올리비에 프렌치 레시피. 클래식 올리비에 샐러드 - 프랑스 요리법

나는 휴가를 원합니다 ... 그리고 유명한 올리비에 샐러드가없는 러시아 휴가는 무엇입니까? 테이블에있는이 샐러드 자체는 이미 축제 분위기를 조성합니다. 하지만 기사 제목으로 알 수 있듯 REAL Olivier 샐러드에 대해 이야기하겠습니다. 그것은 유명한 19세기 모스크바 레스토랑 경영자 Lucien Olivier가 발명한 것에 관한 것입니다. 출생은 프랑스어이지만 정신은 러시아어입니다. 예, 예, Olivier 샐러드가 일반적으로 믿어지는 것처럼 러시아에서 유럽으로 왔으며 그 반대는 아닙니다. 먼저, 약간의 역사.

올리비에 샐러드의 역사

그래야 대문자로 써야 하는데 이게 이름인 것 같아요. 위대한 요리 전문가이자 유명한 모스크바 레스토랑 "Hermitage"의 소유자는 자신의 이름을 딴 샐러드 외에도 유명한 프로방스 마요네즈를 포함하여 전통적인 마요네즈 소스에 겨자를 추가하여 준비를 위해 많은 요리와 기술을 발명했습니다. 그의 창조물은 소비에트 요리의 "기둥"(그리고 왜 분해 - 그리고 현대) 요리의 기초를 형성합니다. 맛있는 음식"그리고" 요리. 한마디로 천재.

그러나 올리비에 샐러드로 돌아갑니다. 원래 아이디어에 따르면 샐러드가 아니라 미식가 요리 인 "게임 마요네즈"였습니다. 삶은 개암 뇌조와 자고리는 국물에서 젤리와 섞어서 잘라서 배치했으며 가재 목과 송아지 혀 조각의 그림 같은 구성 옆에있었습니다. 이 화려함은 중앙에 우뚝 솟은 삶은 감자와 작은 오이 피라미드로 장식되어 있으며, 접시 장식용으로만 제공되는 삶은 달걀 조각으로 장식되어 있습니다! 순진한... 러시아인이 "게임에서 나온 마요네즈"라는 절묘한 조합을 하나의 재벌로 만든 "무식한" 사람들이 얼마나 큰 기쁨으로 회사를 화나게 하는지 보았을 때 그의 공포를 상상할 수 있습니다. 항의의 의미로 말 그대로 다음 날, 그는 모든 재료를 무작정 섞고 마요네즈를 듬뿍 부었다. 대성공이었다!!! '게임 마요네즈'가 100년 넘게 전 세계적으로 성공을 거둔 완전히 새로운 요리에 자리를 내주다 무사히 세상을 떠났다. 그건 그렇고, 부르주아지에서는 그것을 "러시아 샐러드"라고 부릅니다. 이것이 "보드카와 함께"풍부한 간식에 대한 러시아 사람들의 습관과 요리 미학에 대한 완전한 경멸이이 요리에 생명을 불어 넣은 방법입니다. 그런데 올리비에 샐러드의 이야기는 나에게 무언가를 생각나게 했고, 그것도 우연으로 인해 나타났습니다. 진짜 올리비에 샐러드의 조리법은 제작자가 그와 함께 무덤으로 가져갔습니다(Lucien Olivier는 1883년 45세의 나이로 사망). 수년에 걸쳐 그의 자손은 재료를 완전히 바꿨고 실제 Olivier 샐러드에는 마요네즈, 계란 및 예 (원본의 피쿨리) 만있었습니다. 그 일부인 주요 제품은 눈에 잘 띄고 비밀을 나타내지 않았지만 특수 조미료의 구성과 조리법은 Olivier 자신만 알고 밀폐된 방에서 준비하고 비밀을 유지했습니다. 20세기 초(1904)에 같은 "에르미타주"에서 그들은 진짜 올리비에 샐러드를 "재건"했습니다. 물론, 그것은 같지 않았지만 매우 가깝습니다. 그래서 뭐가 들어있는지...

리얼 올리비에 샐러드 - 레시피

재료:

• 삶은 개암 그라우스 2마리(필레)
• 삶은 송아지 혀.
• 블랙 캐비어 100g(압착)
• 신선한 상추 200g
• 삶은 가재(25개) 또는 랍스터 캔
• 절인 피클(아주 작은 오이) 약 250g
• 간장 카불 250g (이것은 현재 생산되지 않는 소스 페이스트입니다. 소비에트 시간그것에 해당 - 소스 "남부"와 "모스크바")
• 두 개의 신선한 오이
• 케이퍼 백 그램
• 삶은 달걀 5개

무슨 일이야!? 하지만 그게 다가 아닙니다! 이것 정통 올리비에 샐러드부르주아 방식으로 특별한 마요네즈로 채워야합니다. 판매하는 것은 좋지 않습니다. "부르주아" 프로방스 소스를 준비하려면 프랑스식 식초를 노른자 2개와 프로방스 400g의 혼합물에 추가해야 합니다. 올리브유. 그러나 기술은 평소와 같이 간단합니다.

모든 것이 너무 간단합니다 ... 그러한 실제 Olivier 샐러드의 "분지"가 휴가를 위해 얼마를 들일지 궁금합니다.

동시에 나는 여기에 진짜 올리비에 샐러드의 구성 요소만을 제공했습니다. 그 준비 기술은 여전히 ​​동일한 절차입니다! 관심 있는 사람이 있으면 설명하겠습니다. 주문하다...

클래식 샐러드고기를 곁들인 올리비에는 새해의 또 다른 상징으로, 우리는 축제 테이블에서 흔히 볼 수 있습니다. 그러나 이 요리의 저자가 19세기 중반 모스크바에 Hermitage 레스토랑을 연 프랑스 셰프 Lucien Olivier라는 것을 아는 사람은 거의 없습니다. 자고새와 개암새우 고기로 만든 그의 시그니처 전채 요리에 어린 송아지 혀, 가재 꼬리, 육즙 젤리 층을 곁들인 올리비에는 수도 전역의 미식가들을 이 레스토랑에 모았습니다. 고기 바구니에는 삶은 감자, 계란, 작은 오이, 케이 퍼, 올리브가 채워져 부어졌습니다. 맛있는 마요네즈독특한 작가의 레시피에 따라 만들어집니다. 많은 사람들이 클래식 올리비에 샐러드에 대한 진정한 프랑스 요리법을 찾으려고 노력했지만 Lucien은 그의 비법을 비밀로 유지했습니다. 시간이 지남에 따라 러시아 요리사는 해외 전채를 우리 현실에 맞게 조정했으며 소비에트 시대에는 삶은 소시지를 곁들인 올리비에 레시피가 등장하여 즉시 뿌리를 내리고 인기를 얻었습니다. 흥미롭게도 현대의 올리비에는 프랑스의 뿌리를 잃어 해외에서는 "러시안 샐러드"로 알려져 있습니다.

고전적인 올리비에 샐러드를 요리하는 방법

과거 올리비에 샐러드는 번영과 관련이 있었기 때문에 주부들은 항상 새해 테이블에이 전채를 준비했습니다. 단계별 레시피클래식 올리비에는 매우 단순해 보입니다. 먼저 감자는 껍질을 벗기고 삶은 계란을 삶고, 제품이 식으면 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다. 꼬리가 잘린 절인 오이는 입방체로 자르고 삶은 고기 (쇠고기, 닭고기, 칠면조)는 으깨고 완두콩 병에서 액체를 배출하고, 양파잘게 잘린. 모든 재료는 샐러드 그릇에 섞고 마요네즈로 맛을 낸다. 클래식 올리비에가 고기로 준비된다는 사실에도 불구하고 프랑스 요리 전문가의 원래 레시피와 마찬가지로 의사의 소시지도 고전의 변형으로 간주 될 수 있습니다.

제품 수는 먹는 사람 수와 취향에 따라 계산됩니다. 고기를 더 좋아하는 사람도 있고, 알을 낳지 않는 사람도 있고, 감자를 두 배 더 많이 넣는 사람도 있습니다. 클래식 올리비에 샐러드의 구성은 고기 또는 소시지 400g, 중간 크기 감자 5개, 계란 5개, 피클 4개, 완두콩 캔 1개, 중간 크기 양파 2개, 마요네즈 200ml로 구성됩니다. 감자와 계란의 고전적인 계산은 간단합니다. 테이블에 손님이 있는 수만큼 정확하게 감자와 계란이 있어야 합니다. 삶은 당근, 딜 및 파를 샐러드에 넣을 수도 있습니다.

전통적인 올리비에에 대한 새로운 해석

흥미롭게도 잘 알려진 샐러드 "Winter", "Meat" 및 "Capital"은 변형입니다. 그러나 고기를 새우나 연어와 같은 생선으로 대체하면 정통 올리비에가 진정한 진미가 될 수 있습니다. 이것은 Lucien Olivier가 해산물도 사용했다는 점을 제외하고는 상당히 수용 가능합니다. 일부 올리비에 요리법에는 사과, 오렌지, 석류, 절인 또는 튀긴 버섯, 아보카도, 아루굴라, 상추, 맛있는 훈제 생선, 레드 캐비아, 비트, 심지어 생 양배추가 포함되어 있으며 우크라이나의 일부 지역에서는 올리비에에 첨가됩니다. 이탈리아인은 녹색 콩으로 "러시아식 샐러드"를 요리하고, 독일인은 훈제 소시지를, 미국인은 참치와 통조림 옥수수를, 스페인인은 게 스틱그리고 아스파라거스. 불가리아에서는 올리비에에 햄이나 살라미 소시지를 추가하고 이란에서는 사용합니다. 고기 샐러드샌드위치의 필러로 사용되며 그리스인, 세르비아인 및 폴란드인은 일반적으로 고기 없이 이 스낵을 준비합니다.

Olivier 요리의 몇 가지 비밀

고기를 아름답게 자르는 것은 어렵지만 샐러드를 더 아름답게 보이게 하려면 먼저 섬유질을 따라 고기를 자른 다음 가로로 자르십시오. 감자를 너무 익히지 마십시오. 그렇지 않으면 큐브 대신 나옵니다. 으깬 감자. 물론 샐러드의 맛을 망치지는 않지만 미학은 고통을 겪을 것입니다. 그건 그렇고, 감자와 당근은 샐러드의 다른 구성 요소보다 더 많아야합니다. Olivier에서 밝은 노른자와 메추라기 알의 반을 가진 소박한 달걀은 매우 아름답게 보입니다.

큰 절인 오이를 섭취하지 마십시오. 그렇지 않으면 샐러드에 씨앗이 생길 것이고 단단한 오이에서 피부를 제거하여 올리비에가 부드럽고 맛이 좋은 것으로 판명되도록하는 것이 좋습니다. 얇게 썬 오이를 소쿠리 또는 체에 넣어 과도한 수분을 배출하십시오. 피클 대신에 종종 함께 섞이는 절인 오이 또는 신선한 오이를 먹을 수 있습니다. 절인 patissons는 또한 전채에 매운 짠 맛을줍니다. 일반적으로 실험!

신선한 양파를 사용할 때는 다진 후 끓는 물을 부어 쓴맛을 제거하십시오. 그렇지 않으면 샐러드의 맛이 날카로워집니다. 향미료를 추가하여 마요네즈를 직접 만들 수 있습니다. 맛있을 뿐만 아니라 건강에도 좋습니다. 다이어트 중이라면 소시지를 송아지 고기로 대체하거나 닭고기 가슴살, 마요네즈 - 저지방 사워 크림 또는 요구르트.

비표준의 경우 재료를 큐브가 아닌 스트립으로 자릅니다. 이는 매우 이례적인 일입니다. 그리고 가장 중요한 것은 서빙 직전에 샐러드를 마요네즈로 드레싱해야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 신선도를 잃게 됩니다. 드레싱에 양 고추 냉이와 겨자를 약간 넣을 수 있습니다. Olivier는 채소, 완두콩, 곱슬곱슬한 고기와 야채 조각, 아름답게 다진 계란으로 장식되어 있습니다.

조리법: 고기를 곁들인 그다지 고전적이지 않은 올리비에

삶은 송아지 혀 300g을 얇은 조각으로 자르고 삶은 감자 3개와 삶은 계란 3개를 섞어 입방체로 자릅니다. 잘게 썬 붉은 양파 2개의 얇은 하프 링을 추가합니다. 피망, 채소를 넣고 소스와 섞습니다.

우리는 다음과 같이 소스를 준비합니다. 2 tsp로 2 개의 계란을 치십시오. 슬라이드가없는 소금에 2 큰술을 넣으십시오. 엘. 우유와 다시 치다. 다음으로 2 큰술을 추가하십시오. 엘. 식물성 기름그리고 1티스푼. 설탕, 잘 섞고 샐러드를 드레싱하십시오.

Olivier는 간단하고 저렴하며 저렴한 제품으로 준비되어 있습니다. 따라서 새해 테이블에 Olivier를 안전하게 제공하고 샐러드를 더 축제처럼 보이게하려면 흥미로운 재료로 다양 화하십시오. Olivier는 결코 지루하지 않기 때문에 이 맛있고 군침 도는 아름다운 요리를 가족과 손님이 높이 평가할 것입니다!

Olivier는 인기 있는 샐러드이며 조리법을 복사하고 다양한 작가의 변형을 만드는 많은 인기 있는 요리의 운명을 겪었습니다. 진짜 올리비에 샐러드가 뭔지 알아볼까요?

샐러드 레시피가 19세기에 요리사 Lucien Olivier에 의해 발명되고 준비되었다는 사실부터 시작하겠습니다. 러시아 제국. 리얼 레시피 Lucien Olivier는 자신의 샐러드를 누구에게도 공개하지 않았습니다., 그러나 사람들은 샐러드에 너무 빠져서 구성에 포함 된 재료를 기반으로 그것을 재현하려는 시도가 시작되었습니다. 우리 웹 사이트는 샐러드를 준비하는 절차를 설명하지만 동시대 사람들에 따르면 꽤 성공적이지만 이것은 조리법의 사본이라고 주장합니다.

"Real Olivier"라는 표현 아래 사람들의 또 다른 부분은 새해 축제를 위해 소비에트 시대에 준비된 샐러드를 의미합니다. 이것은 또한 설명이 있습니다. 사실은 에르미타주에서 Lucien Olivier가 준비한 Olivier 샐러드는 매우 맛있었지만 기관의 엘리트 지위로 인해 소수에게만 제공되었으며 소비에트 시대에는 삶은 소시지가 등장하여 제공되었습니다. 넓은 범위에서 올리비에 샐러드 자체와 같은 것을 만들기 시작했지만 값 비싼 재료를 저렴한 재료로 대체했습니다. 이 값싼 샐러드는 일반적으로 샐러드 올리비에라고 불렸지만, 오리지널 레시피소시지와 올리비에 샐러드에는 없습니다.

요리 부서가있는 상점은 이제 삶은 소시지와 함께 Olivier를 판매하며 "Real Olivier"라는 표현으로 많은 사람들이 소시지와 완두콩이 들어간이 특정 샐러드를 이해합니다.

명확성을 기하기 위해 원래 Lucien Olivier 샐러드와 소비에트 시대에 요리되기 시작하여 오늘날까지 계속 요리되고 있는 Olivier 샐러드의 재료 목록이 있습니다.

루시앙 올리비에 샐러드 재료:

• 프리틸러리 - 1/2조각
• 감자 - 3개
• 오이 - 1개
• 샐러드 - 3-4장
• 프로방스 - 1.5 테이블. 숟가락
• 암 목 - 3개
• Lanspic - 1/4 컵
• 케이퍼 - 1티스푼
• 올리브 - 3-5개

현대 샐러드 재료 "소시지가 든 올리비에":

• 삶은 소시지 "의사"- 500g
• 감자 - 4개
• 당근 - 2개
• 계란 - 4개
• 신선한 오이 - 4개
• 술취한 완두콩- 500g
• 마요네즈 "프로방스"- 200g
• 채소 - 맛보기
• 소금 - 맛보기

올리비에 샐러드, 고전적인 조리법수년 동안 전통 요리 였음을 알게 될 것입니다. 휴일 테이블. 확실히 그 맛은 어린 시절부터 당신에게 친숙합니다. 따라서 우리는 모든 손님이 귀하의 요리 기술에 최고 점수를 줄 수 있도록 고전적인 방법과 준비의 비밀을 배우도록 제안합니다.

올리비에 샐러드 : 고전적인 요리법

Olivier는 모두가 좋아하는 샐러드의 이름일 뿐만이 아닙니다. 오늘은 가장 많이 준비한 다른 조리법, 성분, 양 및 기술을 대체합니다.

그러나 Olivier 샐러드가 XIX 세기의 60 년대 프랑스에서 우리에게 왔다는 것을 아는 사람은 거의 없습니다. 그것은 요리의 이름을 따서 명명된 Lucien Olivier에 의해 발명되었습니다. 그는 이 프렌치 샐러드가 진주인 에르미타주 레스토랑의 주인이었습니다.

정통 올리비에 레시피는 요리사가 아무에게도 공개하지 않았기 때문에 오랫동안 비밀이었습니다.

그러나 그가 죽은 후에도 비밀 재료와 그것들을 결합하는 방법을 찾기 위한 시도는 멈추지 않았습니다.

20세기 초, 레시피의 원본 버전은 시행착오를 거쳐 복원되었습니다. 다음 성분이 포함되었습니다.

• 가금류 고기(2마리의 개암 뇌조);
• 송아지 혀;
• 풍부한 맛의 프레스 철갑 상어 캐비어;
• 신선한 상추 잎;
• 삶은 가재;
• 피클 - 식초로 절인 야채;
• 간장 카불;
• 신선한 오이;
• 조미료, 계란 및 소스를 위한 개봉되지 않은 덤불.

그러나 시간이 지남에 따라 전통 조리법변경되었습니다.

우리는 이것을 소비에트 부족으로 인해 주부와 요리사가 더 저렴한 음식으로 재료를 변경해야했습니다.

진짜 올리비에 샐러드 요리법: 비밀

이러한 세부 사항은 샐러드 준비에서 원하는 결과를 얻는 데 도움이 됩니다.

• 조리법에는 각 제품의 정확한 양이 나와 있지만 요리사, 안주인 및 그녀가 대할 사람들의 선호도에 따라 다릅니다.
• 샐러드의 미학에 중요한 역할을 하므로 고기를 예쁘게 썰어주세요. 이렇게하려면 섬유 위치를 따라 고기를 자릅니다. 그 후, 그것을 갈기.
• 닭고기 달걀은 메추라기 알로 대체할 수 있습니다.
• 밝은 노란색 노른자가 있는 수제 계란을 선택하십시오.
• 식사 중에 큰 오이 씨를 피하려면 중간 크기와 작은 크기의 야채를 선택하십시오. 오이의 껍질이 딱딱하면 제거하는 것이 좋다.
• 피클과 신선한 오이의 조합을 좋아할 수 있습니다.
• 양파는 쓴맛이 나지 않도록 채썬 후 끓는 물을 부어주세요.
• 다이어트 하시는 분들은 마요네즈 말고 사워 크림이나 필러 없이 요거트를 드레싱으로 사용해도 됩니다. 테이블에 놓기 직전에 이것을 하십시오.

진짜 올리비에를 위한 전통 드레싱

전통적인 샐러드 드레싱은 프로방스(Provence)라고 합니다. 이 소스를 만들려면 다음이 필요합니다.

• 올리브 오일 - 4 큰술. 엘.;
• 메추라기 알 - 5-6 개;
• 뚱뚱한 사워 크림 - 2-3 큰술. 엘.;
• 레몬 주스 - 0.5 tsp;
• 겨자 - 1 tsp;
• 설탕 - 티스푼의 1/4.

요리 방법은 다음과 같습니다.

1. 부드러워질 때까지 버터로 달걀 노른자를 치십시오.
2. 사워 크림을 나머지 재료와 결합하십시오.
3. 두 가지 혼합물을 저어줍니다.

올리비에 샐러드는 인기를 잃지 않는 절묘하고 가벼운 요리입니다.

고전적인 조리법에 따라 요리하려면 권장 사항을주의 깊게 연구하십시오. 욕망과 기회가있을 것입니다 - 준비하십시오.

Lucien Olivier는 19세기 말에 희귀한 진미로 여겨졌습니다. Lucien Olivier 자신은 샐러드의 정확한 조리법을 누구에게도 전한 적이 없습니다. 이 전채는 그 당시 매우 비쌌고 부유한 상인을 위한 준비는 저자에게 상당한 이익을 가져다주었습니다.

오늘날까지 살아남은 오리지널 올리비에 샐러드 레시피의 변형은 복제품에 불과하며 유명한 샐러드의 맛을 재현하려는 시도입니다.

책에서 "요리의 기초를 배울 수 있는 안내서" 1897년 판에는 다음과 같은 올리비에 샐러드 레시피가 나와 있습니다.

올리비에의 오리지널 레시피

1인분 재료:

• 프리틸러리 - 1/2조각
• - 3개
• - 1 조각
• 샐러드 - 3-4장
• - 1.5 테이블. 숟가락
• 암 목 - 3개
• Lanspic - 1/4 컵
• 케이퍼 - 1티스푼
• 올리브 - 3-5개

단계별 요리법:

튀긴 개암나무 필레를 담요로 자르고 푸석푸석하지 않은 삶은 감자 담요와 신선한 오이 조각을 섞고 케이퍼와 올리브를 추가하고 간장 카불을 추가하여 다량의 프로방스 소스를 붓습니다. 식힌 후 수정 꽃병으로 옮기고 가재 목, 상추 잎, 잘게 썬 란스픽을 곁들입니다.

아주 차갑게 서빙하세요. 신선한 오이는 큰 작은 오이로 바꿀 수 있습니다. 개암 대신 송아지 고기, 자고새, 닭고기를 먹을 수 있지만 진정한 올리비에 전채는 개암에서 틀림없이 준비됩니다.

소스: 프로방스 마요네즈는 2개의 계란과 1파운드의 프로방스(올리브) 오일과 함께 프랑스식 식초로 만들어야 합니다.

다른 사람들에 따르면 원래 Olivier 샐러드 레시피는 다음과 같습니다.

Lucien Olivier의 고전적인 조리법에 따른 Olivier 샐러드 준비

준비, 서빙 및 서빙 방법은 첫 번째 레시피와 유사합니다.

소문과 사실

원래 Olivier는 샐러드가 아니라 보드카를 위한 마요네즈를 생각해 냈습니다. "마요네즈"라는 단어는 언어적 변화를 겪었습니다. 원래는 프로방스 소스로 맛을 낸 요리를 의미했습니다. 이후에 마요네즈라고 불리기 시작한 것은 프로방스 소스였습니다. 그리고이 접시에는 개암 나무 껍질, 바닷가 재, 가재 목, 신선한 오이, 검은 색 압축 캐비어가 깔려 있습니다. 그리고 이 모든 것을 Lucien Olivier의 프로방스 소스로 부었습니다. 그리고 이 큰 접시의 중앙에는 감자, 다진 계란, 작은 오이로 만든 슬라이드가 그의 디자이너가 기뻐했습니다.

Lucien Olivier가 생각한 대로 이 "슬라이드"는 먹을 필요가 없었습니다. 그러나 곧 요리사는 손님들이 내용물을 섞고 즐겁게 먹고 있다는 것을 알아차렸습니다. 그런 다음 그는 다음과 같이 결정했습니다. 샐러드를 원하면 드실 수 있습니다. 원래 올리비에 샐러드 레시피는 현재 레시피와 달랐습니다. “여기에는 내가 언급한 그라우스 필레, 랍스터, 가재 목이 포함되어 있습니다. 전선재료 - 그리고이 모든 것은 프로방스 소스로 맛을 냈습니다.

그러나 "Real Olivier Recipe"의 다른 버전이 있지만 재료 목록을 기반으로 현재까지 살아남은 재료와 비교합니다. 역사적 사실그들은 자신감을 불러일으키지 않습니다.