통조림 식품 생산 기술. 충전 및 밀봉

통조림 고기- 밀봉 및 멸균 처리된 육류 제품으로 주석 또는 유리병에 포장되어 장기간 보관할 수 있습니다.

계획 통조림 고기 생산원자재 및 용기 준비, 분배, 배출, 캔 밀봉, 밀폐 상태 확인, 살균, 캔 온도 조절 유지 및 표시 등의 작업으로 구성됩니다.

원료 및 용기의 준비는 다음과 같다. 자르고 뼈를 붙인 후 고기를 50-70g 이하의 조각으로 자릅니다. 일부 유형의 통조림 식품의 경우 고기를 데칩니다. 약간의 물에 잠시 끓인다. 조리법에서 제공하는 경우 농축 된 국물을 항아리에 담긴 고기에 붓습니다. 특정 유형의 통조림 식품의 경우 고기를 기름에 튀깁니다.

부산물(신장, 염설설탕)을 가공할 때 물에 담가 과도한 지방과 결합조직, 혈관, 힘줄, 담관 등을 제거하며, 식물성 재료를 사용할 경우에는 선별, 세척, 불림, 데치거나 삶아 식혔다.

빈 캔은 특수 기계에서 건식 또는 습식 방식으로 누출 여부를 확인하고 뜨거운 물로 세척하고 생증기로 멸균합니다.

분배는 자동 디스펜서에서 수행됩니다. 여기에는 다음 작업이 포함됩니다. 구성 부품(소금, 향신료, 원시 지방, 고기, 고기 및 야채 원료); 액체 재료 붓기(육수 또는 소스); 통조림 식품의 무게를 측정하고 압축합니다.

대피 (탈기) 작업 중에 채워진 캔에서 공기가 제거되고 캔은 + 80 ... 95 ° C의 온도로 가열됩니다.

채워진 캔을 말아서(밀봉) 표시합니다. 모든 캔(진공 봉합기에 감긴 캔 제외)은 끓는 물(+85°C)에 1-2분 동안 담가서 누출 여부를 테스트합니다.

통조림 식품의 살균 100 ° C 이상으로 가열 될 때 생성됩니다. 일부 통조림 식품(예: 햄 통조림)은 저온 살균됩니다. 살균 (살균) 후 통조림 식품의 첫 번째 (뜨거운) 분류가 외관상 수행되어 누출을 거부하고 변형되며 얼룩이 있습니다. 그런 다음 통조림 식품을 물로 +40 ° C로 냉각시킵니다.

일부 통조림 식품은 + 38 ... 40 ° C의 온도에서 5 일 동안 자동 온도 조절 장치에 노출 된 후 결함이있는 캔이 식별됩니다.

실온에서 통조림 식품은 12-15 일 동안 보관 된 후 두 번째 분류가 수행됩니다. 그런 다음 통조림 식품은 포장으로 보내집니다.

통조림 고기는 원료의 종류, 용도(점심 및 스낵바), 조리법(육류 및 육류 및 야채), 열처리 및 원료의 초기 가공으로 구분됩니다.

소개

통조림 고기에 대한 러시아 시장의 용량은 매년 평균 5 ... 10 % 증가하고 있습니다.

육류 통조림 시장의 주요 점유율은 통조림 쇠고기(49%)와 돼지고기(25%)로 구성됩니다. 많은 품질 지표 측면에서 쇠고기 스튜는 러시아 소비자에게 가장 수용 가능하고 친숙합니다. 최근 통조림 고기의 구색 구성은 주로 새로운 유형으로 확대되고 있습니다.

통조림 쇠고기의 생산은 파테 및 통조림 가금류보다 훨씬 더 느리게 성장하고 있습니다.

쇠고기 통조림 고기 판매량은 돼지 고기 - 2, 육류 및 야채 통조림 식품 - 4 ... 5, 페이트 그룹 - 10, 통조림 가금류 고기 - 15 %에서 3 %입니다. 통조림 돼지 고기의 성장은 진행 중이며 앞으로 1.5 ... 2 %가 될 것입니다.

2002년 이전에 GOST에 따라 생산된 통조림 돼지고기의 비율이 통조림 고기 총량의 44%에 이르렀다면 2005년까지 55%로 증가할 것입니다.

전문가들의 예측에 따르면 가까운 장래에 단백질 보충제가 포함된 쇠고기 스튜의 판매량이 감소할 가능성이 가장 높습니다.

향후 몇 년 동안 고기 페이트 판매량의 평균 성장 수준은 연간 10 ... 12 %가 될 것입니다 (다양한 첨가제가 포함 된 파이 생산량 증가로 인해).

향후 몇 년 동안 통조림 고기 및 야채 시장은 매년 평균 3 ... 4% 증가할 수 있습니다. 이 시장 부문은 업계가 비전통적인 재료를 포함하는 새로운 유형의 통조림 식품 생산을 시작한다면 훨씬 더 역동적으로 발전할 수 있습니다.

통조림 가금류 고기 판매의 예상 성장은 연간 10 ... 15 %가되어야합니다.

현재까지 러시아는 육류 성분 함량이 각각 40 ... 60 및 20 ... 29 % 인 통조림 육류 및 육류 야채 통조림 생산을 성공적으로 마스터했습니다. 그들은 높은 영양가와 좋은 맛이 특징입니다. 그러나 어린 아이들을위한 식품 생산에 대한 요구 사항에 따라 외국 회사 제품의 유사체 인 어린이를위한 국내 통조림을 만드는 것이 필요하게되었습니다.

전 러시아 육류 산업 연구소의 어린이 제품 실험실 전문가는 러시아 회사 Teledisk-Holding과 함께 러시아 의학 아카데미 영양 연구소의 참여로 새로운 세대의 제품을 개발했습니다. 야채-고기와 야채- 생선 통조림유아식용(TU 9161-722-00419779-02), 어린이 신체의 신진대사 특성에 적합합니다. 이러한 개발에 대한 관심은 모스크바 지역에서 가장 큰 통조림 육류 제조업체들 사이에서도 나타납니다. Cherkizovsky, Mikoyanovsky 육류 가공 공장, Russian Product OJSC 및 Prodresursy 기업은 전적으로 규정에 따라 육류 제품을 생산합니다. State Reserve의 명령에 따라.

식품 산업의 생산 증가율은 8%였습니다. 육산업과 육가공업을 강화하기 위한 실질적인 전제조건이 만들어지고 있다.

주요 제조사,
통조림 고기의 현대 시장을 대표하는
그것의 구색 제품

벨로루시 최대 통조림 육류 생산업체인 Berezovsky 육류 가공 공장은 생산량의 35%를 러시아 지역에 공급합니다. 통조림 고기의 주요 구색은 GOST에 따라 생산된 쇠고기 스튜와 TU에 따라 생산된 무단백질 쇠고기입니다. Berezovskiy 육류 가공 공장이 모스크바 지역에서만 시장에 공급하는 통조림 고기 중 약 60%는 모스크바에서 소비되고 40%는 지역으로 수출됩니다.

Gipar Association은 모스크바에 GOST에 따라 생산된 값비싼 쇠고기와 돼지고기 스튜와 다양한 종류의 파테를 공급합니다. 총 공급량 중 통조림 육류 제품의 54%는 모스크바 지역에서 판매되고 46%는 모스크바 지역 외부로 수출됩니다.

"Stavropolskiy" 통조림 공장은 생산량의 20%를 모스크바에 공급합니다. 이 회사는 GOST에 따라 생산된 쇠고기 스튜, 통조림 햄, 혀, 가금류 등을 포함한 고급 통조림 고기를 모스크바 시장에 제공합니다. 전체 공급의 57%는 모스크바 지역에 남아 있고 43%는 다른 지역으로 수출됩니다. 통조림 공장 "Stavropolsky"의 일반 대표 도매 무역통조림 고기는 모스크바에 있습니다.

Novgorod 기업 "Myasnoy Dvor"의 모스크바 시장 공급량은 육류 통조림 생산량의 30%입니다. "Myasnoy Dvor"는 GOST 및 TU에 따라 만든 조림 쇠고기와 고급 통조림 식품을 모스크바 지역에 공급합니다. Novgorod 기업 "Myasnoy Dvor"의 총 공급량의 62%는 모스크바 소비자가 판매하고 38%는 모스크바 지역 외부로 수출됩니다.

Baltprommyaso는 GOST 및 TU에 따라 생산된 조림 쇠고기 및 돼지고기 등 육류 통조림 제품의 30%를 모스크바 지역에 공급하고, 파테, 육류 및 야채 통조림 제품을 공급합니다. 총 공급량의 61%는 모스크바 지역 인구가 소비하고 39%는 다른 지역으로 수출됩니다.

칼리닌그라드 육류 통조림 공장은 TU에 따라 만든 쇠고기와 돼지고기, 미식가 및 야채 통조림 식품을 포함한 제품 볼륨의 30%를 모스크바에 공급합니다. 총 공급량의 74%는 모스크바에 남아 있고 26%는 지역으로 보내집니다.

모스크바 지역의 통조림 고기 생산자는 모스크바와 지역 모두에서 제품을 판매하고 지역으로 수출하고 기업 부문에 공급합니다.

Mikoyanovskiy 육류 포장 공장, AIC Cherkizovskiy, Ramenskiy 육류 가공 공장, Narofominskiy 통조림 공장, Elinskiy 식품 공장과 같은 모스크바 지역 최대 통조림 육류 생산업체는 대부분의 제품을 해당 지역으로 보냅니다. 지역의 금전적 수입 수준에 따라 통조림 고기는 GOST(높은 가격) 및 TU에 따라 단백질 첨가제, 육류 및 야채 통조림 제품과 함께 다양한 구색으로 공급됩니다.

예를 들어 "Cherkizovsky 육류 가공 공장"은 "최고 등급의 찐 쇠고기"(GOST 5284-84), "자체 주스의 쇠고기 스튜", "러시아 엑스트라"와 같은 유형의 통조림 고기를 주로 모스크바에서 판매합니다. 및 TU에 따라 만든 "러시아"스튜 및 기타.

통조림 고기를 생산하는 많은 러시아 기업은 주로 맞춤형 제품의 일부를 기업 부문(국가 예비비, 비상 사태, 국방부, GUIN 등)으로 보냅니다. 생산자는 육류 통조림 제품의 나머지 부분을 크고 작은 도매 조직 간에 배포하고 더 작은 부분은 소매 네트워크(자체 상점, 무역 회사 등)로 보냅니다.

주요 기술 프로세스
통조림 고기 생산을 위한 장비

통조림 고기 생산에서 주요 기술 프로세스살균과 살균이다. 가공 제품에 따라 저온 살균은 52 ... 75 ° C의 온도에서 수행됩니다 (더 높은 수준이 필요한 경우 80 ... 86 ° C의 온도에서). 햄 통조림, 파테, 유기농 조제품, 이유식 통조림은 저온살균 대상입니다. 공정은 수직 또는 회전식 오토클레이브에서 수행됩니다.

퓌레 균질화 통조림 이유식 생산에는 30 ... 40 초 동안 80 ° C의 온도에서 자체 청소 가열 표면이있는 관형 열교환 기가 사용되어 전체 박테리아 오염을 줄일 수 있습니다. 사용된 원료 및 생산된 제품은 주기적인 오토클레이브에서 멸균되며, 지속적인 행동, 미생물의 식물성 형태는 100 ... 140 ° C의 온도에서 파괴됩니다. 살균의 결과 통조림 식품은 긴 유통 기한을 얻습니다.

날카로운 포화 증기(금속 용기에 담긴 통조림 식품의 경우)와 배압으로 증기로 가열된 물(유리 및 단단한 용기에 담긴 통조림 식품의 경우)으로 멸균이 수행됩니다.

살균은 배치 오토클레이브 및 연속 살균기에서 수행됩니다: 캔이 포함된 하나 이상의 바스켓에서 적재하여 수직 및 수평. 설계 기능에 따라 멸균기는 컨베이어, 회전식, 정수압식입니다. 저온살균 및 살균 공정은 다양한 분류 목적으로 통조림용 처방 혼합물을 가공하기 위한 주요 생산 공정입니다. "고기 조림" 유형의 통조림 식품을 생산할 때는 다양한 기술 단계의 미생물학적 안전성에 영향을 미치는 요인을 고려해야 합니다.

따라서 원료를 인수 할 때 미생물의 폐기물을 고려할 필요가 있습니다. 원료의 1차 가공 중에 미생물에 의한 추가 파종을 고려합니다. 미생물에 의한 파종은 절단, 뼈 제거, 트리밍, 원료 분쇄, 향신료 추가시 고려됩니다.

보조 작업은 매우 중요합니다. 양파 씻기 및 자르기, 분해 및 씻기 베이 잎... 이러한 작업 동안 부패한 미생물 및 부패된 원료를 가진 식물상을 제거하는 것이 필요합니다. 통조림 고기 생산에서는 화학 물질 안전에 영향을 미치는 요인을 고려하고 지속적으로 모니터링해야 합니다. 가공을 위한 원료를 인수하는 과정에서 살충제, 방사성 핵종 및 니트로사민의 농도를 결정하고 화학적으로 유해한 요소를 비활성화하기 위한 적시에 조치를 취해야 합니다. 해동하는 동안 해동 온도와 기간을 위반하면 지방의 산화적 부패 생성물이 형성됩니다.

후속 처리 공정에서 원료 성분의 산화적 변형이 가능합니다. 처방 성분을 준비하기 위한 보조 공정에서 표면 오염 물질(농약, 중금속, 방사성 핵종)을 제거해야 합니다. 살균 과정에서 산업적 무균 상태에 도달할 때까지 미생물이 비활성화되면 열처리 방식을 위반하는 경우 멜라노이딘의 형성이 허용되지 않아야 합니다.

반드시 지켜져야 한다 규범적 용어장기 보관 완성 된 제품금속 용기 및 납땜(가장자리 밀봉)에서 제품으로 중금속이 이동하는 것을 방지하기 위해.

최근 대부분의 통조림 고기 소비자에게 품질 지표가 전면에 등장했습니다. 육류 통조림을 비롯한 많은 식품 제조업체는 품질 저하로 인해 제품의 평균 가격 수준을 낮출 수밖에 없었습니다. 식물성 단백질을 포함한 많은 새로운 유형의 통조림 고기가 등장했습니다. 이 통조림 식품의 소비는 낮은 맛에도 불구하고 눈에 띄게 증가했습니다.

통조림 고기 구색 제품의 예가 표에 나와 있습니다. 하나.

통조림 고기 생산에서 기업은 국내외 기계 제작자가 생산하는 고전적인 장비 세트를 무기고에 보유하고 있습니다. 의료 영양용 통조림 고기 생산 라인은 규제 문서에 따라 다양한 하드웨어 및 생산 옵션으로 구성되며 분무기, 오거, 블랜처, 팽이, 가공된 덩어리를 공급하기 위한 오거, 유화제, 중간 탱크, 구성품 디스펜서, 믹서, 살균기, 캔 세척기, 시머, 필러, 열교환기, 탈기기, 붕해기.

라인에서 생산된 통조림은 퓌레와 같은 덩어리가 균질하고 고기 맛이 좋으며 추출 물질이 없으며 염분 함량이 적으며 관능성이 우수합니다.

1. 신세대 육류 통조림 모듬

원료	범위
두부 고기를 사용하는 덩어리진 종, 내장 카테고리 II	"스튜"Smolenskaya ","러시아어로 조린 쇠고기 ","쇠고기 "Dneprovskaya"등
다진 고기	"로드 민스", "컨트리 민스" 등
다진 고기와 야채	"파프리카를 곁들인 다진 다진 고기" 등
곡물, 야채를 사용한 육류 및 야채	"쇠고기 필라프", "고추를 곁들인 고기", "야채와 곡물을 곁들인 고기" 등
질감 있는 콩 단백질을 사용한 육류 및 야채	“삼위일체 조림”, “특선 쇠고기”, “아마추어 굴라쉬” 등
고기 패티의 원료	"쇠고기 파테", "다리아 파테", "네프스키 파테" 등
곡류 및 채소를 이용한 육류 및 채소 원료, 식물성 단백질 및 압출 식물성 원료	"특선 고기 파테", "아침 식사 파테", "맛있는 파테", "야르마르카 파테" 등
통조림 부산물	'매운맛', '부산물' 토마토 소스"등.
통조림 햄	"다진 다차 햄" 등
분리된 동물성 단백질, 대두 단백질, 혈액, 우유, 안정제, 유화제를 사용한 전성분 통조림 식품	"Chakhokhbili", "Boyarskaya Pork", "Moscow 고기 모듬", "Dniester 스타일의 식물성 단백질 쇠고기" 등

현재 통조림용 페이스트 및 다진 고기 생산에 라인이 사용됩니다(그림 2).

이 라인은 완제품의 고품질 및 생물학적 가치, 원자재 및 완제품의 유해 화학 물질 함량에 대한 엄격한 통제, 충분히 긴 유통 기한을 가진 제품 생산을 제공합니다. 공급 원료의 품질이 매우 중요합니다. 승인되면 수의사와 위생 서비스의 완전한 감독하에 드라이 클리닝을 거칩니다. 뼈 제거 및 트리밍에 들어갈 때 원료의 온도는 엄격하게 제어되어야 하며 양은 신선한 고기 - 32 ... 35 ° С, 냉각 - 12 ° С, 냉장 - 0 ... 4 ° С이어야 합니다. 열처리 후 이러한 원료는 부드러운 일관성을 가지며 신체에 잘 흡수됩니다.

금속 캔 형태의 용기는 기술 문서에 따라 점검됩니다. 견고성 테스트는 필수입니다. 검사 후 금속 캔은 80 ° C 이상의 뜨거운 물로 세척하고 생증기로 처리합니다. 완제품의 점성 플라스틱 구조를 얻기 위한 육류 원료는 소화조 또는 특수 블랜처에서 98 ... 100 ° C의 온도에서 10 ... 15 분 동안 희석됩니다 (유형 및 분쇄에 따라 다름). 레시피 혼합물의 모든 구성 요소는 마이크로 커터 또는 붕해기에서 5 ... 7분 동안 혼합되어 균질기로 보내집니다. 그런 다음 덩어리는 산화 과정을 피하기 위해 탈기되고 관형 열교환 기에서 30 ... 40 분 동안 80 ° C의 온도로 얇은 층으로 가열되어 후속 살균 기간이 단축됩니다. 준비된 덩어리는 금속 캔에 충전제로 즉시 포장되고 진공 밀봉 기계로 밀봉됩니다. "포장-멸균" 과정의 시간은 30분을 넘지 않습니다. 살균은 장치에서 수행됩니다 주기적인 행동 120 ... 125 ° C의 온도에서

통조림 고기 생산 기술

배치 장비에서 작동하는 암탉과 닭의 고기 또는 고기를 기반으로 한 육류 (퓌레 및 덩어리) 통조림 식품 생산을 전문으로하는 소규모 생산 기업의 경우 통조림 식품 생산을위한 기술 계획이 사용됩니다. 삼.

러시아 인구의 식단에 존재하는 미량 영양소(비타민, 미네랄 및 생물학적 활성 물질)의 결핍은 화학적 또는 미생물학적 합성에 의해 식물, 동물 또는 광물 원료에서 얻은 물질의 제형에 포함함으로써 효과적으로 감소됩니다. 특수 목적을 위한 식품의 범위와 생산량은 적습니다. 지질 대사의 문제(혈중 콜레스테롤 수치 증가 및 당뇨병)는 혈장 콜레스테롤 수치를 낮추는 기술, 장비 및 식이 제품 생산의 개발을 결정했습니다.

제품 가공의 압출 방법이 가장 많이 해결됩니다. 중요한 문제: 영양적 가치의 보존, 병원성 미생물총의 발생 억제, 주어진 구조적 및 기계적 특성의 형성, 제품의 기능적 방향을 결정하는 가용성 식이섬유의 제품 내 도입. 열가소성 압출에 의한 날고기 가공을 위한 근본적으로 새로운 기술 계획이 개발되었습니다.

일반 및 치료 및 예방의 신제품에 대한 제제 개발 시
개별 구성 요소의 생물학적 가치를 고려하는 것이 중요합니다.

열가소성 압출에 의해 제조된 치료 및 예방 제품의 생성을 위한 기초는 식물 원료입니다. 육류 성분의 도입으로 제품의 영양가와 맛 특성이 향상되었습니다.

압출혼합물에 생고기를 투입할 때 결합조직을 최소한으로 함유하는 것이 바람직하며, 추가적인 기계적 가공, 재분쇄 + 효소를 이용한 균질화 등을 권장한다.

어린이 통조림 생산

2003년 주요 통조림류의 생산량은 연평균 476mub으로 증가하였으며, 이는 1999년 최대 생산량(443mub)보다 7.5% 증가한 것으로 이러한 증가세를 결정지었다. 식물성 성분이 포함된 가금류 고기를 기반으로 균질화된 퓌레와 같은 새로운 유형의 통조림 식품 기술이 형성되었습니다.

구색에는 야채, 고기, 생선, 시리얼의 다양한 조합이 포함된 다성분 통조림 식품 레시피가 포함되어 있어 어린이의 취향과 건강에 따라 제품을 개별적으로 선택할 수 있습니다. 동시에 각 구성 요소가 특정 기능을 수행하여 혼합 요리의 다양한 영양소와 다양한 맛의 보완적인 조합으로 인해 균형 잡힌 제품을 보장합니다.

개발된 통조림 식품의 육류 성분은 쇠고기, 송아지 고기, 사슴 고기, 양고기, 가금류 (닭고기, 칠면조), 돼지 간 등 다양한 유형의 원료로 대표되며 각각의 장점과 맛 특성이 있습니다.

생선은 완전한 단백질의 또 다른 공급원입니다. 이유식의 관점에서 그 유용성은 결합 조직의 함량이 낮기 때문에 어린이의 몸에 단백질이 더 빠르고 쉽게 동화된다는 것입니다. 또한, 생선은 "Amega-3" 그룹의 다중불포화 지방산의 공급원이며,

이것은 생선 기름과 요오드의 가치를 증가시키며, 결핍은 어린이의 정신 발달에 부정적인 영향을 미칠 뿐만 아니라 동등하게 중요한 여러 미네랄 요소에 영향을 줄 수 있습니다. 통조림 식품 생산을 위해 대구 필레, 핑크 연어, 파이크 퍼치와 같은 가장 섬세하고 맛있는 생선이 사용됩니다.

고가 지방과 비타민 E의 추가 공급원은 통조림 식품에 첨가되는 식물성(해바라기 또는 옥수수) 기름입니다.

통조림 식품의 구성 요소로 야채를 사용하면 천연 비타민, 미네랄 염, 탄수화물, 유기산 및 에센셜 오일최적의 비율로. 많은 야채에는 의약 특성... 어린이 통조림 생산을위한 야채 중 당근, 콜리 플라워, 호박, 감자, 완두콩, 흰 양배추, 시금치, 호박.

모든 연령대의 어린이에게 중요하고 유용한 제품 - 곡물 - 식물성 단백질, 효소, 미량 원소, B 군의 비타민 공급원. 신체에 강화 효과가 있고 소화 기관의 활동을 조절합니다. 옥수수, 오트밀, 메밀 및 쌀가루의 사용은 통조림 식품의 곡물 성분으로 제공됩니다.

또한 통조림 식품에는 어린이의 일일 요구량에 가까운 양의 베타 카로틴과 비타민 C가 추가로 강화되어 있습니다. 낮은 나트륨 함량을 특징으로 하는 치료 및 예방 염과 요오드화 염의 사용을 위해 제공되며, 추가로 제품에 요오드가 풍부합니다.

이 기술 계획에 따라 얻은 통조림은 균질 한 질량, 퓌레와 같은 구조, 쾌적한 고기 맛 및 좋은 관능 특성을 가지고 있습니다.

외국산 통조림 식품에서는 균형 잡힌 생물학적으로 완전한 보완 식품을 얻을 수 있으며 개발된 통조림 생산 기술을 통해 완제품의 모든 유용한 영양소를 최대한 보존할 수 있습니다.

조성 균형은 표에 나와 있습니다. 2.

2. 수입통조림의 영양가 및 구성성분

통조림 식품	통조림 조성	재컴. 나이, 개월	단백질, g / 제품 100g		지방, g / 제품 100g	칼로리, Kcal
1	2	3	4		5	6
회사 "Semper"(스웨덴)
감자와 야채를 곁들인 송아지 고기	송아지 고기, 감자, 당근, 완두콩, 식물성 기름, 요오드화 소금	5	3,5		4,0	85,0
야채와 양고기	감자, 당근, 양고기, 식물성 기름, 쌀 녹말, 요오드화 소금, 파슬리, 로즈마리	8	2,5		4,0	85,0
LLP "Kecskemetskoe 이유식"(헝가리)
콜리플라워를 곁들인 소고기	당근, 완두콩, 쇠고기, 콜리플라워, 옥수수 전분, 설탕, 해바라기유, 파스닙	7	2,5		2,5	60,0
회사 "Nutricia"(네덜란드)
콜리플라워와 감자를 곁들인 고기	살코기 돼지고기, 콜리플라워, 감자, 탈지유, 전분, 옥수수 기름, 레몬 주스	8…9		2,0		40,0

그러나 SanPiN 2.3 ... 2.1078-02에 따라 육류 및 야채(생선 및 야채) 통조림 식품에 대한 요구 사항을 충족하는 다양한 연령의 어린이를 위한 국내 통조림 식품을 기반으로 한 제품에 우선 개발이 주어졌습니다.

새로운 통조림 식품의 산업 생산은 공장에 현대적인 장비를 갖춘 Teledisk-Holding LLP(모스크바 지역)에 의해 수행됩니다. 제조업체는 전통적인(유전적으로 변형되지 않은) 출처에서 얻은 이유식 사용이 승인된 고품질 원료만을 사용하므로 어린이의 건강에 위생적으로 안전한 제품을 얻을 수 있습니다.

통조림 고기 생산을 위한 현대 장비

현재 육류 통조림 및 어린이 육류 제품 생산에 대한 국제 표준을 충족하는 국내 기술 장비 개발에 우선 순위가 확인되었습니다. 어린 아이들의 영양을위한 퓌레 육류 제품 생산 장비에 특히 중요합니다. 이 장비는 1.5mm 이하의 퓌레 덩어리를 분쇄하는 정도를 달성합니다. 우선 순위는 다음과 같은 세 가지 열처리 공정의 효과적인 사용 필요성에 따라 결정됩니다. 증기 환경에서 고기를 단기간 조리하고 퓌레 덩어리 입자가 부서지는 것을 방지합니다. 저온 살균; 살균.

모스크바 국립 응용 생명 공학 대학(모스크바)에서 유아식용 통조림 고기용 퓌레 덩어리를 준비하기 위한 새로운 라인이 개발 및 권장되었습니다. 선은 그림 1에 나와 있습니다. 4 및 포함: 육류 절단기 M6-FRD(1); 스크류 컨베이어(2); 블랜처(3); 국물 수집 (4); 국물 펌프(5); 상단 K6-FVZP-200(6); 스터핑 펌프(7); 2개의 원료 밸브(8); 2개의 계량통(9); 물탱크(10); 수량 측정 펌프(11); 두 개의 물 밸브(12); 2개의 고기 믹서(13); 분쇄기 YAZ FID(14); 진공 탈기기(15); 액봉식 진공 펌프(16); 로터리 펌프(17); 열교환기 A9-FBA(18); 램프(19); 라이트 보드(20).

트롤리의 플랫폼 규모에서 손질된 쇠고기 또는 돼지고기의 무게를 측정한 후, 원료는 호이스트로 고기 절단기로 적재되고, 여기서 100 ... 150 g 무게의 조각으로 분쇄됩니다. 다진 고기는 스크류 컨베이어로 공급됩니다. 수집기 및 국물 용 펌프가 장착 된 블랜처에.

데치는 과정은 98 ... 100 ° C의 국물 온도에서 일정한 교반과 함께 7 ... 10 분 동안 발생합니다 (육수와 고기의 비율은 2 : 1입니다).

데친 고기는 200mm의 화격자 외경과 4 ... 5mm의 출구 화격자 구멍이있는 상단에서 분쇄 된 다음 다진 고기 펌프의 수용 호퍼에 들어가 첫 번째 계량 호퍼에 원료를 먼저 공급합니다. , 그런 다음 흐름 스위치를 사용하여 두 번째로.

계량 통에서 육류 원료는 자동으로 육류 믹서로 하역되며, 여기에서 물 및 기타 구성 요소는 레시피에 따라 공압 밸브를 사용하는 도징 펌프에 의해 자동으로 공급됩니다. 고기 믹서는 서로에 대해 90 ° 회전하여 설치되고 배출 해치가 분쇄기를 향하게 합니다. 생성된 퓌레 덩어리는 먼저 하나에서 다른 고기 믹서에서 그라인더로, 그런 다음 진공 탈기 장치에서 교대로 공급됩니다.

진공 탈기기에는 액봉식 진공 및 회전식 펌프가 장착되어 있어 질량을 열교환기로 배출하며, 여기서 출구 온도는 85 ± 5°C 내에서 자동으로 제어됩니다.

열 교환기에서 저온 살균된 덩어리는 캔을 채우기 위해 주입 및 봉합 장치로 들어간 다음 오토클레이브에서 살균됩니다. 도징 및 시밍 장치와 오토클레이브는 해당 라인의 일부가 아닙니다.

데치고 다진 생고기의 투입 오차는 보다 정확한 러시아식 칭량 터미널을 사용하기 때문에 0.5%입니다.

라인 도입으로 인한 연간 경제적 효과는 18,000 루블입니다. 이 라인은 육류 가공 공장의 통조림 공장(벨고로드 지역 고트냐)에 설치되었습니다.

육류 통조림 산업을위한 국내 장비 중 NPF Elf-4M (Ryazan)에서 제조 한 통조림 고기 포장 및 살균 용 IPKS-0204, IPKS-0205 키트는 전문가의 관심을받을 가치가 있습니다. IPKS-0205 키트를 사용하는 프로세스의 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 5. 생산성은 600캔/h, 설치 용량은 131.4kW, 필요한 생산 면적은 44m2 이상입니다.

국가 미사일 센터 "KB im. Academician VP Makeev "(첼랴빈스크 지역 Miass)는 교대당 300kg 용량의 통조림 고기 생산을 위한 장비 세트를 제조합니다. 점유 면적 - 80m2. 소비 전력은 5kWh입니다.

소작농 및 농업 협동조합에서 쇠고기와 돼지고기 가공용으로 설계되었습니다. 구성에는 특별한 기술 장비, 오토클레이브, 고기 분쇄기 세트, 재봉기 2대, 3단 욕조, 오토클레이브 바구니 2개 및 보조 장치(뼈 제거기 테이블, 테크놀러지 테이블 3개, 완제품 보관용 랙, 고기용 용기 5개, 스탠드 3개) , 향신료 세 컵).

결론

정보 자료 분석에 따르면 현재 육류 포장 산업의 과학자 및 전문가 및 기계 제작자의 노력은 개선 된 관능 기능을 갖춘 새로운 세대의 통조림 고기 생산을위한 기술 및 장비 개발의 주요 우선 순위 영역에 초점을 맞추고 있음을 보여줍니다. , 치료 및 예방 및 영양 특성.

기본 프로세스는 다음과 같습니다.

고품질 원료 획득, 박테리아 식물상 비활성화, 유해 화학 요소 계산 및 최소화, 화학적 유해 요소의 적시 비활성화, 미생물총 파괴로 추출 물질 제거를 위한 육류 원료 희게;

열 교환기에서 통조림 식품의 저온 살균;

오토클레이브에서 통조림 제품의 살균.

최근에는 외국산 제품의 국내 진출로 이유식 통조림의 범위가 크게 확대되었습니다. 이는 육류 통조림 식품에도 적용됩니다. 러시아에서는 이전 몇 년 동안 순전히 고기 아기 통조림 식품을 선호했지만 해외에서 생산되는 통조림 식품 중 주요 장소는 고기 - 야채 또는 야채 - 고기와 같은 혼합 제품이 차지했습니다. 고기 외에도 다양한 야채, 곡물 및 기타 충전제가 포함됩니다. 이러한 통조림 식품은 "Gerber Heinz"(미국), "Semper"(스웨덴), "Hipp"(오스트리아), "Nestle"(스위스), "Milupa"(독일) 등의 회사에서 생산합니다. 훨씬 저렴합니다 고기보다, 식물성과 동물성 성분의 조합으로 영양가가 높은 제품을 만들 수 있습니다.

외국 회사에서 생산하는 결합 통조림 식품의 고기 함량은 일반적으로 4 ~ 12 %이고 단백질의 질량 분율은 2.5 ... 3.5 %입니다. 육류 원료는 쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기, 양고기, 가금류 및 야채 원료로 생산에 사용되며 다양한 야채, 콩류, 곡물 및 파스타 세트로 대표되지만 우선 개발은 국내 제품 기반 통조림 고기, 순수 고기 또는 다양한 인구 그룹의 혼합 구성 요소.

2002년 러시아의 1인당 스튜 고기 통조림 소비량은 3.3 conv에 달했습니다. 약 1.07kg의 캔입니다.

2003년 통조림 고기의 주요 지역 소비자는 여전히 모스크바, 모스크바 지역, 상트페테르부르크, 스타브로폴, 크라스노다르, 크라스노야르스크 및 알타이 지역, 로스토프, 볼고그라드, 오렌부르크, 첼랴빈스크, 이르쿠츠크 및 튜멘 지역이었습니다.

문학

1. Belukhin VA 통조림 고기 이유식을 위한 퓌레 덩어리 준비를 위한 기술 라인 // 고기 기술. - 2004. - 3번. - S. 10-11.

2. Kuzmicheva MB 2002년 러시아 통조림 육류 시장 // 육류 산업. - 2003. - 3번. - S. 12-17.

3. 육류 통조림 포장 및 살균 장비 세트 IPKS-0204, IPKS-0205 // 농산물 가공, 포장 및 포장 장비 / 과학 및 생산 회사 NPF "ELF-4M". - 랴잔. - 2003 .-- S. 54-55.

4. 러시아 연방의 농업 생산 발전을 위한 국가 및 조치 // 연례 보고서 2002. - M. - 2003. - 243 p.

5. Ustinova AV, Belkina NE, Timoshenko NV 인구의 치료 및 예방 영양을 위한 다성분 통조림 고기 // 육류 산업. - 2003. - 2번. - S. 11-14.

6. Ustinova A. V., Derevitskaya O. K., Aslanova M. A. 외 어린이를 위한 새로운 다성분 통조림 식품 // 식품 산업. - 2003. - 3번. - S. 24-25.

7. 육류 통조림용 Chuikova ZM 컨테이너 // 육류 산업. - 2002 .-- S. 16-19.

러시아 연방 교육부

주립 고등 전문 교육 기관

"러시아 연방 교육부의 식품 생산의 모스크바 주립 대학"

학과: 상품과학 및 식품생산기초

주제에 대한 코스 작업:

통조림 생산 기술

학생: 스트루에바 E.V.

그룹: 06-TPM-5

교사: Ergasheva E.N.

모스크바 2009

1. 일반 개념통조림 고기와 파테에 대해

1.1 통조림 고기

1.2 고기와 고기 야채 파테

2. 제품군

2.1 스톨리히니 파테, 프리미엄 등급

2.2 최상급 아이들을 위한 파테 미트

2.3 우크라이나어 파테 1학년

2.4 통조림 쇠고기 간 파테 "Valentinovna"

2.5 에스토니아 파테

2.6 치킨 페이트

2.7 "다이어트"페이트

3. 사용 원료

3.1 주요 원료

3.2 추가 원료

4. 원료의 준비

4.1 찌꺼기의 준비

4.2 야채 및 추가 원료의 준비

5. 페이트 생산을 위한 기술 계획

6. 기술 프로세스에 대한 설명

6.1 원료 및 부자재

6.2 배송 및 보관

6.3 기술적 과정

6.3.1 원자재 인수

6.3.2. 원료 및 부자재 준비

6.3.3 페이스트의 준비

6.3.4 충전 및 캡핑

6.3.5 살균 및 냉장

6.3.6 쇠고기 간에서 고기 및 야채 페이트 "Valentinovna"의 살균 모드

6.3.7 원료 및 원료의 조성 및 소비율

6.4 위생 요건

7. 완제품 품질 요건

7.1 사양 TU 9217-040-02067862-98(고기 및 야채 페이트 "Valentinovna")

7.2.1 기술 요구 사항

7.2.2 특징

7.2.3 고기 및 야채 페이트 "Valentinovna"의 관능적 특성

7.2.4 고기 및 야채 페이트 "Valentinovna"의 물리 화학적 지표

7.2.5 시험방법

7.2.6 포장, 마킹

7.2.7 운송 및 보관

8. 보관 요구 사항

9. 육류 통조림 생산 장비

9.1 고기 페이트 생산용 장비 세트 IPKS-0204

9.2 속재료, 소스, 국물 요리용 조리 주전자

9.3 스팀 스토브

9.4 원자로

9.5 소독 장비 설치.

서지

1. 통조림 고기와 파테의 일반 개념

1.1 통조림 고기

육류 제품은 주석 또는 유리병에 밀봉되어 고온에 노출되어 미생물을 죽이고 제품을 안정적으로 보관할 수 있습니다. 통조림 식품은 첫 번째 및 두 번째 코스를 준비하는 데 사용되며 예비 요리 처리 없이도 소비됩니다. 하이킹과 탐험에 편리합니다. 통조림 식품의 에너지 가치는 뼈, 힘줄, 연골을 포함하지 않기 때문에 육류의 에너지 가치보다 높지만 통조림 식품은 신선한 고기에 비해 맛과 비타민 함량이 열등합니다.

통조림 식품은 냉장 또는 해동된 숙성 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 내장, 신선한 고품질 소시지, 햄, 다진 고기 및 기타 제품(곡물, 콩류, 식용 가공 지방, 파스타)으로 생산됩니다.

통조림 고기는 원료의 종류, 가공의 성질, 성분, 열처리 온도, 목적, 소비 방법에 따라 분류된다.

통조림 식품 생산에 사용되는 원료의 유형에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지 고기, 송아지 고기, 돼지 고기 및 기타 동물의 고기, 가금류, 내장으로 세분화됩니다. 그리고 고기와 야채 - 파스타, 콩류, 야채와 함께 생고기에서.

원료 가공의 특성상 통조림 식품은 원료의 예비 염장없이 소금에 절인 원료의 노화와 함께 분쇄되지 않은 원료, 다진 것 (고기 및 지방 조각이 포함되지 않음, 포함 포함 베이컨 조각), 균질하게 잘게 잘린 원료, 예비 열처리(데치기, 요리, 튀김) 포함 및 미포함.

구성에 따르면 통조림 식품은 젤리 또는 젤리 소스에 토마토, 백후추 및 기타 소스와 함께 소금과 향신료 만 추가하여 천연 주스로 구별됩니다.

열처리 방식에 따라 통조림은 100°C 이상의 온도에서 멸균(무제한 또는 제한된 보관 조건)과 최대 100°C의 온도에서 열처리(제한된 보관 조건)로 나뉩니다.

용도에 따라 안주 통조림, 도시락 반찬(1, 2차 코스 반찬과 함께), 반제품 겸용(식품용 및 어린이용)이 있으며, 통조림은 사전 열처리 없이 사용 가능 그리고 가열된 상태에서.

1.2 고기와 고기 야채 파테

파테는 고기 함량이 우세한 페이스트리 제품입니다. 다양한 종류의 육류 및 육류-야채 파테가 외관과 품질 면에서 전 세계에서 생산되고 있습니다.

가금류의 간, 계란, 꼬냑 등 고가의 재료로 만든 고급 식재료부터 돼지고기, 돼지고기 등을 포함한 대량 생산 제품까지 다양하다. 쇠고기 간그리고 찌꺼기. 파테는 보편적인 음식입니다. 이 제품은 다양한 제품으로 제조할 수 있으며, 이는 다용도성을 다시 한 번 강조합니다.

정의에 따르면 pate는 사냥감, 고기, 간, 갑각류, 계란, 버섯 등의 다진 고기입니다. 러시아와 전 세계에서 육류, 가금류, 간, 생선 또는 캐비아로 파이 생산이 확립되었지만 채식 파이도 매우 일반적입니다. 예를 들어, 오랫동안 사랑해 온 그루지야 사람들은 좋은 음식, "Pkhali"라고 불리는 야채에서 파테 생산을 마스터했습니다. 그럼에도 불구하고 세계의 선두 자리는 미트 페이트가 차지하고 있습니다. 간 파테는 가장 맛있는 것으로 간주되며 유명한 프랑스 파테 드 푸아그라, 즉 "푸아그라" - 모든 미식가를 위한 기쁨의 높이입니다. 오늘날 페이트의 생산은 제품의 모든 이점과 맛을 보존할 수 있는 첨단 공정입니다.

기본적으로 구조에 따라 두 가지 유형의 페이트를 구별할 수 있습니다. 일반적으로 번짐 일관성이 있는 균일하고 미세하게 유화된 페이트와 구조적 내포물이 있는 파이입니다. 일부 유형의 페이트에서는 지방과 젤리의 부분적 분리가 상당히 수용 가능하고 바람직하기 때문에 이러한 유형의 제품 제형에 대한 엄격한 요구 사항은 없습니다.

파테 제조에 사용되는 육류 재료는 저품위 트리밍 및 기능적 특성이 낮은 부산물인 경우가 많으며, 생고기를 익혀서 기능을 더욱 저하시키는 경우도 있다.

이는 지방 함량이 높은 식품에서 지방을 유화시키기 위한 기능성 단백질 함량의 급격한 감소로 이어진다. 이와 관련하여 식물 및 동물성 단백질, 식품 첨가물 (유화제 및 안정제, 인산염, 향미 증진제, 색상 안정제)의 사용은 상당히 널리 퍼져 있습니다.

2. 제품의 범위

2.1 스톨리히니 파테, 프리미엄 등급

모양: 잘린 피라미드 형태의 중량 페이트, 평행육면체 형태의 조각 제품 수율: 원료 질량의 105%.

2.2 최상급 아이들을 위한 파테 미트

모양: 원통형 또는 잘린 피라미드 형태의 웨이트 페이트, 평행육면체 또는 세그먼트 형태의 조각.

제품 수율: 원료의 130중량%.

2.3 우크라이나어 파테 1학년

모양: 잘린 피라미드 형태의 웨이트 페이트, 평행 육면체 형태의 조각.

제품 수율: 원료의 105중량%.

신선한 껍질을 벗긴 양파 1kg 대신 돼지 껍질, 말린 양파 225g과 함께 한계 돼지 껍질을 사용할 수 있습니다. 원료 질량의 최대 5 %의 양으로 1 등급의 고기 페이트에 기술적 결함 (스크랩, 변형, 느슨한 말뚝)이있는 최고 및 1 등급 고기 페이트를 추가 할 수 있습니다. 천연 향신료 대신 추출물을 사용할 수 있습니다.

2.4 통조림 쇠고기 간 파테 "Valentinovna"

러시아의 통조림 식품 생산 시장이 어떻게 구성되어 있는지, 이 부문에서 수입 제품이 차지하는 비중, 고객 선호도, 산업 동향 및 기타 유용한 정보에 대한 컨설팅 회사 "VTSConsulting"의 분석 검토 이 지역에서 자신의 비즈니스를 열 계획인지 알고 ...

 

통조림 고기는 가장 저렴한 육류 제품 중 하나로 정당하게 간주됩니다. 에너지 가치가 높기 때문에 식단에 육류를 포함시키는 가장 저렴한 옵션을 형성합니다. 그러나 향후 시장 상황에 대한 스튜 고기 및 파테 생산자들의 예측은 매우 모순적으로 보입니다. 한편으로 지난 몇 년 동안 인구의 물질적 안전이 증가함에 따라 점점 더 많은 러시아인이 더 비싼 제품을 매일 사용하는 데 익숙해졌습니다. 그러나 한편, 올해 국민들의 비관적인 소비심리로 인해 많은 시민들이 식품비를 포함한 지출을 최적화하기 위해 선호도를 재고하지 않을 수 없습니다. 이 특수 범주의 육류 가공 공장을 조기에 폐기할지 여부에 대한 질문에 대한 답변은 소비 및 생산의 최신 동향을 모니터링하여 찾을 수 있습니다. 통조림 고기러시아 연방에서.

참고로:
시장 용량 - 440억 루블.
2013년 제품 생산 - 383억 루블. *
수입 - 1억 8천만 달러(RUB 57억, 2013년 가중 평균 환율, RUB 31.8)
수입 비중은 12%다.

산업 동향

1월, 3월, 5월에 가끔 발생하는 약간의 변동(월 0.3% 이내)을 제외하고 올해 상반기 거의 전체가 올해의 통조림 고기 가격이 비교적 정적인 것으로 나타났습니다. 이 식품 카테고리의 가격 상승률은 7-8월에 약간 둔화되었지만 IV 분기 동안 이전 가격 상승률이 재개되어 III 분기의 지표를 초과하기까지 했습니다. 그 결과 10월 육류 통조림 가격은 전월 대비 1.7%, 11월에는 모두 2.8% 올랐다. 공식 통계에 따르면 이 식품 카테고리의 가격은 12월 초에 평균 약 0.85%로 주간 최고치를 기록했습니다.

통조림 육류 제품 가격 인상률, 전주 수준 대비 %. 출처: 로스스타트

하반기의 급격한 역동성에도 불구하고 통조림 식품의 가격은 일반적으로 일방향 상관관계가 있기는 하지만 여전히 육류 및 가금류 가격만큼 빠르게 변화하지 않습니다.

2014년 6월-11월 육류, 가금류 및 통조림 육류 가격 지수의 역학 출처: Rosstat

차트의 데이터로 판단하면 통조림의 소비자 물가 지수는 올해 10월과 11월에만 육류의 동일한 지표를 초과했습니다. 동시에 국내 생산자는 이러한 추세가 후속 기간에 계속되면이 그룹의 스튜 및 기타 제품이 더 이상 모든 예산에 대해 비용면에서 수용 가능한 제품으로 소비자에게 인식되지 않을 가능성이 있음을 이해합니다. 이 때문에 가격 상승을 늦추는 것은 소비자의 이익뿐만 아니라 생산자의 계획에도 있습니다.

소비 수준

당시 이 제품의 높은 인기로 인해 통조림 고기 시장 소련가장 부유한 사람 중 하나로 남아 있습니다. 이에 대한 주된 이유는 이러한 종류의 제품을 준비하고 소비하는 편의성 때문으로 간주됩니다.

통조림 시장의 특징 중 하나는 계절성입니다. 그들의 가장 큰 도전은 12월과 2월 사이에 판매하는 것입니다. 이때 많은 소매점에서 신선하고 냉장된 고기를 저렴한 가격에 구입할 수 있습니다. 연간 최대 매출은 봄과 여름에 관찰되며, 그 수준은 다른 계절보다 거의 20% 높습니다. 이것은 주로 여름 dacha 시즌 때문입니다. 또한 통조림 고기는 예비 열처리 또는 기계적 가공이 필요하지 않기 때문에 피크닉 및 하이킹에 사용하기 편리합니다. 동시에 소비자는 따뜻한 계절에 다양한 신선한 야채를 어디에서나 구할 수 있기 때문에 식물성 불순물이 없는 제품을 선택합니다.

또 다른 시장 사양은 공공 조달의 높은 점유율(약 60%)입니다. 가장 큰 소비자는 연방 준비금고, 비상사태부, 국방부, 내무부 및 기타 당국을 포함합니다.

타겟 고객

전문가에 따르면 전체 인구 중 통조림 고기를 지속적으로 섭취하고 진정한 감정가 인 사람들의 비율은 30 %를 초과하지 않습니다. 이러한 제품의 주요 구매자는 구매 비용이 상대적으로 저렴하고 소비가 편리하다는 기준에 따라 20-24세의 젊은 층입니다. 40세 이상의 사람들은 스튜를 사는데, 아마도 이 제품이 인기가 절정에 이르렀을 때부터 소비 습관에 내재된 습관 때문일 것입니다. 특히 통조림 식품은 제한된 자금으로 인해이 형태로만 고기를 먹을 수있는 동포들에게 일반 필레를 대체하게되었습니다.

그러나 평균적인 러시아인 25-35세는 모든 종류의 육류, 고단백 부산물, 고급 수입 육류 등 가장 고급 육류 제품을 소비합니다.

모든 것 가능한 유형이코노미 클래스에서 럭셔리 클래스에 이르기까지 제품은 슈퍼마켓과 슈퍼마켓에 충분한 양이 있습니다. 포장 마차와 시장에서 저렴한 통조림 고기는 저소득층 시민들이 가장 자주 구입합니다. 식료품점 및 기타 소매점은 가격 수준이 평균보다 낮지 않은 제품이 지배적입니다.

이 식품 범주의 일반 가용성에 대한 확인은 경제 및 정치 격변의 수년 동안 러시아인 1 인당 소비되는 통조림 고기 양이 연간 2kg으로 증가했다는 사실입니다. 위기 이후 몇 년 동안이 지표는 1.8kg으로 감소했으며 2012 년 이후 다시 1.9kg으로 증가했습니다.

수요의 영토 구조와 관련하여 통조림 고기는 특정 지리적 위치로 인해 중부 지역의 정기적 인 식품 공급이 복잡한 극동 및 북서부에서 가장 수요가 많다는 점에 주목할 가치가 있습니다.

2014년 10월 Tatarstan 공화국 국가 알코올 검사 직원은 통조림 고기에 대한 소비자 선호도를 파악하기 위해 1,100명 이상의 사람들을 대상으로 설문 조사를 실시했습니다.

설문 조사에 따르면 응답자의 대다수(53%)(53%)는 참가자의 22%가 쇠고기 통조림, 돼지고기 제품을 선호했으며, 가장 적은 양은 양고기 애호가(7%), 말고기와 가금류 고기(9%)를 각각 선호했습니다.

통조림 고기 유형에 대한 소비자 선호도. 출처: 타타르스탄 공화국 주 알코올 검사국

절대 다수 - 설문에 응한 시민의 60%는 통조림 고기를 매우 불규칙적으로 구매한다고 인정했습니다. 응답자의 약 26%를 차지하는 다른 그룹은 약 월 1회, 또 다른 10%~1주일의 간격으로 구매하며 응답자의 4%는 이러한 제품을 식단에서 완전히 제외한다고 응답했습니다. .

통조림 고기 구매 빈도. 출처: 타타르스탄 공화국 주 알코올 검사국

설문 조사에서 알 수 있듯이 통조림 고기의 선택은 전통적으로 가격에 의해 더 큰 영향을 받습니다. 약 32%의 시민이 이에 따라 결정됩니다. 매우 예기치 않게도 제품이 생산된 상표가 2위를 차지했습니다. 이 요소와 이전 요소 사이의 격차는 1%에 불과합니다. 후자의 상황은 다음과 같은 증거가 됩니다. 러시아 시장현대 소비자가 국내 생산자를 인식하고 이에 대해 충분히 알고 있기 때문에 통조림 육류 제품은 더 이상 약한 브랜드라고 할 수 없습니다.

통조림 식품의 선택을 결정짓는 다른 요인들 중 응답자들은 조리 재료의 자연스러움, 인공 첨가물의 최소화, 육류 부산물 중 특정 육류의 과잉 등을 꼽았다.

통조림 고기 선택에 영향을 미치는 요소. 출처: 타타르스탄 공화국 주 알코올 검사국

상품 디자인에 대한 동포의 높은 민감도는 러시아 기업의 마케터에 의해 특히 포장 디자인의 품질 향상에서 나타났습니다.이와 함께 포장이 지속적으로 개선되고 실험이 수행되고 있습니다. 그것의 생산을 위한 재료와 함께.

응답자의 압도적 다수(54%)는 통조림 고기를 통조림 통조림 용기에 담아 주는데, GOST에 따르면 공공 부문 고기 통조림은 통조림 용기로만 구매해야 합니다.

응답자의 32%는 유리병에 담긴 제품을 선호합니다. 대부분의 경우 가정용 제품일 때입니다. 소비자는 유리 포장이 상대적으로 무겁고 휴대가 간편하기 때문에 여행 친화적이지 않다고 생각합니다.

또 다른 14%의 응답자는 포장이 중요하지 않습니다. 플라스틱 포장이 상품 비용을 더 저렴하게 하지만, 더 전통적으로 포장된 통조림 고기 구매를 거부하기에는 플라스틱 포장의 이점이 여전히 충분하지 않다는 점을 추가해야 합니다.

통조림 고기 포장에 대한 선호도 분포. 출처: 타타르스탄 공화국 주 알코올 검사국

따라서 위에서 볼 때 육류 통조림 시장은 포화 단계에 있으며 소비자는 구색의 폭에 상당히 버릇이 있으며이 식품 범주의 전통 제품에서 부족을 느끼지 않습니다.

생산 수준

러시아는 육류 통조림 수입에 의존하는 국가가 아닙니다. 수요의 88% 이상이 국내 생산자에 의해 충족됩니다. 이 분야의 약 1,700개 회사가 러시아 연방에 공식적으로 등록되어 있지만 그 중 450개 이하가 활발히 활동하고 있으며 10-15개 회사가 주요 시장 참여자라고 할 수 있습니다.

시장에서 가장 중요한 인물은 KMPZ "Baltprommyaso", LLC Starorussky Myasnoy Dvor(Veliky Novgorod), OJSC KMZ Deima(칼리닌그라드 지역), LLC Elinsky Food Factory(모스크바 지역), CJSC Yoshkar-Ola 육류 가공 공장, Lytkarinsky MPZ입니다. CJSC(모스크바 지역), Orsk 육류 가공 공장 CJSC(Orenburg 지역), Orelproduct CJSC(Oryol 지역) 및 Hame Foods CJSC(Vladimir).

2009-2011년 기간 동안 육류 통조림 생산량은 감소했지만 증가로 대체되었습니다. 제조 제품의 양은 2011년 5억 3,830만 개의 기존 캔에서 증가했습니다. 2013년에는 최대 6억 2,410만 개의 일반 캔이 15% 이상 증가했습니다.

전통적으로 생산 구조는 쇠고기(전체 완제품의 절반 이상)와 돼지고기(약 4분의 1)가 지배하고, 파테는 약 10%, 다른 10%는 다른 유형의 제품(양고기, 말고기, 토끼 육류, 육류 및 야채 혼합물, 젤리 육류 제품).

많은 국내 제조업체는 기존 제품에 야채 및 곡물 첨가물을 추가하여 구색을 확장하고 있습니다. 이러한 제품은 더 저렴하고 소비자를 찾습니다. 이 경우 기업은 높은 이윤이 아니라 제품 판매 규모에서 이익을 얻습니다. 육류와 채소 혼합물에 대한 불균등한 수요도 지난 4년 동안 관찰되었다는 점에 유의해야 합니다.

수천 개의 기존 캔에서 육류 및 육류 야채 통조림 식품 생산의 역학.