러시아에서는 육류 통조림 생산 사업이 어떻게 진행되나요? 다양한 종류의 통조림 식품 생산

추적성에 대한 정의는 다양하지만 육류 가공에 있어서 가장 좋은 정의는 다음과 같습니다. "추적성은 제품 배치와 원자재 배치, 공급품, 가공 및 유통 기록과의 관계를 식별하는 능력입니다."

추적성을 보장하려면 무엇이 필요합니까?

육류 제품의 전체 생산 주기에 걸쳐 추적성을 완전히 보장하려면 다음이 필요합니다.

1. 승인 시 각 원자재 배치에는 고유한 원자재 배치가 있어야 합니다. 고유 식별자, 그녀의 모든 움직임에 사용됩니다.

2. 원자재, 반제품 또는 제품 배치를 이동할 때마다 이러한 조치를 기록하십시오.

3. 각 생산 단계에서 어느 배치의 원자재(반제품)가 생산되었는지 기록하고 결과 제품(반제품) 배치에 새로운 식별자를 할당해야 합니다.

4. 각 생산단계에서는 공정이 완료된 시간과 어느 단계의 생산이 완료되었는지 기록할 필요가 있다.

그 결과는 추적성을 보장하기에 충분한 정보가 됩니다.

추적성 데이터를 얻는 방법은 무엇입니까?

충분히 많은 양의 제품 출력이 있는 경우 자동화된 생산 회계 시스템(APS)만이 회계에 대처할 수 있습니다. 이 시스템은 배치, 배치 간의 연결 및 수행된 모든 작업에 대한 데이터를 저장합니다. 자동화된 제어 시스템에는 자재 자산 배치의 이동 또는 변형 사실이 기록되는 제어 지점이 포함되어야 합니다. 일반적으로 제어점은 다양한 장비가 연결되어 자동 제어 시스템의 일부로 작동하는 산업용 컴퓨터입니다. 특히 전자 저울, 라벨 프린터, 바코드 스캐너, 비디오 카메라, 린 테스트 장비 및 마킹 라인과 같은 기타 장비를 컴퓨터에 연결할 수 있습니다.

통제 지점은 자재 자산이 이동하는 장소나 생산 작업이 수행되는 장비 바로 근처에 설치되어야 합니다.

배치를 식별하기 위해 바코드 스캐너로 읽을 수 있는 배치 바코드가 있는 라벨 또는 태그가 사용됩니다.

정당의 분할 및 합병

생산 중에 특히 배치가 작은 경우 다양한 배치의 원자재를 사용해야 하는 상황이 종종 발생합니다.

배치가 크지만 한 번에 모두 사용할 필요가 없는 경우 또 다른 상황이 발생합니다. 생고기 공급을 등록할 때 배치는 여러 대의 트럭, 한 대의 차량 또는 심지어 한 개의 수직선을 포함할 수 있는 한 유형의 생고기 전체 공급일 수 있습니다. 최적의 배치 크기는 무엇입니까? 배치 크기가 크면 저장, 해동 등의 과정에서 전체 배치의 손실을 기록하는 것이 복잡하고, 배치 크기가 작으면 손실 계산이 단순화됩니다.

배치 외에 한 가지 유형의 생고기, 한 브랜드 및 한 식물의 전체 공급에 해당하는 "공급"이라는 용어를 사용하는 것이 가장 합리적입니다. 이 경우 승인의 정확성을 위해 하나의 수직선(팔레트, 2개의 반 도체 또는 4/4개)을 배치로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이 접근 방식을 사용하면 보관, 해동, 뼈 제거 중 손실도 더 쉽게 고려할 수 있습니다.

필요한 경우 한 배송의 배치를 결합하여 새로운 공동 배치를 형성할 수 있습니다. 배치의 일부가 사용되는 경우 배치가 분할될 수 있습니다. 특히 생고기가 냉장고에서 생산으로 옮겨지는 재포장 중에 이러한 작업이 필요한 경우가 많습니다(예를 들어 블록 원료가 포장을 풀고 랙, 프레임, 카트로 옮겨지는 경우).

또한, 도축장에서 반도체를 인수할 때 배치 분리를 수행할 수 있습니다. 원칙적으로 가축을 접수할 때에는 집단계량을 실시하며, 가축운반차에 계량된 모든 동물은 일괄적으로 나타납니다. 톱질 및 제거 절차 후 반 도체를 승인할 때 각 반 도체는 바코드가 있는 태그 또는 바코드가 부착된 라벨로 식별됩니다. 즉, 실제로 각각의 반쪽 도체는 하나의 큰 배치의 살아있는 미끼에서 나온 배치가 됩니다. 또한 예를 들어 뼈 제거로 전환하면 배치가 다시 결합되지만 시스템은 전체 이동 내역을 기억합니다.

추적성을 위해 여러 공급원의 생고기를 결합하는 데 아무런 문제가 없습니다. 결과적으로 주어진 소시지 배치에는 하나가 아닌 둘, 셋 또는 그 이상의 서로 다른 공급품의 돼지고기 또는 쇠고기가 포함된다는 점만 고려하면 됩니다. 가장 중요한 것은 그들이 어느 정당에서 왔는지 명확하게 하는 것입니다!

왜 추적하나요?

추적성이 필요한 이유는 무엇이며 그 결과는 무엇입니까?

첫째, HACCP 표준에 따른 배치 추적성이 필요합니다.

둘째, 2018년 1월 1일부터 모든 육류 가공 공장이 자동화 시스템전자수의학 자격증

배치가 필요한 "MERCURY" 완성 된 제품. 그리고 2~3년 후에는 전체 생산 체인에 걸쳐 배치 추적성에 관한 요구 사항이 나타날 것입니다.

셋째, 결함이나 구매자의 클레임 등 부정적인 사건이 발생하는 경우 언제, 어디서, 무슨 일이 일어났는지 항상 추적할 수 있습니다.

따라서 추적성을 보장하면 다음과 같은 이점을 얻을 수 있습니다.

• 제품이 만들어진 원자재 배치뿐만 아니라 생산 작업이 수행된 지역과 시간을 나타내는 배치 생산의 전체 이력
• 자동 제어 시스템을 크게 수정하지 않고도 데이터를 MERCURY 시스템에 자동으로 전송할 수 있는 기능
• 소비자를 위한 온라인 제품 추적 프로그램을 구성하여 입국 시 제품의 완전한 추적성을 보장하는 기능 특수 코드라벨에;
• 각 생산 현장에서 완제품 배치 비용의 증가분을 확인할 수 있는 기능입니다.

결론적으로 2018년이 시작되기까지 이제 1년도 채 남지 않았다는 점에 주목하고 싶습니다. 전체 생산 체인에 걸쳐 배치 추적성에 대한 요구 사항은 없지만 지금 시작하는 것이 좋습니다. 시간이 가고있다하지만 추적성 시스템을 구축하는 것은 오랜 과정입니다.

통조림 고기– 밀봉하여 멸균한 육류 제품으로 주석병이나 유리병에 담아 장기간 보관할 수 있습니다.

계획 생산 통조림 고기 원료 및 용기 준비, 분배, 진공 청소, 캔 밀봉, 캔 누출 점검, 살균, 캔 온도 조절 유지 및 라벨링 등의 작업으로 구성됩니다.

원료 및 용기의 준비는 다음과 같다. 고기를 자르고 뼈를 제거한 후 무게가 50~70g 이하인 조각으로 자릅니다. 일부 통조림 식품의 경우 고기가 데쳐집니다. 소량의 물에 잠깐 끓입니다. 조리법에 제공된 경우 생성된 농축 국물을 항아리에 담긴 고기 위에 붓습니다. 특정 유형의 통조림 식품의 경우 고기를 지방에 튀겨냅니다.

부산물(신장, 염설)을 가공할 때에는 담그고 여분의 지방과 결합조직, 혈관, 힘줄, 담관 등을 제거하고, 식물재료를 사용할 때에는 선별, 세척, 담그거나 데치거나 삶아 식혔다.

빈 캔은 특수 기계를 이용하여 건식 또는 습식 방법으로 누출 여부를 점검하고 세척합니다. 뜨거운 물그리고 뜨거운 증기로 소독합니다.

분배는 자동 디스펜서를 사용하여 수행됩니다. 여기에는 다음 작업이 포함됩니다. 구성 요소(소금, 향신료, 원시 지방, 육류, 육류 및 야채 제품 - 식물성 원료); 액체 재료(육수 또는 소스)를 붓는 단계; 통조림의 무게를 측정하고 압축합니다.

진공 작업(자기 제거) 중에 채워진 주석 캔에서 공기가 제거되고 캔은 +80...95 °C의 온도로 가열됩니다.

채워진 캔을 말아서(밀봉한 후) 라벨을 붙입니다. 모든 캔(진공 밀봉기를 사용하여 밀봉한 캔 제외)은 끓는 물(+85°C)에 1~2분간 담가서 누출 여부를 테스트합니다.

통조림 살균 100°C 이상으로 가열하면 생성됩니다. 일부 통조림 식품(햄 통조림 등)은 저온살균 처리됩니다. 통조림 식품은 멸균(저온살균) 후 외관에 따라 1차(뜨거운) 분류를 실시하며, 밀봉되지 않거나 변형되거나 얼룩이 있는 것은 거부합니다. 그런 다음 통조림 식품을 물로 +40 °C까지 냉각합니다.

일부 통조림 제품은 +38...40 ° C의 온도에서 5일 동안 온도 조절을 거친 후 결함이 있는 캔이 식별됩니다.

통조림 식품은 실온에서 12~15일 동안 보관된 후 2차 분류가 수행됩니다. 그런 다음 통조림 식품은 포장을 위해 보내집니다.

통조림 고기는 원료 유형, 목적(점심 및 스낵 식품), 조리법(고기 및 육류 및 야채), 열처리 모드 및 원료의 초기 처리에 따라 구별됩니다.

다음에서 가져온 자료

육류 산업 개발자 핸드북

통조림 고기 기술

육류 생산용 원료 통조림 식품그들은 육류 가공 공장의 해당 상점에서 고기 통조림 상점으로 오는 표준 고기, 혀, 신장, 간, 꼬리, 다양한 사냥감, 소시지, 라드 등을 제공합니다.

통조림 고기의 일반 기술 오토클레이브의 온도는 가장 저항력이 강한 미생물을 파괴할 수 있을 만큼 높아야 하지만, 다른 한편으로는 화학 물질의 변화를 수반하므로 특정 수준보다 높아서는 안 됩니다. 품질(영양, 내구성, 맛)에 영향을 미치는 통조림 식품의 물리적 구성.

멸균 온도와 기간은 오토클레이브 시스템, 캔 용량, 들어오는 캔의 온도, 포장 밀도 및 기타 요인 등 다양한 조건에 따라 달라집니다.

캔을 넣기 전에 증기가 오토클레이브에 유입되어 파이프라인에서 응축수가 배출됩니다. 그런 다음 캔이 담긴 금속 바구니를 오토클레이브로 내립니다. 오토클레이브 내 캔 예열은 흐르는 증기를 사용하여 증기 입구 밸브를 연 상태에서 20분간 수행됩니다.

이 시간 동안 오토클레이브에서 공기가 완전히 제거되도록 특별한 주의를 기울여야 합니다. 알려진 바와 같이 공기는 열전도율이 낮으며 오토클레이브에 소량이라도 존재하면 캔이 고르지 않게 가열됩니다. 또한, 공기는 ​​오토클레이브의 압력을 팽창시켜 증가시킴으로써 압력 게이지의 정확도에 영향을 미칩니다. 따라서 캔을 예열한 후 증기 배출 밸브가 닫히고 오토클레이브 내부 온도가 원하는 수준(제어 온도계에 따라)으로 올라가며 일반적으로 멸균 중에 유지되는 110-120°C입니다.

각 오토클레이브에는 압력 게이지와 온도 측정기가 장착되어 있어야 합니다. 이에 관계없이, 멸균 관리 검증은 각 오토클레이브에 제어 최대 온도계가 있는 2-3개의 캔을 오토클레이브의 다른 위치에 배치하여 수행됩니다(1200캔 용량의 오토클레이브에는 최소 2개 캔, 최소 3개 캔). 2400캔 용량의 오토클레이브의 상단, 하단 및 중간에).

모든 제어 장치는 최소한 한 달에 한 번 교정 테스트를 받아야 합니다.

멸균을 시작할 때 오토클레이브의 서비스 가능성을 확인하고 오토클레이브 번호, 월 및 날짜 표시가 있는 온도 기록 양식을 필기구의 회전 드럼에 놓고 장치의 펜에 잉크를 채운 후 드럼을 넣어야 합니다. 사용 중; 그런 다음 장치를 유리 캡으로 덮고 잠급니다.

멸균 순서는 다음과 같습니다.

1. 생 통조림 식품이 담긴 그리드를 오토클레이브에 가져오자마자 오토클레이브를 증기로 퍼지하여 공기를 제거하고 파이프라인에서 응축수를 제거해야 합니다. 오토클레이브에 들어가는 증기는 그것을 채우기 시작하고 공기를 대체한 다음 자체적으로 오토클레이브를 떠나기 시작합니다.
2. 증기가 오토클레이브를 채우고 떠나기 시작하면 증기 밸브를 닫고 상자가 있는 메쉬를 오토클레이브에 내립니다.
3. 오토클레이브에 메쉬를 설치한 후 스팀 밸브를 다시 열어서 공기를 더 완전히 제거하고 상자의 차가운 덩어리를 표면 가열합니다.
4. 불고 난 후(3~5분 후) 오토클레이브 뚜껑을 닫고 나사를 단단히 조인 후 다음 지침에 따라 예열을 시작해야 합니다.

a) 오토클레이브 뚜껑을 닫은 후 스팀 밸브와 퍼지 밸브를 동시에 열어 오토클레이브 뚜껑 아래에 남아 있는 공기가 오토클레이브에 들어가는 증기로 인해 빠져나가도록 하고 즉시 온도를 모니터링하기 위해 오토클레이브 뚜껑에 있는 소켓에 온도계를 삽입합니다.

b) 공기 대신 블로우오프 밸브에서 순수한 증기가 나오기 시작하고 온도계에 멸균에 필요한 온도가 표시되면 블로우오프 밸브를 닫고 밸브를 열어 오토클레이브에서 응축수를 배출합니다.

c) 퍼지 탭이 닫힐 때까지. 이는 일반적으로 1인분 통조림 식품의 경우 20분 이내에 발생합니다. 오토클레이브를 닫은 후 오토클레이브 내의 증기압력과 온도는 정상적으로 설정되며, 이는 라이터의 판독값에서 볼 수 있으며 내부 최대 온도계로 확인됩니다.

1. 퍼지 탭을 닫은 후 제어 장비를 모니터링하여 이러한 유형의 고기 통조림을 살균하기 위해 설정된 시간(보통 70분) 동안 오토클레이브의 온도와 압력이 정상 수준으로 유지되는지 확인하십시오.
2. 오토클레이브를 작동할 때 때때로 퍼지하여 축적된 공기와 물은 물론 온도 기록계의 물도 제거해야 합니다.
3. 설정된 멸균 시간이 지나면 스팀 흡입 밸브를 닫고 오토클레이브에서 조심스럽게 스팀을 뺀 후(보통 15분 이내) 뚜껑을 열고 통조림 식품을 꺼냅니다.

살균 모드 다양한 방식 Glavmyaso가 추천하는 고기 통조림이 표에 나와 있습니다.

오토클레이브에서 꺼낸 병을 검사합니다. 외부 결함 징후가 있는 제품은 공기 냉각을 거쳐 두 번째 중량 제어 장치로 보내집니다. 다음과 같은 특징을 가진 은행은 거절될 수 있습니다.

a) 2.5%를 초과하는 저체중

b) 명확하게 눈에 띄는 결함이 있는 경우: 세로 이음새의 파열, 밀봉 결함, 이 병에서 국물이 새어 나오는 외부 흔적(활성 누출) 이 항아리가 아니라 누출을 일으킨 이웃 항아리(수동 누출)에서 누출된 국물 흔적이 있는 항아리는 항아리의 나머지 부분이 의심을 불러일으키지 않으면 거부되지 않습니다.

통제를 통과하고 분류 후 적합한 것으로 인식된 캔은 어떤 경우에는 완전히, 다른 경우에는 부분적으로(대조군) 자동 온도 조절 장치에 배치됩니다.

통조림 식품의 이름	캔 용량(g)	°C 단위의 멸균 온도	멸균 시간(분)
			이전 워밍업	살균	증기 방출
"통조림 고기 조림"	400	112	20	70	15
“젤리 속의 혀”	1000	115	30	90	20
” ” ”	500	112	20	60	15
” ” ”	250	112	20	55	15
"뇌"	250	112	20	60	15
"머리"	400	112	20	60	15
” ”	250	112	20	40	15
” ”	150	112	20	30	15
"꼬리"	500	112	20	60	15
"콘비프"	2 724 1)	115	30	90	20
“고기-야채”	1000	115	20	70	15
” ” ”	400	112	20	60	15
“돼지고기와 콩류”	500	115	20	70	15
” ” ”	3000	120	30	120	20
“고기와 야채”	3000	112	30	60	15
“야채를 곁들인 로스트 비프”	500	112	20	60	15
"구운 소고기"	500	112	20	60	15
"신장"	500	112	20	60	15
“토끼 조림”	400	112	20	70	15
“토끼 조림”	400	112	20	70	15

온도 조절 장치의 임무는 캔의 무균성과 견고함을 제어하는 ​​것입니다. 연구 중인 통조림 식품에 살균되지 않은 박테리아 또는 포자가 포함되어 있는 경우 유리한 온도(정확히 온도 조절 장치에 유지되는 온도)에서 번식하기 시작하여 내용물의 발효를 일으키고 배출구가 없는 캔에 가스가 형성됩니다. , 캔 뚜껑을 부풀립니다.

통조림 식품을 온도 조절 장치에 보관할 때는 다음 규칙을 준수해야 합니다.

1) 온도 조절기의 온도는 통조림 식품이 들어있는 전체 시간 동안 + 37 ° C를 유지해야합니다. +35° ~ +38° 범위 내의 변동이 허용됩니다. 온도는 바닥에서 2m 높이에서 결정됩니다.

2) 평균 보유 시간은 10일입니다.

3) 통조림 식품을 보관할 때 온도 조절기의 공기 습도는 약 70-80% 여야 합니다. 어떤 경우에도 공기가 너무 건조하거나 너무 습해서는 안됩니다.

온도 조절 장치에서 캔을 10일 동안 숙성시킨 후 캔을 꺼내서 관리 부서로 보내서 각 캔을 검사합니다. 모든 캔은 뚜껑과 바닥에 가벼운 타격을 가하여 쓰러지며, 캔의 품질이 좋으면 부딪히면 바닥과 뚜껑이 정상적인 위치를 차지합니다. 항아리가 손상되면 부풀어 오른 바닥과 뚜껑이 같은 위치에 유지되며, 이 경우 항아리는 거부됩니다(생물학적 폭격).

폭격 여부 확인 후 병행검사로 계량검사(3차 중량관리)를 실시합니다. 모습. 2.5%를 초과하는 비중축소 은행은 거부되고 경량화 은행으로 분류됩니다.

언어 통조림 기술

혀는 1) 데치고 껍질을 벗겨 육가공 공장의 통조림 가게에 도착한다.

통조림 공장에서는 혀를 품질(크기 등)에 따라 분류하고 결이 있는 부분(피부 잔여물, 끈끈한 부분, 지방 등을 분리함)을 처리합니다. 혀의 살이 많은 부분의 손상은 허용되지 않습니다. 그런 다음 원료를 항아리에 고리 형태 (바깥 쪽 표면)로 놓고 혀의 뿌리를 안쪽으로 집어 넣습니다. 병에 삽입된 혀는 병 둘레를 단단히 채워야 합니다. 동시에 혀 중앙에 여유 공간이 있으면 부속기가 삽입되어 접힌 혀의 스페이서에 단단히 삽입되어야 합니다. 항아리에 넣은 후 원료는 항아리 벽 위로 약간 올라와야 눌렀을 때 항아리를 최대한 조밀하게 채울 수 있습니다. 혀의 가장자리를 다듬는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 항아리에 혀를 넣기 전에 국물 1-2 큰술을 항아리 바닥에 붓습니다. 혀를 항아리에 넣은 후 뜨거운 국물 2)을 채우고 항아리를 즉시 말아서 오토 클레이브로 옮깁니다.

통조림 혀 요리법

1) “부산물 기술”.

2) "육수 기술" 장을 참조하십시오.

고기통조림 '스튜' 기술

이 통조림 식품은 손질된 생 쇠고기로 만들어집니다("소세지 제품 기술" 장 참조).

통조림 고기 "스튜"레시피 (g)

1. 특별
쇠고기, 손질	300
지방 원료	35
식탁용 소금	3,5
신선한 양파	4,5
후추	곡물 2개
월계수잎	0.5매
총	343
2. 산업
뼈없는 고기	304
원시지방	26
식탁용 소금	3,5
신선한 양파	4,5
후추	곡물 2개
월계수잎	0.5매
총	338

원시지방이 없을 경우 쇠고기 지방(가공품)으로 대체합니다. 교체율은 특별 지침에 따릅니다.

원료는 손질 후 즉시 병에 넣습니다.

채우는 과정의 순서는 다음과 같습니다. 먼저 향신료, 소금, 지방, 고기를 항아리에 넣습니다. 소금은 OST No. 616을 만족해야 합니다. 양파는 생양파, 양파, 건조양파 모두 가능합니다. 말린 양파는 생양파 중량에 대해 0.2의 양으로 허용됩니다. 각 병에는 1등급 및 2등급 고기 한 조각이 들어 있습니다. 같은 금액. 두 개의 부속물이 허용되며 후자에는 허벅지, 정강이, 정강이가 포함될 수 있습니다.

채워진 병은 즉시 시밍 작업으로 보내야 합니다. 모든 후속 공정은 통조림 고기의 일반 기술에 표시됩니다.

뇌통조림 기술 1) 뇌통조림은 성체 가축(최소 2~3년령)의 쇠고기 뇌에서 생산됩니다. 원자재는 육류 가공 공장의 내장 부서에서 표준 형태로 나옵니다. 검사 및 분류 후 원료를 베이킹 시트에 놓고 살짝 소금에 절인 후 버터 또는 뇌지방에 튀겨냅니다. 튀길때 뇌 100%, 뇌지방 10%가 채취됩니다. 튀김은 70-80분 동안 지속됩니다. 이 경우 가벼운 홍조와 촘촘한 일관성이 얻어질 때까지 뇌를 양쪽으로 돌릴 필요가 있습니다. 뇌는 두 반구 사이의 연결을 방해하지 않고 조심스럽게 회전해야 합니다. 튀김 후 원료가 담긴 베이킹 시트를 오븐에 30 분 동안 넣습니다. 원료로부터 완전한 홍당무를 얻은 후 반제품을 식힌 다음 250g 병에 넣습니다.

뇌는 기저부(기저부)가 아래로 향하게, 전체 또는 절반으로 배치됩니다.

제품에 윤기 나는 느낌을 주기 위해 일반적으로 젤라틴 조각을 병 바닥에 놓고, 놓은 후 뇌를 다른 종이로 덮습니다.

그다음 녹인물을 부어주세요 버터또는 지방이 많고 캔이 말려 있습니다.

1) Rantzmann 방법에 따르면

통조림 고기 파테 기술

여러 종류의 고기 파테가 생산됩니다. 1) 간 - 식품 부산물에서; 2) 토끼 페이트; 3) 토끼 페이트; 4) 고기와 야채 파테.

각 유형의 파테는 400그램, 250그램, 150그램 병으로 제공됩니다.

페이트 기술

간 패트의 원료는 데친 형태로 육류 가공 공장의 내장 부서에서 통조림 공장으로 전달됩니다. 국물은 육류 가공 공장의 국물 부서에서 나옵니다.

토끼 고기와 산토끼 고기는 삶은 형태나 날것 형태의 "페이트" 통조림 생산에 허용됩니다. 고기는 미리 철저히 씻어냅니다. 등 뼈의 비율이 높은 고기 토끼 고기는 끓는 물과 함께 가마솥에서 요리됩니다. 고기가 뼈에서 쉽게 분리될 때까지 요리는 1~2시간 동안 지속됩니다. 삶은 고기를 꺼내어 식힌 후 뼈와 큰맥을 분리한 후 분쇄기에 통과시킨다. 고기를 생으로 먹을 때는 핏줄을 제거한 후 분쇄기에 갈아줍니다. 고기와 야채 파테를 생산하려면 삶은 감자를 야채로 사용합니다. 페이트 생산을 위해 준비된 모든 원료 및 보조 물질 (향신료)은 무게를 잰 후 다진 고기로 바뀌고 2-3mm 체로 분쇄기를 통과합니다. 동시에 소금, 신선한 양파, 후추 등 향신료가 추가됩니다. 생성된 페이트 덩어리는 추가 분쇄를 위해 절단기로 들어가고 국물이 절단기에 추가됩니다. 절단기에서 분쇄된 덩어리는 혼합을 위해 믹서로 들어간 후 롤러로 문질러집니다. 다진 고기는 덩어리 없이 완전히 갈아진 덩어리여야 합니다. 완성된 다진 고기는 즉시 항아리에 넣은 후 통조림 고기의 일반적인 기술에 따라 시밍 등으로 보내집니다.

완성된 통조림 "페이트"는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 색상 - 밝은 회색, 일관성 - 조밀함, 페이트는 잘리고 부서지지 않아야 합니다. 페이트 절단에서 표면은 매끄럽고 공극, 둥지 및 젤리가 없습니다. 소금의 양은 2.5%를 넘지 않아야 합니다.

패트 레시피 (g)

간 13번
간	102
폐	60
흉터	41
지방	10
양파	4
소금	3
후추	0,2
부용	30
총	250
간 페이트 2호
간	91
폐	39
흉터	51
뇌	11
지방	12
전구 양파	0,6
후추	0,12
소금	3
부용	42
총	250
토끼 파테
토끼고기	87,5
복막	30
지방	15
명예. 지상 잎	0,25
고추	0,25
부용	30
소금	2
총	150
토끼 파테
토끼고기	65
흉터	28
폐	14
뇌	6
고추 망치.	0,2
전구 양파	0,3
소금	0,5
부용	25
총	150
고기와 야채 파테
간	250
감자	91,2
껍질을 벗긴 양파	3,8
부용	48
고추	0,5
소금	4,5
지방	20
총	400

콘비프 통조림 기술

원료는 지방 함량이 15% 이하인 삶은 소금에 절인 쇠고기입니다.

옥수수 쇠고기를 준비하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 1) 준비하는 데 일반적으로 12~15일이 걸리는 기존(일반적인) 방법입니다. 2) 새로운(영어) 가속 방법, 단 12~15시간 소요.

일반적인 방법. 소금에 절인 후 나오는 익힌 고기1)를 조각으로 자르고 항아리에 넣고 압착합니다. 압착된 고기를 담은 항아리에 뜨거울 때 진하고 걸쭉한 국물을 채워서 항아리 안의 빈 공간을 모두 채운 다음, 항아리를 말아 올린다. 고기를 압착하여 캔을 밀봉할 때는 다른 종류의 통조림 식품을 넣은 캔보다 내부에서 더 강한 압력을 받는다는 점을 명심해야 합니다. 따라서 멸균 중에 큰 결함이 발생하지 않도록 병의 관리 및 강도에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 빠른 방법. 뼈를 발라내는 작업장에서 고기는 통조림 작업장의 절단실로 들어가고, 여기서 회전식 고기 절단기에서 40mm 폭의 고기 조각으로 절단됩니다. 다진 고기(바구니에 담긴)는 조리용 통에 들어갑니다. 통에 물을 붓고 고기를 15분간 조리합니다. 끓는 순간부터. 전체 조리 시간 동안 특별히 고안된 구동 장치를 사용하여 바구니를 계속 흔들어야 하며, 그렇지 않으면 바구니 안의 고기를 작동하는 노로 섞어야 합니다. 더 진한 국물을 얻기 위해 고기를 같은 물에 세 번 끓입니다. 요리 후 고기를 소금에 절입니다. 통에 온도 70-90°C, 강도 25°B의 뜨거운 소금물(초석이 포함된 식염)을 채우고 고기를 통에 6시간 동안 담급니다. 염장 종료 시 온도가 40-50°C로 감소합니다. 보다 부드러운 염장을 얻으려면 사용한 염수(70% 오래된 + 30% 새)를 사용하고 8kg의 혼합물을 추가하는 것이 좋습니다. 각각의 새로운 배치에 소금을 칠 때 오래된 소금물에 소금 380리터마다 설탕 450g과 초석 7g을 추가합니다. 염장 기간이 만료된 후 바구니를 제거하고 고기는 분해 테이블로 이동하여 2차 분해 및 분류를 거칩니다.

해체 테이블에서 고기는 힘줄, 필름 및 과도한 소금에서 두 번째로 청소 된 후 절단기에 공급되어 고기가 조각으로 절단됩니다.

절단기에서 생고기는 검사 테이블로 이동하여 세 번째이자 마지막으로 분해 및 분류하고 힘줄, 이물질 등을 청소합니다. 그런 다음 고기를 항아리에 넣고 압착하고 국물을 반으로 채웁니다. 요리하고 남은 육수와 송아지 다리로 만든 육수를 절반으로 구성합니다.

콘비프는 국물을 채우지 않고도 만들 수 있습니다. 단, 내용물이 촘촘하게 압축되어 있어야 합니다.

280그램(12온스) 캔 충전 기계는 자동으로 충전 포켓을 로드합니다. 같은 방식으로 이 기계는 캔을 채운 후 자동으로 컨베이어로 옮깁니다. 컨베이어 양쪽에 작업자가 있는데, 일부는 캔을 모두 검사하고, 일부는 뚜껑으로 덮습니다. 덮은 캔은 4-6 스핀들 기계로 보내져 뚜껑을 밀봉하고 작은 구멍 하나만 밀봉되지 않은 상태로 남습니다. 검사대에서는 캔을 꼼꼼히 검사하고, 밀봉 상태가 만족스럽지 못한 경우 2차 납땜을 실시합니다. 2,724그램(6파운드) 캔을 채우는 기계는 수동으로 밀봉되고 채워진 캔은 수동으로 제거됩니다. 그런 다음 이 병은 작은(280g) 병과 동일한 작업을 수행합니다. 잘 밀봉된 캔은 진공 기계로 이동하여 뚜껑에 남아 있는 구멍을 희박한 공기로 밀봉합니다.

검사 테이블의 봉인을 최종 검사한 후 병은 멸균을 위해 보내집니다. 멸균된 대형 병은 다음과 같이 오토클레이브에서 직접 냉각됩니다. 멸균 후 약 7atm의 압력에 도달할 때까지 압축 공기를 오토클레이브에 펌핑한 다음 물을 오토클레이브에 도입하여 병을 35°C로 냉각합니다. 압력을 가하여 냉각해야 합니다. 그렇지 않으면 내부 압력으로 인해 폭발할 수 있습니다.

오토클레이브에서 냉각시킨 후, 다른 유형의 통조림 식품과 유사하게 큰 병을 제거하고 추가 가공합니다.

콘비프 레시피

1) "육수 기술" 장을 참조하십시오.

꼬리통조림 기술 원료는 꼬리뼈 밑부분의 척추뼈 3개(2번, 3번, 4번)입니다. 세척 및 냉각 후, 광미는 바구니에 담겨지고, 이 바구니는 생 광미 450kg 용량의 소화조에 적재됩니다. 꼬리 요리는 1시간 동안 지속됩니다. 그런 다음 꼬리를 테이블 위에 놓고 작업자는 손도끼를 사용하여 척추뼈를 척추뼈별로 자르고 각 척추뼈를 차례로 세로로 두 부분으로 자릅니다. 잘게 잘린 꼬리는 채우는 테이블에 제공되며, 여기서 병에 수동으로 꼬리를 채우고 소스를 채웁니다. 소스는 물이 끓는 순간부터 15분 이내에 2구 보일러에서 조리됩니다.

소스에는 다음 성분이 포함되어 있습니다: 물 - 97.71%, 사이다 식초(4.5% 아세트산) - 0.98%, 소금 - 1.91%, 갈은 백후추 - 0.002%.

준비된 소스는 고온(약 82°C)에서 보관해야 병에 핫 소스를 채울 수 있습니다(박테리아 발생 방지).

원료를 깔고 소스를 붓는 이후의 추가 공정은 모든 통조림 식품과 동일합니다.

쇠고기 꼬리 통조림 레시피 (g)
삶은 꼬리	376
소스	124
총	500

통조림 '로스트비프' 기술

로스트 비프 생산용 생고기는 염장을 제외하고 옥수수 쇠고기와 동일한 방식으로 준비됩니다. 고기가 담긴 특수 바구니를 냄비에 담그고 찬물을 붓고 생증기로 가열하여 끓인 다음 고기를 15 분간 조리합니다. 요리 후 고기는 분해 테이블로 이동하여 정맥과 필름을 조심스럽게 분리하고 과도한 지방을 제거합니다. 깨끗이 씻은 고기를 절단기를 통과시킨 다음 삶은 고기를 조각으로 자르고 항아리에 넣습니다. 채워지고 검사된 캔은 컨베이어에 배치되어 배기 장치로 보내지며, 배기 장치에서는 5분간 유지됩니다. 90°C의 온도에서. 배기 장치에서 캔은 자동으로 시밍 기계로 공급되어 즉시 롤링됩니다. 시밍 기계에서 나오면 캔을 주의 깊게 검사하고 만족스럽게 시밍된 캔을 오토클레이브에 넣습니다. 옥수수 쇠고기 280g 캔과 같은 방법으로 캔을 식힙니다.

통조림 "싹"의 기술

원료는 쇠고기, 돼지고기, 양 신장이다. 먼저 신장에서 지방을 조심스럽게 제거한 후 요산 제품을 더 잘 제거하기 위해 조각으로 자릅니다. 쇠고기 신장은 8등분으로, 양고기와 돼지 신장은 4등분으로 잘라야 합니다. 먼저 새싹을 세로로 자른 다음 가로로 자릅니다. 잘린 새싹은 즉시 담가서 처리해야 합니다. 3.5% 농도의 소금물 통에 12시간 동안 담근 후 소금물을 통에서 꺼내 생싹을 찬물(16~18°C)로 채우고 2시간 동안 그대로 둡니다. 시간. 그런 다음 신장을 특수 바구니에 넣고 물로 채워진 조리 통에 넣고 20 분 동안 조리를 계속합니다. 온도가 100 ° C에 도달하는 순간부터. 삶은 신장은 바구니와 함께 통에서 꺼내어 물을 빼낸 다음 준비된 소스를 채우기 위해 누워있는 테이블에 제공됩니다. 다음 순서로 고기 국물과 토마토 퓨레를 2구형 증기 보일러에 붓고 밀가루를 희석한 후 서서히 잘 끓입니다. 차가운 물, 밀가루 용액을 붓고 골수와 다진 양파를 추가합니다. 그런 다음 다시 잘 끓이고 소금, 설탕, 생강 가루, 후추, 육두구 등 양념으로 간을하고 15 분간 끓입니다. 그 후 소스를 항아리에 부을 준비가되었습니다.

소스 레시피(%)
부용	74,7
토마토 퓨레(잔류밀도 1.05)	4,6
볶은 밀가루	2,1
생 밀가루	7,6
골수	4,1
다진 양파	3,7
소금	2,1
설탕	0,9
생강	0,05
후추와 육두구	0,02
통조림 신장 레시피 (g)
삶은 신장	284
소스	216
총	500

채워진 캔은 배출 장치로 보내져 5분 동안 배출됩니다. 그런 다음 캔은 시밍 기계로 보내집니다. 후속 기술 작업은 모든 통조림 고기 작업과 유사합니다.

토끼 및 토끼 통조림 기술

원료는 뼈가 있거나 없는 토끼고기와 토끼고기입니다. 이러한 종류의 통조림 식품을 생산하는 데 사용되는 원료는 다음과 같아야 합니다. 양질, 즉 시체가 신선하고 부패한 흔적이 전혀 없습니다. 시체는 머리가 없고 다리가 무릎 관절에서 잘린 상태로 통조림 공장으로 배달되어야 합니다. 시체는 처음에 철저히 씻은 다음 도살됩니다.

뼈가 있는 통조림 고기의 경우 햄과 견갑골이 분리됩니다. 시체는 척추를 따라 세로로 자른 다음 세로 방향의 각 절반을 두 부분으로 나눕니다. 항아리에 쉽게 넣을 수 있도록 갈비뼈가 잘립니다.

이렇게 잘라서 얻은 조각들은 영어로 채워져 있다. 피망, 각 조각은 곡물 하나이며, 칼로 고기에 뚫은 구멍에 넣습니다.

가능하다면 그러한 조각 2~3개 다른 부분들시체 (가슴, 골반 부분, 햄, 어깨)를 항아리 크기로 말아서 중간에 말아 올린 뿌리 조각 (당근 및 파슬리)을 추가하여 넣습니다.

뼈없는 삶은 고기로 통조림 고기를 생산할 때 시체는 끓는 물에 끓는 물에 넣고 반쯤 익을 때까지 조리됩니다. 조리 시간 1~1.5시간. 그런 다음 시체를 테이블 위에서 식히고 식힌 후 뼈를 제거합니다. 고기를 뼈에서 분리하는 작업은 고기를 으깨지 않고 조심스럽게 분리해야 합니다. 뼈가 있는 고기는 3~4조각이 항아리에 들어갈 수 있는 크기로 잘립니다.

통조림 토끼 및 토끼 레시피 (g)
토끼
레시피 I
뼈가 있는 고기	800
지방	15
양파	4,5
식탁용 소금	3,5
월계수잎	0.5매
갈은 고추	0,03
부용	15
총	338
레시피 2
뼈없는 삶은 고기	250
지방	25
소금	4
양파	4,5
갈은 고추	0,03
뿌리(파슬리, 당근)	10
농축육수	44,5
총	338
토끼
뼈가 있는 고기	300
지방	20
양파	4,5
소금	3,5
월계수잎	0.5매
갈은 고추	0,03
부용	10
총	338
넷 400g 가능

통조림 고기 및 야채 기술

통조림 고기 및 야채 생산을 위한 고기 준비는 통조림 쇠고기 "스튜"의 준비와 유사합니다.

통조림 공장에서는 다양한 식물을 최소한 두 번 이상의 찬물로 철저히 씻어냅니다. 세척 후 메밀이 들어간 고기와 야채 통조림이 생산되면 세척 된 시리얼을 조리법에 지정된 기준에 따라 항아리에 넣습니다.

콩과 식물(완두콩 또는 렌즈콩)이 포함된 통조림 고기 및 야채가 생산되는 경우 추가 작업은 두 가지 방향으로 진행됩니다. a) 두 개의 물에 씻은 콩과 식물을 담그고 물을 담근 후 주기적으로 저으면서 2~3시간 동안 지속합니다. 물기를 빼고 콩과 식물을 체에 넣어 물을 빼낸 다음 항아리에 넣습니다. b) 미리 담그는 것을 제외하고 씻은 콩과 식물은 물이 끓는 순간부터 계산하여 30 분간 지속되는 데치기로 이동하고 데친 후 항아리에 넣습니다.

용기에 담긴 육류 및 야채 제품의 양은 레시피에 명시된 양과 엄격하게 일치해야 합니다.

배치 방법은 다음과 같습니다. 처음에는 향신료 (고추, 뿌리, 양파)와 지방을 항아리에 넣은 다음 콩과 식물 또는 곡물 (특별히 선택된 부피 측정 기준)과 고기를 위에 놓습니다. 시리얼을 두 단계로 추가하는 것이 좋습니다. 향신료를 넣은 다음 항아리에 넣은 시리얼 총량의 절반을 추가한 다음 고기의 일부, 시리얼의 나머지 부분, 마지막으로 고기의 나머지 부분을 추가합니다. 항아리에는 일반 국물이 채워져 있습니다. 병에 부을 때 육수 온도는 60~70°C가 되어야 합니다. 일반적으로 병의 위쪽부터 육수를 채워야 합니다.

이후의 모든 공정은 일반적인 기술에 따라 진행됩니다.

통조림 고기 및 야채 레시피 (g)

통조림 식품의 이름 상품명	완두콩을 곁들인 고기	렌즈콩을 곁들인 고기	메밀죽을 곁들인 고기
400그램 병
뼈없는 고기	90-100	90-100	90-100
원시지방	15	15	15
식물 범위:
완두콩	85	60	-
렌틸 콩	-	60	-
메밀	-	-	75
양파	5	5	5
갈은 고추	0,03	0,03	0,03
소금	4	4	4
뿌리(파슬리, 당근, 셀러리)	15	15	15
부용	125-135	120-130	110-120
1,000 – 그램 항아리
뼈없는 고기	350	350	350
원시지방	40	40	40
야채 모듬	185	175	160
양파	10	10	10
소금	8	8	8
뿌리	40	40	40
갈은 고추	0,07	0,07	0,07
부용	265	278	285

돼지고기와 콩 통조림 기술

돼지고기는 퀵커터나 손으로 잘게 썬다. 돼지고기를 손으로 항아리에 담습니다. 동시에 콩이 준비됩니다. 콩은 체로 쳐지고 세척된 후 컨베이어 벨트에 분류됩니다. 분류된 콩은 사물함에 들어갑니다. 침지는 14시간 동안 나무통에서 이루어집니다. 담그는 과정에서 콩의 무게는 100% 증가합니다. 세척된 콩은 컨베이어 위에서 검사됩니다. 불량품(변색된 원두)이 선별되고, 컨베이어 테이블에서 좋은 원두가 조리 기계에 공급되는 경사형 컨베이어로 옮겨집니다. 콩은 4~5분 동안 데친 후 수용 호퍼와 소스 및 콩 디스펜서를 통해 필러에 공급됩니다.

소스는 2체 소화조에서 조리됩니다. 소스에 포함된 재료를 10분간 끓인다. 물이 끓는 순간부터. 캔에는 기계로 콩과 소스가 채워져 있습니다.

돼지 고기, 콩, 소스가 담긴 항아리가 롤링용으로 제공됩니다. 멸균된 3kg 병은 오토클레이브 자체에서 냉각됩니다. 작은 병은 냉각 통에서 냉각됩니다.

나머지 작업은 다른 모든 통조림 제품 생산 작업과 유사합니다.

돼지고기와 콩 통조림 레시피(g)
불린 콩	250
돼지고기	60
소스	190
총	500

통조림 고기 및 야채 기술

일반 기술. 고기와 야채 통조림 조리법에는 감자, 당근, 루타바가, 콩, 토마토가 포함됩니다. 세척된 야채는 필링 기계에 들어가 껍질을 제거합니다. 기계가 없을 경우 스킨을 수동으로 제거하여 소규모 생산이 가능합니다. 기계 껍질을 벗긴 후 야채에 껍질이 남아 있는 경우가 있기 때문에 야채를 수동으로 껍질을 벗깁니다.

껍질을 벗긴 야채를 절단기에 넣고 1cm 크기로 자른 후 데칩니다. 데치는 시간은 야채의 종류에 따라 다릅니다. 야채는 대략 5분 이상 데치면 안 됩니다. 데친 야채는 믹서에 들어가 필요한 혼합물이 특정 비율로 준비됩니다. 항아리를 채울 때 항아리의 양을 더 잘 활용하기 위해 향신료, 고기, 지방을 넣은 후에 야채를 넣습니다.

통조림 고기 및 야채 소스는 다음과 같이 준비됩니다. 고기 국물, 토마토 퓌레(고체, 나머지 - 12%) 및 소스 레시피에 해당하는 양의 향신료를 2체 증기 보일러에 부은 다음 혼합물을 끓입니다. 15분이 지나면 소스를 사용할 수 있습니다.

“야채를 곁들인 로스트비프” 통조림 기술

야채를 곁들인 로스트 비프용 고기는 로스트 비프용 고기와 같은 방식으로 준비됩니다. 항아리에 야채를 채우기 전의 모든 작업도 유사합니다. 고기로 채워진 항아리는 충전재로 옮겨져 소스와 야채가 보충됩니다. 채워진 캔은 배기 장치로 옮겨집니다. 후속 작업은 모든 통조림 고기의 작업과 유사합니다.

야채를 곁들인 로스트 비프 레시피 (g)
익힌 고기	253
채소	175
소스	75
총 500g 항아리	503

야채 혼합물에는 감자 95g, 당근 31g, 루타바가 29g 및 양파 20g이 포함됩니다.

소스 구성: 육수 87%, 토마토 퓨레 5%, 기타 조미료 8%.

야채를 곁들인 양고기 통조림 기술

양고기는 뼈를 제거하고 옥수수 쇠고기나 스튜 고기와 똑같은 방식으로 조리합니다. 고기와 야채는 컨베이어 테이블에 수동으로 놓입니다. 소스도 수동으로 부어줍니다. 채워진 캔을 10분간 탈기한 후 자동 시밍 기계를 사용하여 롤링합니다. 그런 다음 캔을 오토클레이브 메쉬에 넣고 오토클레이브에 로드합니다. 캔은 압력을 가한 물로 오토클레이브 자체에서 냉각됩니다. 후속 프로세스는 일반적입니다.

야채를 곁들인 양고기 레시피 (kg)
삶은 고기	1
채소	1
소스	1
총	3
3kg 항아리

야채 혼합물에는 감자 50%, 당근 25%, 양파 25%가 포함됩니다.

소스에는 국물 87%, 토마토 퓨레 5%, 기타 조미료 8%가 포함되어 있습니다.

통조림 고기 및 야채 수프 기술

고기와 야채 수프를 생산하려면 삶은 고기를 사용하며 로스트 비프 또는 옥수수 쇠고기와 같은 방법으로 조리합니다. 익힌 고기를 컨베이어 위의 병에 수동으로 넣은 후 필러를 사용하여 병에 수프를 채웁니다. 수프는 뼈를 끓인 국물과 옥수수, 로스트 비프를 끓여서 만든 국물로 만듭니다. 보리, 비스킷, 설탕이 국물에 첨가됩니다. 이 모든 것을 완전히 혼합하고 끓는점까지 가열하고 10 분간 조리합니다. 그런 다음 추가 옥수수 전분, 소금, 퓌레, 야채 및 향신료. 5분간 조리한 후 보일러에서 증기를 제거하고 수프를 통조림으로 만들 준비가 됩니다. 소화조에서 수프는 바퀴가 달린 또 다른 이동식 주전자로 펌핑되어 충전 기계로 이동합니다.

채워진 캔은 자동으로 말아 올려진 후 오토클레이브에 들어갑니다. 멸균된 통조림 식품은 압력을 가하여 오토클레이브에서 냉각됩니다.

통조림 고기 포장

통조림 식품 캔은 표준 격자 상자 또는 블라인드 상자에 포장됩니다. 상자는 수분 함량이 15% 이하인 마른 보드로 만들어집니다.

상자를 만들기 위한 썩은 판은 허용되지 않습니다. 상자에 매듭을 짓는 것은 허용되지만 나무와 단단히 융합된 매듭만 가능합니다.

각 상자 끝에는 다음 내용이 포함된 스텐실 비문이 있습니다. a) 육류 가공 공장의 이름, b) 상자에 들어 있는 캔 수, c) 캔 한 개에 들어 있는 통조림 식품의 순 중량, d) 월 그리고 제조년도.

캔을 상자에 넣고 포장하기

크기	은행 순(g)	행 수	1박스에 들어있는 캔 개수
420x420x410	1000	4x3x2	24
415x415x230	500	6x4x2	48
400x345x375	400	5x5x4	100
460x305x295	400	6x4x3	72
525x350x230	250	6x4x4	96

고온에서 고기를 보존하는 주요 유형은 통조림 식품을 생산하는 것입니다. 하지만 열처리통조림 식품은 원래 제품의 영양적 특성 중 일부를 감소시키며 단백질, 탄수화물, 지방, 소금, 비타민 등 필요한 거의 모든 영양소를 포함합니다. 운송성, 장기 보관 적합성 및 조리 속도는 통조림 식품에 다른 유형의 통조림 식품에 비해 많은 이점을 제공합니다. 그들은 원정, 현장 조건, 주 보호 구역 생성 및 가정 생활에서 성공적으로 사용됩니다.

통조림 식품은 주석이나 유리병에 담아 고온에서 처리한 제품입니다. 통조림 식품은 식품 및 고급 식품이 될 수 있으며, 생산 기술에 따라 멸균(100°C 이상의 온도에서 가열), 저온살균(최대 100°C의 온도에서 가열) 및 보존 식품(생산은 산, 식염에 대한 노출을 기반으로 함) 및 기타 방부제 무멸균) . 보존 식품은 생고기로 생산되지 않습니다.

통조림 식품의 생산은 통조림 공장이나 통조림 상점의 육류 가공 공장에서 수행됩니다. 후자는 주석 캔과 기술 부서로 구성됩니다.

GOST의 요구 사항을 충족하는 통조림 식품을 얻으려면 밀봉된 병, 분류 레시피에 해당하는 고품질 원료, 생산 공정, 특히 멸균 방식의 올바른 구현이 필요합니다. 통조림 용기는 유리병이나 주석병이 될 수 있습니다. 유리병은 깨지기 쉬우므로 주석병(얇은 판금으로 만든)을 사용하는 경우가 더 많습니다. 부식을 방지하기 위해 완성된 캔의 내부와 외부를 부식 방지 바니시 또는 부동태 필름(패시베이션)으로 코팅합니다.

주석 캔의 끝 부분(바닥과 뚜껑)에 동심원이 찍혀 있습니다(가열 시 캔을 확장하기 위한 주석 매장량). 끝 중앙에는 GOST 13534-78에 따라 표시가 이루어지며 다음 데이터는 3 행의 숫자로 표시됩니다. 첫 번째 (상단) 행-제조 날짜 (일, 월, 연도) - 각 값의 2자리 숫자 또는 0 앞에 오는 숫자) 두 번째 행 - 문자 "B"(쇠고기, 송아지 고기, 양고기의 경우) 및 교대 번호 (한 자리)가있는 구색, 최고 등급; 세 번째 행 - 시스템 지수(육류 및 유제품 산업 기업 - MM, 식품 산업 - K, 소비자 협력 - CS, 농업 생산 - TS) 및 기업 수. 예: 첫 번째 행 -081287, 두 번째 행 -1831, 세 번째 행 -MM 52, 이는 통조림 식품이 1987년 12월 8일, 분류 번호 183, 1교대, 육류 시스템 낙농 산업의 기업 번호 52에서 제조되었음을 의미합니다. . 석판화 캔에는 교대 번호와 날짜(일, 월, 연도)만 찍혀 있습니다. 다른 모든 데이터는 석판화 라벨에 표시됩니다.

완성된 캔을 확인 후 뜨거운 물로 세척하고 생스팀 처리 후 도포합니다. 보호 필름. 계대 후, 병과 뚜껑을 찬물로 세척하고 뜨거운 증기로 멸균한 후 제품을 넣습니다.

유리병은 내열성, 투명성, 내산성 유리로 만들어집니다. 내용에 영향을 받을 수 없으며 이는 긍정적인 품질, 그러나 깨지기 쉽고 열전도율이 낮고 질량이 큽니다 (제품 질량의 최대 50 %).

주요 원료 통조림 생산- 다양한 비만도의 고기 (수척한 동물의 고기 제외) 및 피가 많이 나는 내장. 신선한 고기, 이중 냉동 고기, 만족스럽지 않게 손질된 고기, 거세되지 않은 황소 고기 및 기타 생산업체의 고기는 허용되지 않습니다. 통조림에 사용되는 신선한 고기는 숙성 중에 방출되는 가스의 영향으로 폭발을 일으킬 수 있습니다. 특수 살균 체제에 따라 소독 후 적합한 통조림용 고기를 사용할 수 있습니다. 이는 공급업체의 수의학 문서에 명시되어 있으며 시체에는 일반적인 표시와 함께 "For Canned"라는 스탬프가 찍혀 있습니다. 배치. 이 고기는 별도의 방으로 옮겨집니다. 고기 외에도 생 지방(피하 지방, 신경주위 지방, 셔츠), 렌더링된 라드 및 보조 원료(양파, 식염, 월계수잎, 후추. 조리법은 통조림의 종류와 캔의 크기에 따라 다릅니다. 육류 통조림 제품 범위에는 쇠고기 조림, 양고기 및 돼지고기 조림, 사슴 고기 조림, 삶은 닭고기, 치킨 필레, 우설 젤리, 신장 등 15개 이상의 품목이 포함됩니다. 토마토 소스, 튀긴 뇌, 패트 등

통조림 고기, 고기 및 야채의 경우 깡통 1호는 300-360g, 2호, 5호는 820~860g, 9호는 식품 500-520g용으로 제공됩니다.

후속 기술적 과정고기 통조림의 생산 과정은 원료 준비, 캔에 제품 채우기, 캔의 공기 제거(비우기), 캔 끝까지 뚜껑을 굴리기(접기), 누출 확인, 살균, 냉각, 1차 분류, 온도 조절, 2차 분류, 포장, 라벨링, 보관.

첫 번째 기술 작업은 표준에 따라 시체 또는 절반 시체를 절단하는 것입니다. 다음은 뼈 제거(뼈 제거) 및 트리밍(지방, 근막, 힘줄, 연골 및 기타 결합 조직 요소를 고기 펄프에서 제거)입니다. 고기는 30분 이상 축산업자의 식탁 위에 올려져 있어서는 안 됩니다. 이렇게 준비된 고기와 지방은 분쇄기를 사용하여 포장 부서에서 150-300g의 조각(병의 용량에 따라 다름)으로 절단되고 항아리에 단단히 채워집니다. 그 전에 소금, 후추, 월계수 잎, 양파 및 지방이 추가됩니다.

굴라시(Goulash)와 같은 통조림 식품 제조에 사용 치킨 필렛", "소고기 삶은 것" 등의 경우 고기를 먼저 잠깐 삶아서(데친 후) 항아리에 넣습니다. 이러한 육류에서 미생물의 발생을 방지하기 위해 즉시 포장용으로 제공됩니다. 현재 사용되는 자동 디스펜서와 필러는 작업자의 손과 원료의 접촉을 제거하여 제품의 위생적 품질을 향상시킵니다.

내용물이 담긴 병의 무게를 선택적으로 측정하고 뚜껑을 덮은 다음 배기합니다(공기 제거). 이는 70-80°C로 가열된 국물을 붓거나 진공 상태에서 병을 밀봉하여 수행할 수 있습니다. 공기를 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 산화됩니다. 유기물함유하고 미생물의 발달을 촉진합니다. 병을 소독할 때 가열 및 팽창 중에 병의 압력이 증가하여 공기로 인해 병이 변형될 수 있으며 심지어 뚜껑이 찢어질 수도 있습니다.

다음 작업은 캔을 시밍(뚜껑 부착 및 밀봉)하는 것입니다. 수동 생산성은 150, 반자동 - 1000, 자동 - 시간당 12,000캔입니다. 제품을 용기에 포장한 후 멸균을 시작하는 전체 과정은 미생물 발생을 방지하기 위해 30분을 넘지 않아야 합니다.

항아리에 담긴 원료의 미생물 함량은 멸균 전 교대마다 한 번씩 모니터링됩니다. 그 양은 확립된 표준을 초과해서는 안 됩니다(예: 조림 고기의 경우 1cm3당 200,000개, 간 페이트의 경우 10,000개 등). 프로테우스의 존재는 허용되지 않습니다. 대장균및 병원성 미생물. 미생물의 양이 기준을 초과하면 침투 경로가 결정됩니다. 이 경우 원재료를 검사하고 장비에서 세척을 실시합니다. 내면캔. 필요한 수의학 및 위생 조치가 워크샵에서 수행됩니다. 위생 처리 후 장비, 용기 및 도구의 미생물 함량은 1cm2당 미생물 300개를 초과해서는 안 됩니다.

밀봉한 후 병을 뜨거운 물(80~85°C)에 1~2분간 담가서 누출 여부를 확인합니다. 밀봉되지 않은 캔 표면에 기포가 나타납니다. 누출이 얼룩덜룩한 경우 이러한 캔을 컨베이어에서 제거하고 납땜합니다. 결함이 광범위한 경우 해당 병은 거부되고 내용물은 다른 병으로 옮겨집니다.

누출 여부를 점검하고 1500-2500개들이 바구니에 담긴 병은 필수 활동을 억제하거나 미생물을 파괴하고 내용물을 조리하기 위해 멸균을 위해 보내집니다. 100°C(112-120°C) 이상의 온도와 고압에서 1500-2500캔 용량의 오토클레이브에서 멸균합니다. 오토클레이브에서는 통조림 식품을 밸브를 연 상태로 10~20분 동안 증기로 가열하여 모든 캔을 동일하게 가열합니다. GOST에 따르면 일정 시간 동안 지정된 온도와 압력을 유지한 후 증기를 천천히(20분 이상) 방출하여 갑자기 압력을 제거해도 캔이 터지지 않도록 합니다.

통조림 식품 종류와 용기 크기마다 고유한 살균 방식이 있습니다. 예를 들어, 9번 항아리에 담긴 "조림 고기" 통조림의 공식은 20-90-20/113입니다.

20분 - 예열, 90분 - 113°C 온도에서 멸균, 20분 - 증기 방출. 각 오토클레이브에는 제어, 기록 및 기록 장치가 있습니다. 열분석도에는 멸균 모드에 대한 모든 데이터가 기록됩니다. 열기록계에는 멸균 담당자의 이름도 기재되어 있습니다. 온도 기록은 5년 동안 보관됩니다.

캔 내부의 압력과 내용물에 대한 고온의 과도한 영향을 완화하기 위해 멸균 후 자연적으로(공기 중에서 4~6시간 동안) 또는 인위적으로(오토클레이브에 찬물을 채우거나 캔을 물통에 넣음) 냉각시킵니다. 그리고 샤워하면서 식히세요). 급속 냉각은 잔류 미생물의 발생을 방지합니다.

다음으로 통조림의 첫 번째 분류가 수행됩니다. 솔기 부분이나 접힌 부분에 얼룩이 있거나, 찢김, 깊은 패임, 바닥이 편평함, 폭격, 경량(그물이 3% 이상 누락된 경우)이 있는 캔을 제거합니다. 첫 번째 분류 후 세균 검사를 위해 각 배치(교대당 생산된 통조림 식품)에서 3개의 병을 채취합니다. 냉각 후 적합하다고 간주되는 모든 통조림 식품은 온도가 37-38 ° C 인 특수 온도 조절 실에 넣고 5 일 동안 보관됩니다. 이 검사는 잔류 중온성 및 호열성 미생물의 존재를 확인하는 데 필요합니다. 이 작업은 멸균 관리입니다. 온도 조절 후에는 두 번째 분류가 이어지며, 그 동안 캔은 주로 첫 번째 분류와 동일한 결함으로 인해 거부되며, 가장 중요한 것은 미생물학적 충격으로 인해 거부됩니다. 후자는 살균 중에 미생물의 필수 활동이 억제되지 않은 경우 온도 조절 중에 형성됩니다.

품질이 우수하다고 인정받은 캔은 0.5~1% 알칼리 용액으로 세척한 후 판매하는 경우 라벨을 붙입니다. 통조림 식품을 보관하는 경우 라벨을 붙이지 않고 캔과 함께 상자에 넣습니다. 이 경우 캔은 녹 방지를 위해 중성 기술 지방, 바셀린 또는 세레신의 얇은 층으로 코팅되어 완제품 창고로 옮겨집니다. 결함이 있는 통조림 제품은 결함이 있는 제품 창고로 보내집니다.