ישנן הגדרות רבות לעקיבות, אך עבור עיבוד בשר, הטובה ביותר היא "עקיבות היא היכולת לזהות קבוצות של מוצרים, הקשר שלהן לקבוצות של חומרי גלם, חומרים ורישומי עיבוד והפצה."
מה נדרש כדי להבטיח מעקב?
על מנת להבטיח מעקב מלא לאורך כל מחזור הייצור של מוצרי בשר, יש צורך בפעולות הבאות:
1. לאחר הקבלה, כל אצווה של חומרי גלם חייבת להיות משלה מזהה ייחודי, שישמש לכל תנועותיו.
2. עם כל תנועה של אצווה של חומרי גלם, מוצרים חצי מוגמרים או מוצרים, רשום את הפעולות הללו.
3. בכל שלב של ייצור יש לרשום מאיזו אצווה של חומרי גלם (מוצרים מוגמרים למחצה) בוצעה השחרור, ולהקצות מזהה חדש לאצוות המוצרים המתקבלים (מוצרים חצי מוגמרים).
4. בכל שלב של ייצור יש לרשום את שעת סיום התהליך ואיזה שלב של הייצור הסתיים.
התוצאה תהיה מידע מספיק כדי להבטיח מעקב.
איך משיגים נתונים למעקב?
עם היקפי תפוקה גדולים מספיק, רק מערכת חשבונאות ייצור אוטומטית (APS) תוכל להתמודד עם החשבונאות, שתשמור נתונים על אצוות, קשרים ביניהן וכל הפעולות שבוצעו. ASPU צריך לכלול מחסומים שבהם תירשם עובדת התנועה או השינוי של קבוצות של נכסים מהותיים. במקרה הכללי, נקודת בקרה היא מחשב תעשייתי הפועל כחלק ממערכת בקרה אוטומטית עם ציוד שונה המחובר אליה. בפרט ניתן לחבר למחשב מאזניים אלקטרוניים, מדפסת תוויות, סורק ברקוד, מצלמת וידאו, ציוד לבדיקת רזון וציוד אחר, כגון קווי סימון.
יש להתקין נקודות בקרה במקומות שבהם מתבצעת תנועת נכסי חומר, או ישירות ליד הציוד שבו מתבצעות פעולות הייצור.
מגרשים מזוהים על ידי תוויות או תגים עם ברקוד אצווה שניתן לקרוא על ידי סורק ברקוד.
הפרדה ואיחוד מפלגות
פעמים רבות נוצר מצב שבו יש צורך להשתמש בחומרי גלם מאצוות שונות בייצור, במיוחד אם המנות קטנות.
מצב נוסף נוצר כאשר המסיבה גדולה, אך אין צורך להשתמש בה בבת אחת. בעת רישום אספקת חומרי גלם בשר, אצווה יכולה להיות או כל אספקת חומרי גלם בשר מאותו סוג, אשר עשויה לכלול מספר משאיות, או מכונית אחת או אפילו שרשרת אחת. מהו גודל האצווה האופטימלי? אם גודל המגרש גדול, אז זה הופך להיות קשה יותר לרשום הפסדים של כל המגרש במהלך אחסון, הפשרה וכו'. אם גודל המגרש קטן, קל יותר לרשום הפסדים.
סביר ביותר, בנוסף לאצווה, להשתמש במונח "היצע", המתאים לכל ההיצע של סוג אחד של בשר נא, מותג אחד וצמח אחד. יחד עם זאת, עדיף להשתמש בפלומב בוב אחד (מזרן, שני חצאי פגרים או ארבעה רבעים) כמנה לדיוק הקבלה. בגישה זו, גם הפסדים במהלך האחסון, ההפשרה והעצם יהיה קל יותר לקחת בחשבון.
במידת הצורך, ניתן לשלב קבוצות ממשלוח אחד ליצירת אצווה משותפת חדשה. אם יש להשתמש בחלק מאצווה, ניתן לפצל את האצווה. לעתים קרובות במיוחד, פעולות כאלה נדרשות במהלך אריזה מחדש, כאשר חומרי גלם בשר מועברים מהמקרר לייצור (לדוגמה, חומרי גלם בלוקים נפרקים ומועברים למתלים, מסגרות, עגלות).
כמו כן, ניתן לבצע הפרדת מנות בעת קבלת חצאי פגרים משחיטה. ככלל, בקבלת משק חי מתבצעת שקילה קבוצתית וכל החיות הנשקלות במשאית בקר מופיעות כאצווה. עם קבלת חצאי פגרים לאחר הליך הניסור וההפשטה, כל חצי פגר מזוהה באמצעות תג עם ברקוד או תווית מצורפת עם ברקוד. כלומר, למעשה, כל חצי פגר הופך למנה, שהתבררה מאצווה אחת גדולה של משק חי. בהמשך, למשל, בעת העברה לעצם העצם, הצדדים שוב משולבים, אך המערכת זוכרת את כל ההיסטוריה של התנועות.
אין שום דבר רע בהצטרפות של קבוצות של בשר נא אפילו מאספקה שונה לצורך מעקב. כתוצאה מכך, פשוט יילקח בחשבון שאצוות נתון של נקניק כולל בשר חזיר או בקר, לא מאספקה אחת, אלא משניים, שלושה או יותר. העיקר להבהיר מאיזה מפלגות!
למה להתחקות?
מדוע נדרשת מעקב ומה צריכה להיות התוצאה?
ראשית, נדרשת עקיבות אצווה בהתאם לתקני HACCP.
שנית, החל מ-1 בינואר 2018 יש לכלול את כל מפעלי עיבוד הבשר מערכת אוטומטיתאישור וטרינרי אלקטרוני
"MERCURY", שם נדרש לציין את הצדדים מוצרים מוגמרים. ולאחר 2-3 שנים נוספות, יהיו דרישות לגבי מעקב אחר אצוות לאורך כל שרשרת הייצור.
שלישית, בכל מקרה של אירוע שלילי, כגון נישואין או תביעת קונה, תמיד ניתן לעקוב אחר היכן, מתי ומה קרה.
לפיכך, על ידי מתן מעקב, אנו מקבלים:
- היסטוריה מלאה של ייצור האצווה, המעידה לא רק מאילו קבוצות חומרי גלם יוצרו המוצרים, אלא גם באיזה אזור, באיזו שעה בוצעו פעולות הייצור;
- אפשרות העברת נתונים אוטומטית למערכת MERCURY ללא שינויים גדולים במערכת הבקרה האוטומטית;
- היכולת לארגן מעקב אחר מוצר מקוון עבור הצרכנים, מתן מעקב מלא של מוצרים במהלך הקלט קוד מיוחדעל התווית;
- היכולת לראות את העלייה בעלות של אצווה של מוצרים מוגמרים בכל אחד מאתרי הייצור.
לסיכום, ברצוני להסב את תשומת הלב לעובדה שנותרה פחות משנה לתחילת 2018. ולמרות שעדיין אין דרישות למעקב אחר אצווה של כל שרשרת הייצור, עדיף להתחיל עכשיו. הזמן רץבמהירות, בעוד שבניית מערכת עקיבות היא תהליך ארוך.
בשר משומר- מוצרי בשר סגורים ומעוקרים הרמטית ארוזים בקופסאות או צנצנות זכוכית ומיועדים לאחסון ממושך.
תָכְנִית הפקה בשר משומר מורכב מהפעולות הבאות: הכנת חומרי גלם ומיכלים, חלוקה, פינוי, שימורים, בדיקת דליפות פחים, סטריליזציה, חשיפה תרמוסטטית של פחיות וסיומן.
הכנת חומרי הגלם והמיכלים היא כדלקמן. לאחר חיתוך ועצם הבשר, הוא נחתך לחתיכות במשקל 50-70 גרם או פחות. עבור סוגים מסוימים של מזון משומר, הבשר מולבן, כלומר. מבושל לזמן קצר בכמות קטנה של מים. אם המתכון מסופק, אז המרק המרוכז שנוצר מוזג לתוך בשר בצנצנות. עבור סוגים מסוימים של מזון משומר, הבשר מטוגן בשומן.
בעת עיבוד פסולת (כליות, לשונות מלוחות) הם מושרים, עודפי רקמות שומן וחיבור, מסירים כלי דם, גידים, דרכי מרה וכו', כאשר משתמשים בחומרי גלם צמחיים ממיינים, שוטפים, משרים, מולבנים או מבושלים. והתקרר.
קופסאות שימורים ריקות נבדקות על אטימות בשיטה יבשה או רטובה במכונות מיוחדות, נשטפות מים חמיםומעוקר באדים חמים.
ההחלקה מתבצעת במכונות מינון. זה כולל את הפעולות הבאות: אריזה צפופה חלקי מרכיבים(מלח, תבלינים, שומן גולמי, בשר; בבשר וירקות - חומרי גלם צמחיים); יציקת רכיבים נוזליים (מרק או רוטב); שקילה ודחיסת שימורים.
במהלך פעולת הפינוי (מתיש), האוויר מוסר מהפחית המלאה, בעוד שהפחיות מחוממות לטמפרטורה של + 80 ... 95 מעלות צלזיוס.
את הפחיות הממולאות מגלגלים (אטומים), ואז מסומנים. כל הפחיות נבדקות לאטימות (למעט אלו המגולגלות במכונת איטום ואקום) על ידי טבילתן במים רתוחים (+85 מעלות צלזיוס) למשך 1-2 דקות.
עיקור של מזון משומרמיוצר על ידי חימום מעל 100 מעלות צלזיוס. חלק ממאכלי שימורים (כגון שימורים) מפוסטרים. לאחר עיקור (פסטור), מיון ראשון (חם) של מזון משומר במראה מתבצע, דוחה דולף, מעוות, עם כתמים. לאחר מכן מקררים את המזון המשומר במים ל-+40 מעלות צלזיוס.
מזון משומר מסוים נתון לחשיפה תרמוסטטית למשך 5 ימים בטמפרטורה של + 38 ... 40 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן מזוהים קופסאות שימורים פגומות.
בטמפרטורת החדר, מזון משומר נשמר במשך 12-15 ימים, ולאחר מכן מתבצע מיון שני. לאחר מכן שולחים את השימורים לאריזה.
בשר משומר מובחן בסוג חומרי הגלם, התכלית (ארוחת צהריים וחטיפים), מתכון (בשר ובשר וירקות), מצבי טיפול בחום ועיבוד ראשוני של חומרי גלם.
חומר שנלקח מ
מדריך למפתחי תעשיית הבשר
טכנולוגיה של בשר משומר
חומרי גלם לייצור בשר מזון משומרבשר, לשונות, כליות, כבד, זנבות, ציד למיניהם, נקניקיות, בייקון ועוד, המגיעים לחנות אריזת הבשר מהחנויות המקבילות של המפעל לעיבוד בשר, משרתים את התקן.
טכנולוגיה כללית של בשר משומר הטמפרטורה בחיטוי חייבת, מצד אחד, להיות גבוהה מספיק כדי להשמיד את החיידקים העמידים ביותר, אך מצד שני, אסור שתהיה מעל רמה מסוימת, שכן הדבר כרוך בשינויים בחומר הכימי והכימיקל. קומפוזיציה פיזית של מזון משומר, המשפיעה על האיכות (ערך תזונתי, עמידות, טעם).
הטמפרטורה ומשך העיקור תלויים גם במספר תנאים: מערכת החיטוי, קיבולת הפח, טמפרטורת הפחיות הנכנסות, צפיפות הערימה וגורמים נוספים.
לפני הנחת הפחיות, מכניסים אדים לתוך החיטוי, אשר מחליפים מי עיבוי מהצינורות; לאחר מכן מורידים סלי מתכת עמוסים בפחיות לתוך החיטוי. הצנצנות מחוממות מראש בחיטוי עם שסתום כניסת הקיטור פתוח עם קיטור זורם למשך 20 דקות.
יש להקדיש תשומת לב מיוחדת להסרה מלאה של האוויר מהחיטוי במהלך תקופה זו. לאוויר, כידוע, יש מוליכות תרמית נמוכה, ונוכחותו בחיטוי, אפילו בכמות קטנה, מובילה לחימום לא אחיד של הפחים; בנוסף, על ידי התרחבות ובכך הגדלת הלחץ בחיטוי, האוויר משפיע על הקריאות הנכונות של מד הלחץ. לכן, לאחר חימום מראש של הפחיות, שסתום יציאת הקיטור נסגר, והטמפרטורה בתוך החיטוי מובאת לרמה הרצויה (לפי מדחום הבקרה) - בדרך כלל 110-120 מעלות צלזיוס, הנשמרת במהלך העיקור.
כל חיטוי חייב להיות מצויד במד לחץ ובתרמוגרף. ללא קשר לכך, אימות בקרת העיקור מתבצע על ידי הצבת בכל חיטוי 2-3 פחיות עם בקרה מדחום מרבי הממוקמים במקומות שונים של החיטוי (לפחות 2 פחיות בחיטוי בקיבולת של 1200 פחיות ולפחות 3 פחיות ב החלק העליון, התחתון ובאמצע באוטוקלאבים עם קיבולת של 2400 פחיות).
כל מכשירי הבקרה חייבים לעבור בדיקת אימות לפחות פעם בחודש.
כאשר מתחילים עיקור, יש לבדוק שהחיטוי במצב תקין, לשים טפסי תרמוגרמה עם סימון מספר החיטוי, חודש ויום על התוף המסתובב של כלי הכתיבה, ולאחר שמילאו את העט של המכשיר בדיו, להניע את התוף; לאחר מכן המכשיר מכוסה במכסה זכוכית ונסגר במנעול.
רצף העיקור הוא כדלקמן:
- ברגע שהרשת עם שימורים גולמיים מובאת לאוטוקלאב, יש צורך לפוצץ את החיטוי באדים כדי להוציא ממנו אוויר ומי עיבוי מהצינור. הקיטור, הנכנס לאוטוקלאב, מתחיל למלא אותו, עוקר את האוויר, ואז עצמו מתחיל לצאת מהחיטוי.
- ברגע שהאדים ממלאים את החיטוי, מתחילים לצאת ממנו, סוגרים את שסתום הקיטור ומורידים את הרשת עם הקופסאות לתוך החיטוי.
- לאחר התקנת הרשת באוטוקלאב, פתחו שוב את שסתום הקיטור כדי להסיר ממנו אוויר בצורה מלאה יותר ולחמם את המסה הקרה של הקופסאות על פני השטח.
- לאחר הנשיפה (לאחר 3-5 דקות), סגור את מכסה החיטוי, הדק היטב את הברגים והתחל לחמם אותו, בהנחיית הדברים הבאים:
א) לאחר סגירת מכסה החיטוי, פתחו בו-זמנית את שסתום הקיטור ואת שסתום הטיהור כדי לצאת דרכו מהאוויר שנותר מתחת למכסה החיטוי, שנעקר על ידי הקיטור הנכנס לאוטוקלאב, ומיד הכנס מדחום לשקע על המכסה של החיטוי לניטור הטמפרטורה;
ב) כאשר משתחרר קיטור טהור משסתום הטיהור במקום אוויר והמדחום מראה את הטמפרטורה הנדרשת לעיקור, אז יש צורך לסגור את שסתום הטיהור ולפתוח את השסתום כדי לנקז את מי הקונדנסט מהחיטוי;
ג) עד סגירת שסתום הטיהור, מה שמתרחש בדרך כלל עבור שימורים של מנה אחת לא לפני 20 דקות. לאחר סגירת החיטוי, לחץ הקיטור והטמפרטורה בחיטוי נקבעים בדרך כלל, אשר ניתן לראות מהקריאות של הסופר ולבדוק על ידי מדחום המרבי הפנימי.
- לאחר סגירת ברזי הטיהור, יש לפקח על ידי מכשירי בקרה שהטמפרטורה והלחץ בחיטוי נשמרים ברמות נורמליות למשך פרק הזמן שנקבע לעיקור של סוג זה של שימורים (בדרך כלל 70 דקות).
- בעת הפעלת החיטוי, יש לטהר אותו מעת לעת כדי להסיר אוויר ומים שהצטברו, כמו גם מים מתרמוגרפים.
- בתום הזמן שנקבע לעיקור, סגור את שסתום כניסת הקיטור ולאחר הוצאת אדים בקפידה מהחיטוי (בדרך כלל תוך 15 דקות), פתח את המכסה ופרוק את השימורים.
מצב עיקור עבור סוגים שוניםבשר משומר המומלץ על ידי Glavmyaso מוצג בטבלה.
צופים בנקים שהוצאו מהחיטוי; שיש סימנים חיצוניים של נישואים נתונים לקירור אוויר ומגיעים לבקרת המשקל השני. בנקים עם המאפיינים הבאים נתונים לדחייה:
א) עם תת משקל של יותר מ-2.5%;
ב) עם נישואים גלויים בבירור: קרע של התפר האורכי, נישואי תפרים, עקבות חיצוניים של מרק שדלפו מתוך צנצנת זו (כתם פעיל); צנצנות עם עקבות של מרק שיצא לא מהצנצנת הזו, אלא משכנה שנתנה כתם (כתם פסיבי) אינן פוסלות אם שאר הצנצנת אינה מעוררת חשד.
הצנצנות עברו דרך הבקרה, לאחר מיון, בחלק מהמקרים לחלוטין, ובאחרים - בחלקן (קבוצות בקרה) מונחות בטרמוסטט.
| שם משומר | יכול קיבולת ב-g | טמפרטורת עיקור ב-°C | זמן עיקור בדקות. | ||
| מקדים מתחמם | סְטֶרִילִיזַציָה | שחרור קיטור | |||
| "בשר מבושל משומר" | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| "לשונות בג'לי" | 1000 | 115 | 30 | 90 | 20 |
| ” ” ” | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” ” | 250 | 112 | 20 | 55 | 15 |
| "מוֹחַ" | 250 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "פאטה" | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| ” ” | 250 | 112 | 20 | 40 | 15 |
| ” ” | 150 | 112 | 20 | 30 | 15 |
| "פרָאק" | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "תירס בשר" | 2 724 1) | 115 | 30 | 90 | 20 |
| "בשר-ירקות" | 1000 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 400 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "חזיר ושעועית" | 500 | 115 | 20 | 70 | 15 |
| ” ” ” | 3000 | 120 | 30 | 120 | 20 |
| ”בשר וירקות“ | 3000 | 112 | 30 | 60 | 15 |
| ”רוסטביף עם ירקות“ | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "רוסטביף" | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "כליות" | 500 | 112 | 20 | 60 | 15 |
| "ארנב צלוי" | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
| "ארנב מגולף" | 400 | 112 | 20 | 70 | 15 |
המשימה של חשיפה תרמוסטטית היא לשלוט בצנצנות על סטריליות ואטימות. אם יש חיידקים או נבגים לא מומתים בקופסאות השימורים הנחקרות, אז בטמפרטורה נוחה (זה בדיוק מה שנשמר בהם בתרמוסטט) הם מתחילים להתרבות ולגרום לתסיסה של התוכן, ולגזים שנוצרים בפח, ללא שקע, תבליט את המכסה בפח.
כאשר מחזיקים מזון משומר בתרמוסטט, עליך להקפיד על הכללים הבאים:
1) הטמפרטורה בתרמוסטט צריכה להיות + 37 מעלות צלזיוס במשך כל הזמן שבו נמצא המזון המשומר; תנודות בגבולות מ-+35° ל-+38° מותרות; הטמפרטורה נקבעת בגובה של 2 מ' מהרצפה;
2) משך החשיפה בממוצע - 10 ימים;
3) בעת אחסון מזון משומר, לחות האוויר בתרמוסטט צריכה להיות בערך 70-80%; בשום פנים ואופן אסור שהאוויר יהיה יבש מדי או לח מדי.
בתום החשיפה של 10 ימים של הצנצנות בתרמוסטט, מוציאים את הצנצנות ונשלחות למחלקת הבקרה, שם נבדקת כל צנצנת. כל הפחיות עם מכה קלה במכסה ובתחתית מתייצבות, ואם הפחית היא באיכות טובה, התחתית והמכסה תופסים את מיקומם הרגיל עם הפגיעה. אם יש פגיעה בצנצנת, התחתיות והמכסים הנפוחים נשארים באותו מצב, ובמקרה זה הצנצנות נדחות (הפצצה ביולוגית).
לאחר בדיקת הפצצה מתבצעת בדיקת שקילה (בקרת משקל שלישי) עם בדיקה מקבילה מראה חיצוני. בנקים עם תת משקל של יותר מ-2.5% נדחים ומסווגים כקלי משקל.
טכנולוגיה משומרת שפה
לחנות השימורים של מפעל אריזת הבשר מלבנים את הלשונות 1) ומקלפות.
במפעל השימורים ממיינים את הלשונות לפי איכות (גודל וכו') וגזוזות (מופרדים שאריות העור, חלקים גידים, שומן וכו'); אסור לפגוע בחלק הבשרני של הלשון. לאחר מכן מניחים את חומר הגלם בצורה של טבעת (המשטח כלפי חוץ) לתוך הצנצנות, שורש הלשון מוחבא פנימה. הלשון המוכנסת לתוך הצנצנת צריכה למלא את הצנצנת בחוזקה לאורך היקפו; אם באותו זמן יש מקום פנוי באמצע הלשון, אז מוחדר לתוכו משקולת, שאותה יש להכניס בחוזקה למרווח של הלשון המקופלת. לאחר הנחת קופסאות שימורים, חומר הגלם אמור לעלות מעט מעל דפנות הפחית, כך שלאחר הלחיצה הוא ימלא את הפחית בצורה צפופה ככל האפשר. אסור בתכלית האיסור לחתוך את קצוות הלשונות. לפני הנחת הלשון בצנצנת, יוצקים 1-2 כפות מרק על החלק התחתון של האחרון. לאחר הנחת הלשונות בצנצנות, יוצקים אותן במרק חם 2), ומיד מגלגלים את הצנצנות ומעבירים לאוטוקלאב.
מתכון לשפה משומרת
1) "טכנולוגיה של פסולת".
2) ראה את הפרק "טכנולוגיית בויון".
טכנולוגיה של מזון משומר "בשר מבושל"
שימור זה עשוי מבשר בקר גזום נא (ראה פרק "טכנולוגיה של מוצרי נקניק").
מתכון לבשר משומר "בשר מבושל" (בגר')
| 1. מיוחד | |
| בשר בקר גזום | 300 |
| חומרי גלם שמנים | 35 |
| מלח | 3,5 |
| בצל טרי | 4,5 |
| פלפל שחור | 2 דגנים |
| עלה דפנה | 0.5 גיליון |
| סה"כ | 343 |
|
2. תעשייתי |
|
| בשר ללא עצמות | 304 |
| שומן גולמי | 26 |
| מלח | 3,5 |
| בצל טרי | 4,5 |
| פלפל שחור | 2 דגנים |
| עלה דפנה | 0.5 גיליון |
| סה"כ | 338 |
בהיעדר שומן גולמי, הוא מוחלף בשומן בקר (מוצר מוגמר). שיעור ההחלפה הוא בהזמנה מיוחדת.
הנחת חומרי הגלם בצנצנת מתבצעת מיד לאחר הגזירה.
רצף תהליך המילוי הוא כדלקמן: תחילה מכניסים לצנצנת תבלינים, מלח, שומן ולאחר מכן בשר. מלח חייב לעמוד ב-OST מס' 616. בצל יכול להיות טרי, בצל או מיובש. בצל מיובש מותר בכמות של 0.2 למשקל הבצל הגולמי. כל צנצנת מכילה נתח אחד מדרגות 1 ו-2 של בשר, בערך מספר שווה. מותרים שני משקלים, האחרון הוא השוק, השוק והשוק.
פחיות ממולאות צריך ללכת מיד לתפר. כל התהליכים הבאים מצוינים בטכנולוגיה הכללית של בשר משומר.
טכנולוגיית שימורים למוח 1) שימורים למוח מיוצרים ממוחות בקר של בקר נא בוגר (לא צעיר מגיל 2-3 שנים). חומרי הגלם מגיעים ממחלקת תוצרי הלוואי של המפעל לעיבוד בשר בצורה סטנדרטית. לאחר בדיקה ומיון מניחים את חומרי הגלם על ניירות אפייה, שם הם מומלחים קלות ומטוגנים בחמאה או בשומן מוח. בעת צלייה, נלקחים 100% מוח ו-10% שומן במוח. הצלייה נמשכת 70-80 דקות. במקרה זה, יש צורך להפוך את המוח משני הצדדים עד לקבלת סומק קל ועקביות צפופה. אתה צריך לסובב את המוח בזהירות, מבלי להפריע להידבקויות של שתי ההמיספרות. לאחר הטיגון מכניסים תבנית אפייה עם חומרי גלם לתנור ל-30 דקות. לרכוש סומק מלא עם חומרי גלם, ולאחר מכן מקררים את המוצר הגמור למחצה ומניחים אותו בצנצנות בנפח של 250 גרם.
המוח מונח עם הבסיס (החלק הבזילרי) כלפי מטה, שלם או בחצאים.
כדי להעניק למוצר המוגמר מראה מזוגג, לרוב מניחים חתיכת ג'לטין על תחתית הצנצנת ולאחר ההנחה מכסים את המוח בעלה נוסף.
ואז יוצקים מומס חמאהאו שומן, והצנצנות מתגלגלות.
1) לפי שיטת רנטסמן
טכנולוגיית שימורים "פאטה בשר"
מיוצרים מספר סוגים של פטה בשר: 1) כבד - מתוצרי לוואי של מזון; 2) פאטה ארנבת; 3) פאטה ארנבת; 4) פאטה בשר וירקות.
כל סוג של פטה זמין בצנצנות של 400, 250 ו-150 גרם.
טכנולוגיית פאטה
חומרי גלם לפטה כבד לחנות השימורים מחנות הפסולת של המפעל לעיבוד בשר בצורה מולבנת. המרק מגיע מחנות המרק של המפעל לעיבוד בשר.
בשר של ארנבות וארנבות מותר לייצור "פאטה" משומר בצורה מבושלת או נא. הבשר נשטף היטב לפני כן. בשר עם אחוז גבוה של עצמות, כגון בשר ארנב מבושל בקלחת מים רותחים. הבישול נמשך 1-2 שעות, עד שניתן להפריד בקלות את הבשר מהעצמות. בשר מבושל מוציאים, מצננים, מפרידים מהעצמות, ורידים גדולים ואז עוברים דרך החלק העליון. כשאוכלים בשר בצורתו הגולמית, הוא מעורק ולאחר מכן כתוש עליו. לייצור פטה בשר וירקות, תפוחי אדמה מבושלים משמשים כירק. כל חומרי הגלם המוכנים וחומרי העזר (תבלינים) המיועדים לייצור פאטה מומרים לאחר השקילה לבשר טחון, עבורו מועברים בחלק העליון עם משטח 2-3 מ"מ. במקביל מוסיפים תבלינים: מלח, בצל טרי ופלפל. מסת הדבק המתקבלת נכנסת לחותך לטחינה נוספת, והמרק מתווסף לחותך. המסה שנכתשה על החותך נכנסת למיקסר לערבוב, ולאחר מכן היא משופשפת על הגלילים. בשר טחון צריך להיות עיסה טחונה בקפידה ללא גושים. בשר טחון מוכן מונח מיד בצנצנות, ולאחר מכן הוא נשלח לתפירה וכו', לפי הטכנולוגיה הכללית של בשר משומר.
ה"פאטה" המוגמר חייב לעמוד בדרישות הבאות: צבע - אפור בהיר, עקביות - צפוף, יש לחתוך את הפטה, לא להתפורר; בהקשר של הפאטה, פני השטח אחידים, ללא חללים, קנים וג'לי; כמות המלח לא תעלה על 2.5%.
מתכון לפטה (בגר')
| כבד מס' 13 | |
| כָּבֵד | 102 |
| ריאות | 60 |
| צַלֶקֶת | 41 |
| שמן | 10 |
| בצל | 4 |
| מלח | 3 |
| פלפל שחור. | 0,2 |
| בויון | 30 |
| סה"כ | 250 |
| פטה כבד מס' 2 | |
| כָּבֵד | 91 |
| ריאות | 39 |
| צַלֶקֶת | 51 |
| מוֹחַ | 11 |
| שמן | 12 |
| בצל בצל | 0,6 |
| פלפל | 0,12 |
| מלח | 3 |
| בויון | 42 |
| סה"כ | 250 |
| פאטה ארנבת | |
| בשר ארנבת | 87,5 |
| צֶפֶק | 30 |
| שמן | 15 |
| דַפנָה. עלה טחון | 0,25 |
| פלפל אדום | 0,25 |
| בויון | 30 |
| מלח | 2 |
| סה"כ | 150 |
| פאטה ארנבת | |
| בשר ארנבת | 65 |
| צַלֶקֶת | 28 |
| ריאות | 14 |
| מוֹחַ | 6 |
| פלפל אדום. פטיש. | 0,2 |
| בצל בצל | 0,3 |
| מלח | 0,5 |
| בויון | 25 |
| סה"כ | 150 |
| פטה בשר וירקות | |
| כָּבֵד | 250 |
| תפוח אדמה | 91,2 |
| בצל קלוף | 3,8 |
| בויון | 48 |
| פלפל אדום | 0,5 |
| מלח | 4,5 |
| שמן | 20 |
| סה"כ | 400 |
טכנולוגיית תירס בקר משומר
חומר הגלם הוא בשר בקר מלוח מבושל עם תכולת שומן של לא יותר מ-15%.
ישנן שתי דרכים לבשל תירס בקר: 1) הדרך הישנה (הרגילה), שלרוב דורשת 12-15 ימים לבישול; 2) דרך חדשה (אנגלית) מואצת, הדורשת רק 12-15 שעות.
דרך רגילה. את הבשר המבושל שיוצא מההמלחה1) חותכים לרצועות, שמים בצנצנות ובמקביל דוחסים לתוכם. את הצנצנות המלאות בבשר סחוט יוצקים מרק חזק וסמיך במצב חם כך שימלא את כל החללים בצנצנות, ולאחר מכן מגלגלים את הצנצנות. כאשר אוטמים קופסאות שימורים עם בשר דחוס לתוכם, יש לזכור כי קופסאות שימורים אלו חוות לחץ חזק יותר מבפנים מאשר אותן קופסאות שימורים עם סוגים אחרים של שימורים. לכן, יש להקדיש תשומת לב מיוחדת ליסודיות וחוזק הצנצנות על מנת למנוע דחיות גדולות במהלך העיקור. דרך מהירה. מחנות העצם הבשר נכנס לחדר החיתוך של שימורים, שם הוא נחתך על חותכן בשר סיבובי לרצועות בשר ברוחב 40 מ"מ. ואז הבשר הקצוץ (בסלים) נכנס לבור הבישול. מים מוזגים לתוך הבור והבשר מבושל במשך 15 דקות. מרגע הרתיחה. במהלך כל זמן הבישול יש לטלטל את הסלסילות ברציפות באמצעות מכשיר הנעה שתוכנן במיוחד, או לערבב את הבשר בסלסילות עם משוט עובד. שלושה רתחי בשר נעשים באותם מים כדי להשיג ריכוז גדול יותר של מרק. לאחר הבישול ממליחים את הבשר. את הבור ממלאים במלח חמה (מלח שולחן עם מלח) בטמפרטורה של 70-90 מעלות צלזיוס, חוזק של 25 מעלות Vé, והבשר טובל בבור למשך 6 שעות. עם ירידה בטמפרטורה עד סוף ההמלחה ל-40-50 מעלות צלזיוס. כדי לקבל המלחה עדינה יותר, מומלץ להשתמש בתמיסת מלח משומשת (70% ישנה + 30% חדשה), בתוספת למלח הישנה בעת ההמלחה כל אצווה חדשה של תערובת של 8 ק"ג מלח, 450 גרם סוכר ו-7 גרם מלח לכל 380 ליטר תמלחת. בתום תקופת ההמלחה מוציאים את הסלסילות, והבשר נכנס לשולחן הפירוק, שם הוא עובר פירוק ומיון משני.
על שולחן המיון מנקים את הבשר פעם שנייה מגידים, סרטים ומעודפי מלח, לאחר מכן הוא מוזן לחותך-חותך עליו חותכים את הבשר לחתיכות.
מהחותכן נכנס הבשר הנא לשולחן הבדיקה, שם בפעם השלישית והאחרונה מפרקים וממיינים אותו, מנקים אותו מגידים, חומרים זרים וכו' חצי ממרק העשוי מכפות רגלי עגל ומנקז אותו.
ניתן להכין בשר תירס גם ללא מילוי במרק, בתנאי שהתכולה ארוזה היטב.
מכונת המילוי של 280 גרם (12 אונקיות) טוענת את כיסי המילוי שלה באופן אוטומטי. באותו אופן, מכונה זו מעבירה אוטומטית את הפחיות למסוע לאחר המילוי. עובדים עומדים משני צידי המסוע, חלקם בודקים את כל הפחים, אחרים מכסים אותם במכסים. קופסאות שימורים מכוסות נשלחות למכונת ציר 4-6, אשר אוטמת את המכסים, ומשאירה רק חור קטן אחד לא אטום. על שולחן הבדיקה, הפחים נבדקים בקפידה ובמקרה של אטימה לקויה, עוברים הלחמה משנית. מכונות מילוי לפחיות של 2724 גרם (6 פאונד) נטענות ידנית והפחים הממולאים מוסרים ידנית. ואז קופסאות שימורים אלו עוברות את אותן פעולות כמו הקטנות (280 גרם). קופסאות שימורים אטומות היטב עוברות למכונת ואקום, שם החור שנותר במכסה אטום תחת אוויר מופחת.
לאחר הבדיקה הסופית של החותם על שולחן הבדיקה, הצנצנות נשלחות לעיקור. צנצנות גדולות מעוקרות מקוררות ישירות בחיטוי באופן הבא: לאחר העיקור מוזרק אוויר דחוס לתוך החיטוי עד שמגיעים ללחץ של כ-7 אטמוספירות, ואז מכניסים מים לאוטקלאב, ומצננים את הצנצנות ל-35 מעלות צלזיוס. חייבים לקרר בלחץ, אחרת הם עלולים להתפוצץ מלחץ פנימי.
לאחר הקירור בחיטוי, מוציאים קופסאות שימורים גדולות ועושות פעולות נוספות, בדומה לסוגים אחרים של שימורים.
מתכון לבשר תירס
1) ראה פרק "טכנולוגיית מרק בשר"
טכנולוגיה של זנבות בקר משומרים חומר הגלם הוא שלוש חוליות (2, 3 ו-4) מבסיס זנבות הבקר. לאחר הכביסה והקירור, מניחים את הזנב בסלסילות, המועמסים למעכלים בעלי קיבולת של 450 ק"ג של זנב גולמי. הרתחה של זנבות נמשכת שעה אחת. לאחר מכן מניחים את הזנבות על השולחן, והעובד חותך אותם עם גרזן לאורך החוליות, וכל חוליה, בתורה, חותכת לשני חלקים לאורך. זנבות קצוצים מוזנים לשולחן המילוי, שם ממלאים צנצנות ידנית בזנבות וממלאים ברוטב. הרוטב מבושל בסיר כפול במשך 15 דקות מרגע רתיחה של המים.
הרוטב כולל את הרכיבים הבאים: מים - 97.71%, חומץ סיידר (4.5% חומצה אצטית) - 0.98%, מלח - 1.91%, פלפל לבן גרוס - 0.002%.
יש לשמור את הרוטב המוכן בטמפרטורה גבוהה (כ-82 מעלות צלזיוס) על מנת למלא את הצנצנת ברוטב חריף (על מנת להגן מפני התפתחות חיידקים).
בהמשך לאחר הנחת חומרי הגלם ומזיגת הרוטב, התהליכים זהים לכל שימורים.
| מתכון לזנבות בקר משומרים (בגר') | |
| זנבות מבושלים | 376 |
| רוטב | 124 |
| סה"כ | 500 |
טכנולוגיית רוסטביף משומר
בשר נא המיועד לייצור רוסטביף מוכן באותו אופן כמו לתירס בקר, למעט המלחה. סלסלות מיוחדות עם בשר טובלות במעכל, שם יוצקים מים קרים, המחממים באדים חיים עד לרתיחה, ומבשלים את הבשר במשך 15 דקות. לאחר הבישול, הבשר נכנס לשולחן המיון, שם מופרדים בזהירות את הוורידים, הסרטים ומסירים עודפי שומן. הבשר המנוקה מועבר דרך חותכן, ואז הבשר המבושל חתוך לחתיכות מונח בצנצנות. פחיות ממולאות ונבדקות מונחות על המסוע ונשלחות למגזון, בו נשמרים 5 דקות. בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס. מהמפלט, הפחיות מוזנות אוטומטית לתפר, שם הן מגולגלות מיד. ביציאה ממכונת התפירה, קופסאות השימורים נבדקות בקפידה ומגולגלות בצורה משביעת רצון מונחות בחיטוי. קירור פחיות נעשה באותו אופן כמו פחיות תירס בקר במשקל 280 גרם.
טכנולוגיית "כליות" משומרת
חומרי הגלם הם בשר בקר, חזיר וכליות כבשים. בעבר, שומן מוסר בזהירות מהכליות, ולאחר מכן הם נחתכים לחתיכות להסרה טובה יותר של מוצרי חומצת שתן. יש לחתוך כליות בקר ל-8 חלקים, כבש וחזיר - ל-4 חלקים. ראשית, הכליות נחתכות לאורך, ואז לרוחב. כליות חתוכות צריך ללכת מיד להשרות. ההשריה מתבצעת במיכלים עם מי מלח בחוזק של 3.5% למשך 12 שעות, לאחר מכן מוציאים את התמלחת מהבור ושופכים כליות גולמיות במים קרים (16-18 מעלות צלזיוס), בהם הן 2 שעות. לאחר מכן, הכליות מוכנסות לסלסילות מיוחדות, שמועלות לתוך בור חליטה מלא במים, והחליטה נמשכת 20 דקות. מרגע שהטמפרטורה מגיעה ל-100 מעלות צלזיוס. הכליות המבושלות, יחד עם הסלסילות, מוציאות מהבור, מניחים למים להתנקז, ולאחר מכן הן מוגשות לשולחנות ההנחת למילוי (מילוי) ברוטב , שמכינים לפי הסדר הבא: מרק בשר ורסק עגבניות מוזגים לסיר כפול, ואז נותנים לו לרתוח היטב ובהדרגה, לאחר דילול הקמח פנימה. מים קרים, יוצקים תמיסת קמח ולשים את מח העצם והבצל הקצוץ. אחר כך נותנים לו שוב לרתוח היטב, מתבלים בתיבול - מלח, סוכר, ג'ינג'ר טחון, פלפל, אגוז מוסקט - ומרתיחים 15 דקות. לאחר מכן, הרוטב מוכן למזוג לצנצנת.
| מתכון לרוטב (ב%) | |
| בויון | 74,7 |
| רסק עגבניות (שיירי צפיפות 1.05) | 4,6 |
| קמח חיטה צלוי | 2,1 |
| קמח חיטה גולמי | 7,6 |
| מח עצם | 4,1 |
| בצל חתוך | 3,7 |
| מלח | 2,1 |
| סוכר | 0,9 |
| ג'ינג'ר | 0,05 |
| פלפל ואגוז מוסקט | 0,02 |
| מתכון שימורים לכליות (בגר') | |
| כליות רתחו | 284 |
| רוטב | 216 |
| סה"כ | 500 |
קופסאות שימורים מלאות נשלחות אל המפלט, שם הן מותשות למשך 5 דקות. הפחיות נשלחות לאחר מכן למכונת התפירה. הפעולות הטכנולוגיות הבאות דומות לאלו של כל שימורים.
טכנולוגיה של שימורים של מזון לארנבים וארנבות
חומר הגלם הוא בשר ארנבות וארנבות עם ובלי עצמות. חומרי גלם המשמשים לייצור של סוג זה של שימורים חייבים להיות איכות טובה, כלומר הפגרים טריים, ללא שמץ של קלקול. יש להעביר פגרים לחנות השימורים ללא ראשים ועם רגליים חתוכות במפרק הברך. הפגרים נשטפים תחילה היטב, ולאחר מכן הם נשחטים.
עבור בשר משומר עם עצמות, בשר חזיר והשכמות מופרדים. הפגרים נחתכים לאורך עמוד השדרה, ואז כל חצי אורך מחולק לשני חלקים. לנוחות הנחת בצנצנת, הצלעות נחתכות לרוחב.
החתיכות המתקבלות כתוצאה מחיתוך כזה ממולאות באנגלית פלפל אנגלי, כל נתח הוא גרגר אחד, מונח בתוך חור שנעשה בבשר עם סכין.
שניים או שלושה חלקים כאלה, אם אפשר מ חלקים שוניםפגרים (חזה, חלק אגן, בשר חזיר, כתף) מגלגלים לפי גודל הצנצנת ומניחים בה בתוספת חתיכות שורשים מגולגלות (גזר ופטרוזיליה) באמצע.
בייצור בשר משומר מבשר מבושל ללא עצמות, מבשלים את הפגר במים רותחים בקלחת פתוחה עד לחצי בישול; זמן בישול 1-1.5 שעות. ואז הפגר מתקרר על השולחן ועם הקירור מתמוטט. הפרדת בשר מעצמות צריכה להיעשות בזהירות, מבלי לכתוש את הבשר. את הבשר העצום חותכים לחתיכות בגודל כזה ש3-4 חתיכות מונחות בצנצנת.
| מתכון שימורים לארנב וארנב (בגר') | |
| ארנב | |
| מתכון I | |
| בשר עם עצמות | 800 |
| שמן | 15 |
| בצל | 4,5 |
| מלח | 3,5 |
| עלה דפנה | 0.5 גיליון |
| פלפל אדום גרוס | 0,03 |
| בויון | 15 |
| סה"כ | 338 |
| מתכון II | |
| בשר מבושל ללא עצמות | 250 |
| שמן | 25 |
| מלח | 4 |
| בצל | 4,5 |
| פלפל אדום גרוס | 0,03 |
| שורשים (פטרוזיליה, גזר) | 10 |
| מרק מרוכז | 44,5 |
| סה"כ | 338 |
| אַרנֶבֶת | |
| בשר עם עצמות | 300 |
| שמן | 20 |
| בצל | 4,5 |
| מלח | 3,5 |
| עלה דפנה | 0.5 גיליון |
| פלפל אדום גרוס | 0,03 |
| בויון | 10 |
| סה"כ | 338 |
| בנק נטו 400 גרם | |
טכנולוגיה של שימורים של בשר וירקות
הכנת הבשר לייצור בשר וירקות משומרים דומה לזו של "תבשיל" בקר משומר.
בחנות השימורים מבצעים שטיפה יסודית של מבחר הצמחים בשני מים קרים לפחות. לאחר הכביסה, אם מיוצרים שימורי בשר וירקות עם כוסמת, הגריסים השטופים מוכנסים לצנצנת על פי הנורמות המפורטות במתכון.
אם מייצרים בשר וירקות משומרים עם קטניות (אפונה או עדשים), אז פעולות נוספות הולכות לשני כיוונים: א) הקטניות שנשטפות בשני מים עוברות למנעול, שנמשך 2-3 שעות עם ערבוב מדי פעם, בתום את המנעול, מנקזים את המים ומניחים קטניות במסננות לניקוז מים, ולאחר מכן שמים בצנצנות; ב) קטניות שטופות, למעט סגירה מוקדמת, נשלחות להלבנה, שנמשכת 30 דקות, בספירה מרגע רתיחה של המים, לאחר ההלבנה הן מוכנסות לצנצנת.
כמות מוצרי הבשר והירקות המוכנסת לצנצנת חייבת להתאים בהחלט לכמות המצוינת במתכון.
טכניקת ההנחת היא כדלקמן: בתחילה שמים בצנצנת תבלינים (פלפל, שורשים, בצל) ושומן, ולאחר מכן קטניות או דגנים (במידה שנבחרה במיוחד לפי נפח) ומעל בשר. רצוי להניח את הדגנים בשני שלבים: לאחר תבלינים להכניס לצנצנת מחצית מכמות הדגנים הכוללת, לאחר מכן חלק מהבשר, לאחר מכן את שאר הדגנים ולבסוף את שאר הבשר. הצנצנת מלאה במרק רגיל. טמפרטורת המרק בעת מזיגת הצנצנת צריכה להיות 60-70 מעלות צלזיוס. ככלל, הצנצנת תמיד צריכה להיות מלאה במרק מלמעלה.
כל התהליכים הבאים ממשיכים לפי הטכנולוגיה הכללית.
מתכון לשימורים של בשר וירקות (בגר')
| שם משומר שם מוצר |
בשר עם אפונה | בשר עם עדשים | בשר עם כוסמת |
| צנצנת 400 גרם | |||
| בשר ללא עצמות | 90-100 | 90-100 | 90-100 |
| שומן גולמי | 15 | 15 | 15 |
| מבחר צמחים: | |||
| אפונה | 85 | 60 | - |
| עדשים | - | 60 | - |
| כוסמת | - | - | 75 |
| בצל | 5 | 5 | 5 |
| פלפל אדום גרוס | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| מלח | 4 | 4 | 4 |
| שורשים (פטרוזיליה, גזר, סלרי) | 15 | 15 | 15 |
| בויון | 125-135 | 120-130 | 110-120 |
| צנצנת 1000 גרם | |||
| בשר ללא עצמות | 350 | 350 | 350 |
| שומן גולמי | 40 | 40 | 40 |
| מבחר צמחים | 185 | 175 | 160 |
| בצל | 10 | 10 | 10 |
| מלח | 8 | 8 | 8 |
| שורשים | 40 | 40 | 40 |
| פלפל אדום גרוס | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| בויון | 265 | 278 | 285 |
טכנולוגיה של שעועית חזיר משומרת
בשר חזיר נחתך לחתיכות עם חותכן מהיר או ביד. הפריסה של בשר חזיר בצנצנות מתבצעת באופן ידני. השעועית מוכנה במקביל. הפולים מסוננים, שוטפים, ואז ממוינים על מסוע. שעועית ממוינת מגיעה לטירה. הטירה עשויה במיכלי עץ למשך 14 שעות. במהלך המריחה, השעועית גדלה במשקל ב-100%. השעועית השטופה נבדקת על המסוע; פסולים (שעועית דהויה) נלקחת משם, ושעועית טובה משולחן המסוע עוברת למסוע משופע שמזין את המבשל. השעועית מולבנת במשך 4-5 דקות, ולאחר מכן היא מוזנת למילוי עם הופר קבלה ומתקן רוטב ושעועית.
בישול הרוטב מתבצע במעכלים דו-גוף. הרכיבים הכלולים ברוטב מבושלים במשך 10 דקות. מהרגע שהמים רותחים. מילוי צנצנות בשעועית ורוטב נעשה במכונה.
צנצנות מלאות בבשר חזיר, שעועית ורוטב מוגשות לתפירה. צנצנות מעוקרות של 3 ק"ג מקוררות בחיטוי עצמו; פחיות קטנות מקוררות באמבט קירור.
פעולות אחרות דומות לאלו בייצור של כל שאר המזון המשומר.
| המתכון לשומרי חזיר ושעועית (בגר') | |
| שעועית ספוגה | 250 |
| בשר חזיר | 60 |
| רוטב | 190 |
| סה"כ | 500 |
טכנולוגיה של שימורים של בשר וירקות
טכנולוגיה כללית. המתכון לבשר וירקות משומרים כולל: תפוחי אדמה, גזר, רוטבגה, שעועית ועגבניות. ירקות שטופים נשלחים למכונות קילוף לקליפת העור. בהיעדר מכונה, ניתן להסיר את העור באופן ידני בייצור קטן. לאחר ניקוי מכונה מנקים ירקות באופן ידני, כיוון שלפעמים נשאר מעט קליפה על הירקות.
ירקות קלופים נכנסים למכונות החיתוך, שם הם נחתכים לקוביות בגודל 1 ס"מ ולאחר מכן מולבנים. זמן ההלבנה תלוי בסוג הירק; בערך יש להלבין ירקות לא יותר מ-5 דקות. למיקסרים נכנסים ירקות חתוכים מולבנים, עליהם מכינים את התערובת הנדרשת בפרופורציות מסוימות. בעת מילוי הצנצנות שמים בהן את הירקות לאחר הנחת תבלינים, בשר ושומן על מנת לנצל טוב יותר את נפח הצנצנות.
את הרוטב לבשר וירקות משומרים מכינים כך: מרק בשר, רסק עגבניות (צפוף, שאריות - 12%) ותבלינים מוזגים לדודי קיטור דו-קדים בכמות המתאימה למתכון הרוטב, לאחר מכן התערובת מבושלת למשך 15 דקות ולאחר מכן הרוטב מוכן לשימוש.
טכנולוגיה משומרת "רוסטביף עם ירקות"
בשר המיועד לצלי בקר עם ירקות מוכן באותו אופן כמו בשר לצלי בקר. גם כל הפעולות לפני מילוי הצנצנות בירקות דומות. הקופסאות הממולאות בבשר מועברות למילוי, שם הן מתווספות ברוטב וירקות. קופסאות שימורים מלאות מועברות למגזז. הפעולות הבאות דומות לאלו של כל השימורים.
| מתכון רוסטביף עם ירקות (בגר') | |
| בשר מבושל | 253 |
| ירקות | 175 |
| רוטב | 75 |
| סה"כ בנק עם קיבולת של 500 גרם |
503 |
תערובת הירקות כוללת: 95 גרם תפוחי אדמה, 31 גרם גזר, 29 גרם סוודר ו-20 גרם בצל.
הרכב הרוטב: 87% מרק, 5% רסק עגבניות, 8% תבלינים אחרים.
טכנולוגיה של שימורים של "כבש עם ירקות"
טלה מופרך ומבושל בדיוק באותו אופן כמו בשר לבשר תירס או תבשיל. בשר וירקות נערמים ביד על שולחן מסוע; הרוטב מוזג ביד. קופסאות שימורים מלאות מפונים למשך 10 דקות, ולאחר מכן מגלגלים אותן במכונת תפירה אוטומטית. לאחר מכן מכניסים את הפחיות לרשתות חיטוי ומועמסים לתוך החיטוי. הפחיות מקוררות בחיטוי עצמו - במים בלחץ. תהליכים הבאים שכיחים.
| מתכון טלה עם ירקות (בק"ג) | |
| בשר מבושל | 1 |
| ירקות | 1 |
| רוטב | 1 |
| סה"כ | 3 |
| בנק בקיבולת 3 ק"ג | |
תערובת הירקות כוללת: 50% תפוחי אדמה, 25% גזר ו-25% בצל.
הרכב הרוטב כולל: 87% מרק, 5% רסק עגבניות ו-8% תבלינים נוספים.
טכנולוגיה של שימורים "מרקי בשר וירקות"
לייצור מרקי בשר וירקות משתמשים בבשר מבושל שבישולו מתבצע באותו אופן כמו רוסטביף או תירס בקר. בשר מבושל מוכנס ידנית לצנצנת על מסוע, ולאחר מכן ממלאים את הצנצנת במרק באמצעות חומר מילוי. את המרק מכינים מהמרק מהרתיחה של העצמות וכן מהמרק המתקבל מהרתחה של בשר לתירס בקר וצלי בקר. למרק מוסיפים גריסי שעורה, גריסי ביסקוויט וסוכר. את כל זה מערבבים היטב, מחממים לסף רתיחה ומרתיחים במשך 10 דקות. אז תוסיף עמילן תירס, מלח, פירה, ירקות ותבלינים. לאחר 5 דקות בישול מסירים את האדים מהדוד והמרק מוכן לשימורים. מהמעכל נשאב המרק לקומקום נייד נוסף על גלגלים, שעובר למכונת המילוי.
פחיות מלאות מגולגלות על המכונה ואז נכנסות לאוטוקלאב. מזון משומר מעוקר מקורר בחיטוי תחת לחץ.
אריזת בשר משומר
בנקים עם מזון משומר נארזים בקופסאות סריג סטנדרטיות או חירשים. הקופסאות עשויות מלוחות יבשים עם תכולת לחות של לא יותר מ-15%.
לוחות רקובים להכנת קופסאות אסורים. קשרים בקופסאות מותרים, אבל רק משולבים בחוזקה עם עץ.
בסוף כל קופסה מודבקת כיתוב בשבלונה המכילה: א) שם המפעל לעיבוד בשר, ב) מספר קופסאות השימורים, ג) המשקל הנקי של שימורים בפחית אחת, ד) החודש. ושנת ייצור.
ערימה ואריזה של פחיות בקופסאות
| גודל | בנק נטו (בגר') | מספר שורות | מספר פחיות בקופסה אחת |
| 420 x 420 x 410 | 1000 | 4x3x2 | 24 |
| 415 x 415 x 230 | 500 | 6x4x2 | 48 |
| 400 x 345 x 375 | 400 | 5x5x4 | 100 |
| 460 x 305 x 295 | 400 | 6x4x3 | 72 |
| 525 x 350 x 230 | 250 | 6x4x4 | 96 |
הסוג העיקרי של שימור בשר על ידי טמפרטורה גבוהה הוא ייצור מזון משומר. למרות ש טיפול בחוםמזון משומר מפחית חלק מהאיכות התזונתית של המוצר המקורי, הם מכילים כמעט את כל אבות המזון הדרושים - חלבונים, פחמימות, שומנים, מלחים, ויטמינים. ניידות, התאמה לאחסון לטווח ארוך, מהירות הבישול יוצרים מספר יתרונות לשימורים על פני סוגי שימורים אחרים. הם משמשים בהצלחה במשלחות, בתנאי שטח, ליצירת שמורות מדינה ובמשקי בית.
שימורים הוא מוצר שנמצא בצנצנת פח או זכוכית, מטופל בטמפרטורה גבוהה. מזון משומר יכול להיות מזון ומעדן, ועל פי טכנולוגיית הייצור, מעוקר (מחומם בטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס), מפוסטר (מחומם בטמפרטורות של עד 100 מעלות צלזיוס) ומשמרים (הייצור מבוסס על חשיפה לחומצות, נתרן כלורי וחומרים משמרים אחרים ללא עיקור שלהם). שימורים אינם מיוצרים מחומרי גלם של בשר.
ייצור מזון משומר מתבצע במפעלי שימורים או מפעלים לעיבוד בשר בחנויות שימורים. האחרונים מורכבים ממחלקות פח ומחלקות טכנולוגיות.
כדי להשיג מזון משומר העומד בדרישות של GOSTs, יש צורך: פחיות הרמטיות, חומרי גלם איכותיים התואמים את מתכון המבחר, ויישום נכון של תהליכי ייצור טכנולוגיים, במיוחד מצבי עיקור. מיכלים לשימורים יכולים להיות קופסאות זכוכית ופח. מכיוון שצנצנות זכוכית נשברות בקלות, נעשה שימוש לעתים קרובות יותר בצנצנות פח (מפח דק). כדי להגן מפני קורוזיה, פחיות מוגמרות מצופות מבפנים ומבחוץ בלכה נגד קורוזיה או סרט פסיבי (מעבר).
עיגולים קונצנטריים מוטבעים בקצות הפחית (תחתית ומכסה) (מאגרי פח להרחבת הפחית בעת חימום). במרכז הקצוות נעשה סימון בהתאם ל-GOST 13534-78, שבו הנתונים הבאים מצוינים ב-3 שורות: בשורה הראשונה (העליונה) - תאריך הייצור (יום, חודש, שנה - 2). ספרות בכל ערך או לפני 0 ); בשורה השנייה - מבחר, הציון הגבוה ביותר עם האות "B" (עבור בקר, עגל, כבש) ומספר משמרת (ספרה אחת); בשורה 3 - מדד המערכת (מפעלי תעשיית הבשר והחלב - מ"מ, תעשיית המזון - ק, שיתוף פעולה צרכני - ת"ש, ייצור חקלאי - ת"ש) ומספר המפעל. לדוגמה: שורה 1 -081287, שורה 2 -1831, שורה 3 -MM 52, כלומר שימורים יוצרו ב-8 בדצמבר 1987, מבחר מספר 183, במשמרת 1, מפעל מס' 52 של תעשיית הבשר והחלב . רק מספר המשמרת והתאריך (יום, חודש, שנה) מוטבעים על פחיות ליטוגרפיות. כל שאר הנתונים מוצגים על התווית הליטוגרפית.
לאחר בדיקת הפחיות המוגמרות, הן נשטפות במים חמים ומטופלות באדים חיים, ואז מוחלים סרט מגן. לאחר המעבר, צנצנות ומכסים נשטפים במים קרים ומעוקרים באדים חמים לפני הנחת המוצר בתוכם.
צנצנות זכוכית עשויות מזכוכית עמידה בחום, שקופה ועמידה לחומצות. הם לא יכולים להיות מושפעים מתוכן, וזה איכות חיובית, אבל הם שבירים, יש להם מוליכות תרמית נמוכה ומסה גדולה (עד 50% במשקל של המוצר).
חומר הגלם העיקרי עבור ייצור שימורים- בשר בעל שומניות שונות (למעט בשר של בעלי חיים שסובלים מתת תזונה), וכן פסולת מדממת היטב. בשר טרי, קפוא פעמיים, עם ניקוי לא מספק, בשר של שוורים לא מסורסים ומפיקים אחרים אסור. בשר טרי המשמש בקופסאות שימורים עלול להוביל להפצצה בשל הגזים המשתחררים ממנו במהלך ההבשלה. לפי משטר עיקור מיוחד, מותר להשתמש בבשר לשימורים המתאים לאחר חיטוי, המצוין במסמכי השירות הווטרינרי של הספק, ועל הפגרים, יחד עם החותמת הרגילה, חותמים את החותמת "בשביל מזון משומר". בשר זה נלקח בתאים נפרדים. בנוסף לבשר, שומן גולמי (תת עורי, פרינלי, חולצה), שומן מומס, כמו גם חומרי גלם נלווים - בצל, מלח שולחן, עלה דפנה, פלפל שחור. המתכון תלוי במגוון השימורים ובגודל הצנצנות. יש יותר מ-15 פריטים במבחר הבשר המשומר: בשר בקר מבושל, כבש וחזיר מבושל, בשר צבי מבושל, עוף מבושל, פילה עוף, לשונות בקר בג'לי, כליות ב. רוטב עגבניות, מוחות מטוגנים, פאטה וכו'.
עבור שימורים של בשר ובשר וירקות, קופסאות פח מס' 1 מסופקות עבור 300-360 גרם, מס' 2, 5 - עבור 820 - 860 גרם, מס' 9 - עבור 500-520 גרם של חומר מזון.
המשך תהליך טכנולוגיייצור בשר משומר הוא כדלקמן: הכנת חומרי גלם, מילוי פחיות במוצרים, הוצאת אוויר מקופסאות שימורים (מתיש), תפירה (קיפול) המכסה עד קצה הפחית, בדיקת נזילות, עיקור, קירור, מיון ראשון, תרמוסטט, מיון שני, אריזה, תיוג, אחסון.
הפעולה הטכנולוגית הראשונה היא חיתוך פגרים או חצאי פגרים לפי התקן. לאחר מכן מגיע עצם העצם (הסרת העצמות) והגזם (הסרת שומן, פאשיה, גידים, סחוס ואלמנטים אחרים של רקמת חיבור מעיסת הבשר). בשר צריך להיות על שולחנות הדיירים לא יותר מ-30 דקות. בשר ושומן, המוכנים כך, נחתכים לחתיכות (בהתאם לנפח הצנצנת) ב-150-300 גרם במחלקת האריזה בעזרת קוצצים וממלאים בצנצנות בצפיפות. לפני כן מונחים בהם מלח, פלפל, עלה דפנה, בצל ושומן.
בייצור מזון משומר כגון "גולאש", " פילה עוף"," בשר בקר מבושל "ואחרים, הבשר מבושל לזמן קצר (מולבנה) לפני שהוא מונח בצנצנות. כדי לא לכלול התפתחות של מיקרופלורה בבשר כזה, הוא מוגש מיד לאריזה. המחלקים האוטומטיים-מילויים המשמשים כיום שוללים את מגע ידיו של העובד עם חומרי הגלם, דבר המשפר את האיכות הסניטרית של המוצרים.
בנקים עם תוכן נשקלים באופן סלקטיבי, מכוסים במכסים ומוציאים (מוציאים אוויר). ניתן לעשות זאת על ידי יציקת מרק מחומם ל-70-80 מעלות צלזיוס, או על ידי איטום פחיות תחת ואקום. יש להסיר אוויר, אחרת הוא מתחמצן חומר אורגנימכיל ומקדם התפתחות של מיקרואורגניזמים. בעת עיקור צנצנות, האוויר, עקב עליית הלחץ בצנצנת במהלך החימום וההתפשטות, עלול לגרום להן לעיוות ואף לקריעת המכסים.
הפעולה הבאה היא תפירה (חיבור מכסים ואיטום) פחים; פרודוקטיביות ידנית - 150, חצי אוטומטית - 1000 ואוטומטית - 12000 פחיות לשעה. כל התהליך לאחר אריזת המוצר בצנצנות לפני העיקור אמור להימשך לא יותר מ-30 דקות על מנת למנוע התפתחות של מיקרופלורה.
תכולת המיקרואורגניזמים בחומרי הגלם המונחים בצנצנות נשלטת פעם אחת בכל משמרת לפני העיקור. מספרם לא יעלה על הסטנדרטים שנקבעו (לדוגמה, לתבשיל - 200,000 ב-1 סמ"ק, עבור פטה כבד - 10,000 וכו'). אסור חלבון coliומיקרואורגניזמים פתוגניים. אם כמות המיקרופלורה עולה על הסטנדרטים, דרכי החדירה שלה נקבעות. במקרה זה, חומרי הגלם נבדקים ושטיפות נעשות מהציוד, עם משטח פנימיפחיות. האמצעים הווטרינרים והסניטריים הדרושים מתבצעים בסדנה. תכולת המיקרואורגניזמים על ציוד, מיכלים ומלאי לאחר חיטוי לא תעלה על 300 גופים חיידקיים לכל 1 ס"מ.
בודקים אטימות לאחר התפרים על ידי טבילתם למשך 1-2 דקות באמבט מים חמים (80-85 מעלות צלזיוס). בועות אוויר מופיעות על פני צנצנות לא אטומות. פחיות כאלה מוסרות מהמסוע ומולחמות אם הדליפה נקודתית. עם פגם נרחב, הצנצנת נפסלת, והתכולה מועברת לאחר.
נבדקות אטימות ומונחות בסלסילות של 1500-2500 חתיכות, הצנצנות נשלחות לעיקור על מנת לדכא את הפעילות החיונית או להשמיד מיקרואורגניזמים ולהרתיח את תכולתן. מעוקר באוטוקלאבים בעלי קיבולת של 1500-2500 פחיות בטמפרטורות מעל 100°C (112-120°C) ובלחץ גבוה. באוטוקלאב, מזון משומר מחומם במשך 10-20 דקות עם קיטור עם השסתום פתוח כדי להשיג חימום זהה של כל הקופסאות. במשך תקופה מסוימת, על פי GOST, הטמפרטורה והלחץ שצוינו נשמרים, ואז אדים משתחררים לאט (בתוך 20 דקות) כך שהצנצנות לא יתפוצצו כאשר הלחץ יוסר לפתע.
לכל סוג של מזון משומר וגודל קופסאות שימורים יש נוסחת עיקור משלו. למשל, ל"נזיד בשר" משומר בצנצנת מס' 9 יש את הנוסחה 20-90-20/113, כלומר;
20 דקות - חימום, 90 דקות - עיקור בטמפרטורה של 113 מעלות צלזיוס ו-20 דקות - ירידה של קיטור. עבור כל אוטוקלאב ישנם התקני רישום בקרה, רישום עצמי. הם רושמים את כל הנתונים על מצב העיקור בתרמוגרמה. שמו של האחראי לעיקור כתוב גם על התרמוגרפיה. תרמוגרמות נשמרות למשך 5 שנים.
כדי להקל על הלחץ בתוך הקופסאות וההשפעה המופרזת של טמפרטורה גבוהה על התכולה, לאחר העיקור הם מקוררים באופן טבעי (באוויר למשך 4-6 שעות) או באופן מלאכותי (אוטוקלאב ממלא במים קרים או מניחים קופסאות שימורים בבורות של מים, מקוררים תחת מקלחת). קירור מהיר מונע התפתחות של שאריות מיקרופלורה.
לאחר מכן מתבצע המיון הראשון של שימורים. פחיות עם נזילות לאורך התפר או הקפל, עם קרעים, שקעים עמוקים, תחתונים פחוסים, מופצצים, קלים (אם התוכן נטו חסר יותר מ-3%). לאחר המיון הראשון, נלקחות 3 קופסאות שימורים מכל אצווה (שימורים המיוצרים במשמרת) לבדיקה בקטריולוגית. כל שימורים, המוכרים כמתאימים לאחר קירור, מונחים בחדרים תרמוסטטיים מיוחדים בטמפרטורה של 37-38 מעלות צלזיוס ונשמרים במשך 5 ימים. בדיקה זו נחוצה על מנת לזהות נוכחות של מיקרופלורה מזופילית ותרמופילית. פעולה זו היא בקרת עיקור. לאחר בקרת הטמפרטורה, מגיע מיון שני, בו פוסלים את הצנצנות בעיקר בשל אותם פגמים כמו במיון הראשון, והכי חשוב, בהפצצה מיקרוביולוגית. האחרון נוצר במהלך thermostating, במקרה שבמהלך עיקור הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים לא דוכאה.
בנקים המוכרים כאיכותיים נשטפים בתמיסת אלקלית 0.5-1% ומסומנים אם נמכר מזון משומר. אם מאחסנים מזון משומר, אז תוויות לא מודבקות, אלא מכניסות לקופסאות יחד עם פחיות. במקרה זה, הפחיות מכוסות בשכבה דקה של שומן טכני ניטרלי, ג'לי נפט או סרסין להגנה מפני חלודה ומועברות למחסן המוצר המוגמר. שימורים פגומים מגיעים למחסן של מוצרים פגומים.
דואה לעצבות חרדה ודיכאון
בודהיזם: יסודות הדת, כמה בודהיסטים יש בעולם
תפילות חובה: תכונות וסדר ביצוע של גברים
הורוסקופ דרואידי לפי תאריך לידה: פרשנות ותכונות
מה זה אורגנו: הכל על התיבול השימושי להפליא!