למוצרים מעושנים יש לא רק ארומה וטעם נעימים, אלא גם בעלי חיי מדף ארוכים. בתזונה המונית, העישון הטבעי מוחלף לרוב בתהליך עיבוד עשן נוזלי. ארונות עישון הם מכשירים לעישון קר וחם. הם מאפשרים לך להכין מעדנים מעושנים מדגים או בשר בבית. אתה רק צריך לרכוש את הציוד המתאים או להכין אותו בעצמך.
סוגי עישון
העיצוב של ארון העישון יהיה תלוי במידה רבה במטרה הספציפית של ציוד זה. ייתכן שיש למכשיר מצבים שוניםעבודה, תלוי באיזו טמפרטורה אתה צריך לשמור בתוך הארון.
הליך העישון הוא משלושה סוגים שונים.
- חם יותר.טמפרטורת העשן במקרה זה צריכה להיות לפחות שבעים מעלות. הערך המרבי יכול להגיע למאה ועשרים מעלות. הליך זה יכול לקחת בין חמש עשרה דקות לארבע שעות, תלוי בגודל המוצרים.
- חצי לוהט.הטמפרטורה צריכה להיות בין שישים לשבעים מעלות. בדרך זו ניתן לעבד רק מוצרים חצי מוגמרים טריים מאוד.
- קַר.טמפרטורת העשן לא תעלה על חמישים מעלות. הטמפרטורה המינימלית המותרת היא שלושים מעלות. הליך זה לוקח מספר גדול שלזמן, שיכול לנוע בין מספר שעות למספר ימים.
מפרטים
לציוד עישון יש הבדל בעיצוב ובכמה מאפיינים. מכשיר ארון העישון תלוי לחלוטין לאיזה סוג עישון הוא מיועד.
מכשירים מכל הסוגים צריכים להיות בעלי שלוש פונקציות בסיסיות.
- הקפידו על חימום אחיד של המזון. הטמפרטורה והעשן בארון חייבים להשפיע באופן שווה על המוצר הגמור למחצה. אחרת, הטעם של בשר מעושן יתקלקל.
- העשן בחדר צריך להיות קל.
- העיצוב חייב להבטיח חדירת עשן הדרגתית למוצרים.
קַר
ציוד עישון בטמפרטורה נמוכה מורכב מהמרכיבים העיקריים הבאים:
- תא בעירה;
- ארון עישון;
- אֲרוּבָּה.
לייצור קופסאות אש, לבנים או מתכת משמשים לרוב.עיצוב החדר צריך לאפשר ניקוי קל של האפר במהלך תהליך העישון. מכיוון שעשן כהה חריף למדי נפלט בעת הדלקת עצי הסקה, יש להצטייד בולם עשן בתא האש. היא תכוון את העשן לתוך הארובה או תוציא אותו מארון העישון החוצה.
מאחר שתהליך העישון הקר אינו מצריך טמפרטורות גבוהות, ניתן לייצר את ארון העישון מהחומרים הפשוטים ביותר, כגון סוגי עץ מסוימים או נירוסטה.
החריגים היחידים הם חומרים בעלי נקבוביות גבוהה, שכן עשן ולחות יצטברו בנקבוביות, מה שיוביל להיווצרות ריח רעבחדר.
האפשרות הנוחה ביותר תהיה חבית עשויה מעץ או מתכת. נוצר חור בתחתית המוצר כדי להבטיח חדירת עשן לתא. כדי למקם מוצרים בתא העישון בתוך החבית, יש צורך לתקן רשתות מתכת או לתלות ווים. יוטה לחה יכולה לשמש ככיסוי.
מאפיין ייחודי של העיצוב של מכשירים לעישון קר הוא ארובה ארוכה.לייצור עיצוב כזה, מתכת היא המתאימה ביותר. עם זאת, יש לזכור זאת ארובה מתכתדורש ניקוי קבוע מפיח. אתה יכול לחפור ארובה באדמה, ואז האדמה תספוג עיבוי המכיל חומרים מסרטנים.
חם יותר
עישון חם מתרחש בטמפרטורות גבוהות למדי. טמפרטורה זו מושגת לא על ידי שריפת עצי הסקה, אלא על ידי שריפת שבבי עץ מיוחדים. זמן העישון תלוי בגודל המוצרים, אך בכל מקרה הוא קצר בהרבה מזמן עיבוד העשן הקר. תא הבעירה במכשירי עיבוד חמים חייב להיות ממוקם ישירות מתחת לתא העישון. ניתן לבנות את תא האש ממבער גז לדוודים או כיריים חשמליות.
תא העישון צריך להיות אטום ככל האפשר, מה שיאפשר למוצרים הגמורים למחצה להיחשף לעשן באופן שווה.
מבנה הסגירה של תא העישון יכול להיות מצויד באטם מים. זוהי חריטה קטנה בהתאם לגודל החדר והכיסוי. מים מוזגים לתוך הטנק שנוצר. מלמעלה המבנה נסגר במכסה. זה מאפשר יצירת מחסום המגן על החדר מפני כניסת אוויר מבחוץ ואינו משחרר עשן מבפנים.
ווים או רשתות למוצרים ממוקמים בתוך תא העישון.אתה יכול להכין גריל בעצמך או לקחת מוצר ברביקיו. מרכיב חובה בתא העשן החם הוא מיכל לטפטוף שומן ולטפטוף מיץ ממוצרים מוגמרים למחצה. יש להסיר בקלות את המזרן מהציוד, שכן יש לנקות אותו מעת לעת ממזהמים שהצטברו.
חצי לוהט
למכשירים לעישון חצי חם יש את העיצוב הפשוט ביותר. לרוב, סוג זה של ציוד משמש לעיבוד ביתי של מוצרי בשר ודגים. ניתן לבנות מתנור גז עם קולט אדים או מקופסת פלדה. עובי הקירות של קופסת נירוסטה צריך להיות לפחות מילימטר וחצי, פלדה שחורה - שלושה מילימטרים.
על קופסת העישון להיות מצוידת במכסה, מיכל לאיסוף שומן ושבכות מזון. שבבי עץ יוצקים על החלק התחתון של הארון, ולאחר מכן המוצר מותקן מעל האש. הצ'יפס מבעבע בהשפעת טמפרטורות גבוהות ויוצר עשן בחדר. ניתן לקדוח חור קטן על מכסה המוצר כך שכמות קטנה של עשן תצא בעת העישון.
איך להכין לבד?
הכנת מעשנה במו ידיכם לשיטה כזו או אחרת לעיבוד מוצרים מוגמרים למחצה של בשר ודגים לא תהיה קשה במיוחד. חשוב רק לדעת איך המכשיר עובד עבור סוג מסוים של עישון. הוראות מוכנות ושרטוטי ציוד ניתן למצוא בקלות באינטרנט.
במבט קדימה, נדבר על יופי כזה
איך להכין תא עץ למעשנה?
כל מעשנה כוללת שלושה מרכיבים בסיסיים:
- תא עישון;
- גוף חימום;
- אֲרוּבָּה.
תא מעשנת העץ קל לבנייה, בעל מראה אסתטי, אינו רעיל, עיבוד נכוןחומרים והרכבה קפדנית יימשכו שנים רבות. כדי לבנות מצלמת עשה זאת בעצמך עם פרמטרים של 1x1 מטר, תזדקק לחומרים הבאים:
- סורגים למסגרת עם קטע של 25x50 מ"מ או 50x50 מ"מ, אורך מ 1.3 עד 1.5 מטרים;
- בטנה או לוחות לנדן עם קטע של 20-25x150 מ"מ;
- ברגי עץ דקים, או מסמרים;
- איטום עמיד בפני לחות;
- חומר גג - יריעת צדודית, יריעה שטוחה וכו';
- צירים וידית דלת;
- חיישן טמפרטורה.
יובהר כי המעשנה עשויה מעץ פרקט בלבד. השלב הראשון הוא להרכיב את המסגרת. גובה המצלמה עם מיקום אחר כך על הכן צריך להיות 1.3 מטר. אם מתוכננת מעשנה עישון קר עם מחולל עשן, אז הגובה הוא 1.5 מטר, מתוכם 20 ס"מ מתווספים לרגליים. בתחילה, יש צורך להחליט על שיפוע הגג, כי. עם צורה חד-צדדית, החלק הקדמי של המצלמה צריך להיות גבוה ב-20 ס"מ מהגב.
קודם כל, אנו יוצרים מסגרת באמצעות החסר היסודי הבא:
אנו אוספים ריקים מסגרת כזו עולה
הפעולה הבאה היא לנדן את תחתית המסגרת בלוח לתיקון צורת המבנה.
יתר על כן, אם הגג הוא גמלון, מובילים נחתכים מתוך הסורגים בצורה של משולשים שווה שוקיים עם חציון לבסיס. ראשי המשולשים מחוברים זה לזה בעזרת פס. כעת כדאי לקבוע את מיקום הפתח ולקשט אותו באמצעות מילוי לוחות באורך 20-25 ס"מ מלמעלה ומלמטה.
הרכבת המסגרת לדלת אפשרות גג גמלון
עיצוב הגג תלוי בצורה:
- סככה - לוחות באורך 1.3-1.4 מטר מופלים קרוב זה לזה;
- גמלון - על הסורגים העליונים של מסגרת הדפנות, סורגים נוספים קבועים לתחזוקה גג עתידי, לוחות באורך 0.8-0.9 מטר ממוסמרים עם קצה אחד לרכס, והשני לבלוק הדופן.
השלב הבא הוא הסדר של מחברים עם חריצים להנחת מוצרים. אתה יכול לעשות אותם במו ידיך מלוח באורך 90 ס"מ. ראשית, הוא נמשך לשניים לאורך, ואז במרווח של 10 ס"מ, קודחים חורים בקוטר של 3-4 ס"מ עם מקדחה בעט. המוצר מנוסר לאורך הקו ומתקבלים מדפים, המורכבים בשתי שורות בצידי המצלמה.
על גבי הלוחות, המעשנה מכוסה בלוח כדי להגביר את הבידוד התרמי. על הגג מניחים יריעת צדודית או יריעת אלומיניום בגודל, לאחר מכן חותכים חלון בגודל 15X15 ס"מ ונוצר פטריה שתוציא את העשן.
אנו מכסים את הגג ביריעת נירוסטה
גם הדלת מיוצרת בעבודת יד. מהבלוקים מרכיבים מסגרת, מרופדת בקרש ובבטנה, או פשוט ממולאים לוחות ובטנה לשני פסים מקבילים, מחברים ידית וצירים ותולים על המשקוף. כל התפרים והמפרקים אטומים באיטום עמיד בפני לחות, והמעשנה מכוסה במסטיק ולכה מלמעלה. המגע הסופי הוא קידוח חור עבור חיישן הטמפרטורה והתקנתו. מעשנת העץ מוכנה ב-50%.
סוגי מעשנות עם תא עץ
שאר העיצוב תלוי במקור העשן. אתה יכול להשתמש בעשן מהאש, להיכנס לתא דרך הארובה. במקרה זה, המעשנה מצוידת בתיבת אש שבה יישרפו בולי עץ גדולים. האפשרות השנייה כוללת אספקת עשן לתא ממחולל עשן.
ראשית, שקול את ההוראות ליצירת מעשנה עשה זאת בעצמך עם תא אש. תהליך הסידור במקרה זה מתחיל בבחירת המיקום. יש לזכור שבמהלך הפעילות, המעשנה פולטת עשן רב, שלא אמור להפריע לבעלים או לשכנים.
אם האדמה באתר הבנייה רופפת ונתונה להצפה, אז עדיף להתחיל בהנחת הבסיס למעשנה. לשם כך, הם חופרים בור לפי גודל המבנה העתידי ועומק של 30-40 ס"מ. התחתית מכוסה בשכבת הריסות, קוביות בטון מונחות לאורך קירות הבור, קשורות בחיזוק למצודה ויוצקים בטיט מלט.
אם האדמה באזור קשה, מי תהוםלשכב עמוק ואין איום של הצפה, אתה יכול להסתדר בלי בסיס. בתור ארובה מתכת מתאימה או צינור קרמי, אסבסט ופולימר אינם נכללים, כי לְהַקְצוֹת חומרים מזיקיםכאשר מחומם. אורך הצינור המועדף הוא כ-1.5 מטר וקוטר של כ-15 ס"מ. אם הצינור מונח על התשתית, הוא מרופד בלבנים, אבן חול או בלוקים מלט מכל הצדדים, אם לא, המיקום קבוע עם בלוקים הממוקמים על הצדדים.
מעל קצה אחד של הארובה בנוי מעמד לחדר מגושי בטון, שהפרמטרים שלהם הם 1X1 מטר וגובהם כ-60 ס"מ. בקצה השני, הם מצוידים עם עקשן או לבני קרמיקהתיבת אש וקיר בדלת מתכת.
מחולל עשן תרמוס
זה הרבה יותר קל לעשות מעשנה עם מחולל עשן במו ידיך. נסורת או שבבי עץ מתאימים כדלק עבורו. מחולל עשן יכול להיות עשוי מכל כלי מתכת עם מכסה הדוק, כמו תרמוס או פחית בנפח גדול.
גוף מחולל העשן ישמש כתרמוס
בתרמוס, מסירים את השפה העליונה ומוציאים את הבקבוק הפנימי. הגוף כבר לא נחוץ.
הדבר הקשה ביותר הוא שיש צורך לטחון את כל הצדדים כדי לקבל בקבוק נקי כזה:
בראש המיכל חורצים חור אליו מרותך צינור ארובה בקוטר של כ-3-5 ס"מ. במישור העליון של הצינור, כארבעה ס"מ מהכלי, קודחים חור לענף. צינור בקוטר של כ-6 מ"מ, אליו מחובר לאחר מכן צינור מהמדחס.
אנחנו עושים חור סגלגל כזה בבקבוק אנחנו מרתכים את הארובה העתידית לתוך החור אנחנו עושים שקע למדחס מהצינור אנחנו מרתכים את השקע לארובה התוצאה מושגת
בחלק התחתון של הכלי עושים חורים להדלקה ולשפיכת אפר.
קונדנסט יברח דרך החור בתחתית במזג אוויר קר
מחולל העשן פועל באופן הבא: דלק נשפך ונדלק בתחתיתו, אוויר נאלץ לתוך הצינור מהמדחס, אשר מוציא את העשן שנוצר לתוך החדר.
כל מנה, בין אם זה בשר, בייקון, עופות או דגים, מעושנת קרה או חצי חמה בבית היא סיבה לגאוות הבעלים. אם הבשרים המעושנים הוכנו על ידי מעשנת עץ, שהרכיבו בעצמו, אז הסיבה לגאווה היא לפחות כפולה!
- כספות לאקדח מתכת או כלי עבודה;
- ארגזים של מקררים ישנים;
- תנורי גז;
- מיכלים מסוגים שונים;
- פחיות ומיכלים;
- צינורות וחביות.
ארון עישון קר אוניברסלי יכול להיעשות במו ידיך מסורגים ולוחות. העיצוב של מתקן זה הוא פשוט מאוד, אך יש לו את הפונקציונליות הרחבה ביותר ומאפשר לבשל בו דגים, בשר, גבינות, שזיפים מיובשים ומוצרים אחרים הדורשים עשן בו. טמפרטורה מסוימתקר בעיקר.
תמונה של ארון עישון
מאפייני עיצוב של ארון עישון מעץ
הבסיס של ארון מעושן קר לדגים ובשר הוא מסגרת עץמבר אורן עם חתך של 40x40 מ"מ. ניתן לראות את שרטוטי הגוף למטה. מידות המסגרת הן 1x0.5x0.5 מ 'זה לא קשה לעשות את זה במו ידיך, המכשיר פשוט מאוד. זה מספיק לייצור מוצרים תוצרת בית בכמות הנדרשת. יתרה מכך, הנפח הפנימי המתקבל אופטימלי לכוחו של מחולל עשן עשן קר קטן (נפח תא בעירה עד 3 ליטר) מסוג מפלט הפועל על שבבי עץ.
ציור סכמטי של ארון מעשנה
גוף ארון עשן
המסגרת עטופה במו ידיכם משלושה צדדים עם לוח בעובי 25 מ"מ ועד 100 מ"מ רוחב. בתור בטנה, אתה יכול להשתמש בטנה רגילה. המתאים ביותר למאפיינים שלהם עבור הטעם הטוב ביותר של דגים ובשר הוא קרש או בטנה עשויים טיליה, אספן, אלמון או עצים קשים אחרים. אם זה לא זמין, אז אתה יכול לנדן את המסגרת עם עץ מחטניים. זה קצת יותר גרוע בגלל השרף שלו, אבל לאחר מספר מפגשי עישון הוא הופך רווי בעשן, והריח האופייני נעלם והמכשיר הופך להיות מוכן לחלוטין לשימוש.
ארון העישון חייב להיות אטום. זה מובטח על ידי התקנת אטם חבל קנבוס בכל מפרק של הלוח. אם משתמשים בבטנה או חבטהעם חיבור לשון/חריץ, אז איטום הוא אופציונלי, אבל רצוי. וכאשר מצפים במו ידיך עם לוח רגיל עם קצה שטוח, יש לאטום את כל הסדקים.
איטום מפרקים עם חבל קנבוס
חבל קנבוס הוא הפתרון הטוב ביותר. לחלופין, ניתן להשתמש בגרירה. כל אחד יכול לעשות את זה במו ידיו.
דלת
דלת נעשית בכל גובה הקיר הקדמי. הוא מורכב במו ידיו על מסגרת העשויה מלוח 0.25X100 מ"מ באופן שלוחות המסגרת משתלבים היטב בפתח, והחלק הבולט של העור מכסה את המפרק מלמעלה. אטם גומי באיכות מזון מותקן סביב ההיקף של כל הפתח (ממקרר, למשל). אם זה לא זמין, אתה יכול לעשות את זה עם רצועת לבד.
כל היתרון בעיצובי עשה זאת בעצמך הוא שיש מספר בלתי מוגבל של פתרונות טכניים לאותו צומת. בדרך כלל בשימוש הכי הרבה חומרים זמיניםואי אפשר לטעון שהם היחידים המקובלים. לכן, וריאציות בהתקנה של עיצוב מסוים יתקבלו בברכה.
הדלת תלויה על שני צירים, חיצוני, או שקע - תלוי ברמת המיומנות שלך, ומסופקת עם שסתום. הדלת, כמו הקירות, חייבת להיות אטומה לחלוטין עם קנבוס או גרר. זֶה תנאי הכרחימעושן קר וחם במו ידיהם.
גג
החלק העליון של המעשנה עשוי גרסה חד צדדיתמוטה לאחור או בגמלון יפה יותר. בעת בחירת אפשרות גמלון, זה הולך מערכת קורותעם אורך מדרון של 55-60 ס"מ. עם ניסיון מסוים, כל אחד יכול לעשות הכל במו ידיו. הגג אטום לחלוטין.
אם אתם מתכננים להתקין מעשנה לדגים ובשר ברחוב, אז יש צורך לדרוך את החלק העליון של המעטפת ולצבוע אותו בכל ציור שמן. הגג במעשנה, גם אם הוא משמש לעישון חם, אינו מתחמם יתר על המידה, ולכן אין לחשוש מקילוף הצבע, והכתמה תגן בצורה מושלמת מפני גשם או שלג.
אל תשכח את הארובה
בגג מותקנת ארובה המצוידת בבולמים ומגרדים. זה יכול להיות עשוי מעץ או צינור מתכת. הפוך את זה לקל.
הליך הרכבת הארונות
קופסת עישון אוניברסלית לעישון קר של דגים ובשר מותקנת בסדר הבא:
- הרכבת מסגרת;
- התקנה תחתונה;
- חיפוי קירות;
- תליית דלת;
- התקנת גג;
- התקנה של ציוד פונקציונלי.
הציוד הפונקציונלי כולל מחולל עשן, מערכת חימום, תרמוסטט, ארובה. בואו נשקול אותם ביתר פירוט. האפשרויות של המעשנה תלויות בפעולה הרגילה שלהן.
מחולל עשן לארון מעשנה
בעיצוב זה של תיבת העשן מסופק מחולל עשן מפלט מסוג אנכי, המחובר לקיר האחורי של המעשנה ומחובר לנפח הפנימי של הארובה בקוטר של 25-40 מ"מ. איך להכין את זה בעצמך, אתה יכול ללמוד ממאמר זה. כמקור לעשן קר, אתה יכול להשתמש בכל סוג אחר של גנרטור, המבוסס על יכולות טכניות.
אז מחולל העשן מחובר לארון
הפיכת מעשנה קרה למתקן מעושן חם מתרחשת על ידי התקנת תנור חימום מיוחד. הוא משמש כגוף חימום ספירלי או ישיר מסוג סגור עם הספק של עד 1 קילוואט, המותקן בתחתית המעשנה.
גוף חימום משמש כגוף חימום
כדי למנוע מהתחתית להתלקח, גוף החימום מותקן על רדיאטור מתכת מפרופיל או כל תושבת אחרת שמגביה אותו מעל הלוחות ב-5-10 ס"מ. מרווח האוויר ומתכת המסגרת מפזרים חלק מהחום והטמפרטורה שנוצרת על ידי המחמם לא יכולה לפגוע בעץ.
מלמעלה גוף החימום מוגן על ידי מגש (מגש אפייה) בו נאסף שומן נוטף מדגים או בשר. המזרן ניתן להסרה. לאחר כל סשן עישון, לא משנה אם הוא קר או חם, הוא נשלף החוצה ושוטף.
המזרן מגן על גוף החימום מפני השמנה ומיץ עליו
במהלך עישון קר, גוף החימום כבוי, והטמפרטורה בתוך החדר אינה עולה על 30-40C. אם אתה רוצה לבשל מוצרים מעושנים חמים, בנוסף למחולל העשן, החימום מופעל במצב רגיל. ניתן להעלות את הטמפרטורה בפנים עד 150C. זה מוסדר במצב אוטומטי על ידי תרמוסטט עם חיישן סיכה המותקן בחלק העליון של המעשנה. לנוחות העבודה, המעשנה מצוידת במדחום.
משני הצדדים, קופסת העישון מצוידת בידיות נשיאה. משקלו הכולל קטן, כל הציוד ממוקם ישירות במעשנה או תלוי עליו, כך שהעיצוב נייד ומוכן תמיד לעבודה.
דגים ובשר מעושנים מסווגים כמעדנים מסיבה כלשהי - העישון מאפשר לא רק להעניק למוצרים טעם וארומה ייחודיים, אלא גם להאריך משמעותית את חיי המדף. מוצרים מהחנות, למרבה הצער, לא יכולים להיקרא מעושנים - לייצור המוני שלהם, נעשה שימוש בתרכיז "עשן נוזלי". כתוצאה מכך, הטעם בינוני, ויתרונותיהם מוטלים בספק לחלוטין.
אפשר לעשן מוצרים אחרים לגמרי: דגים, בשר ושומן חזיר שמוכרים לכולם, וגם אגוזים, גבינות, ירקות ואפילו פירות ופירות יער. כמובן, הם צריכים מצבים שונים: טמפרטורת העשן ומשך העישון, כמו גם שבבי העץ המשמשים לכך.
- עישון קורה:
- קר, עם עשן מעט חם 30-50ºС;
- חם, עם טמפרטורת עשן של 70-120ºС;
- חצי חם, ב-60-70ºС.
הגבוה יותר משטר טמפרטורהככל שהבשר והדגים מתבשלים מהר יותר. נותן את אותו העשן טמפרטורה רצויה- בעיה שיש לפתור עיצוב נכוןמעשנות.
אנו נותנים המלצות כיצד להתקין את התנור באמבטיה עם תא אש חיצוני במו ידיך.
פרטים על הנחת התנור שריפה ארוכהעובד על פחם, גלה.
להסביר איך, על סמך מפרטים, לעשות בחירה נכונהתנור עץ.
מעושן קר
ההבדל העיקרי שלה הוא ארובה מורחבת, שבה גזי הפליטה יש זמן להישרף לחלוטין, חומרים מסרטנים מזיקים מהם מופקדים על דפנות הארובה, ומוצרים שמעושנים עטופים בעשן ריחני קל. בשר לאחר עיבוד כזה ניתן לאחסן במשך מספר חודשים, דגים - משלושה עד 12 שבועות.
באיור - ניתן להתקין אותו באתר ב בית כפרי. הממדים הם שרירותיים, כך שהציור מציג רק את האלמנטים המבניים העיקריים. 
מעשנה קר מעושנת מורכבת משלושה בלוקים עיקריים: תא אש, תא עישון ואחד מחבר. ניתן לבנות את תא האש מבלוקים, לבנים או מרותך ממתכת. יש להצטייד במחבת אפר לניקוי בקלות - זמן העישון של חלק מהמוצרים הוא מספר ימים, ויש להסיר את האפר במהלך תהליך הבעירה.
תפוקת העשן ניתנת להתאמה, בעת ההצתה ובתחילת תא האש, עצי ההסקה פולטים עשן חריף כהה, שעלול לקלקל את טעמם של בשרים מעושנים. לכן, קופסת האש מצוידת בבולם עשן המכוון את זרימתו אל הארובה או החוצה. לרוב זה נעשה בצורה של כיסוי של תא הבעירה.
לעישון, אתה לא יכול להשתמש שרף - אשוח, אורן, או משחרר זפת - מייפל, ליבנה, עצי הסקה. העץ הטוב ביותר הוא דובדבן, אלמון, אלון ותפוח.
בתמונה - מעשנת מעושנת קר מחבית עץ מצוידת במוטות נשלפים.
בשל הטמפרטורה הנמוכה, תא העישון יכול להיות עשוי מכל דבר, למשל, ממתכת או עץ. השימוש בחומרים נקבוביים כגון לבנים אינו מומלץ.- סופגים עשן, ולאחר סיום הלחות בעישון הם יוצרים משקעים, אשר בסופו של דבר רוכשים ריח רקוב לא נעים.
האפשרות הפשוטה ביותר היא מתכת או חבית עץ עם חור בתחתית שדרכו יזרום עשן. הוא מצויד בווים או סורגים להנחת מוצרים. את תפקיד המכסה ממלא בדרך כלל יוטה רטובה - הוא שומר עשן בתוך החדר, תוך ספיגת לחות עודפת. התמונה מציגה דוגמה של תא עישון עשוי ערבה, מכוסה ביוטה מלמעלה.
הרגע המכריע הוא מכשיר הארובה.זה, כמו תא עישון, לא צריך להיות עשוי מלבנים, שכן הוא סופג לחות וחומרים מזיקים מעשן. מַתֶכֶת להתאים יותר
, אך יש צורך להסיר ממנו עיבוי ופיח במועד, אחרת יווצר ריח עם הזמן. האפשרות הטובה ביותר היא ארובה שנחפרה באדמה. האדמה לא רק מקררת ביעילות את העשן, אלא גם סופגת עיבוי, והמיקרואורגניזמים הכלולים באדמה מעבדים ממנה בהצלחה חומרים מסרטנים.
הכנת מעשנה כזו במו ידיך היא די פשוטה. כדי לעשות זאת, אתה צריך לבחור אתר עם שיפוע קל, המספק טיוטת עשן טבעית. בתחתית המדרון ממוקמת תא אש. במדרון נחפר חריץ שישמש כארובה. מלמעלה הוא מכוסה ביריעות ברזל, ושכבת אדמה יוצקת עליהם עבור בידוד תרמי טוב יותר. הארובה מובלת לתוך תא העישון, ניתן ליצור אותה בדרכים שונות.
מעושן חם
עישון חם הוא תהליך מהיר למדי, בין 15 דקות למספר שעות תלוי בגודל של נתחי בשר או דג בודדים. יחד עם זאת, העשן חם יותר, בערך 100ºС, והוא מתקבל לא מעצי הסקה, אלא משבבי עץ מיוחדים, כך שלעיצוב של מעשנה מעושנת חמה יש מאפיינים משלו.
- בְּרֹאשׁ וּבְרִאשׁוֹנָה, התנור ממוקם ישירות מתחת לתא העישון. אין צורך להכין תא אש על עץ, אתה יכול לעשות את זה בעצמך ממבער גז או תנור חשמלי. העיקר לחמם את החלק התחתון של המעשנה לטמפרטורה שבה שבבי העץ מתחילים להעיף.
- תא העישון במעשנים מעושנים חם אטום. זה מבטיח חימום אחיד יותר של כל רמות המוצר - יכולים להיות כמה כאלה במעשנה, וגם מאפשר שימוש מלא בעשן, ולמנוע את דליפתו.
- לחלק מהדגמים של מעשנות יש מכסה עם אטם מים.. אטם מים זה הוא שקע בצורת U לאורך היקף החדר, שאליו יוצקים מים. קצוות המכסה משתלבים בשקע הזה, וכתוצאה מכך מחסום לאוויר מבחוץ ולעשן מבפנים. אטם המים לא רק מאפשר לך לבודד את החדר, אלא גם מפחית את כמות החומרים המסרטנים בעשן.
- סורגים או סורגים הניתנים להסרה ממוקמים במפלס אחד או יותרעבור ווי תלייה. מוצרים מונחים עליהם במהלך העישון. ניתן להשתמש בגריל ברביקיו גודל נכון, אם אתה עושה תומך מהפינה עם הידיים שלך מתחת להם ולחתוך את הידיות עם מטחנה.
- תנאי חובה נוסף הוא מגש לאיסוף מיץ ושומן.. אם הם מטפטפים ישירות על תחתית המעשנת, השומן יתחיל להישרף, והמוצרים יקבלו טעם מר ולא נעים. עבור דגים, בגלל טמפרטורת השריפה הנמוכה של השומנים שלו, עדיף לעשות זאת עם יציאה מהתא. המגש חייב להיות גם נשלף, יש לנקות אותו באופן קבוע משאריות שומן.
ציור עם אפשרויות לביצוע מעשנה לעישון חם מוצג להלן.
מיני מעשנים ניידים לעישון חצי חם
העיצובים לעיל של מעשנות נהדרים עבור בית קיץ או בית כפר, אבל לא תוכל לקחת אותם איתך לפיקניק או דייג - הם מגושמים מדי. בתנאי שטח, הם יוחלפו בהצלחה מיני מעשנת בצורת קופסה עם מכסהכמו בציור. זה יכול להתבצע במו ידיך ולהשתמש בו הן בארץ והן להוביל בתא המטען של מכונית למקום מנוחה.
הטמפרטורה במעשנה כזו נשמרת בצורה מיטבית על 60-70ºС, התואמת את מצב העישון החם למחצה. הכנת מוצרים לעישון כזה היא קצרה, וחיי המדף שלהם הם כשלושה ימים.
העיצוב של המעשנה המיני הוא פשוט:קופסה עם מכסה, מצוידת במגש טפטוף וסורגים. את השבבים יוצקים לתחתית, כאשר מניחים את מנורת השמן על האש, היא מתחילה לבעבע. עשן ממלא את חלל החדר, והאוכל מתבשל במהירות. אם תרצה, ניתן לצייד את המכסה עם אטם מים ושקע עשן בקוטר קטן, כמו בתמונה.
חומר לייצור - גיליון פלדה, נירוסטה עדיף. העובי צריך להיות כזה שבעת חימום, קירות המעשנת לא יוסרו, אחרת, בגלל חימום לא אחיד, הוא מעוות. בשימוש בדרך כלל פלדה שחורה בעובי 2-3 מ"מ, נירוסטה - מ-1.5 מ"מ. בכל מקרה, על הסורגים להיות ציפוי אל חלד.
וידאו: איך להכין מיני מעשנה במו ידיך.
עצי הסקה ושבבי עץ: איך לבחור נכון
המפתח לטעם של בשרים מעושנים הוא עצי הסקה הנכונים. ידוע שהעשן גזעים שוניםלעץ יש טעם שונה לחלוטין. הדרך הקלה ביותר לשימוש במקרה זה היא צ'יפס קנוי, בחירת המתאים לכל סוג מוצר:
- אַלְמוֹן- אוניברסלי, מתאים לבשר, שומן, דגים וירקות;
- אַלוֹן- בעיקר לעישון ציד ובשר אדום;
- ערבה, ליבנה- משחק עם טעם ספציפי, כגון אייל או דוב, כמו גם דגי ביצה;
- דובדבן, תפוח- גבינות, ירקות, אגוזים ופירות יער.
עלות הכנת מעשנה זניחה, אתה יכול להשתמש בחומרים מאולתרים ושאריות. מעשנה בעבודת יד ומצב עישון נכון יאפשרו לכם לבשל מטעמים ייחודיים בטעמם ולהפתיע את המשפחה והאורחים שלכם.
המעשנה שלך טובה. זה פשוט נפלא. דג טרי שנתפס, ממש שם, עדיין מתנופף, מחורר וממולא בשרכים, חזיר בר מחזיר, אותו חתך בדיוק מתחת לכתף השמאלית, החיה פשוט נפלה, אבל עישנה... רוק זורם... אתה צריך לעשות איזושהי מעשנה במו ידיך, אבל מחירי הרכישה אינם סבירים, אבל הכל נראה פשוט.
ואכן, המעשנה פשוטה מאוד, והכנתה בעצמך היא קלה כמו הפגזת אגסים. אם יש מטבח עם גז ומנדף, אתה לא צריך לעשות כלום - להביא אותו ולעשן אותו. אבל מאחורי הפשטות לכאורה מסתתר תהליך מורכב למדי. זוכרים את שפריצי ריגה הסובייטים הישנים - שמנמנים, זהובים בוהקים, עם בשר צפוף אך רך? איפה אתה יכול למצוא את אלה עכשיו? והבלטים, אגב, לא מרססים דגים בעשן נוזלי, הם מעשנים ביושר.
עם זאת, היתרונות הגסטרונומיים הם רק קצה הקרחון. נכון, מוצרים מעושנים מיושנים נטולי תכונות מזיקות לחלוטין. אבל בעידן הצריכה, במרדף אחר רווחיות, רבים מסודות העישון אובדים או מתעלמים מהם.
לכן, במאמר זה נספר לכם קודם כל מה שאתם צריכים לדעת ולהבין כדי להכין מעשנה, שהמוצר ממנה יקבל טעם עדין עם ארומה מעודנת, שפשוט לא ידועים לאוהבי הבשר המעושן הנוכחיים. . ויחד עם זאת, הוא יהיה חף לחלוטין מחומרים מסרטנים, חומרים מחמצנים, רעלים ועוד דברים שמפחידים אניני טעם של בשר מעושן. ואז נפנה לתיאור של כמה מבנים.
באופן דומה. לפני זמן לא רב, חברו הטוב רצה לבקר את המחבר. והוא בדיוק החזיק נקניקיות פרנקפורט אמיתיות, אז הוא החליט לרצות. מוכן כצפוי, עם אפונה ירוקה. היא ניסתה, ו... היא לא אכלה. היא חושבת ברצינות שנקניקיות זה מה שמכניסים לנקניקייה בשוק.
שלושה לווייתנים מעושנים
לווייתנים אינם מעשנים שלמים; הכותרת היא פיגורטיבית. מה זה אומר - שלושה לווייתנים, שכל תהליך העישון עליהם נכון, מיושן, ראשוני. אגב, זה די בר ביצוע במטבח עירוני רגיל. איך בדיוק ומה לעשן - גם בזה ניגע, אבל לקראת סוף הכתבה.
- הראשון הוא אחידות החימום והחיטוי. גם חום וגם עשן צריכים לכסות באופן שווה את המוצר הגמור למחצה מכל הצדדים. אחרת, אפילו לאורכו של מקק בינוני או אוזן של חזיר, יימשך שבר פנימי של מרכיבי המוצר, מה שיקלקל את הטעם ויוסיף נזק.
- השני הוא עשן קל. חלקי עשן כבדים חייבים להתעבות ולהשקיע לפני שהם מגיעים למוצר בכל שיטת עישון, ראה להלן. נוכחותם של גזי פירוליזה אינה מקובלת לחלוטין, הם נותנים את מה שהרופאים מפחידים בצדק. אז "עשן קל" פירושו לא רק לבן וריחני, ללא אדים, אלא גם מדולל מאוד בחמצן אטמוספרי, הוא מנטרל גזי פירוליזה.
- השלישי הוא חדירה הדרגתית. שאיבה נכונה של סימניית המוצר דורשת לא רק זמן, אלא גם עיכוב בקרבתה עם אובך קל. יחד עם זאת, כל מרכיבי העשן יחדרו באופן שווה לתוך המוצר, מה שנותן את האיכות הנדרשת. ערכת העישון היא כדלקמן: העשן ה"עובד" מחטא את הסימניה עד שהיא מותשת, אז הוא חייב לעזוב ולהוחלף באחד טרי. זה לא קשה לספק מחזור כזה, כי עשן שנוצר באותה טמפרטורה קל יותר ונוטה לעלות. אתה רק צריך להחזיק אותו ליד המוצר.
מה לא חשוב
אבל מה שכמעט ואין לו משמעות עבור המעשן הוא הגודל שלו. כל מה שנדרש להקפיד במהלך התכנון הוא מרווחים של 1-2 ס"מ לפחות בין המוצר לקירות ובין חלקי מוצרים. יוצא מן הכלל הוא דגים קטנים מעושנים על רשת בתפזורת: שפריץ, שפריץ, ריח, ריח, קרפיון צולב זהוב - "פרוטה".
כמו כן, החומר לא ממש משנה. אבל גם כאן יש יוצא מן הכלל: כאשר עישון קר בשר דוב ושאר סוגי ציד בטעם ספציפי על תא העישון (ראה להלן), עדיף לשים חבית יין ישנה מעץ אלון, או, במקרים קיצוניים, מתחת לחמוצים. בשילוב עם עצי הסקה הנכונים לעשן, מעשנה מחבית תיתן אכילה למדי אפילו מקוואת, זבל או שחף מרטין.
סוגי עישון
זרי הטעם והארומה העדינים והמעודנים ביותר, בשילוב עם חיי מדף ארוכים של המוצר המוגמר, מעניקים עישון קר, בטמפרטורה של 30-50 מעלות. חזיר חזיר ביתי, מעושן בצורה קרה, יצנח במרתף יבש וקריר למשך שנה או יותר, שומר לחלוטין על הטעם והארומה, רק יתכווץ מעט. ובמקרר לכל היותר חודש הוא יתרכך או יקפא.
אבל עישון קר נמשך זמן רב - מ-6 שעות עבור דגים קטנים בכמויות גדולות על גריל ועד 3 ימים לירך של חזיר מוזן היטב. וזה מצריך, בנוסף, הכנה קפדנית של המוצר, ראה בסוף. זה ייקח בין 1 ל-5 ימים, עם אותה וריאציה בהתאם למוצר. למרות זאת, רק מעשנה "קרה" היא הקלה ביותר להתקנה, אבל היא דורשת פיסת אדמה קטנה, בערך 2x3.5 מ'.
הערה: בשרים מעושנים לפי משקל צריכים להיות תלויים על חוטי פלדה, ויש לשים עיגול בטיחות על מוט הקרס, כמו אלה שמלחים שמים על קווי עגינה. חולדות, הן באמת מכבדות בשר מעושן. והם שומעים מרחוק.
עישון חם מתבצע בטמפרטורה של 70-120 מעלות.המלצות להעלות את הטמפרטורה ל-350 מעלות(?) נלקחות משום מקום, זה ייצא לא בשר מעושן, אלא קדירה. עישון חם מתרחש במהירות, מ-15 דקות. עד 4 שעות; מזלג המוצר זהה - שפריץ / חזיר. אין צורך בהכנה מוקדמת של המוצר הגמור למחצה.
עם זאת, בטעם, בריח ובסוג מעורר התיאבון, בשרים מעושנים חמים נחותים באופן ניכר מהקרים, והם מאוחסנים בטמפרטורת החדר למשך מחוץ לביתבדרך כלל לא יותר מ-36 שעות. הם קופאים בקלות במקרר, מה שהורס לחלוטין את היתרונות הגסטרונומיים. במיכל סגור הם "נחנקים" בקלות והופכים רקובים, מה שצריך לזכור כשלוקחים אותם איתך לכביש.
עישון חצי חם מתבצע בטמפרטורה של 60-70 מעלותבמעשנות הפשוטות ביותר לעישון קר. במראה ובריח, רק אנין טעם יבחין בין מוצר חצי חם לעישון קר, אך בטעם ובאיכות השמירה הוא זהה לעישון חם.
ללא הכנה בצורה חמה למחצה, ניתן לעשן רק מוצרים חצי מוגמרים טריים לחלוטין: דג טרי שנתפס, בשר טרי. לכן, עישון חצי חם משמש בעיקר ציידים ודייגים בודדים, לאחר 2-3 ימי דיג הם נושאים את טרפם מיד לשוק, לשימור והקניית מראה סחיר.
יש עוד יישום: המעשנה הביתית המתוארת להלן יש מאין, במובן המילולי של המילה, ללא מרכאות, פועלת בצורה חצי לוהטת. אם אתה צריך להכין במהירות מעדנים מעושנים לחג, והחנות "נוגסת" במחיר, זה יכול לעזור מאוד. במיוחד אם החגיגה היא עם משקאות אלכוהוליים של וודקה וקוניאק: אלכוהול מחריש את פצעוני הטעם, ואחרי הראשון אף אחד לא יגלה את הטעם האמיתי, גם אם לוקולוס עצמו יוזמן למשתה.
מעשן ביתי קר
המעשנה בעישון קר, כפי שכבר הוזכר, היא פשוטה אלמנטרית. המכשיר שלו מוצג באיור. תא העישון, כדי שלא יעבור דרך האדמה שחומצה ממעובה, מונח על לבנים או בולי עץ שנחפרו זקוף באדמה.
עקרון הפעולה הוא כדלקמן: העשן, עד שהוא מגיע לתא העישון, מתקרר, כל המזיקות ממנו תשקע ותיכנס לאדמה. במקביל - ועיבוי מים, שממנו המוצר המעושן יכול להיות חמוץ ורקוב בזמן העישון. עם זאת, אתה צריך להשתמש בו בחוכמה.
ראשית, יריעת הצפחה (או מגולוונת, היא רק תהיה חמה, אתה יכול להישרף) הרחוקה מהחבית - תא העישון נועד להתאים את פיזור העשן. באיור הוא מודגש בירוק-אפרפר. לפני הנחת על השבכה, או תלייה על קולב, מוצר חצי מוגמר, מעבירים אותו עד שעשן מסריח אפור או כחול-אפור עובר בנוסף לחדר, ונכנס אליו עשן קל וריחני.
שנית, זרימת העשן והעיכוב בתא האובך הקל מוסדרים על ידי יוטה לחה מעט המושלכת מעל לוע המעשנה. עם עישון נכון, העשן שמעל לחדר לא אמור להיות גלוי - שאריותיו המבזבזות מתיישבות ביוטה, שהופכת כבדה ומלוכלכת יותר. כדי לא ליפול ולקלקל את המוצר, מרותכים לפה מוטות מתכת, או פשוט מניחים עליו מוטות עץ, ובתא נעשית דלת טעינה ופריקה.
כפי שאתה יכול לראות, הכנת מעשנה קרה עשויה לדרוש רק חפירת בור למדורה עם ארובה - אם סורג הבטיחות עשוי מקלות בפה, אין צורך בדלת בחדר. עם זאת, ראשית, עצי הסקה למדורה חייבים להיבחר בקפידה במיוחד, אך עוד על כך בסוף.
שנית, מעשנה כזו זקוקה להשגחה מתמדת: ברגע שהעורף מתייבש ועוברים בה קוביות עשן, יש לרסס אותה מיד. אחרת, העשן יעבור דרך התעלה וחלק מהחומרים הדרושים לטעם, ריח ותועלת יעופו ממנו אל הארובה.
שלישית, האדמה מתחת למעשנה קרה מהקונדנסט מהעשן הופכת רופסת גם במזג אוויר יבש מתחת לחופה. לפני הסימניה הבאה, יש לאפשר למעשנה להתייבש. אם נסיבה זו תוזנח, אז האדמה, במקום לספוג את המיותר מהעשן, להיפך, תחזיר אותו. המוצר יהפוך חמוץ, יקבל טעם שפל, יסריח, כלומר. - ייעלם.
לכן בחנויות הרגילות אין מעדנים המעושנים בצורה קרה של ממש. ובהם הם קורים - עדיף לא לחפש שם את אלה שחיים ממשכורת למען השקט הנפשי. בכל מידה.
וידאו: מעשנה "קרה" תוצרת בית
מְקוֹרִי
ועכשיו קצת על הסודות הנשכחים. הדבר החשוב ביותר: אתה יכול לבנות מעשנה מעושנת קר, שהמוצרים מהם נאכלו, רועמים ומלקקים את השפתיים, הנסיכים והבויארים הזקנים, אתה יכול לעשות את זה בעצמך. ואתה אפילו לא צריך לחפש חבית דלק.
- הסוד הראשון: תא העישון הוא קליפה עגולה או מרובעת של שני וואטלים עם מרווח של שתי כפות ידיים ביניהן. הפער מכוסה באדמה.
- הסוד השני: זרימת העשן של אובך קל מווסתת לא על ידי יוטה, אלא על ידי ענפי עצים או שיחים המשורטטים למעלה עם עלים קטנים ותכופים, אך לא שמנים אתריים מתאדים. קל לקבוע: אם העלים עצמם אינם מריחים באופן ניכר, ולפרחים אין ארומה חזקה, זה יעבור. לילך, למשל, לא יעבוד, אבל פטל, דומדמניות, לוז - בקלות.
כמו כן, עצים שפולטים מסטיק, מיץ מתוק או מכילים הרבה זפת לא יעבדו: ליבנה, מייפל. היוצא מן הכלל הוא דובדבן. כל עצי המחט אינם מתאימים בוודאות. למשחק עם טעם על הצמיג צריך ערבה, ערבה, ערבה, ערבה רגילה ואדמדמה. החזר סליצילי פנימה, כמובן, יגסה את הטעם, אבל הוא גם יפגע בטעם. - הסוד השלישי: עובי הבטנה של ענפי הצמיג - מכף היד בעישון של 12 שעות ועד 3/4 אמה (כ-30 ס"מ) עם עישון של 3 ימים. הסוד הוא שהעלים העליונים משמשים לשפוט את מידת המוכנות של המוצר מבלי לפתוח את החדר. ברגע שהעלים העליונים מתייבשים ומצטמקים, זה נעשה! לפחות, כבר אפשר לפתוח אותו ללא סיכון להפיל את התהליך, ולבדוק את מידת המוכנות. כמובן, הענפים חייבים להיות טריים, טריים חתוכים.
- סוד רביעי: מתחת לארובה הם מכסים בשכבת חצי דקל של עלי דומדמניות שחורות טריות. כן, כן, אלה שהולכים לשימורים ביתיים. ולאותה מטרה. אם מעשנים בשר חריף (בשר בקר ישן, למשל), דומדמניות ניתנות לשניים עם עלי חזרת.
צְעִידָה
מעשנה קמפינג מעושן קר מכלום מוצג באיור. זה מאפשר לך לקבל מוצר שאינו נחות מזה של הקודם. יש לה סודות משלה.
הראשון הוא לחפור אדיט עם גזע בחימר או טיט. האורך הכולל של הפיר כולו הוא 2.5-4 מ'.
הערה: הסוד הוא בסוד - זה נוח, כדי לא לחפור יותר מדי וקשה, לסדר אחד בצוק עם חורים של סנוניות חוף.
השני הוא שאתה לא צריך לגרור איתך דלי בלי תחתית או חבית לטיול. כמו כן אין צורך לסרוג וואטל לתא העישון. אם אתה עושה את הפיר עמוק יותר, אפשר פשוט להרחיב את הפה שלו מתחת לסימניה, לשים כמה עצים שנפלו על גבי (גם הם ייתלו), ולמלא בענפים מלמעלה, כמתואר לעיל.
שלישית - יצירת עשן מווסתת לא על ידי מנחת, אלא על ידי עלים טריים של דומדמניות בר, פטל, תות, לוז, מונחים על האש. לטעם חמצמץ - אלון, אפר, בוקיצה, ערבה, ערבה. לרך - טיליה. אם הצרכנים אינם מהקטגוריה של פטריציים רומאים, אז פשוט דשא אחו. אבל חלילה - ליבנה, מרווה, סנט ג'ון wort, celandine ואחרים צמחי מרפא! והדרישות לעצי הסקה זהות, עליהן נדון להלן.
חַם
המעשנה המעושנת החמה מסובכת יותר. כי זרימת העשן וכל התהליך מהירים הרבה יותר, יש להקפיד על הדרישות עבור "שלושת הלווייתנים המעושנים" שצוינו בהתחלה. המכשיר של מעשנות חמות מוצג באיור. מה יש להם במשותף?
ראשית, תא העישון ממוקם בתוך מעטפת עשן. הוא מצטמצם בחלק העליון. זה הכרחי כדי שככל שהעשן שסופק לתא נצרך, הוא יחדור לתוכו באופן שווה דרך החורים בקירות.
השני הוא תא עישון עם תחתית ריקה. העובדה היא שהשומן המטפטף למטה במהלך עישון חם ייפול על לשונית הדלק או על החלק התחתון של מעטפת העשן. אשר, אגב, בניגוד לתא העישון הקר, חייב להיות בעל תפרים וחיבורים אטומים.
במקרה הראשון, השומן ישרף, ותוצרי הבעירה יחדרו לתוך הסימניה המעושנת. אניני טעם לא מנוסים אולי לא יקבעו זאת לפי הטעם של המוצר, אבל ניתוח כימי יראה בדיוק ממה רופאים מוכשרים נרתעים בעיניים פעורות.
בשני - בנוכחות אדי לחות, בטמפרטורה של עשן נכנס של כ-150 מעלות, השומן יתעפש מיד ואז יתנדף. לפי מזיקות - התוצאה היא הקודמת, ועלול להופיע טעם לוואי מתוק מגעיל.
אם השומן נשאר בתא העישון, אז אין עודף לחות, ואפילו זה נעלם במהירות, כי. היציאה מהתא היא למעשה בחינם. לאחר מכן יהיה צורך לגרד את השומן מלמטה, אלא אם כן מסופק ניקוז, אך המוצר לא יתקלקל. את השומן המעושן יהיה צורך לזרוק: כל ה"בוץ" המעושן נאסף בו.
השלישי הוא מדחום בקנה מידה של עד 250 מעלות. זה שולט בטמפרטורת העישון. מעבר ל-70-120 צלזיוס טומן בחובו לא רק קלקול של טעם, אלא גם הצטברות של חומרים מזיקים במוצר המוגמר.
עכשיו להבדלים. המעשנה השמאלית באיור. - על טיפול עצמי. דלק - אך ורק שבבי עץ מיוחדים לעישון. הוא במבצע, והצריכה קטנה: שני חופנים לכל חזיר. זריקת נסורת, כפי שממליצים רוב מקורות RuNet, היא טעות גסה.במסה צפופה של נסורת, פירוליזה תלך בהכרח, וגזי פירוליזה ממנה, שה"תועלת" שבה הוזכרה שוב ושוב לעיל. זה חסר תועלת לארגן לחץ, זה לא יפוצץ דרך חבורה של נסורת. האם אפשר לספק חמצן טהור, אבל זה לאוהבי טכנו-אקזוטיים יקרים ומסוכנים.
גישה אווירית לדלק מסופקת על ידי מפוח, ומחזור העשן הכולל מווסת על ידי יוטה לחה המושלכת על הפה, כמתואר לעיל. אבל את סודות הסניפים של עישון קר, אבוי, יהיה צורך לנטוש: בטמפרטורה זו תהיה להם השפעה הפוכה.
בשום מקרה אין להצית דלק על ידי הדלקה, אפילו ג'ל "אקולוגי" מודרני. הדלק מחומם עד תחילת עשן מבחוץ דרך תחתית המעטפת. השיטות שונות: על ידי התקנת מעשנה על תנור גז ביתי, מפוח, מבער פרופאן, כיריים חשמליות עם גוף חימום - פנקייק ווסת תיריסטור. חימום ניתן כל הזמן כל זמן העישון; דרגתו מווסתת על ידי הטמפרטורה במעטפת.
למעשנה בוערת עצמית יש חסרון רציני: לחות מהדלק נכנסת בהכרח לתא העישון. אין טעם לייבוש שבבי עץ "לאבק שריפה" - נוצרת לחות כתוצאה מכך תגובה כימיתשריפה. לכן, האזכור לעיל של בשר חזיר למעשנה על העבה עצמית הוא סמלי בלבד: הוא יחמץ לפני העישון. המקסימום שניתן לעשן בזה הוא חתיכות בגודל של הרינג 30+.
מימין מעשנה חמה המופעלת על ידי מחולל עשן. מיוחד לעישון, לא לאבחון עצמי. אם סליל קירור או רדיאטור וקולט עיבוי עם ניקוז מסופקים על הארובה מהגנרטור, אז זה יכול לעבוד גם בצורה קרה. ליתר דיוק, פסאודו בצורה קרה, כי יצירות מופת של עישון שהושגו מעישון קר עפר אמיתי לא ייצאו ממנה. אבל החזיר עדיין יהיה מעושן.
גולת הכותרת של המעשנה הזו היא מכסה עם קצה כפוף משונן שהורד לתוך אטם מים. זה מבטיח לחץ יתר קל קבוע בתא ושאיבה מהירה ואחידה של הסימניה. אפשר לכסות את הפה גם ביוטה, כמו במקרה הקודם, אבל הטעם ייצא חריף, והבשר, במיוחד הדגים, רפוי.
השווה: כולם יודעים שכאשר מכינים ליקרים או יין הביתזה לא נכון לשים קונדום או בלון על צוואר של צנצנת מחמצת. אתה צריך למרוח צינור גומי ולהכניס את הקצה שלו לתוך צנצנת קטנה יותר של מים כדי לגרגר. אז אתה מקבל משקה, לא באדיאגה.
מחוללי עשן
מחולל עשן חיוני לעישון חם מוצלח של בשר. המכשיר של מחולל העשן הפשוט ביותר לעישון מוצג באיור. המחמם מוצג בהיסוס; הוא, כאמור לעיל, יכול להיות כל דבר. אם מדורה או תנור, אז כל דלק עבור זה. אבל לדור עשן עשן - מיוחד. מה, שוב, הלאה.
אבל חיזוק אינו מותנה. מחולל עשן טיוטה טבעי (בשביל זה יש צורך למקם את המעשנה 2-3 מ' מעליו) יתאים רק לעישון פסאודו-קר. חם אמיתי דורש לחץ עודף בתא, וטיוטה, כידוע, נותנת ואקום.
מעגל מחולל עשן מעניין מוצג באיור למטה. העיקרון הוא כזה: גוש עץ, נלחץ על ידי קפיץ עם בורג כוונון, מתחכך בגלגלת פלדה עד שהוא מתחיל להעשן ולעשן. ממש שם, על פיר המנוע, יש מאוורר שמניע עשן לתוך החדר. נראה כי פירוליזה טהורה עם כל המזיקות הנובעת מכך, אבל!
הקצה השני של ציר המנוע מסובב מגנטו בעל הספק נמוך (אפילו מטוסטוס "חור" סובייטי ישן), נותן מתח של 2-4 קילוואט. הפלוס שלו מוזן לרשת, שדרכה מובל עשן, והמינוס מוזן למוצרים מעושנים. כותב המאמר אינו יודע אם כותב העיצוב יודע שכל המזיקות של העשן מתרכזת ביונים שליליים (אניונים), וכל היתרונות הם בקטיונים חיוביים.
הראשונים במקרה זה מתיישבים מיד על הרשת (שלעתים קרובות יהיה צורך לנקות אותה), בעוד שהאחרונים נאלצים להיכנס למזון המעושן בכוח. ללא כל טרחה של ניטור זרימת העשן ותחזוקתו.
על תרשים חיווטמנוע קומוטטור מוצג זרם חליפין, וזה נכון. במקרה זה, תזדקק להספק של 200-300 W, כי. מאפיין חיצונימנועי אספן של עירור רציף הם רכים: כאשר ציר ההמראה נבלם, המומנט גדל. אם אתה שם מנוע אסינכרוני עם התחלת קבלים (עבור מאפיין חיצוני כזה הוא די קשה), אז זה ייקח 1.5-2 קילוואט כדי לסובב את הפיר לפני שהעץ יתחיל לעשן.
הערה: כי magneto כמעט במצב סרק עבור זה נותן נחשולים גדולים של פולסי מתח, ואז מתח הפעולה של הקבלים לא צריך להיות 2 קילו וולט, כפי שממליץ המחבר, אלא 6.8-10 קילו וולט. קבלים כאלה משמשים במעגלי סריקה אופקיים עבור טלוויזיות קינסקופ.
לגבי דגים
אבל מה לגבי מעשנה לדגים? מעשנים אותו הכי הרבה. האם יש כאן ניואנסים "דגים"? לעישון קר - לא הכי קל. למעשנה קרה לחלוטין לא אכפת מה מכניסים לתוכה, אפילו מלפפונים.
אבל בחום ובחצי חם (ראה בהמשך) לדגים, יש צורך לדאוג ליציאת שומן זורם מחוץ למעטפת העשן או להסרה מיידית שלו בדרך אחרת. שמן דגים הנמס נמוך ניחן בכל תכונות מזיקותשומן עשן זורם בדרגה כפולה או אפילו פי חמש.
לגבי חומרים
לפני שנעבור למוצרים ביתיים מכל דבר, כדאי שנדבר על משהו אחר.
מסעדות כפריות רבות, מועדונים, מרכזי בילוי, חוות דיג מסחריות וצייד רוכשות יחידה נייחת משלהן להכנת מעדני בשר ודגים. בדרך כלל זה משולב בתוך מעשנה. בניין איתן נותן מיד יוקרה למוסד, אך האם כדאי לבנות מתחם שכזה כולו מלבנים? בוודאי שלא.
זה לא כל כך שעבודת הלבנים של התנור הרב-תכליתי בפועל היא מורכבת ויקרה. יתר על כן, הלבנה נקבוביות. בעת עישון, פליטות עשן מוכנסות למבנה, ומוצרים מוגמרים למחצה מונחים אחרת, והטעם מוצרים מוגמריםזה מתברר לא יציב, אבל זה לא כל כך נורא.
ולעתים קרובות צרות מגיעות עם זמן השבתה מחוץ לעונה. הבנייה סופגת לחות אטמוספרית, החומר האורגני שחדר לתוכה מוקדם יותר מתחיל להירקב. זה מגיע לעובדה שמהמעשנה החדשה שנבנתה עד תחילת עונת הסתיו, עד הקיץ הבא היא מתחילה לשאת בשר רקוב. מהי היוקרה...
במעשנות קרות עפר, השפעה זו אינה נצפה. ככל הנראה, מיקרו-פאונה מיקרוסקופית בקרקע, זריזה, זריזה ונמצאת בכל מקום, מצליחה לנקות את מעברי הקרקע במרווחים שבין שניים. מחזורי ייצור. אבל עבור מפעלי פנאי פרבריים, זה לא מתאים - לחסר פשוט אין זמן לעשן לפני שהאורחים עוזבים אחרי סוף השבוע
לכן במקרים כאלה עדיף לרתך מעשנה עשויה מפח בעובי של 4 מ"מ ומעלה כדי שלא תישרף מהר. ולמען המראה והכבוד לפורר אותו לבנים דקורטיביות- זה זול יותר מחומר עקשן והעבודה קלה יותר. לעיצוב זה יש יתרון נוסף: ניתן להעביר מבנה מתכתי מוצק למקום אחר. יהיה צורך להקריב את החיפוי, אבל הוא זול לאין ערוך מיחידת עישון מוצקה ולבנים קולינריות.
חצי לוהט
הרוב המכריע של מעשנות ביתיות תוצרת בית הם מהסוג החם למחצה. הם מייצרים מוצר די איכותי ומעורר תיאבון, והכנתם לבד היא אלמנטרית. לכן, ניגע בכמה מבנים ביתר פירוט.
מכלום לכלום
עבור המעשנה הביתית הפשוטה ביותר, אתה לא צריך לעשות שום דבר נוסף בכלל. כל מה שנדרש - תנור גזעם מכסה מנוע וקערת פלדה או קופסת פח רחבה לחתוך לגובה של 5-6 ס"מ למשל. מתחת לרסק העגבניות. קערה מצנצנת עדיפה, כי. התחתית שלו דקה מאוד, והמעשן מגיב מיד לשינויים בחימום. והקערה מצופה אמייל היא הגרועה ביותר: היא מתחממת לאט יותר, ומתקלקלת בשבבי עץ מבעבעים לנצח.
גם ההליך הטכנולוגי אלמנטרי: אוכל מעושן נתלה במכסה המנוע. כל כלי מוחלף מתחת לחומר העבודה, שומן יטפטף לתוכו. חופן שבבי עשן מונחים בקערה, המבער הרחוק ביותר, בעל הספק נמוך ביותר, מופעל על האש הקטנה ביותר, והקערה מונחת עליו. הם מגבירים את האש עד שהעשן כבה, ואז מאטים אותה כדי שלא יברח עשן, וכל האור נכנס למכסה המנוע. מעושן עד בישול, מידתו נראית מיד.
החוכמה היא שלעשן יש זמן להתקרר מספיק ולהרגיש טוב יותר עד שהוא מגיע למכסה המנוע. שומן שטפטף על פני המעשנת קופא מיד, מבלי להספיק להזיק בשום מקום. החיסרון הוא שאי אפשר לצבור הרבה במכשיר כזה.
מבית ישן
מעשנים מהמקרר פופולריים, ראה איור. הם מרווחים למדי, וזה לא קשה לעשות זאת: הם מסירים את המדחס עם צינורות, את המקפיא, מקלפים את רירית הפלסטיק הפנימית עם בידוד תרמי. זה נשאר צורה וגודל מתאימים של מארז הפלדה. אתה בעצמך רק צריך ליצור תא עישון מגלוון (פריט 3 באיור), וארובה בחלק העליון, פריט 4.
שבבים במחולל העשן 2 באתר תא הירקות לשעבר מחוממים עם תנור חשמלי ביתי 1. אוויר נכנס אליו דרך פתחים מצינורות.
יש שני חסרונות למעשנה כזו. הראשון הוא צריכת חשמל גבוהה. אריח עם פנקייק דרך פלדה מיוחדת עבה למדי מחמם את שבבי העץ קשות, והספק שלו נדרש לפחות 1.5 קילוואט. הנקודה היא שהגופות מקררים ביתייםעשוי פלדה עם מוליכות תרמית ירודה.
החיסרון השני נובע מאותה נסיבות, היא האינרציה הארוכה של בקרת החימום. עשן קל לא הולך ולא הולך, בעלים חסר ניסיון עצבני מביא את החום למקסימום. לפתע, עשן חריף אפור מיתמר החוצה. האריח נמשך החוצה על ידי החוט, הצ'יפס נגרף במהירות עם מרית, אבל המוצר הצליח להיות מריר.
עבור סימניות קטנות, מעשנה כמעט מושלמת מתקבלת מסיבוב ישן מכונת כביסה. המנוע עם המפעיל וממסר הזמן מוסר. הטנק הקודם משמש כתא עישון. החור שאליו עובר גל המנוע מורחב לקוטר המפעיל, עשן ייכנס לתוכו ושומן יתנקז לניקוז.
אם המכסה העליון עשוי ממתכת, אני מווסת איתו את זרימת העשן. הפלסטיק מוסר לחלוטין, והעשן נשמר בחדר עם יוטה לחה, כמתואר לעיל.
מחולל העשן יכול לשמש בחוץ, או מסודר בנישת מנוע, לפחות אח של שתי לבנים. באותה נישה יתאים גם תנור שבבי עץ מיניאטורי משתי קופסאות שימורים. על מנת שהוא ייתן את עשן העישון הנכון, מוציאים את תא הבעירה שלו מהמעטפת, ממלאים אותו, ללא מילוי הדוק, בשבבי עשן, מדליקים מתחת לתחתית עם לפיד, ורק אז מוחדר בחזרה למעטפת. יצירת עשן מווסתת על ידי עלים טריים כמתואר לעיל.
למעשנה ממכונת הכביסה יש שני פלוסים נוספים. הראשון הוא הגלגלים שעליהם קל לגלגל. ובואו נזכור את השני בכל הנוגע למנגלים עם מעשנה.
וידאו: מעשנה חצי חמה מחבית
מיני נייד
מיני מעשן נייד שניתן לשאת איתך בתא המטען, לשאת בתיק גב או בתיק, שימושי מאוד על הכביש. במיוחד - ליצור צמרות אקסקלוסיביות של עישון קר. כאן התנאי הראשון אינו כמו הטריות הראשונה, אפסית של המוצר. אשר יכול להיות קטן רופף, ולא רק ממקור בעלי חיים, אשר יידונו בהמשך.
ציור של תא עישון, שניתן להניף מעל כל מקור עשן מתאים, מוצג באיור. על הגרילים אפשר להניח רשת או, בעישון קר, בד משוחרר. האם ניסית פעם זרעים או אגוזים מעושנים קר? אני לא צוחק. חפירת אח עם ארובה היא עניין של חצי שעה או שעה, וקנסות בתפזורת מעשנים במהירות. ויחד עם זאת, גודל ונפח הקופסה מאפשרים לצבור עד 15-20 ק"ג דגים בינוניים בצורה קרה במהלך סוף השבוע ואותה כמות של בשר חצי חם או שומן חזיר.
מעשנת ברביקיו
האש, כידוע, היא אויבו של הברביקיו, וחברה הטוב ביותר הוא העשן הקל מאוד הדרוש לעישון. ולכל איש קבב כנראה עלתה מחשבה יותר מפעם אחת: אבל לשווא, אחרי הכל, עשן טוב נעלם!
לוודא שזה לא הולך לפח זה בכלל לא קשה. הדרך הפשוטה ביותרדי דומה לזה שתואר לעיל עבור מעשנה יש מאין, ראה איור. יש רק הבדל אחד - תא העישון צריך להיות עם תחתית ורצוי מאוד עם ניקוז שומן למנגל. שומן חייזר הוא גם האויב של ברביקיו. במיוחד אם שמן דגים.
אם במזווה יש מיכל ממכונת כביסה ישנה שעדיין לא הותאם למקלחת, אז מדובר במחטה-מעשנה כמעט מוכנה. נותר להרחיב את החור עבור פיר המפעיל לקוטר ארובת הפלטה, לשים את המיכל על הארובה - והמעשנה מוכנה. אין בעיה עם שומן, הוא יתנקז לניקוז. תלייה לחסר - מכל חוטים או מוטות, התאמת עשן - עם יוטה.
הערה: עשן ה"בשר" העולה מהפלטה עם ברביקיו לא יקלקל שום מוצר עם כל סוג של עישון. זה יוסיף רק תבלינים. מעשנים של פעם שמרו בסוד שהדגים או הירקות המעושנים הטובים ביותר מתקבלים על ידי עישון על בשר בדרך.
יַצִיב
כאן, לשם השוואה, באיור. ניתן דיאגרמה של מעשנה נייחת בשילוב עם ברביקיו. גולת הכותרת, וגם אז מאוד יחסית, היא רק שהשטח הפנוי מתחת למנגל משמש למעשנה. קרינה תרמית מאח שלה מאפשרת לך לא לדאוג לאחידות של חימום הסימניה. ניתן למקם כל תא בתא העישון, אפילו הקופסה שתוארה לעיל. זה, אולי, הכל.
איך לעשן?
ועכשיו הגיע הזמן לעוד כמה סודות עישון, אבל חשובים מאוד. באופן כללי, יש רק שניים מהם: הבחירה עם הכנת עצי הסקה והכנת מוצרים חצי מוגמרים לעישון קר. תחת הכנה חמה אין צורך, ועבור המלחה חמה למחצה וזמן הייבוש מצטמצם פי שלוש עד ארבע. אם המוצר נצרך תוך יום לאחר עישון חצי חם, אז גם כאן אין צורך בהכנה.
עֵצֵי הַסָקָה
עצי הסקה מ עץ מחטניממש לא מתאים לעישון. המוצר יתברר לא רק מגעיל בטעם, אלא פשוט רעיל. קצירת עצי הסקה מתאימים (למטה) מתבצעת בזרימת מוהל מינימלית בעצים, אך לפני ההקפאה, כלומר. בסתיו במהלך שלכת העלים או בקיץ, בחום וביובש מאוד, אבל זה ילך כבר בכיתה ב'. אסור בתכלית האיסור על קצירת עצי הסקה במהלך התפרעות האביב של הצמחייה. שבבי עץ צריכים להיות עצי הסקה לאחר לפחות חודש של ייבוש אוויר במזג אוויר בהיר.
מלכת עישון עצי הסקה היא דובדבן, האצילים הקרובים ביותר שלה הם עצי פרימסדר הוורדים: תפוח, אגס, שזיף, משמש. כמו כן - דוגווד ומדליר. עצים לעישון צ'יפס מותר להיות ישנים, נושאי פרי, אך עדיין חזקים ובריאים. דובדבנים ואחרים המוציאים מסטיק ננבחים לעץ צבר נקי.
הערה: שבבי עץ שנרכשו בחנות הם הטובים ביותר. עצים כבר לא רווחיים, אבל עדיין לא מנוולים, כלומר. בדיוק כמו שאתה צריך את זה. ודילול הגנים מתבצע לפי תוצאות הקטיף, בדיוק בזמן הנכון.
עצים בהירים, דלי אפר ולא זפת (ללא עישון) יבואו מעצי יער: אלמון, אספן, צפצפה, טיליה. לבשר קשה או בטעם טבעי - אלון, בוק, אגוז, בוקיצה. לדגים ממאגרים בוציים מאוד - ערבה, ערבה, ערבה. אבל הטעם והארומה של המוצר יהיו מהקטגוריה השנייה.
ברדיוס של 30-50 מ' ממקום הקטיף, לא אמורים להיות עצים שנפגעו מפטריות עצים. עץ בעל מראה בריא לחלוטין עשוי להיות מחורר על ידי ההיפאות שלהם, והעץ שלו יפלוט עשן מזיק. אינדיקטור ליכולת העישון המצוינת של עץ הוא תל נמלים של נמלים אדומות בקרבת מקום, ועבור עצי חוף - נמלים אדומות. הם קטנים, אינם בונים ערימות על פני השטח, הם אדומים בוהקים לחלוטין ונושכים בכאב בלתי נסבל.
יש לציין במיוחד ליבנה. למעשה, על פי הכללים המקוריים, שבבי ליבנה משמשים לעישון בשר דובים, איילים, עופות שכשוך, כלומר. קשיח במיוחד או עם ריח טבעי מוצרים. יש צורך לנטוש בולי עץ ליבנה בזהירות רבה: לא רק להסיר את קליפת ליבנה לעץ צבר נקי, אלא גם לתכנן את השכבה החלקה העליונה שלו. זה לא מעייף כמו שזה נראה, כי. מעט שבבי עץ נדרשים לעישון.
הַדְרָכָה
ריקים לעישון קר מומלחים תחילה במלח - תמיסה רוויה מלח שולחן. לפי משקל, זה 37.5 גרם לליטר מים, אבל למעשה התמלחת "חובטת", ומוסיפה מלח עד שהיא מפסיקה להתמוסס.
ההמלחה נמשכת מ-4 שעות עבור שפריץ וריח עד 3 (חזיר של חזיר ביתי) או אפילו 5 (דוב, חזיר בר, חזיר בקר) ימים. לאחר ההמלחה, חומר העבודה ספוג משעה עד יום, בהתאמה. חזיר תוצרת בית - 12 שעות, דג בגודל בינוני - 4-6 שעות. מידת ההשריה נשלטת במגע: בהקדם שכבה עליונהבשר/דג יתחילו להילחץ בקלות באמצעות אצבע - מוכן, ספוג.
ואז חומר העבודה הוא ספוג עם וופל או מגבת ניירוייבשו עד לייבוש מלא וקשיחות מסוימת של השכבה העליונה. מיובש באור מפוזר בטמפרטורת החדר, בכלוב תיל, מכוסה גזה או רשת חלון עדינה ללא סדקים וחורים. זבוב אחד שחדר פנימה, לאחר שהצליח להטיל את הביצים שלו, מקלקל את כל המנה: בטמפרטורה של עישון קר, רימות מתפתחות בצורה מושלמת. זה משלים את ההכנה, אתה יכול לעשן.
מה עוד מעשנים?
שזיפים מיובשים ו גבינה מעושנתמוכר לכולם. אבל דובדבנים בעישון קר הם מעדן אמיתי. במיוחד אם הוא מעושן על עץ דובדבן. שליטי המזרח נחשבו פעם למעדן הראוי ללא פחות מאמירים וווזירים, פרוסות מלון בס-ולדה (מלבני, בפסים ירוקים), מיובשים ומעושנים. ברוסיה - תפוחים מעושנים של מילוי לבן.
מירקות, תפוחי אדמה צעירים מבושלים מתאימים לעישון קר, ולחמים וחצי-חמים - קישואים, חצילים, דלעת, אפונה ירוקה. על זרעים ו אגוזי לוזכבר נאמר. על עישון אגוזי מלך ו צנובריםאין מידע.
סוף כל סוף
לבסוף, אין צורך להסיק מסקנות נבונות: הכל נאמר בטקסט. אבל אפשר לתת עצה: לארגן עפר עתיק אמיתי מעשן קרולהקים עסק פרטי רווחי ביותר עם אפס השקעה ועלויות עבודה מינימליות.
סבתא או תלמיד בית ספר עשויים בהחלט לבוא אחרי עישון, בעוד שמבוגרים עוסקים בגינת ירק. והטעם והארומה, בהשוואה אפילו למוצרי חנות סופר עילית, פשוט מדהימים. אם תצליחו ליצור קשר עם המנהל או השף של מסעדה יקרה ולהציע לטעום ממנה, אז יתכן מאוד שיקחו אתכם ברישיון ואז אתם אדם אמיד לחלוטין.
קודי קידום מכירות במשלוח אלקטרוני לקידום ספטמבר במשלוח אלקטרוני
קודים למשחק צייד מבוכים 5
קאסטות הודיות: מה זה?
הזיכרונות האבודים של פאינה רנבסקיה פאינה התיידדו עם יקטרינה גלצר מיד
לוח זמנים חיים לפי תאריך לידה מי אהיה בחיי העתידיים