למה שום הופך לכחול כשמשומר? למה שום הופך לכחול, סיבות, עיבוד נכון

בקשר עם

חברים לכיתה

רוסיה כבר מזמן מפורסמת בשל שפע המיתוסים. סוג זה של "פולקלור" לא עקף את תשומת הלב שלו ואת מה שנקרא. לא זה ששמו השני הוא בצל ריחני, מבחינה מדעית - Allium chinens, עם ראשים כמו אלה של ערכות בצל קטנות, אלא זה שהציף את כל החנויות ברוסיה וחלק נכבד מכדור הארץ כיום. שכן סין שולטת כעת בכ-77% מהיצוא העולמי של מפעל התבלינים הזה.

עם זאת, בכל העולם השם - "שום מבחר סיני" דבק. לדוגמה, בספרד, המדינה האירופית המובילה בייצור מוצר חריף זה, 15-20% מהשטח מוקצים לזן הסיני. לזן הספרדי של אותו מבחר סיני, הנקרא "הזן הלבן" - כ-20-25%, ולסגול הכהה המקומי, הנקרא "מורדו", מוקצים יותר ממחצית מטעי השום.

יש כל כך הרבה שמועות ורכילות על הזן הסיני. ההדיוט הרוסי, לאחר שקנה ​​פעם נעלי ספורט סיניות במחיר מציאה, תוצרת סין ב מפרט טכנייזם רוסי, מעביר טינה לכל מה שמיוצר במדינה הזו. יחד עם זאת, הוא שוכח את האמת הפשוטה שאיכות זולה לא יכולה להיות, ומחצית מכדור הארץ משתמש בסחורות ומוצרים סיניים ללא תלונות. שכן כל המוצרים הללו עומדים בתקנים הבינלאומיים המחמירים ביותר (אשר מאושרים על ידי בדיקות מעבדה), או ... מפרטי הלקוח, המוכתבים על ידי הדרישה של אותו גבר רוסי נעלב ברחוב.

למה הוא הופך לירוק?

האחיזה העיקרית והבסיס למיתוסים על שום סיני הפכו לנחלתה להפוך לירוק ואף לכחול. זהו מקור המיתוסים על השימוש ב"כימיה" או ב-GMO, שהרוסים פרנואידים בהם. לגבי GMO אפשר "לשמח" את מי שלא למד ביולוגיה בבית הספר. עד סוף 2014, אף מין GM אחד של צמח זה לא נוצר על פני כדור הארץ. זהו גידול יציב ובריא למדי עם מבחר רחב מאוד של זנים, המסוגל להגן על עצמו מפני רוב המחלות והחרקים ללא אמצעי הגנה נוספים שהושתלו ב-GM. ומתוך שאר המזל יש יותר מוכרים ו"בטוחים", על פי מתנגדי ה-GMO, קוטלי פטריות וחומרי חרקים.

למעשה, בעיית הפיגמנטציה של זה צמח שימושיבמהלך עיבודו, הוא עלה רחוק מרוסיה. עוד בשנות ה-50 של המאה הקודמת בארצות הברית, שום בכמויות תעשייתיות החל להיות מעובד למחית שימורים. התהליך היה פשוט ביותר. הראשים והשיניים נוקו ונמחצו, לאחר מכן הוסיפו לעיסה חומצה אצטית ומלח, סגרו בצנצנות ופוסטרו. עם זאת, התוכן בצנצנות מסוימות נרכש כחול צבע ירוקולכן, בגלל הסוג הלא סחיר, מוצרים כאלה הלכו לפח. השפעה זו הניחה את הבסיס למחקר, שכמובן הצרכן הרוסי אינו יודע ואינו רוצה לדעת, כי הרבה יותר קל להדביק על מוצר רגיל, תווית GMO, "כימיה", או אפילו גרוע יותר " הסינים מרעילים אותנו".

נכון לעכשיו, הושגו הנתונים המדעיים הבאים. ידוע שכאשר רקמות השום נפגעות, משתחררים ומתערבבים מרכיביו כמו אנזימים ושמנים אתריים. כאשר נחשפים לאנזים הנקרא אלינאז, מעורר הפירוק של אלאין, חומר המכיל גופרית וחנקן (השם המדעי המלא הוא אליל סולפיד ציסטאין sulfoxide). התוצאה של התגובה היא שמנים אתריים מפורקים חלקית - נגזרות אורגניות של סולפידים וסולפטים. חלק מהתרכובות הללו מתפרקות לחומצה פירובית, אמוניה ותיול. החלק השני, לאחר שהגיב עם חומצות אמינו, יוצר פיגמנטים חזקים מאוד, היוצרים צבע מירוק לכחול.

ברור שקיים גבול מסוים ביחס בין כמות האנזים אלינאז מצד אחד, ואלין עם תרכובות אחרות המכילות גופרית, מצד שני. אם לא כולם מתפרקים לחומצה פירובית, אמוניה ותיול, אז כתוצאה מכך משחה כזו מקבלת צבע ירוק. יתרה מכך, הגבול של ריכוזים אלו כה דק, שלפי מידת הפיגמנטציה, צמחים, אפילו מערוגות שכנות, יכולים להתנהג אחרת לגמרי. תגובה זו מתרחשת באופן פעיל יותר בנוכחות חומצות אמינו, בטמפרטורה של + 40-80 מעלות צלזיוס בסביבה חומצית חלשה. עם זאת, סינתזת פיגמנטים אינה תלויה למעשה במגוון, בנוכחות של מתכות או מלחים שלהן, כמו גם בכמות יסודות קורט שונים בצמח. במידה הרבה ביותר, הנטייה לפיגמנטציה תלויה במידת הבשלות, תנאי הגידול ואחסון השום.

זה זמן רב ידוע ששום שגדל באקלים חם הוא השימושי ביותר. בתנאים אלה, הצמח מבשיל לחלוטין. עם זאת, זה בצמחים כאלה המספר הגדול ביותראלאין ותרכובות אחרות המכילות גופרית הנחשבות לתחליפי אנטיביוטיקה טבעיים. הם גם נותנים פיגמנטציה אינטנסיבית במהלך העיבוד. זו הסיבה שהשום הדרומי, במיוחד סיני, הופך לירוק או כחול כמעט תמיד, בניגוד למקבילו הצפוני. רק שבקווי הרוחב שלנו אין לו זמן להבשיל, כי מולדתו היא הודו, ובאקלים המרכזי הרוסי הקריר, לא נוצרים בה הרבה מאוד חומרים כאלה. כתוצאה מכך, המסקנה סותרת את המיתולוגיה הרוסית: שום שגדל במדינות דרום, כולל סין או אוזבקיסטן, כמעט תמיד הופך לירוק, אבל הוא מכיל יותר חומרים מזינים מאשר ... רוסי. מעניין לציין שלצמחים הגדלים בספרד יש את אותה יכולת פיגמנטציה.

מה לעשות?

הראשון הוא לא לפנטז או להקשיב למיתוסים. וזכור שהנוסחה "העלים צריכים להיות ירוקים, והשיניים צריכות להיות לבנות, ולהיפך, זה לא יכול להיות" - זה רק סטריאוטיפ של תפיסה אסתטית. שום שיכול להפוך לירוק הוא לא רעל והוא אפילו בריא יותר מהרגיל... בוסר. אבל אם רוצים להימנע מהאפקט הזה, צריך לזכור שיש פחות חומרים האחראים לפיגמנטציה בראשים שנאספו טריים וצעירים ויותר בראשים בוגרים. במהלך האחסון, כמות החומרים הללו עולה. יותר מהם מצטברים במהלך אחסון קר - מ +1 עד +5 מעלות צלזיוס והרבה פחות כאשר מאוחסנים בטמפרטורת החדר. יתר על כן, מספרם יכול אפילו לרדת כאשר טמפרטורת האחסון משתנה ממצב קר לחדר.

תגובת הפיגמנטציה מואטת משמעותית בטמפרטורות נמוכות, מה שמדבר בעד אחסון מוצרים מוכנים עם שום דרומי במקרר או במרתף קר. כתוצאה מסדרת ניסויים, נמצא שכמעט כל זן מכל מוצא הופך לירוק, אם נוצרים לו תנאים מתאימים. לדוגמה, בעת כבישה או כבישה, ציפורן קלופות הופכות לירוקות עם נזק מכניוחתכים, מיבול שנקטף מזמן ו"הבשיל" במהלך הייבוש, שהוכן בשיטה חמה וצונן זמן רב מתחת לשמיכה. במקרים מסוימים, ניתן להאט את הפיגמנטציה או אפילו להעלים אותה לחלוטין על ידי הלבנה מוקדמת של ציפורן כאלה במים חמים למשך 3 דקות.

במתכוני כבישה וכבישה, הם כותבים לעתים קרובות "קח צעיר טרי שום שנקטף"- זה אחד התנאים שהוא לא יהפוך לירוק. ברוסיה, שום צעיר שנקטף לאחרונה שימש מאז ומתמיד לכבישה ולכבישה והשתמש בו בעיקר לקטיף בשיטת הקור. הם ניקו אותם בידיים כדי לא לפגוע בשיניים והשתמשו בהם כמכלול בעת כבישה והמלחה של ירקות אחרים, למשל, מלפפונים. השיניים חתוכות לפרוסות בסכין עלולות להכחיל במלפפונים ובעגבניות בשיטת השימורים החמים במרינדה מעט חומצית ובעיקר בזמן אחסון החדר.

אם שום טחון, כתוש או קצוץ הופך לירוק במנות חמות, גורמי טמפרטורה וזמן משחקים תפקיד. ככל שהוא ישהה ​​זמן רב יותר בכלים האלה, כך גדל הסיכוי שהוא יהפוך לירוק. במקרה זה, הגיוני להשתמש בשום מיובש או מטוגן קלות. אל תשכח את החוכמה הפופולרית ששום מוגש בנפרד. למשל, ברוסית מטבח מסורתיהם משפשפים פרוסת לחם או מגישים משהו כמו כריך בצורה של קרום לחם, מושקה שמן חמניותעם ציפורן מונחות מעל, חתוכות לפרוסות דקות.המטבח האוקראיני מגיש סופגניות ומיכל נפרד עם רוטב שום.

אותם גורמים פועלים במהלך בישול הפטריות, כאשר בנוסף, הרכב החלבון המורכב שלהן ממלא תפקיד משמעותי. שום ירוק בפטריות מפחיד במיוחד רוסים חשודים. עם זאת, זה לא מתאם בשום אופן עם הרעילות שלהם. על מנת להימנע מפיגמנטציה "נוראית" כזו, מומלץ לקחת שום צעיר בעליל, להוסיף אותו רק בשיטת הקטיף הקר או למלא בו את המנה מיד לפני ההגשה.

עכשיו לגבי השומן החזיר. יש מקרים שבהם אפילו שום רוסי רגיל עם בייקון הופך לירוק. במקרה כזה יש למלא את הבייקון בציפורן קצוצה גס ולאחסן בקור. בטמפרטורות נמוכות, הפיגמנטציה איטית הרבה יותר.

ושוב על ה"סכנה" שבשום ירוק. באזורים חמים יותר של כדור הארץ, תופעה זו נצפית לעתים קרובות יותר מאשר ברוסיה, שנתקלה בה רק כשהיא התעצלה מכדי לגדל את עצמה, והיא עברה ליובאת, מעובדת במדינות הדרום. עם זאת, אף מקרה אחד של הרעלה בשום ירוק לא נרשם באף אחת מהמדינות הללו בכל ההיסטוריה של צריכתו. אז תאבון ותתעלם מהמראה הפסיכדלי משהו של מוצר כזה.

שום נמצא בשימוש נרחב בהכנת מצרכים שונים לחורף. לפעמים הירק הארומטי האהוב על רבים מתחיל לשנות את צבעו הבהיר הרגיל. הוא עשוי לקבל גוון כחלחל או ירקרק לא טיפוסי. יחד עם זאת, מאפייני הטעם של המוצר והארומה שלו נשמרים במלואם. בהתחשב באפשרות של שינויים כאלה, זה יהיה שימושי לדעת מדוע שום יכול להפוך לכחול כשהוא כבוש.

מדענים ממדינות שונות החלו להתעניין בשינויים בצבע השום במרינדה לפני כמה שנים. בתהליך של ניסויים חוזרים, כמה נקודות חשובות... חוקרים זיהו את השלבים בתגובה הכימית המורכבת שמובילה להפיכת המוצר לכחול:

• כאשר שלמות השיניים מופרעת, השמנים האתריים והאנזימים הכלולים בהרכבו מעורבים בתגובות פעילות;
• האנזים אלינאז גורם לפירוק אליאין (חומר המספק טעם חריף של שום);
• כתוצאה מהתמוטטות של אלאין, כמה שמנים אתריים מעוררים את המראה של סולפטים וסולפידים;
• האחרונים יוצרים פיגמנטים מיוחדים המובילים להופעת צבע לא טיפוסי.

גורם שכיח נוסף בו ירק חריף יכול להפוך לכחול או לירוק לאחר הגלגול הוא נוכחות של כמויות נחושות ניכרות. מתכת זו נוטה להתפרק בסביבה חומצית, ולעורר הופעת כתמים כחלחלים על שיני השום.

ירקות גם נוטים להפוך לכחולים או ירוקים:

1. היושרה נפגעת.
2. לפני בישול.
3. מאוחסן בצורה שגויה לפני הכבישה (אם המוצר נמצא במקרר זמן רב, תכולת האליאין בו עולה, ולכן מומלץ להניח את השום במזווה בטמפרטורה של +18 עד +25 מעלות צלזיוס).
4. יש להם דרגת בגרות גבוהה (שום צעיר מכיל כמות קטנה של אלאין ותרכובות שמן אתרים, שנוכחותם מעוררת תגובות כימיות בולטות).

עקרות בית קשובות שמו לב ששום זר (סיני) נוטה לשינוי צבע בעגבניות או בצנצנת מלפפונים. ירק ביתי, ככלל, מעביר את חומר העבודה ללא כל טרנספורמציה, שומר לחלוטין על צבעו ומראהו הרגילים.

כיצד תבלינים ותבלינים משפיעים על שינוי הצבע

כמה תבלינים ותבלינים המשמשים בהמלחה יכולים לעורר גוון כחול-ירוק, אפור כהה. תופעות דומות נוטות להתרחש כאשר מוסיפים לשימור:

• קינמון;
• ציפורנים;
• פלפל שחור טחון.

תערובות המורכבות מכמה זנים של תבלינים, תבלינים, ירקות חריפים... במקרים כאלה מתרחש תהליך כימי המורכב מאינטראקציה של מרכיבים שונים בתבשיל.

חשוב להבין כי תבלינים ותבלינים צמחיים מכילים חומרי צבע טבעיים שאינם מזיקים לבני אדם.

האם אפשר לאכול שום כחול

למרות שינוי הצבע של השום , אתה יכול לאכול את זה בלי שום חשש. דוגמה לכך היא מדינות רבות ברחבי העולם בהן הכחול או הירוק של ירק זה אינם נתפסים כגורם לדאגה.

כדי להרגיע את אוהבי הירקות הטעימים ולהפיג את החששות לגבי חוסר ההתאמה של שום כחול, מומחים מדווחים על הדברים הבאים. אלין, הקיים בשום, יוזם היווצרות של אליצין. חומר זה מציג את התכונות האנטי-סרטניות החזקות ביותר, מעוררות חיסוניות וקוטל חיידקים.

הצבע הכחול של השום מצביע על תכולה מוגברת של אליאין, ובהתאם, רמה גבוהה של שימושיות לגוף. על סמך האמור לעיל, ניתן להסיק כי ירק ששינה את צבעו הרגיל כתוצאה משימור אינו מסוכן כלל לצריכה, ויכול להביא יתרונות בריאותיים לא פחות בהשוואה לשום בהיר מסורתי.

מדענים אומרים כי הכחול המופיע על שום כתוצאה מכבישה הוא בעל ערך אסתטי בעיקרו ואינו מעיד על תכולה גבוהה של חנקות או תרכובות כימיות מזיקות אחרות במוצר. החומרים הקיימים בירק אינם מזיקים לחלוטין גם לאחר שחלו בהם שינויים חריגים.

מה לעשות כדי להימנע משום כחול

אם הצבע החריג של השום בצנצנות של עגבניות או ירקות אחרים עדיין מעורר חששות, תוכלו להיעזר בהמלצות כדי להימנע מתופעה זו. כדי להפחית את הסבירות שירק בטעם יהפוך לכחול, עליך:

1. רכשו מוצר שגדל בתנאים ביתיים. לראשי שום, שמקורם בקווי הרוחב הדרומיים, יש מספר רב של אנזימים שאחראים לצבעם העז כשהם כבושים.
2. להמלחה, השתמש בדגימות לא בוגרות וצעירות. לירק ישן שנשמר זמן רב יש ריכוז מוגבר של אלאין, ולעתים קרובות הפיגמנטציה שלו הופכת לבלתי נמנעת.
3. הימנע מפגיעה בשיני הירקות. כָּחוֹל- גוון ירוקלרכוש בעיקר שיני שום, שעל פני השטח שלהן יש חתכים ונזקים אחרים. כדי להפחית את הסיכון ל"פגיעה" בירק, מומלץ להימנע משימוש בסכין, ולבצע את כל הפעולות ביד.

אחסון שום בוודאי תנאי טמפרטורה... אם הירק ממוקם בחדר עם טמפרטורה של +20 עד +25 מעלות, אין בו הצטברות פעילה של אלאין. המצב משתנה באופן דרמטי אם ראשי השום מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות (בתוך 1-5 מעלות צלזיוס).

במקרה זה, החומר שמוביל להופעת כתמים כחולים או ירוקים מיוצר בצורה אינטנסיבית הרבה יותר.

חשוב לדעת – כשהשימור כבר הוכן, יש לאחסן אותו בטמפרטורה נמוכה. בתנאים כאלה, השום, ככל הנראה, לא יהפוך לכחול, וישמור על הצבע הטבעי ביותר עד לפתיחת הפחיות עם מוצרים מוכנים.

האפשרות הטובה ביותר היא לבצע שימור עם ירקות טריים שנקטפו. הבחין כי השימוש במוצר כזה ברוב המקרים אינו מוביל להופעת צבע כחלחל או ירקרק לא טיפוסי.

בחירה נכונה של שום

לפני רכישת שום, כדאי לברר מאיפה הוא מגיע. אם מגדלים את הירק באקלים חם, הסיכוי שהוא ישנה את צבעו לאחר העיבוד גדול בהרבה. כדי למנוע שינוי צבע כחול או ירוק של שום כבוש עם מלפפונים או עגבניות, כדאי לרכוש מוצר מקומי הגדל בתנאי אקלים מתונים.

בעת רכישת שום, עליך לפעול באופן הבא:

• שימו לב לקשיות הירק - כאשר לוחצים על מוצר איכותי, לא נשארים שקעים על פניו (יש לזרוק דגימות אטיות או רכות);
• בחרו ראשי שום יבשים קטנים בגודלם - יש להם טעם עדין יותר, והם נחשבים ביותר אפשרות טובהתבלינים (נוכחות של לחות מעידה על כך שהירק אוחסן בצורה לא נכונה במשך זמן רב, ומתחיל להירקב);
• הימנעו מרכישת שום מונבט - הטעם של שיניים כאלה הוא לעתים קרובות חריף ומעט לא נעים, ורוב תכונות שימושיותבו זמנית נעדר.

איך לכבוש נכון כדי שהשום ישמור על צבעו

כדי למנוע מהשום הכבוש לכחול, במהלך תהליך הקטיף מומלץ:

• בחר ראשי שום צעירים, לא בשלים לחלוטין;
• לקלף את הירק חלקית, מבלי לגעת בעור האלסטי הצמוד לציפורן;
• השאר את זנבות וקצות הפרוסות שלמים.

שימוש בשיטה היבשה עוזר למנוע שינוי צבע כחול. במהלך שימור הראשים או הפרוסות, ללא הוספת ירקות אחרים, מניחים את המוצר בצנצנות סטריליות נקיות (או מיכלי עץ), מפזרים מלח ותבלינים (אין שימוש במלח).

בתהליך הכנת חמוצים ירקות, מומלץ להשתמש בתמיסת מלח קרה. השימוש במים רותחים אינו תורם לשימור צבע שיני השום ועלול להוביל להופעת פיגמנטציה כחולה או ירקרקה.

הימנע שינוי צבע כחול של מוצר השום יעזור מתכון לא מסובךהכנת המרינדה המתוארת להלן. ניתן להשתמש בו לקצירת כל סוגי הירקות המלוחים.

כדאי שיהיה לך בהישג יד:

• ראשי שום - 10 יח';
• פלפל חריף - 3-4 תרמילים;
• עלי דפנה - 2-3 יח';
• חומץ - 2 כפות. ל.;
• סוכר, מלח - 30 גרם כל אחד;
• פלפל שחור.

השלב הבא הוא הכנת המרינדה. הוסף ל-700-800 מ"ל מים עלה דפנה, 10 גרגירי פלפל שחור, מלח, סוכר, תבלינים. מביאים את התערובת לרתיחה ומצננים עד שהיא חמה. לאחר מכן, הירקות מונחים בצנצנות מעוקרות, יוצקים במרינדה ומגולגלים בחוזקה עם מכסים. את המיכלים הופכים, משאירים להתקרר.

את השימורים המוגמרים יש לאחסן בפינות קרירות וחשוכות של הבית. הירקות יועברו במרינדה מלאה לאחר שבועיים.

אם כל הנקודות נכונות, אין סיכוי שהשום ישנה את צבעו. הטמפרטורה הנמוכה של התמלחת המשמשת לשימורים של ירקות תמנע את פירוק האלאין, והמוצר עצמו לא יאבד את המראה המעורר תיאבון.

למה שום כבוש הופך לכחול?

בדרך כלל שום מסחרי, המיובא מסין, הופך לכחול. יש הרבה נחושת באדמה, וכאשר היא באה במגע עם חומצה היא מקבלת גוון ירוק. או שאתה צריך פחות חומץ או להשתמש בשום משלך.

אבל כמה פעמים שמתי לב שצבע השום לא משפיע על טעמו של שום כבוש.

לפעמים לשום כבוש, כשהוא נשמר, יש צבע כחלחל או סגול, וזה שנקנה מחקלאי או מתושבי קיץ אינו מקבל צבע כזה, אלא תמיד נשאר לבן. ככל הנראה מדובר בדשנים או בהרכב האדמה שעליה גדל השום.

מעולם לא ראיתי את השום שלי שגדל בגינה הופך לכחול. הוא תמיד לבן וחכם, גם אם יעמוד כל החורף. ואתה אוכל את זה בהנאה רבה. ולא משנה באילו מכסים גלגלו, אם זה היה במלפפונים או בנפרד, כמה חומץ, סוכר ומלח הוסיפו למרינדה. כל הסיבות הללו אינן גורמות לשום לכחול.

אבל השום הקנוי באמת הופך לכחול, ויכולה להיות לכך רק סיבה אחת - טכנולוגיית הטיפוח. שום כזה גדול יותר, לרוב לא חריף כלל, ברור שהוא לא יכול היה להסתדר בלי דשנים ותוספים כימיים מיוחדים. אולי זו נחושת, שנמצאת בדשנים רבים המונעים הופעת מחלות פטרייתיות. אפשרות זו נראית סבירה מאוד. אבל במקרה זה, שום כזה אינו בטוח כלל.

צבע זה נובע מהרכב השום. שום מכיל FLAVES, אלו תרכובות אורגניות שבחימום נכנסות לתגובה כימית עם החומר בו הן נמצאות. בדרך כלל, מדובר בנחושת. יחד עם זאת, זה לא משפיע על טעם השום, אין שום נזק לבריאות. אבל מאז האינטנסיביות צבע כחולחריג עבור שום, המארחות עשויות להיות מפוחדות.

בדרך כלל זה קורה עם שום מיובא, אז כדאי להיזהר, כי הוא עשוי להכיל חנקות ועוד תרכובות רחוקות מלהיות שימושיות, לכבישה עדיף לרכוש שום ביתי, מסבתות בשוק או מבקתת קיץ.

לא כל שום הופך לכחול כשהוא כבוש, לעתים קרובות יותר הצבע של שום זר שנרכש משתנה. שום כחול אינו מזיק, אתה יכול לאכול אותו. הצבע הכחול מופיע בטמפרטורות גבוהות וכאשר שום בא במגע עם מכסי נחושת. הצבע אפור יותר מהכחול של שום כבוש.

אף אחד לא יכול לתת תשובה מדויקת. יש האומרים שרק הזן הסיני של שום הופך לכחול. אם תיקח את שלנו, בשוק, הכל יהיה בסדר. אחרים מאמינים ששינוי הצבע מתרחש כתוצאה מתגובה כימית שמתרחשת עקב השילוב של שום עם חומצה אצטית.ויש גם דעה שהסיבה היא באור השמש ושצריך להוציא את הצנצנות במקום חשוך מיד לאחר הכבישה.מעצמי אני יכול לומר שניסיתי להסתיר מיד הצנצנות בארון כהה.השום עדיין שינה צבע, אבל הרבה פחות.

שום כבוש הופך לכחול, כי להכנת המרינדה משתמשים בחומץ, וזו סביבה חומצית ועדיין טמפרטורה גבוהה, כלומר. שפכו פנימה שיני שום בשלות קלופות חמות וכבושות. אני זוכרת בדיוק שסבתא שלי, שגידלה בעצמה בארץ שום לכבישה וכבישה, השתמשה רק בשום בוסר צעיר ורק בצורה קרה. עם שום צעירהסירו את הסרט העליון והכניסו למרינדה עם ראשים, השום נשאר לבן.

• למה שום הופך לכחול

  יש לי רק פעם אחת הפך שום כחול במרינדה(לא שהוא הפך לכחול לגמרי, אבל קיבל גוון כחלחל כל כך חשוד), ואני יכול לשמר אותו עם השום שלי שגדל באתר שלי. אז זה לא רק שום סיני שיכול להפוך לכחול. ישנה דעה שהשום הופך לכחול ממלחי החומצה האצטית של הנחושת, כלומר השום, המכיל הרבה נחושת, הופך לכחול, וזה תלוי בטכנולוגיית הגידול.

  יש דעה ששום הופך לכחול אם שופכים אותו במרינדה רותחת, אולי זה כך, כי בזמן האחרון אני מוזג רק מרינדות חמות.

  סיבה נוספת לשינוי הצבע הכחול של השום היא השימוש במלח עם יוד. אבל מכל מקום, מזה שהשום הכחיל, הוא לא נעשה רעיל, כדי שאפשר יהיה לאכול אותו.

סביר להניח שזה כחול מהעובדה שתמצית המרינדה באה במגע עם מכסה ברזלצנצנות וגורם לתגובה שממנה שום כבוש משנה את צבעו הטבעי, שום כזה אינו מסוכן לבריאות, אבל המראה שלו בהחלט לא חשוב.

שום כבוש הופך לכחוללאחר מכן, כאשר הנוזל בפחית עם שימור בא במגע או בא במגע עם הברזל של המכסה. תחמוצת ברזל נכנסת לתגובת חיבור עם שום, שממנה האחרון מקבל גוון כחול.

שום ספוג לפני שימורים מים קריםכ-3 שעות לא אמורות להפוך לכחול בשום תנאי.

בקשר עם

חברים לכיתה

לאחרונה, נתקל יותר ויותר מידע על כך שהשום במרינדה הופך לירוק (הופך לכחול). יתר על כן, הזדמנות זו מתרחשת הן בעת ​​המלחה ומחמצת (כרוב, עגבניות, מלפפונים, פטריות), והן בעת ​​כבישה בתוספת חומץ. יש הרבה מאוד גרסאות למה זה קורה, אבל כל המחברים מסכימים על דבר אחד - שום ירוק לא משפיע על האיכות והטעם של המוצר המוגמר בשום צורה. לכן, אתה יכול לאכול בבטחה את השום המקורי והלא סטנדרטי הזה ואת כל הירקות שנמצאים באותה צנצנת איתו.

הגרסה הנפוצה ביותר

הגרסה הפופולרית והנפוצה ביותר של התשובה לשאלה: "למה זה הופך לירוק במרינדה?" - עקב נוכחות נחושת בשום. מאמינים שבמקרים מסוימים, כאשר היא נכנסת לסביבה חומצית (חומץ, שהוא חלק ממרינדות), נחושת נכנסת לתגובה כימית עם חומצה, הגורמת לשינוי קיצוני בצבע השום. לשאלה סבירה למדי של תושבי העיר: "למה זה לא תמיד קורה, אבל לגמרי לא צפוי ולא צפוי?" ישנה גרסה שכמות הנחושת בשום תלויה בגורמים שונים כמו המגוון, תנאי הגידול, האדמה בה גדל הירק, מידת הבשלות של הפקעות, שימוש בדשנים, השטח וכו'.

התיאוריה שהעלו מדענים

מה אומרים מדענים על זה? אנו מביאים לידיעתכם את התיאוריה שהעלו כימאים ואושרו באמצעות מחקרים רבים. אם מופרת שלמות שיני השום (חיתוך, טחינה, טחינה), משתחררים מהרקמות: א) שמנים אתריים; ב) אנזימים. בהשפעת אנזים (אלינאז) מתחיל תגובה כימיתמה שמוביל להרס של אלאין (תרכובת המכילה גופרית-חנקן), וכתוצאה מכך להיווצרות חלקיקים שמן חיוני(סולפידים, סולפטים), שחלק אחד מהם מגיב עם חומצות אמינו שום, ויוצר פיגמנטים (ירוק, כחול, ירוק-כחול), שצובעים את השן ורקמות השום בגוונים כה יוצאי דופן.

אבל הגורמים שיש להם השפעה ישירה על התגובות המתמשכות:

- התהליך מואץ וממשיך בצורה פעילה יותר בנוכחות חומצות אמינו, בטמפרטורות מ-45 מעלות צלזיוס עד 80 מעלות צלזיוס ובסביבות מעט חומציות;

- עוצמת היווצרות ומידת הבהירות של צבע הפיגמנטים כמעט ואינה תלויה במגוון השום, אלא קשורה ישירות לתנאי הגידול, מידת ההבשלה בזמן הקציר ואופן האחסון לפני השימוש (מעבד);

- כמות הרכיבים המכילים אלאין וגופרית בשום תלויה אזור אקלימיבו גדל (ככל שהאקלים חם יותר, כך גדל ריכוז התרכובות הללו);

- אלין קיים בכמויות גדולות בראשים בוגרים לחלוטין בהשוואה לשום צעיר;

- ריכוז האלאין עולה במהלך האחסון. שום המאוחסן בחדר עם טמפרטורה של + 1 מעלות צלזיוס - + 4 מעלות צלזיוס צובר יותר מחומר זה מאשר זה המאוחסן בטמפרטורת החדר (16-22 מעלות צלזיוס). זה שם לב כי בעת שינוי משטר טמפרטורהמקור לחמים, כמות האלאין בראשים יורדת די מהר.

מדענים מצאו גם שלמינרלים בשום, לרבות ברזל, נחושת, אלומיניום, כרום, מנגן, אבץ, אין כל השפעה על התגובה הכימית לפירוק האלאין ואינם משפיעים על מידת הצבע הכחול של בדים.

אם נסכם את כל האמור לעיל, אנו מסיקים מסקנה פלשתית פשוטה - כמעט כל שום יכול לשנות את צבעו, ללא קשר לזן וארץ המוצא, אם הוא לא מאוחסן, נצרך, מיושם ומבושל בצורה נכונה.

כיצד ניתן ליישם את התיאוריה הזו בפועל על מנת למזער אפשרות לצביעה נפלאה ולא סטנדרטית של שום בגוונים קוסמיים.

כללים בסיסיים לטיפול בשום בעת המלחה ובישול

יש צורך לעקוב אחר הטכנולוגיה והמתכון בעת ​​התסיסה, המלחה וכבישת ירקות.

1. שום צעיר, דל באלאין, תרכובות נדיפות וחלבונים, אבל עם ריכוז גבוה של סוכרים, כבוש או כבוש קר כמעט ולא הופך לירוק (הופך לכחול). לכבישה קנו שום צעיר בוסר מהשוק או קטפו מערוגות הגינה. בנוסף, כולם יודעים שראשים צעירים הרבה יותר טעימים ועסיסיים במוצר המוגמר.
2. באותו שום צעיר מומלץ להשתמש בשימור מלפפונים (קישוא, דלעת).
3. בעת הכנת המרינדות, השתדלו לא לפגוע בשיני השום על ידי קילוף בידיים, מבלי להשתמש בחפצי חיתוך חדים.
4. מוסיפים שום למנות חמות ממש בסוף הכנתן, או יותר טוב, ממש לפני ההגשה.
5. שימוש בשום מיובש בבישול, אתה מבוטח לחלוטין מפני השפעות צבע לא נעימות.
6. כדי להימנע מכתמי צבע שום בפטריות כבושים (כבושים), דלג על מתכונים עם שום והוסף שיניים קצוצות לפטריות משומרות רגע לפני האכילה. אפשר גם לשים שום בפטריות בשיטות המלחה קרה.

כיום בתחום השום הקולינרי הוא סוג התיבול העיקרי. ניתן להוסיף אותו עבור חריפות, לשפר את הטעם של מנה מסוימת. . הוא משמש גם בחמוצים ושימורים. אבל קורה שהשום הופך לכחול כשמשומרים אותו. שקול מדוע השום שלך הופך לכחול במהלך השימור וכיצד למנוע זאת.

די קשה לענות על השאלה הזו. זה מוצדק בעובדה שמומחים בתחום הביוכימיה עדיין לא הגיעו לקונצנזוס ואינם יכולים לומר בוודאות מדוע השום מתכהה בשימור. למרות שהבדיקות הראשונות בוצעו במעבדות לפני 60 שנה. מחקרים כאלה החלו מיד לאחר הייצור של פירה שום באמריקה. . לאחר שחרור המנה הראשונה, נמצא כי מחית השום הופכת לכחול בצנצנות מסוימות. במקרה זה הגיעו למסקנה שמדובר בנישואין ופעילות חסרת אחריות של יצרנים. אבל היצרנים עצמם גילו את הסיבות למצב זה. כתוצאה מכך ניתן לטעון שמגוון השום ותהליך גידולו אינם משפיעים על הצבע במהלך תהליך השימור. אך נמצא כי מידת הבשלות של השום, איכות אחסונו וכן האזור בו הוא גדל, משחקים תפקיד גדול.

כמה מדענים הציגו תיאוריה שמקובלת כיום כאחת הסבירות ביותר. תיאוריה זו אומרת שכאשר השום נחתך לטריזים, פועלים מספר אנזימים. זה כולל אנזים הנקרא אלינאז ואליצין.

ראוי לציין כי האחרון הוא אנטיביוטיקה טבעית, בשל אשר שום מוערך. מתרחשת תגובה כימית, וכתוצאה מכך הצבע הוא כחול. חשוב לדעת שאם השום טרי, ורק חתוך, אז הוא לא משנה צבע בבת אחת, זה לוקח זמן.

זורקים שיני שום כחולות?

כן בהחלטלא, הם שימושיים

שום כבוש הכחול: סיבות

בקצירת שום לחורף, ככלל, עקרות בית מעדיפות להשתמש בשיטת הכבישה, וכתוצאה מכך הן עשויות לראות שיני שום כחולות בצנצנת.

שום טרי מאוחסן בטמפרטורה חמה, אבל שום כבוש עדיף לשמור במקום קריר. אם אנחנו מדברים על הרגע המתאים ביותר לשימור, אז זה מיד לאחר הקציר. במקרה זה, הסבירות לגורם כזה של שינוי צבע כחול של העובר בתהליך השימור ממוזערת.

אין ספק, שום הוא הירק שנמצא תמיד בהישג יד עם עקרות בית. בגלל ירק כזה, אתה יכול לתת למרינדה טעם מאוד מעניין ומשונה. שום הוא חומר משמר שיש לו תפקיד תומך. בשימור לא משתמשים בשום כולו, רק פרוסות שלו מעורבות בבישול, שאותן יש לקלף מראש. אבל אתה צריך לנקות ולהפריד את הפרוסות זו מזו בזהירות ובזהירות רבה. הדבר החשוב ביותר בתהליך זה הוא לשמור על תקינות המוצר.

עקרות בית שמעט בקיאות במידע כזה עושות טעות נפוצה וחותכות פרוסות גדולות לחתיכות. זה מוביל להפרה של השלמות ולשינוי צבע כחול של המוצר. אבל יש לציין כי שום כחול אינו מזיק לחלוטין. גם אם השום קיבל צבע שונה במקצת, זה בכלל לא אומר שכמה יסודות כימיים אחרים היו מעורבים בשימור.

בתהליך של כבישה מסוג זה, אתה צריך לשים לב לפטריות. אחרי הכל, הם משומרים לרוב ובדרך כלל משתמשים בהם בקנה מידה גדול במיוחד. עקרות בית רבות, כשהן רואות שום כחול בצנצנת של פטריות, זורקות אותן מיד. זה מוצדק על ידי העובדה כי אנלוגיה מיידית מצוירת עם הקשת.

אם הפטריות רעילות, אז באינטראקציה עם הבצל, השני הופך לכחול. כפי שאתה יכול לדמיין, שום לא מגיב לרעל, אלא לסיבות שצוינו לעיל במאמר!

מומחים מאמינים ששום משנה את צבעו בגלל הרכב החלבון המורכב של פטריות. במיוחד אם העיבוד בוצע בטמפרטורות גבוהות. פטריות ושום לא משתלבים זה עם זה ולכן עדיף להימנע מהשילוב הזה.

כדי ששיני השום לא יכחילו בהמלחה

במקרה זה, אתה צריך לעקוב אחר כמה כללים. השתמשו רק בוגרות, ואם אלו פרוסות צעירות ולא בוגרות, השתמשו בהן רק אם לא מנקים אותן לגמרי. בשום מקרה אסור לחתוך את הפרוסות הללו. שיטת ההמלחה היבשה יעילה מאוד גם במקרה זה.

וִידֵאוֹ

בסרטון זה תמצאו מתכון פשוט לכבישת שום מאיש מקצוע.

הזמן עובר, והטעם משתנה עבור כל דור של אנשים. צריך להבין שחדש הוא לא רע, אלא טוב. יש להשתמש באותו עיקרון במקרה של שום. אתה יכול בקלות למנוע שום לא הופך כחול, העיקר הוא לעקוב אחר כל הכללים.