통조림으로 마늘이 파랗게 변하는 이유. 마늘이 파랗게 변하는 이유, 원인, 적절한 치료

19.10.2019

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급우

러시아는 오랫동안 신화가 풍부하기로 유명했습니다. 이러한 유형의 "민속"은 관심과 소위를 우회하지 않았습니다. 과학적으로 두 번째 이름이 향기로운 양파가 아닌 - 작은 양파 세트와 같은 머리를 가진 Allium chinens가 아니라 오늘날 러시아의 모든 상점과 지구의 상당 부분에 범람 한 것입니다. 중국은 현재 이 매운 식물의 세계 수출량의 약 77%를 통제하고 있습니다.

그러나 전 세계적으로 "중국 선택 마늘"이라는 이름이 뿌리를 내렸습니다. 예를 들어, 이 매운 제품의 생산을 위한 유럽의 주요 국가인 스페인에서는 면적의 15-20%가 중국 품종에 할당됩니다. 약 20-25%의 "백색 품종"이라고 하는 동일한 중국 선택의 스페인 지역 품종과 "Morado"라고 불리는 지역 짙은 보라색 아래에 모든 마늘 농장의 절반 이상이 할당됩니다.

어떤 종류의 소문과 가십이 중국 품종에 대해 가지 않습니다. 한때 중국산 운동화를 저렴한 가격에 샀던 거리의 러시아인 명세서러시아 기업가는이 나라에서 생산되는 모든 것에 대해 분개합니다. 동시에 그는 품질이 저렴할 수 없다는 단순한 진실을 잊어 버리고 지구의 절반이 중국 제품과 제품을 불만없이 사용합니다. 이러한 모든 제품은 가장 엄격한 국제 표준(실험실 테스트로 확인됨)을 준수하거나 ... 동일한 러시아인의 기분을 상하게 한 평신도의 요구에 따라 결정되는 고객의 기술 사양을 준수합니다.

그는 왜 녹색입니까?

중국 마늘에 대한 신화에 대한 주요 비판과 근거는 녹색으로 변하고 심지어 청색으로 변하는 능력이었습니다. 여기에서 러시아인이 편집증적으로 두려워하는 "화학"또는 GMO의 사용에 대한 신화가 나왔습니다. GMO에 대해 학교에서 생물학을 공부하지 않은 사람들을 "기쁘게" 할 수 있습니다. 2014년 말까지 이 식물의 단일 GM 종은 지구에서 만들어지지 않았습니다. 이것은 매우 다양한 품종을 가진 상당히 안정적이고 건강한 작물이며 GM으로 접목된 작물을 보호하기 위한 추가 조치 없이 대부분의 질병과 곤충으로부터 스스로를 보호할 수 있습니다. 그리고 GMO, 살균제 및 살충제 반대자들에 따르면 나머지 불행 중에서 더 친숙하고 "안전한"것이 있습니다.

사실 이것의 착색 문제는 유용한 식물처리하는 동안 러시아에서 멀리 발생했습니다. 지난 세기의 50 년대 미국에서 마늘은 산업 규모로 통조림 퓌레로 가공되기 시작했습니다. 과정은 매우 간단했습니다. 머리와 치아를 세척하고 갈아서 페이스트에 아세트산과 소금을 넣고 병에 밀봉하고 저온 살균했습니다. 그러나 일부 항아리의 내용물은 파란색으로 변했습니다. 채색따라서 시장성이없는 외관으로 인해 그러한 제품이 결혼했습니다. 이 효과는 물론 러시아 소비자가 알지 못하고 알고 싶지 않은 연구의 기초를 마련했습니다. 왜냐하면 GMO 라벨, "화학"을 붙이는 것이 훨씬 쉽기 때문입니다. us" 일반 제품에 대해 설명합니다.

현재 다음과 같은 과학적 데이터가 확보되었습니다. 마늘 조직이 손상되면 효소, 에센셜 오일 등의 성분이 방출되어 혼합되는 것으로 알려져 있다. 알리나아제(alinase)라는 효소의 영향으로 황과 질소를 함유한 물질인 알리인(학명은 알릴설파이드 시스테인 설폭사이드)의 분해가 촉진된다. 반응의 결과는 부분적으로 분해된 에센셜 오일(황화물 및 황산염의 유기 유도체)입니다. 이러한 화합물 중 일부는 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해됩니다. 다른 부분은 아미노산과 반응하여 매우 강한 안료를 형성하여 녹색에서 파란색으로 색상을 만듭니다.

분명히, 한편으로는 알리나제 효소의 양과 다른 한편으로는 알린과 다른 황 함유 화합물의 양의 비율 측면에서 특정 한계가 있습니다. 그들 모두가 피루브산, 암모니아 및 티올로 분해되지 않으면 결과적으로 그러한 페이스트가 녹색이됩니다. 더욱이, 이러한 농도의 경계는 너무 얇아서 색소 침착 정도 면에서 식물은 심지어 이웃 침대에서조차 완전히 다른 방식으로 행동할 수 있습니다. 이 반응은 약산성 환경에서 +40-80 °C의 온도에서 아미노산이 있을 때 더 활성화됩니다. 그러나 안료의 합성은 실제로 다양성, 금속 또는 그 염의 존재, 식물 구성의 다양한 미량 원소의 양에 의존하지 않습니다. 색소 침착 경향은 마늘의 성숙도, 재배 조건 및 보관에 따라 크게 달라집니다.

따뜻한 기후에서 자라는 가장 유용한 마늘이 오랫동안 알려져 왔습니다. 이러한 조건에서 식물은 완전히 성숙합니다. 그러나 이러한 식물에는 가장 큰 숫자항생제의 천연 대체물로 간주되는 알리인 및 기타 황 함유 화합물. 그들은 또한 가공 중에 강렬한 색소 침착을 제공합니다. 그렇기 때문에 남부 마늘, 특히 중국산 마늘은 북부 마늘과 달리 거의 항상 녹색 또는 파란색으로 변합니다. 우리 위도에서는 고국이 인도이고 서늘한 중부 러시아 기후에서 그러한 물질을 많이 형성하지 않기 때문에 익을 시간이 없다는 것입니다. 결과적으로 러시아 신화와 모순되는 결론 : 중국이나 우즈베키스탄을 포함한 남부 국가에서 자란 마늘은 거의 항상 녹색으로 변하지만 러시아보다 더 유용한 물질이 포함되어 있습니다. 흥미롭게도 스페인에서 자란 식물은 동일한 색소 침착 능력을 가지고 있습니다.

무엇을 할까요?

첫 번째는 환상을 가지거나 신화에 귀를 기울이지 않는 것입니다. 그리고 "잎은 녹색이어야 하고 치아는 희어야 하며, 그 반대도 성립할 수 없다"는 공식은 미적 인식의 고정 관념일 뿐임을 기억하십시오. 녹색으로 변할 수있는 마늘은 독이 아니며 일반 ... 덜 익은 것보다 훨씬 유용합니다. 그러나 이 효과를 피하려면 착색을 담당하는 물질이 갓 수확한 어린 머리와 성숙한 머리에서 더 적다는 것을 기억해야 합니다. 보관하는 동안 이러한 물질의 양이 증가합니다. +1 ~ +5 ° C의 보관 기간 동안 더 많은 양이 축적되고 실온에서는 훨씬 적습니다. 또한 보관 온도가 저온에서 실내 모드로 변경되면 그 수가 감소할 수도 있습니다.

착색 반응은 저온에서 크게 느려지므로 남부 지역의 마늘로 기성품을 냉장고나 차가운 지하실에 보관하는 것이 좋습니다. 일련의 실험 결과, 적절한 조건이 만들어지면 거의 모든 종류의 기원이 녹색으로 변하는 것으로 나타났습니다. 예를 들어, 절이거나 소금에 절이면 껍질을 벗긴 치아가 녹색으로 변합니다. 기계적 손상장기간 수확하고 수확물을 건조하는 동안 "숙성"한 절개부를 뜨거운 방법으로 준비하고 담요 아래에서 오랫동안 냉각했습니다. 어떤 경우에는 이러한 치아를 뜨거운 물에 3분 동안 미리 데쳐서 착색을 늦추거나 완전히 제거할 수도 있습니다.

산세 및 소금에 절인 요리법에서 그들은 종종 "젊은 신선한 것을 가져 가라. 수확한 마늘"- 이것은 정확히 녹색으로 변하지 않는 조건 중 하나입니다. 러시아에서는 최근에 수확한 어린 마늘을 항상 절임과 절임에 사용하였으며 주로 냉법으로 수확하였다. 이빨이 상하지 않도록 손으로 깨끗이 닦고, 오이 등 다른 채소를 절이거나 절일 때 통째로 사용했다. 칼로 조각으로 자른 치아는 약산성 매리 네이드에서 뜨거운 보존 방법 동안, 특히 실내 보관 중에 오이와 토마토 모두에서 파란색으로 변할 수 있습니다.

갈거나 다지거나 다진 마늘이 뜨거운 요리에서 녹색으로 변하는 경우 온도와 시간 요소가 여기서 중요한 역할을 합니다. 이 접시에 오래 머무를수록 녹색으로 변할 가능성이 높아집니다. 이 경우 건조 또는 가볍게 튀긴 마늘을 사용하는 것이 좋습니다. 마늘은 따로따로 나온다는 속담을 잊지 마세요. 예를 들어 러시아어로 전통 요리그들은 빵 껍질을 문지르거나 빵 한 덩어리의 형태로 샌드위치와 같은 것을 제공합니다. 해바라기 유정향을 얹고 얇은 조각으로 자른다.우크라이나 요리에서는 도넛과 마늘 드레싱이 든 별도의 용기가 제공됩니다.

복잡한 단백질 구성이 중요한 역할을하는 버섯 요리에도 동일한 요소가 적용됩니다. 버섯의 녹색 마늘은 특히 수상한 러시아인을 두려워합니다. 그러나 이것은 독성과 어떤 식으로든 상관 관계가 없습니다. 이러한 "끔찍한"색소 침착을 피하려면 분명히 어린 마늘을 취하거나 차가운 수확 방법으로 만 추가하거나 서빙 직전에 접시를 채우는 것이 좋습니다.

이제 지방에 대해. 라드가 들어간 일반 러시아 마늘조차도 녹색으로 변하는 경우가 있습니다. 이 경우 지방은 굵게 다진 정향으로 채워서 찬물에 보관해야합니다. 저온에서는 착색이 훨씬 느립니다.

그리고 녹색 마늘의 "위험"에 대해 다시 한 번. 행성의 더 더운 지역에서는이 현상이 러시아보다 훨씬 더 자주 관찰되며, 러시아는 너무 게으르게 자라서 남부 국가에서 재배되는 수입품으로 전환했습니다. 그러나 소비의 전체 역사에서 이들 국가 중 어느 곳에서도 녹색 마늘 중독 사례가 한 건도 기록되지 않았습니다. 따라서 그러한 제품의 다소 사이키델릭한 모습을 무시하고 식욕을 돋우십시오.

마늘은 겨울철 각종 생필품을 준비하는 데 널리 사용됩니다. 때로는 많은 사람들이 사랑하는 향기로운 야채가 평소의 밝은 색을 바꾸기 시작합니다. 그것은 비정형적인 푸르스름한 또는 녹색을 띤 색조를 얻을 수 있습니다. 동시에 제품의 맛 특성과 향이 완전히 보존됩니다. 그러한 변화의 가능성을 감안할 때, 마늘을 절일 때 파랗게 변하는 이유를 아는 것이 유용할 것입니다.

몇 년 전, 여러 나라의 과학자들은 매리 네이드에서 발생하는 마늘 색의 변화에 관심을 갖게되었습니다. 여러 번의 실험을 거듭하는 과정에서 중요 포인트. 연구원들은 이 제품이 파란색으로 변하는 복잡한 화학 반응인 공정과 관련된 단계를 확인했습니다.

정향의 완전성이 깨지면 구성에 포함 된 에센셜 오일과 효소가 활성 반응에 관여합니다.
효소 alinase는 alliin(마늘의 날카로운 맛을 내는 물질)의 분해를 일으킵니다.
알리인의 분해로 인해 일부 에센셜 오일은 황산염과 황화물의 출현을 유발합니다.
후자는 특수 안료를 형성하여 비정형 색상을 나타냅니다.

매운 야채가 이음새 후에 파란색 또는 녹색으로 변할 수 있는 또 다른 일반적인 요소는 상당한 양의 구리가 포함되어 있다는 것입니다. 이 금속은 산성 환경에서 분해되는 경향이 있으며 마늘 정향에 푸르스름한 반점을 유발합니다.

야채는 또한 파란색 또는 녹색으로 변하기 쉽습니다.

깨진 무결성으로.
예비 열처리를 받았습니다.
산세 전에 잘못 보관했습니다 (제품을 냉장고에 오랫동안 보관한 경우 알린 함량이 증가하므로 +18 ~ +25ºC의 온도에서 식료품 저장실에 마늘을 두는 것이 좋습니다).
성숙도가 높습니다(어린 마늘에는 소량의 알리인 및 에센셜 오일 화합물이 포함되어 있으며, 그 존재는 뚜렷한 화학 반응을 유발합니다).

세심한 주부들은 외국(중국산) 마늘이 토마토나 오이 한 병에서 변색되기 쉽다는 것을 알아차렸습니다. 국내 야채는 일반적으로 변형없이 수확물을 옮기고 평소의 색상과 모양을 완전히 유지합니다.

향신료와 조미료가 색상 변화에 미치는 영향

염장에 사용되는 일부 향신료와 조미료는 청록색, 짙은 회색 색조를 유발할 수 있습니다. 보존에 추가하면 유사한 현상이 발생하는 경향이 있습니다.

시나몬;
정향;
지상 검은 후추.

여러 종류의 향신료, 조미료, 매운 야채. 이러한 경우 접시의 다양한 성분의 상호 작용으로 구성된 화학적 과정이 발생합니다.

야채 향신료와 조미료에는 인간에게 위험하지 않은 천연 염료가 포함되어 있음을 이해하는 것이 중요합니다.

음식에서 푸른 마늘을 먹을 수 있습니까?

마늘의 색이 변해도 , 부담없이 드실 수 있습니다. 예를 들어 이 야채의 파란색 또는 녹색이 우려의 원인으로 인식되지 않는 세계의 많은 국가가 있습니다.

향기로운 야채를 좋아하는 사람들을 안심시키고 푸른 마늘이 음식에 적합하지 않다는 두려움을 없애기 위해 전문가들은 다음과 같이 보고합니다. 마늘에 존재하는 알리인은 알리신의 형성을 시작합니다. 이 물질은 가장 강력한 항암, 면역 자극 및 살균 특성을 나타냅니다.

마늘의 푸른색은 알리인 함량이 증가하여 신체에 대한 유용성이 높음을 나타냅니다. 전술한 내용을 바탕으로 우리는 보존의 결과로 평소의 색이 변한 야채가 먹기에 전혀 위험하지 않으며 전통적으로 가벼운 마늘보다 건강상의 이점을 가져올 수 있다는 결론을 내릴 수 있습니다.

과학자들은 산세의 결과로 마늘에 나타나는 파란색은 주로 미학적으로 중요하며 제품에 질산염이나 기타 유해한 화합물의 함량이 높다는 것을 나타내지 않는다고 말합니다. 야채에 존재하는 물질은 비정상적인 변화가 일어난 후에도 절대적으로 무해합니다.

푸른 마늘을 피하기 위해해야 할 일

토마토나 다른 야채가 든 항아리에 들어 있는 마늘의 비정상적인 색이 여전히 문제를 일으키는 경우 권장 사항을 사용하여 이 현상을 피할 수 있습니다. 향기로운 채소가 파랗게 변할 가능성을 줄이려면 다음을 수행해야 합니다.

국내 조건에서 자란 제품을 구입하십시오. 남부 위도가 원산지인 마늘 머리에는 절일 때 강렬한 색을 내는 많은 효소가 있습니다.
염장에는 미성숙한 어린 표본을 사용하십시오. 오래 보관된 채소는 알리인 농도가 높아져 색소 침착이 불가피해지는 경우가 많습니다.
야채 정향에 대한 손상을 피하십시오. 파란색- 녹색 색조주로 마늘 정향을 얻으며 표면에 상처와 기타 손상이 있습니다. 야채를 "손상"시킬 위험을 줄이려면 칼 사용을 피하고 모든 것을 수동으로 수행하는 것이 좋습니다.

마늘이 파랗게 변하는 것을 막는 것은 마늘을 특정 장소에 보관하는 데 도움이 됩니다. 온도 조건. 야채가 온도가 +20 ~ +25도인 방에 있으면 알린이 활성 축적되지 않습니다. 마늘 머리를 저온(섭씨 1-5도 이내)에 보관하면 상황이 크게 바뀝니다.

이 경우 파란색 또는 녹색 반점이 나타나는 물질이 훨씬 더 집중적으로 생성됩니다.

보존이 이미 준비된 경우 낮은 온도에서 보관해야 함을 아는 것이 중요합니다. 이러한 조건에서 마늘은 아마도 파란색으로 변하지 않고 준비된 제품의 캔을 열 때까지 가장 자연스러운 색상을 유지합니다.

가장 좋은 방법은 갓 딴 야채로 보존하는 것입니다. 대부분의 경우 이러한 제품을 사용하면 비정형적인 푸르스름한 또는 녹색을 띤 색상이 나타나지 않는 것으로 관찰됩니다.

올바른 마늘 고르기

마늘을 사기 전에 원산지를 알아야 합니다. 따뜻한 기후에서 채소를 재배하면 가공 후 색상이 변할 가능성이 훨씬 더 큽니다. 오이 또는 토마토로 절인 마늘이 파랗거나 녹색으로 변하는 것을 피하려면 온화한 기후 조건에서 자란 국내 제품을 구입하는 것이 좋습니다.

마늘을 구입할 때 다음을 수행하십시오.

야채의 경도에주의하십시오 - 고품질 제품을 누를 때 표면에 움푹 들어간 곳이 남아 있지 않습니다 (느리거나 부드러운 표본은 폐기해야 함).
작고 건조한 마늘 머리를 선택하십시오-더 섬세한 맛이 있으며 가장 많이 간주됩니다. 좋은 옵션조미료 (수분의 존재는 야채가 오랫동안 부적절하게 저장되어 부패하기 시작했음을 나타냄);
발아 마늘 구입을 피하십시오 - 그러한 정향의 맛은 종종 날카 롭고 약간 불쾌하며 대부분 유용한 속성없는 동안.

마늘이 색을 유지하도록 절이는 방법

절인 마늘이 파랗게 변하는 것을 방지하려면 수확 과정에서 권장됩니다.

완전히 익지 않은 젊은 마늘 머리를 선택하십시오.
정향에 인접한 탄력있는 피부를 만지지 않고 야채를 부분적으로 껍질을 벗기십시오.
조각의 꼬리와 끝을 그대로 두십시오.

건식 방법을 사용하면 블루링을 방지하는 데 도움이 됩니다. 다른 야채를 추가하지 않고 머리 또는 조각을 보존하는 동안 제품을 깨끗한 멸균 항아리(또는 나무 용기)에 넣고 소금과 향신료를 뿌립니다(염수는 사용하지 않음).

야채 장아찌를 준비하는 과정에서 찬 식염수를 사용하는 것이 좋습니다. 끓는 물의 사용은 마늘 정향의 색을 보존하는 데 기여하지 않으며 청색 또는 녹색 착색을 유발할 수 있습니다.

푸른 마늘 제품을 피하십시오. 간단한 조리법아래에 설명된 매리 네이드 준비. 모든 종류의 소금에 절인 야채를 수확하는 데 사용할 수 있습니다.

손에는 다음이 있어야 합니다.

마늘 머리 - 10 개;
고추 - 3-4 꼬투리;
월계수 잎 - 2-3 조각;
식초 - 2 큰술. 엘.;
설탕, 소금 - 각각 30g;
검은 후추.

다음 단계는 매리 네이드를 준비하는 것입니다. 물 700~800ml에 넣고 베이 리프, 검은 후추 10개, 소금, 설탕, 향신료. 혼합물을 끓여서 미지근하게 식힙니다. 다음으로 야채를 멸균 된 항아리에 넣고 매리 네이드를 부어 뚜껑으로 단단히 감습니다. 용기를 뒤집어서 식힙니다.

준비된 보존은 집의 서늘하고 어두운 구석에 보관해야 합니다. 야채는 2주 후에 완전히 절인다.

모든 요점이 올바르게 수행되면 마늘의 색이 변할 가능성이 없습니다. 야채 보존에 사용되는 염수의 저온은 알리인의 분해를 막아 제품 자체의 맛을 잃지 않습니다.

절인 마늘이 파란색으로 변하는 이유는 무엇입니까?

일반적으로 중국에서 수입되는 마늘은 파란색으로 변합니다. 토양에는 구리가 많이 함유되어 있어 산과 접촉하면 녹색을 띤다. 식초를 적게 사용하거나 자신의 마늘을 사용하십시오.

그러나 마늘의 색이 절인 마늘의 맛에 영향을 미치지 않는다는 것을 몇 번이나 알았습니까?

때때로 절인 마늘은 보존되었을 때 푸르스름하거나 자주색을 띠고 농부나 여름 거주자에게서 구입한 마늘은 이 색을 취하지 않고 항상 흰색으로 남아 있습니다. 분명히 모든 것은 비료 또는 마늘이 자라는 토양의 구성에 있습니다.

나는 내 자신의 정원에서 재배한 마늘이 파랗게 변하는 것을 본 적이 없습니다. 그는 겨울 내내 머물더라도 항상 희고 똑똑합니다. 그리고 당신은 그것을 큰 기쁨으로 먹습니다. 그리고 그것이 오이에 있든 따로 들어 있든, 감겨진 덮개 아래에 얼마나 많은 식초, 설탕 및 소금이 매리 네이드에 첨가되었는지는 중요하지 않습니다. 이러한 모든 이유 때문에 마늘이 파랗게 변하는 것은 아닙니다.

그러나 구입 한 마늘은 실제로 파란색으로 변하며 재배 기술이라는 단 하나의 이유가 있습니다. 그러한 마늘은 더 크고 종종 전혀 날카롭지 않습니다. 분명히 특별한 화학 비료와 첨가제 없이는 할 수 없습니다. 아마도 이것은 곰팡이 질병의 출현을 예방하는 많은 비료에 포함 된 구리 일 것입니다. 이 옵션은 가능성이 매우 높아 보입니다. 그러나이 경우 그러한 마늘은 전혀 안전하지 않습니다.

이 색은 마늘의 성분 때문입니다. 마늘에는 FLAVINS가 포함되어 있으며, 이들은 가열될 때 그것이 위치한 물질과 화학 반응을 일으키는 유기 화합물입니다. 일반적으로 구리입니다. 동시에 이것은 마늘의 맛에 영향을 미치지 않으며 건강에 해를 끼치 지 않습니다. 하지만 강렬하기 때문에 푸른 색마늘에는 드문 경우, 여주인은 겁을 먹을 수 있습니다.

일반적으로 이것은 수입 마늘에서 발생하며 질산염 및 기타 유용한 화합물이 포함되어 있지 않을 수 있으므로 조심해야합니다. 산세를 위해서는 시장의 할머니 또는 dacha에서 국내 마늘을 구입하는 것이 좋습니다.

모든 마늘이 절일 때 파랗게 변하는 것은 아니며 더 자주 구입 한 외국 마늘의 색이 바뀝니다. 푸른 마늘은 무해하므로 먹을 수 있습니다. 푸른 색은 고온에서 그리고 마늘이 구리 뚜껑과 접촉할 때 나타납니다. 색상은 절인 마늘의 파란색보다 더 회색입니다.

정답은 아무도 없다 중국산 마늘만 파랗게 변한다는 사람도 있고 우리의 마늘을 시중에 팔면 다 괜찮다고 하는 사람도 있고 일어나는 화학반응의 결과로 변색이 일어난다고 믿는 사람도 있다 마늘과 아세트산의 조합으로 인해. 그리고 그 이유는 햇빛에 있고 담그는 직후 항아리를 어두운 곳에 넣어야한다는 의견도 있습니다. 나 자신에게서 나는 즉시 숨기려고했다고 말할 수 있습니다. 어두운 벽장에 있는 항아리 마늘은 여전히 색이 변했지만 훨씬 덜했습니다.

식초가 매리 네이드를 준비하는 데 사용되기 때문에 절인 마늘이 파란색으로 변합니다. 이것은 산성 환경이며 여전히 높은 온도, 즉 고온입니다. 뜨겁고 절인 잘 익은 마늘을 조각으로 껍질을 벗겼습니다. 시골에서 직접 마늘 장아찌와 장아찌를 재배하던 할머니가 아직 덜 익은 마늘만 사용하고 찬 방법으로만 사용했던 기억이 난다. 와 함께 어린 마늘상단 필름을 제거하고 머리로 절인 마늘은 흰색으로 유지되었습니다.

마늘이 파랗게 변하는 이유

난 딱 한번 매리 네이드의 블루 마늘(완전히 파랗게 된 것은 아니지만 그런 의심스러운 푸르스름한 색조를 얻었습니다), 제 사이트에서 재배한 마늘과 함께 보관합니다. 따라서 중국 마늘뿐만 아니라 파란색으로 변할 수 있습니다. 마늘이 초산구리염에서 파랗게 변한다는 것, 즉 구리를 많이 함유한 마늘이 파랗게 변한다는 의견이 있는데, 이는 이미 재배기술에 달려 있다.

마늘이 끓는 매리 네이드와 함께 부어지면 파랗게 변한다는 의견이 있습니다. 최근에 뜨거운 매리 네이드 만 부어 왔기 때문에 아마도 그렇습니다.

푸른 마늘의 또 다른 원인은 요오드화 소금의 사용에서 볼 수 있습니다. 그러나 어쨌든 마늘은 파랗게 변했기 때문에 독이되지는 않았으므로 먹을 수 있습니다.

매리 네이드의 본질이 접촉한다는 사실 때문에 파란색 일 가능성이 큽니다. 철 뚜껑캔에 넣고 절인 마늘이 자연 색을 바꾸는 반응을 일으키므로 그러한 마늘은 건강에 위험하지 않지만 외관은 확실히 중요하지 않습니다.

절인 마늘이 파란색으로 변합니다.통조림 용기의 액체가 뚜껑의 인두에 닿거나 닿았을 때. 산화철은 마늘과 반응하여 마늘을 파랗게 만듭니다.

통조림 전에 미리 담근 마늘 차가운 물약 3시간은 어떤 경우에도 파란색으로 변하지 않아야 합니다.

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급우

최근에는 매리 네이드의 마늘이 녹색으로 변한다는 정보가 점점 더 자주 발생합니다 (파란색으로 변함). 또한이 기회는 염장 및 효모 (양배추, 토마토, 오이, 버섯) 및 식초를 첨가하여 산세척하는 동안 모두 발생합니다. 왜 이런 일이 발생하는지에 대한 많은 버전이 있지만 모든 저자는 한 가지에 동의합니다. 녹색 마늘은 완제품의 품질과 맛에 영향을 미치지 않습니다. 따라서 이 오리지널 마늘과 비표준 마늘과 같은 항아리에 담긴 모든 야채를 안전하게 먹을 수 있습니다.

가장 일반적인 버전

"매리 네이드에서 왜 녹색으로 변합니까?"라는 질문에 대한 답변의 가장 인기 있고 가장 일반적인 버전입니다. - 마늘 성분에 구리가 있기 때문입니다. 어떤 경우에는 산성 환경 (매리 네이드의 일부인 식초)에 들어갈 때 구리가 산과 화학 반응을 일으켜 마늘 색이 급격히 변하는 것으로 믿어집니다. 주민들의 아주 합리적인 질문에: "왜 항상 이런 일이 일어나지는 않지만 완전히 예측할 수 없고 예측할 수 없습니까?" 마늘의 구리 함량은 품종, 재배 조건, 채소가 재배된 토양, 구근의 성숙도, 비료 사용, 지형 등과 같은 다양한 요인에 따라 달라진다는 버전이 있습니다.

과학자들이 제시한 이론

과학자들은 이에 대해 어떻게 말합니까? 우리는 화학자들이 제시하고 수많은 연구의 도움으로 확인된 이론에 주의를 기울입니다. 마늘 정향의 무결성이 위반되면(절단, 갈기, 갈기) 조직에서 다음이 방출됩니다. a) 에센셜 오일; b) 효소. 효소(알리나제)의 영향으로 화학 반응, 알린(황-질소 함유 화합물)을 파괴하여 입자를 형성합니다. 정유(황화물, 황산염), 그 일부가 마늘의 아미노산과 반응하여 색소(녹색, 청색, 녹색-청색)를 생성하여 정향과 마늘 조직을 특이한 색조로 착색합니다.

그러나 일어나는 반응에 직접적인 영향을 미치는 요인:

— 이 과정은 45°C ~ 80°C의 온도와 약산성 환경에서 아미노산이 존재할 때 가속화되고 더 활성화됩니다.

- 색소의 형성강도와 색의 명도는 실질적으로 마늘의 품종에 의존하지 않고 재배조건, 수확시점의 숙성도, 보관방법 등에 직접적으로 관련되어 있다. 사용(가공);

- 마늘에 함유된 알리인 및 황 함유 성분의 양은 다음에 따라 다릅니다. 기후대그것이 자란 곳 (기후가 따뜻할수록 이러한 화합물의 농도가 높아짐);

- alliin은 어린 마늘에 비해 완전히 성숙한 머리에 다량으로 존재합니다.

- 보관하는 동안 알리인의 농도가 증가합니다. +1°C - +4°C의 온도에서 보관된 마늘은 실온(16-22°C)에 보관된 것보다 이 물질을 더 많이 축적합니다. 변경할 때 관찰되었습니다. 온도 체계추운 곳에서 따뜻한 곳으로 머리에 있는 알리인의 양이 상당히 빠르게 감소합니다.

과학자들은 또한 철, 구리, 알루미늄, 크롬, 망간, 아연을 포함한 마늘의 미네랄이 알리인의 분해를 위한 화학 반응에 영향을 미치지 않으며 조직이 파란색으로 착색되는 정도에도 영향을 미치지 않는다는 것을 발견했습니다.

위의 모든 것을 요약하면 우리는 단순한 속물적인 결론을 내립니다. 거의 모든 마늘은 품종과 원산지에 관계없이 적절하게 저장, 소비, 사용 및 조리하지 않으면 색이 변할 수 있습니다.

우주의 그늘에서 마늘의 훌륭하고 비표준적인 착색 가능성을 최소화하기 위해 이 이론을 어떻게 실천할 수 있습니까?

소금에 절이고 요리할 때 마늘을 다루는 기본 규칙

야채를 발효, 염장 및 절일 때 기술과 조리법을 따라야합니다.

어린 마늘, 알리인, 휘발성 화합물 및 단백질은 낮지만 설탕 농도는 높지만 절인 또는 찬 절인 경우 거의 녹색으로 변하지 않습니다(파란색으로 변함). 소금에 절이려면 시장에서 사거나 침대에서 아직 덜 익은 마늘을 모으십시오. 또한, 어린 머리는 완제품에서 훨씬 더 맛있고 더 맛있다는 것을 모두 알고 있습니다.
오이 (호박, 호박) 보존에 동일한 어린 마늘을 사용하는 것이 좋습니다.
매리 네이드를 준비하는 과정에서 날카로운 도구를 사용하지 않고 손으로 껍질을 벗겨 마늘이 손상되지 않도록하십시오.
뜨거운 요리는 준비가 끝날 때 또는 서빙 직전에 마늘을 추가하십시오.
요리에 말린 마늘을 사용하면 불쾌한 색상 효과로부터 완전히 면역됩니다.
절인(절인) 버섯의 마늘 색 반점을 방지하려면 마늘을 사용한 조리법을 피하고, 먹기 직전 통조림 버섯에 다진 마늘 정향을 첨가하십시오. 차가운 산세 방법으로 버섯에 마늘을 넣을 수도 있습니다.

오늘날 요리 분야에서 마늘은 조미료의 주요 유형입니다. 매운맛을 위해 첨가하여 특정 요리의 맛을 향상시킬 수 있습니다. . 그것은 또한 절임과 보존에 사용됩니다. 그러나 통조림 중에 마늘이 파랗게 변하는 경우가 있습니다. 통조림으로 만든 마늘이 파란색으로 변하는 이유와 이를 방지하는 방법에 대해 알아보겠습니다.

이 질문에 대답하는 것은 다소 어렵습니다. 이것은 생화학 분야의 전문가들이 아직 합의에 이르지 못했고 보존 중에 마늘이 어두워지는 이유를 확실히 말할 수 없다는 사실에 의해 정당화됩니다. 최초의 샘플은 60년 전에 실험실에서 수행되었지만. 미국에서 마늘 퓌레 생산이 시작된 직후 유사한 연구가 시작되었습니다. . 첫 번째 배치가 출시된 후 마늘 퓌레가 일부 항아리에서 파란색으로 변하는 것으로 나타났습니다. 이 경우 그들은 이것이 결혼 생활과 제조업체의 무책임한 활동이라고 결론지었습니다. 그러나 이러한 상황의 원인은 제작자들이 스스로 찾아냈습니다. 결과적으로 마늘의 품종과 재배과정은 보존기간 동안 착색에 영향을 미치지 않는다고 주장할 수 있다. 그러나 마늘의 성숙도, 보관 품질, 재배 지역이 큰 역할을 한다는 것이 밝혀졌습니다.

일부 과학자들은 오늘날 가장 그럴듯한 이론 중 하나로 받아들여지는 이론을 제시했습니다. 이 이론은 마늘을 얇게 썰면 여러 효소가 작용한다는 것입니다. 여기에는 알리나제와 알리신이라는 효소가 포함됩니다.

후자는 마늘이 가치있는 천연 항생제라는 점은 주목할 가치가 있습니다. 화학 반응이 일어나서 색상이 파란색입니다. 마늘이 신선하고 자르기만 하면 즉시 색이 변하지 않고 시간이 걸린다는 것을 아는 것이 중요합니다.

마늘의 푸른 정향을 버리십니까?

예, 확실히아니요, 도움이 됩니다.

파랗게 변한 절인 마늘 : 원인

겨울 동안 마늘을 수확 할 때 일반적으로 주부들은 절임 방법을 선호하므로 항아리에서 푸른 마늘 정향을 볼 수 있습니다.

생마늘은 상온에서 보관하지만, 절인 마늘은 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 보존에 가장 적합한 순간에 대해 이야기하면 수확 직후입니다. 이 경우 보존 과정에서 이러한 푸른 과일 요인의 가능성이 최소화됩니다.

의심의 여지없이 마늘은 주부들이 항상 손에 들고 있는 야채입니다. 이러한 야채로 인해 매리 네이드에 매우 흥미롭고 독특한 맛을 줄 수 있습니다. 마늘은 보조 역할을 하는 방부제입니다. 보존하는 동안 마늘은 전체적으로 사용되지 않고 슬라이스 만 요리에 사용되며 미리 청소해야합니다. 그러나 조각을 서로 매우 조심스럽게 조심스럽게 청소하고 분리해야합니다. 이 과정에서 가장 중요한 것은 제품의 무결성을 유지하는 것입니다.

그러한 정보에 익숙하지 않은 주부는 일반적인 실수를 범하고 큰 조각을 조각으로 자릅니다. 이는 제품의 무결성 및 청색을 위반하게 됩니다. 그러나 푸른 마늘은 절대적으로 무해하다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 마늘의 색이 약간 달라졌다고 해서 다른 화학 원소가 보존에 관여했다는 의미는 아닙니다.

이 유형을 산세하는 과정에서 버섯에주의를 기울여야합니다. 결국, 그들은 종종 보존되고 일반적으로 특히 큰 크기로 사용됩니다. 많은 주부들은 버섯 한 병에 푸른 마늘을 보자마자 즉시 버립니다. 이것은 양파에 대한 일시적인 비유가 이루어지고 있다는 사실에 의해 정당화됩니다.