ספגטי ארוך. סיווג ומבחר של פסטה

פסטה מיוצרת בדרך כלל מבצק מעורבב עם קמח חיטה ומים. עם זאת, לפעמים משתמשים בקמח אורז, כוסמת או עמילן בהכנתם. בדרך כלל מוצרים מיובשים נקראים פסטה, אשר דורשים לאחר מכן בישול. מי הגה לראשונה את הרעיון לייבש את הבצק, ובכך לשמר אותו לאורך זמן, לא ידוע בדיוק. גרסאות שונות מובילות למצרים, יוון, סין, וכמה מקורות מתייחסים לתקופות האטרוסקיות, אך העובדות התומכות בהן אינן משכנעות במיוחד.

על מנת לסווג את זני הפסטה, ישנם תקנים ברוסיה. בהתאם להם, על בסיס זני הקמח והחיטה, הפסטה מחולקת לקבוצות (A, B, C) וזנים (גבוהים, ראשון, שני). יתרה מכך, לקבוצה A משתמשים בדורום - חיטת דורום, ולשאר - רכה. לפסטה אלו אינדקס גליקמי נמוך יותר. עבור מדינות מסוימות, במיוחד עבור איטליה ובהתאם, פסטה איטלקית, השימוש בחיטת דורום בלבד אופייני.

אפשר לחלק את הפסטה לצינורית (למעשה פסטה) ושלמה (ספגטי, פטוצ'יני). בהתאם לשיטת הבישול, ניתן להבחין בין מוצרים יבשים וטריים (ניוקי, אטריות ופסטה בבית). ניתן לחלק את הצורות והגדלים הרבים של הפסטה לחמש קבוצות בתפזורת. מדובר במוצרים ארוכים, קצרים, מתולתלים (קונכיות, קשתות, קרניים), קטנים (בעיקר למרקים, למשל, אטריות) ופסטה המיועדת לאפייה.

"משפחה" של פסטה ארוכה

הפסטה הארוכה המפורסמת ביותר היא ספגטי. אורכם הממוצע הוא 25 ס"מ, אם כי בתחילה הגיעו לחצי מטר, ועובים היה כ-2 מ"מ (דק יותר - ספגטי, עבה יותר - ספגטוני). נאפולי (איטליה) נחשבת למולדתם, ובעיר פונטדסיו ישנו מוזיאון המוקדש ל"חתיכות החוטים" הללו, איתו השווה אנטוניו ויויאני אותם כשקרא להם ספגטי. מעניין, מזלג מיוחד הומצא לסוג זה של פסטה בשנת 1700.

הפסטה הארוכה, הדקה, בעלת הצורה העגולה, נקראת קפליני. יש גם שמות פיוטיים יותר - "שיער נוגה" או "שיער של מלאך". סוג אחר של פסטה דקה הוא ורמיצ'לי (Vermicelli). שמו בא מהמילה האיטלקית "verme", שפירושה "תולעת", אך הוורמיצ'לי לא קיבלו מיד את השם הזה. במאה ה-14, בערים שונות באיטליה, הם נקראו אחרת: אורטי, מינטלי, פרמנטיני, פנקרדל.

ישנם מספר סוגי פסטה שנראים כמו רצועות שטוחות דקות, שונות במתכון וברוחב. רוחב הטליאטלה כ-5 מ"מ, פטוצ'יני הוא כ-7 מ"מ. מבחינים גם בין לינגוויני, בוקטיני, פפרדלה - אטריות ביצים, בבט ומפלדין.

פסטה קצרה

רוטיני (רוטיני) מזכיר כלפי חוץ ספירלות ספגטי. ארוך יותר, אבל זהה לרוטיני. מעוות בספירלות - fusilli (Fusille). Chellentani (Cellentani) הם גם צינורות ספירליים. Maccheroni (Maccheroni) - אלו צינורות מכופפים מעט מידה קטנה.

פסטה פנה יכולה להיות חלקה או מצולעת. כלפי חוץ, הם נראים כמו צינור חלול עם חתכים אלכסוניים. Pipe rigate הם צינורות מעוותים בחצי עיגול. צורתם מאפשרת לשמר את הנוזל בפנים, ולכן הם משמשים בשילוב עם מגוון רחב של רטבים.

קנלוני (Cannelloni) בתרגום מאיטלקית פירושו "קנה גדול" והם צינורות ארוכים גדולים. מנות הפסטה נקראות לעיתים על שם סוג המוצרים המשמשים בה. לדוגמה, מניקוטי (Manicotti) דומים לקנלוני, אך קטנים יותר. למנה העשויה מהפסטה הללו יש שם משלה - מניקוטי. כך אפשר לומר על מנה בשם לזניה, המבוססת על ניירות אפייה.

פסטה קטנה משמשת למרקים, למשל, Anelli - טבעות, Stelline - כוכבים, Filini - חוטים קצרים. האותיות האהובות על ילדים הן אותיות האלפבית. לפעמים רק על ידי הכנת המרק עם אותיות, אפשר "לשכנע" את הילד לאכול אותו.

פסטה עם "דמות"

קבוצה זו של פסטה כוללת את כל המוצרים שיש להם צורות מעניינות, עבורם הם קיבלו שמות יפים... Casserecce - קרני פסטה, farfalle - פרפרים, ו farfallini - פרפרים קטנים, campanella - פעמונים.
פסטה צדפים או קונקווילה מתאימים למלית. אותן קונכיות, אבל קטנות יותר, ייקראו קונקווילט, גדול יותר - קונקוויגליון. פסטה עם קונכייה מרומזת נקראת ניוקי.

סופיה לורן מפורסמת כחובבת פסטה

סופיה לורן הייתה בת 72 כשהעזה עירומה ללוח השנה של פירלי, למרות שהיא מפורסמת כחובבת פסטה. עם זאת, בקרב נשים רוסיות עדיין מאמינים שפסטה משמינה אנשים. למעשה, היתרונות או הנזקים שלהם תלויים באופן שבו תבחרו את הפסטה. הנה כמה כללים.

בעת בחירת פסטה רוסית, עליך לוודא שהם עשויים בהתאם ל-GOST ושייכים לקבוצה A. ההרכב המצוין על האריזה צריך להכיל מים וקמח. לא צריך לשים לב מה נמכר "במשקל". את הפסטה הנכונה אפשר למצוא רק באריזות.

כלפי חוץ, הפסטה צריכה להיות חלקה ובצבע זהוב בינוני. החבילה לא צריכה להכיל "קמח" ושברי פסטה. הם צריכים להתכופף בקלות, להישבר בקושי. בעת בישול פסטה איכותית נבדלת בהיעדר כתמי מים ושינויי צורה. הם לא נדבקים זה לזה.

פסטה היא מוצר נפלא: טעים, לא יקר, קל ומהיר להכנה. לא בכדי מנות פסטה כל כך אוהבות אנשים בכל המדינות. ביפן, פסטה ארוכה בוודאי תלווה את השנה החדשה, בהיותה סמל לאריכות ימים.

נשאר רק לא להתבלבל, איזו פסטה מיועדת למה, איך מכינים אותה ועם מה מגישים אותה. ברור שיש לנו גם אניני טעם, אבל הכנו את הרשימה הזו - פסטה איטלקית - מא' ועד ת' - למי שעדיין אבוד מול חבילות פסטה רבות על דלפק החנות.

בניגוד לרשימות באתרים אחרים, החלטנו לעשות את זה באלפבית הלטיני. אנו מאמינים שכאשר הולכים לחנות או מגיעים ממנה עם חבילת פסטה חדשה, נוח יותר למצוא את שמה בסדר אלפביתי. ואז, כבר מבינים "עם מה אוכלים את זה", חפשו מתכונים מתאימים.

אקיני די פפה - גרגירי פלפל
פסטה משובחת, כפי שהשם עצמו מרמז. משמש במרקים ובמגוון סלטים.

עגנולוטי- אגנולוטי
פסטה מלאה. עגנולוטי קטן וחמוד במילוי בשר או גבינת ריקוטה, תרד... מוגש עם רטבים שונים לפי הטעם.

אלף בית - אלפבית (אלפבית)
הפסטה הקטנה הזו פופולרית במיוחד בקרב ילדים, והם אוכלים בשקיקה אפילו מרקים לא אהובים, כשהם מסתכלים על האותיות.

אנליני- אנליני
פסטה קטנה - טבעות מיניאטוריות שבדרך כלל מוסיפים למרקים וסלטים.

בוקטיני- בוקטיני
מבוקאטו האיטלקית - מלא חורים. פסטה ארוכה עם תעלה מרכזית דקה. הקוטר הוא 2.4-2.7 מ"מ בלבד. מאוד דומה לקשיות. רוטב נלווה אידיאלי הוא ארומטי All "amatriciana, עם חלציים או בייקון ועגבניות. עם זאת, Bucatini טוב עם כל רטבי עגבניות, ירקות וגבינות.

קמפנל- קמפנלה
פסטה קצרה ומתולתלת בצורת פעמונים קטנים או פרחים. קמפנלה מוגשת בדרך כלל עם רטבים סמיכים (גבינה או בשר), סלטים ומרקים. לפעמים הם נקראים "גיגלי" (חבצלות).

קנלוני- קנלוני (צינורות גדולים) שהכי דומים (לאחר אפייה) לביבות ממולאות... ולא רק חיצונית - גם קנלוני מיועדים. כל בשר, גבינה, תרד ... הם מוזגים עם רוטב, עגבנייה או בשמל, ואופים.

קפלטי- קפלטי
"כובעים" קטנים, לרוב מלאים. אבל יש גם בלי זה. מוגש עם רטבים, מרק ופרמזן מגורר בלבד.

קפליני- קפליני
ארוך, עגול ודקה מאוד - קצת יותר מ-1 מ"מ - הדבק. באיטלקית, קפלינו פירושו שערה. אגב, יש משחה אפילו דקה יותר ועם שם חמוד "שיער מלאך" - "ד'אנג'לו קפלה". נהוג להכין לה רטבים קלילים ועדינים.

Cavatappi - kawatappi (חולץ פקקים)
תלתלים עליזים-ספירלות משתלבות בצורה מושלמת הן עם מעודן והן ביותר רטבים פשוטים... זה בגלל הצורה שהם משמשים בסלטים.

קונצ'ילי- קונקווילה (קונכיות צדפה)
נשמע מוכר, נכון? אנחנו מכירים אותם כבר הרבה זמן תחת השם "צדפים". הצורה עוזרת להם להחזיק כל רטבים. הם טובים גם אפויים וגם בסלטים. קונקוויגליות גדולות (conchiglioni) ממולאות בדרך כלל.

קונצ'יליוני- קונסיגליוני
אותן קונכיות, אבל גדולות יותר. לרוב הם ממולאים ואופים ברטבים, עשויים.

דיטליני- דיטליני
צינורות קטנים וקצרים מאוד כאלה, באיטלקית פירוש השם שלהם הוא "אצבעון".
הם משמשים גם למרקים ותבשילים סמיכים - למשל, עם שעועית, עם ירקות - ולסלטים.

מקרוני מרפק- מקרוני מרפק
שוב מכרים ותיקים - קרניים.
הקונוסים החלולים המעוקלים המשמשים באופן מסורתי להכנת גבינת מקרוני, כלומר. מקרוני עם גבינה. הם משמשים גם בתבשילים אפויים וגם בפסטה.

פארפאלה- farfalle (פרפרים)
הם אומרים שהם הופיעו במאה ה-16. האם אתה יכול לדמיין איך הם נוצרו בעבודת יד אז? הם חתכו את הבצק, מהדקים את אמצע כל מלבן... יש גם פרפרים צבעוניים. והם מוגשים בדרך כלל עם רטבי ירקות בהירים על בסיס עגבניות, אבל אולי גם עם רטבים אחרים...

פטוצ'יני- פטוצ'יני (סרטים)
האטריות שטוחות, ארוכות, עובי חצי ס"מ ורוחב ס"מ. האיטלקים עדיין עושים זאת לעתים קרובות בעצמם. פטוצ'יני עובד כמו עבור לינגווין. נהוג להגיש עם רטבים חריפים על בסיס עגבניות או דגים (למשל עם מקרל או טונה מעושנת), וכן עם רוטב שמנת (מסקרפונה).

פידיאו- פידיאו
החוטים הקצרים והדקים של הדבק מעוקלים מעט. הוא משמש במרקים שונים, סלטים, מנות עיקריות.

פוסילי- פוסילי
פסטה מתולתלת - ספירלה באורך של כ 4 ס"מ. בתוספת של תרד, היא רוכשת צבע ירוק, עגבניות - אדומות. פוסילי גדולים יותר עם ספירלה מתערבלת יותר נקראים רוטיני. הם לוקחים היטב את הרוטב. שלב עם כמעט כל הרטבים, אבל הזוג המושלם הוא עם רוטב (פסטו). בשימוש ב.

גמלי- גמלי (תאומים)
מוצרים דקים מעוותים לספירלה שנראים כמו שני צרורות מעוותים יחד. חברה מצוינת לפסטה זו היא רטבי בשר, שמנת, ירקות ודגים.

ניוקי- ניוקי (כופתאות קטנות)
בדרך כלל עשוי מבצק עם גבינה, סולת, תפוחי אדמה או תרד. הם מוגשים באופן מסורתי עם מותך חמאהוגבינה. באיטליה מדובר בארוחה זולה ומשביעה מאוד.

לנטרן- פנס
צורתו המסולסלת, המצולעת וגודלו הקטן הופכים אותו לאידיאלי להגשה עם הרטבים הסמיכים ביותר ולמגוון סלטים ראוותניים.

לזניהאוֹ לזניה- (לזניה)
פסטה שטוחה לאפייה. מידות שונותצלחות דקות עם קצוות ישרים או "נאספים". מתקפל לצורה כמו עוגה, סנדוויץ' במלית בשר, ירקות, גבינות ופירות ים, רטבים סמיכים, בדרך כלל בולונז, ואפוי בתנור. אחת המשחות הפופולריות ביותר.

לינגוויני (לינגוויני)- לינגוויני (קנים)
דומה לספגטי, אך מעט ארוך יותר ולא מעוגל בקוטר, אלא פחוס. מתאימים רטבים עבים על בסיס עגבניות ודגים. הפסטה הזו טובה במיוחד עם רטבי מרינרה, פסטו, מסקרפונה שמנת.

מאצ'רוני- מקרוני
ככל הנראה, המקרוני היה כמעט הנציג הראשון של הפסטה האיטלקית בארצנו. ומשום מה הם הפכו לשם של כל הכיתה - "פסטה". עם זאת, לאיטלקי, בניגוד אלינו, קשה לדמיין שפסטה - כמו כל פסטה אחרת - יכולה לשמש כתוספת. הרי הם, חלולים מבפנים, כל כך טובים עם רטבים דקים שנכנסים בקלות פנימה ומשרים פסטה.

מניקוטי- מניקוטי
דומה לפן, אבל רחב יותר וארוך יותר. יש משטחים גליים. מבושל קלות, ממולא במילויים שונים, מוזגים ברוטב ואפוי.

אורצ'יט- orecchiette (אוזניים)
מוצרים חמודים, בגודל של פחות מ-2 ס"מ, שנראים באמת כמו אוזניים קטנות. הם משמשים במרקים, סלטים וכמנה עצמאית עם רטבים שונים.

אורזו- אורזו
במראה הפסטה הזו הכי דומה לאורז, והגודל זהה. משמש במרקים וסלטים כמו.

פפרדל- פפרדלה
אטריות ארוכות רחבות הדומות לאטריות פטוצ'יני אך רחבות יותר. שם "מדבר", אם אתה יודע את זה באיטלקית "pappare" - חמדן לאכול, לטרוף. מוגש עם רטבים סמיכים, לעתים קרובות יותר בתבשילים אפויים.

פסטה קולורטה- משחה צבעונית
סוגים רבים של משחה הם צבעוניים. מעניין שרק "צבעים" טבעיים משמשים לכך - עגבניות, תרד, ביצים, דלעת, גזר, סלק, כמהין, פלפל צ'ילי ואפילו "דיו" של קלמארי. הצבע אינו משפיע על אופן בישול הפסטה, הכל תלוי בצורתה.

פסטינה- פסטינה (חרוזים)
אחד הזנים הקטנים ביותר של פסטה קצרה. מכינים איתו מרקים קלים וסלטים.

פן- פנה
השם בא מה"פנה" האיטלקית - נוצה. צינורות אלה באורך של עד 4 ס"מ ועד 1 ס"מ רוחב, עם הקצוות המשופעים שלהם, באמת נראים כמו עט כתיבה. פן כבר מזמן אחת המשחות הפופולריות ביותר. בדרך כלל זה לא מבושל עד שהוא מבושל לגמרי (אל דנטה, לכל שן) והוא מתובל חם, לרוב סמיך. פנה טוב בתבשילים ובסלטים.

פרסיאטלי- פצ'וטלה
עבה יותר מספגטי, אבל גם צינורות חלולים ארוכים וישרים. מוכן לפי אותם מתכונים כמו ספגטי. הם טובים במיוחד עם רטבי בשר ואפויים עם חצילים.

רדיאטורים (רדיאטורים)- רדיאטורים
פסטה גלית, מצולעת ומחורצים עמוקים מוגשת לרוב עם עבה רטבים שמנת... אבל הוא טעים גם בתבשילים אפויים, בסלטים, כולל פירות קרים. מקשטים מרק קל.

רביולי- רביולי (לפת קטנה)
דומה לכופתאות שלנו. אבל ההבדל העיקרי הוא אפילו לא בצורה, אלא במילוי - לא שמים אותו גולמי ברביולי. המילוי יכול להיות כל - בשר, דגים, ירקות, גבינה, אפילו שוקולד. מבושל ומוגש בדרך כלל מתחת לרטבים פשוטים עם עגבניות ובזיליקום, כדי לא להפריע לטעם של המילוי עצמו. הם גם נאפים עם רטבים.

ריגטוני- ריגטוני
"ריגאטו" - מחורץ, מחורץ. לצינורות הקצרים והעבים הללו יש משטח מחורץ. בזכות זה והפתח הרחב בפנים, הם מחזיקים בצורה מושלמת כל רוטב, הם טובים גם לתבשילים אפויים וגם לסלטים.

רוצ'טי- רוצ'טי (סליל)
הפסטה הקצרה הזו משמשת ליצירת סלטים, תבשילים, כמנה עצמאית עם רוטב סמיך.

Chellentani ו-manicotti, caserecce ו-piper rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, cuzma and nuasyr - למי שמתייחס לפסטה "ברוגע", זה רק אוסף של מילים לועזיות. עבור מאהב אמיתי, זהו סיפור על סוגי הפסטה מדינות שונות.

כיום, בניגוד לימים עברו, מגוון רחב של סוגי פסטה מוצגים על המדפים בחנויות ובמרכולים. התמונה למטה מציגה רק מספר קטן של פסטה, מגוונת בצורתן, במגוון ובסוג.

היכן ומתי הופיעה הפסטה?

את התאריך המדויק שבו הפסטה הופיעה בתזונה של אנשים לא יכול להיות שמו של כל היסטוריון קולינרי. כיום קיימות השערות לגבי עליונותם של האטרוסקים, הסינים והערבים בהמצאת הפסטה.

לאחר שלמדנו בקפידה את התבליטים של הנקרופוליס האטרוסקי המתוארכים למאה ה-4 לפני הספירה. כלומר, היסטוריונים הגיעו למסקנה שהם מתארים כלים שבאמצעותם נוצרה פסטה.

לפי תיאוריה אחרת, היסטוריה מודרניתמתחיל במאה ה-13, כאשר מרקו פולו חזר לוונציה מסין. עם זאת, אפילו באמצע המאה ה-12, רוב הייצוא של סיציליה היה אחד של (פסטה סקה). כלומר, אפילו חצי מאה לפני שובו של הנוסע הגדול מסין, האיטלקים כבר הכינו סוגים שונים של פסטה.

היסטוריונים אחרים טוענים שהעדיפות בגילוי פסטה, או יותר נכון מסוג כזה כמו אטריות, שייכת לסין, שם היא הוכנה עוד לפני תקופתנו. למרות העובדה שאין מידע מדויק על מתי והיכן הופיעה הפסטה, אנשים החיים במדינות שונות ומשתייכים לתרבויות ולאומים שונים נהנים להשתמש בה.

תכונות "לאומיות" של פסטה

במטבח של עמים רבים, ישנם מגוון סוגי פסטה ומאכלים בהם הם משמשים בצורה כזו או אחרת.

עבור האירופאים, הסוגים האהובים והמוכרים ביותר הם פסטה מקמח חיטה. הם יכולים להיות ברוחב, אורכים וצורות שונים מאוד.

רוב האסיאתים, כולל הסינים, מעדיפים פסטה מקמח אורז. בעיקרון מדובר בסוגי פסטה, כמו אורכים ורוחבים שונים, שקופות או לבנה.

ביפן, קזחסטן, מרכז אסיה וכמה מחוזות של סין, אטריות ארוכות פופולריות מאוד, אשר מצוירות בצורה מיוחדת. באסיה קוראים לזה "חוזמה" ומשמשים להכנת לגמן.

ביפן שמחים לבשל מהכי הרבה סוגים שוניםקמח מגוון של פסטה. אז, הוא מאוד פופולרי עשוי מתערובת של קמח כוסמת וקמח אורז ומשמש להכנת מנות רבות. סוג מיוחד של אטריות מכינים מעמילן הקטניות - סייפון.

במדינות ערב, סוגים של פסטה כמו רשטה ונואסיר פופולריים.

במשך זמן רב, מבשל מ פינות שונותהעולם שיפר את אמנות הכנת הפסטה ויצר מתכונים חדשים. בואו נסתכל מהי פסטה.

סיווג רוסי של פסטה

ניתן לסווג פסטה לפי קריטריונים שונים ובעיקר בהתאם לחומרי הגלם המשמשים בתהליך הייצור. הפסטה ברוב המקרים עשויה מקמח חיטה, אך ניתן להכין אותה גם מאורז, שיפון ועמילן תירס.

לפי סטנדרטים רוסיים, פסטה העשויה מקמח חיטה, בהתאם לזני החיטה, מחולקות לקבוצות הבאות: A, B, C. בנוסף, סוג הקמח הוא הבסיס לבחירה של שלושה זני פסטה - הגבוה ביותר, הראשון והשני.

נהוג להתייחס לפסטה מקבוצה A העשויה מקמח מהזנים הגבוהים ביותר, הראשון והשני של חיטת דורום. חומר הגלם לפסטה מקבוצה ב' הוא קמח מהדרגות הגבוהות והראשונות של זכוכיות חיטה רכה... לפסטה מקבוצה ב' משתמשים בקמח לחם מהדרגות הגבוהות והראשונות.

ברוסיה, על פי ה- GOSTs הקבועים, כל הפסטה, בהתאם לצורתן, מחולקת למספר סוגים:

• מְתוּלתָל;
• צִנוֹרִי;
• חוטי;
• נולד מחדש כמו.

בכל אחד מהסוגים הללו מבחינים במספר סוגים. ניתן להכין מוצרים מתולתלים ביותר צורות שונותוגדלים.

פסטה צינורית כוללת פסטה, נוצות וקרניים עצמן. בהתאם לקוטר, הם מחולקים ל:

• "קש" - עד 4 מ"מ קוטר;
• מיוחד - קוטר מ 4 מ"מ עד 5.5 מ"מ;
• רגיל - בקוטר של 5.6 מ"מ עד 7 מ"מ;
• חובבן - יותר מ-7 מ"מ קוטר.

פסטה חוטית מחולקת לוורמיקלי קורי עכביש בקוטר של לא יותר מ-0.8 מ"מ; דק - לא יותר מ-1.2 מ"מ קוטר; רגיל - שקוטרו אינו עולה על 1.5 מ"מ; חובבן - עד 3 מ"מ קוטר.

פסטה סרט כוללת אטריות המיוצרות ב סוגים שוניםושמות. זה יכול להיות קצוות ישרים וגליים, גליים וחלקים. עובי האטריות אינו יכול לעלות על 2 מ"מ, ומותר כל רוחב, אך לא פחות מ-3 מ"מ.

על פי ה-GOSTs הרוסי, כל הפסטה מחולקת לשתי קבוצות עיקריות: קצרות, מ-1.5 עד 15 ס"מ אורך, וארוכה - מ-15 עד 50 ס"מ. על פי GOSTs, פסטה יכולה להיות רק ארוכה, אטריות ואטריות יכולות להיות ארוכות או וקצר. מוצרים מתולתלים, כמו גם קרניים ונוצות, מיוצרים רק בקצרים.

סיווג פסטה איטלקית

באיטליה משתמשים בסיווג פסטה מעט שונה מהמקובל ברוסיה. בסך הכל, ישנם כשלוש מאות סוגי פסטה במטבח האיטלקי, אך כמעט אף אחד לא יוכל לנקוב במספרם המדויק.

באיטליה, כל הפסטה מחולקת בעיקר לגולמי ויבשה. לפסטה יבשה חיי מדף ארוכים והיא נמכרת בחנויות רגילות. בניגוד אליהם, פסטה גולמיתמשמש מיד להכנת מנה מסוימת.

כל הפסטה האיטלקית מחולקת בדרך כלל לתתי הקבוצות הבאות:

• ארוך;
• קצר;
• מְתוּלתָל;
• משחת מרק עדינה;
• מיועד לאפייה;
• פסטה ממולאת.

פסטה ארוכה

פסטה ארוכה כוללת צינוריות בקוטר של 1.2 עד 2 מ"מ, כמו קפליני, ורמיצ'לי, ספגטי וספגטי ובוקאטיני.

אטריות פסטה עם סרט שטוח כמו בבט, פטוצ'יני, טליאטלה, לינגוויני ופפרדלה משתנות ברוחב של 3 עד 13 מ"מ.

סוג נפרד של פסטה שטוחה ארוכה הוא מפאלדין, שיש לה קצוות גליים.

פסטה קצרה

יש מגוון גדול של פסטה קצרה, הסוגים הבאים הם הפופולריים ביותר.

נוצות פנה הן צינורות קטנים בקוטר של לא יותר מ-10 מ"מ ואורך של לא יותר מ-4 ס"מ. הקצוות של פסטה כזו נחתכים באלכסון, מה שגורם להם להידמות לנוצה מושחזת. פני השטח שלהם יכולים להיות חלקים או גליים.

דיטליני, שפירושו באיטלקית "אצבעונים". צינורות קטנים וקצרים מאוד.

ריגטוני הם צינורות פסטה קצרים וארוכים, רחבים יותר מהפנה. בדרך כלל מחורץ.

Ziti הם צינורות מעוקלים מעט בקשת. הם יכולים להיות קצרים או ארוכים.

קרניים (מקרוני מרפק) הן צינורות קטנים, מקושתים וחלולים.

פסטה מתולתלת

פסטה דמוית במסורת האיטלקית יכולה להיות שונה מאוד הן בצורה והן בגודל. בואו נציין את צורות הפסטה הפופולריות והנפוצות ביותר.

רוטיני - ספירלות, "קפיצים" ממש קטנים וקצרים.

Fuzzili - ספירלות, ארוכות מרוטיני, וגם מעוותות ל"מעיין". הם יכולים להיות מסוגים שונים: ארוכים, דקים, קצרים ועבים.

Kawatappi - דומה מאוד לפוזילי, אך מתוח יותר לאורך. הם חלולים מבפנים וגליים בחוץ.

קונצ'ילה - קונכיות, ובתרגום מילולי מאיטלקית - "שריון של רכיכה". הם שונים באורך ובחלל פנימי צר.

Lumake הם חלזונות. ואכן, הם דומים מאוד לבית החילזון שממנו הוא זחל החוצה.

פארפאלה - פרפרים. התרגלנו לשם פחות רומנטי ויותר פרוזאי - "קשתות".

רדיאטור - שם לא טעים במיוחד ונשמע רומנטי - רדיאטור, בגלל החריצים והחריצים בכל מקרוני.

Ruote הוא גלגל, הפסטה שלנו בצורה הזו נקראת "גלגלים".

אורסו - יותר פסטה קטנה דמוית אורז.

לא נשקול ביתר פירוט את סוגי הפסטה המתולתלת האיטלקית, רק נפרט עוד כמה שמות: טורקיו, ג'מלי, malloredas, cesaricia, די גאלי צלב, quadrefiore ו-jigli.

פסטה (פסטה) משובחת למרקים

הסוגים הבאים של פסטה קטנה משמשים לתיבול מרקים.

Anelli הן טבעות שטוחות קטנות.

אלפבית - פסטה בצורת אותיות.

Coralli הם צינורות קטנים מיניאטוריים הדומים אלמוגים בחתך רוחב.

Stellete - מככבים, בדומה לפסטה המרק שלנו באותה צורה.

ינשופי נשרים הם מיתרים קצרים.

פסטה לאפייה

קנלוני - נראה ארוך ו קוטר גדולצינור.

מניקוטי - צינורות ארוכים, כמו קנלוני, אך בקוטר קטן יותר.

קונסיליונה הם קונכיות הענק הגדולות ביותר, אפשר לומר.

Conquille הם קונכיות בינוניות.

Lumaconi הם חלזונות גדולים.

לזניה היא יריעות שטוחות ורחבות, ששוליהן יכולים להיות אחידים או גליים.

פסטה ממולאת - פסטה ממולאת

רביולי - כופתאות בצורת ריבוע העשויות מבצק פסטה, דומות מאוד לכופתאות רוסיות רגילות.

טורטליני - כיסונים קטנים בצורת טבעת עם מגוון מילויים.

ניוקי - כופתאות קטנות ממולאות פירה, גבינה או תרד.

כשישאלו מהי פסטה, רוב המעריצים שלהם בין הגילאים 3 עד 12 יענו שהם צבעוניים. ואכן, ילדים הם שאוהבים פסטה כזו יותר מכל! הם בדרך כלל צבועים בצבעים טבעיים. אז, פסטה ירוקה מתקבלת על ידי הוספת מיץ תרד, סגול - מיץ סלק, שחור - דיו דיונון.

באיטליה אוהבים וקוראים להם פסטה נרה. הגודל, הצורה והאורך של הפסטה הללו תלויים אך ורק בדמיונו הקולינרי של השף שמחליט לבשל אותן.

שקלנו את הסוגים והזנים הנפוצים ביותר של פסטה, למעשה, מגוון הפסטה הוא הרבה יותר גדול ממה שאנחנו יכולים לדמיין. כנראה, האיטלקים עצמם, למעט שפים מקצועיים, היסטוריונים קולינריים וטכנולוגים של ייצור פסטה, אינם יודעים מהי פסטה, כל כך אהובה במולדתם.

פסטה, או פסטה, כפי שהם נקראים כיום על שם האיטלקים בכל העולם, הפכו מזמן ובכל מקום לאחד המוצרים הפופולריים ביותר. ישנם עשרות סוגי פסטה, רבים מהם עובדים רק עם רוטב או מנה ספציפיים. לעתים קרובות במתכונים יש שמות לא מוכרים של פסטה ואני רוצה לדעת איך הן באמת נראות ועם מה הן נאכלות. אם נתקלתם בסוג לא מוכר של אטריות או פסטה חלולה, הביטו בצלחת, כל פסטה מאותה קטגוריה יכולה להחליף אותה.

פסטה ארוכה ישרה
שֵׁם			טופס		באיזו צורה משתמשים					איך משרתים
קפליני (קפליני)			ארוך, מעוגל ודק מאוד. לפעמים הם נקראים גם "שיער מלאך".		נצרך רק חם					עם רטבים קלים, מרק, או פשוט מעורבב עם שמן זיתוירקות מבושלים
Vermicelli (vermicelli)			ארוך, מעוגל, דק יותר מספגטי. באיטלקית פירוש שמם הוא "תולעים קטנות".		אוכלים חם, לפעמים קר					עם רטבים קלים או מרוסקים ומעורבבים עם סלטי ירקות
לינגוויני			ארוך, שטוח וצר, מעט ארוך מספגטי. שמם מתורגם מאיטלקית כ"לשונות קטנות"		חם, לפעמים קר					מספיק גדול להגשה עם רטבים סמיכים כמו מרינרה.
ספגטי (ספגטי)			הפסטה הפופולרית בעולם: ארוכה, עגולה, בעובי בינוני. השם שלהם מתורגם כ"חבלים קטנים".		רק חם					עם רטבי עגבניותאו בתבשילים
פטוצ'יני			סרטים ארוכים שטוחים ורחבים יותר מהלינגוויני, אבל יכולים להחליף את הלינגוויני בכל המתכונים.		רק חם					עם רטבים סמיכים, טובים במיוחד עם שמנת
לזניה (לזניה)			ארוך ורחב מאוד, יכול להיות ישר או מתולתל. הקדירה נקראת גם, עם השימוש בהן		רק חם					מניחים אותם בתבנית, בשכבות, מורחים כל שכבה ברוטב עגבניות או שמנת סמיך, ואופים
פסטה CINKY AND KINKY
רוטיני (ספירלות)		ספירלות קצרות מאוד, נראות כמו מעיינות ספגטי		חם או קר			עם רטבים סמיכים מאוד עם נתחים או בסלטי פסטה
Fusille (fusilli)		ארוך יותר מרוטיני, גם מסולסל. פירוש השם שלהם הוא "גלגלים קטנים" באיטלקית. ישנם סוגים שונים: קצר ועבה, קצר ודק, ארוך ודק		חם או קר			שימושים רבים - מוגש כמעט עם כל הרטבים, המרקים או סלט הפסטה
פפרדלה (אטריות ביצים)		אטריות ארוכות רחבות. אחד מהסוגים המסורתיים הבודדים של טוסקנה. ניתן לקנות אותם טריים (ואז הם מבושלים רק כמה דקות) או יבשים.		חַם			בכלים אפויים, עם רטבים סמיכים
טגליאטלה (טליאטלה - אטריות ביצים)		רוחב זהה לפטוצ'יני או לינגוויני, אבל לא שטוח. פסטה אמיליה-רומנה קלאסית.		חַם			בתבשילים, מרקים, סטרוגנופים
פסטה חלולה
דיטליני (דיטליני)			צינורות קטנים וקצרים מאוד, באיטלקית פירוש השם שלהם הוא "אצבעון".		חם או קר			במרקים או סלטי פסטה
מקרוני מרפק (קרניים)			הקרניים החלולות המעוקלות משמשות באופן מסורתי להכנת גבינת מקרוני		חם או קר			בתבשילים אפויים או בסלטי פסטה
פרציאטלי (פצ'וטלה - מקרוני ארוך)			צינורות ארוכים, דקים וישרים, עבים יותר מספגטי		חַם			השתמש בהם במקום ספגטי עם תבשילים, רטבי בשר אחרים, וחצילים אפויים
זיתי			צינורות קשתיים, אך רחבים וארוכים יותר ממקרוני מרפק. יש גם מגוון קצר שנקרא cut ziti.		חם או קר			אפוי בסלטי פסטה ורטבים סמיכים
פנה (פנה)			צינורות ישרים באורך בינוני, לרוב עם חריצים לרוחב. הם נקראים לפעמים גם Mostaccioli. החיתוך האלכסוני שלהם דומה לעט נובע, וזו הסיבה שהם קיבלו את שמם.		חַם			במרקים אפויים עם כל רטבים
ריגטוני (rigatoni)			צינורות ארוכים וקצרים, רחבים יותר מהפן אבל גם מחורצים					עם רטבים שונים: רטבים קרמיים סמיכים משתהים היטב בחריצים שבצדדים
קנלוני (קנלוני)			צינורות גדולים וארוכים, כמו מניקוטי, אבל גדולים יותר; תורגם מאיטלקית - "קנה גדול".		חַם			הם ממולאים, בדרך כלל במילוי בשר ואפוי ברוטב
מניקוטי (מניקוטי)			ארוך ורחב יותר מפן, ניתן לחריצים. מניקוטי נקרא גם המנה עצמה כאשר משתמשים בפסטה אלו, כפי שקורה בלזניה.		חַם			מוגש עם מילוי בשר או גבינה.
פסטה צורות אחרות
אלפבית (אלפבית)			בצורת אותיות קטנות של האלפבית, אחת הפסטה לילדים האהובות ביותר		חַם			במרקים
אנלי (אנלי)			טבעות קטנות		חַם			במרקים
Farfalle (פסטה עניבת פרפר) (קשתות)			חתיכות פסטה מרובעות, שנאספו במרכז ליצירת קשת; שמם מתורגם מאיטלקית כ"פרפרים"		חַם			במרקים עם דגנים, למשל, עם כוסמת, ובמנות אחרות
קונצ'ילי			צדפים עם חלל ארוך וצר. באיטלקית, פירוש השם שלהם הוא "קונכיית צדפה". מגיע בגדלים שונים.		חם או קר			במרקים, אפויים ובסלטי פסטה
קונצ'יליוני			הם נראים כמו קונצ'ילי אבל גדולים יותר באופן ניכר. הם מוגשים בדרכים שונות, ביעילות רבה.		חַם			הם ממולאים (נסה, למשל, תערובת של ריקוטה, צנוברים ותרד)
אורזו (אורזו)			ובגודלם וצורתם הם דומים לאורז, מאיטלקית זה מתורגם כ"שעורה פנינה".		חַם			כתוספת, במרקים ו סלטי ירקות
רדיאטור			עם חריצים וחריצים כמו רדיאטור		חם, ניתן להגיש קר			עם רטבים סמיכים, מרקים וסלטים, כולל פירות
Ruote			בצורת גלגלים מכרכרה		חַם			במרקים, גולאש, סלטים ורטבים סמיכים
פסטה עם מילוי
אגנולוטי (אנג'לוטי)	קטנים, בצורת חצי חודש, הם, כמו כופתאות, ממולאות במילויים שונים (בשר, גבינת קוטג' (ריקוטה), תרד, גבינה)					חַם			עם רטבים שונים
ניוקי (ניוקי)	מתורגם מאיטלקית כ"כופתאות קטנות", עשויות בדרך כלל מבצק עם גבינה, סולת, תפוחי אדמה או תרד					חַם			כתוספת וכמנה עיקרית, הם מוגשים לרוב עם רטבי עגבניות, אבל כל מנה אחרת תתאים.
טורטליני טורטליני)	כופתאות ממולאות קטנות מבצק פסטה שפינותיהן מחוברות ליצירת טבעת או ניצן. אתה יכול לקנות אותם צבעים שונים- תלוי במילוי. המילוי יכול להיות סלק, עגבניות, תרד או קלמארי, שמוסיפים צבע וטעם.					חַם			מבושל עם מגוון רטבים סמיכים, או פשוט מגישים בוזקים שמן זית, שום, פלפל ופרמזן
רביולי (רביולי)	רביולי מבצק פסטה מרובע דומים מאוד לכופתאות רוסיות במילויים שונים (או טחונים דק מאוד או חתוכים לחתיכות קטנות). השם שלהם מתורגם כ"לפת קטנה"					רק חם			אפוי; פשוט מבושל או במרק; הם מוגשים עם רטבים שונים

מיוצרים יותר מ-100 סוגי פסטה. בהתאם לסוג הקמח והמחזקות, הם מחולקים לדרגות: ביצה גבוהה יותר, גבוהה יותר, ביצה גבוהה יותר עם תכולת ביצים מוגברת, חלבית גבוהה יותר, חלבית 1, עגבנייה 1, גזר 1 וכו'. המתכון לפסטה מספק את מטרתם שונה מיועד לתינוקות, למזון דיאטטי וכללי.

פסטה של ​​כל כיתה מחולקת לארבעה סוגים לפי GOST: מוצרים צינוריים - בצורה של צינורות בקטרים ​​ואורכים שונים (פסטה, נוצות, קרניים); מוצרים דמויי חוט - בצורה של חוטים בחתכים ובאורכים שונים (vermicelli); מוצרים דמויי סרט - בצורה של סרטים ברוחב ובאורכים שונים (אטריות); מוצרים מתולתלים - לחוץ ומוטבע, צורות ודוגמאות שונות (קונכיות, כוכבים, אותיות וכו').

כל סוג פסטה, בהתאם לאורך, רוחב, עובי או קוטר ומאפיינים נוספים, מתחלק לתתי סוגים וסוגים.

מוצרים Tubularמחולקים לשלושה תת-סוגים: פסטה, קרניים, נוצות.

פסטה לייצר את הסוגים הבאים: קשיות (עם היקף חיצוניעד 4 מ"מ), גלי מיוחד ומיוחד (4.1-5.5 מ"מ), גלי רגיל ורגיל (5.6-7 מ"מ), גלי חובב וחובב (יותר מ-7 מ"מ). אורכה של פסטה קצרה הוא בין 15 ל-30 ס"מ, פסטה ארוכה היא לפחות 30 ס"מ. פסטה באורך של 5 עד 13.5 ס"מ נקראת גרוטאות, וחתיכות פחות מ-5 ס"מ נקראות פירורים.

קרניים - מוצרים מעוקלים מעט, באורך 1.5 עד 4 ס"מ. הם מחולקים לסוגים הבאים: קשיות (עד 4 מ"מ קוטר), גלי מיוחד ומיוחד (קוטר 4.1-5.5 מ"מ), רגיל (5.6 -7 מ"מ ). לפי RTU 982-62, קרני בשר טחון מיוצרות באורך של 3 עד 10 ס"מ ובקוטר צינור של כ-20 מ"מ. קרניים באורך של פחות מ-1 ס"מ נחשבות לפירורים.

נוצות - מוצרים עם צינורות ישרים בחתך אלכסוני, באורך של 3 עד 10 ס"מ. נוצות באורך של פחות מ-3 ס"מ נחשבות לפירורים. הם אותם סוגים כמו פסטה, למעט הקשיות. עובי הדופן של כל מוצרי הצינור צריך להיות לא יותר מ-1.5 מ"מ.

מוצרים בעלי משטח מקומט וקרוע נחשבים מעוותים.

הביקוש הגדול ביותר ממוצרי צינורות משמש פסטה ארוכה ודקה במיוחד (קשיות) מהדרגות הגבוהות ביותר. לאחר הבישול, מוצרים אלה נבדלים בטוב מראה חיצוניולטעום. מוצרי Tubular משמשים בעיקר להכנת מנות שניות.

מוצרי חוט(vermicelli), בהתאם לסעיף, מייצרים ארבעה סוגים: קורי עכביש (לא יותר מ-0.8 מ"מ), דקים (לא יותר מ-1.2 מ"מ), רגילים (לא יותר מ-1.5 מ"מ) וחובבנים (לא יותר מ-3 מ"מ). מבחינת אורך, יש וורמיצ'לי קצרים (2 ס"מ לפחות) וארוכים בודדים או כפולים (לפחות 20 ס"מ). הם גם מייצרים וורמיצ'לי, ארוזים בסביבונים או קשתות, במשקל של לא יותר מ-30 גרם כל אחד. ורמיצ'לי שאורכו פחות מ-2 ס"מ נחשב לפירור. Vermicelli משמש לרוב כמילוי מרק, לעתים רחוקות יותר להכנת תוספות.

מוצרי סרט(אטריות) מיוצרות במספר סוגים, הנבדלים באורך, רוחב ועובי. רוחב האטריות צריך להיות לפחות 3 מ"מ, עובי - לא יותר מ-2 מ"מ, אורך - לפחות 2 ס"מ לקצרה (קצרה) ולפחות 20 ס"מ לארוכה. אטריות באורך של פחות מ-2 ס"מ נחשבות לפירורים. זה יכול להיות חלק, גלי, שן מסור, גלי וכו'. אטריות סרט מקומטות מעוותות. האטריות משמשות גם לתוספות וגם כמלית מרק.

חומצות אמינו			היחס בין חומצות אמינו בפסטה,%
	מְשׁוּתָף		אופטימלי (לפי א.א. פוקרובסקי |	מְשׁוּתָף
ליזין...........
ת'רונין...........
ולין...........
פנילאן .......
לאוצין...........
מתיונין ........
טריפטופן ........

מוצרים מתולתליםנעשה על ידי לחיצה או הטבעה צורות שונותוגדלים: קונכיות, קשתות, אוזניים, אלפבית, כוכבים, גלגלי שיניים וכו'. עבור כל המוצרים הללו, העובי של כל חלק בשבר לא יעלה על 1.5 מ"מ לטבעות ו-3.0 מ"מ ללחצים. מוצרים דמויי צורה יוצאת דופן עבור סוג זה מכונים מעוותים. מוצרים מתולתלים משמשים למילוי מרקים וכתוספת.