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계란 가공용 욕조 세척 4구간. 계란의 종류

  • 20.06.2020

식이 및 탁상용 계란은 질량에 따라 3가지 범주로 나뉩니다.

선택된- 계란 1개의 질량은 65g이며, 0으로 표시됩니다.

첫 번째- 55g, 지정 - 1;

두번째- 45g, 지정 - 2.

가게 다이어트 계란 20°C보다 높지 않고 0°C보다 낮지 않은 온도에서; 매점 - 20°C 이하의 온도에서; 냉장고에서 계란은 0 ~ -2 ° C의 온도와 85-88 %의 상대 습도에서 저장됩니다.
위생 요구 사항계란 가공용.

계란은 살모넬라균을 옮길 수 있으므로 사용하기 전에 계란을 난관경으로 스캔한 다음 4구간 욕조에서 씻어야 합니다. 해동하면 미생물 발달에 유리한 환경이되기 때문에 계란 멜란지뿐만 아니라 음식 결혼과 함께 계란을 사용할 수 없습니다.

계란은 3섹션 수조에서 다음 순서로 처리됩니다.

- 첫 번째 섹션에서 - 5-10분 동안 40-45℃의 온도에서 0.5% 소다회 용액에서 처리;

- 두 번째 섹션에서- 2% 표백제 또는 0.5% 클로라민 용액으로 5분간 소독

- 세 번째 섹션에서- 흐르는 물에 5분간 헹굽니다.

알을 만진 후 작업자는 알을 깨기 전에 비누와 물로 손을 철저히 씻어야 합니다. 0.2% 표백제로 소독하고 위생복을 갈아입습니다.

냄새가 나는 등의 결함이 있는 계란이 전체 덩어리에 들어가는 것을 방지하기 위해 깨질 때 여러 개의 계란(5개 이하)을 소량의 용기에 부은 다음 더 큰 생산 용기에 붓습니다. 사용하기 전에 난 덩어리는 3mm 이하의 세포가 있는 체를 통해 여과됩니다. 2-6 ° C의 온도에서 난 덩어리를 보관하는 기간은 24 시간을 넘지 않습니다. 난 덩어리를 수집하고 저장하는 용기는 표시되어야 합니다. 이 용기를 다른 목적으로 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 그들은 계란 덩어리를 준비하는 방에 보관해야합니다.

계란 세척용 욕조 VMYA 및 VMYAB Kobor에 사용하기 위한 세탁부계란 세척을 위한 취사 시설.

특징:

    VMYA, VMYA/430 - 보드 미포함, VMYA, VMYAB/430 - 보드 포함

    스테인리스 스틸 세척용 용기 4개. AISI 430 스틸

    프레임: 코너 갈브. 스틸(VMYA, VMYAB) 및 스테인리스 스틸. 스틸(VMYA/430, VMYAB/430)

    4개의 사이펀

    4개의 스토퍼

    바구니

모델 및 가격:

설명

치수, mm

가격, 문질러

계란 세척을 위한 용접된 세척 욕조

계란 세척을 위한 용접된 세척 욕조

VMYa/1-53/53/430

530x530x870(200x200x300 컨테이너 4개)

VMYa/1-63/63/430

630x630x870(238x238x400 컨테이너 4개)

VMYa/1-70/70/430

700x700x870(4개 컨테이너 264x264x450)

VMYa/1-80/80/430

800x800x870(302x302x450 컨테이너 4개)

계란 세척을 위한 용접된 세척 욕조

VMYAB/1-53/53

530x530x870(200x200x300 컨테이너 4개)

VMYAB/1-63/63

630x630x870(238x238x400 컨테이너 4개)

VMYAB/1-70/70

700x700x870(4개 컨테이너 264x264x450)

VMYAB/1-80/80

800x800x870(302x302x450 컨테이너 4개)

계란 세척을 위한 용접된 세척 욕조

VMYAB/1-53/53/430

530x530x870(200x200x300 컨테이너 4개)

VMYAB/1-63/63/430

630x630x870(238x238x400 컨테이너 4개)

VMYAB/1-70/70/430

700x700x870(4개 컨테이너 264x264x450)

VMYAB/1-80/80/430

800x800x870(302x302x450 컨테이너 4개)

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어린이 및 의료 기관의 식당을 포함하여 사할린 지역의 레스토랑, 식당, 카페, 바, 뷔페, 요식업 조직에서 오늘날 베이킹 및 유지 산업 기업에서 요구되는 특정 지식은 무엇입니까? 생산 관리를 수행하기위한 규칙과 함께 소독제 사용 방법 및 체제, 작업을위한 안전 요구 사항, 소독 기술 절차, 사용 된 테이블 계란의 소독을위한 정해진 순서로 승인 된 소독제 목록 다양한 요리를 준비할 때.
가장 자주 묻는 질문은 케이터링에서 요리에 사용되는 계란 가공에 대해 공식적으로 승인된 소독제 목록입니다. 우리는 대답합니다-SP 2.3.6.1079-01 "공공 취사 조직, 생산 및 회전율에 대한 위생 및 역학 요구 사항 식료품및 식품 원료 "(8.19 절), 계란은 다음 순서로 특수 표시된 용기에서 처리됩니다. 먼저 따뜻한 1-2 %로 씻습니다. 소다회 용액, 0.5%. 클로라민 용액(국내산), 그 다음 흐르는 찬물로 헹굽니다. 깨끗한 계란은 특별히 표시된 접시에 담겨 있습니다. 현재 국내 및 서양 제조사(Nika-2, Deson, Sokrena, Polidez, Himitek, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom)의 세제 효과가 있는 소독제도 있으며, 제빵업체의 계란도 포함하여 소독 승인을 받았습니다. 석유 산업.
작업 용액의 준비
작업 용액은 유리, 플라스틱 또는 에나멜 용기의 음용수에 소독제 농축액을 용해하여 준비합니다(에나멜 손상 없이).
처리 기술은 다음과 같습니다.계란, 이전에 난소화되어 와이어 랙에 배치 금속 상자또는 버킷은 다음 순서로 2섹션 수조에서 처리됩니다.
첫 번째 섹션에서 4%로 담그고 씻는다. Deson의 솔루션은 15-20분 또는 2%입니다. 30분 동안 Nika-2 용액, 또는 7%. 15-20분 동안 또는 0.2%의 Polydez 용액. Ecoma-25M 용액을 30분 동안 또는 0.1%로 사용합니다. 30분 동안 Eco-50M 솔루션. 수온 - 40-45°С.
두 번째 섹션에서소독제의 흔적이 모두 씻겨 나올 때까지 계란을 흐르는 물로 헹굽니다. 수온 - 40-45°С.
세척조의 용액 교체는 교대당 최소 두 번 수행됩니다.
Sokren과 Eco를 사용한 달걀 껍질 표면의 소독에는 고유한 특성이 있습니다. 그래서 특히 손세탁과 소독으로 닭고기 달걀 0.4-0.5%를 적용합니다. 25 ± 5 ° C의 온도에서 Socrena 용액, 5 분 노출, 세탁기 사용 - 0.5-0.6 %. 2분 노출 시. 작업 과정에서 작업 용액은 매시간 조정되며 쉘에서 오염 물질을 제거하는 효율성에 따라 초기 양의 10 % ~ 50 %의 양으로 추가 Sokrenu를 용기에 추가합니다. 한 번 교대하거나 더러워지면 용액을 변경하십시오. 가공 후 계란은 세탁기로 보내지며 시설에 이러한 기계가 없을 경우 수동으로 세탁합니다. 식수호스에서.
Ekom으로 달걀 껍질 표면의 세척 및 소독은 다르게 수행됩니다. 처리 기술은 다음과 같습니다. 이전에 난경화되어 격자 금속 상자 또는 양동이에 넣은 계란은 다음 순서로 4섹션 수조에서 처리됩니다.
첫 번째 섹션에서계란은 5-10분 동안 담가둡니다. 수온 - 20-25°С.
두 번째 섹션에서그들은 허용된 모든 것을 사용하여 세척됩니다. 세정제사용 지침에 따라.
세 번째 섹션에서 0.025%에서 소독을 수행합니다. Ecom의 솔루션(준비에 따름). 수온 - 25-30°С.
네 번째 섹션에서는 소독제의 흔적이 모두 사라질 때까지 깨끗한 흐르는 물로 계란을 씻습니다. 수온 - 25-30°С. Socrena의 세척된 흔적의 제어는 장비 표면을 헹굴 때 세척수에 있는 4차 암모늄 화합물의 존재(부재)에 의해 수행됩니다. 세척수 내 잔류 4차 암모늄 화합물 제어 식품 생산, 장비 표면을 헹굴 때 Sokrenoy로 처리 한 후 Molkont-CHAS 표시기 스트립 (러시아), Dezikont-CHAS 표시기 물티슈 (러시아)를 사용하여 표시기를 세척하는 물에 담그고 적용합니다. 처리되는 물체의 표면.
안전 및 응급처치 응급 처치
Deson, Socrena, Nika-2, Polidez, Ekom-25M, Ekom-50M, Ecom 준비와 함께 작업하려면 알레르기 질환으로 고통받지 않고 이 활동에 대한 의학적 금기 사항이 없는 18세 이상의 사람이 허용됩니다. , 생산 의무, 안전 예방 조치 및 우발적 중독의 경우 응급 처치에 대한 적절한 지시를 받은 사람. 이 작업을 담당하는 직원은 안전 브리핑 로그에 서명해야 합니다. 소독제로 작업할 때 눈과 보호되지 않은 피부에 닿지 않도록 해야 하므로 고무 장갑을 끼고 수행합니다. 작업 과정에서 먹고, 마시고, 담배를 피우는 것은 금지되어 있습니다. 작업 솔루션 준비가 수행되는 부서에서는 계란을 씻기위한 적절한 지침과 규칙을 벽에 걸어야합니다. 눈, 점막 및 내부에 소독제와 접촉하는 경우 사용되는 수단을 포함하는 구급 상자의 존재는 필수입니다



생산에서 조리에 사용되는 계란의 가공은 특별히 표시된 3개의 용기(물통 및 보일러)에 지정된 장소에서 수행됩니다. 예비 캔들 후 다음 순서로 처리됩니다.

1 용기: 따뜻한 1-2% 소다회 용액으로 세척;

2 용기: 0.5% 클로라민 용액으로 소독;

3 용량 : 찬물로 헹굽니다.

그런 다음 깨끗한 계란을 쟁반이나 다른 깨끗한 접시에 놓습니다. 날달걀은 생산 작업장에 반입 및 보관할 수 없습니다.

혼합물. 냉동 계란 제품은 껍질이 없는 신선한 냉동 계란 덩어리입니다. 그들은 세 가지 유형으로 생산됩니다. 단백질과 노른자로 구성된 멜란지; 달걀 흰자위; 달걀 노른자.

껍질에서 해방 된 난 덩어리는 병원성 미생물을 포함하여 박테리아 번식에 유리한 영양 배지이기 때문에 사용 직전에 멜란지를 해동시킬 수 있습니다. 냉동 멜란지는 다음에 보관해야 합니다. 냉장 창고영하 5-6°C의 온도에서 기업. 제품 내부(질량 중앙)의 온도는 영하 5°C를 초과해서는 안 됩니다.

멜란지가 있는 금속 캔을 열 때는 먼저 씻어야 합니다. 따뜻한 물. 해동을위한 멜란지가있는 은행은 특별한 목욕 45 ° C의 온도에서 물을 붓는 곳. 해동 기간은 2.5-3 시간이며, 그 후 항아리가 열리고 멜란지가 3mm 이하의 세포가있는 체를 통해 특수 캔으로 여과됩니다. 멜란지는 해동된 상태에서 3~4시간 이내에 사용해야 하며, 멜란지로 오믈렛을 만드는 것은 금지되어 있습니다.

계란 가루. 건조 계란 제품의 제조에는 완전히 양성인 전란 또는 흰자 또는 노른자만 사용됩니다. 가루 계란 분말은 가열 된 공기의 흐름에서 계란 덩어리를 분쇄하여 얻습니다. 여기서 덩어리의 가장 작은 방울은 즉시 건조되어 가루로 변합니다. 계란 분말의 용해도 - 건조물 기준으로 85% 이상.

계란 가루의 색상은 밝은 노란색, 건조한 노른자 - 주황색 색조가있는 노란색, 건조 단백질 - 회백색이어야합니다. 제품에 외국의 냄새 및 맛이 허용되지 않습니다.

최대 2°C의 온도에서 좋은 포장의 분말은 2년 동안, 20°C를 초과하지 않는 온도에서는 최대 6개월 동안 보관할 수 있습니다. 건조하고 서늘하며 통풍이 잘되고 어두운 방에 보관해야 합니다. 계란 가루는 따뜻한(약 50°C) 물에 희석해야 합니다. 이 경우 분말 278g당 물 722g을 첨가하여 천연계란의 수분 함량을 달성하거나 수분 함량이 25~30%인 에멀젼을 제조할 수 있습니다. 번식은 100rpm의 속도로 휘젓는 기계에서 수행됩니다. 희석 후 용액을 1시간 이상 방치한 다음 세포가 3mm 이하인 체를 통해 여과하여 생산에 사용하는 것이 바람직합니다. 크림 제조를 위한 불완전한 용해성으로 인한 계란 분말은 사용되지 않습니다.

케이터링 시설에서 계란 가공 워크샵의 작업 조직은 필수 전제입니다. 이 시설의 계란 가공 시설은 하역장 인근에 있습니다. 세 개의 세면대, 손을 씻을 수 있는 세면대, 작업장에 계란을 보관할 수 있는 선반이 있습니다. 세척 후 닭고기 달걀을 보내는 기업의 핫존. 요리에 사용되는 계란 처리는 따뜻한 1 ... 물을 사용하여 3 섹션 욕조의 지정된 장소에서 수행됩니다. 깨끗한 계란은 라벨이 붙은 깨끗한 접시에 담겨 있습니다. 카세트, 상자의 가공되지 않은 계란은 생산 작업장으로 가져 오지 않고 저장되지 않습니다.

읽는 시간: 9분

공공 급식에서 SanPIN에 따른 계란 가공은 모든 식품 기업에서 필요합니다. 이를 위해 카페, 식당, 매점 및 제과 공장은 위생 표준 규칙을 준수해야 합니다. 소독제 사용에 대한 기본 조항, 제품의 1차 가공 및 계란 세척에 대한 요구 사항을 통해 규정을 준수하고 소비자의 건강을 돌볼 수 있습니다.

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SANPIN 및 범위의 일반 조항

계란으로 다양한 요리가 준비됩니다. 그들은 공공 취사 장소와 학교 및 유치원 기관에서 모두 사용됩니다. 많은 사람들은 껍질이 고환을 안정적으로 저장한다고 착각합니다. 식품에 첨가하기 전에 가공해야 합니다.

취사 시설, 제과점 및 유치원 기관의 계란 가공은 특정 방법에 따라 수행되며 절차를 따라야 하고 올바르게 수행해야 합니다. 이것은 현재 위생 규정 No. 2.3.2.1078-01에 의해 입증됩니다.

SanPiNU에 따른 계란 처리 지침에는 다음과 같은 여러 요구 사항이 있습니다.
  1. 이 규정은 인간의 건강을 보호하기 위한 것입니다.
  2. 구내 및 영토에 대한 규칙.
  3. 온도 체제.
  4. 자연 또는 인공 조명.
  5. 상하수도의 가용성.
  6. 허용되는 장비.
  7. 의료.
  8. 건물의 위생 상태.

계란제품은 가공 전 반드시 선별하여, 금이 가 있을 경우 즉시 폐기하고 있습니다. 규정은 케이터링 제품을 판매하거나 보관하는 모든 사업체에 적용됩니다. 규범 준수에 대한 통제 기능은 러시아 연방 법률에 따라 임명 된 기관에서 수행합니다.

계란 보관 기준

또한 고환 유지에 대한 지침, 여러 요구 사항 및 규범이 있습니다. GOST는 유통 기한이 지난 제품으로부터 소비자를 보호하고 계란의 유통 기한을 25일로 설정했습니다. 메추라기 고환에 대해 이야기하고 있다면 기간이 최대 30 일까지 약간 증가합니다. 그럼에도 불구하고 10일 후에는 생으로 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

비디오 보기:"버블 에그 워셔"

기본 규범:
  1. 집에서 만든 신선한 고환은 건조한 곳에 보관해야 합니다.
    온도는 10도를 넘지 않아야 합니다. 제품에 직사광선을 피하세요. 냉장고에서 2주 이상, 냉장고에서 최대 4개월까지 보관할 수 있습니다.
  2. 요리 후 계란 제품에서 껍질이 제거되므로 추운 곳에서 3 일 및 7 일 이상 실내에 보관할 수 없습니다.
    전문가들은 원재료의 유통기한이 적당하다면 삶아서 보관하는 것이 유통기한을 늘리는 것이 낫다고 확신하고 있다. 또한 이러한 상태의 닭 고환은 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 이 경우 그들은 한 달 동안 신선하고 메추라기는 2 동안 신선합니다.

참고: 단백질 또는 노른자는 별도로 냉장고에만 보관해야 합니다. 마감일은 최대 2일입니다. 그런 다음 사용이 금지됩니다.

소독제

케이터링 매장은 기준에 따라 계란 제품을 처리하고 물질의 농도를 관찰해야 합니다. 계란 청소는 기생충을 포함하는 준비로 수행됩니다. 그는 제품을 소독합니다.

표는 약제의 농도와 소독 계획을 보여줍니다.
그룹수량, 개오염 정도제품 농도세척 및 소독기간의 연장С°
1 150 순수한- - 7 12-13
2 150 - - 1 -
3 150 1/8 디엠 LED 0.5%디엠 LED7 12-13
4 150 1/8 1 -

위생적인 가공으로 제품의 수명이 연장됩니다. 약물의 농도는 SanPiN에 의해 ​​승인되었습니다.

SanPiN 계란 가공 규정 2020

이 지침은 학교, 유치원, 기업 및 공공 급식을 위한 것입니다. 제품은 SANPIN 2020에 따라 엄격하게 처리되어야 합니다. 절차를 시작하기 전에 각 계란에 대한 철저한 검사를 수행 한 다음 소독을 진행해야합니다.

단계별 알고리즘:
  1. 일정 농도의 소독제를 유리 용기에 물에 녹입니다.
  2. 제품은 케이터링 장치에서 꺼내어 계란 세척기에 넣습니다.
  3. 소독제로 청소합니다.
  4. 그런 다음 닭고기 제품을 섹션에서 제거하고 처리합니다. 계란은 SanPiN에 따라 씻어야 합니다. 물은 깨끗하고 따뜻해야 합니다.

참고: 완전히 건조된 후 계란 제품은 멸균 용기에 배치됩니다. 솔루션은 교대당 두 번 변경해야 합니다.

공공 취사 시설에서 계란의 1차 가공

취사 장치에서 계란의 1차 가공은 특별히 지정된 장소에서 수행해야 합니다. 제품을 라벨이 붙은 용기에 넣고 2% 소다 용액을 부은 다음 클로라민을 부었습니다.

그 후, 가공된 제품을 찬물로 헹굽니다. 이미 깨끗한 계란 제품은 새로운 소독 라벨이 붙은 용기로 옮겨집니다.

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소독제 사용에 대한 기본 규칙

SANPIN 계란 가공 규정은 모든 공공 취사 시설에 적용됩니다. 이 과정에서 소독제가 사용됩니다. 약물의 구성에는 항균 성분이 포함되어야 합니다.

절차 요구 사항:
  1. 제품에 관계없이 제품 포장의 지침을 엄격히 준수해야 합니다.
  2. 소독이 수행되는 방은 가공 식품뿐만 아니라 깨끗해야합니다.
  3. 물질이 희석된 용기는 사전 멸균됩니다.
  4. 약물의 복용량을 관찰해야합니다.
  5. 에이전트는 물에 점차적으로 추가되어야 합니다.
SANPIN을 사용하면 다음과 같은 여러 공식을 사용할 수 있습니다.
  1. Deson 4% - 20분.
  2. 옵티맥스 1% - 15분
  3. 폴리덱스 7% - 20분.
  4. 에코컴 0.1% - 30분.
  5. 니카-2 2% - 30분

물질을 사용하기 전에 지침을 읽어야 합니다. 니카-2는 쉽게 씻어낼 수 있고 저자극성이기 때문에 전문가들은 사용을 권장합니다. 솔루션을 준비하려면 다음이 필요합니다. 일반 물. 이러한 각 제품은 요리, 폭발 및 화재 안전에 공격적이지 않습니다.

참고: 물질은 의도된 목적을 위해 사용해야 한다는 점을 기억해야 합니다. 작업복에서만 제품을 씻을 필요가 있습니다.

계란 세척기 - 4개 욕조의 위생 기준

욕조에는 4개의 섹션이 있으며 스테인리스 스틸로만 만들어져야 합니다. 이음매가 없거나 용접된 지지대를 사용하여 생산됩니다. 한 구획 - 소독 물질, 두 번째 구획 - 소다 용액, 그리고 세 번째 - 보통 물.

비디오 보기:"버블 에그 워셔 2"

목욕에서 계란을 씻는 방법은 다음과 같습니다.
  1. 용액이 희석됩니다.
  2. 용기를 청소한 후 소독제가 첨가됩니다.
  3. 계란을 하나씩 욕조에 넣습니다.
  4. 첫째, 약물 섹션에서. 그들은 20분 동안 거기에 있습니다.
  5. 그런 다음 10분 동안 소다 용액에 넣습니다.
  6. 그런 다음 5분 동안 물로 헹굽니다. 온도는 40도를 초과해서는 안됩니다.
  7. 세 번째 용기는 건조용입니다.

참고: 수조의 액체는 교대 근무당 최소 2회 교체해야 합니다.

학교에서 계란 소독

계란은 특수 위생 규칙을 사용하여 학교에서 SanPiN에 따라 처리되어야 합니다. 이 청소 절차 없이 식당 직원은 음식에 계란 제품을 추가할 수 없습니다.

프로세스는 다음 규칙에 따라 수행됩니다.
  1. 고환의 손상 여부를 검사합니다.
  2. 계란을 소독제 용액에 넣은 다음 소다 혼합물에 넣습니다.
  3. 다음으로 제품을 따뜻한 물로 씻습니다.
  4. 절차가 끝나면 식품을 깨끗한 접시에 담습니다.
  5. 마지막 단계는 건조입니다.

절차는 별도의 방. 소독을 수행하는 직원은 법정 연령이어야 하며 의무 교육을 받아야 합니다. 제품이 저장된 접시의 라벨링이 주요 조건입니다. 작업복과 고무 장갑도 청소 시 필수 규칙입니다.

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이를 위해서는 다음 조직이 필요합니다.
  • 요양원;
  • 리조트 하숙집;
  • 공공 급식;
  • 교육 시설;
  • 식품을 저장하고 판매하는 회사;
  • 사우나와 호텔.

벌채 반출

첫 번째 부분은 덮개입니다. 여기에는 다음에 대한 정보가 포함되어 있습니다.
  1. 국가 위생 및 역학 감독 번호 167/465의 조직 및 참조에 대한 정보.
  2. 채우기의 시작과 끝.
  3. 기업 주소.
  4. 이름. 소독제에 대한 재정적 책임이 있는 사람들.
  5. 처리 프로세스를 수행할 권한이 있는 사람에 대한 정보입니다.
  6. 엔터프라이즈 인감.
  7. 국가 위생 및 역학 감독의 책임자 및 검사관의 서명.
두 번째 부분은 다음 데이터를 포함하는 테이블 형식의 여러 열로 구성됩니다.
  1. 연구 번호.
  2. 소독 대상.
  3. 방 면적.
  4. 사용한 도구입니다.
  5. 마약 소비 수치.
  6. 처리 요구 사항(일 또는 월 단위).
  7. 책임있는 사람.
세 번째 부분에 대한 정보 목록:
  1. 레코드 번호.
  2. 약을 받은 날짜.
  3. 물질의 이름입니다.
  4. 보고의 서수.
  5. 유통 기한.
  6. 사용된 구성의 양입니다.
  7. 책임있는 사람.

회사가 자금을 수령한 기준과 공급업체에 대한 전체 정보를 기반으로 하는 송장은 필수입니다. 네 번째 부분은 숫자로는 마지막이지만 가치에서는 그렇지 않습니다. 각 소독 단계를 설명합니다.

비디오 보기:"계란 저온살균 - 할머니 엠마의 레시피"

기업을 방문할 때마다 Rospotrebnadzor가 이 문서를 확인합니다. 3년 미만의 조직은 이 저널을 유지 관리하지 않아도 됩니다.


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