바 슬어지기 쉬운 페스츄리. 집에서 shortcrust 생과자를 만드는 방법 (클래식, 소프트, 사워 크림)

19.10.2019

초보 요리사는 종종 그러한 문제에 직면합니다. 그는 케이크 나 쿠키를 만들고 싶어 조리법 책을 열며 다음과 같이 말합니다. 쇼트 브레드 반죽". 초보 요리사는 조리법을 따르고 모든 것을 한 그릇에 던졌지만 일종의 넌센스로 판명되었습니다. 반죽이 반죽되지 않고 구우면 딱딱해집니다. 그리고 어떤 이유로 요리 책을 쓰는 저자는 요리 기술이 무엇인지에 대한 완전한 지식을 가진 사람이 세상에 태어났다고 믿기 때문입니다. 바 슬어지기 쉬운 페스츄리. 그러나 이것은 이해해야 할 일종의 기술입니다. 그리고 이 기사는 모든 초보자가 올바르게 반죽하는 데 도움이 될 것입니다. 그리고 어떻게 다른지, 어떻게 요리하는지 자세히 알려 드리겠습니다. 그리고 우리는 또한 케이크, 쿠키 및 패스트리를 위해 이 베이스를 준비하는 미묘함과 비밀을 밝힐 것입니다.

약간의 역사

반죽 제품은 인류가 곡물 경작과 사용을 막 터득한 신석기 시대 혁명의 여명기에 등장했습니다. 곡물을 손 맷돌로 갈아서 가루에 약간의 물을 첨가했습니다 ... 최초의 밀가루 제품은 만두처럼 보였습니다. 그러나 shortcrust 패스트리를 만드는 기술은 그렇게 오래되지 않았습니다. 그것의 첫 번째 제품은 페르시아만 지역에서 구워지기 시작했다고 가정합니다. 성묘를 위해 팔레스타인에서 싸운 십자군은 쇼트크러스트 페이스트리 제조법과 포크 및 기타 문명의 이점을 유럽으로 가져왔습니다. 이 기반의 쿠키는 매우 빠르게 인기를 얻었습니다. 그리고 반죽의 이름 - shortbread -는 프랑스 요리사가 부여했습니다. 결국, 완제품의 일관성은 부서지기 쉽고 깨지기 쉽습니다. 한 조각을 물면 입안에서 작은 "모래 알갱이"로 부서집니다. 오후 5시에 전통적인 영국식 다과회와 함께 제공되는 쇼트브레드 쿠키입니다. 그리고 이제 우리는 그것을 요리하는 방법을 배울 것입니다.

재료

shortcrust 생과자 제품을 만드는 기술은 아주 간단합니다. 그것은 초보자 요리사를 포함한 모든 사람의 권한 내에 있습니다. 그러나 반죽이 정말로 부서지기 쉽고 모래가되기 위해서는 알아야 할 몇 가지 비밀이 있습니다. 우리는 이미 그것이 두 가지 유형으로 나뉩니다. 첫 번째는 모래 반죽입니다. 준비를 위해 소위 기본 제품만 사용됩니다. 밀가루, 지방(버터, 마가린), 설탕 및 약간의 소금입니다. 제품의 화려함을 달성하기 위해 다른 베이킹 파우더(소다, 암모늄)가 추가됩니다. 샌드 지깅 반죽은 더 액체 일관성이 있습니다. 준비를 위해 기본 제품 외에도 계란 및 (때로는) 사워 크림도 사용됩니다. 물론 두 가지 유형의 쇼트크러스트 페이스트리에 다른 조미료를 추가할 수도 있고 추가해야 할 수도 있습니다. 초콜릿 조각, 코코아 가루, 생강, 건포도, 견과류, 계피, 바닐라, 강판 레몬 껍질 등이 될 수 있습니다.

재료 준비의 비밀

우리가 이미 말했듯이, shortcrust 생과자를 만드는 기술은 아주 간단합니다. 그러나 그녀에게도 비밀이 있습니다. 첫 번째 관심사 온도 체제. 뜨거운 부엌에서 쇼트 브레드 반죽을 반죽하면 양질의 제품을 얻을 수 없습니다. 결국, 그것은 지방을 기반으로합니다. 그들은 고온에서 녹습니다. 그리고 우리는 그것이 필요하지 않습니다. 따라서 온도가 18도를 넘지 않는 방에서 반죽을 준비하는 것이 중요합니다. 다음은 밀가루입니다. 좋은 효모 반죽많은 양의 글루텐이 있어야 하며, 쇼트브레드의 경우 반대로 소량이어야 합니다. 그러나 우리의 상황에서는 선택할 수 있는 것이 많지 않기 때문에 최고 품질의 흰 밀가루를 사는 것으로 제한할 것입니다. 버터는 매우 차가워야 하지만 냉동실에서 나온 것은 아닙니다. 최상의 결과를 얻으려면 마가린도 사용해야 합니다. 지방의 비율은 1:1이어야 합니다. 생과자가 말 그대로 입에서 녹기 위해서는 먼저 가루로 만들어야 합니다. 계란과 사워 크림도 사용하는 경우 차가워야 합니다.

Shortcrust 생과자: 음식 준비 및 기술

반죽의 주요 초점은 가능한 한 빨리 밀가루에 지방을 혼합하는 것입니다. 따라서 우리는 먼저 대량 제품을 준비합니다. 밀가루 입자가 지방으로 코팅되어야 합니다. 그러면 그 안에 들어 있는 글루텐이 잘 나오지 않고 반죽이 누룩처럼 탄력 있게 나오지 않습니다. 따라서 밀가루는 먼저 고운 체를 통해 깊은 그릇에 체로 쳐야 합니다. 다음으로 가루 설탕, 소금, 쿠키용 또는 암모늄이 든 소다와 같은 다른 벌크 재료를 추가합니다. 레시피에 코코아 가루, 바닐린, 계피, 강판 생강 및 기타 유사한 재료가 필요한 경우 이 단계에서 추가합니다. 모든 건조 재료를 섞는다. 우리는 마가린으로 차갑고 단단한 버터를 가져갑니다 (또는 거친 강판에 빠르고 빠르게 문지릅니다. 우리는이 칩을 손가락으로 밀가루와 섞습니다. 우리는 전체 그릇이 소위 빵 부스러기로 채워질 때까지 일합니다.

Shortcrust 생과자: 조리법 및 요리 기술

물론 각 제품에는 고유한 제품 세트와 수량이 있습니다. 여기에서 조리법에 의존해야합니다. 그러나 이상적인 쇼트크러스트 페이스트리에는 여전히 일정한 공식이 있습니다. 그것은 기본 제품의 비율에 있습니다. 일반적으로 밀가루는 지방의 두 배를 섭취해야 합니다. 그러나 즉시 모든 것을 그릇에 부어서는 안됩니다. 나중에 반죽을 위해 일부를 남겨 두십시오. 첫 번째 단계에서 우리는 기본 제품을 다음 비율로 그릇에 넣습니다. 밀가루 300g - 마가린이 든 버터 200개, 가루 설탕 100개. 달콤한 제품에도 소금 한 꼬집을 넣는 것을 잊지 마십시오. 반죽이 "막힌"것으로 나오지 않도록 약간의 소다와 암모늄을 문자 그대로 칼 끝에 부어 넣으십시오. 그렇지 않으면 제품이 나옵니다. 나쁜 냄새. 이제 적당히 탄력있는 반죽을 반죽하는 것이 중요합니다. 지방이 녹기 시작하고 빵 부스러기가 쉽게 붙습니다. 우리는 롤빵을 그릇에 넣고 손으로 반죽합니다. 모든 빵 부스러기는 반죽의 일부여야 합니다.

반죽할 때 알아야 할 중요한 사항

이 단계에서 온도 체계는 매우 중요합니다. 실내 온도가 15도 미만이면 지방이 고체 상태로 남아 있기 때문에 "빵 부스러기" 단계에서 멈춥니다. 그리고 부엌의 온도계가 25도 이상이면 버터가 녹아서 제품의 총 질량에서 눈에 띄게됩니다. 동시에 shortcrust 생과자를 빠르고 철저하게 준비하는 것이 중요합니다. 숙련된 셰프들의 후기는 도마를 미리 냉장고에 넣어두고 얼음물, 때때로 손바닥을 내려야 하는 곳. 우리는 그릇에서 롤빵을 꺼냅니다. 밀가루를 뿌린 도마에 옮깁니다. 나무 판. 우리는 롤빵 내부의 가장자리를 굴려서 손으로 빠르고 격렬하게 반죽합니다. 반죽은 부드럽고 탄력적이지만 매트해야 합니다. 번이 반짝거린다면 버터가 많이 녹았다는 뜻입니다. 이를 해결하려면 반죽을 냉장고에 넣으십시오.

구르는

이 단계에서는 반죽하는 동안과 동일한 요구 사항이 관찰됩니다. 그것은 시원한 온도와 속도입니다. 냉장고에서 꺼낸 빵은 손으로 가볍게 반죽해야 합니다. 그러나 쇼트 브레드 반죽을 오래 반죽할수록 제품이 더 단단 해집니다. 보드에 밀가루를 뿌립니다. 반죽을 중앙에 놓고 벽돌 모양을 만듭니다. 우리는 냉장고에서 롤링 핀을 꺼냅니다. 중앙에서 가장자리로 롤아웃하십시오. 동시에 롤링 핀을 직각으로 움직이고 보드를 원으로 돌립니다. shortcrust 생과자에서 요리를 준비하는 기술은 우리가 다소 얇은 층을 롤아웃해야 하는 것과 같습니다. 비스킷 컵케이크도 아니고 파이도 아닙니다. 롤링 쇼트 브레드 반죽의 층은 높이가 8mm를 초과해서는 안됩니다.

쇼트크러스트 페이스트리 만드는 방법

우리가 기억하는 것처럼 액체 제품(계란 및 사워 크림)은 케이크, 패스트리 및 쿠키를 위한 이 두 번째 유형의 베이스에 추가됩니다. 때로는 반죽이 너무 가파르고 잘 굴러 가지 않으면 균열이 생기면 약간의 물을 넣으십시오. 그러나 그것은 베이킹의 맛을 망칩니다. 지깅형 쇼트크러스트 페이스트리 제조 기술은 위에서 설명한 것과 크게 다르지 않습니다. "빵 부스러기"를 달성하면 레시피에 표시된 계란과 사워 크림의 수를 입력합니다. 탄력있는 공이 될 때까지 반죽하십시오. 약간 광택이 나는 경우에는 문제가 되지 않습니다. 밀가루를 뿌린 판에 반죽을 옮기고 계속 반죽하십시오. 계란으로 과용하지 않는 것이 중요합니다. 단백질은 제품에 강성을 부여할 수 있습니다. 따라서 노른자로 자신을 제한하는 것이 좋습니다. 사워 크림은 추가 지방으로 반죽에 부드러움과 부서짐을 더합니다. 이 성분은 고품질이어야 하며 매우 두껍습니다.

베이킹 제품

오븐은 레시피에 표시된 온도로 예열해야 합니다. 오목한 부분을 만들면 반죽 층을 자릅니다. 우리는 블랭크를 요리 종이로 덮인 베이킹 시트로 옮깁니다. 반죽의 층이 얇을수록 온도가 높아지고 조리 시간이 짧아집니다. 따라서 케이크가 높을수록 오븐이 더 차가워야합니다. 우리는 성냥으로 그러한 제품의 준비 상태를 확인합니다. 파편이 마르면 준비가 된 것입니다. shortcrust 생과자 케이크를 만드는 기술은 금속 또는 실리콘 바구니의 사용을 허용합니다. 이러한 제품의 표면은 부풀어 오르지 않도록 포크로 여러 곳을 찔러야합니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 케이크와 쿠키를 굽습니다.

쇼트 브레드 컵 케이크

이러한 제품에는 액체 성분이 필요합니다. 쇼트크러스트 페이스트리로 케이크를 만드는 기술에는 우유가 사용됩니다. 이 제품의 전체 유리에는 밀가루 300g, 버터 180g, 가루 설탕 100g, 계란 2개, 베이킹 파우더 10g 및 소금 한 꼬집이 필요합니다. 선택적으로 건포도 두 줌, 바닐라, 강판 레몬 껍질, 말린 살구, 잘게 썬 자두를 반죽에 추가할 수 있습니다. 우리는 벌크 제품을 혼합하는 작업을 시작합니다. 그런 다음 으깬 차가운 버터를 넣으십시오. "빵 부스러기"를 얻습니다. 볼에 계란과 우유를 넣어주세요. 우리는 질량을 이겼다. 건포도 또는 기타 식료품을 추가하십시오. 산소로 반죽을 포화시키기 위해 다시 치십시오. 케이크 틀에 붓습니다. 우리는 190도로 예열된 오븐에 넣었습니다. 약 40분 동안 굽습니다.

Shortcrust 패스트리는 쿠키를 만드는 데 이상적입니다. 버터 크림이 묻은 모래 케이크에서 매우 맛있는 케이크를 얻습니다. 그리고 크림이 든이 케이크를 직사각형 조각으로 자르고 견과류 또는 열매로 추가 장식하면 집에서 만든 쇼트 브레드 케이크로 손님을 대할 수 있습니다. 쇼트브레드 반죽이 부드럽고 부서지기 쉬우려면 올바르게 요리할 수 있어야 합니다.

반죽의 모든 재료는 차가워야합니다. 반죽은 강한 열을 견딜 수 없습니다. 반죽할 방을 가열하지 않는 것이 좋습니다. 미리 오븐을 켜지 마십시오. 반죽이 냉장고에서 "휴식"되는 동안 불을 붙입니다. 약간 일반적인 규칙반죽 준비:

쇼트크러스트 페이스트리는 더 부서지기 쉽고 더 많은 지방 성분(버터 또는 마가린)을 포함합니다. 버터에서 반죽은 마가린보다 맛있지만 덜 깨지기 쉽습니다. 따라서 동일한 양으로 복용하는 것이 좋습니다.
설탕은 쇼트 브레드 반죽에도 들어가므로 가루 설탕으로 바꾸면 반죽이 문자 그대로 "입에서 녹습니다".
쇼트 브레드 반죽은 모든 종류의 향기에 잘 반응하지만 레몬 향을 첨가하는 것이 가장 좋습니다. 놀라운 향기와 신선함을 줄 것입니다.
일부 요리법에서는 쇼트크러스트 페이스트리에 달걀을 낳을 것을 제안하지만 일부 요리사는 달걀 없이 하려고 합니다. 극단적인 경우 달걀을 노른자로만 대체하십시오. 단백질이 반죽을 단단하게 만듭니다.
반죽을 반죽하기 위해 얼음물을 가져 가십시오. 미리 냉동실에서 몇 사람의 큐브를 넣으십시오.
버터가 녹을 시간이 없도록 반죽을 매우 빨리 만들고 단순히 밀가루와 섞으십시오.

그리고 이제 매우 맛있고 가벼운 shortcrust 생과자를 위한 조리법. 준비하다:

버터 - 50g;
마가린 - 50g;
밀가루 - 200g;
설탕 - 50g;
얼음물 - 2 큰 술;
바닐린 또는 레몬 향 - 맛.

다음 순서로 반죽을 준비하십시오.

밀가루, 설탕, 바닐라 또는 제스트를 그릇에 섞습니다.
단단하지만 얼지 않은 상태에서 버터와 마가린을 굵은 강판에 갈아 밀가루에 직접 넣습니다.
기름기가 많은 밀가루를 손으로 문질러 그릇에 일종의 버터 가루 부스러기를 얻습니다.
물을 붓고 반죽을 재빨리 반죽합니다.
그것을 공으로 굴린 다음 약간 평평하게하십시오. 두꺼운 케이크를 얻습니다.
반죽을 싸다 비닐 랩냉장고로 보내지 만 냉동실에는 보내지 마십시오.

반죽을 냉장고에 30분 동안 휴지시킨 후 작업하세요. 밀가루를 약간 뿌린 판에 그것을 굴립니다. 쿠키 커터 또는 일반 유리를 사용하여 미래의 쿠키를 잘라 마른 베이킹 시트에 놓습니다. 180-200도로 예열된 오븐에서 제품을 굽습니다. 완성된 쿠키를 초콜릿 아이싱으로 붓거나 두꺼운 잼을 2개씩 붙입니다.

Shortcrust 생과자는 "강판" 파이에 좋습니다. 그를 위해 2배 분량의 재료로 반죽을 준비합니다. 완성된 쇼트브레드 반죽을 2개의 균등하지 않은 부분(2/3 및 1/3)으로 나눕니다. 작은 것을 공에 넣고 냉동실에 얼리십시오. 60-80 분이 소요됩니다. 베이킹 시트 형태로 더 큰 부분을 굴려서 시트에 놓으십시오. 두꺼운 잼이나 잼을 그 위에 바르십시오. 가장 큰 강판을 사용하여 냉동 반죽을 과일 충전물에 직접 갈아줍니다. 상단 층이 황금색이 될 때까지 케이크를 굽습니다.

제시된 비디오에서 계란을 추가하여 다른 조리법에 따라 shortcrust 생과자를 요리하는 방법을 볼 수 있습니다. 그건 그렇고, 반죽에 코코아 가루 두 스푼을 부을 수 있습니다. 그러면 모래 초콜릿이됩니다. 또는 가루로 분쇄 호두- 반죽은 모래알이 될 것입니다.

나는 shortcrust 패스트리에서 shortbread 쿠키와 파이를 사랑하고 자주 요리합니다. 전통적으로 마가린이나 버터가 준비에 사용됩니다. 나는 후자를 존경하고 또한 사랑합니다. 그러나 자주 요리하면 기름기가 생깁니다 (모든 의미에서). 마가린과 스프레드에 대해 이미 많이 언급되었지만, 포함된 트랜스제닉 지방은 혈액 내 "나쁜" 콜레스테롤 수치를 높이고 정상적인 작업을 방해한다는 점을 상기하는 것이 유용하다고 생각합니다 세포막, 혈관 질환 등의 발병에 기여합니다. 따라서 나는 이러한 "제품"을 부엌에서 완전히 배제했습니다. 그리고 지금은 쇼트크러스트 페이스트리를 만들고 있어요 식물성 기름. 완전히 안전하고 맛있고 건강합니다. 그리고 중요한 것은 마가린보다 훨씬 저렴하고 빠릅니다! 그리고 마가린에 대한 몇 마디. 마가린을 마시는 사람은 협심증, 심근경색증, 부정맥, 심부전이 발생할 가능성이 더 큽니다. 그것은 프랑스에서 군대와 가난한 사람들을 먹이기 위해 발명되었습니다. 샌드위치와 감자 튀김을위한 저렴한 제품입니다. 이 모든 것이 지난 세기 말에 일어났습니다. 사람들은 음식과 삶에 대해 서로 다른 생각을 가지고 있었습니다. 이 반죽으로 만든 제품은 마가린이나 버터로 만든 제품보다 훨씬 더 단단하지만 작은 차이로 혈관을 망칠 가치가 있다고 경고하고 싶습니다 ???

1. 버터얼지 않은 차가운 온도, 조각으로 자릅니다.

2. 버터와 밀가루를 체로 쳐서 섞는다.

3. 박력분은 칼로 재빠르게 다져 고운 가루를 만든다. 소다, 소금, 설탕을 넣고 칼을 계속 움직여 제품이 고르게 분포되도록 합니다.

4. 밀가루에 계란을 풀어줄 작은 홈을 만들어주세요.

5. 계란이 덩어리 전체에 고르게 분포되도록 포크 나 나이프로 덩어리를 저어줍니다.

6. 반죽을 재빠르게 반죽하여 덩어리로 모으십시오. 여기에서는 실제로 반죽할 필요가 없습니다. 반죽을 가장자리에서 가운데로 긁어 모아 하나의 "빵"으로 만듭니다.

7. 반죽을 비닐에 싸서 냉장고에 30분 정도 휴지시킨 후 더 나은 시간. 반죽은 냉장고에 1~2일 보관할 수 있습니다. 또한 최대 3개월 동안 냉동할 수 있습니다.
일정 시간이 지나면 쿠키, 케이크, 케이크, 파이 굽기를 시작할 수 있습니다. 그러나 반죽이 들어 있기 때문에 많은 수의지방이 많으면 판과 밀대를 식혀야 하므로 미리 냉장고에 일정 시간 보관하는 것이 좋습니다. 반죽을 매우 빨리 펴는 것도 중요합니다. 워밍업을 허용해서는 안됩니다.

참고 : 반죽에 특별한 맛과 향을 줄 수 있습니다. 이를 위해 바닐라 설탕, 강판 레몬 또는 오렌지 향, 으깬 초콜릿, 코코아 가루, 갈거나 다진 견과류, 계피 등이 조성물에 첨가됩니다. 반죽을 반죽할 때 첨가물을 넣고 함께 냉장고에서 식혀야 합니다.

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요리의 비밀:

shortcrust 생과자를 만들 때 특별한 비밀은 없지만 밀가루를 확실히 체로 쳐야합니다. 그러면 산소로 포화됩니다.
반죽이 균질하고 부드러워지기 위해서는 철저히 반죽해야합니다. 많은 안주인은 이것을 푸드 프로세서, 반죽이 더 탄력있게 나옵니다. 그러나 손으로 반죽해도 그러한 효과를 얻을 수 있습니다. 조금만 노력하면됩니다.
그러나 그 후에는 반죽이 더 유연해지고 모델링할 준비가 되도록 추위에 약간 쉬는 것이 좋습니다.

shortcrust 생과자를 올바르게 만드는 방법?

재료

밀가루 350g;
버터 200g;
설탕 110g;
계란 1개;
베이킹 파우더 1티스푼;
소금 한 스푼.

지침:

반죽을 준비하기 전에 냉장고에서 버터를 잠시 꺼내 부드러워지고 플라스틱이 되도록 합니다. 작업하기 쉽도록 오일 층을 여러 개의 작은 조각으로 나눕니다. 그러나 스토브에서 녹이지 마십시오. 그러면 완전히 다른 결과를 얻습니다.

넓은 용기를 준비하고 안에 넣으십시오. 부드러운 버터, 과립 설탕의 지정된 부분을 추가하십시오. 이 양의 설탕이 들어간 반죽은 적당히 단맛이납니다. 또한 소금을 약간 넣으면 단맛이 강조됩니다. 가능한 한 많이 기름에 설탕 결정을 용해시키기 위해 덩어리를 집중적으로 몇 분 동안 저어줍니다.