פקטין: יתרונות בריאותיים. פקטין ויישומו המעשי

פקטין קיים בתזונה היומית של כל אדם, אבל מה אנחנו יודעים עליו? מפורט ונגיש על פקטין, יתרונות ונזקים לגוף וכן מספר מתכונים מהירים להכנה.

אפילו לפני 200 שנה, העולם למד לראשונה על קיומו של הפקטין, אך לא כולם יודעים על השפעתו המופלאה על הגוף. פקטין נמצא בשימוש נרחב ב תעשיית המזוןכחומר מעבה, מייצב, חומר ג'ל, חומר ג'ל.

המאהבות שלו הן שמוסיפות להכנת ג'לי, ריבה, ריבה כדי להשיג את העקביות הדרושה. עם זאת, פקטין נמצא בכמויות גדולות גם בפירות וירקות. כחלק מהמוצרים ניתן לזהות אותו על ידי הקיצור E 440.

תכונות שימושיות של פקטין לגוף

פקטין נחוצים במיוחד עבור אנשים שרוצים לרדת במשקל. זאת בשל העובדה שכאשר הוא חודר לגוף הוא סופח שומנים, רעלים ושאר פסולת, משפר את תפקוד המעיים, מוריד כולסטרול, גלוקוז ושומנים, מסלק חומרים רדיואקטיביים ומתכות כבדות. מזונות עשירים בפקטין גורמים לך להרגיש שובע בקלות רבה יותר.
פקטין מנקה בעדינות את הגוף מבלי להשפיע על תהליכים מטבוליים. פעולתו חשובה לכל אדם. הפקטין אינו נספג ומתעכל בגוף, ולכן הוא חומר אנטרוסורבנט מצוין. הוא זה שיוצר תנאים נוחים לצמיחת המיקרופלורה הדרושה במעי.

ממה עשוי פקטין? מקורות של פקטין

מקורות טבעיים לפקטין הם שאריות תפוחים, קליפת הדרים, עיסת סלק סוכר וסלסילות חמניות. בנוסף לתעשיית המזון, הוא משמש ברפואה לייצור כדורים, בקוסמטולוגיה - למסכות וג'לים, לייצור סיגרים - להדבקת עלי טבק קרועים.

סוגים ופעולות של פקטין

פקטין נמצא בשתי צורות: מסיס ובלתי מסיס (פקטין + תאית). פרוטופקטין בלתי מסיס נמצא בירקות לא בשלים, בפירות ובגידולי שורש. במהלך ההתבגרות או הבישול, הוא הופך לפקטין הידוע, בעל השפעה אוניברסלית על הגוף:

אנטי מיקרוביאלי ואנטי דלקתי - יוצר סביבה הרסנית לאורגניזמים פתוגניים במערכת העיכול, מגן על הרירית
מורכבות - ממלאת את התפקיד של תרופה מונעת במקרה של איומי שיכרון, כאשר אדם חי באזורים עם קרינה גבוהה
עוטף - מגן על הקרום הרירי מפני פעולה אגרסיבית של מיצים, מרה. מאט את תנועת המזון במעיים, ספיגת שומנים וגלוקוז
ניקוי רעלים - מסיר אלרגנים, רעלים, אלמנטים דלקתיים מהגוף
יצירת ג'לי - מאפשר למרוח על העור והריריות
המוסטטי - משמש כחומר דימום בגינקולוגיה, רפואת שיניים, כירורגיה

כיצד משפיע הפקטין על הכולסטרול?

• פקטין הוא תרופה טבעית להורדת רמות הכולסטרול. נכנס לגוף עם מזון, הוא יוצר חומר דמוי ג'לי, אשר נע דרך המעיים, אוסף חומרים מזיקים, רעלים, חומרי פסולת.
• לפיכך, מתרחש ניקוי טבעי ועדין של הגוף, התורם לנורמליזציה של חילוף החומרים.
• הפקטין אינו נספג, אלא הוא חומר ספיגה המסיר כולסטרול וגלוקוז מהגוף. כלים משוחררים מפלאקים, מנוקים, המהווה מניעת מחלות לב וכלי דם

קלוריות פקטין

תכולת הקלוריות של הפקטין היא שהכי אטרקטיבית עבור אנשים המעורבים בירידה במשקל. 100 גרם של פקטין מכיל רק 52 קלוריות.

מוצרים המכילים פקטין

• פקטין נמצא בכמויות שונות בכל הפירות, הירקות, פירות היער ואפילו האצות. מומלץ להשתמש במזונות עשירים בפקטין, אך לא להיסחף עם חומר המיוצר בצורה תעשייתית.
• המספר הגדול ביותרפקטין נמצא בפירות הדר, כמו גם בתפוחים ובאגסים. אגב, תפוח אפוי מכיל יותר פקטין מאשר טרי.
• נמצא גם בחבוש, אפרסמון, שזיף, משמש, אפרסקים, נקטרינות, דובדבנים, דובדבנים מתוקים, דומדמניות, תותים, פטל, בננות, דומדמניות, חמוציות, אוכמניות, תמרים, תאנים מיובשות
• בירקות הוא נמצא בכמויות גדולות בסלק, גזר צעיר, כרוב, פלפלים, אפונה, צנוניות, דלעות, חצילים וקישואים.

איך לבשל אוכל תוצרת בית?

הדרך המהירה והקלה ביותר להשיג פקטין בבית היא להשתמש בתפוחים.
מתכון:תצטרך 1 ק"ג פרי, 1 לימון ו-120 מ"ל מים.

שיטת בישול:שוטפים תפוחים ולימון וחותכים לחתיכות קטנות, מכניסים לכלי ואופים בתנור חצי שעה. מניחים את התערובת שהתקבלה בגזה ותולים מעל התבנית. כאשר המיץ מתנקז, אתה יכול בנוסף לשים משהו כבד על הגזה כדי לסחוט את השאריות.

ניתן להשתמש במיץ שנוצר, הוא מכיל פקטין.
עם זאת, כדי לקבל חומר טהור, אתה צריך להמשיך בתהליך הבישול. יוצקים את המיץ שנוצר למיכל ומכניסים לתנור ל-5-6 שעות, עד לקבלת אבקה. חום. אפשר לאחסן פקטין כזה כשנה, אבל תמיד במקום יבש וחשוך, בכלי עם מכסה אטום.

פקטין פירות בפירות

כמות גדולה של פקטין מצויה בפירות, ולכן כל מי שדואג לשלומו צריך לצרוך יותר מזונות עשירים בפוליסכריד זה. אגב, בפירות חסרי לחות תהיה כמות החומר המקסימלית.

בשביל מה פקטין? השימוש בפקטינים

• בתעשיית המזון ובהכנות ביתיות משתמשים בפקטין כחומר מעבה. אז, החומר קיבל את השימוש הגדול ביותר בהכנת מרשמלו, ריבה, ג'לי, מרשמלו, ריבות, תענוג טורקי, ריבה, מיונז וקטשופ.
• הצריכה היומית לאדם היא 20 גרם פקטין. מכיוון שהוא נמצא בפירות וירקות, עליך למלא את הדיאטה שלך במוצרים אלה. עם זאת, כדאי לדעת ש-500 גרם פרי מכילים בממוצע רק 5 גרם מהחומר.
• זה בכלל לא אומר שצריך לרוץ על פוליסכריד המתקבל תעשייתית, צריך רק לשנות את התפריט היומי לטובת מוצרים המכילים פקטין.הפעולה העיקרית והחשובה ביותר של הפקטין היא הסרת כולסטרול וגלוקוז מהגוף ולמנוע סרטן.

מתכונים עם פקטין

מתכון 1: עוגת מקרון

מוצרים:

• 350 גר' סוכר
• מיץ סלק 4 מ"ל
• קמח שקדים 250 גר'
• מחית תותים 250 גר'
• אבקת סוכר 250 גר'
• מיץ לימון 20 גר'
• אבקת סויה 10 גר'
• פקטין 5 גר'

שיטת בישול:
מחממים מחית תותים ל-40 מעלות, מוסיפים פקטין ו-25 גר' סוכר. מרתיחים ומוסיפים עוד 110 גרם סוכר, מבשלים 7 דקות. מוסיפים לתערובת מיץ לימון, מכסים ומקררים. מחממים 130 מ"ל מים, מוסיפים אבקת סויה ו-80 גרם סוכר, מקציפים לקצף.
מוסיפים את יתרת הסוכר ל-60 מ"ל מים, מרתיחים ויוצקים לאט לתוך הקצף, מבלי להפסיק לפעום. מערבבים קמח, אבקת סוכר ומיץ סלק, מערבבים פנימה קצף סויה ומערבבים בעדינות את הבצק. תמלא שקית זילוףולעשות תבניות בקוטר 10 ס"מ. אופים חצי שעה בחום של 140 מעלות. מצננים את התבניות ומצפים בסירופ תותים.

מתכון 2: ג'לי שמפניה

מוצרים:

• סוכר 4 כוסות
• חומץ 2 כפות
• שמפניה יבשה 750 מ"ל
• פקטין 60 גר'

שיטת בישול:מערבבים שמפניה, חומץ וסוכר, מביאים לרתיחה. מערבבים פנימה פקטין, מרתיחים עוד 3 דקות. יוצקים את התערובת שהתקבלה לתבניות ומצננים.

מתכון 3: ג'לי שום

מוצרים:

• שום 2 ראשים
• חומץ 400 מ"ל
• סוכר 5 כוסות
• פקטין נוזלי 90 גר'

שיטת בישול: קולפים את השום וטוחנים בבלנדר. מוסיפים חצי כוס חומץ ומקציפים שוב בבלנדר. מוסיפים את החומץ הנותר, הסוכר לתערובת שהתקבלה ומביאים לרתיחה. מערבבים פנימה פקטין ומרתיחים עוד 2 דקות. יוצקים לצנצנות ומצננים.

זפיר על פקטין

מוצרים:

• סוכר 700 גר'
• תפוח 4 יחידות.
• ביצה 1
• סוכר וניל 50 גר'
• פקטין 8 גר'
• אבקת סוכר
• מים 160 מ"ל

שיטת בישול:משרים פקטין במים. תחילה יש לאפות תפוחים עד שהם רכים. מוציאים את העיסה בעזרת כף. אפשר בנוסף להקציף בבלנדר. שמים 250 גרם סוכר וסוכר וניל לרסק תפוחים. תנו למחית להתקרר.

מחממים את הפקטין המומס על אש, מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה, מרתיחים כמה דקות. לוקחים את החלבון (אין צורך בחלמון), מוסיפים אותו לתערובת התפוחים ומקציפים. קח מיכל גדול ומשלב בתוכו רסק תפוחים ופקטין. מקציפים את התערובת שהתקבלה לעיסה סמיכה, אותה יש להעביר לשקית זילוף. על תבנית מרופדת בנייר אפייה, פורסים את התבניות בצורת מרשמלו. יש להשאיר את המרשמלו שהתקבל למשך יום כדי שיקפא ויתכסה בקרום. בתאבון!

קיסל עם פקטין

נותן את הצפיפות המסורתית לג'לי עמילן תפוחי אדמה, אשר, כאשר בליעה, גורם לתחושת רעב חזקה, לכן, עבור אוכל דיאטטימומלץ להחליף אותו בפקטין.
מוצרים:

• 1 ליטר מיץ חמוציות
• פקטין 10 גר'
• חומצת לימון 20 גרם

אופן היישום:מערבבים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מצננים ומקררים. המשקה מוכן!

מרמלדה על פקטין

הכנת מרמלדה על פקטין בבית היא קלה כמו הפגזת אגסים!
מוצרים:

• 500 מ"ל כל מיץ פירות
• 50 גר' אבקת סוכר
• 50 גר' סוכר
• פקטין - 3 כפות. כפיות

שיטת בישול:מחממים 250 מ"ל מיץ ומוסיפים לו פקטין ואבקת סוכר. תירגע. יוצקים את המיץ הנותר למיכל אחר, מוסיפים סוכר ומרתיחים 10 דקות. יוצקים את התערובת שהתקררה מהמיכל הראשון וממשיכים עד לרתיחה. חשוב - אתה צריך לערבב כל הזמן! יוצקים את הנוזל לתבניות, מצננים ומקררים להתייצבות.

מתכון לפקטין עם ויטמין C

הכמות הגדולה ביותר של ויטמין C נמצאת בפקטין הדרים, ממנו קל להכין ריבה ביתית.

מוצרים:

• תפוחים ואגסים - 4 יח'.
• סוכר 6.5 כוסות
• קינמון - חצי כפית
• מיץ לימון 50 גר'
• פקטין נוזלי 200 מ"ל

שיטת בישול:קוצצים פירות, לאחר הסרת הליבה. מוסיפים הכל חוץ מהפקטין. מביאים לרתיחה ובשלב זה יוצקים פנימה את פקטין ההדרים. מבשלים עוד 2 דקות. מגלגלים את הריבה שנוצרה לצנצנות או מצננים וצורכים. שמור בקירור.

מתכון עם פקטין סלק

עם פקטין סלק מתקבלות ריבות מצוינות, למשל, משזיפים.
ריבת שזיפים:
מוצרים:

• 1 ק"ג פרי
• 1.8 ק"ג סוכר
• 200 גר' מים
• מיץ לימון 100 גר'
• פקטין 12 גר'

שיטת בישול:מקלפים וקוצצים שזיפים, מוסיפים סוכר, מים ומיץ לימון. מביאים לרתיחה ומוסיפים פקטין. מרתיחים עוד 5 דקות. יוצקים את הריבה לצנצנות מעוקרות ומגלגלים.

מתכון עם פקטין תפוחים

דרך מהירה וקלה להכנת ג'לי פקטין.
מוצרים:

• 100 גר' מכל פרי שאפשר למצוא במקרר
• 300 גר' מים
• 10 גר' פקטין תפוחים

שיטת בישול:מחממים מחצית מהמים ומוסיפים פקטין. מוסיפים פירות לחלק השני של המים ומבשלים עד לרתיחה. מסננים ויוצקים פנימה את הפקטין. יוצקים לתבניות, מצננים ונהנים מהג'לי שנוצר.

פחם עם פקטין

במכירה חופשית ניתן לקנות טבליות, הכוללות פחם פעיל ופקטין. כלי זה משמש להרעלה חריפה עם מזון, תרופות, רעלים תעשייתיים.
אופן היישום:לרסק את הטבליות ולהמיס במים. יישום אחד ידרוש 30 גרם אבקה.

הדרים פקטין

כדי להשיג פקטין מפירות הדר, אפשר להשתמש בקליפת לימון, תפוז, אשכולית.

מתכון:אתה צריך לחתוך את הקליפה או את הפירות השלמים לחתיכות קטנות ולבשל עד לקבלת מחית. לאחר מכן מסננים.

המיץ המתקבל הוא פקטין טבעי, מוכן בבית! ניתן להשתמש בו מיד, או לגלגל אותו חם בצנצנות, או להקפיא.

פקטין אפרסמון

אפרסמון הוא מקור מצוין לא רק לחלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, אלא גם לפקטין. בזכותו האפרסמון הוא חומר סופח שאוסף ומסיר חומרים מיותרים לגוף.

עיסת האפרסמון עדינה, אינה מגרה את הקרום הרירי, אינה מתעכלת, מה שמאפשר לגוף להתנקות בעדינות ככל האפשר. ליסודות קורט של הפרי יש השפעה מונעת על שריר הלב, ומונעים מחלות לב וכלי דם.

האם פקטין מזיק?

לפקטין יש נזק קטן לגוף רק עם מנת יתר גדולה. ואת זה אפשר להשיג על ידי תשוקה מוגזמת לפקטין תעשייתי או שימוש בפירות בכמויות בלתי מוגבלות. שתי האפשרויות הראשונה והשנייה הן כל כך נדירות שהן כמעט בלתי אפשריות.

מהם התסמינים של מנת יתר של פקטין?
גזים קשים ותסיסה במעיים
עיכול נמוך של שומנים, חלבונים ומינרלים

איפה אפשר לקנות פקטין?

קשה למצוא פקטין בחנויות רגילות, למעט בסופרמרקטים יקרים כדי לחפש אותו. עם זאת, אנשים מודרניים מחפשים יותר ויותר מוצרים ברשת, וחנויות מקוונות הן מלאות בהצעות שונות של פקטין מיצרנים רבים. פקטין תפוח והדרים נפוצים יותר.

פקטין בבית מרקחת

הפקטין בבית המרקחת מוצג בעיקר בצורת תוספי תזונה, והעלות משתנה מהזול ליקר באמת. פקטין בצורת אבקות נרכש בצורה של סורבנט, בכדורים - להחלמה מקיפה ולהורדת רמות הכולסטרול.

תכשירים ותרופות על בסיס פקטין

למוצרים מבוססי פקטין יש אינדיקציות דומות לשימוש: להרעלה, הפרעות מעיים, דיסבקטריוזיס, רעילות.
פקטו- הרכב האבקה, בנוסף לפקטין, כולל אבקת סוכר וחומצת לימון. מינון יומי של עד 4 גרם פקטין. שקית אחת מכילה 2 גרם.
הדרים פקטין- זמין בקפסולות. כמוסה אחת מכילה 650 מ"ל של פקטין. שימוש למבוגרים - 2 כמוסות 1 עד 3 פעמים ביום.
פחם נוזלי- אבקה להכנת תמיסה להתייבשות, הרעלה. ההרכב כולל פקטין, טאורין, אינולין, חומצה סוקסינית.
פפידול- הומצא לפני יותר מ-20 שנה ומתמודד בהצלחה עם הרעלה, דיסבקטריוזיס ונורמליזציה של חילוף החומרים.
קרבופקט- פחם פעיל עם פקטין
Kaopectyl (Attapulgite)- טבליות לשלשול עם תכולת פקטין.
אלו הם רק חלק מהמוצרים המכילים פקטין, אך רשימתם והיקפם רחבים בהרבה. לירידה במשקל, עדיף להכין פקטין נוזלי בבית, כי זו הדרך היחידה להיות בטוח בהרכבו. שתו חצי כוס מהמיץ שנוצר 30 דקות לפני הארוחות והתוצאה לא תאחר לבוא.

וידאו: אנציקלופדיה קולינרית - פקטין

וידאו: ג'לי שזיפים (עם פקטין)

פקטין הוא תרכובת הדבקה טבעית הנמצאת בשימוש פעיל בתעשיית המזון ובבישול ביתי. מוצר זה אינו פוגע בגוף, להיפך, יש לו תכונות יקרות רבות. אנו נעזור לך להבין לאיזה פקטין נחוץ ובאילו מוצרים ניתן למצוא אותו. והכי מעניין, תלמד איך להשיג את התוסף השימושי הזה בעצמך.

פקטין - מה זה: תיאור וסוגים

פקטין (פקטין) - תוסף ממתקים E440 הוא פוליסכריד מטוהר הנוצר משאריות חומצה גלקטורונית. במילים אחרות, זוהי תרכובת ג'ל ממקור צמחי (נמצאת בפירות ובכמה עשבי תיבול מימיים). מהשפה היוונית "פקטוס" מתורגם כ"מסולסל", "קפוא".

הפקטין מיוצר בצורה של אבקה או תמצית נוזלית. על האריזה של מוצר מסוים, תוסף זה רשום כ-E440.

ידוע על הטכנולוגיה של ייצור הפקטין שהוא מתקבל מצמחים על ידי מיצוי פירות, פירות יער או שאריות סלק. החומר הטבעי המופק בדרך זו פופולרי בתעשיית המזון, הקוסמטיקה והתרופות. תוסף זה פועל כחומר משמר טוב. זה מגביר את היציבות של מוצרים במהלך האחסון.

פקטין זמין בצורת נוזל ואבקה.

לפקטין המתקבל מתרבויות צמחים שונות יש רמה שונה של אסטריפיקציה. על פי התכונות הכימיות, הפקטין מחולק לסוגים הבאים:

• אסתר נמוך(רמת האסטריפיקציה מתחת ל-50%; מסוגלת להתעבות ללא קשר לחומציות או לכמות הסוכר, אך בנוכחות יוני סידן);
• מאסטר מאוד(רמת האסטריפיקציה מעל 50%; מסוגלת להתעבות עם חומציות גבוהה, עם ריכוז גבוה של סוכר מגורען או מרכיבים יבשים אחרים).

לפעמים מלחי חיץ כלולים בהרכב של E440, ולאחר מכן פוליסכריד זה יכול להתעבות ללא נוכחות של חומצות. לאחר מכן, בהתאם לתוצאה, מבחינים בין שני סוגים של ג'לי:

• יציב תרמי(עמיד בחום);
• לא יציב(נהרס בטמפרטורות מעל 90-100 מעלות צלזיוס).

היכן ואיזה מוצרים מכילים

חומר הפקטין נכנס לגוף האדם עם פירות יער, פירות, כמה ירקות, קינוחים שונים שנרכשו בחנות ועוד כמה מוצרי מזון:

• גידולי פירות:, פירות הדר ( , ), ;
• גידולי פירות יער:, , ו ;
• גידולי ירקות: , ;
• קינוחים:ריבה, ג'לי, מרשמלו, מרשמלו, ממתקים מזרחיים;

חָשׁוּב! בעונת הקיץ היבשה, בירקות ופירות יש את הריכוז הגבוה ביותר של פקטין. זה מוסבר על ידי העובדה שעם אספקה ​​קטנה של לחות בשלב ההבשלה, תרכובת הפקטין מצטברת באינטנסיביות בפירות.

תכונות מועילות

קשה להעריך יתר על המידה את היתרונות של פוליסכריד זה עבור הגוף. הערך העיקרי שלו טמון בניקוי עמוק, טבעי ובטוח של כל המערכות. זה לא מפריע לאיזון הבקטריולוגי בגוף. הניקוי מלווה באפקט התחדשות.

בנוסף ליתרון העיקרי, לתוסף יש מספר תכונות חשובות אחרות:

• מנרמל את חילוף החומרים;
• תורם לשיפור ההמודינמיקה;
• בשל איכויות עפיצות ועוטפות, יש לו השפעה חיובית על הקרום הרירי של הקיבה והמעיים, מפעיל את המיקרופלורה, מאיץ את תהליך הספיגה של חומרים מזינים;
• יש השפעה אנטיפלוגיסטית במקרה של כיב פפטי בשלב החריף;
• מפעיל מיקרואורגניזמים המייצרים חומרים אורגניים;
• קושר ומסיר מתכות כבדות מהאיברים הפנימיים, מרפא את הגוף ברמת התא;
• שולט ברמת הכולסטרול בדם.

חָשׁוּב! צריכת פקטין מסומנת על בסיס חובה וקבוע לאנשים העובדים בתעשייה הכימית או החיים באזורים מזוהמים. מנה יומית - 15 גרם.

יתרונות לירידה במשקל

פקטין הוא תגלית אמיתית עבור כל מי שרוצה להוריד את הקילוגרמים העודפים. אפקט שריפת השומן מושג באמצעות יכולות ניקוי (E440 מסלק פחמימות מזיקות ומשפר את חילוף החומרים).

בנוסף, הפקטין מכיל כמות עשירה של סיבים תזונתיים. בתהליך הספיגה הופכים הסיבים לחומר דמוי ג'ל ובכך מאטים את שלב העיכול ושומרים על תחושת שובע.

לצורך ירידה במשקל, תזונאים ממליצים לצרוך 20-25 גרם של פוליסכר תפוח מדי יום. התוצאה לא תאחר לבוא: מינוס 300 גרם שומן גוף בכל יום.

לכן, בעת יצירת תזונה יש לשים לב במיוחד למזונות עם ריכוז גבוה של פקטין (ראה לעיל).

שימושים בפקטין בבישול ואופן השימוש בו: הוספה במהלך הבישול

שימוש במסמיך ירקות כמרכיב במנות מועיל למדי. אם קניתם תוסף פקטין טהור, כדאי שתכירו את הכללים והטריקים של השימוש בו בבישול:

1. שיעורי הצריכה של הדבק נעים בין 3.5 גרם לכל ק"ג פרי. הכמות המקסימלית המותרת היא 15 גרם. ככל שיותר סוכר מגורען ופחות מים, כך נדרש פחות חומר ג'ל. הכמות הנדרשת של E440 תלויה ישירות באיכות התוסף. כמנת בדיקה, אתה יכול לחלוט תחילה מנה קטנה של מעבה ולאחר מכן להתאים את המינון לטעמך.
2. לסירופ הרותח מוסיפים פקטין. לפני כן, יש בהחלט לדלל את התוסף בכמות קטנה של סוכר מגורען (כדי להבטיח פיזור אחיד שלו בסירופ).
3. יש לבשל את הכנת הפקטין במשך 2-5 דקות. עם בישול ארוך יותר, E440 נהרס, ומאבד את איכויות ההדבקה שלו.
4. עיבוי מלא מתרחש לאחר הקירור.
5. החומציות הגבוהה של חומר ההזנה מפחיתה את תכונות ההדבקה. במקרה זה, יידרש חלק נוסף מהמעבה, או שיהיה צורך להגדיל את כמות הסוכר. ריכוז קטן של חומצה מוביל לעיבוי מוגזם. לכן, הוסיפו תמיד מעט מיץ לימון לפירות מתוקים.

יישום בקוסמטיקה

הפקטין ממלא את התפקיד של מייצב בקרמים, מסכות, ג'לים ומוצרי קוסמטיקה לפנים אחרים.

פקטין הוא חומר ג'ל אנטי אלרגי, כמו גם האנזים מספר 1 בקוסמטיקה. זה לא רק נספג בצורה מושלמת על ידי תאי האפידרמיס, אלא גם מקדם הטמעה וספיגה של רכיבים אחרים.

פקטין תפוח-הדר עוזר להחליק את העור, ליישר את צבע העור. התוסף מחדד את העור, מגביר את הטורגור של תאיו, ומסייע גם לחומרים אורגניים ומרכיבים חשובים אחרים להיספג באפידרמיס.

החומר הוא קרם הלחות הטוב ביותר עבור כל סוג של עור פנים. בנוסף, הפקטין מלבין את העור, מבטל היווצרות פיגמנטים ומפעיל את תהליך חידוש תאי העור.

לפוליסכריד יש גם תכונות ניקוי רעלים טובות ויש לו השפעה מסוימת בהגנה מפני חשיפת UV של העור.

נזק והתוויות נגד

בדרך כלל, לשימוש במעבה פירות, פירות יער או ירקות אין השפעות מזיקות על האיברים הפנימיים. תוסף פקטין יכול להזיק לגוף האדם אם מגזים בכמות שלו.

לדוגמה, ריכוזים גדולים של פקטין בחלק מהמוצרים שנרכשו בחנות ותוספי תזונה מסוכנים. כתוצאה מהשימוש התכוף במזון כזה, תהליך ההטמעה של יסודות קורט משמעותיים בגוף מעוכב:,. חלבונים ושומנים גם מתעכלים בצורה גרועה, מתפתחות תסיסה וגזים, מה שמוביל לעיתים להיווצרות חסימת מעיים.

חָשׁוּב! זכרו שבתקופת השימוש בחומרים ג'לים לצורכי מזון, יש צורך להגדיל את כמות המים או הנוזלים האחרים שאתם שותים.

מה להחליף

לא תמיד קל למצוא חומר מעבה טהור מבחינה מסחרית. במקרים כאלה, אתה יכול לנסות למצוא לו תחליף בצורה של מעבים חלופיים:

1. החלפת פקטין תעזור קליפת תפוח.
2. תחליף לתוסף הדבקה במתכוני קינוחים יכול להיות קליפת הדרים (תפוז או אשכולית).
3. יעזור להכין ריבה עבה או ג'לי אמיתי.
4. , המוסף לפירות שנקטפו עם סוכר, גם מעבה היטב מעדנים.
5. תחליף מצוין נוסף לפקטין הוא. וג'לטין בטעמים שונים יעניק צבע עז וטעם פירותי לקינוח.
6. תערובת אצות נהדרת לעיבוי ריבות וג'לי.

לכל תחליף יכולת ג'ל שונה. לְנַסוֹת אפשרויות שונותכדי להחליט איזה דבק הכי מתאים למתכונים שלך.

איך להכין פקטין בבית

ישנם יתרונות רבים להכנת דבק משלך במטבח שלך. קודם כל, תהיו בטוחים בטבעיות שלו ובאיכות המוצר.

אז, כדי להכין פקטין תפוח טבעי, קח את המוצרים הבאים:

• מים - 300 מ"ל;
• תפוחים טריים - 1 ק"ג.

תהליך בישול:

1. מחלקים פירות לא קלופים שטופים ומיובשים ל-8 פרוסות.
2. מעבירים את פרוסות התפוחים לקערה בעלת תחתית כבדה ומכסים במים.
3. תן לזה להתבשל על אש נמוכה, הימנעות מרתיחה, במשך חצי שעה. במקרה זה, מערבבים את המסה ברציפות.
4. לוקחים כלי נקי, מכסים אותו במסננת ומעבירים לשם את הפרוסות המבושלות.
5. הפקטין היקר כלול במיץ מסונן. אפשר לשפוך אותו לצנצנות ולגלגל אותו או להקפיא במגשי קוביות קרח.

איך לקחת אבקת פקטין

מעבה האבקה הקיים היום בשוק עשוי מתפוחים. כמו כל חומר סופח, יש לצרוך אבקה זו במרווחים בין הארוחות. כדי להשיג את ההשפעה המקסימלית של החומר, יש להקפיד על הכללים הבאים:

1. לפני שתתחיל לקחת את התרופה, קרא את ההוראות.
2. מדללים חצי כפית אבקה ללא שאריות ב-500 מ"ל מים רותחים.
3. יש לשתות את המשקה המקורר כוס אחת, 2 פעמים ביום.
4. כדי למנוע תסמינים כואבים באזור המעיים, נסו לשתות יותר נוזלים במהלך היום.

ההשפעה החיובית יכולה להיות מורגשת כבר לאחר 7 ימים של צריכה שיטתית.

מתכונים והוראות בישול שלב אחר שלב בבית

מרשמלו עם פקטין

רכיבים:

• תוסף פקטין - 2 כפות. l;
• רסק תפוחים אפוי - 1 כוס;
• מים - 150 מ"ל;
• סוכר מגורען - 700 גרם;
• קורט וניל או סוכר וניל (לא חובה)
• ביצה - 1 pc;
• אבקת סוכר.

1. משרים את תוסף הפקטין למשך שעה.
2. ברסק תפוחים מוסיפים כוס סוכר מגורען ומעט סוכר וניל.
3. מביאים לרתיחה את תוסף הפקטין, מדללים, מוסיפים את שאר הסוכר המגורען. מרתיחים במשך 5 דקות.
4. מפרידים בזהירות את החלמון מהחלבון. מוסיפים למחית רק את חלבון הביצה, מערבבים עד שנוצר צבע בהיר.
5. יוצקים לאט את הסירופ לתוך המחית. מערבבים היטב.
6. מקציפים את כל התערובת עם מיקסר.
7. נסו ליצור חצאי פינוק שנראים כמו מקביל שנרכש בחנות. עשה זאת על נייר פרגמנט. לאחר מכן מפזרים אבקת סוכר.
8. מניחים בצד לייבוש למשך 24 שעות, ואז אפשר להדביק את החצאים זה לזה.

האם ידעת? בשנת 2013 בעיר חרקוב הושגבלתי שגרתישיא - קונדיטורים אוקראינים הכינו את המרשמלו הלעיסה הארוך ביותר בעולם. אורך המעדן היה יותר מ-68 מ' מוכןמַמתָקִיםמוגש לכל הבאים.

מרמלדה עם פקטין

רכיבים:

• מחית פירות - 200 גרם;
• סירופ גלוקוז - 100 גרם;
• סוכר מגורען - 200 גרם;
• תוסף פקטין - 10 גרם.

רצף בישול:

1. מחממים את הפירה.
2. מערבבים 20 גרם סוכר מגורען עם תוסף פקטין. לאט לאט להכניס את המסה הזו לתוך פירה. תוך ערבוב מתמשך ואיטי, מביאים לרתיחה.
3. מוסיפים גלוקוז ואת יתרת הסוכר המגורען (180 גרם). מרתיחים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד.
4. יוצקים את התערובת על תבנית מרופדת בניילון נצמד. נסו להחליק אותו היטב.
5. השאירו את חומר העבודה להתקרר לחלוטין.
6. חותכים את שכבת המרמלדה לחתיכות. מגלגלים את חתיכות הפינוק בסוכר או אבקת סוכר.

האם ידעת? אחת האגדות של הופעת המילה "מרמלדה" היא סקרנית מאוד. פעם, המלכה הסקוטית מרי סטיוארט ייחלה לקינוח יוצא דופן לימי הביניים - היא הורתה לבשלנית שלה לסוכר תפוזים. כשהמעדן התבשל, הגיעה המשרתת המלכותית (שהיא בעצמה מצרפת) אל הטבחית ואמרה שהגברת איבדה את התיאבון. כתוצאה מכך, העוזרת עצמה אכלה את התפוזים המתוקים. בעודה נהנית מהקינוח, האישה הייתה אומרת בצרפתית "Marie malade", שמתורגם כ"מארי חולה". מכאן השם "מרמלדה" (מרמלדה).

השימוש ב-E440 בתעשיית המזון והקוסמטיקה הולך וגדל מדי שנה. זה יכול להיות מוסבר על ידי הרצון של יצרנים להפוך את המוצרים שלהם טבעיים יותר.

פקטין הם פוליסכרידים חומציים של דופן תאי הצמח והמיצוי שלהם מצריך שימוש בחומצות או בשיטות אינסטרומנטליות וביולוגיות מורכבות.

.

בשנים האחרונות ניתנה תשומת לב רבה לבירור המבנה של חומרי פקטין בהקשר לתכונות הטכניות יקרות הערך שלהם ולפעילותם הפיזיולוגית הגבוהה.. קשת הפעולה הביולוגית שלהם היא רחבה: לפקטינים רבים יש השפעה אימונומודולטורית, מסוגלים להסיר מהגוף מתכות כבדות, רעלנים ביוגנים, אנבוליים, קסנוביוטיקה, מוצרים מטבוליים וחומרים מזיקים ביולוגית שעלולים להצטבר בגוף: כולסטרול, שומנים, חומצות מרה, אוריאה. ניתן להשיג מגוון תכונות של פקטין עם תכונות פיסיקוכימיות, מורכבות ופיזיולוגיות חדשות באמצעות שינוי כימי: אסטריפיקציה, אמידציה, אצילציה.

פקטין מוכרז כתוסף מזון E440. הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון כמייצב עקביות, מעבה, חומר קשירה בריבות, מרמלדות, חלב, חלב חמוץ ומוצרים אחרים..

פקטין אמיד נבדל ביכולתם ליצור מערכות ג'ל עם תכולת מוצקים נמוכה ומגוון רחב של ערכי pH. היווצרות ג'ל מתרחשת בנוכחות יוני סידן.

בתעשיית המזון, נעשה שימוש נרחב בפקטין amidated לייצור ג'לי פירות דלי סוכר. פקטין אמידיד נמצא בשימוש נרחב בתעשיית הממתקים, כאשר השימוש בהם מספק מהירות וטמפרטורת ג'ל נמוכים מאוד, כמו גם מרקם אלסטי של מוצרים בעלי מרכיב צמיגות גבוה. בנוסף, ניתן להשתמש בפקטין amidated כתוסף מייצב ומסמיך בייצור יוגורט ושמנת חמוצה. כמו כן, ניתן להשתמש בפקטין amidated לייצור ריבות מאפייה עמידות בחום בעלות תכונות תיקסוטרופיות ומגוון רחב של תכולת מוצקים. ריבות עם סוג זה של פקטין עמידות מאוד בפני מתח מכני, כגון שאיבה ואקסטרוזיה..

פקטין אמיד מסווג כתוסף תזונה שצריכתו מוגבלת.

חומרים פקטין.זהו השם הכולל לקבוצת פוליסכרידים שהקשר היסודי בהם הוא חומצה גלקטורונית. לפוליגלקטורונידים יש שרשרת פחמן ליניארית עם קשרים a-1,4 בין שיירי חומצה D-galactopyranosyluronic:

חומצה פוליגלקטורונית עוברת לעתים קרובות יותר מתוקסילציה במידה זו או אחרת (מאסטרית עם מתיל אלכוהול). הרכב חומרי הפקטין יחד עם המונומר D-galacturonic acid כולל סוכרים D-galactose, L-rhamnose, L-arabinose, D-xylose. D-גלוקוז, D-fructose, 2-0-methyl-L-fructose, 2-0-methyl-D-xylose וכו' נמצאו בחלק מחומרי פקטין. פקטין הם הטרופוליסכרידים.

סוכרים מחוברים לשרשרת הראשית של polygalacturonan בצורה של שרשראות אוליגו ופוליסכרידים, ושאריות הגלקטוז בהן הן בצורת פירנוז ומקושרות ביניהן בקשר β-1,4. שרשראות גלקטן אינן מסועפות וקצרות יחסית. שרשראות ערבניות, להיפך, הן שאריות ארבינוז ארוכות ומסועפות בהן בצורת פורנוז והן מחוברות לגלקטן ב-1,3 קשרים. קיים ברקמת הצמח חומצה זרחתיתיכול בו-זמנית להאסטרי שני הידרוקסילים השייכים לשרשרות שונות של polygalacturonans וליצור ענפים רבים. Polygalacturonans יכולים להתעורר גם עם נטרול של קבוצות קרבוקסיל על ידי קטיונים רב ערכיים.

חומרי פקטין מופרדים בקלות יחסית לשני חלקים - ניטרלי וחומצי. הראשון מיוצג על ידי קומפלקס סכריד, השני - על ידי polygalacturonan.

על פי המינוח המקומי המודרני ב חומרי פקטין מבחינים בין פרוטופקטין, פקטין, חומצת פקטין ופקטינטים, חומצה פקטיתופקטים.

• פרוטופקטין- פקטין טבעי בלתי מסיס במים, מורכב, לא בדיוק מבנה מבוסס. ההנחה היא שהיא כוללת את כל המתחמים שנדונו לעיל.
• פקטין, או פקטין מסיס,- חומצות פוליגלקטורוניות מסיסות במים, עם מתוקסילציה בדרגות שונות, נוצרות מפרוטופקטין בפעולת חומצות, אלקליות או האנזים פרוטופקטינאז.
• חומצה פקטית- חומצה פוליגלקטורונית במשקל מולקולרי גבוה, שחלק מקבוצות הקרבוקסיל שלה מאסטרי עם מתיל אלכוהול. המלחים שלו נקראים פקטינטים.
• חומצה פקטיתמתקבל מחומצת פקטין כתוצאה מהדה-מתוקסילציה המלאה שלה. המסיסות של חומצה פקטית קטנה מזו של פקטין. מלחים של חומצה פקטית נקראים פקטטים.

נציגים בודדים של חומרים פקטין ברקמות הצמח מחולקים בצורה לא אחידה. פרוטופקטין, יחד עם פוליסכרידים אחרים, הוא חלק מדפנות התא ומהלמלות האמצעיות של רקמות צעירות. נראה כי פקטין מסיס נמצא בכל חלקי התא, אך בעיקר במוהל התא. הנוקשות של פירות לא בשלים נובעת מנוכחות של כמות משמעותית של פרוטופקטין בהם. במהלך הבשלת הפרי, בהשפעת חומצות אורגניות והאנזים פרוטופקטינאז, פרוטופקטין מבוקע, בעוד הפרי הופך פחות נוקשה.

הפקטין המבודד והמטוהר הוא אבקה לבנה. המשקל המולקולרי של הפקטין משתנה מאוד ונע בין 15,000 ל-360,000. למשל, לפקטין תפוח משקל מולקולרי של 17,000 עד 200,000, הדרים - בין 23,000 ל-360,000.

פקטין מסיס בצורה גרועה במים קרים, עדיף במים חמים עם היווצרות תמיסה קולואידית - סול. המסיסות של הפקטין עולה עם ירידה במשקל המולקולרי והגברת מידת האסטריפיקציה. חומצות פקטיות אינן מסיסות במים. פקטין מתמיסות מימיות מושקעים על ידי אלכוהול וממיסים אורגניים אחרים.

בתמיסות מימיות, למקרומולקולת הפקטין יש שרשרת סליל, שקבוצות הקרבוקסיל שלה ממוקמות אחת מתחת לשנייה. במהלך הניתוק האלקטרוליטי של קבוצות אלו נוצרים כוחות דחיה, וכתוצאה מכך המולקולה הסלילית מתיישרת, גודל ליניאריוצמיגות. פקטין במהלך קטפורזה מופקד על האנודה, מה שמעיד על מטען חשמלי שלילי של חלקיקיה.

בנוכחות סוכרים וחומצות, הפקטין יוצר ג'לי (ג'לי). יכולת הג'ל של הפקטינים עולה עם הגדלת המשקל המולקולרי ומידת האסטריפיקציה. פקטין של תפוחים, דומדמניות, דומדמניות, פירות הדר עשירים בקבוצות מתוקסיל (7-12%). חומצות מפחיתות את ההתנתקות של קבוצות הקרבוקסיל של הפקטין, וגם כוחות הדחייה פוחתים. בנוסף, הסוכר לוקח חלק ממי ההידרציה מהפקטינים. כתוצאה מכך, היציבות של הפקטין סול פוחתת. תפקיד מסוים ביצירת ג'לי ממלא גם קשרי מימן הנוצרים בין קבוצות קרבוקסיל והידרוקסיל. ג'לי יכול להיווצר גם בנוכחות קטיונים רב ערכיים, כמו סידן, הקושר את קבוצות הקרבוקסיל של שתי מקרומולקולות חומצת פקטין. פקטין מצויים בכל הפירות ופירות היער (טבלה 1). הם מצויים במיוחד בשזיפים, דומדמניות שחורות, דובדבנים ותפוחים.

1

תכולת פקטין בפירות ופירות יער

פירות ופירות יער	תכולת חומרי פקטין, %
משמשים	0,4-1,3
חַבּוּשׁ	0,5-1,1
שזיף דובדבן	0,6-1,1
תפוזים	0,6-0,9
דובדבן	0,2-0,8
תותים	0,5-1,4
חמוצית	0,5-1,3
דוּמדְמָנִית	0,2-1,4
לימונים	0,7-1,1
פטל	0,2-0,7
קלמנטינות	0,3-1,1
אפרסקים	0,6-1,2
שזיפים	0,8-1,5
דומדמניות שחורות	0,6-2,7
דומדמניות אדומות	0,4-0,7
דובדבנים	0,6-1,6
תפוחים	0,8-1,8

לפקטינים יש תפקיד שלילי בייצור משקאות חריפים. הם מפחיתים את תפוקת המיצים במהלך כבישת הפירות, המיצים עכורים, מתבהרים לאורך זמן, משקאות מוכנים הופכים עכורים במהלך האחסון ומשקעים.

תפוקת המיץ תלויה במידה רבה בכמות ובמצב הפקטין בפרי. עם תכולתם הנמוכה (דובדבנים) או נוכחותם בעיקר בצורה של פרוטופקטין בלתי מסיס (תפוחים), המיץ מופרד בצורה מלאה יותר. פירות עשירים בפקטין מסיס (שזיפים, משמשים, שזיפים דובדבנים, דומדמניות שחורות, דוגווד, חבוש) נותנים פחות מיץ. בנוסף, המיצים המתקבלים מהם, למעט דומדמניות שחורות, עכורים מאוד ולא ניתנים לסינון. הסיבה לכך היא העלייה הגבוהה באופן בלתי פרופורציונלי בצמיגות עם עלייה בריכוזו בתמיסה, האופיינית לפקטין סול, כקולואיד ליאופילי, וגם מהיכולת לג'ל בנוכחות סוכר וחומצות אורגניות.

אנזימים.חומרי גלם צמחיים מכילים מגוון אנזימים - זרזים ספציפיים בעלי אופי חלבוני המעורבים בחילוף החומרים: אנזימי חיזור (אוקסיד-רדוקטאזות - פרוקסידאז, דהידרוגנז, קטלאז, דופנול אוקסידאז וכו'); טרנספראז; הידרוליטי; אנזימים המזרזים פירוק לא-הידרוליטי של תרכובות אורגניות מורכבות (ליאזות - קרבוקסילאז וכו'); איזומראז וכו'.

לאנזימים פקטוליטיים חשיבות רבה להשגת מיצי פירות ומשקאות מוכנים מתמשכים. הם מורכבים. שלושה אנזימים עיקריים מובחנים בקומפלקס זה: פקטינאסטראז, פוליגלקטורונאז ופקטט ליאז. האנזים המזרז את ההמרה של פרוטופקטין לפקטין מסיס לא בודד.

פקטינאסטראז

(3.1.1.11, pectin pectyl hydrolase) מזרז את שבירת קשרי אסטר בפקטין. כתוצאה מכך נוצרים מתיל אלכוהול ופקטיק, ולאחר מכן חומצה פקטית:

פקטין + H 2 O -> מתנול + חומצה פקטית -> חומצה פקטית.

פוליגלקטורונאז

(3.2.1.15, poly-a-1,4-galacturonide-glucanohydrolase) מזרז את ההידרוליזה של קשרי גלקטורוניד בפקטינים ופוליגלקטורונידים אחרים עם התקשרות לשאריות גלקטוז במקום הקרע של קשר מולקולת המים.

Pectatlyase

(4.2.99.3, poly-a-1,4-galacturonide glycanolyase) מזרז את שבירת קשרי גלקטורוניד על ידי טְרַנס-חיסול. במקרה זה, הסרת מימן פעיל מאטום הפחמן החמישי ויצירת תוצר עם קשר כפול בטבעת בין אטומי הפחמן הרביעי והחמישי:

עיסה מתפוחים ודובדבנים לאחר הפרדת מיץ הכבידה נתון מיד לכבישה, עיסה מסוגים אחרים של חומרי גלם נשמרת בטורפנים למשך זמן מסוים. בפירות עם מבנה מופרע, פעולת האנזימים אינה מתואמת ותהליכי פירוק מתחילים לשלוט. חומר אורגני. האנזים pectinesterase מבקע קבוצות מתוקסיל מפקטין מומס, וכתוצאה מכך מסיסותו פוחתת, החומצות הפקטיות והפקטיות המתקבלות עם מתכות רב ערכיות נותנות תרכובות כמעט בלתי מסיסות (למשל, Ca-pectidate ו-Ca-pectate). Hemicellulase גם מפגין פעילות מסוימת, הידרוליזה של hemicelluloses של דפנות התא. כתוצאה מכך עולה החדירות של דפנות התא, צמיגות המיץ יורדת, מה שמגדיל את התפוקה שלו ותורם לבירור.

עבור פקטינאסטראז של צמחים גבוהים יותר, הטמפרטורה האופטימלית היא 30-40 מעלות צלזיוס ו-pH 6-8. עם זאת, בטמפרטורה זו, עקב תהליכי חמצון תחת פעולת פוליפנול אוקסידאז, מתרחשת כהה של מיצים, שמרים, עובשים וכמה מיקרואורגניזמים אחרים מתפתחים היטב, ולכן העיסה נשמרת בטמפרטורה של כ-20 מעלות צלזיוס.

העיסה מפטל ותותים נשמרת 2-3 שעות, מדומדמניות שחורות 6-8 שעות, משזיפים, משמשים, שזיפים דובדבנים ודובדבן קורנליאן 12-15 שעות. חשיפה ארוכה מאוד עלולה לגרום לתסיסה של המיץ (ירידה במיצויות שלו, הידרדרות בטעם ובארומה) ​​ולרירית של העיסה.

בפירות ובגרגרי יער יש מעט אנזימים פקטוליטיים והם אינם פעילים במיוחד, מה שכנראה נובע מ-pH לא נוח שערכו במוהל התא נמוך בהרבה (3.5-4.0). עובש מכיל יותר אנזימים פקטוליטים ופעילותם גבוהה יותר. ערך ה-pH האופטימלי לפעולת אנזימים פקטוליטיים מוסט לאזור מעט חומצי (3.5-4.5). לכן, כדי להאיץ את חשיפת העיסה, מוסיפים תכשירים פקטוליטיים של פטריות.

בחו"ל, תכשירי אנזימים פקטוליטיים רבים כאלה ידועים בשמות שונים. לשימוש בייצור מיצי פירות ופירות יער בשטח ברית המועצות לשעברהפיק pectavomarin P10X. צריכת תכשיר אנזים בפעילות סטנדרטית (3500 יחידות/גרם), בהתאם לסוג הפרי וחומר הגלם של פירות יער, נעה בין 0.01 ל-0.03% במשקל. התרופה מתווספת ישירות לפירות ופירות יער לפני הריסוק, לאחר ערבוב עם מיץ ביחס של 1:10.

מסה מעורבת היטב לאחר הריסוק מועברת לאספן המיצים.

הטמפרטורה האופטימלית לפעולתם של אנזימים פקטוליטיים של פטריות עובש היא בטווח של 40-50 מעלות צלזיוס, אך מאותה סיבה כמו לעיל, הטמפרטורה נשמרת על 18-25 מעלות צלזיוס. הורדת הטמפרטורה נחוצה גם מכיוון שה התכשיר מכיל פנול אוקסידאז ופרוקסידאז. משך התסיסה הוא 2-4 שעות, בזמן זה משתחרר חלק ניכר מהמיץ (העיסה מכוסה במיץ) שנכנס למיקסר לצורך העשרה.

מנגנון הפעולה של תכשירי אנזימים דומה בעצם לזה שנדון לעיל עבור אנזימים פקטוליטיים. מאחר שתכשירים אלו מכילים גם אנזימים הידרוליטיים פעילים אחרים - פוליגלקטורונאז, המיצלולאזות ופרוטאזות, קשרי a-1,4-גלקטורוניד בפוליגלקטורונידים נשברים חלקית, קרומי התאים "מתכלים" ובשל חדירת אנזימים פרוטאוליטיים, פרוטופלזמת התא היא נהרס. יתכן שלכמה חומרים בעלי אופי לא אנזימטי הקיימים בתכשירים יש השפעה רעילה על הפרוטופלזמה והיא מתקרשת.

שיטות אחרות לעיבוד פירות לפני הכבישה הוצעו, למשל, חשיפה לפירות או לעיסה לסירוגין זרם חשמלימתח של 220 וולט, מה שמוביל לקרישה מיידית של הפרוטופלזמה. ל' פלומנבוים. שיטה זו, המכונה electroplasmolysis, מורכבת מהעברת הפירות בין שני גלילי פלדה, שכל אחד מהם מסופק בזרם של 50-70 A. במקרה זה, מעגל חשמלי נסגר. המרחק בין הגלילים, בהתאם לסוג חומר הגלם, נקבע מ-1 עד 5 מ"מ.

קרישה של פרוטופלזמה, עלייה בחדירות הממברנה ופתיחה של כמה תאים יכולים להיות מושגים על ידי פריקה במתח גבוה. במקרה זה, מתרחש הלם אלקטרו-הידראולי רב עוצמה, המלווה בתופעות אולטרא-סאונד, קוויטציה ותהודה, כמו גם הטלת דופק. שדה אלקרומגנטי. רעידות אלסטיות בתדירות מעל 20,000 לשנייה (אולטרסאונד) ורעידות מכניות בתדירות של כ-3,000 רעידות בדקה פוגעות בקרום התא.

אבל לכל השיטות הללו אין יתרונות בהשוואה לשימוש בתכשירי אנזימים. בנוסף, פריקה במתח גבוה ואולטרסאונד יכולים להשפיע רק במדיום נוזלי, והשימוש בזרם חשמלי מצריך אמצעים מיוחדים להגנה על הצוות מפני נזק.

חומרי פקטין הכלולים בכמויות משמעותיות בפירות, פירות יער, פקעות וגבעולים של צמחים נמצאים בצמחים בצורה של פרוטופקטין בלתי מסיס, ההופך לפקטין מסיס לאחר טיפול בחומצות מדוללות או בפעולת האנזים פרוטופקטינאז. פקטין מסיס הוא פוליסכריד המורכב משאריות מחוברות זו לזו של חומצה גלקטורונית, הנמצאת בו בצורה של מתיל אסטר.

קבוצות מתוקסיל מתפצלות בקלות, ויוצרות מתיל אלכוהול וחומצה פקטית חופשית, שיכולות ליצור מלחים הנקראים פקטט.

חומרים פקטין כלולים בדפנות התא של דגנים או תפוחי אדמה, או סלק בכמויות קטנות, ובמהלך ההידרוליזה של חומרי פקטין נוצרת חומצת פקטין, אשר, לאחר הידרוליזה נוספת, מתפרקת לחומצה גלקטורונית ובנוסף, נותנת מתיל אלכוהול, חומצה אצטית, ארבינוז, גלקטוז, ובמקרים מסוימים, קסילוזה. נמצא כי בעת הרתחה של חומר גלם זה בלחץ לעיבוד לאלכוהול חומרים פקטיןהידרוליזה עם היווצרות מתנול בהתאם לתגובה (בסיסים פיזיים וכימיים של ייצור אלכוהול, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).

ככל שאופן העיכול חמור יותר (כלומר ככל שהלחץ וטמפרטורת העיכול גבוהים יותר), נוצר יותר מתנול, שקשה להפריד אותו במהלך טיהור האלכוהול האתילי בזיקוק, שכן נקודת הרתיחה שלו קרובה לנקודת הרתיחה של אלכוהול אתילי.

התפקיד העיקרי בהמסה של דפנות התא של חומרי גלם דגנים או תפוחי אדמה שייך לאנזימים המיצלולאזים ופקטינאז.

Pectinase מזרז את ההידרוליזה של פקטין.

Pectinase הוא השם הכולל לקבוצת אנזימים, שהעיקריים שבהם הם שלושה:

1. פקטינאסטראז,

מזרז שבירת קשרי אסטר בפקטין;

פוליגלקטורונאז,

מזרז שבירת קשרי גלקטורונידים בפקטין ובפוליגלקטורונידים אחרים;

ליאז פקטין

, המזרז את שבירת קשרי גלקטורוניד על ידי טרנזילימינציה.

מנגנון הפעולה מתואר לעיל.

לפיכך, בין pectinases, רק polygalacturonase, וגם אז באופן מותנה, ניתן לייחס פחמימות.

לפני בחירת תכשיר אנזים להידרוליזה של פקטין בחומרי הגלם הנבחרים, יש צורך לחקור

- הדגש ו לבסס מאפיינים פיזיקוכימיים ומבניים של פוליסכרידים של חומרי גלם .

השגת פקטין מפסולת תפוחים

פקטין יבש או רכז פקטין נוזלי מופק מפסולת תפוחים.

ייצור פקטין יבש. התוכנית הטכנולוגית לייצור פקטין יבש משיבולת תפוחים מוצגת באיור.

.

אורז. תכנית טכנולוגית לייצור פקטין יבש משיבולת תפוחים:

1 - ריסוק שאריות תפוחים; 2 ייבוש; 3 - אחסון של שאריות תפוחים יבשות; 4 - ריסוק מחדש; o - מיצוי; 6 - לחיצה; 7 - סכרה; 8 - סינון - 9 - מרכז טון ואקום; 10 - משקעים של פקטין; 11 - הפרדת פיין על מסנן היניקה; 12 - ייבוש במייבש ואקום; 13 - מלכודת אלכוהול; 14- טחינה בטחנת כדורים; /5 - אריזה של המוצר המוגמר; 16 - זיקוק של אלכוהול - 17 - תסיסה של ליחה; 18 - משאבות.

ריבת תפוח טרי המתקבלת במהלך הייצור מיץ תפוחים, כתוש על טחנת פטיש ומיובש על מייבש מסוע לתכולת לחות של 8-10%.

לייצור פקטין משתמשים גם בפירות מיובשות מתפוחי בר ונבלות, שהם בזבוז של ייצור מיץ. שאריות יבשות נמעכות שוב בטחנת פטיש ונשלחות למחלץ המצויד בתחתית רשת מזויפת, בוחש (12-15 בערך ב [דקה)ומעיל אדים. את החריץ במחלץ יוצקים מים (1:2.6) מחומצים בגופרית דו חמצנית ל-pH 2.5-3.5, התערובת מחוממת ל-85-92 מעלות צלזיוס ונשמרת בטמפרטורה זו למשך שעה.

הכמות העיקרית של התמצית מופרדת על הנפות על ידי כוח הכבידה דרך שסתום הניקוז, והתמצית שנותרה בשקע הרטוב נלחצת החוצה במכבשי מיץ.

תמצית החומצה המכילה פקטין, סוכרים ופוליסכרידים עוברת אלקליזציה עם נתרן קרבונט ל-pH 4.5-5 ונתונה להידרוליזה אנזימטית להסוכר עמילן עם 0.5% (במשקל) של תרבית פטריות Aspergilius orisae הגדלה על סובין חיטה. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס למשך 30-60 דקהלאחר מכן מוסיפים 0.02% קיסלגור למדיום ומסננים את המסה במכבש מסנן דרך בד פילטר (חגורה) בלחץ של 2-2.5 כַּספּוֹמָט.התסנין המתקבל נשלח למנגנון ואקום לאידוי לתכולת מוצקים בתמיסת העבודה של 15% (לפי רפרקטומטר), ופקטין 3%.

ריכוז תמצית הפקטין מתבצע במנגנון ואקום עם משטח חימום חיצוני בטמפרטורה של 55-60 מעלות צלזיוס.

התרכיז נשלח לכורך ומטופל באלכוהול אתילי 95% (1.2 נפחי אלכוהול לכל יחידת נפח של התמצית); התערובת מחומצת ב-0.3% של חומצה הידרוכלוריתוערבבו במשך 8-10 דקההמסה נשלחת למכבש המסנן או למסנן מקדים והפקטין מופרד מתערובת המים-אלכוהול בלחץ של 1 - 1.5 אטמוספירה. משקע הפקטין על המסנן נשטף עם 95% אתנול בשיעור של 60-70% במשקל פקטין, והפקטין בצורת משחה סמיכה מוסר מהמפיות ומועבר לייבוש. פסולת אלכוהול ותמיסת אלכוהול לאחר התחדשות משמשת בייצור מחדש.

משחת הפקטין מיובשת במייבש ואקום תוף בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס, טחינה בטחנת כדורים עם כדורי חרסינה וארוזה בצנצנות בעלות קיבולת 3-10 ק"ג.

הייצור של טון אחד של פקטין דורש:

ריבת תפוחים מיובשים בטונות. . עשרים

אלכוהול מתוקן 95% ב נתן. . 75

דו תחמוצת גופרית בק"ג.... . . 20

חומצה הידרוכלורית פנימה ק"ג........ 90

אדמה דיאטומית בק"ג........... 6

ייצור תרכיז פקטין נוזלי.

TsNIIKOP ו-Krasnodar NIIPP פיתחו טכנולוגיה להשגת תרכיז פקטין נוזלי מפסולת תפוחים מיובשים או טריים, המשמשת להכנת פירות וג'לי פירות יער, וכן לייצור ריבה, ריבה ומילוי פירות. התרכיז מתקבל על ידי מיצוי פקטין מים חמיםואידוי התמיסה בוואקום.

להשגת פקטין משתמשים בפירות תפוחים - ענפי ייצור מיץ וכן פסולת המתקבלת בייצור ריבה, ריבה, לפתנים ותפוחים מיובשים (ליבה, קליפה) וכו'.

רסק טרי מהמכבש נמעך מראש במכתש סכינים לקבלת חתיכות של כ-5 מ"מ,לאחר מכן מיובש או נשלח ישירות לעיבוד.

הייבוש מתבצע במייבש מסוע לתכולת לחות של 8-10%. במקרה זה, מתרחשת הרס של חומרים דמויי ריר המפריעים למיצוי של פקטין. לאחר הייבוש, החריף מאוחסן בשקיות יוטה או נייר בערימות של עד 4 M.

לייצור תרכיז פקטין המשמש לייצור פירות וג'לי פירות יער, התכנית הטכנולוגית מספקת את הפעולות הבאות: ריסוק שאריות, שטיפה במים קרים, מיצוי פקטין, הפרדת תמצית, היסכר עמילן, דה-צבע, הפרדת משקעים, ריכוז, אריזה. , פסטור. רסק מיובש נמעך על טחנת פטיש ומסננת דרך מסננת עם חורים בקוטר 1.5-2 מ"מ, אפסולת טרייה ופולטים נגרסים במגרסת סכינים, ולאחר מכן הם נשקלים ומועמסים לתוך חולץ שטיפה מים קריםחומרים מסיסים: סוכרים, חומרים ארומטיים וצבעים, מלחים וחומצות.

אחרי 15 דקותעירוי במים (בטמפרטורה של 10-15 מעלות צלזיוס), החריף נשטף במים עד שתכולת המוצקים במי השטיפה היא 0.2% (לפי רפרקטומטר).

השטיפות הראשונות המכילות עד 3% סוכר משמשות לייצור סירופ, סיידר או חומץ.

זמן שטיפה 1.5-2 ח.

לאחר השטיפה, החריף נשלח למחלץ אחר, שם הוא מטופל במים חמים כדי לבצע הידרוליזה של פרוטופקטין ויצירת פקטין מסיס. שאריות טריות או מיובשות מוכנסות למחלץ וממולאות במים בטמפרטורה של 88-92 מעלות צלזיוס, מחומצת בחומצה גופרתית, לקטית, טרטרית או לימון ל-pH 3.2-0.2, ומופקת למשך שעה.

בעיבוד של אבנית מיובשת ההידרומודולוס הוא 12-16, תלוי בתכולת הפקטין בחומר הגלם, ולגבם טרי 2.5-4.

בתום המיצוי, התמצית מקוררת ל-60 מעלות צלזיוס ונשאבת לאספן, והמסה העבה הנותרת נשלחת לכבישה. התמצית העכורה שנוצרה מתווספת לאוסף לתמצית הראשית ונתונה להידרוליזה אנזימטית עם Asp. orisae לפירוק עמילן וחלבונים הכלולים בתמציות.

לפני התסיסה, התמצית מנוטרלת עם נתרן קרבונט ל-pH 4.5-5, מחוממת ל-45-50 מעלות צלזיוס ומוסיפה לה תכשיר אנזים בכמות של 0.5% (במשקל); מערבבים ושומרים בטמפרטורה זו 30-45 דקהסיום התסיסה נקבע על ידי מבחן היוד. בתום התסיסה, התמיסה מחוממת ל-70 מעלות צלזיוס כדי להשבית אנזימים ומטופלת למשך 20-30 דקהפחם פעיל (0.5-1.0%) להבהרה ושינוי צבע של מכסה המנוע. לאחר מכן התמצית מקוררת ל-55-60 מעלות צלזיוס ונשלחת למפריד כדי להפריד חלקיקים מרחפים של עכירות וגרגירי פחם. לאחר ההפרדה מסננים את התמצית החמה במכבש מסנן דרך בד מסנן (חגורה) בלחץ של 2-2.5 כַּספּוֹמָטוטמפרטורה של 50-55 מעלות צלזיוס עם תוספת של אדמה דיאטומית (2-4 ק"גבשביל 1 טברדסים).

התסנין המתקבל, המכיל 1-1.5% מוצקים ו-0.3-0.7% פקטין, מקורר ל-40 מעלות צלזיוס, נשלח לאספן ומשם למכשיר ואקום להרתחה פי 6-10 בנפח לתוכן יבש. חומרים 8- 10% (על ידי רפרקטומטר). ריכוז התמיסה מתבצע בטמפרטורה שאינה עולה על 60 מעלות צלזיוס ובוואקום לא נמוך מ-600 ממ"כ אומנות.

כדי למנוע שקיעת פקטין על קירות המנגנון במהלך הרתיחה, נעשה שימוש במכשירי ואקום עם משטח חימום צינורי מפותח, המבטיחים זרימה מהירה של התמיסה.

התרכיז המבושל נשלח למחמם לחימום עד 75-77 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן הוא נשפך לבקבוקים או קופסאות שימורים שטופות מראש ונצרבות. ל.המיכלים הממולאים פגומים ומפוסטרים לפי המשטר הבא: בקבוקים בנפח של 3 ליטר 20-60-30 / 80, לחץ גב 1 כַּספּוֹמָט,פחיות מס' 14 20-40-20 / 75.

בייצור של תרכיז פקטין המשמש לייצור ריבה, ריבה ומילוי פירות, אינן נכללות בפעולות של השחרת עמילן ושינוי צבע התמצית. במקרה זה, התהליך הטכנולוגי כולל את הפעולות הבאות: ריסוק שאריות, שטיפת מים קרים, מיצוי פקטין, הפרדת תמציות, הפרדת משקעים, ריכוז, אריזה, פסטור. התמיסה לפני הרתיחה מכילה 2-3% חומר יבש, ולאחר הרתיחה 20-25%.

בבית השימורים של Slavyansk מתקבלים תרכיז פקטין משיבולת תפוחים לפי השיטה הבאה: ייבוש שאריות תפוחים, ריסוקם מחדש, שטיפה במים קרים, מיצוי פקטין, הפרדת התמצית, שטיפת העיסה במים, קירור התמצית, הסכר. ; הפרדת משקעים, ריכוז, אריזה, שימור תרכיזים על ידי פסטור או סולפיטציה.

תרכיז הפקטין המתקבל משמש לייצור ריבות פירות ופירות יער מתותים, דובדבנים מתוקים, דובדבנים, שזיפים ופירות אחרים.

א.פ. פאן-ג'ונג ואי.אס. Kachan פיתח את התוכנית הבאה להשגת תכשיר המכיל פקטין. מחית תפוחים טריים לא מותססים מועמסים לתוך צריבה וממלאים במים ביחס של 1: 1. לאחר מכן מוזנים אדים לתוך המבעבע ומחלצים במשך שעה עד שתכולת החומר היבש בתמצית היא לפחות 3% ברפרקטומטר.

לאחר המיצוי מעבירים את המסה דרך מועך כפול. התמצית המתקבלת מבושלת תחת ואקום למשך שעה עד שתכולת החומר היבש אינה פחותה מ-7%.

במפעל הפקטין בעיר צרקווה (הרפובליקה העממית של בולגריה) מפיקים פקטין מפסולת תפוחים מייצור מיצים, רסק, ריבות ומרמלדות. כל הפסולת מועברת למפעל הפקטין בצורה מיובשת. יחד עם זאת, מעבדים רק חומרי גלם שפירים, שכן פירות רקובים או עובשים מכילים אנזימים המשמידים פקטין, ובחומרי גלם בשלים מדי במהלך הייבוש, בפעולת אנזימים, הפקטין מסובן עם סילוק קבוצות מתיל אסטר.

בעת עיבוד תפוחים למיץ מרוכז, החריף המתקבל לאחר הכבישה נתון לריסוק ולאחר מכן ייבוש במייבש תוף סיבובי המחומם על ידי גזי פליטה. הטמפרטורה הראשונית של האוויר הנכנס למייבש היא 125, ביציאה -80 מעלות צלזיוס. משך ייבוש החריף עד לתכולת לחות 6-8% 10 דקהלאחר הייבוש מקררים את הפומס, נארזים בשקיות ומניחים לאחסון במחסנים מאווררים יבשים בשכבות בגובה 14-15 שורות.

עיבוד של אבקות מיובשות מתבצע על פי התוכנית הטכנולוגית הבאה.

אורז. תכנית טכנולוגית לייצור פקטין מאבקות מיובשות.

שאריות מיובשות נשקלות, נטענות במחלצים וממולאות במים בטמפרטורה שאינה עולה על 30 מעלות צלזיוס בהידרופדול של 3 כדי לשטוף את החומרים הקשורים לפקטין הכלולים בחומר הגלם (עמילן, סוכר, חומצות, מלחים מינרליים, ארומטיים ומלחים מינרלים. חומרי צביעה).

הכביסה מתבצעת במשך 15 דקהעם ערבוב, ואז התערובת נשמרת במשך 10-15 דקה,לאחר מכן מנוקזים מי הכביסה ומשמשים לייצור אלכוהול וחומצה אצטית.

לאחר הכביסה, דו תחמוצת הגופרית מסופקת למחלץ והידרוליזה של פרוטופקטין מפומט מתבצעת בטמפרטורה של 82-86 מעלות צלזיוס ו-pH 1.0-2.0 עבור 2.5-3 ח.ההידרומודולוס של שאריות יבשות ונוזל הידרוליאנה הוא 14-18.

מיצוי הפקטין מתבצע ב-3 שלבים, כאשר השלב השני והשלישי ללא חומצה. משך כל תהליך ההידרוליזה 9-10 ח.

לאחר החילוץ, בתום ההדחה, נפרקת העיסה מהמחלץ לתוך קולט, ממנו היא נכנסת לכבישה באריזות הידראוליות עם שלוש סלים. לחיצת עיסת מבוצעת עבור 8-10 דקה,לחץ עולה בהדרגה; עד 100 כַּספּוֹמָטכשהתמצית מתנקזת.

הכבישה הסופית מתבצעת בלחץ של 200-250 כַּספּוֹמָט.

לאחר הכבישה מתקבל תסנין הנשלח לאספן התמצית הכללי, ושאריות בצורת פסולת עם תכולת לחות של 70%, המשמשת להזנת בעלי חיים.

התמצית המתקבלת על ידי כוח הכבידה ולאחר לחיצה מסתפקת ב-8 שעה (ותליישב זיהומים גדולים או שהוא עובר צנטריפוגה, ולאחר מכן הוא נשלח לסינון דרך מכבשי סינון עם אדמה דיאטומית.

הלחץ במהלך הסינון נשמר בתוך 2.5-3.0 כַּספּוֹמָט.לאוסף כל 10-15 דקותלהוסיף אדמה דיאטומית. הצריכה שלו היא 2-6 ק"גבשביל 1 טלחלץ. לאחר דילוג על 10-12 טתמצית (1-1.5 ח)המסנן נשטף.

התמצית המסוננת המכילה כ-1.5% מוצקים נשלחת לאיסוף ומשם למנגנון ואקום הפועל באופן רציף לעיבוי של עד 7% מוצקים. ממ"כ אומנות.בטמפרטורה ובלחץ המתאימים של קיטור החימום 3-4 כַּספּוֹמָט.התמצית המעובה נכנסת למנגנון-הקרישים למשקעים של פקטין עם אלכוהול אתילי.

כמות האלכוהול שיש לתת תלויה באופי הפקטין הקיים בחומר הגלם המעובד.

בנוכחות פקטין בעל משקל מולקולרי גבוה בחומר הגלם, ריכוז האלכוהול בתערובת יכול להיות מתחת ל-45%, ובמקרה של פקטין בעל משקל מולקולרי נמוך, לצורך משקעים מלאים שלו, יש להעלותו ל-60-70. %.

קרישה של פקטין מתבצעת כאשר המיקסר פועל (40-50 סל"ד); עלייה במספר הסיבובים של הבוחן מובילה להפרה של מבנה המשקעים.

תהליך המשקעים מתבצע בטמפרטורה של 15-20 מעלות צלזיוס למשך 10-15 דקהלצבירה טובה יותר של פקטין, מוסיפים חומצה הידרוכלורית לקרש.

אורז. ערכת קרישת פקטין:

1 - מכבש מסנן; 2, 5, 7 - אוספים; 3 - מד מיץ; 4 - מכשיר ואקום: 6 - משאבה; 8 - מיכל אלכוהול; 9 - שולחנות; 10 - מַגרֵסָה; 11 - כוסות מדידה של אלכוהול; 12 - קרישים; 13 - מיכלי קונוס; 14 - ללחוץ; 15 ~ מייבש ואקום; 16 - מחלקת טחנה.

משקע הפקטין המתקבל נשטף מספר פעמים עם אלכוהול כדי להסיר לחלוטין את שאריות החומצה הידרוכלורית, כפי שמצוין בתרשים (איור). לאחר מכן מורידים את קרישת הפקטין למיכלים חרוטיים מיוחדים, משם האלכוהול החופשי זורם דרך צינורות הרשת העוברים במיכלים אל אוסף הפסולת האלכוהול. משקע הפקטין נלחץ החוצה דרך בד כותנה, כתוש ונטען לתוך הומוגגניזר מס' 1. המסה מוזגת עם אלכוהול לכביסה ביחס של 1: 2.5, מערבבים במשך 30-40 דקהונשלח למיכל חרוטי מס' 2 להוציא אלכוהול ומשם שוב לבית הבד. ההומוגניות נמשכת 50-60 דקהלאחר הלחיצה, המסה נמחצת שוב לחתיכות, נשלחת להומוגנית לכביסה משנית עם אלכוהול (ביחס של 1: 2.5), אלכוהול מופרד במיכל חרוט מס' 3, ולאחר מכן הקרישה נלחצת, מרוסקת ו נשלח לייבוש. במייבש ואקום מייבשים את הפקטין למשך שעה בוואקום של 350 ממ"כ אומנות.והאבקה היבשה שהתקבלה עם תכולת לחות של 4-5% נטחנת בטחנת פטיש. פקטין מוכן ארוז בחביות דיקט, שהמשטח הפנימי שלהן מרופד בשתי שכבות של נייר קראפט.

האלכוהול המושקע עובר רגנרציה, שעבורו מנוטרל עם חלב סיד ל-pH 7-8, מסונן במסננת ומתוקן. בשביל 1 ק"גפקטין נצרך 6 ליטראלכוהול גולמי ו-0.84 ק"גדו תחמוצת גופרית.

תוכנית ייצור הפקטין המתוארת היא מעט מסובכת, אך היא מעניינת במיוחד עבור השגת פקטין מזון מפסולת עיבוד תפוחים.

ייצור פקטין מזון מעיסת סלק.

המכון למחקר מדעי של כל האיחוד של תעשיית הממתקים פיתח תכנית טכנולוגית להשגת פקטין מעיסת סלק. תכולת הפקטין היבש בעיסת הסלק של מפעלי סוכר שונים נעה בטווח של 12-24%.

עיסת סלק יבשה נמעכת ומועברת להידרוליזה עם פי עשרים מהכמות של 1.3% HCl בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס, pH 0.6-0.8 למשך 2.5 שעות. מהתסנין, פקטין מושקע עם אלומיניום כלוריד על ידי אלקליזציה עם NH4OH. הקרישה המתקבלת מיובשת עם אלכוהול חזק ומטוהרת על ידי טיפול בתמיסות מים-אלכוהול מחומצות וטהורות. ערכת הניקוי כוללת 4 שלבים: שני שלבים - ניקוי בתמיסת מים-אלכוהול ושני שלבים - טיפול בתערובת של 70% אלכוהול ו-4% HCl.

התפוקה של פקטין יבש באוויר עם תכולת לחות של 15% היא כ-15% במשקל של עיסת סלק יבשה באוויר. לפקטין תכונות ג'ל טובות. לייצור 1 טון פקטין, נצרכים 8.3 טון עיסת סלק יבשה, 10.5 טון חומצה הידרוכלורית טכנית ו-10.5 טון אלומיניום כלוריד, 2.4 טון אלכוהול מתוקן, 6 טון אמוניה (25%).

ייצור פקטין מזון לפי שיטת המכון הטכנולוגי בקייב מעיסת סלק.

אוֹתָם. ליבק ומ.י. ברבנוב פיתח תוכנית טכנולוגית משופרת להשגת פקטין מזון מעיסת סלק.

לייצור 1 טון של פקטין, עיסת יבשה (בתכולת לחות של 15%) נצרכת 6.5 טון, חומצה הידרוכלורית טכנית - 5.85 טון, אלומיניום כלוריד - 0.5 טון ואמוניה - 5 טון.

על פי חישובים ראשוניים, העלות של 1 ק"ג של פקטין היא 250 רובל.

לעיתים קרובות, כאשר אנו מתעניינים בהרכבו של מוצר מזון מסוים בחנות, עלינו להתמודד עם רכיב הנקרא פקטין. מרכיב זה הוא מרכיב נפוץ בנקניקים, שימורים, קינוחים, מוצרי חלב, מיונז ועוד.

למעשה, מעט אנשים יודעים מהו פקטין ואיזה תכונות יש לו?

פקטין מתווסף למזונות רבים

המאמר שלנו יאפשר לך ללמוד עוד על פקטין, תכונותיו המועילות ו תופעות לוואימיישום. הבינו מהו פקטין פירות (מהו פקטין תפוח ומהו פקטין הדרים), מדוע הוא האופטימלי ביותר לגוף האדם, ומה שימושי יותר מפוליסכריד סינטטי, הקיים בתוספי תזונה רבים.

פקטין הוא חומר בעל תכונות הדבקה שמקורו צמחי ונמצא בגידולי שורש, ירקות ופירות רבים. בתעשיית המזון משתמשים בפקטין, המתקבל על ידי מיצוי עיסת פירות (בעיקר תפוח, לעתים רחוקות יותר הדרים).

פוליסכריד זה רשום רשמית כתוסף מזון E440 והוא חומר מעבה מעולה, מבהיר, חומר ג'ל ומייצב.

אילו מזונות מכילים פקטין?ריכוזים גדולים של פקטין מפורסמים בתפוחים ובתפוזים, כמו גם בננות, אגסים, תמרים, תאנים. באילו תפוחים יש יותר פקטין תלוי במגוון הפירות, תנאי האחסון שלהם ומידת הבשלות.

תפוחים ותפוזים עשירים בפקטין.

היתרונות והנזקים של מרמלדה על פקטין, קרמים, גלידה או מרשמלו מוערכים לפי התכונות הכלליות של החומר ואינם משתנים בהתאם למוצר המזון המוגמר. המחיר הנמוך של 1 ק"ג פקטין מוסבר בזול היחסי של חומרי הגלם ובזמינותם.

יש הרבה מחלוקת לגבי היתרונות והנזקים של הפקטין.

אבל זה לא מונע מעקרות בית מודרניות ועובדים של מפעלי תעשיית מזון גדולים להשתמש בו כדי להכין מספר עצום של מנות מהמטבח המודרני.

חשוב לציין שהפוליסכריד הוא אחד מהמזונות דלי הקלוריות, ולכן רבים מהמין ההוגן מנסים לרדת במשקל בעזרתו. תכולת הקלוריות של פקטין היא רק 52 קק"ל ל-100 גרם של חומרי גלם, בעוד שאין שום שומנים בהרכבו.

יישומים עיקריים

אזור היישום הנפוץ ביותר של פקטין הוא ייצור מזון. כיום, חומר זה משמש כמרכיב חשוב ברוב הקינוחים הנרכשים בחנות (עוגות, מאפים, ריבה, גלידה, ג'לי,), מוצרי חלב, שימורים, וכמה נקניקיות.

עד כה, הם לא הבינו כיצד להחליף פקטין ורוקחים המשתמשים בחומר זה כבסיס להכנת משחות וקרמים.

פקטין אפילו מעורב בתעשיית התרופות

לעתים קרובות ניתן למצוא פקטין בין הרכיבים הנוספים של טבליות ואחרות תרופות, ניקוי גוף האדם, בפרט את מערכת העיכול וכלי הדם שלו, מרעלים. הדבר נובע מתכונתו של פוליסכריד זה לספוג חומרים מזיקים ולהוציאם מהגוף ללא נזק רב לבריאות.

תחום יישום נוסף של פקטין הוא קוסמטולוגיה. מדוע יצרני מוצרי קוסמטיקה צריכים פקטין?

חומר טבעי זה ממקור צמחי הוא חלק ממסכות וקרמים רבים.

פקטין בקוסמטיקה הוא מרכיב מאוד מכובד ובעל ערך, שכן הוא מאפשר לך לקבל מוצר על בסיס טבעי שהוא היפואלרגני ובטוח.

תכונות מועילות

מדענים הוכיחו זה מכבר שחומרי פקטין הם בדיוק המוצר שיכול לשפר משמעותית את בריאות האדם. על פי הוראות השימוש בפקטין, אם תצרכו כ-15 גרם של פוליסכריד זה ביום, תוכלו להביא יתרונות גדולים לגופכם ולהסיר ממנו במהירות כולסטרול מזיק, להפחית את הסיכון לסרטן או להפחית את ביטויי היפרגליקמיה.

היתרונות של פקטין לגוף ברורים. פעם אחת במערכת העיכול האנושית, חומר זה מבצע את הפונקציה של גלוקוז. כמו סיבים תזונתיים, פוליסכריד זה סופח רעלים וחומרים מסרטנים, אשר מופרשים בהצלחה מהגוף.

אתה תלמד את כל הפרטים על היתרונות של פקטין מהסרטון:

בזרם הדם, הפקטין מסיר בצורה מושלמת את הכולסטרול הרע החופשי, וגם ממיס חלקית את רובדי הכולסטרול. לפיכך, הצריכה היומית של פקטין יכולה להפחית את הסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם, איסכמיה בשריר הלב, טרשת עורקים וכדומה.

פקטין פנימה מוצרי מזוןשימושי יותר מאשר אנלוגים סינתטיים של הפוליסכריד. האחוז הגבוה ביותר שלו נמצא בתפוחים ותפוזים (כ-1.6%). התכולה הגבוהה של פקטין בפירות מאפשרת ייצור תפוח, מצע הדרים, ובירקות - אבקה ומייצב נוזלי מעיסת סלק, חמניות. תלוי ממה מתקבל פקטין, לחומר יש תכונות מועילות מסוימות והשפעתו המיטיבה על הגוף.

באופן כללי, התכונות המועילות של פקטין לגוף מוערכות על ידי התכונות הבאות של הפוליסכריד:

• מפחית את כמות הכולסטרול;
• מייצב את זרימת התהליכים המטבוליים של הגוף;
• משפר את איכות זרימת הדם הכללית והתוך אורגנית;
• מפחית את הסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם;
• מנקה את גוף האדם מרעלים, חומרים מסרטנים ואחרים חומרים מזיקים;
• מנרמל את תפקוד מערכת העיכול;
• מפעיל את המיקרופלורה של המעיים;
• משפר את ספיגת החומרים המזינים במעי;
• מפחית את הסיכון לסרטן.

שימוש קבוע בפקטין יבטיח בריאות מעולה!

לעתים קרובות מאוד, השאלה מה זה פקטין וכיצד הוא שימושי נשאלת על ידי המין ההוגן, שרוצים להיפטר ממנו עודף משקל. היתרונות של פקטין עבור אנשים שירדו במשקל הם עצומים. זה מקדם את פירוק השומן בגוף, משפר את זרימת הדם בשומן התת עורי ומנרמל את העיכול. איך לקחת פקטין לירידה במשקל? המינון היומי המומלץ של פוליסכריד למי שנאבק בשומן עודף הוא בין 15 ל-35 גרם. בכל מקרה, לפני השימוש בפקטין לירידה במשקל, יש להתייעץ עם מומחה.

פגיעה אפשרית בגוף

כאשר לומדים את שאלת היתרונות והנזקים של פקטין לגוף, יש לציין שהפוליסכריד אינו כל כך מזיק. הספרות מתארת ​​מצבים בהם השימוש בפקטין עלול להזיק לבריאות.
ישנן שתי אפשרויות שבהן הנזק של הפקטין מוחשי:

אם אתה משתמש הרבה בפקטין, זה יכול לעורר:

• הפעלת תהליכי תסיסה במעי;
• הפרת מעשה עשיית הצרכים;
• התפתחות גזים;
• ספיגה מופחתת של חומרים מזינים, יסודות קורט, ויטמינים.

לכן כדאי לחשוב על השימוש בפקטין ולהגביל את השימוש בו בצורה של תוספים פעילים ביולוגית על מנת למנוע התפתחות של תופעות לוואי.

פקטין הוא חומר הדבקה ממקור צמחי. הוא בודד ממיץ פירות לפני מאתיים שנה. במקביל, התגלה כי הוא עוזר לווסת תהליכים מטבוליים, ניקוי הגוף מרעלים ורעלים ולנרמל מיקרופלורה מועילה של המעיים. זהו סיב מסיס שגוף האדם זקוק לו מדי יום.

פקטין זמין בצורה של אבקה ותמצית נוזלית, הנמצאים בשימוש נרחב הן בתעשייה והן בבישול ביתי. את האבקה מוסיפים לפירות טריים קרים ולמיץ שלהם. התמצית מעורבבת עם מאכלים חמים.

מדוע מוערך פקטין? תועלת

התכונות המועילות של פקטין מצאו מגוון עצום של יישומים בתרופות. יש לו את הפעולות הבאות על גוף האדם:

מסייע בהורדת רמות הכולסטרול והסוכר;
בעזרתו, יעילות המעי מופעלת;
עוזר לשפר את זרימת הדם;
מנקה מיסודות רדיואקטיביים, חומרי הדברה ומתכות כבדות;
במחלות קיבה (אולקוס, גסטריטיס) הוא נוגד דלקת ומשכך כאבים, זה מוצדק בתכונות העוטפות והעפיצות שלו.

מיהו פקטין מסוכן? נזק והתוויות נגד

לפקטין יכולה להיות השפעה מזיקה על הגוף אם צריכתו מנוצלת לרעה. זה מפחית את הספיגה של יסודות קורט חשובים כמו ברזל, מגנזיום, סידן, אבץ. כמו כן, חלבון ושומנים אינם נספגים, מתחילה התפתחות של תסיסה וגזים.

ככלל, צריכת פקטין מפירות, פירות יער וירקות אינה גורמת נזק לגוף, הם מכילים אותו בכמויות קטנות. ריכוזים גדולים שלו במוצרים תעשייתיים, כמו גם בתוספי תזונה, עלולים לגרום נזק. עם שימוש מופרז שלהם, מינון יתר של פקטין יכול להתרחש, שלעתים מוביל לחסימת מעיים. יש לזכור כי בעת שימוש במוצרים אלה, אתה צריך להגדיל את כמות המים הנצרכת.

איפה משיגים פקטין? אילו מוצרים מכילים את זה?

פקטין נכנס לגוף האדם עם פירות יער: דומדמניות, ויבורנום, אפר הרים, שזיפים, דומדמניות, ורדים. מספר רב מהם מצוי בתפוחים, אננס ובננות, סלק, דלעת ואבטיחים. הרבה ממנו ובגרידת גידולי הדרים.
כמו כן, הרבה פקטין מכיל מרמלדה, מרשמלו, מרשמלו, ממתקים מזרחיים.

בייצור תעשייתי משתמשים בעיקר בעוגת תפוחים וסלק להשגת פקטין. לפעמים משתמשים לשם כך בקליפות הדרים ובסלסלות חמניות. הפקטין המתקבל בדרך זו נמצא בשימוש נרחב לא רק בתעשיית המזון, אלא גם בתעשיות הקוסמטיקה והתרופות.

איפה עוד צריך פקטין? יישום בתעשייה

למטרות תעשייתיות, הפקטין משמש כחומר מעבה, מייצב, חומר ג'ל ומבהיר. זהו תוסף תזונה רשום.

תעשיית המזון

בתעשיית הממתקים משתמשים בה לייצור ממתקים, מילוי פירות, קינוחים, מרשמלו, ריבה ומוצרי ג'לי נוספים, גלידות. זה חלק ממיונז, קטשופ. חלק ממוצרי חלב (כמו יוגורט) מכילים אותו גם הם, בדרך כלל פקטין הדרים. לפעמים תעשיית המזון משתמשת לא בפקטין מבודד, אלא בחומרי גלם בצורת רסק תפוחים.

לבישול ביתי ניתן לרכוש אבקה או ג'ל פקטין. הם יחסכו זמן בעת ​​הכנת ג'לי, ריבות ומנות אחרות. בנוסף, פקטין מרווה מוצרים בניחוח פירותי. כאשר מוסיפים למנות, נדרש פחות סוכר מהרגיל, ולכן תכולת הקלוריות שלהם מצטמצמת. כדאי לדעת שפירות בוסר ופירות יער מכילים יותר מהחומר הזה מאשר בשלים. לכן, לא ניתן להוסיף פקטין למנות שהוכנו מהם. במקביל, רובו נופל על קליפת הפרי והליבה.

אין להשתמש בפקטין שפג תוקפו מכיוון שהוא מאבד את אפקט הג'ל שלו. אותו דבר קורה עם ארוך טיפול בחום. אין לאחסן מוצרים לטווח ארוך עם התוספת שלו במיכלים גדולים, הם עלולים להתרכך.

תעשיית הקוסמטיקה

בתעשיית הקוסמטיקה, הפקטין משמש כמייצב לקרמים, מסכות, ג'לים ועוד מוצרים רבים. מדי שנה השימוש בו למטרות אלו הולך וגובר יותר ויותר. ניתן להסביר זאת בכך שיותר ויותר יצרנים מבקשים להתאזרח במוצרים שלהם.

תעשיית התרופות

בתרופות, הפקטין משמש כתוסף נוסף לתרופות מסוימות כחומר מרכך (חומצה אצטילסליצילית ואחרות) או כחומר המשפר את השפעתן. הוא משמש גם לניקוי רעלים מתרופות מסוימות, שכן יש לו תכונות מחייבות ומנקות. השימוש הקבוע בו מונע הצטברות של חומרים מזיקים בגוף. זה מוצג לעובדים בתעשיות הקשורות לעופרת ואבץ.

מעניין לדעת!

כדי להפחית את הכולסטרול בדם ליום, מספיק לצרוך 15 גרם פקטין.
כדי לרדת במשקל, אתה צריך לצרוך עד 25 גרם של פקטין מדי יום.
אולם על מנת להפיק 5 גרם ממנו מפירות, תצטרכו לאכול 500 גרם מהם.

עם זאת, אם הגוף זקוק לפקטין, אז יש להעדיף פירות וירקות שלמים על פני מיצים, שכן יותר ממנו נמצא בעיסה. חשוב לקבל את זה כל יום! בקיץ יבש, גידולי ירקות ופירות יכילו כמות גדולה יותר של חומר זה, שכן עם אספקה ​​קטנה של לחות במהלך ההבשלה, הוא מצטבר באופן פעיל בפירות. לכן, אתה יכול בקלות לספק לגוף שלך חומר שימושי.