גבינות רנט קשות -
מאפיינים, סוגים.

גבינות רנט קשותזה הכי
קבוצה נפוצה של גבינות רנט.

גבינות רנט קשות– גבינות בייצורן
נעשה שימוש ברנט של בעלי חיים
מקורות שבגללם זה מתרחש
כורסת חלב לייצור גבינה איכותית.

טכנולוגיית ייצור:

בזכות רנט בייצור מוצק
גבינות רנט, מתרחשת קיפול חלב
מהיר יותר ומייצג מהיר יותר
תהליך טכנולוגי.

המשימה העיקרית של אנזימי רנט בטכנולוגיה
התהליך הוא שהאנזימים מעורבים רק ב
ייצור הגבינה עצמו, אך אינו נכלל ב
מוצר סופי.

עוד מוצר חשוב בתהליך הטכנולוגי
גבינה היא החלב עצמו. הסוג של אשר
יהיה תלוי בטכנולוגיית הייצור ובטעם
העדפות של האזורים שבהם מיוצרת הגבינה עצמה.
לעתים קרובות למדי בהרכב של גבינות רנט אתה יכול למצוא
תבלינים ועשבי תיבול שונים.

לייצור גבינות קשות רנטחלב
מפוסטר ומקורר לטמפרטורה של 33 מעלות צלזיוס.

כדי לתת לגבינה צבע צהוב רך, ההרכב כולל
צבע ירקות צהוב, אשר מוכנס לתוך המתנע.

בהשפעת חיידקי חומצת חלב ואבקה
רנט, נוצר קריש בסטרטר,
שנחתך עוד יותר לקוביות להשגה
גרגר גבינה, אשר, כאשר מערבבים, משתחרר
נַסיוֹב.

לאחר שהמי גבינה נפרדה מגרגר הגבינה,
את הדגן מניחים בתבניות, שם על ידי לחיצה
לחות עודפת מוסרת, ולאחר מכן הגבינה רוכשת
עקביות צפופה למדי.

הגבינה שנוצרת כך מומלחת פנימה
תמיסת מלח רוויה במשך שבעה ימים, ו
לאחר מכן הועבר לחדר קר לסיום
הַבשָׁלָה.

במהלך תהליך ההבשלה של הגבינה מתרחש שינוי חד
טעם, ריח ועקביות של גבינה. מְמוּצָע
הבשלת גבינות נמשכת משלושים וחמישה ימים עד
שישה חודשים.

סוגי גבינות רנט קשות

שְׁוֵיצָרִי– מכיל: שומן - 50%, לחות - 42%. טופס -
צילינדר נמוך, עיניים עגולות או סגלגלות.
צבע - מלבן לצהוב בהיר. הטעם מתוק ומתובל.
הקרום חזק, מחוספס, עם טביעות של עשב חרמש.
תקופת ההבשלה היא שישה חודשים.

הוֹלַנדִי– מכיל: שומן - 45-50%, לחות - 44%.
צורה - עגולה (צורת כדור) או בלוק (צורה
פס מלבני), עיניים עגולות, מעט פחוסות
או צורה זוויתית. צבע - מלבן לצהוב קלוש.
הטעם מתובל במידה, מעט חמצמץ. הקרום דק,
שָׁטוּחַ. תקופת התבגרות - עד שלושה חודשים

קוסטרומה– צורת גליל נמוכה, צד
פני השטח קמורים. הטעם עדין, מודגש. טווח
הבשלה 2.5 חודשים.

צֶ'דֶר– מכיל: שומן - לא פחות מ-50%, לחות - 44%.
הצורה היא בלוק מלבני. טעם: מעט חמצמץ
חָרִיף. תקופת ההבשלה היא שלושה חודשים.

סובייטית– מכיל: שומן לפחות 50%. טופס-
בלוק מלבני עם קצוות צדדיים חתוכים.
קרום - מכוסה פרפין, פולימר או
ניסוחים משולבים. תקופת התבגרות - עד
ארבעה חודשים.

וולז'סקי– מכיל: שומן לא פחות מ-45%, לחות – 48%.
הצורה היא בלוק מלבני או גליל, משטחי הצד מעט
קָמוּר. צבע - מלבן לצהוב קלוש. טעם -
חָרִיף.

גבינה רוסית– מכיל: שומן – 50%, לחות – 43%.
צורה - צילינדר נמוך. העקביות היא שמנונית,
לעיניים יש צורה לא סדירה. תקופת ההבשלה אינה
פחות מ-70 יום.

גבינות רנט קשותבהתאם לאיכות הם מחולקים
לכיתה הגבוהה ביותר ו-1.

על פי אינדיקטורים אורגנולפטיים, רנט קשה
חייבות להיות גבינות: נקי, עם טעם בולט,
ארומה וריח. העקביות צריכה להיות:
פלסטיק, הומוגנית. הצבע צריך להיות מלבן עד
מעט צהוב, אחיד בכל המסה.

אי עמידה בתהליך הייצור
גבינה, עשויה להשפיע על איכות המוצר
לציין את הפגמים הבאים:

גבינה עם טעם חלש מעידה על כך
תהליך הייצור, הגבינה לא הצטברה כרגיל
כמות מוצרי הבשלה.

גבינה בטעם חמצמץ מעידה על כך שהיא בתהליך.
עיבוד חלב, עודף
כמות המתנע.

גבינה בטעם מר מעידה על שימוש בה
מלח שולחן באיכות ירודה, או גבינה בשלה
בטמפרטורה נמוכה.

במאמר שראינו מאפיינים וטכנולוגיה
ייצור גבינות רנט קשות וסוגיהן. אם
אהבת את המאמר ומצאת אותו שימושי
השאר את ההערות שלך.

קבל מאמרים בדוא"ל על ידי השארת הדוא"ל שלך.

נתראה בקרוב.

גבינות מקבוצה זו מהוות את רוב הגבינות המיוצרות. בהתבסס על משקל וגודל, הם בדרך כלל מחולקים לגדולים וקטנים. בהתבסס על תכונות טכנולוגיה ומאפייני טעם, הם מחולקים לסוגים הבאים.

גבינות עם טמפרטורת חימום שני גבוהה

לייצור גבינות אלו נעשה שימוש בחלב באיכות גבוהה במיוחד מבחינת תכונות אורגנולפטיות, חומציות, דרגת טוהר וזיהום חיידקי. גבינות מסוג זה מיוצרות בעיקר באזורים עם כרי דשא אלפיני.

קבוצה זו כוללת: סובייטים, שוויצרים, בלוק שוויצרי, אלטאי, קובאן, אוקראיני, קרפטים, בייסק, הר, מוסקבה, ענבר ואחרים.

- השימוש בתרביות סטרטר חיידקים המורכבות מסטרפטוקוקוס חומצת חלב מזופילים ותרמופיליים וחיידקי חומצה לקטית;

- שימוש בתרביות טהורות של חיידקי חומצה פרופיונית ותסיסה פעילה של חומצה פרופיונית במהלך הבשלת גבינות;

- הטמפרטורה של החימום השני היא בין 47 ל-58 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג הגבינה וביכולת התייבשות הדגן;

לחות גבינה מופחתת לאחר הכבישה (מ-38 ל-42%);

רמה מסוימת של חומציות פעילה של מסת הגבינה בכל שלב של הבשלה:

5.50…5.80 – בגבינה לאחר כבישה;

5.30...5.35 – בתקופה של שלושה ימים;

5.50... 5.70 – בבגרות;

תכולה מופחתת של מלח שולחן בגבינות (מ-1.2 ל-1.8%);

השימוש במספר משטרי טמפרטורה במהלך תהליך ההבשלה: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.

תהליך הייצור שלהם נבדל בייצור דגנים עדינים, טמפרטורה גבוהה של חימום שני, דפוס משכבה, כבישה והבשלה ארוכה.

גבינה שוויצרית הם מיוצרים בעיקר בתקופת המרעה מחלב, שעליו להיות נקי וללא חיידקים יוצרי גזים. כדי להגביר את הקרישה של חלב טרי, הוסף חלב בוגר (10-15%), כמו גם סטרטר של מוטות חומצת חלב וחיידקים אלו תורמים להיווצרות עיניים גדולות בעלות צורה קבועה ודפוס אופייני. הגבינות הללו מבשילות במשך 6 חודשים.

במראה, גבינה שוויצרית היא גליל גדול ונמוך במשקל 50-100 ק"ג. על הקרום, חזק וללא קמטים, נראים בבירור הדפסים של בד הסרפיאנקה בו נלחצה הגבינה. ציפוי אפרפר-לבן יבש מותר על פני השטח. העיניים גדולות, עגולות או סגלגלות. הטעם מתקתק (חריף) עם ארומה מוגדרת היטב של גבינה.

גבינה סובייטית . טכנולוגיית הייצור פותחה באלטאי ב-1932 היא מוכנה מחלב מפוסטר לפי שיטת ההכנה השוויצרית. יש לו צורה של סרגל מלבני. משקל מ 11 עד 18 ק"ג. תקופת ההבשלה היא 4 חודשים, אך היא בעלת האיכות הטובה ביותר בגיל 6-8 חודשים. הטעם כמעט לא שונה מהשוויצרי.

גבינת מוסקבה - מגוון של סובייטים. יש לו צורה של גליל גבוה המצופה בתערובת פרפין צהובה. משקל ראש – 6-8 ק"ג. ציור גבינה– העיניים הן באותו צורה וגודל כמו זו הסובייטית, אך מרווחות יותר בדלילות.

גבינת אלטאי זהו צילינדר נמוך, הדומה לצילינדר שוויצרי בגודל מצומצם, ומסה של 12-18 ק"ג. יש לו עיניים קטנות יותר. הריח והטעם קרובים לשוויצרי. תקופת ההבשלה היא לפחות 4 חודשים.

גבינת קובאן הכוונה לגבינות בעלות צורה גלילית סטנדרטית, המיועדות לייצור בשורה. גבינות בצורה זו אינן מחולקות לזנים. קרוב לסובייטי. עיניים גדולות ודלילות בקוטר של 1.5 עד 2 ס"מ משקל הגליל הוא עד 10 ק"ג.

גבינת בייסקי זהו בלוק עם בסיס מרובע ומשטחי צד קמורים מעט. משקל גבינה מ-8 עד 11 ק"ג.

גבינת הרים יש אותה צורה כמו Biysk. משקל גבינה מ-7.5 עד 9.0 ק"ג.

גבינות הרים מגורדותמשמש כחומר טעם. את הגבינות הללו טוחנים לאבקה או מרסקים בעזרת פומפיה. הם מיוצרים בצורה גלילית סטנדרטית במשקל 8-10 ק"ג. יש להם טעם וריח חריפים, עקביות צפופה וקשה. כמעט בלתי אפשרי לחתוך בסכין.

זוהי הקבוצה הגדולה ביותר של מוצרי כבישה במונחים של טווח והיקפי ייצור.גבינותביניהן גבינות קשות מהקבוצה ההולנדית (Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl וכו'); גבינות בעלות רמה גבוהה של תסיסה של חומצת חלב (רוסית, צ'דר); גבינות שהבשילו בהשתתפות חיידקי חומצת חלב ומיקרופלורה רירית משטחית (לטבית).

קבוצת גבינות מסוג הולנדי

קבוצה זו כוללת: קוסטרומה (גדול וקטן), עגול הולנדי, בר הולנדי, פושחונסקי, ערבה, ירוסלב, ירוסלב מאוחדת, אסטונית, סטניסלבסקי, בוקובינסקי, דנייסטר, אוגליץ', צפונית, סוזינסקי וכו'.

הגורמים העיקריים הקובעים את המאפיינים הספציפיים של גבינות בקבוצה זו הם הבאים:

- השימוש במתחילים חיידקיים המורכבים בעיקר מסטרפטוקוקסי חומצה לקטית מזופילית (עבור מינים מסוימים) ותרמופיליים בתוספת של בצילוס בולגרי בייצור גבינות דניסטר וסוזינסקי, גבינת סטניסלבסקי - אצידופילוס באצילוס, גבינה אסטונית - מוצר ביולוגי;

- הטמפרטורה של החימום השני היא בין 36 ל-42 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג הגבינה וביכולת התייבשות הדגן;

- הבטחת הלחות של הגבינה לאחר הכבישה היא 43 עד 48%;

- רמה מסוימת של חומציות פעילה של מסת הגבינה בכל שלב של הבשלה:

- 5.50...5.60 - בגבינה לאחר כבישה;

- 5.20...5.25 - בתקופה של שלושה ימים;

- 5.10... 5.40 - בבגרות;

- תכולה מתונה של מלח שולחן בגבינות (מ-1.5 עד 2.5%), עבור סוגים מסוימים (דנייסטר, סוזינסקי) תכולת מלח מופחתת;

- שימוש במספר משטרי טמפרטורה במהלך תהליך ההבשלה: 10...12 o C, 14...16 o C, 10...12 o C.

גבינה הולנדית החלו לייצר ברוסיה בשנות ה-20 של המאה ה-19. הטכנולוגיה המקומית שונה במקצת מזו שאומצה בהולנד. הגבינה עגולה בצורתה ומיוצרת במשקל 1.8-2.5 ק"ג, "ליליפוט" - 0.4-0.5 ק"ג, גבינת בלוק גדול - 2.5-6 ק"ג. הוא נחשב בוגר בגיל 2-2.5 חודשים, "ליליפוטיאן" - לאחר 35 ימים, אך כאשר מבשיל עד 6-8 חודשים, הטעם הופך בולט יותר וחריף יותר; אינדיקטור לאיכות טובה יכול להיות היווצרות קרעים בגבינה. הוא מופיע בגבינה מיושנת לטווח ארוך (יותר מ-3-3.5 חודשים). גבינה נבדלת לא רק על ידי צורה, אלא גם על ידי אינדיקטורים כימיים: גבינות עגולות מיוצרות עם תכולת שומן של לפחות 50% ותכולת לחות של לא יותר מ-43%, וגבינות בלוקים מיוצרות עם 45% שומן ו-44% לַחוּת. קליפת הגבינה חלקה, דקה, בצבע צהוב או אדום ובשעווה. בשל הטמפרטורה הנמוכה של החימום השני, הבשלה של גבינה הולנדית מתרחשת בהשתתפות סטרפטוקוקים חומצת חלב; כתוצאה מכך נוצרות עיניים קטנות של צורות עגולות, שטוחות מעט או זוויתיות. בצק הגבינה פלסטי, מעט שביר כאשר הוא מכופף. טַעַם– נקי, עם קצת חריפות וחמיצות קלה.

גבינת קוסטרומה – גליל נמוך עם משטח צד קמור וקצוות מעוגלים, במשקל 8.5-14.5 ק"ג גדול ו-3.5-7.5 ק"ג קטן. מבחינת טכנולוגיה ומאפיינים אורגנולפטיים, הוא קרוב לזה ההולנדי. מבשיל תוך 2.5 חודשים.

גבינת ירוסלב מיוצר בצורת צילינדר גבוה במשקל 2-3 ק"ג, צילינדר גדול מתוקנן במשקל 8-10 ק"ג וצילינדר קטן מתוקנן במשקל 4-6 ק"ג. מבחינת אינדיקטורים אורגנולפטיים ופיזיקו-כימיים זה מתאים לסרגל ההולנדי.

גבינת סטפה מיוצר בצורה של סורגים מלבניים עם משטחי צד קמורים מעט במשקל 6.5-9.5 ק"ג. לגבינה טעם חד ומלוח יותר ובצק עדין יותר בהשוואה לגבינה הולנדית. משטח הבר מכוסה בשעווה, אך לא צבוע.

גבינה אוגלי בעל צורה של מוט מלבני במשקל 2.5-6 ק"ג. הבצק של גבינה זו רך, אלסטי, מעט שביר עם עיניים סגלגלות גדולות או בעלות צורה לא סדירה; הטעם מעט חמצמץ. מבשיל תוך חודשיים. פני הגבינה אינם צבועים, אלא מכוסים בשעווה.

גבינת פושחונסקי בעל צורה של צילינדר נמוך במשקל 3.5-7.5 ק"ג. טעמה של הגבינה מעט חמצמץ, גבינתי בינוני. הדפוס נוצר מעיניים עגולות או פחוסות מעט. העקביות של הבצק היא פלסטית. תכולת השומן בחומר יבש היא 45%, תכולת הלחות היא 40-42%, תכולת המלח היא 1.5-2%. מבשיל תוך 1.5 חודשים.

גבינה אסטונית מאופיין בהתבגרות מואצת. שוחרר למכירה בגיל 30 יום. יש לו צורה של גליל גבוה במשקל 2-3 ק"ג. טַעַם– גבינה בולטת, מעט חמצמצה, מותר טעם לוואי מתובל. הבצק רך, פלסטי, העיניים עגולות, מזכירות צורה אליפסה. תכולת השומן בחומר היבש היא לפחות 45%, תכולת הלחות היא 44%, תכולת המלח היא 1.8-2.5%.

קבוצת הגבינות עם טמפרטורת חימום שניה נמוכה כוללת גבינות דלות שומן: ליטאית, Võrussky, Minsk, Baltic, Pärnu וכו'. גבינות אלו מיוצרות עם תכולת שומן בחומר יבש של 30%, ובלטיות - 20%.

לשיפור התכונות הטכנולוגיות של החלב מוסיפים לו 20...30% חלב מפוסטר בוגר וסידן כלורי בשיעור של 15...30 גרם מלח גבישי ל-100 ק"ג חומרי גלם. בייצור גבינות כאלה משתמשים בסטרפטוקוקוס של חומצת חלב מזופילית או בתרכיז חיידקים.

מאפיינים אופייניים של גבינות בעלות תכולת שומן מופחתת הם הלחות המוגברת שלהן, המושגת על ידי קביעת גרגרים גדולים יותר והורדת טמפרטורת החימום השני ל-32...37 O עם פחות ייבוש של גרגר הגבינה.

גבינה ליטאית. המאפיינים הייחודיים של הטכנולוגיה של גבינה זו הם כדלקמן: האפשרות להשתמש בתערובת של חמאה ושמנת גבינה טרייה כדי לנרמל; ייצור גבינה הן מתערובת רגילה והן לאחר טיפול האולטרה סינון שלה; ייצור גבינה באמצעות חלבוני מי גבינה.

תהליך סינון האולטרה מתבצע בטמפרטורה של (50±5) O מ עד שבריר המסה של חומרים יבשים בתרכיז חלב (13±0.5)%, כולל חומרי חלבון (5±0.5)%. החומציות של תרכיז חלב צריכה להיות לא יותר מ-23 O ט.

מתנע של סטרפטוקוקוס חומצת חלב מזופילית (מ-0.2 עד 0.5%) מתווסף לרכז ונתון להבשלה בטמפרטורה של (10±2) O C למשך (12±2) שעות. לפני ההבשלה מוסיפים לרכז 0.04% סידן כלורי בצורת תמיסה של 40%. לפחות 50% מתרכיז החלב המעובד לגבינה חייבים לעבור הבשלה.

כאשר משתמשים בחלבוני מי גבינה מוסיפים אותם לחלב מנורמל לשומן לפני הפסטור בכמות של 300 עד 350 גרם (במונחים של חומר יבש) לכל 100 ק"ג חלב. טמפרטורת הפסטור במקרה זה מוגדרת על 74…76 O ג. לפני ההוספה, חלבוני מי גבינה מדוללים במים או בחלב ביחס של 1:2, הומוגניים בלחץ של 75 עד 150 MPa.

גבינה ליטאית נוצרת בשתי דרכים: משכבה או בתפזורת. מלח במי מלח 2...4 ימים, המלחה חלקית בתבואה מותרת. משך ההבשלה הוא 45 ימים.

גבינת Võrus הטכנולוגיה קרובה לגבינה רוסית. עם זאת, בשל תכולת השומן המופחתת של הגבינה, עוצמת הטעם שלה נמוכה מזו של הגבינה הרוסית. משך הבשלת הגבינה הוא 45 יום.

גבינת מינסק יש את המאפיינים הייחודיים הבאים: עיבוד מהיר של גרגירי גבינה (40...50 דקות ללא קיפוח); הבשלה מואצת עקב שימוש בסטרטר חיידקי פעיל והידרוליזט סטרפטוקוקלי. משך ההבשלה הוא 30 יום.

גבינה בלטית יש את המאפיינים הייחודיים הבאים: היכולת להשתמש בתערובת של חמאה ושמנת גבינה טרייה כדי לנרמל. הגבינה מומלחת חלקית בתבואה ונוצרת בתפזורת. משך ההבשלה הוא 45 ימים.

גבינת פארנו מיוצר באמצעות סטרטר חיידקי פעיל ומוצר ביולוגי (הידרוליזט) בטכנולוגיית גבינה אסטונית.

גבינות עם טמפרטורת חימום שניה נמוכה

ורמות גבוהות של תסיסה של חומצת חלב

מאפיין אופייני לקבוצת גבינות זו הוא השימוש בייצור חלב בעל בשלות וחומציות מוגברת, כמו גם רמה מוגברת של תהליך חומצה לקטית (גבינה רוסית) והבשלה נוספת של מסת הגבינה לפני המלחה ועיצובה ( התהליך נקרא צ'דריזציה). כתוצאה מהצ'דריזציה, מסת הגבינה נעשית רכה, צמיגה ונפרדת לשכבות דקות דמויות עלים. הגבינות המפורסמות ביותר השייכות לקבוצה זו הן צ'דר ורוסית.

צֶ'דֶר – גבינה ממוצא אנגלי. ברוסיה, צ'דר מיוצר באלטאי. יש לו צורה של מוט מלבני, המסה שלו היא 16-22 ק"ג עבור גדול ו-2.5-4.0 ק"ג עבור קטן.הטעם והריח מעט חמצמצים, בולטים, אופייניים לגבינה זו. הבצק פלסטי, רך, נמרץ מעט. אין תמונה. מכיל לא יותר מ-44% לחות, לא פחות מ-50% שומן ו-1.5-2.5% מלח.

הגבינה עשויה מחלב פרה בדרגת בשלות גבוהה למדי (חומציות 21 O ט). מאפיין של ייצור גרגירי גבינה בייצור גבינה זו הוא ביטול תהליכי דה-חמצון מי גבינה, המלחה חלקית של גרגירי הגבינה ואפשרות לחימום שני בשלבים.

הצ'דריזציה מתבצעת לאחר הדפוס, תוך שמירה תחת שכבת מי גבינה עד שהחומציות מגיעה ל-25...27 O T וחיתוך לסורגים. הצ'דריזציה של מסת הגבינה מתבצעת על ידי שמירה על הטמפרטורה שלה (32...38 O ג) זמן רב למדי (יציקה, צ'דר, לחיצה): 1.5-2 שעות. בתקופה זו החומציות של מסת הגבינה מגיעה לערך pH של 5.2-5.3. כתוצאה מהצ'דריזציה, העקביות של מסת הגבינה המוגמרת הופכת לשכבתית וסיבית, וכאשר היא מחוממת במים בטמפרטורה של 95...98 O C רוכש את היכולת להימתח לחוטים ארוכים.

גבינה רוסית מיוצר בצורת גליל עם משטחים קמורים מעט וקצוות מעוגלים. המסה של הגליל הגדול היא 11-13 ק"ג, הקטן - 4.7-11 ק"ג. יש לו קרום דק ואחיד ללא שכבה תת-קורטיקלית; פני השטח מכוסים בתערובת פרפין לא צבועה; הטעם והריח בולטים גבינתיים, מעט חמצמצים; הבצק רך, פלסטי, התבנית מורכבת מעיניים ממוקמות באופן לא אחיד בעלות צורה לא סדירה, זוויתית ודמוית חריץ. תקופת הבשלה– 70 ימים; תכולת שומן לא פחות מ-50%, לחות– לא יותר מ-43%. ניתן לייצר אותו גם ללא קרום.

מאפיין של הטכנולוגיה של גבינה רוסית הוא האפשרות לייצור שלה מתרכיז חלב המתקבל על ידי סינון אולטרה, שימוש בסטרפטוקוקים יוצרי חומצה וטעמים בתרבית המתנע, כמו גם מוטות חומצה לקטית כגון L. casei, L. פלנטרום, המספקים טעם חמצמץ ותבנית דמוית חריץ ספציפית לגבינה רוסית.

בנוסף, לישה של גרגיר הגבינה במהלך החימום השני נמשכת עד 40-50 דקות על מנת להבטיח את הייבוש הדרוש של הדגן, איבוד חלקי של הדביקות שלו והעלאת חומציות מסת הגבינה.

צמחונים לא רק מקפידים על תזונה מסוימת, זה המיקום שלהם בחיים. לחיות בהרמוניה עם הטבע ולא להרוג בעלי חיים זה בדיוק מה שהתרבות הוודית דורשת.

ישנם טבעונים ששוללים את כל המזונות שמקורם מהחי, כולל חלב וביצים. לקטו-צמחונים מתירים מוצרי חלב ומתייחסים אחרת לביצים, אך דוחים כל מזון שבגינו נהרגה חיה. צמחונים כאלה מרשים לעצמם לאכול גבינה, אבל בהתאם לשיטת הייצור שלה.

איך מכינים גבינה

מכינים גבינה מחלב. זה יכול להיות חלב פרה, עיזים, כבשים, כמו גם חלב בופלו וגמלים ועוד. בפינלנד ובנורווגיה מייצרים גבינה מחלב איילים ובקזחסטן גבינת קורט מיוצרת מחלב סוסה.

לא כל חלב מתאים להכנת גבינה למשל, אסור להאכיל בעלי חיים בתחמיץ לפני החליבה, זה יקלקל את טעמה של הגבינה. תכולת השומן בגבינה תלויה בשיעור השומן והחלבון בחלב. חלב חייב להיות בעל החומציות הדרושה, טוהר (ללא חיידקים מזיקים), וכמות הסידן.

שלבים עיקריים בהכנת גבינה

הגבינות הטובות ביותר עשויות מחלב גולמי, אך החלב מפוסטר כדי להבטיח את בטיחותו.

1. פסטור וקירור לאחר מכן.
2. היווצרות קריש והפרדה של מי גבינה. כדי להקריש חלב מוסיפים סטרטר, רנט ותמיסת סידן כלוריד, וכתוצאה מכך נוצר חומר קרישה.
3. חיתוך הקריש. יצרני גבינה מנוסים קובעים את מוכנותו ואיכותו של הנתח.
4. השגת גרגירי גבינה.
5. לחיצה. את הגבינה מניחים בתבניות ולוחצים.
6. הַבשָׁלָה. עם הבשלה הגבינות מתכסות בקליפה צהובה יבשה. לאחר מכן מכסים את הגבינות במסת פרפין כדי למנוע מהן להתייבש. גבינות מלח מבשילות ומאוחסנות במלח.

בשלב של הוספת רנט הגבינה הופכת אסורה לצמחונים. אנזים זה מתקבל מקיבה של עגל (לא מבוגר מ-6 שבועות) ובקר חלב צעיר אחר. ברור שזה לא מקובל על צמחונים אבל יש תחליפים לאנזים הטבעי.

חומרי קרישה שאינם בעלי חיים

הם יכולים להיות ממקור צמחי וחיידקי.

Mucorpepesin, Fromaza TL, מקסירןמופקים מעובשים כגון Mukor Miehei ו- Mucor pusilus;

• רנין מיקרוביאלי, תוצר של ביוטכנולוגיה;
• אנזים מילאז, מפטריות העובש Rhizomucor miehei;
• כימוגן, המתקבל בשיטה אנזימטית, פעיל יותר, יציב וטהור יותר מרנין טבעי;
• ChyMax, משמש להכנת גבינת למברט.

חלק מהצמחים מכילים חומרי קרישה כדי לעזור לקרוץ חלב. אלה כוללים סרפד, חלמית, תאנים, גדילן חלב, גדילן, ארטישוק וכמה חזזיות. אבל הם משמשים במחלבות גבינות ביתיות קטנות.

איך לבחור גבינה לצמחונים

אם התווית מציינת: 100% כימוסין, כימוזין ממקור שאינו מן החי, אנזים מיקרוביולוגי, מוקורפפסין, פרומאז TL, maxiren, רנין מיקרוביאלי, מילאז, Сhymogen, ChyMax, אז הגבינה מיוצרת ללא רנט מהחי.

כמו כן, אם הגבינה מכילה ליזוזים(E1105), אז עלינו לקחת בחשבון שהוא עשוי מחלבון ביצת עוף.

אם מצוין שהגבינה היא חלב מותסס, אז היא מיוצרת באמצעות מתנע חומצת חלב. וגבינת חלב מתוקה מיוצרת באמצעות אנזים מן החי.

אי אפשר לומר בוודאות שסוג זה של גבינה מיוצר באמצעות רנט מהחי, אבל זו מיוצרת באמצעות אנזים מיקרוביאלי. אותו סוג גבינה יכול להיות מיוצר באופן שונה על ידי יצרנים שונים.

עם זאת, כל גבינה מיוצרת בתחילה מחלב, ועבור הצמחונים המחמירים ביותר - טבעונים - זה לא מקובל. אבל יש גבינה שמתאימה לכולם. זו גבינת סויה.

גבינת טופו

טופו מיוצר על ידי הרתחה וריסוק של פולי סויה, ולאחר מכן הפרדת חלב הסויה והוספת ניגרי ליצירת גרגרי שעועית. ניגארי ביפן הוא מי ים עמוקים שהתנדפו כיום בתמיסת מלח מרוכזת עם מגנזיום כלוריד. תבניות טופו מרופדות בבד, כותנה או משי. לאחר הנחת הטופו בתבניות במשך מספר שעות, מניחים תבניות אלו במים להגברת צפיפות גבינת הטופו. טופו מוכן בצפיפויות שונות הוא יכול להיות רך או קשה.

גבינת טופו משמשת בדרך כלל בבישול. טעמו תפל ואין לו ריח מיוחד. אבל הוא סופג בצורה מושלמת את הריח והטעם של מוצרים אחרים, מה שמאפשר להשתמש בו במנות ראשונות וקינוחים. אתה יכול להשתמש בו להכנת מרקים, פטה, גלידה ועוד.

גבינת טופו היא מוצר בריא למדי, יש לה תכולת קלוריות נמוכה - 73 קק"ל ל-100 גרם מוצר, כך שתוכל לרדת במשקל עם זה. הוא מכיל Ca, Fe, ויטמינים E ו-B12, מוריד כולסטרול, מסיר דיוקסין מהגוף, משפר את תפקוד הכבד והכליות.

אבל זה לא מומלץ לאמהות הרות ומניקות. במקרה של מחלות אנדוקריניות, טופו יכול לגרום להחמרה. צריכה מופרזת של טופו אצל גברים תפחית את ריכוז הזרע, ואצל נשים תגרום לעודף פיטואסטרוגנים.

בשוויץ השיקה Vegusto מוצר גבינה לצמחונים, המבוסס על שמן לפתית, חמניות וקוקוס. לפי השמועות יש טעם של מוצר זה כמו גבינה. גם גבינות שקדים וגם גבינות מיוצרות באמצעות סוגים שונים של אגוזים.

עולם הגבינות מגוון. יש גבינות רכות, כמעט כמו חמאה, ויש קשות, למשל גבינת חלב יאק, שנחשבת לגבינה הבריאה בעולם. זה שימושי לא רק לתפקוד הלב, אלא גם מונע התפתחות של סוכרת ועששת. גבינה זו יקרה מאוד ואי אפשר למצוא אותה בחנויות רוסיות.

סיכום

ההבדל היחיד בין גבינות לצמחונים הוא שאסור להשתמש באנזימים של רנט מהחי בייצור גבינות. אי אפשר לזהות גבינה כזו לפי הטעם והמראה צריך להסתמך רק על מדבקות המפעל. אתה יכול לשלוח בקשה ליצרן, הסבירות לתשובה כנה היא די גבוהה. ויש כמובן גם גבינות מהצומח. הגבינות הללו מתאימות אפילו לטבעונים.

איך מזהים גבינה בלי רנט?

רנין (כימוסין) הוא אנזים מקבוצת ההידרולאזות המיוצר בבלוטות הקיבה של יונקים, כולל בני אדם. אצל מעלי גירה הוא מיוצר על ידי בלוטות האבום (החלק הרביעי של הקיבה), ומכאן אחד משמותיו הטריוויאליים - רנט. כמעט כל הגבינות מיוצרות באמצעות רנט. בדרך כלל, רנט מופק מהקיבה של עגלים, ילדים או כבשים.

צמחוני חלב רבים מתחילים לרוב אינם יודעים שלא ניתן לאכול כל גבינת קוטג' וגבינה. העובדה היא כי בייצור של גבינות ולפעמים גבינת קוטג ' ניתן להשתמש ברנט, המתקבל מקיבות עגלים.

על מנת לקבל את האנזים הזה, העגל נהרג, ולכן גבינה המיוצרת באמצעות רנטה מהחי אינה יכולה להיחשב צמחונית, משום. מוצר זה משתמש במוצר הרג.

איך מכינים גבינה?

גבינה עשויה מחלקיקים צפופים ומתקלפים המופיעים בחלב עם התבגרותו. כך, על מנת להכין גבינה, יש צורך קודם כל להפריד בין המוצקים מהמי גבינה - תהליך זה נקרא חלבון. על בסיס סוג קרישת החלב, הגבינות מחולקות לגבינות רנט וגבינות חלב מותסס.

גבינות רנט

רנט משמש לעתים קרובות כדי להפריד במהירות את רכיבי החלבון של חלב ממי גבינה. רנט הוא תרכובת אורגנית מורכבת המורכבת משני מרכיבים: כימוסיןו עַכְּלָן . בתהליך ייצור הגבינה, רנט משמש כזרז לתהליך הקיפוח של החלב - בנוכחותו מופרדים באופן פעיל יותר רכיבי חלבון מהמי גבינה.

השימוש ברנט מועיל למדי עבור היצרן. תשפטו בעצמכם: תהליך קפיחת חלב רנט מצטמצם למספר דקות בלבד! בנוסף, אין לדמין השפעה כלשהי על האיכויות האורגנולפטיות של המוצר - לא צבעו, לא ריחו ולא הטעם משתנים. אין דרך לדעת לפי המראה אם ​​הגבינה נעשתה עם או בלי רנט.

זמן מה לאחר הוספת רנט נוצר קריש צפוף שנמעך היטב. מי גבינה מופרדת, שבה יש "גרגר גבינה" המפוזר באופן שווה על ידי ערבוב.

עובדה ראויה לציון. אגב, אם תפסיקו את הייצור בשלב זה, תקבלו... קוטג'. כך שניתן להכין בקלות גבינת קוטג' מיוצרת תעשייתית באמצעות רנט.

כשהגרגר מגיע לאחוז לחות מסוים, זה הזמן לעצב את הגבינה - את הגרגיר מניחים בתבנית עם חורים (כדי שהמי גבינה תוכל לברוח), נלחץ ונשלח למלח. הסורגים נשמרים במי מלח עד 10 ימים, ולאחר מכן הם מונחים על מדפים כדי להבשיל. הם יצטרכו לבלות כאן 3 שבועות. וזה המינימום - סוגים מסוימים של גבינה "מתעלמים" במשך שנים. לאחר מכן נסגרים הגבינות ונשלחות למכירה. בהתאם לסוג הגבינה שהגבינה רוצה להשיג בסופו של דבר, פרטי הטכנולוגיה, כמובן, עשויים להשתנות.

נראה כי יש לנו אידיליה טכנולוגית שלמה - חלב מכורבל במהירות וביעילות. נכון, רנט די יקר, אבל הכמות הדרושה לייצור גבינה קטנה. נכון, שכחנו פרט אחד מהותי, שלעתים קרובות אינו נזכר.

מאיפה רנט?

והוא מופיע - לא יותר לא פחות - מהבטן של עגלים שזה עתה נולדו.העגלים אינם מבוגרים מגיל מסוים ויש להאכיל אותם רק בחלב אם עד השחיטה. רנט, הפרשה מיוחדת של עגל קטן, נחוצה כדי שיעכל טוב יותר את חלב אמו. לכן הוא מפריד בין חלבונים ממי גבינה בצורה כה יעילה ומלאה. לכן התהליך קורה כל כך מהר - כמו בבטן של יילוד.

אין לנו דברים שאין להם תחליף

כפי שמתברר, יש אחד והוא נמצא בשימוש בהצלחה.

ישנם תחליפים מיקרוביולוגיים לאנזים עגל. קרישת חלב גם משופרת פפסין, אספטיל פרוטאזות מיקרוביאליות וכימוסין המתקבלים על ידי תסיסה.כולם נמצאים בשימוש נרחב במדינות אירופה כדי לייצר מוצר אהוב על ידי רבים, אבל, למרבה הצער, הם הרבה פחות פופולריים בקרב יצרנים מקומיים.

יש גם תחליפי ירקות לרנט - למשל, מיץ תאנים, עשב פתיחה, אבל הם משמשים לעתים רחוקות ביותר.

מה לעשות

אתה יכול, למשל, להכין גבינה וקוטג' בבית בעצמך - כדי שתוכל להיות בטוח בהרכב? אבל אם אין הזדמנות או רצון לעשות זאת, אתה יכול למצוא מוצר אתי על מדפי הסופרמרקט.

כיצד ניתן לדעת אם נעשה שימוש ברנט בייצור גבינה? ושוב אנחנו הולכים ללמוד תוויות! אבוי, הפעם הכתובות הגאות "רק מחומרים טבעיים", כמו גם כל מיני "אקו" ו"ביו" לא יוכלו לתת לנו ביטחון. אחרי הכל, רנט הוא המוצר הטבעי ביותר.

להלן השורות בהרכב שאמורות להזהיר את הצרכן הקשוב:

> תמצית רנט - יצרנים רבים אינם רואים צורך להסתיר את עובדת נוכחותו בהרכב;

> רנין ;

> כימוזין מהחי ;

> קלאסה - רנט טבעי;

> Stabo-1290 - גם אנזים ממקור מן החי (80% - פפסין בקר, 20% - כימוזין בקר);

> אבומין - שם אחר לרנטה. הוא נמכר בבתי מרקחת והוא משמש לעתים קרובות על ידי מוכרים פרטיים.

> גבינת חלב מתוקה – זהו השם של גבינות המוכנות באמצעות אנזים עגל. אם אתה רואה כיתוב כזה בצד הקדמי של החבילה, אתה לא צריך ללמוד את החלק האחורי.

ולכן זה מצוין בהרכב של קרישים ממקור שאינו מן החי, אבל ניתן להשיג אותם באמצעות הנדסה גנטית (GMO)!

>100% כימוסין. כפי שכבר הזכרנו, רנט מורכב משני מרכיבים - כימוזין ופפסין. הכיתוב על האריזה "100% chymosin" פירושו כי פירוש הדבר כימוסין, מבודד במהלך תסיסה של עובש מיוחד (לדוגמה, Mukor Miehei, או Rhizomucor meihei, וכן Rhizomucor pusillus (לשעבר Mucor pusillus). פרוטאינים מ-Cryphonectria parasitica (לשעבר Endothia parasitica) מתאימות ביותר לגבינות בעלות טמפרטורת חימום שניה גבוהה (למשל, שוויצרית);

>כימוסין שאינו מהחי- ניתן להציג את הנקודה הקודמת על האריזה באמצעות כיתוב כזה;

>אנזים מיקרוביולוגי;

>מוקופפסין(אנגלית מוקורפפסין);

>רנין מיקרוביאלי;

>מילאס- אנזים מיקרוביאלי, חומר קרישה טוב מאוד ממקור חיידקי. יצרן: העשרת מזון CSK. מופק באמצעות תסיסה של Rhizomucor miehei (פטריות לא מהונדסות גנטית). מילאז מכיל מערכות אנזים קרישיות חלב, שהן פרוטאזות ספציפיות הדומות בהרכב חומצות האמינו שלהן לאנזים עגל. לא נעשה שימוש בטכנולוגיות GM בייצורו. היא מהווה חלופה לאנזימים טבעיים ממקור בעלי חיים ומשמשת לייצור גבינות רכות, חצי קשות וקשות. המאפיינים האורגנולפטיים של גבינות בגיל 100 ימים, שבהן נעשה שימוש באנזים Milase, זהים לחלוטין לגבינות העשויות עם רנט טבעי. הנציגה הרשמית של העשרת מזון CSK ברוסיה היא חברת פבלוב;

אבל בניגוד לאמונה הרווחת, האמיתי פטה הופק ומיוצרת באמצעות רנט - כימוסין.

מתכון הפטה הוותיק ידוע כבר זמן רב והוא פשוט כמו מקל. חלב טרי נשפך לשקית מקיבה של עז, ולפעמים הוסיפו שרף מענפי תאנים.

עכשיו בשוק הרוסי אתה יכול למצוא, מה שנקרא פטה, מיוצר בעיקר בגרמניה, ליטא, צרפת וצ'כיה. המוצר הזה לא רע בכלל, אבל שונה מהפטה היוונית הלבנה כשלג, העשויה בנוסח הישן, שעדיין אפשר למצוא פה ושם ביוון, בתור "אדוני היקר", מ"הקיסר הריבון". ".

האם נעשה שימוש בכימוזין טבעי בייצור ה-Fet הללו או לא זה ניחוש של מישהו. הקריטריון העקיף כאן הוא המחיר. כימוזין טבעי הוא יקר מאוד וק"ג רנט פטה עולה כ-20 דולר לק"ג. קמעונאות במוסקבה. פטה העשויה עם תחליף ירק לכימוזין זול משמעותית, אמנם לא עובדה שהיצרן, כדי שהטעם והעקביות יהיו דומים, לא מילא בה שום תוסף מפוקפק, אבל זו שיחה אחרת לגמרי.

רנין (כימוסין)

אנזים מקבוצת ההידרולאזים, המיוצר בבלוטות הקיבה של יונקים, כולל בני אדם. אצל מעלי גירה, הוא מיוצר על ידי בלוטות האבומסום (החלק הרביעי של הקיבה), ומכאן אחד משמותיו הטריוויאליים - תמצית רנט . זהו האנזים הראשון שבודד כימית: המדען הדני כריסטיאן דיטלב אמנטורפ הנסן בודד אותו על ידי מיצוי מלוחים מהקיבה המיובשת של עגל (מדליית זהב ב-1874).

שימוש ברנין בתעשייה

תמצית רנט היא מוצר מסורתי לקיפוח חלב, המשמש בעיקר לייצור גבינות.

כריסטיאן הנסן, שהיה הראשון לבודד את רנין, הקים את החברה ב-1874 Chr-Hansenלייצור רנין; כיום היא אחת החברות הגדולות בשוק המוצרים הביולוגיים. לפי מקורות אחרים, האיטלקי מרטינו קלריצ'י היה הראשון לבודד את הרנין וליצור חברה המייצרת תרופות על בסיסו. זה קרה בשנת 1873, החברה פועלת עד היום. (CAGLIFICIO CLERICI).

המקור העיקרי של רנין טבעי הוא קיבות טחונות של עגלים חלביים, גילם של עגלים כאלה הוא בדרך כלל לא יותר מ-10 ימים.בגיל מאוחר יותר, יחד עם רנין, מתחילה להיווצר כמות לא מבוטלת של פפסין הפוגעת באיכות הגבינה.

תחליפי רנין מהחי

באיטליה, בנוסף לרנין רנין, אנזימים אחרים המיוצרים על ידי שקדים של עגלים וכבשים, שנותן טעם פיקנטי מיוחד לגבינות איטלקיות.

בשנות ה-60 בודדו זנים של הפטריות Mucor pusilus ו-Mucor miehei המסנתזים אנזימים מתאימים, אך עם פחות פעילות. מאוחר יותר פותחו שיטות להשגת אנזימים מ-Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica וכו'.

מאז תחילת שנות ה-90 לייצור גבינות כתוצאה מההתקדמות בביוטכנולוגיה הגנטית, החלו להשתמש ברנין המיוצר על ידי חיידקים שיש להם עותקים של הגן רנין של העגל.

חֶברָה Genencor Internationalפיתחה והשיקה מוצר ביוטכנולוגיה לשוק כימוגן®, בעל טוהר, עוצמה ויציבות גדולים יותר מאשר רנין טבעי. מדווח כי יותר מ-60% מהגבינות הקשות מיוצרות באמצעותו.

חֶברָה פייזרמפותחת, והחברה Chr-Hansenמספק את המוצר לשוק ChyMax® להחלפת רנין טבעי. מוצר זה משמש, למשל, בייצור גבינת למברט.

סיווג גבינה

1. גבינות רכות

טֶכנוֹלוֹגִיָה. רנט או תחליף הירקות שלו מערבבים לתוך החלב לתסיסה ומשאירים אותו לזמן מסוים. לאחר מכן מניחים אותם בשקיות גזה או בכלים מחוררים כדי שהסרום יוכל להתנקז. הם לא נלחצים או מלוחים. הם עשויים להיות מתובלים או לא מתובלים. אלה הם הריקוטה המפורסמת, פטה, ברינזה, מוצרלה, טלמס, מנורי, מיזיטה, אנטוטירו, קופאניסטי.

המוצרים הבאים מיוצרים ברוסיה:

> א. לא זקן: סמולנסקי נמונאס פיאטיגורסקי, קממבר רוסי.

> ב. בגיל: אדיגיי, מואלה, נארוך, קלינקובסקי, ליוביטלסקי, איכר, אוסטנקינו, קרמי.

2. גבינות לא מבושלות דחוסות

טֶכנוֹלוֹגִיָה. את מסת הגבינה המותססת בכימוזין שולפים החוצה, מרסקים ומונחים בצורות מתאימות, מי גבינה סוחטים, מייבשים, מוציאים מהתבנית, מעבדים במלח, ואז שומרים בצורות מחוררות גדולות, הופכים ומברישים מדי פעם. אלה הם פקורינו, אדאמר, גאודה, רבלוכון, צ'דר, קנטל. ברוסיה, רוסית מיוצרת באמצעות טכנולוגיה זו.

3. גבינות מבושלות דחוסות

טֶכנוֹלוֹגִיָה. חימום חלב ל-33 C, הוספת כימוסין, לאחר תסיסה, חימום ל-42 C עבור טמפרטורה נמוכה, ועד 53 C עבור טמפרטורה גבוהה (מה שנקרא צלייה). אלה הם Gruyere, Emmenthaler, Parmesan, Comte, Beaufort. המוצרים הבאים מיוצרים ברוסיה:

> א. מאלה בטמפרטורה נמוכה: הולנדית, סטפנוי, קוסטרומה, ירוסלב, אוגליץ', אסטונית, בוקוביניאנית.

> ב. בין הטמפרטורות הגבוהות: סובייטית, שוויצרית, אמנטל, אלטאי, קרפטית, בייסק, הר, אוקראינית.

4. גבינות עם עובש אצילי

טֶכנוֹלוֹגִיָה. זנים אלה נלחצים או נורים. לאחר עיבוי בכימוזין ובחיידקי חומצת חלב, ממליחים את הגבינה ומרססים בתמיסה של פטרייה מיוחדת. אלה הם קממבר, ברילה, סווארין או ברי.

5. גבינה עם קצוות שטופים

טֶכנוֹלוֹגִיָה. בעת הבשלה, גבינות אלו נשטפות באופן קבוע עם מי מלח, מה שמאפשר רק עובש אדום להתפתח על פני השטח שלהן. אלו הם Epoisse, Maroi, Livaro, Munster, Remudu או Limburg (בין גבינת לימבורג חיה ואננס זהוב. A.S. Pushkin)

6. גבינה עם קצוות טבעיים

טֶכנוֹלוֹגִיָה. גבינות אלו, לאחר תסיסה עם כימוזין וסינון מי גבינה, מונחות במרתף יבש להתבגרות. כתוצאה מכך, מתברר עם קצוות מקומטים שבהם מתפתחת פטריית עובש אפור-כחלחל. אלה הם Chabichoux du Poiteau, Saint Maur, Crottin de Chavignon.

7. גבינות כחולות

טֶכנוֹלוֹגִיָה. גבינה זו עוברת תסיסה בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס, מסוננת תחת משקלה במשך שבועיים, כאשר הגבינה מגיעה לעקביות צפופה ומפסיקה להתפרק, משפשפים אותה במלח, ממולאים בפטריות בהתאם לזן הרצוי - רוקפור או גורגוזולה וממוקם בחדרים מתאימים, אני מקווה שכולם זוכרים את האגדה... אלו הם סטילטון, גורגוזולה, פורמה ד'אמברט ורוקפור עצמו.

8. גבינות כבושים

טֶכנוֹלוֹגִיָה. גבינות מלח נבדלות מסוגים אחרים של גבינות רנט בכך שהן מומלחות, מבשילות ומאוחסנות במלח מרוכז. מגוון הגבינות הכבושות מגוון למדי. לצד הגבינות הנפוצות - קובי, אוסטית, גרוזינית, אימרית, שולחן, סולוגוני, גבינת פטה - מיוצרים סוגים רבים של גבינות מקומיות (לאומיות). הם מיוצרים מחלב פרה, כבשים, עיזים, בופלו או תערובות מפוסטרים.

סוגי גבינות כבושים: סולוגוני, קובי, אוסטית, אימרתי, גרוזינית, שולחן, לורי, טושינסקי, חנך, ארמנית, לימנסקי, ברינזה

9. גבינה מעובדת

טֶכנוֹלוֹגִיָה. התכה של סוג אחד או מספר גבינות סחוטות בתוספת חמאה, שמנת, חלב ותבלינים. זה שבציגר. רוסיה מייצרת דרוז'בה, וולנה וחטיפים טובים אחרים.

מסקנות

רנט משמש בייצור גבינות זולות, מכיוון שבמקרה זה תהליך הייצור מואץ משמעותית והגבינה מבשילה מהר יותר. ישנה אלטרנטיבה לגבינות צמחוניות מותססות בתרבית מיקרוביולוגית במעבדה. בגרמניה, על האריזה של גבינות כאלה כותבים: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

כל הגבינות הקשות מיוצרות באמצעות רנט. אבל הרנט עצמו יכול להיות ממקור מן החי (פפסין) או לא מן החי (מיקרוביאלי).

כימוזין הוא גם ממקור מן החי. לכן, עצם שמו של האנזים בגבינה - 100% כימוסין - לא אומר אוטומטית שהגבינה צמחונית.

ניתן להשיג רנטס ממקור שאינו מהחי (מיקרוביאלי) באמצעות הנדסה גנטית.

לסיכום האמור לעיל, נציין כי כל ניתן להכין כל גבינה תעשייתית באמצעות רנט.

יתר על כך. גבינה "נכונה", בין אם היא רכה או קשה, אי אפשר להכין ללא רנט.

כך, ניתן לקנות רק גבינה עם רנט ממקור מיקרוביאלי, שלא מתקבלת בהנדסה גנטית.

אבל כדי להיות בטוחים לחלוטין שבתאונה אבסורדית לא תאכלו את תוצרי הפסולת של האנזים (רנט), או שתפסיקו לאכול את כל הגבינות שמייצרת התעשייה המקומית והזרה ולהכין אותן בעצמכם. או להפסיק, כפי שכבר הוצע, להתעסק בנושא זה.

ליתר ביטחון, הנה מתכון טוב לגבינת אדיגה ביתית של ילדה טובה אחת. נבדק פעמים רבות. מינימום לא.

מתכון גבינת אדיגה ביתית

קודם כל, קח יותר חלב. בזמנים טובים יותר קניתי שישה ליטר. זכור! חלב טוב פירושו גבינה טובה, חלב רע פירושו שלגבינה לא יהיה טעם!

עדיף קלחת, אבל אפשר לבשל את הגבינה במחבת אמייל.

השני הוא מי גבינה חומצית טובה. בדרך כלל במשפחת האדיגים היא נשמרת מהכנה קודמת של גבינה.

בפעם הראשונה, אתה יכול להשתמש בסטרטר שמנת חמוצה. אבל ככל שהמי גבינה חומצי יותר, הגבינה תהיה טעימה יותר.

כשהחלב מתחיל לרתוח מתחילים לשפוך לתוכו לאט לאט את מי הגבינה, לא לשפוך הכל בבת אחת, אלא קצת בכל פעם, בהדרגה, מתחילים מדפנות המחבת, מערבבים, יוצקים מעט לאמצע. אתה תראה את החלב מתחיל להתכרבל. לאחר שהחלב התכרבל ונפרד מהמי גבינה, אין צורך להחזיק את המחבת על האש לאורך זמן: הגבינה לא תהיה עסיסית במיוחד.

מניחים את החלב המכורבל במסננת, סוחטים ומניחים בסל נצרים מיוחד.

נותנים לגבינה להטביע על דוגמת הסלסילה משני הצדדים: כשהיא מוכנה, התבנית תתווה את דפנות הגבינה בצורה יפה מאוד.

מניחים על צלחת. ממליחים את הגבינה משני הצדדים. מניחים משקולת מעל ושומרים אותה שם לאורך כל היום.

יוצקים את מי הגבינה הירוקה שנותרה למיכל זכוכית ומניחים במקום חמים. מי גבינה לא ניתן לאחסן לאורך זמן, ולכן הוא משמש להכנת אצווה הגבינה הבאה.

דוגמאות לגבינות צמחוניות

אדיגי היא לא גבינת רנט.

הגבינות הבאות מיוצרות גם עם רנט ממקור מיקרוביאלי (שאינו מן החי):

גבינת פטאקי (באריזה כחולה); כמה גבינות סוואליה; כמה גבינות פרקרסטוק (במיוחד, מאסדאם).

בין הגבינות האוקראיניות לא קשה למצוא זנים צמחוניים: למשל, הסימנים המסחריים "Dobryan", "Pyryatyn" ו"Cheese Club" אינם משתמשים כלל ברנט.

גבינה עם חיידקי חומצת חלב מיוצרת על ידי TM "הרקולס" ("בריאות", "אדיגיסקי", "ברינזה"). זה כולל גם גבינה מעובדת TM "Romol", כמו גם "מוצרלה" ו-"Ricotta Fresca" TM "Dobrynya".

בין המוצרים המיובאים, קו הגבינות הצמחוניות מיוצג על ידי המותגים "ואליו", "קסרי שמפיניון", "פרזידנט", "ארלה", "חברות", "אקדיה", "בביל", "ארץ חלב", "קירי". ", "יוקרה", "גלבני", "הרמיס" וכו'.

גבינה ללא רנט - "אומלאוט". כל הגבינות הרכות, ככלל, הן גבינות ללא רנט - קממבר, ברי. גבינות אפיים הן גרסאות של "אסטונית", אדאם, גאודה (פרוסות, בשקיות, לא יקרות במיוחד - 50 - 60 רובל עבור 150 - 200 גרם). על האריזה כתוב: "רנט מיקרוביולוגי".

העיקר לקרוא בעיון את התווית ולוודא שהמוצר מיוצר בתוספת אנזים קרישי חלב ממקור חיידקי. עם זאת, זה לא הדבר היחיד שכדאי לשים אליו לב: חשוב גם למשל אם היצרן החליף חלק משומן החלב בשומן דקל מזיק.

עדיף לבדוק את מרכיבי הגבינה על תוויות המפעל, ולא על מדבקות המסופקות על ידי הסופרמרקט עצמו (מידע זה עשוי לעיתים להיות שונה).

גבינה תמיד דורשת הכנה מקדימה של חלקיקים צפופים דמויי פתיתים. ניתן להשיג אותם מרגע שחומרי הגלם עוברים את שלב ההבשלה. זה מסביר את הצורך הטכנולוגי להפריד תחילה את השבר המוצק ממנו כדי להשיג את חומר הגלם הרצוי.

בטרמינולוגיה מקצועית של ייצור גבינה, תהליך זה נקרא קרדלינג. בהתאם למה שהשפיע על האצת ההליך, מבחינים בין שני סוגים של מוצרים. הראשונה היא קטגוריית החלב המותסס, שבה מיקרואורגניזמים מיוחדים באים ראשון. במקרה השני, הדמות הראשית היא רנט.

עוזר אורגני

כדי להפריד במהירות את מרכיבי החלבון מנוזל החלב העיקרי, מומחים משתמשים באנזים מיוחד. מנקודת מבט כימית מדובר בתרכובת מורכבת מסוג אורגני, המכילה שני מרכיבים: פפסין וכימוזין.

שני הרכיבים מסייעים להשיג מוצרים מוצקים ואיכותיים, שכן הם נחשבים לזרז טבעי לקרסול. ואם בתחילה השתמשו בשיטה זו רק במפעלי גבינות פרטיים או אנשים שמעדיפים להכין הכל בבית, כיום מפעלים מעוניינים בשיטה זו. בעזרתו ניתן להוזיל עלויות זמן, דבר המשפיע לטובה על העלויות הכספיות. יחד עם זאת, המוצר המוגמר עומד במלואו בדרישות ש-GOST מתעקש למלא. כל התכונות האורגנולפטיות נשארות ללא שינוי, מה שמבטיח את שימור הטעם והמאפיינים הארומטיים. אנשים שאינם מקצוענים לא יוכלו להבחין בין שתי גרסאות שונות של מוצר גבינה על ידי זיהוי מדויק של מי מהן הושפעו מחמין.

לאחר שהמתנע יוצא הדופן נכנס למוצר הגמר המוכן למחצה, הוא יוצר קריש צפוף שצריך לעדן. זה יפריד את מי הגבינה, שבערבוב אחיד יכיל את גרגיר הגבינה. אם תשאיר את התנאים הטכניים ברמה הזו, אז במקום גבינה, .

מומחים במפעלי חלב מותסס הבינו את התכונה הזו מזמן ומשתמשים בה כעת כדי לייצר מסה של גבשושית ללא זמן ועלויות כספיות משמעותיות. והצרכנים אפילו לא יודעים על זה.

לאחר שהדגן מגיע לרמת הלחות הנדרשת, מומחים מתחילים לתת למסה צורה אופיינית. לשם כך, חומר העבודה מועבר לתבנית עם חורים לזרימה חופשית של מי גבינה. לאחר מכן לוחצים על התרכיז המוצק למחצה וממליחים אותו.

תקופת ההמלחה משתנה ממקרה למקרה, אך לרוב לעולם אינה עולה על עשרה ימים. לאחר השלמת השלב, הברים שנוצרו נשלחים לאחסון כך שהמעדן מבשיל שם. זה ייקח כשלושה שבועות.

אבל אם אנחנו מדברים על זני עילית שנוצרים על פי מתכונים מיוחדים ממחלבות גבינה פרטיות בולטות, אז ראש אחד יכול להתיישן במשך כמה שנים. לאחר השגת המצב הרצוי, הראש אטום ונשלח למכירה לאחר מכן.

לאחר שהתעניינו בשיטה יוצאת דופן להכנת גבינות, חובבים רבים מתחילים לחפש היכן ניתן להשיג את עוזר הנס ומופתעים מהמחיר הגבוה יחסית שלה. אבל בשל העובדה שמספקת כאן צריכה מינימלית, הצרכן עדיין מנצח. אתה יכול לרכוש את המרכיב בבית מרקחת או בחנויות מיוחדות.

סיפור מוצא

היסטוריונים עדיין לא מצאו מידע מדויק מהיכן הגיעה לראשונה המסורת של השגת מוצר רנט. אבל יש הרבה אגדות על זה.

הרכיב המקורי מבודד מהקיבה של עגלים שזה עתה נולדו. יתרה מכך, אלה חייבים להיות בעלי חיים שעדיין לא הגיעו לגיל מסוים ולפני קבלת האנזים צרכו רק חלב אם.

לא כל החקלאים מוכנים להשמיד מלאי ביתי של בעלי חיים כדי להשיג רכיב יקר. ותומכי בעלי חיים לא ישנים, מאמינים שזו רחוקה מלהיות הסיבה ההומנית ביותר להרג עגלים.

אז מה זה ולמה אפשר לקבל אנזים טבעי רק כך? הפרשת רנט טבועה רק בבקר צעיר, המופרש בקיבה של תינוקות כדי שיוכלו לעכל טוב יותר את החלב המגיע מאמם. זה מסביר מדוע הנוזל מופרד כל כך בקלות לשני חלקים עיקריים תוך דקות ספורות.

בתחילה, המתכון לגבינות גורמה מסוג זה סיפק שימוש בלעדי באנזים טבעי. אבל עם התפתחות תעשיית המזון, אנשים הצליחו למצוא גישות אנושיות יותר להשיג מעדנים רכים. לרוב, פפסין נבחר למטרות זהות, האחראי על קרישת החלב.

לפעמים הטכנולוגיה כרוכה בתוספת של חלבון אספטיל מיקרוביאלי וכימוסין, המשתחררים בשלב התסיסה. כל זה נמצא בשימוש קל על ידי מפעלים אירופאים רבים, התומכים ברעיון לנטוש את הטכניקה הישנה, ​​שרחוקה מהמושג הומני.

במקרים נדירים במיוחד, חלק מהיצרנים נוקטים בתחליפי צמחים, שהם:

• מיץ תאנים;
• דשא מתחיל.

טכניקות אלו נתמכות על ידי תנועות צמחוניות. יחד עם זאת, האסים מזהירים שאם הצרכן מעוניין לרכוש מוצר מוכן, אז סימון "הרכב אורגני" או "רכיבים טבעיים" לא יחסוך אותו מאכילת חלקיקי רנט. למעשה, זה גם מרכיב טבעי, ולכן נראה שמשווקים לא מרמים לקוח פוטנציאלי.

כדי לזהות את המלכוד, אתה צריך לקרוא בעיון את ההרכב המלא. מכיוון שכיום מגוון מוצרי החלב המותסס הללו הוא רחב למדי, יהיה די קל למצוא אפשרות מתאימה. כדי לסייע בכך, כימאים ערכו מעין סיכום עם טיפים שמפענחים את המרכיבים הלא ברורים הרשומים על התווית:

1. רנין וכימוסין מהחי מצביעים על אותו אנזים קלאסי.
2. עוד חומר מילוי טבעי.
3. Stabo-1290. יסוד ממקור בעלי חיים.
4. אבומין. אותו אנזים שקל למצוא בבית המרקחת. משתמשים בו באופן פעיל על ידי אנשים שיודעים להכין גבינה בבית עם מינימום כלים.

מומחים גם ממליצים לקרוא בעיון את התווית, שבה יש אזכור כמו "גבינת חלב מתוקה". זה מצביע על כך שהמוצר מכיל הפרשת עגל.

קיים סיווג נפרד למקרישים בעלי תכונות זהות שמקורן לא מן החי. התחליף הנפוץ ביותר הוא כימוסין טהור, המסומן כ"100% כימוזין". זה מצביע על כך שהוא הופץ בתנאי מעבדה במהלך תסיסה של פטריות עובשות מיוחדות. לרוב זה:

• Mukor Miehei;
• Rhizomucor pusillus;
• Mucor pusilus.

אם ההוראות מזכירות פרוטאינז, אז Cryphonectria parasitica היה כאן. חלקיו מתאימים לטווח צר של מסות גבינה שקיבלו טמפרטורה מוגברת לחימום השני. דוגמה בולטת לכך הם זנים שוויצרים.

מבחר רחב

לפני שאתם מחפשים איך להכין את הגבינה שאהבתם במהלך הטעימה הראשונית, עליכם להחליט לאיזו קטגוריה היא שייכת. זה יאפשר לך להבין במה הם שונים ואיזו אפשרות להעדיף, בהתבסס על הכישורים הקיימים שלך.

לרוב, הכנת המפעל כוללת זנים מוצקים. יצירתם ידנית בבית היא די בעייתית, ולו רק בגלל שההזדקנות נמשכת כחצי שנה, או אפילו יותר. לא כל החובבים מסוגלים לספק טעמים בתנאים המתאימים להבשלה. בנפרד, תצטרך לוודא שעומס הלחץ על הראש הוא באמת גדול. התוצאה תהיה המטעמים הבאים המוכרים לכל אניני הטעם:

זה קצת יותר קל עם פתרונות מוצקים למחצה, מכיוון שלוקח להם רק כמה חודשים להתבגר לחלוטין. התכונה הייחודית שלהם היא נוכחות של עיניים - חורים חתומים במסה הצפופה. בהתאם לסוג הספציפי, הפורמט והגודל של העיניים יהיו שונים באופן משמעותי. הנציגים המפורסמים ביותר של המחנה הם אמנטל ו.

לבישול ביתי, העדפה בדרך כלל לווריאציות מתונות, שאת המתכון המקורי שלהן די קל לחזור. יתר על כן, כל עקרת בית מחליטה באופן עצמאי איזה טעם לתת ליצירת המופת שלה. הטבח יוכל גם להחליט אם להכין את המנה שהתקבלה מיד או להניח אותה בצד ליישון למשך מספר ימים. הנציגים הנפוצים ביותר של הקבוצה נקראים ו.

פתרון פופולרי נוסף להעתקה הם הצעות חמוצים, הכוללות:

הם נבדלים על ידי הוספת נקודה חדשה לטכנולוגיה, הדורשת צורך לעבור המלחה במשך מספר ימים. זה מבטיח טעם לוואי מתאים, כמו גם מבנה שביר ושכבתי. סוג זה של גבינת עיזים ניתן למצוא לעתים קרובות במלאי של כפריים יוזמים ברוב המדינות שהיו בעבר חלק מברית המועצות.

אבל קשה יותר לשחזר מעדנים מעובדים ללא הציוד המתאים. כאן אתה צריך ללהטט לא רק עם שילובי גבינות, אלא גם במינונים:

• חלב;
• שמנים;

ללא קצת ניסיון, קשה לעשות הכל בעין כדי לרצות את המשפחה שלך עם העקביות הנעימה של המוצר המתקבל.

זה אפילו יותר קשה לשכפל את המקור עם עובש. במקרים מסוימים, ניסויים חובבים יכולים אפילו להתברר כמסוכנים. ליצירתם נעשה שימוש רק בעובש מזון מיוחד, אשר בכמויות מזעריות משפיע לטובה על תהליכי העיכול. אבל נשים בהריון ואמהות במהלך ההנקה צריכות להימנע ממעדנים כאלה.

מתכון קפריסאי

לכל לאום יש מתכון גבינה ייחודי משלו, בין אם זה רוסי קלאסי או איטלקי פיקנטי. בקרב תושבי קפריסין, הוא עובר בשם חלומי ומתייחס ספציפית לפתרונות רנט.

כדי להכין אותו, תצטרך לעקוב בקפדנות אחר הפרופורציות שנקבעו:

• 5 ליטר חלב;
• 1 גרם סידן כלורי;
• 0.5 גרם רנט;
• כפית תה;
• כף מיובשת.

ראשית, החלב מחומם לטמפרטורה של 32 מעלות. אם מסתבר שהחלב מפוסטר, תחילה מוסיפים שם סידן כלורי ולאחר מכן את האנזים. לאחר מכן, חומר העבודה נשאר למשך 45 דקות ליצירת קריש.

לצורך בקרה מבוצעת בדיקת שבר נקי. אם לא הושגה הסמיכות הרצויה, משאירים את הגוש למשך 15 דקות נוספות, ולאחר מכן חותכים את התערובת לקוביות שוות בגודל 1.5 ס"מ ומניחים ל-10 דקות.

הקריש נשלח שוב למדורה, שם הוא מתחמם באיטיות תוך 15 דקות ל-38 מעלות. ראשית עליך לערבב בזהירות רבה, ולאחר מכן באופן אינטנסיבי יותר. לאחר הגעה לטמפרטורה הרצויה, תצטרך לערבב את המוצר הגמור למחצה במשך 20 דקות נוספות. לאחר מכן משאירים את המסה למשך 20 דקות נוספות, תוך ערבוב במרווחים של כל 5 דקות.

בשלב הוצאת מי הגבינה אין צורך לשפוך אותה לכיור, שכן היא עדיין תהיה שימושית. את המסות מניחים בתבנית עם חורים ולוחצים למטה ביד כדי להתחיל בתהליך הכבישה העצמית.

לאחר 15 דקות הופכים את הגבינה ומשאירים אותה במצב זה למשך 15 דקות נוספות. בזמן שזה קורה, כדאי שתספיקו לחמם את הסרום ל-95 מעלות ולהניח את חומר העבודה בנוזל החם כדי שלא ייגע ביום.

עכשיו אתה צריך לחכות עד שהקריש צף אל פני השטח. בדרך כלל 40 דקות מספיקות. לאחר מכן טובלים את הגבינה במים קרים למשך מספר שניות, ומיד מניחים אותה על הלוח ומשטחים אותה.

כל מה שנותר הוא למרוח את הטעימות במלח ולפזר מבפנים נענע. תושבי קפריסין מקפלים את הגבינה לצורת סהר בשלב זה, אבל זה לא לגמרי הכרחי. אתה יכול פשוט לגלגל אותו לבר ואז לשמור את הפינוק במקרר למשך שלושה ימים להשרייה טובה יותר. חלומי יש לאכול לאחר הצלייה או טיגון יבש.