হার্ড রেনেট চিজ -
বৈশিষ্ট্য, প্রকার.

হার্ড রেনেট চিজসবচেয়ে
রেনেট পনিরের একটি সাধারণ গ্রুপ।

হার্ড রেনেট চিজ– পনির যা উৎপাদনে
পশু রেনেট ব্যবহার করা হয়
উৎপত্তি যার কারণে এটি ঘটে
গুণমান পনির উত্পাদন দই দুধ.

উৎপাদন প্রযুক্তি:

উত্পাদনে রেনেটকে ধন্যবাদ কঠিন
রেনেট চিজ, দুধ দই ঘটে
দ্রুত এবং একটি দ্রুত প্রতিনিধিত্ব করে
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া।

প্রযুক্তিগত মধ্যে রেনেট এনজাইম প্রধান কাজ
প্রক্রিয়া যে এনজাইম শুধুমাত্র জড়িত হয়
পনির উত্পাদন নিজেই, কিন্তু অন্তর্ভুক্ত করা হয় না
চূড়ান্ত পণ্য.

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ায় আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ পণ্য
পনির নিজেই দুধ। যার ধরন
উত্পাদন প্রযুক্তি এবং স্বাদ উপর নির্ভর করবে
যে অঞ্চলে পনির নিজেই উত্পাদিত হয় সেগুলির পছন্দ।
প্রায়শই রেনেট চিজগুলির সংমিশ্রণে আপনি খুঁজে পেতে পারেন
বিভিন্ন মশলা এবং ভেষজ।

রেনেট হার্ড চিজ উৎপাদনের জন্যদুধ
পাস্তুরিত এবং 33 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়।

পনির একটি নরম হলুদ রঙ দিতে, রচনা অন্তর্ভুক্ত
হলুদ উদ্ভিজ্জ রঞ্জক, যা স্টার্টার মধ্যে চালু করা হয়.

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং পাউডার প্রভাব অধীনে
রেনেট, স্টার্টারে একটি ক্লট তৈরি হয়,
যা পেতে আরও কিউব করে কাটা হয়
পনির শস্য, যা, যখন নাড়া, মুক্তি
সিরাম

পনিরের দানা থেকে ছাই আলাদা হয়ে যাওয়ার পর,
শস্য ছাঁচ মধ্যে স্থাপন করা হয়, যেখানে টিপে দ্বারা
অতিরিক্ত আর্দ্রতা সরানো হয়, যার পরে পনির অর্জিত হয়
মোটামুটি ঘন সামঞ্জস্য।

এইভাবে গঠিত পনির লবণাক্ত করা হয়
সাত দিনের জন্য স্যাচুরেটেড স্যালাইন দ্রবণ, এবং
তারপর ফাইনালের জন্য হিমাগারে স্থানান্তরিত হয়
পরিপক্কতা

পনির পাকা প্রক্রিয়ার সময়, একটি ধারালো পরিবর্তন ঘটে
পনিরের স্বাদ, গন্ধ এবং সামঞ্জস্য। গড়
পনির পাকা পঁয়ত্রিশ দিন থেকে স্থায়ী হয়
ছয় মাস.

হার্ড রেনেট চিজ প্রকার

সুইস- রয়েছে: চর্বি - 50%, আর্দ্রতা - 42%। ফর্ম -
কম সিলিন্ডার, গোলাকার বা ডিম্বাকৃতি চোখ।
রঙ - সাদা থেকে হালকা হলুদ। স্বাদ মিষ্টি এবং মসলাযুক্ত।
ভূত্বক শক্ত, রুক্ষ, সিকলউইডের ছাপ সহ।
পাকা সময় ছয় মাস।

ডাচ- রয়েছে: চর্বি - 45-50%, আর্দ্রতা - 44%।
আকৃতি - গোলাকার (বলের আকৃতি) বা ব্লক (আকৃতি
আয়তক্ষেত্রাকার বার), গোলাকার, সামান্য চ্যাপ্টা চোখ
বা কৌণিক আকৃতি। রঙ - সাদা থেকে হালকা হলুদ।
স্বাদ মাঝারি মশলাদার, সামান্য টক। ভূত্বক পাতলা,
সমান. পরিপক্কতার সময়কাল - তিন মাস পর্যন্ত

কোস্ট্রোমা- নিম্ন সিলিন্ডার আকৃতি, পার্শ্ব
পৃষ্ঠটি উত্তল। স্বাদ সূক্ষ্ম, উচ্চারিত। মেয়াদ
পাকা 2.5 মাস।

চেডার- রয়েছে: চর্বি - কমপক্ষে 50%, আর্দ্রতা - 44%।
আকৃতিটি একটি আয়তক্ষেত্রাকার ব্লক। স্বাদ: সামান্য টক
মশলাদার পাকার সময়কাল তিন মাস।

সোভিয়েত- রয়েছে: চর্বি কমপক্ষে 50%। ফর্ম-
কাটা পাশের প্রান্ত সহ একটি আয়তক্ষেত্রাকার ব্লক।
ভূত্বক - প্যারাফিন, পলিমার বা দিয়ে আবৃত
সম্মিলিত ফর্মুলেশন। পরিপক্কতার সময়কাল - পর্যন্ত
চার মাস.

ভলজস্কি- রয়েছে: চর্বি 45% এর কম নয়, আর্দ্রতা - 48%।
আকারটি একটি আয়তক্ষেত্রাকার ব্লক বা সিলিন্ডার, পাশের পৃষ্ঠগুলি সামান্য
উত্তল রঙ - সাদা থেকে হালকা হলুদ। স্বাদ -
মশলাদার

রাশিয়ান পনির- রয়েছে: চর্বি - 50%, আর্দ্রতা - 43%।
আকৃতি - কম সিলিন্ডার। সামঞ্জস্য তৈলাক্ত,
চোখের একটি অনিয়মিত আকৃতি আছে। পাকার সময়কাল নয়
70 দিনের কম।

হার্ড রেনেট চিজমানের উপর নির্ভর করে তারা বিভক্ত
সর্বোচ্চ এবং ১ম শ্রেণীর জন্য।

অর্গানোলেপটিক সূচক অনুযায়ী, হার্ড রেনেট
পনির থাকতে হবে: পরিষ্কার, একটি উচ্চারিত স্বাদ সঙ্গে,
সুবাস এবং গন্ধ। সামঞ্জস্য হওয়া উচিত:
প্লাস্টিক, সমজাতীয়। রঙ সাদা থেকে হতে হবে
সামান্য হলুদ, ভর জুড়ে অভিন্ন।

উত্পাদন প্রক্রিয়া মেনে চলতে ব্যর্থতা
পনির, পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করতে পারে;
নিম্নলিখিত ত্রুটিগুলি নির্দেশ করুন:

একটি দুর্বল স্বাদ সঙ্গে পনির এটি যে ইঙ্গিত
উত্পাদন প্রক্রিয়া, পনির স্বাভাবিক জমা হয়নি
পাকা পণ্যের পরিমাণ।

টক স্বাদযুক্ত পনির নির্দেশ করে যে এটি চলছে।
দুধ প্রক্রিয়াকরণ, অতিরিক্ত
স্টার্টারের পরিমাণ।

একটি তিক্ত স্বাদ সঙ্গে পনির এটি ব্যবহার করা হয়েছে নির্দেশ করে
নিম্নমানের টেবিল লবণ, বা পাকা পনির
কম তাপমাত্রায়।

নিবন্ধে আমরা তাকান বৈশিষ্ট্য এবং প্রযুক্তি
হার্ড রেনেট চিজ এবং তাদের প্রকারের উত্পাদন. যদি
আপনি নিবন্ধটি পছন্দ করেছেন এবং এটি দরকারী খুঁজে পেয়েছেন
আপনার মন্তব্য ছেড়ে দিন

আপনার ইমেল রেখে ইমেলের মাধ্যমে নিবন্ধগুলি পান।

শীঘ্রই আবার দেখা হবে.

এই গোষ্ঠীর পনিরগুলি বেশিরভাগ পনির তৈরি করে। ওজন এবং আকারের উপর ভিত্তি করে, তারা সাধারণত বড় এবং ছোট বিভক্ত করা হয়। প্রযুক্তি বৈশিষ্ট্য এবং স্বাদ বৈশিষ্ট্য উপর ভিত্তি করে, তারা নিম্নলিখিত ধরনের বিভক্ত করা হয়.

একটি উচ্চ দ্বিতীয় গরম তাপমাত্রা সঙ্গে চিজ

এই পনির তৈরি করতে, অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য, অম্লতা, বিশুদ্ধতার মাত্রা এবং ব্যাকটেরিয়া দূষণের ক্ষেত্রে বিশেষভাবে উচ্চ মানের দুধ ব্যবহার করা হয়। এই ধরনের পনির প্রধানত আলপাইন তৃণভূমি সহ এলাকায় উত্পাদিত হয়।

এই গোষ্ঠীর মধ্যে রয়েছে: সোভিয়েত, সুইস, সুইস ব্লক, আলতাই, কুবান, ইউক্রেনীয়, কারপাথিয়ান, বিস্ক, পর্বত, মস্কো, অ্যাম্বার এবং অন্যান্য।

— মেসোফিলিক এবং থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাসিলি সমন্বিত ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহার;

— প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিশুদ্ধ সংস্কৃতির ব্যবহার এবং পনির পাকার সময় সক্রিয় প্রোপিওনিক অ্যাসিড গাঁজন;

- পনিরের ধরন এবং শস্যের ডিহাইড্রেট করার ক্ষমতার উপর নির্ভর করে দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা 47 থেকে 58 o সেন্টিগ্রেড হয়;

চাপার পরে পনির আর্দ্রতা হ্রাস (38 থেকে 42% পর্যন্ত);

পাকার প্রতিটি পর্যায়ে পনির ভরের সক্রিয় অম্লতার একটি নির্দিষ্ট স্তর:

5.50…5.80 – চাপার পর পনিরে;

5.30...5.35 - তিন দিনের সময়কালে;

5.50... 5.70 – পরিণত বয়সে;

পনিরে টেবিল লবণের পরিমাণ হ্রাস (1.2 থেকে 1.8% পর্যন্ত);

পাকা প্রক্রিয়ার সময় বিভিন্ন তাপমাত্রা ব্যবস্থার ব্যবহার: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C।

তাদের উত্পাদন প্রক্রিয়াটি সূক্ষ্ম শস্য উত্পাদন, দ্বিতীয় গরম করার উচ্চ তাপমাত্রা, একটি স্তর থেকে ছাঁচনির্মাণ, চাপ এবং দীর্ঘ পাকা দ্বারা আলাদা করা হয়।

সুইস পনির এগুলি মূলত দুধ থেকে চারণের সময় উত্পাদিত হয়, যা অবশ্যই পরিষ্কার এবং গ্যাস-গঠনকারী ব্যাকটেরিয়া থেকে মুক্ত হতে হবে। তাজা দুধের জমাট বাড়ানোর জন্য, পরিপক্ক দুধ (10-15%) যোগ করুন, সেইসাথে ল্যাকটিক অ্যাসিড রড এবং প্রোপিওনিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলি বড়, নিয়মিত আকৃতির চোখ এবং একটি সাধারণ প্যাটার্ন গঠনে অবদান রাখে। এই পনির 6 মাস ধরে পাকে।

চেহারায়, সুইস পনির 50-100 কেজি ওজনের একটি বড়, কম সিলিন্ডার। ভূত্বকের উপর, শক্তিশালী এবং বলি ছাড়াই, সার্পিয়াঙ্কা ফ্যাব্রিকের প্রিন্ট যেখানে পনির চাপা ছিল স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান। পৃষ্ঠের উপর একটি শুষ্ক ধূসর-সাদা আবরণ অনুমোদিত। চোখ বড়, গোলাকার বা ডিম্বাকার। পনিরের সুগন্ধযুক্ত সুগন্ধযুক্ত স্বাদ মিষ্টি (মশলাদার)।

সোভিয়েত পনির . উত্পাদন প্রযুক্তি 1932 সালে আলতাইতে তৈরি করা হয়েছিল; এটি সুইস প্রস্তুতি পদ্ধতি অনুসারে পাস্তুরিত দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়। এটি একটি আয়তক্ষেত্রাকার বার আকৃতি আছে. ওজন 11 থেকে 18 কেজি পর্যন্ত। পাকার সময়কাল 4 মাস, তবে এটি 6-8 মাস বয়সে সর্বোত্তম গুণমান। স্বাদ সুইস থেকে প্রায় আলাদা নয়।

মস্কো পনির - বিভিন্ন সোভিয়েত। এটি একটি লম্বা সিলিন্ডারের আকার ধারণ করে যা একটি হলুদ প্যারাফিন মিশ্রণ দিয়ে লেপা। মাথার ওজন - 6-8 কেজি। পনির অঙ্কন– চোখ দুটি সোভিয়েতের মতো একই আকৃতি এবং আকারের, তবে আরও কম ব্যবধানে।

আলতাই পনির এটি একটি নিম্ন সিলিন্ডার, একটি ছোট আকারের একটি সুইস সিলিন্ডারের মতো, এবং 12-18 কেজি ওজনের। তার ছোট চোখ আছে। গন্ধ এবং স্বাদ সুইস কাছাকাছি. পরিপক্কতার সময়কাল কমপক্ষে 4 মাস।

কুবান পনির ইন-লাইন উত্পাদনের জন্য ডিজাইন করা একটি প্রমিত নলাকার আকৃতির পনিরকে বোঝায়। এই ফর্মের পনিরগুলি বিভিন্ন ধরণের মধ্যে বিভক্ত নয়। সোভিয়েতের কাছাকাছি। 1.5 থেকে 2 সেন্টিমিটার ব্যাস সহ বড়, বিক্ষিপ্ত চোখ সিলিন্ডারের ওজন 10 কেজি পর্যন্ত।

বিস্কি পনির এটি একটি বর্গাকার ভিত্তি এবং সামান্য উত্তল পার্শ্ব পৃষ্ঠের সাথে একটি ব্লক। পনির ওজন 8 থেকে 11 কেজি।

মাউন্টেন পনির Biysk হিসাবে একই আকৃতি আছে. পনিরের ওজন 7.5 থেকে 9.0 কেজি পর্যন্ত।

মাউন্টেন গ্রেটেড চিজএকটি স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত। এই পনির গুঁড়ো বা একটি grater ব্যবহার করে চূর্ণ করা হয়. এগুলি 8-10 কেজি ওজনের একটি প্রমিত নলাকার আকারে উত্পাদিত হয়। তাদের একটি তীব্র স্বাদ এবং গন্ধ, একটি ঘন, শক্ত সামঞ্জস্য রয়েছে। ছুরি দিয়ে কাটা প্রায় অসম্ভব।

পরিসীমা এবং উৎপাদন ভলিউমের পরিপ্রেক্ষিতে এটি চাপা পণ্যগুলির বৃহত্তম গ্রুপ।পনিরতাদের মধ্যে ডাচ গ্রুপের হার্ড চিজ রয়েছে (কোস্ট্রোমা, পোশেখনস্কি, ইয়ারোস্লাভ, ইত্যাদি); উচ্চ স্তরের ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন সহ পনির (রাশিয়ান, চেডার); ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং পৃষ্ঠের শ্লেষ্মা মাইক্রোফ্লোরা (লাটভিয়ান) এর অংশগ্রহণে পনির পাকা।

ডাচ ধরনের পনির গ্রুপ

এই গোষ্ঠীর মধ্যে রয়েছে: কোস্ট্রোমা (বড় এবং ছোট), ডাচ রাউন্ড, ডাচ বার, পোশেখনস্কি, স্টেপে, ইয়ারোস্লাভ, ইয়ারোস্লাভ ইউনিফাইড, এস্তোনিয়ান, স্ট্যানিস্লাভস্কি, বুকোভিনস্কি, ডিনিস্টার, উগ্লিচ, উত্তর, সুসানিনস্কি ইত্যাদি।

এই গ্রুপের পনিরের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য নির্ধারণের প্রধান কারণগুলি হল:

- ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার ব্যবহার যা মূলত মেসোফিলিক (নির্দিষ্ট প্রজাতির জন্য) এবং থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকির সাথে বুলগেরিয়ান ব্যাসিলাস যুক্ত করে ডিনিস্টার এবং সুসানিনস্কি পনির, স্ট্যানিস্লাভস্কি পনির - অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস, এস্তোনিয়ান পনির - একটি জৈবিক পণ্য;

- পনিরের ধরন এবং শস্যের ডিহাইড্রেট করার ক্ষমতার উপর নির্ভর করে দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা 36 থেকে 42 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত হয়;

- চাপ দেওয়ার পরে পনিরের আর্দ্রতা 43 থেকে 48% নিশ্চিত করা;

- পাকার প্রতিটি পর্যায়ে পনির ভরের সক্রিয় অম্লতার একটি নির্দিষ্ট স্তর:

- 5.50...5.60 - চাপার পরে পনিরে;

- 5.20...5.25 - তিন দিনের সময়ের মধ্যে;

- 5.10... 5.40 - পরিণত বয়সে;

- পনিরে টেবিল লবণের পরিমিত পরিমাণ (1.5 থেকে 2.5% পর্যন্ত), নির্দিষ্ট ধরণের (ডিনিস্টার, সুসানিনস্কি) লবণের পরিমাণ হ্রাস করা;

- পাকা প্রক্রিয়ার সময় বিভিন্ন তাপমাত্রা ব্যবস্থার ব্যবহার: 10...12 o C, 14...16 o C, 10...12 o C।

ডাচ পনির 19 শতকের 20 এর দশকে রাশিয়ায় তৈরি করা শুরু হয়েছিল। দেশীয় প্রযুক্তি হল্যান্ডে গৃহীত হওয়া থেকে কিছুটা ভিন্ন। পনির আকারে গোলাকার এবং 1.8-2.5 কেজি, "লিলিপুট" - 0.4-0.5 কেজি, বড় ব্লক পনির - 2.5-6 কেজি ওজনের উত্পাদিত হয়। এটি 2-2.5 মাস বয়সে পরিপক্ক হিসাবে বিবেচিত হয়, "লিলিপুটিয়ান" - 35 দিন পরে, কিন্তু যখন 6-8 মাস পর্যন্ত পাকা হয়, স্বাদ আরও স্পষ্ট এবং তীব্র হয়; ভাল মানের একটি সূচক পনির মধ্যে অশ্রু গঠন হতে পারে। এটি দীর্ঘমেয়াদী বয়সী পনির (3-3.5 মাসের বেশি) মধ্যে প্রদর্শিত হয়। পনির শুধুমাত্র আকৃতি দ্বারা নয়, রাসায়নিক সূচক দ্বারাও আলাদা করা হয়: গোলাকার চিজগুলি কমপক্ষে 50% চর্বিযুক্ত উপাদান এবং 43% এর বেশি আর্দ্রতা সহ উত্পাদিত হয় এবং ব্লক চিজগুলি 45% চর্বি এবং 44% দিয়ে উত্পাদিত হয়। আর্দ্রতা পনির রিন্ড মসৃণ, পাতলা, হলুদ বা লাল রঙের এবং মোমযুক্ত। দ্বিতীয় গরম করার কম তাপমাত্রার কারণে, ডাচ পনির পাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকির অংশগ্রহণের সাথে ঘটে; ফলস্বরূপ, গোলাকার, সামান্য চ্যাপ্টা বা কৌণিক আকারের ছোট চোখ তৈরি হয়। পনিরের ময়দা প্লাস্টিকের, বাঁকা হলে কিছুটা ভঙ্গুর। স্বাদ– পরিষ্কার, কিছু তীক্ষ্ণতা এবং সামান্য টক সহ।

কোস্ট্রোমা পনির – উত্তল পার্শ্ব পৃষ্ঠ এবং গোলাকার প্রান্ত সহ একটি নিম্ন সিলিন্ডার, ওজন 8.5-14.5 কেজি বড় এবং 3.5-7.5 কেজি ছোট। প্রযুক্তি এবং অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে, এটি ডাচের কাছাকাছি। 2.5 মাসে পাকে।

ইয়ারোস্লাভ পনির 2-3 কেজি ওজনের একটি লম্বা সিলিন্ডার, 8-10 কেজি ওজনের একটি প্রমিত বড় সিলিন্ডার এবং 4-6 কেজি ওজনের একটি প্রমিত ছোট সিলিন্ডার আকারে উত্পাদিত হয়। অর্গানোলেপটিক এবং ফিজিকো-রাসায়নিক সূচকের ক্ষেত্রে এটি ডাচ বারের সাথে মিলে যায়।

স্টেপ পনির 6.5-9.5 কেজি ওজনের সামান্য উত্তল পার্শ্ব পৃষ্ঠের সাথে আয়তক্ষেত্রাকার বার আকারে উত্পাদিত হয়। ডাচ পনিরের তুলনায় পনিরের একটি তীক্ষ্ণ এবং লবণাক্ত স্বাদ এবং আরও সূক্ষ্ম মালকড়ি রয়েছে। দণ্ডের পৃষ্ঠটি মোমযুক্ত, তবে আঁকা নয়।

উগ্লিচ পনির 2.5-6 কেজি ওজনের একটি আয়তক্ষেত্রাকার বারের আকৃতি রয়েছে। এই পনিরের ময়দা কোমল, স্থিতিস্থাপক, বড় ডিম্বাকৃতি বা অনিয়মিত আকারের চোখ সহ সামান্য ভঙ্গুর; স্বাদ সামান্য টক। 2 মাসে পাকে। পনিরের পৃষ্ঠটি আঁকা হয় না, তবে মোমযুক্ত।

পোশেখনস্কি পনির 3.5-7.5 কেজি ওজনের একটি কম সিলিন্ডারের আকার রয়েছে। পনিরের স্বাদ সামান্য টক, মাঝারিভাবে চিজি। প্যাটার্নটি বৃত্তাকার বা সামান্য চ্যাপ্টা চোখ থেকে গঠিত হয়। ময়দার সামঞ্জস্য হল প্লাস্টিক। শুষ্ক পদার্থে চর্বির পরিমাণ 45%, আর্দ্রতা 40-42%, লবণের পরিমাণ 1.5-2%। 1.5 মাসে পাকে।

এস্তোনিয়ান পনির ত্বরিত পরিপক্কতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। 30 দিন বয়সে বিক্রির জন্য ছেড়ে দেওয়া হয়েছে। এটি 2-3 কেজি ওজনের একটি লম্বা সিলিন্ডারের আকার ধারণ করে। স্বাদ– উচ্চারিত চিজি, সামান্য টক, একটি মশলাদার আফটারটেস্ট অনুমোদিত। ময়দা কোমল, প্লাস্টিকের, চোখ বৃত্তাকার, একটি ডিম্বাকৃতি আকৃতির স্মরণ করিয়ে দেয়। শুষ্ক পদার্থে চর্বির পরিমাণ কমপক্ষে 45%, আর্দ্রতার পরিমাণ 44%, লবণের পরিমাণ 1.8-2.5%।

কম সেকেন্ড হিটিং তাপমাত্রা সহ পনিরের গ্রুপে কম চর্বিযুক্ত পনির অন্তর্ভুক্ত: লিথুয়ানিয়ান, ভুরুস্কি, মিনস্ক, বাল্টিক, পার্নু, ইত্যাদি। এই পনিরগুলি 30% এবং বাল্টিক - 20% শুষ্ক পদার্থে চর্বিযুক্ত উপাদান সহ উত্পাদিত হয়।

দুধের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য উন্নত করার জন্য, প্রতি 100 কেজি কাঁচামালের জন্য 20...30% পরিপক্ক পাস্তুরিত দুধ এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড 15...30 গ্রাম স্ফটিক লবণের হারে যোগ করা হয়। এই ধরনের পনির উৎপাদনে, মেসোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকির একটি স্টার্টার বা ব্যাকটেরিয়া ঘনীভূত ব্যবহার করা হয়।

কম চর্বিযুক্ত পনিরের চারিত্রিক বৈশিষ্ট্য হল তাদের আর্দ্রতা বৃদ্ধি, যা বড় দানা নির্ধারণ করে এবং দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা 32...37 এ কমিয়ে আনার মাধ্যমে অর্জন করা হয়। ও পনিরের দানা কম শুকানোর সাথে।

লিথুয়ানিয়ান পনির। এই পনির প্রযুক্তির স্বাতন্ত্র্যসূচক বৈশিষ্ট্য নিম্নলিখিত: স্বাভাবিক করার জন্য বাটারমিল্ক এবং তাজা পনির ক্রিম একটি মিশ্রণ ব্যবহার করার সম্ভাবনা; নিয়মিত মিশ্রণ থেকে এবং এর আল্ট্রাফিল্ট্রেশন ট্রিটমেন্টের পরে উভয় পনির উৎপাদন; হুই প্রোটিন ব্যবহার করে পনির উৎপাদন।

আল্ট্রাফিল্ট্রেশন প্রক্রিয়া (50±5) তাপমাত্রায় সঞ্চালিত হয় ও প্রোটিন পদার্থ (5±0.5)% সহ দুধের ঘনত্বে শুষ্ক পদার্থের ভর ভগ্নাংশ থেকে (13±0.5)%। দুধের ঘনত্বের অম্লতা 23 এর বেশি হওয়া উচিত নয় ও টি.

মেসোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকির একটি স্টার্টার (0.2 থেকে 0.5% পর্যন্ত) ঘনত্বে যোগ করা হয় এবং (10±2) তাপমাত্রায় পাকা হয়। ও C (12±2) ঘন্টার জন্য। পাকার আগে, 0.04% ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড 40% দ্রবণ আকারে ঘনত্বে যোগ করা হয়। পনিরে প্রক্রিয়াকৃত দুধের ঘনত্বের কমপক্ষে 50% অবশ্যই পাকা হতে হবে।

হুই প্রোটিন ব্যবহার করার সময়, প্রতি 100 কেজি দুধে 300 থেকে 350 গ্রাম পরিমাণে (শুষ্ক পদার্থের পরিপ্রেক্ষিতে) পাস্তুরাইজেশনের আগে ফ্যাটের জন্য স্বাভাবিক করা দুধে এগুলি যোগ করা হয়। এই ক্ষেত্রে পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা 74…76 এ সেট করা হয়েছে ও C. যোগ করার আগে, হুই প্রোটিনগুলিকে 1:2 অনুপাতে জল বা দুধের সাথে মিশ্রিত করা হয়, 75 থেকে 150 MPa চাপে একজাত করা হয়।

লিথুয়ানিয়ান পনির দুটি উপায়ে গঠিত হয়: একটি স্তর বা বাল্ক থেকে। লবণ 2...4 দিনের জন্য, শস্যে আংশিক লবণ দেওয়া অনুমোদিত। পাকার সময়কাল 45 দিন।

Võrus পনির প্রযুক্তি রাশিয়ান পনির কাছাকাছি. যাইহোক, পনিরের চর্বি কম হওয়ার কারণে, এর স্বাদের তীব্রতা রাশিয়ান পনিরের তুলনায় কম। পনির পাকা সময়কাল 45 দিন।

মিনস্ক পনির নিম্নলিখিত স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য আছে: পনির শস্য দ্রুত প্রক্রিয়াকরণ (40...50 মিনিট দই ছাড়া); অ্যাক্টিভেটেড ব্যাকটেরিয়াল স্টার্টার এবং স্ট্রেপ্টোকোকাল হাইড্রোলাইসেট ব্যবহারের কারণে ত্বরান্বিত পাকা। পাকার সময়কাল 30 দিন।

বাল্টিক পনির নিম্নলিখিত স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য আছে: স্বাভাবিক করার জন্য বাটারমিল্ক এবং তাজা পনির ক্রিমের মিশ্রণ ব্যবহার করার ক্ষমতা। পনির আংশিকভাবে শস্য লবণাক্ত এবং বাল্ক গঠিত হয়। পাকার সময়কাল 45 দিন।

পার্নু পনির এস্তোনিয়ান পনির প্রযুক্তি ব্যবহার করে সক্রিয় ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার এবং জৈবিক পণ্য (হাইড্রোলাইসেট) ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়।

একটি কম দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা সঙ্গে পনির

এবং উচ্চ মাত্রার ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন

এই গোষ্ঠীর পনিরের একটি বৈশিষ্ট্য হল বর্ধিত পরিপক্কতা এবং অম্লত্বের দুধ উৎপাদনে ব্যবহার করা, সেইসাথে ল্যাকটিক অ্যাসিড প্রক্রিয়ার (রাশিয়ান পনির) মাত্রা বৃদ্ধি করা এবং পনিরের ভরকে লবণাক্ত এবং ছাঁচে তৈরি করার আগে অতিরিক্ত পাকা ( প্রক্রিয়াটিকে চেডারাইজেশন বলা হয়)। চেডারাইজেশনের ফলে, পনিরের ভর নরম, সান্দ্র হয়ে যায় এবং পাতলা, পাতার মতো স্তরে বিভক্ত হয়। এই গোষ্ঠীর অন্তর্গত সর্বাধিক বিখ্যাত চিজগুলি হল চেডার এবং রাশিয়ান।

চেডার – ইংরেজি মূল পনির। রাশিয়ায়, চেডার আলতাইতে উত্পাদিত হয়। এটির একটি আয়তক্ষেত্রাকার বারের আকৃতি রয়েছে, এর ভর একটি বড়টির জন্য 16-22 কেজি এবং একটি ছোটটির জন্য 2.5-4.0 কেজি।এই পনিরের স্বাদ এবং গন্ধ কিছুটা টক, উচ্চারিত, সাধারণ। ময়দা প্লাস্টিক, কোমল, সামান্য ছড়ানো যায়। কোন ছবি নেই। 44% এর বেশি আর্দ্রতা নেই, 50% এর কম চর্বি এবং 1.5-2.5% লবণ নেই।

পনির তৈরি হয় গরুর দুধ থেকে মোটামুটি উচ্চ মাত্রার পরিপক্কতা (অম্লতা 21) ও টি)। এই পনিরের উৎপাদনে পনিরের দানা উৎপাদনের একটি বৈশিষ্ট্য হল হুই ডিঅক্সিডেশনের প্রক্রিয়াগুলি বাদ দেওয়া, পনিরের দানার আংশিক লবণাক্তকরণ এবং ধাপে ধাপে দ্বিতীয় গরম করার সম্ভাবনা।

ছাঁচনির্মাণের পরে চেডারাইজেশন করা হয়, এটিকে ছাঁচের একটি স্তরের নীচে রেখে যতক্ষণ না অম্লতা 25...27 পৌঁছায়। ও টি এবং বারে কাটা। পনির ভরের চেডারাইজেশন এর তাপমাত্রা বজায় রেখে করা হয় (32...38 ও গ) বেশ দীর্ঘ সময় (ঢালাই, চেডারিং, চাপ): 1.5-2 ঘন্টা। এই সময়ের মধ্যে, পনির ভরের অম্লতা 5.2-5.3 এর pH মান পৌঁছেছে। চেডারাইজেশনের ফলে, সমাপ্ত পনির ভরের সামঞ্জস্য স্তরযুক্ত এবং তন্তুযুক্ত হয়ে যায় এবং যখন এটি 95...98 তাপমাত্রায় জলে উত্তপ্ত হয়। ও সি লম্বা থ্রেডে প্রসারিত করার ক্ষমতা অর্জন করে।

রাশিয়ান পনির সামান্য উত্তল পৃষ্ঠ এবং বৃত্তাকার প্রান্ত সঙ্গে একটি সিলিন্ডার আকারে উত্পাদিত. বড় সিলিন্ডারের ভর 11-13 কেজি, ছোটটি - 4.7-11 কেজি। এটি একটি subcortical স্তর ছাড়া একটি পাতলা, এমনকি ভূত্বক আছে; পৃষ্ঠ একটি unpainted প্যারাফিন মিশ্রণ সঙ্গে আচ্ছাদিত করা হয়; স্বাদ এবং গন্ধ উচ্চারিত হয় চিজি, সামান্য টক; ময়দা কোমল, প্লাস্টিকের, প্যাটার্নটি অনিয়মিত, কৌণিক এবং চেরা-জাতীয় আকৃতির অসমভাবে অবস্থিত চোখ নিয়ে গঠিত। পাকা সময়– 70 দিন; চর্বি সামগ্রী 50% এর কম নয়, আর্দ্রতা– 43% এর বেশি নয়। এটি ক্রাস্ট ছাড়াও উত্পাদিত হতে পারে।

রাশিয়ান পনির প্রযুক্তির একটি বৈশিষ্ট্য হল আল্ট্রাফিল্ট্রেশন দ্বারা প্রাপ্ত দুধের ঘনত্ব থেকে এর উৎপাদনের সম্ভাবনা, স্টার্টার সংস্কৃতিতে অ্যাসিড-গঠন এবং গন্ধ-গঠনকারী স্ট্রেপ্টোকোকির ব্যবহার, সেইসাথে ল্যাকটিক অ্যাসিড রড যেমন এল. কেসি, এল. প্ল্যান্টারাম, যা রাশিয়ান পনিরের জন্য একটি টক স্বাদ এবং স্লিটের মতো প্যাটার্ন প্রদান করে।

এছাড়াও, দ্বিতীয় গরম করার সময় পনিরের দানা গুঁড়ো করা 40-50 মিনিট পর্যন্ত শস্যের প্রয়োজনীয় শুকানো, এর আঠালোতা আংশিক ক্ষতি এবং পনির ভরের অম্লতা বৃদ্ধি নিশ্চিত করতে চলতে থাকে।

নিরামিষাশীরা শুধুমাত্র একটি নির্দিষ্ট খাদ্য মেনে চলেন না, এটি তাদের জীবনের অবস্থান। প্রকৃতির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ জীবনযাপন করা এবং প্রাণী হত্যা না করাই বৈদিক সংস্কৃতির আহ্বান।

এমন নিরামিষাশীরা আছে যারা দুধ এবং ডিম সহ প্রাণীজগতের সমস্ত খাবার বাদ দেয়। ল্যাক্টো-নিরামিষাশীরা দুগ্ধজাত দ্রব্যের অনুমতি দেয় এবং ডিমকে ভিন্নভাবে ব্যবহার করে, তবে এমন কোনও খাবার প্রত্যাখ্যান করে যার জন্য একটি প্রাণীকে হত্যা করা হয়েছিল। এই জাতীয় নিরামিষাশীরা নিজেদেরকে পনির খেতে দেয় তবে এটির উত্পাদন পদ্ধতির উপর নির্ভর করে।

কীভাবে পনির তৈরি করবেন

পনির প্রস্তুত করা হচ্ছে দুধ থেকে. এটি গরু, ছাগল, ভেড়ার দুধের পাশাপাশি মহিষ এবং উটের দুধ এবং আরও অনেক কিছু হতে পারে। ফিনল্যান্ড এবং নরওয়েতে, পনির তৈরি করা হয় রেইনডিয়ার দুধ থেকে, এবং কাজাখস্তানে, কার্ট পনির তৈরি হয় ঘোড়ির দুধ থেকে।

প্রতিটি দুধ পনির তৈরির জন্য উপযুক্ত নয়, উদাহরণস্বরূপ, আপনি দুধ খাওয়ার আগে পশুদের সাইলেজ খাওয়াতে পারবেন না, এটি পনিরের স্বাদ নষ্ট করবে। পনিরের চর্বি উপাদান দুধে ফ্যাট এবং প্রোটিনের অনুপাতের উপর নির্ভর করে। দুধে অবশ্যই প্রয়োজনীয় অম্লতা, বিশুদ্ধতা (কোন ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া নেই) এবং ক্যালসিয়ামের পরিমাণ থাকতে হবে।

পনির তৈরির প্রধান ধাপ

সেরা পনির কাঁচা দুধ থেকে তৈরি করা হয়, তবে দুধের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে পাস্তুরিত করা হয়।

1. পাস্তুরাইজেশন এবং পরবর্তী শীতলকরণ।
2. ক্লট গঠন এবং ঘোল পৃথকীকরণ। দুধ জমাট বাঁধতে, স্টার্টার, রেনেট এবং ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড দ্রবণ যোগ করা হয়, ফলে একটি জমাট বাঁধে।
3. জমাট কাটা। অভিজ্ঞ পনির নির্মাতারা দইয়ের প্রস্তুতি এবং গুণমান নির্ধারণ করে।
4. পনির শস্য প্রাপ্তি.
5. টিপে। পনির ছাঁচে স্থাপন করা হয় এবং চাপা হয়।
6. পরিপক্কতা। পাকা হয়ে গেলে, পনিরগুলি শুকনো হলুদ ছিদ্র দিয়ে ঢেকে যায়। পনিরগুলিকে তারপরে প্যারাফিন ভর দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় যাতে শুকিয়ে না যায়। ব্রাইন পনির পাকা এবং ব্রিনে সংরক্ষণ করা হয়।

এটি রেনেট যোগ করার পর্যায়ে যে পনির নিরামিষাশীদের জন্য নিষিদ্ধ হয়ে যায়। এই এনজাইম একটি বাছুর (6 সপ্তাহের বেশি নয়) এবং অন্যান্য ছোট দুগ্ধজাত গবাদি পশুর পেট থেকে পাওয়া যায়। এটা স্পষ্ট যে এটি নিরামিষাশীদের জন্য অগ্রহণযোগ্য কিন্তু প্রাকৃতিক এনজাইমের বিকল্প আছে।

অ-প্রাণী জমাট বাঁধা

তারা উদ্ভিদ এবং মাইক্রোবায়াল উত্স হতে পারে।

Mucorpepesin, Fromaza TL, ম্যাক্সিরেন Mukor Miehei এবং Mucor pusilus এর মতো ছাঁচ থেকে উদ্ভূত;

• মাইক্রোবিয়াল রেনিন, বায়োটেকনোলজির একটি পণ্য;
• মিলাস এনজাইম, ছাঁচ ছত্রাক Rhizomucor miehei থেকে;
• এনজাইমেটিক পদ্ধতিতে প্রাপ্ত কাইমোজেন প্রাকৃতিক রেনিনের চেয়ে বেশি সক্রিয়, স্থিতিশীল এবং বিশুদ্ধ;
• ChyMax, Lambert পনির তৈরি করতে ব্যবহৃত।

কিছু গাছে দই দুধে সাহায্য করার জন্য জমাট বাঁধা থাকে। এর মধ্যে রয়েছে নেটটল, ম্যালো, ডুমুর, মিল্ক থিসল, থিসল, আর্টিকোক এবং কিছু লাইকেন। তবে এগুলি ছোট বাড়ির পনির ডেয়ারিতে ব্যবহৃত হয়।

নিরামিষাশীদের জন্য পনির কীভাবে চয়ন করবেন

যদি লেবেলটি নির্দেশ করে: 100% কাইমোসিন, অ-প্রাণী উত্সের কাইমোসিন, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এনজাইম, মিউকরপেপেসিন, ফ্রোসেস টিএল, ম্যাক্সিরেন, মাইক্রোবিয়াল রেনিন, মাইলেজ, স্যাইমোজেন, চাইম্যাক্স, তাহলে পনিরটি পশুর রেনেট ছাড়াই তৈরি করা হয়।

এছাড়াও, যদি পনির থাকে লাইসোজাইম(E1105), তারপরে আমাদের অবশ্যই বিবেচনা করতে হবে যে এটি মুরগির ডিমের সাদা থেকে তৈরি করা হয়েছে।

যদি এটি নির্দেশিত হয় যে পনিরটি গাঁজানো দুধ, তবে এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড স্টার্টার ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। এবং মিষ্টি দুধের পনির পশুর এনজাইম ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।

এটা নিশ্চিতভাবে বলা অসম্ভব যে এই ধরনের পনির পশু রেনেট ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, তবে এটি একটি মাইক্রোবিয়াল এনজাইম ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। একই ধরনের পনির বিভিন্ন নির্মাতাদের দ্বারা ভিন্নভাবে উত্পাদিত হতে পারে।

যাইহোক, যে কোনও পনির প্রাথমিকভাবে দুধ থেকে তৈরি করা হয় এবং কঠোর নিরামিষাশীদের জন্য - নিরামিষাশীদের - এটি অগ্রহণযোগ্য। তবে এমন একটি পনির রয়েছে যা সবার জন্য উপযুক্ত। এটি সয়া পনির।

তোফু পনির

টোফু সয়াবিন ফুটিয়ে ও পিষে তৈরি করা হয়, তারপর সয়ামিল্ক আলাদা করে এবং নিগারি যোগ করে শিমের দই তৈরি করা হয়। জাপানের নিগারি গভীর সমুদ্রের জলে বাষ্পীভূত হয়; Tofu molds কাপড়, তুলা বা সিল্ক সঙ্গে রেখাযুক্ত হয়. টোফুকে ছাঁচে কয়েক ঘন্টা বিশ্রাম দেওয়ার পরে, এই ছাঁচগুলিকে টফু পনিরের ঘনত্ব বাড়ানোর জন্য জলে রাখা হয়। টোফু বিভিন্ন ঘনত্বে প্রস্তুত করা হয় এটি নরম বা শক্ত হতে পারে।

টোফু পনির সাধারণত রান্নায় ব্যবহৃত হয়। এর স্বাদ মসৃণ এবং কোন বিশেষ গন্ধ নেই। তবে এটি অন্যান্য পণ্যগুলির গন্ধ এবং স্বাদকে পুরোপুরি শোষণ করে, যা এটি প্রথম কোর্স এবং ডেজার্টগুলিতে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়। আপনি স্যুপ, প্যাট, আইসক্রিম এবং আরও অনেক কিছু প্রস্তুত করতে এটি ব্যবহার করতে পারেন।

টোফু পনির বেশ স্বাস্থ্যকর পণ্য, এতে কম ক্যালোরি রয়েছে - প্রতি 100 গ্রাম পণ্যে 73 কিলোক্যালরি, তাই আপনি এটি দিয়ে ওজন কমাতে পারেন। এতে রয়েছে Ca, Fe, ভিটামিন E এবং B12, কোলেস্টেরল কমায়, শরীর থেকে ডাইঅক্সিন দূর করে, লিভার এবং কিডনির কার্যকারিতা উন্নত করে।

তবে গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মায়েদের জন্য এটি সুপারিশ করা হয় না। অন্তঃস্রাবী রোগের ক্ষেত্রে, টোফু উত্তেজনা সৃষ্টি করতে পারে। পুরুষদের মধ্যে টফুর অত্যধিক ব্যবহার শুক্রাণুর ঘনত্ব হ্রাস করবে এবং মহিলাদের মধ্যে এটি ফাইটোস্ট্রোজেনগুলির আধিক্য সৃষ্টি করবে।

সুইজারল্যান্ডে, ভেগুস্টো নিরামিষাশীদের জন্য রেপসিড তেল, সূর্যমুখী এবং নারকেলের উপর ভিত্তি করে একটি পনির পণ্য চালু করেছে। এই পণ্য পনির মত স্বাদ গুজব হয়. বাদাম পনির এবং পনির উভয়ই বিভিন্ন ধরণের বাদাম ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।

পনির জগত বৈচিত্র্যময়. নরম পনির আছে, প্রায় মাখনের মতো, এবং শক্ত আছে, উদাহরণস্বরূপ, ইয়াক মিল্ক পনির, যা বিশ্বের স্বাস্থ্যকর পনির হিসাবে বিবেচিত হয়। এটি শুধুমাত্র হার্টের কার্যকারিতার জন্যই কার্যকর নয়, ডায়াবেটিস এবং ক্যারিসের বিকাশকেও বাধা দেয়। এই পনির খুব ব্যয়বহুল এবং রাশিয়ান দোকানে পাওয়া যাবে না।

উপসংহার

নিরামিষাশীদের জন্য পনিরের মধ্যে পার্থক্য হল পশু রেনেট থেকে এনজাইমগুলি পনির উৎপাদনে ব্যবহার করা উচিত নয়। স্বাদ এবং চেহারা দ্বারা এই জাতীয় পনির সনাক্ত করা অসম্ভব; আপনাকে কেবল কারখানার স্টিকারগুলির উপর নির্ভর করতে হবে। আপনি প্রস্তুতকারকের কাছে একটি অনুরোধ পাঠাতে পারেন, একটি সৎ উত্তরের সম্ভাবনা বেশ বেশি। এবং, অবশ্যই, উদ্ভিদ-ভিত্তিক পনিরও রয়েছে। এই পনির এমনকি vegans জন্য উপযুক্ত.

রেনেট ছাড়া পনির চিনবেন কীভাবে?

রেনিন (কাইমোসিন) হল হাইড্রোলেসের শ্রেণী থেকে একটি এনজাইম যা মানুষ সহ স্তন্যপায়ী প্রাণীদের গ্যাস্ট্রিক গ্রন্থিতে উত্পাদিত হয়। রুমিন্যান্টগুলিতে, এটি অ্যাবোমাসাম (পাকস্থলীর চতুর্থ অংশ) গ্রন্থি দ্বারা উত্পাদিত হয়, তাই এর একটি তুচ্ছ নাম - রেনেট। প্রায় সমস্ত পনির রেনেট ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। সাধারণত, বাছুর, বাচ্চা বা ভেড়ার পেট থেকে রেনেট বের করা হয়।

অনেক প্রারম্ভিক দুগ্ধ নিরামিষভোজী প্রায়ই জানেন না যে সমস্ত কুটির পনির এবং পনির খাওয়া যায় না। আসল বিষয়টি হ'ল পনির এবং কখনও কখনও কুটির পনির উত্পাদনে রেনেট, যা বাছুরের পেট থেকে পাওয়া যায়, ব্যবহার করা যেতে পারে।

এই এনজাইম পাওয়ার জন্য, বাছুরকে হত্যা করা হয়, তাই পশুর রেনেট ব্যবহার করে তৈরি পনিরকে নিরামিষ হিসাবে বিবেচনা করা যায় না, কারণ। এই পণ্য একটি হত্যা পণ্য ব্যবহার করে.

কিভাবে পনির তৈরি করা হয়

পনির ঘন, ফ্ল্যাকি কণা থেকে তৈরি করা হয় যা পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে দুধে উপস্থিত হয়। সুতরাং, পনির তৈরি করার জন্য, প্রথমে ঘো থেকে কঠিন পদার্থগুলি আলাদা করা প্রয়োজন - এই প্রক্রিয়াটিকে দুধ দই বলা হয়। দুধ জমাট বাঁধার প্রকারের উপর ভিত্তি করে, পনিরগুলিকে রেনেট এবং গাঁজানো দুধের পনিরে ভাগ করা হয়।

রেনেট চিজ

রেনেট প্রায়শই ঘো থেকে দুধের প্রোটিন উপাদানগুলিকে দ্রুত আলাদা করতে ব্যবহৃত হয়। রেনেট একটি জটিল জৈব যৌগ যা দুটি উপাদান নিয়ে গঠিত: কাইমোসিনএবং পেপসিন . পনির তৈরির প্রক্রিয়াতে, রেনেট দুধের দই প্রক্রিয়ার জন্য অনুঘটক হিসাবে কাজ করে - এর উপস্থিতিতে, প্রোটিন উপাদানগুলি আরও সক্রিয়ভাবে ছাই থেকে আলাদা করা হয়।

রেনেট ব্যবহার প্রস্তুতকারকের জন্য বেশ উপকারী। নিজের জন্য বিচার করুন: রেনেট দধির দুধের প্রক্রিয়া মাত্র কয়েক মিনিটে কমে যায়! উপরন্তু, রেনেট পণ্যের অর্গানলেপটিক গুণাবলীর উপর কোন প্রভাব ফেলে না - এর রঙ, গন্ধ বা স্বাদ পরিবর্তন হয় না। পনিরটি রেনেট দিয়ে বা ছাড়াই তৈরি করা হয়েছিল কিনা তা চেহারা দ্বারা বলার কোন উপায় নেই।

রেনেট যোগ করার কিছু সময় পরে, একটি ঘন জমাট তৈরি হয়, যা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে চূর্ণ হয়। ঘোলটি আলাদা করা হয়, যেখানে "পনিরের দানা" সমানভাবে নাড়াচাড়া করে বিতরণ করা হয়।

একটি উল্লেখযোগ্য ঘটনা। যাইহোক, আপনি যদি এই পর্যায়ে উৎপাদন বন্ধ করেন, আপনি পাবেন... কুটির পনির। তাই শিল্পে উৎপাদিত কুটির পনির রেনেট ব্যবহার করে সহজেই তৈরি করা যায়।

যখন শস্য আর্দ্রতার একটি নির্দিষ্ট শতাংশে পৌঁছায়, তখন পনিরকে আকৃতি দেওয়ার সময় এসেছে - শস্যটি গর্ত সহ একটি ছাঁচে স্থাপন করা হয় (যাতে ছাঁচটি পালাতে পারে), চাপা এবং লবণে পাঠানো হয়। বারগুলি 10 দিন পর্যন্ত ব্রিনে রাখা হয় এবং তারপরে সেগুলি পাকা হওয়ার জন্য তাকগুলিতে রাখা হয়। তাদের এখানে ৩ সপ্তাহ কাটাতে হবে। এবং এটি সর্বনিম্ন - কয়েক ধরণের পনির বছরের পর বছর ধরে "নিস্তেজ"। এরপর পনিরগুলো সিল করে বিক্রির জন্য পাঠানো হয়। চিজমেকার শেষ পর্যন্ত কী ধরণের পনির পেতে চায় তার উপর নির্ভর করে, প্রযুক্তির বিবরণ অবশ্যই পরিবর্তিত হতে পারে।

দেখে মনে হবে যে আমাদের একটি সম্পূর্ণ প্রযুক্তিগত আইডিল রয়েছে - দুধ দ্রুত এবং দক্ষতার সাথে দই করা হয়। সত্য, রেনেট বেশ ব্যয়বহুল, তবে পনির উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণ কম। সত্য, আমরা একটি অপরিহার্য বিবরণ ভুলে গেছি, যা প্রায়শই মনে রাখা হয় না।

রেনেট কোথা থেকে আসে?

এবং সে উপস্থিত হয় - আর কম নয় - নবজাতক বাছুরের পেট থেকে।বাছুর একটি নির্দিষ্ট বয়সের বেশি হতে হবে না এবং জবাই না হওয়া পর্যন্ত শুধুমাত্র মায়ের দুধ খাওয়াতে হবে। রেনেট, একটি ছোট বাছুরের একটি বিশেষ ক্ষরণ, এটি তার মায়ের দুধকে আরও ভালভাবে হজম করার জন্য প্রয়োজনীয়। এই কারণেই এটি ছাই থেকে প্রোটিনগুলিকে এত দক্ষতার সাথে এবং সম্পূর্ণরূপে আলাদা করে। এই কারণেই প্রক্রিয়াটি এত দ্রুত ঘটে - যেমন নবজাতকের পেটে।

আমরা কোন অপূরণীয় আছে

এটি সক্রিয় আউট, একটি আছে এবং এটি সফলভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে.

ভেল এনজাইমের জন্য মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিকল্প আছে। দুধের জমাট বাঁধাও উন্নত হয় পেপসিন, মাইক্রোবিয়াল অ্যাসপার্টিল প্রোটিনেস এবং কাইমোসিন গাঁজন দ্বারা প্রাপ্ত।এগুলি সমস্তই ইউরোপীয় দেশগুলিতে অনেকের কাছে প্রিয় পণ্য উত্পাদন করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে দুর্ভাগ্যক্রমে, তারা দেশীয় নির্মাতাদের মধ্যে অনেক কম জনপ্রিয়।

রেনেটের জন্য উদ্ভিজ্জ বিকল্পও রয়েছে - উদাহরণস্বরূপ, ডুমুরের রস, স্টার্টার হার্ব, কিন্তু তারা অত্যন্ত বিরল ব্যবহার করা হয়.

কি করো

আপনি, উদাহরণস্বরূপ, বাড়িতে নিজেই পনির এবং কুটির পনির প্রস্তুত করতে পারেন - তাই আপনি রচনা সম্পর্কে নিশ্চিত হতে পারেন? কিন্তু যদি এটি করার কোন সুযোগ বা ইচ্ছা না থাকে তবে আপনি সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে একটি নৈতিক পণ্য খুঁজে পেতে পারেন।

পনির তৈরিতে রেনেট ব্যবহার করা হয়েছিল কিনা তা আপনি কীভাবে বলতে পারেন? এবং আবার আমরা লেবেল অধ্যয়ন যেতে! হায়, এবার গর্বিত শিলালিপি "শুধুমাত্র প্রাকৃতিক উপাদান থেকে", সেইসাথে সমস্ত ধরণের "ইকো" এবং "বায়ো" আমাদের আত্মবিশ্বাস দিতে সক্ষম হবে না। সর্বোপরি, রেনেট হল সবচেয়ে প্রাকৃতিক পণ্য।

এখানে রচনাটির লাইনগুলি যা মনোযোগী ভোক্তাকে সতর্ক করা উচিত:

> রেনেট নির্যাস - অনেক নির্মাতারা রচনায় এর উপস্থিতির সত্যটি আড়াল করা প্রয়োজন বলে মনে করেন না;

> রেনিন ;

> প্রাণী কাইমোসিন ;

> কলসে - প্রাকৃতিক রেনেট;

> স্ট্যাবো-1290 - এছাড়াও প্রাণীর উত্সের একটি এনজাইম (80% - গরুর মাংস পেপসিন, 20% - গরুর মাংস কাইমোসিন);

> Abomin - রেনেটের অন্য নাম। এটি ফার্মেসিতে বিক্রি হয় এবং প্রায়ই ব্যক্তিগত বিক্রেতাদের দ্বারা ব্যবহৃত হয়।

> মিষ্টি দুধের পনির - এটি হল ভেল এনজাইম ব্যবহার করে প্রস্তুত করা পনিরের নাম। আপনি যদি প্যাকেজের সামনের দিকে এমন একটি শিলালিপি দেখতে পান তবে আপনাকে পিছনে অধ্যয়ন করতে হবে না।

এবং তাই এটি অ-প্রাণী উত্সের coagulators রচনায় নির্দেশিত হয়, কিন্তু তারা জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং (GMO) মাধ্যমে প্রাপ্ত করা যেতে পারে!

>100% কাইমোসিন. আমরা ইতিমধ্যে উল্লেখ করেছি, রেনেটে দুটি উপাদান রয়েছে - কাইমোসিন এবং পেপসিন। প্যাকেজের শিলালিপি "100% কাইমোসিন" এর অর্থ হল এর অর্থ হল কাইমোসিন, একটি বিশেষ ছাঁচের গাঁজন করার সময় বিচ্ছিন্ন করা হয় (উদাহরণস্বরূপ, মুকর মিহেই, বা রাইজোমুকর মেইহেই, সেইসাথে রাইজোমুকর পুসিলাস (পূর্বে মিউকর পুসিলাস)। (পূর্বে এন্ডোথিয়া প্যারাসিটিকা) উচ্চ দ্বিতীয় গরম করার তাপমাত্রা সহ পনিরের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত (উদাহরণস্বরূপ, সুইস);

>অ-প্রাণী কাইমোসিন- পূর্ববর্তী পয়েন্টটি এই জাতীয় শিলালিপি ব্যবহার করে প্যাকেজিংয়ে প্রদর্শিত হতে পারে;

>মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এনজাইম;

>মিউকোপেপসিন(eng. mucorpepsin);

>মাইক্রোবিয়াল রেনিন;

>মিলসে- মাইক্রোবিয়াল এনজাইম, মাইক্রোবিয়াল উত্সের একটি খুব ভাল জমাট। প্রস্তুতকারক: CSK খাদ্য সমৃদ্ধকরণ। Rhizomucor miehei (নন-জেনেটিকালি পরিবর্তিত মাশরুম) এর গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়। মিলাসে দুধ-জমাট বাঁধা এনজাইম সিস্টেম রয়েছে, যা তাদের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনে ভেল এনজাইমের সাথে তুলনীয় নির্দিষ্ট প্রোটিস। এর উৎপাদনে কোনো জিএম প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয় না। এটি প্রাণীজগতের প্রাকৃতিক এনজাইমের বিকল্প এবং নরম, আধা-হার্ড এবং হার্ড পনির উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। 100 দিন বয়সে পনিরের অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি, যার উত্পাদনে মিলাস এনজাইম ব্যবহার করা হয়েছিল, প্রাকৃতিক রেনেট দিয়ে তৈরি চিজের সাথে সম্পূর্ণ অভিন্ন। রাশিয়ায় CSK খাদ্য সমৃদ্ধির অফিসিয়াল প্রতিনিধি হল পাভলভ কোম্পানি;

কিন্তু প্রচলিত বিশ্বাসের বিপরীতে বাস্তব ফেটা ছিল এবং রেনেট - কাইমোসিন ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়।

ফেটার প্রাচীন রেসিপিটি দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিচিত এবং এটি একটি লাঠির মতো সহজ। ছাগলের পেট থেকে তাজা দুধ একটি ব্যাগে ঢেলে দেওয়া হয়েছিল, এবং কখনও কখনও ডুমুরের ডাল থেকে রজন যোগ করা হয়েছিল।

এখন রাশিয়ান বাজারে আপনি খুঁজে পেতে পারেন, তথাকথিত ফেটা, প্রধানত জার্মানি, লিথুয়ানিয়া, ফ্রান্স এবং চেক প্রজাতন্ত্রে উত্পাদিত হয়। এই পণ্যটি মোটেও খারাপ নয়, তবে পুরানো রীতিতে তৈরি তুষার-সাদা, প্রথম-শ্রেণীর গ্রীক ফেটা থেকে আলাদা, যা এখনও গ্রীসে এখানে এবং সেখানে পাওয়া যায়, "প্রিয় স্যার" হিসাবে, "সার্বভৌম সম্রাট" থেকে ”

এই ফেট উৎপাদনে প্রাকৃতিক কাইমোসিন ব্যবহার করা হয় কি না তা কারো অনুমান। এখানে পরোক্ষ মানদণ্ড হল দাম। প্রাকৃতিক কাইমোসিন অত্যন্ত ব্যয়বহুল এবং এক কেজি ফেটা রেনেটের দাম প্রতি কেজি প্রায় $20। মস্কোতে খুচরা। কাইমোসিনের জন্য উদ্ভিজ্জ বিকল্প দিয়ে তৈরি ফেটা উল্লেখযোগ্যভাবে সস্তা, যদিও এটি সত্য নয় যে প্রস্তুতকারক, স্বাদ এবং সামঞ্জস্যকে একই রকম করতে, এটিকে কোনও সন্দেহজনক সংযোজন দিয়ে স্টাফ করেননি, তবে এটি একটি সম্পূর্ণ ভিন্ন কথোপকথন।

রেনিন (কাইমোসিন)

হাইড্রোলেস শ্রেণীর একটি এনজাইম, যা মানুষ সহ স্তন্যপায়ী প্রাণীদের গ্যাস্ট্রিক গ্রন্থিতে উত্পাদিত হয়। রুমিন্যান্টগুলিতে, এটি অ্যাবোমাসাম (পাকস্থলীর চতুর্থ অংশ) গ্রন্থি দ্বারা উত্পাদিত হয়, তাই এর তুচ্ছ নামগুলির মধ্যে একটি - রেনেট নির্যাস . এটি রাসায়নিকভাবে বিচ্ছিন্ন প্রথম এনজাইম: ডেনিশ বিজ্ঞানী ক্রিশ্চিয়ান ডিটলেভ অ্যামেনটর্প হ্যানসেন একটি বাছুরের শুকনো পেট থেকে লবণাক্ত নিষ্কাশনের মাধ্যমে এটিকে বিচ্ছিন্ন করেছিলেন (1874 সালে স্বর্ণপদক)।

শিল্পে রেনিনের ব্যবহার

রেনেট নির্যাস হল দই দুধের জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী পণ্য, যা পনির তৈরিতে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়।

ক্রিশ্চিয়ান হ্যানসেন, যিনি প্রথম রেনিনকে বিচ্ছিন্ন করেছিলেন, 1874 সালে কোম্পানিটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন ক্র-হ্যানসেনরেনিন উৎপাদনের জন্য; বর্তমানে এটি বায়োপ্রোডাক্টস বাজারের বৃহত্তম কোম্পানিগুলির মধ্যে একটি। অন্যান্য সূত্রের মতে, ইতালীয় মার্টিনো ক্লেরিসিই প্রথম রেনিনকে বিচ্ছিন্ন করে তার উপর ভিত্তি করে ওষুধ উৎপাদনকারী একটি কোম্পানি তৈরি করেছিলেন। এটি 1873 সালে ঘটেছিল, কোম্পানিটি আজও কাজ করে। (CAGLIFICIO CLERICI)।

প্রাকৃতিক রেনিনের প্রধান উৎস দুগ্ধজাত বাছুরের স্থল পেট, এই ধরনের বাছুরের বয়স সাধারণত 10 দিনের বেশি হয় না।পরবর্তী বয়সে, রেনিনের সাথে, উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পেপসিন তৈরি হতে শুরু করে, যা পনিরের গুণমানকে খারাপ করে।

প্রাণী রেনিন বিকল্প

ইতালিতে, রেনেট রেনিন ছাড়াও, অন্যান্য এনজাইম দ্বারা উত্পাদিত হয় বাছুর এবং ভেড়ার টনসিল, যা ইতালীয় পনিরকে একটি বিশেষ প্রখর স্বাদ দেয়।

1960-এর দশকে, Mucor pusilus এবং Mucor miehei নামক ছত্রাকের স্ট্রেনগুলিকে আলাদা করা হয়েছিল যা উপযুক্ত এনজাইমগুলিকে সংশ্লেষিত করে, কিন্তু কম কার্যকলাপের সাথে। পরবর্তীতে, সিউডোমোনাস মিক্সোয়েডস, ব্যাসিলাস লাইকেনিফর্মিস, এডোথেয়া প্যারাসিটিকা ইত্যাদি থেকে এনজাইম পাওয়ার জন্য পদ্ধতি তৈরি করা হয়।

পনির উৎপাদনের জন্য 1990 এর দশকের প্রথম দিক থেকে জেনেটিক বায়োটেকনোলজির অগ্রগতির ফলে, বাছুরের রেনিন জিনের অনুলিপি রয়েছে এমন ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উত্পাদিত রেনিন ব্যবহার করা শুরু হয়।

প্রতিষ্ঠান জেনেঙ্কর ইন্টারন্যাশনালবাজারে একটি বায়োটেকনোলজি পণ্য তৈরি এবং চালু করেছে কাইমোজেন®, যা প্রাকৃতিক রেনিনের চেয়ে বেশি বিশুদ্ধতা, শক্তি এবং স্থিতিশীলতা রয়েছে। এমনটাই জানা গেছে 60% এর বেশি হার্ড পনির এটি ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়।

প্রতিষ্ঠান ফাইজারউন্নত, এবং কোম্পানি ক্র-হ্যানসেনপণ্য বাজারে পৌঁছে দেয় ChyMax® প্রাকৃতিক রেনিন প্রতিস্থাপন করতে। এই পণ্যটি ব্যবহার করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, ল্যাম্বার্ট পনির উৎপাদনে।

পনির শ্রেণীবিভাগ

1. নরম চিজ

প্রযুক্তি. রেনেট বা এর সবজির বিকল্প গাঁজন করার জন্য দুধে মেশানো হয় এবং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য রেখে দেওয়া হয়। তারপর সেগুলিকে গজ ব্যাগ বা ছিদ্রযুক্ত পাত্রে রাখা হয় যাতে সিরাম নিষ্কাশন করতে পারে। তারা চাপা বা লবণাক্ত করা হয় না। তারা পাকা বা অমৌসুমী হতে পারে. এগুলো হল বিখ্যাত রিকোটা, ফেটা, ব্রাইনজা, মোজারেলা, টেলিমেস, মানুরি, মিজিটা, আন্তোতিরো, কোপানিস্টি।

নিম্নলিখিতগুলি রাশিয়ায় উত্পাদিত হয়:

> ক. অপ্রাপ্ত: স্মোলেনস্কি নেমুনাস পিয়াটিগোরস্কি, রাশিয়ান ক্যামেম্বার্ট।

> খ. বয়স্ক: Adygei, Moale, Naroch, Klinkovsky, Lyubitelsky, কৃষক, Ostankino, ক্রিমি।

2. চাপা না রান্না করা চিজ

প্রযুক্তি. কাইমোসিন দিয়ে গাঁজানো পনিরের ভর বের করা হয়, গুঁড়ো করা হয় এবং উপযুক্ত আকারে বিছিয়ে দেওয়া হয়, ছাঁচটি চেপে বের করা হয়, শুকানো হয়, ছাঁচ থেকে সরানো হয়, ব্রিনে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তারপরে বড় ছিদ্রযুক্ত আকারে রাখা হয়, সময় সময় ঘুরিয়ে এবং ব্রাশ করা হয়। এগুলো হলো পেকোরিনো, এডামার, গৌদা, রেব্লোচন, চেডার, ক্যান্টাল। রাশিয়ায়, রাশিয়ান এই প্রযুক্তি ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়।

3. চাপা সেদ্ধ চিজ

প্রযুক্তি. দুধকে ৩৩ সেন্টিগ্রেডে গরম করুন, কাইমোসিন যোগ করুন, গাঁজন করার পর, নিম্ন-তাপমাত্রার জন্য 42 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং উচ্চ-তাপমাত্রার জন্য (তথাকথিত রোস্টিং) 53 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত গরম করুন। এগুলি হল Gruyere, Emmenthaler, Parmesan, Comte, Beaufort. নিম্নলিখিতগুলি রাশিয়ায় উত্পাদিত হয়:

> ক. নিম্ন-তাপমাত্রা থেকে: ডাচ, স্টেপনয়, কোস্ট্রোমা, ইয়ারোস্লাভ, উগ্লিচ, এস্তোনিয়ান, বুকোভিনিয়ান।

> খ. উচ্চ-তাপমাত্রার মধ্যে: সোভিয়েত, সুইস, এমমেন্টাল, আলতাই, কারপাথিয়ান, বিস্ক, মাউন্টেন, ইউক্রেনীয়।

4. নীল পনির

প্রযুক্তি. এই জাতগুলি হয় চাপা বা গুলি করা হয়। কাইমোসিন এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে ঘন হওয়ার পরে, পনির লবণাক্ত করা হয় এবং একটি বিশেষ ছত্রাকের দ্রবণ দিয়ে স্প্রে করা হয়। এগুলি হল ক্যামেম্বার্ট, ব্রিল্যাট, সাভারিন বা ব্রি।

5. ধোয়া প্রান্ত সঙ্গে পনির

প্রযুক্তি. পাকা হওয়ার সময়, এই পনিরগুলি নিয়মিতভাবে ব্রিনে ধুয়ে ফেলা হয়, যা তাদের পৃষ্ঠে শুধুমাত্র লাল ছাঁচ তৈরি করতে দেয়। এগুলি হল Epoisse, Maroi, Livaro, Munster, Remudu বা Limburg (লাইভ লিমবুর্গ পনির এবং সোনালী আনারসের মধ্যে। এ.এস. পুশকিন)

6. প্রাকৃতিক প্রান্ত সঙ্গে পনির

প্রযুক্তি. এই পনিরগুলি, কাইমোসিন দিয়ে গাঁজন করার পরে এবং ছাঁটা ছাঁটাই করার পরে, পরিপক্ক হওয়ার জন্য একটি শুকনো সেলারে স্থাপন করা হয়। ফলস্বরূপ, এটি কুঁচকানো প্রান্তগুলির সাথে পরিণত হয় যেখানে একটি নীল-ধূসর ছাঁচের ছত্রাক বিকশিত হয়। এরা হলেন চবিচৌক্স ডু পোয়েতু, সেন্ট মাউর, ক্রোটিন ডি শ্যাভিগনন।

7. নীল পনির

প্রযুক্তি. এই পনিরটি কঠোরভাবে 30 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গাঁজন করা হয়, দুই সপ্তাহের জন্য তার নিজের ওজনের নীচে ছেঁকে রাখা হয়, যখন পনির ঘন সামঞ্জস্যে পৌঁছে যায় এবং ভেঙে পড়া বন্ধ হয়ে যায়, তখন এটি লবণ দিয়ে ঘষে, পছন্দসই জাতের উপর নির্ভর করে ছত্রাক দিয়ে স্টাফ করা হয় - রোকফোর্ট বা গরগোজোলা এবং উপযুক্ত কক্ষে রাখা হয়েছে, আমি আশা করি সবাই কিংবদন্তি মনে রাখবেন... এরা হলেন স্টিলটন, গোরগোজোলা, ফোরমে ডি'আমবার্ট এবং রোকফোর্ট।

8. আচার চিজ

প্রযুক্তি. ব্রাইন চিজ অন্যান্য ধরণের রেনেট চিজ থেকে আলাদা যে সেগুলি লবণাক্ত, পাকা এবং ঘনীভূত ব্রিনে সংরক্ষণ করা হয়। আচারযুক্ত পনিরের পরিসীমা বেশ বৈচিত্র্যময়। বিস্তৃত পনিরের পাশাপাশি - কোবি, ওসেশিয়ান, জর্জিয়ান, ইমেরেটিয়ান, টেবিল, সুলুগুনি, ফেটা পনির - অনেক ধরণের স্থানীয় (জাতীয়) পনির তৈরি করা হয়। এগুলি পাস্তুরিত গরু, ভেড়া, ছাগল, মহিষের দুধ বা এর মিশ্রণ থেকে উত্পাদিত হয়।

আচারযুক্ত পনিরের ধরন: সুলুগুনি, কোবি, ওসেশিয়ান, ইমেরেটি, জর্জিয়ান, টেবিল, লরি, তুশিনস্কি, চানাখ, আর্মেনিয়ান, লিমানস্কি, ব্রাইনজা

9. প্রক্রিয়াজাত পনির

প্রযুক্তি. মাখন, ক্রিম, দুধ এবং মশলা যোগ করে এক বা একাধিক ধরণের চাপা চিজ গলে যাওয়া। এই শাবজিগার। রাশিয়া Druzhba, Volna এবং অন্যান্য ভাল স্ন্যাকস উত্পাদন করে।

উপসংহার

সস্তা পনির উৎপাদনে রেনেট ব্যবহার করা হয়, কারণ এই ক্ষেত্রে উৎপাদন প্রক্রিয়া উল্লেখযোগ্যভাবে ত্বরান্বিত হয় এবং পনির দ্রুত পাকা হয়। রেনেট পনিরের একটি বিকল্প রয়েছে; জার্মানিতে, এই জাতীয় পনিরের প্যাকেজিংয়ে তারা লিখে: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab।

সমস্ত হার্ড পনির রেনেট ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। কিন্তু রেনেট নিজেই প্রাণীর (পেপসিন) বা অ-প্রাণী (মাইক্রোবিয়াল) হতে পারে।

কাইমোসিনও প্রাণীজগতের। অতএব, পনিরের এনজাইমের নাম - 100% কাইমোসিন - স্বয়ংক্রিয়ভাবে পনিরটি নিরামিষ মানে না।

জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং এর মাধ্যমে অ-প্রাণী উৎসের (মাইক্রোবিয়াল) রেনেট পাওয়া যেতে পারে।

উপরের সংক্ষিপ্তসার, আমরা যে কোন নোট একেবারে যেকোন শিল্পে উৎপাদিত পনির রেনেট ব্যবহার করে তৈরি করা যেতে পারে।

তাছাড়া. "যথাযথ" পনির, তা নরম হোক বা শক্ত, রেনেট ছাড়া তৈরি করা যায় না.

সুতরাং, আপনি কেবলমাত্র মাইক্রোবিয়াল উত্সের রেনেট সহ পনির কিনতে পারেন, জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের মাধ্যমে প্রাপ্ত নয়।

কিন্তু একটি অযৌক্তিক দুর্ঘটনার দ্বারা আপনি এনজাইম (রেনেট) এর বর্জ্য পণ্য খাবেন না তা নিশ্চিত হওয়ার জন্য, আপনাকে অবশ্যই দেশী এবং বিদেশী শিল্প দ্বারা উত্পাদিত সমস্ত পনির খাওয়া বন্ধ করতে হবে এবং সেগুলি নিজেই তৈরি করতে হবে। অথবা বন্ধ করুন, যেমনটি ইতিমধ্যে প্রস্তাবিত হয়েছে, এই বিষয়ে বিরক্ত করা।

শুধু ক্ষেত্রে, এখানে একটি ভাল মেয়ে থেকে বাড়িতে তৈরি Adyghe পনির জন্য একটি ভাল রেসিপি আছে. বহুবার পরীক্ষা করা হয়েছে। মিন নং

ঘরে তৈরি আদিঘে পনির রেসিপি

প্রথমত, নিন আরো দুধ. ভাল সময়ে আমি কিনলাম ছয় লিটার. মনে রাখবেন! ভালো দুধ মানে ভালো পনির, খারাপ দুধ মানে পনিরের কোনো স্বাদই থাকবে না!

একটি কড়াই থাকা ভাল, তবে আপনি একটি এনামেল প্যানে পনির রান্না করতে পারেন।

দ্বিতীয়টি হল ভাল অ্যাসিড ঘোল. সাধারণত আদিগে পরিবারে এটি পনিরের পূর্বের প্রস্তুতি থেকে রাখা হয়।

প্রথমবারের জন্য, আপনি টক ক্রিম স্টার্টার ব্যবহার করতে পারেন। তবে যত বেশি অ্যাসিডিক হবে, পনিরের স্বাদ তত বেশি হবে।

দুধ ফুটতে শুরু করলে, ধীরে ধীরে এতে ছাই ঢালতে শুরু করুন, একবারে ঢেলে দেবেন না, একটু একটু করে, ধীরে ধীরে, প্যানের পাশ থেকে শুরু করে, নাড়তে থাকুন, মাঝখানে একটু ঢেলে দিন। দেখবেন দুধ দধিতে শুরু করেছে। দুধ একবার দই থেকে আলাদা হয়ে গেলে, প্যানটিকে বেশিক্ষণ আগুনে রাখার দরকার নেই: পনির খুব রসালো হবে না।

দই করা দুধটি একটি কোলেন্ডারে রাখুন, চেপে নিন এবং একটি বিশেষ বেতের ঝুড়িতে রাখুন।

দুই পাশে ঝুড়ির প্যাটার্নে পনির ছাপ দিন: যখন এটি প্রস্তুত হয়, প্যাটার্নটি পনিরের দিকগুলিকে খুব সুন্দরভাবে রূপরেখা দেবে।

একটি প্লেটে রাখুন। দুই পাশে পনির লবণ দিন। উপরে একটি ওজন রাখুন এবং এটি সারা দিন ধরে রাখুন।

একটি কাচের পাত্রে অবশিষ্ট সবুজ ছাই ঢেলে একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন। ছানা দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যাবে না, তাই এটি পনির পরবর্তী ব্যাচ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।

নিরামিষ পনির উদাহরণ

Adygei একটি rennet পনির নয়.

নিম্নলিখিত পনিরগুলিও মাইক্রোবিয়াল (অ-প্রাণী) উত্সের রেনেট দিয়ে উত্পাদিত হয়:

ফেটাকি পনির (নীল প্যাকেটে); কিছু Svalya পনির; কিছু পেরেকরেস্টক পনির (বিশেষ করে, মাসডাম)।

ইউক্রেনীয় পনিরগুলির মধ্যে নিরামিষ জাতগুলি খুঁজে পাওয়া কঠিন নয়: উদাহরণস্বরূপ, ট্রেডমার্ক "ডোব্রিয়ান", "পিরিয়াতিন" এবং "চিজ ক্লাব" রেনেট ব্যবহার করে না।

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সহ পনির টিএম "হারকিউলিস" ("স্বাস্থ্য", "অ্যাডিজিস্কি", "ব্রাইনজা") দ্বারা উত্পাদিত হয়। এর মধ্যে রয়েছে প্রক্রিয়াজাত পনির টিএম “রোমল”, সেইসাথে “মোজারেলা” এবং “রিকোটা ফ্রেসকা” টিএম “ডোব্রিনিয়া”।

আমদানিকৃত পণ্যগুলির মধ্যে, নিরামিষ পনিরের লাইনটি ট্রেডমার্ক "ভালিও", "কাসেরেই শ্যাম্পিনন", "প্রেসিডেন্ট", "আরলা", "ফ্রেন্ডশিপ", "আকাদিয়া", "বেবিবেল", "ডেইরিল্যান্ড", "কিরি" দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়। ”, “প্রতিপত্তি”, “গালবানি”, “হার্মিস” ইত্যাদি।

নন-রেনেট পনির - "উমালাউত"। সমস্ত নরম পনির, একটি নিয়ম হিসাবে, নন-রেনেট চিজ - ক্যামেম্বার্ট, ব্রি। এপিম চিজগুলি হল "এস্তোনিয়ান", এডাম, গৌডা (কাটা, ব্যাগে, খুব দামী নয় - 150 - 200 গ্রামের জন্য 50 - 60 রুবেল)। প্যাকেজিং বলে: "মাইক্রোবায়োলজিক্যাল রেনেট"।

প্রধান জিনিসটি হ'ল লেবেলটি সাবধানে পড়া এবং নিশ্চিত করা যে পণ্যটি মাইক্রোবিয়াল উত্সের দুধ-জমাট বাঁধার এনজাইম যোগ করে তৈরি করা হয়েছে। যাইহোক, এটি শুধুমাত্র মনোযোগ দেওয়ার মতো বিষয় নয়: এটিও গুরুত্বপূর্ণ, উদাহরণস্বরূপ, প্রস্তুতকারক ক্ষতিকারক পাম ফ্যাট দিয়ে দুধের চর্বিটির অংশ প্রতিস্থাপন করেছে কিনা।

সুপারমার্কেট নিজেই সরবরাহ করা স্টিকারের পরিবর্তে ফ্যাক্টরি লেবেলে পনিরের উপাদানগুলি পরীক্ষা করা ভাল (এই তথ্য প্রায়শই আলাদা হতে পারে)।

পনিরের জন্য সবসময় ঘন, ফ্লেকের মতো কণার প্রাথমিক প্রস্তুতির প্রয়োজন হয়। কাঁচামাল পাকা পর্যায়ে যাওয়ার পর থেকে এগুলি পাওয়া যায়। এটি পছন্দসই কাঁচামাল পাওয়ার জন্য প্রথমে কঠিন ভগ্নাংশকে আলাদা করার প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা ব্যাখ্যা করে।

পেশাদার পনির তৈরির পরিভাষায়, এই প্রক্রিয়াটিকে দই বলা হয়। পদ্ধতির ত্বরণকে কী প্রভাবিত করেছে তার উপর নির্ভর করে, দুটি ধরণের পণ্য আলাদা করা হয়। প্রথমটি হল গাঁজানো দুধের বিভাগ, যেখানে বিশেষ অণুজীবগুলি প্রথমে আসে। দ্বিতীয় ক্ষেত্রে, প্রধান চরিত্র রেনেট।

জৈব সাহায্যকারী

প্রধান দুধের তরল থেকে প্রোটিন উপাদানগুলিকে দ্রুত আলাদা করতে, বিশেষজ্ঞরা একটি বিশেষ এনজাইম ব্যবহার করেন। রাসায়নিক দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি একটি জৈব ধরণের একটি জটিল যৌগ, যাতে দুটি উপাদান রয়েছে: পেপসিন এবং কাইমোসিন।

উভয় উপাদানই উচ্চ-মানের কঠিন জিনিসপত্র পেতে সাহায্য করে, কারণ এগুলি দইয়ের জন্য প্রাকৃতিক অনুঘটক হিসাবে বিবেচিত হয়। এবং যদি প্রাথমিকভাবে এই পদ্ধতিটি শুধুমাত্র প্রাইভেট পনির কারখানা বা লোকেরা যারা বাড়িতে সবকিছু প্রস্তুত করতে পছন্দ করে তবে আজ কারখানাগুলি এই পদ্ধতিতে আগ্রহী। এর সাহায্যে, সময় ব্যয় হ্রাস করা সম্ভব, যা আর্থিক ব্যয়ের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। একই সময়ে, সমাপ্ত পণ্য সম্পূর্ণরূপে প্রয়োজনীয়তা মেনে চলে যা GOST পূরণ করার জন্য জোর দেয়। সমস্ত অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্য অপরিবর্তিত থাকে, যা স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণের গ্যারান্টি দেয়। কোনটি রেনেট দ্বারা প্রভাবিত হয়েছিল তা সঠিকভাবে বলার মাধ্যমে অ-পেশাদাররা পনির পণ্যের দুটি ভিন্ন সংস্করণকে আলাদা করতে সক্ষম হবে না।

অস্বাভাবিক স্টার্টার প্রস্তুত আধা-সমাপ্ত পণ্যে প্রবেশ করার পরে, এটি একটি ঘন জমাট তৈরি করে যা পরিমার্জিত করা প্রয়োজন। এটি ছাইকে আলাদা করবে, যা সমানভাবে মিশ্রিত হলে পনিরের দানা থাকবে। আপনি যদি এই স্তরে প্রযুক্তিগত শর্তগুলি ছেড়ে দেন, তবে পনিরের পরিবর্তে, .

গাঁজনযুক্ত দুধের কারখানার বিশেষজ্ঞরা এই বৈশিষ্ট্যটি অনেক আগে খুঁজে বের করেছিলেন এবং এখন উল্লেখযোগ্য সময় এবং আর্থিক খরচ ছাড়াই দই ভর তৈরি করতে এটি ব্যবহার করেন। এবং ভোক্তারাও এটি সম্পর্কে জানেন না।

শস্য প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা স্তরে পৌঁছে গেলে, বিশেষজ্ঞরা ভরটিকে একটি চরিত্রগত আকার দিতে শুরু করেন। এটি করার জন্য, ওয়ার্কপিসটি ছাঁচের মধ্যে ছিদ্রযুক্ত ছাঁচে স্থানান্তরিত হয় যার জন্য ছাঁচের অবাধ প্রবাহ। তারপর আধা-কঠিন ঘনত্ব চাপা এবং লবণাক্ত করা হয়।

সল্টিং পিরিয়ড কেস ভেদে পরিবর্তিত হয়, তবে সাধারণত দশ দিনের বেশি হয় না। পর্যায়টি শেষ করার পরে, ফলস্বরূপ বারগুলি স্টোরেজে পাঠানো হয় যাতে সেখানে সুস্বাদুতা পাকা হয়। এতে প্রায় তিন সপ্তাহ সময় লাগবে।

তবে আমরা যদি অভিজাত জাতগুলির কথা বলি যা ব্যক্তিগত বিশিষ্ট পনির ডেইরিগুলির বিশেষ রেসিপি অনুসারে তৈরি করা হয়, তবে একটি মাথা কয়েক বছর বয়সী হতে পারে। পছন্দসই অবস্থা অর্জন করার পরে, মাথাটি সিল করা হয় এবং পরবর্তী বিক্রয়ের জন্য পাঠানো হয়।

পনির তৈরির একটি অস্বাভাবিক পদ্ধতিতে আগ্রহী হওয়ার পরে, অনেক অপেশাদার অলৌকিক সাহায্যকারী কোথায় পাওয়া যায় তা সন্ধান করতে শুরু করে এবং তুলনামূলকভাবে উচ্চ ব্যয়ে অবাক হয়। কিন্তু এখানে ন্যূনতম খরচ প্রদানের কারণে, ভোক্তা এখনও জয়ী হয়। আপনি একটি ফার্মেসিতে বা বিশেষ দোকানে উপাদান কিনতে পারেন।

মূল গল্প

রেনেট পণ্য প্রাপ্তির ঐতিহ্য প্রথম কোথা থেকে এসেছে সে সম্পর্কে ইতিহাসবিদরা এখনও সঠিক তথ্য খুঁজে পাননি। তবে এ নিয়ে প্রচুর কিংবদন্তি রয়েছে।

মূল উপাদানটি নবজাতক বাছুরের পেট থেকে বিচ্ছিন্ন। তদুপরি, এগুলি অবশ্যই এমন প্রাণী হতে হবে যারা এখনও একটি নির্দিষ্ট বয়সে পৌঁছেনি এবং এনজাইম পাওয়ার আগে শুধুমাত্র মায়ের দুধ খেয়েছিল।

সমস্ত কৃষক একটি মূল্যবান উপাদান পাওয়ার জন্য গবাদি পশুর অভ্যন্তরীণ মজুদ ধ্বংস করতে প্রস্তুত নয়। এবং পশু উকিলরা ঘুমিয়ে নেই, বিশ্বাস করে যে এটি বাছুর হত্যার সবচেয়ে মানবিক কারণ থেকে দূরে।

তাহলে এটা কি এবং কেন শুধুমাত্র এই ভাবে প্রাকৃতিক এনজাইম পাওয়া সম্ভব? রেনেট নিঃসরণ শুধুমাত্র অল্পবয়সী গবাদি পশুর অন্তর্নিহিত, যা শিশুদের পেটে নিঃসৃত হয় যাতে তারা তাদের মায়ের কাছ থেকে আসা দুধ আরও ভালভাবে হজম করতে পারে। এটি ব্যাখ্যা করে কেন তরলটি কয়েক মিনিটের মধ্যে দুটি প্রধান ভগ্নাংশে এত সহজে বিভক্ত হয়।

প্রাথমিকভাবে, এই ধরনের গুরমেট পনিরের রেসিপি শুধুমাত্র প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন এনজাইমের ব্যবহারের জন্য দেওয়া হয়েছে। কিন্তু খাদ্য শিল্পের বিকাশের সাথে, লোকেরা নরম খাবারগুলি পেতে আরও মানবিক পদ্ধতির সন্ধান করতে সক্ষম হয়েছিল। প্রায়শই, পেপসিনকে অভিন্ন উদ্দেশ্যে বেছে নেওয়া হয়, যা দুধের জমাট বাঁধার জন্য দায়ী।

কখনও কখনও প্রযুক্তিতে মাইক্রোবিয়াল অ্যাসপার্টিল প্রোটিনেস এবং কাইমোসিন যোগ করা হয়, যা গাঁজন পর্যায়ের মাধ্যমে নির্গত হয়। এই সমস্ত অনেক ইউরোপীয় কারখানা দ্বারা সহজেই ব্যবহৃত হয়, যা পুরানো কৌশলটি পরিত্যাগ করার ধারণাকে সমর্থন করে, যা মানবিক ধারণা থেকে অনেক দূরে।

বিশেষ করে বিরল ক্ষেত্রে, কিছু নির্মাতারা ভেষজ বিকল্পগুলি অবলম্বন করে, যা হল:

• ডুমুরের রস;
• স্টার্টার ঘাস

এই কৌশলগুলি নিরামিষ আন্দোলন দ্বারা সমর্থিত। একই সময়ে, অ্যাসেস সতর্ক করে যে ভোক্তা যদি একটি তৈরি পণ্য কিনতে চান, তবে "জৈব রচনা" বা "প্রাকৃতিক উপাদান" লেবেল তাকে রেনেট কণা খাওয়া থেকে বাঁচাতে পারবে না। প্রকৃতপক্ষে, এটি একটি প্রাকৃতিক উপাদান, তাই মার্কেটাররা একটি সম্ভাব্য ক্লায়েন্টকে প্রতারণা করছে বলে মনে হয় না।

ক্যাচ চিনতে, আপনাকে সম্পূর্ণ রচনাটি সাবধানে পড়তে হবে। যেহেতু আজ এই গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলির পরিসর বেশ বিস্তৃত, তাই একটি উপযুক্ত বিকল্প খুঁজে পাওয়া বেশ সহজ হবে। এটিতে সাহায্য করার জন্য, রসায়নবিদরা টিপস সহ এক ধরণের সারাংশ সংকলন করেছেন যা লেবেলে তালিকাভুক্ত অস্পষ্ট উপাদানগুলিকে বোঝায়:

1. রেনিন এবং প্রাণী কাইমোসিন একই ক্লাসিক্যাল এনজাইম নির্দেশ করে।
2. আরেকটি প্রাকৃতিক ফিলার।
3. স্ট্যাবো-1290। প্রাণীর উত্সের উপাদান।
4. Abomin. একই এনজাইম যা ফার্মাসিতে পাওয়া সহজ। এটি সক্রিয়ভাবে এমন লোকেদের দ্বারা ব্যবহৃত হয় যারা ন্যূনতম সরঞ্জাম দিয়ে বাড়িতে পনির তৈরি করতে জানেন।

বিশেষজ্ঞরা লেবেলটি সাবধানে পড়ার পরামর্শ দেন, যেখানে "মিষ্টি দুধের পনির" এর মতো উল্লেখ রয়েছে। এটি নির্দেশ করে যে পণ্যটিতে বাছুরের নিঃসরণ রয়েছে।

কোগুলেটরদের জন্য একটি পৃথক শ্রেণীবিভাগ রয়েছে যার অভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা অ-প্রাণীর উত্স। সবচেয়ে সাধারণ বিকল্প হল খাঁটি কাইমোসিন, যাকে "100% কাইমোসিন" হিসাবে লেবেল করা হয়। এটি ইঙ্গিত দেয় যে এটি বিশেষ ছাঁচের ছত্রাকের গাঁজন করার সময় পরীক্ষাগার অবস্থায় বের করা হয়েছিল। প্রায়শই এটি হল:

• মুকর মিহেই;
• Rhizomucor pusillus;
• Mucor pusillus.

যদি নির্দেশাবলী প্রোটিনেস উল্লেখ করে, তাহলে ক্রিফোনেক্টরিয়া প্যারাসিটিকা এখানে ছিল। এর অংশগুলি পনির ভরের একটি সংকীর্ণ পরিসরের জন্য উপযুক্ত যা দ্বিতীয় গরম করার জন্য বর্ধিত তাপমাত্রা পেয়েছে। এর একটি আকর্ষণীয় উদাহরণ হল সুইস জাত।

ব্যাপক পছন্দ

প্রাথমিক স্বাদ গ্রহণের সময় আপনি যে পনিরটি পছন্দ করেছেন তা কীভাবে প্রস্তুত করবেন তা সন্ধান করার আগে, আপনাকে সিদ্ধান্ত নিতে হবে যে এটি কোন বিভাগের অন্তর্গত। আপনার বিদ্যমান দক্ষতার উপর ভিত্তি করে এটি আপনাকে বুঝতে দেবে যে তারা কীভাবে আলাদা এবং কোন বিকল্পটিকে অগ্রাধিকার দিতে হবে।

প্রায়শই, কারখানার প্রস্তুতিতে কঠিন জাত জড়িত থাকে। বাড়িতে এগুলি ম্যানুয়ালি তৈরি করা বেশ সমস্যাযুক্ত, যদি শুধুমাত্র এই কারণে যে বার্ধক্য প্রায় ছয় মাস বা তারও বেশি স্থায়ী হয়। সব অপেশাদার পাকা জন্য উপযুক্ত অবস্থার সঙ্গে সুস্বাদু প্রদান করতে সক্ষম হয় না. আলাদাভাবে, আপনাকে নিশ্চিত করতে হবে যে মাথায় চাপের লোড সত্যিই বড়। ফলাফল সব gourmets পরিচিত নিম্নলিখিত সুস্বাদু খাবার হবে:

আধা-কঠিন সমাধানগুলির সাথে এটি একটু সহজ, কারণ তারা সম্পূর্ণরূপে পরিপক্ক হতে মাত্র কয়েক মাস সময় নেয়। তাদের স্বাতন্ত্র্যসূচক বৈশিষ্ট্য হল চোখের উপস্থিতি - ঘন ভরের স্বাক্ষর গর্ত। নির্দিষ্ট ধরণের উপর নির্ভর করে, চোখের বিন্যাস এবং আকার উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক হবে। শিবিরের সবচেয়ে বিখ্যাত প্রতিনিধিরা এমমেন্টাল এবং।

বাড়িতে রান্নার জন্য, সাধারণত হালকা বৈচিত্রগুলিকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়, যার মূল রেসিপিটি পুনরাবৃত্তি করা বেশ সহজ। তদুপরি, প্রতিটি গৃহিণী স্বাধীনভাবে সিদ্ধান্ত নেয় যে তার মাস্টারপিসে কী স্বাদ দিতে হবে। বাবুর্চিও সিদ্ধান্ত নিতে সক্ষম হবে যে ফলস্বরূপ থালাটি অবিলম্বে প্রস্তুত করতে হবে নাকি বার্ধক্যের জন্য এটি কয়েক দিনের জন্য আলাদা করে রাখতে হবে। গ্রুপের সবচেয়ে সাধারণ প্রতিনিধিদের বলা হয় এবং।

অনুলিপি করার জন্য আরেকটি জনপ্রিয় সমাধান হল আচারের অফার, যার মধ্যে রয়েছে:

এগুলি প্রযুক্তিতে একটি নতুন পয়েন্ট যুক্ত করে আলাদা করা হয়েছে, যার জন্য বেশ কয়েক দিনের জন্য সল্টিং করা প্রয়োজন। এটি একটি উপযুক্ত আফটারটেস্ট, সেইসাথে একটি ভঙ্গুর এবং স্তরযুক্ত কাঠামোর গ্যারান্টি দেয়। এই ধরণের ছাগলের পনির প্রায়শই সোভিয়েত ইউনিয়নের অংশ ছিল এমন বেশিরভাগ দেশে উদ্যোক্তা গ্রামবাসীদের স্টকের মধ্যে পাওয়া যায়।

কিন্তু উপযুক্ত সরঞ্জাম ছাড়া প্রক্রিয়াজাত খাবারের পুনরুত্পাদন করা আরও কঠিন। এখানে আপনাকে কেবল পনিরের সংমিশ্রণই নয়, ডোজগুলিও জগল করতে হবে:

• দুধ
• তেল;

কিছু অভিজ্ঞতা ছাড়া, ফলস্বরূপ পণ্যের মনোরম সামঞ্জস্যের সাথে আপনার পরিবারকে খুশি করার জন্য চোখ দিয়ে সবকিছু করা কঠিন।

ছাঁচ দিয়ে আসল প্রতিলিপি করা আরও কঠিন। কিছু ক্ষেত্রে, অপেশাদার পরীক্ষাগুলি এমনকি বিপজ্জনক হতে পারে। এগুলি তৈরি করতে, শুধুমাত্র বিশেষ খাদ্য ছাঁচ ব্যবহার করা হয়, যা ন্যূনতম পরিমাণে হজম প্রক্রিয়াগুলিতে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে। তবে গর্ভবতী মহিলা এবং স্তন্যপান করানোর সময় মায়েদের এই জাতীয় খাবার এড়ানো উচিত।

সাইপ্রিয়ট রেসিপি

প্রতিটি জাতীয়তার নিজস্ব স্বাক্ষরযুক্ত পনির রেসিপি রয়েছে, তা ক্লাসিক রাশিয়ান বা তীব্র ইতালীয় হোক। সাইপ্রাসের বাসিন্দাদের মধ্যে, এটি হলউমি নামে পরিচিত এবং বিশেষভাবে রেনেট সমাধানকে বোঝায়।

এটি প্রস্তুত করতে, আপনাকে কঠোরভাবে প্রতিষ্ঠিত অনুপাতগুলি অনুসরণ করতে হবে:

• 5 লিটার দুধ;
• 1 গ্রাম ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড;
• 0.5 গ্রাম রেনেট;
• চা চামচ;
• শুকনো টেবিল চামচ।

প্রথমত, দুধ 32 ডিগ্রি তাপমাত্রায় গরম করা হয়। যদি দুধটি পাস্তুরিত হয়ে যায়, তবে প্রথমে সেখানে ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যোগ করা হয় এবং তারপরে এনজাইম। এর পরে, ওয়ার্কপিসটি 45 মিনিটের জন্য একটি জমাট গঠনের জন্য রেখে দেওয়া হয়।

নিয়ন্ত্রণের জন্য, একটি পরিষ্কার ফ্র্যাকচার পরীক্ষা করা হয়। যদি কাঙ্খিত সামঞ্জস্য অর্জন না করা হয় তবে গলদাটি আরও 15 মিনিটের জন্য ছেড়ে দিন, তারপরে মিশ্রণটি সমান 1.5 সেন্টিমিটার কিউব করে কেটে 10 মিনিটের জন্য রেখে দিন।

ক্লটটি আবার আগুনে পাঠানো হয়, যেখানে এটি 15 মিনিট থেকে 38 ডিগ্রি পর্যন্ত ধীরে ধীরে উত্তপ্ত হয়। প্রথমে আপনাকে খুব সাবধানে নাড়তে হবে, এবং তারপর আরও নিবিড়ভাবে। একবার পছন্দসই তাপমাত্রায় পৌঁছে গেলে, আপনাকে আধা-সমাপ্ত পণ্যটি আরও 20 মিনিটের জন্য নাড়তে হবে। এর পরে, ভরটি আরও 20 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয়, প্রতি 5 মিনিটের ব্যবধানে নাড়তে থাকে।

ঘোল অপসারণের পর্যায়ে, এটিকে সিঙ্কে ঢেলে দেওয়ার দরকার নেই, কারণ এটি এখনও কার্যকর হবে। ভরগুলিকে ছিদ্র সহ একটি ছাঁচে স্থাপন করা হয় এবং স্ব-চাপা প্রক্রিয়া শুরু করতে হাত দিয়ে চাপ দেওয়া হয়।

15 মিনিটের পরে, পনিরটি ঘুরিয়ে দিন, এটিকে আরও 15 মিনিটের জন্য এই অবস্থানে রেখে দিন। যখন এটি ঘটছে, আপনার সিরামকে 95 ডিগ্রি গরম করার সময় থাকা উচিত এবং ওয়ার্কপিসটিকে গরম তরলে রাখুন যাতে এটি দিনে স্পর্শ না করে।

এখন আপনাকে অপেক্ষা করতে হবে যতক্ষণ না জমাটটি পৃষ্ঠে ভাসছে। সাধারণত 40 মিনিট যথেষ্ট। এর পরে, পনিরটি কয়েক সেকেন্ডের জন্য ঠাণ্ডা জলে ডুবিয়ে রাখা হয় এবং তারপরে অবিলম্বে বোর্ডে রেখে চ্যাপ্টা করা হয়।

যা অবশিষ্ট থাকে তা হল সুস্বাদু লবণ দিয়ে ঘষে এবং পুদিনা দিয়ে ভিতরে ছিটিয়ে দিতে। সাইপ্রিয়টরা এই পর্যায়ে পনিরকে অর্ধচন্দ্রাকার আকারে ভাঁজ করে, তবে এটি সম্পূর্ণরূপে প্রয়োজনীয় নয়। আপনি এটিকে একটি বারে রোল আপ করতে পারেন এবং তারপরে ভালভাবে ভিজানোর জন্য ট্রিটটি তিন দিনের জন্য ফ্রিজে রাখতে পারেন। হ্যালোমি গ্রিলিং বা শুকনো ভাজার পরে খাওয়া উচিত।