단단한 레넷 치즈 –
특성, 유형.

하드 레넷 치즈가장이다
레넷 치즈의 일반적인 그룹.

하드 레넷 치즈– 생산되는 치즈
동물성 레닛이 사용됩니다.
발생 원인
우유를 응고시켜 고품질의 치즈를 생산합니다.

생산기술:

생산중인 레넷 덕분에 단단한
레넷 치즈, 우유 응고가 발생합니다
더 빠르고 더 빠른 것을 나타냅니다.
기술적 과정.

기술 분야에서 레넷 효소의 주요 임무
그 과정은 효소가 오직
치즈 생산 자체는 포함되어 있지 않습니다.
최종 제품.

기술 프로세스의 또 다른 중요한 제품
치즈는 우유 그 자체이다. 그 종류는
생산 기술과 취향에 따라 달라질 수 있음
치즈 자체가 생산되는 지역의 선호도.
레넷 치즈의 구성에서 자주 찾을 수 있습니다.
다양한 향신료와 허브.

레넷 경질 치즈 생산용우유
저온살균하고 33°C 온도로 냉각합니다.

치즈에 부드러운 노란색을 주기 위해 구성에는 다음이 포함됩니다.
스타터에 도입되는 노란색 식물성 염료.

유산균과 분말의 영향으로
레넷, 스타터에서 혈전이 형성됩니다.
이를 큐브로 더 잘라서 얻습니다.
저으면 풀어지는 치즈 곡물
혈청.

유청이 치즈 알갱이에서 분리된 후,
곡물을 틀에 넣고 눌러서
과도한 수분이 제거되고 그 후에 치즈가 획득됩니다.
상당히 조밀한 일관성.

이렇게 만들어진 치즈는 소금에 절여져 만들어집니다.
7일 동안 포화 식염수 용액,
그런 다음 최종적으로 차가운 방으로 옮겨졌습니다.
성숙.

치즈가 숙성되는 과정에서 급격한 변화가 일어납니다
치즈의 맛, 냄새 및 일관성. 평균
치즈의 숙성은 35일에서 최대 30일까지 지속됩니다.
6개월.

하드 레넷 치즈의 종류

스위스– 함유량: 지방 - 50%, 수분 - 42%. 형태 -
낮은 원통형, 둥글거나 타원형의 눈.
색상 - 흰색에서 밝은 노란색까지. 맛은 달콤하고 매콤합니다.
껍질은 튼튼하고 거칠며 낫초 자국이 있습니다.
숙성기간은 6개월이다.

네덜란드 사람– 함유량: 지방 - 45-50%, 수분 - 44%.
모양 - 원형(공 모양) 또는 블록(모양)
직사각형 막대), 둥글고 약간 납작한 눈
또는 각진 모양. 색상 - 흰색에서 희미한 노란색까지.
맛은 적당히 맵고 약간 신맛이 난다. 껍질이 얇아요,
평평한. 숙성기간 - 최대 3개월

코스트로마– 낮은 원통형, 측면
표면이 볼록하다. 맛은 섬세하고 뚜렷합니다. 용어
2.5개월 숙성.

체더 치즈– 함유량: 지방 - 50% 이상, 수분 - 44%.
모양은 직사각형 블록입니다. 맛 : 약간 신맛
매운. 숙성기간은 3개월이다.

옛 소련– 함유량: 지방 50% 이상. 형태-
측면 가장자리가 절단된 직사각형 블록.
껍질 – 파라핀, 폴리머 또는
결합 된 제형. 숙성 기간 - 최대
4개월.

볼츠스키– 함유량: 지방 45% 이상, 수분 48%.
모양은 직사각형의 블록이나 원기둥 모양이며 옆면이 약간
볼록한. 색상 - 흰색에서 희미한 노란색까지. 맛 -
매운.

러시아 치즈– 함유량: 지방 – 50%, 수분 – 43%.
모양 - 낮은 실린더. 농도는 기름지고,
눈의 모양이 불규칙하다. 숙성기간은 아님
70일 미만.

하드 레넷 치즈품질에 따라 나누어지는데요
최고학년과 1학년을 대상으로 합니다.

관능 지표에 따르면 경질 레넷은
치즈가 있어야 해: 깨끗하고, 뚜렷한 맛이 있으며,
향기와 냄새. 일관성은 다음과 같아야 합니다.
플라스틱, 균질. 색상은 흰색부터 흰색까지 이어야 합니다.
약간 노란색이고 덩어리 전체에 걸쳐 균일합니다.

생산 공정을 준수하지 않음
치즈는 제품 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.
다음과 같은 결함을 나타냅니다.

맛이 약한 치즈는
생산 과정에서 치즈가 정상적으로 축적되지 않았습니다.
숙성 제품의 수량.

신맛이 나는 치즈는 진행 중임을 나타냅니다.
우유 가공, 초과
스타터의 양.

쓴맛이 나는 치즈는 이미 사용되었음을 나타냅니다.
품질이 낮은 식용 소금 또는 숙성된 치즈
저온에서.

우리가 살펴본 기사에서는 특성과 기술
경질 레넷 치즈의 생산 및 그 유형. 만약에
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이 그룹의 치즈는 생산되는 치즈의 대부분을 차지합니다. 무게와 크기에 따라 일반적으로 대형과 소형으로 구분됩니다. 기술적인 특징과 맛의 특성에 따라 다음과 같은 유형으로 구분됩니다.

2차 가열 온도가 높은 치즈

이러한 치즈를 생산하기 위해서는 관능성, 산도, 순도 및 박테리아 오염 측면에서 특히 고품질의 우유가 사용됩니다. 이 유형의 치즈는 주로 고산 초원이 있는 지역에서 생산됩니다.

이 그룹에는 소련, 스위스, 스위스 블록, 알타이, 쿠반, 우크라이나, 카르파티아, 비스크, 산, 모스크바, 호박 등이 포함됩니다.

- 중온성 및 호열성 유산균과 유산균으로 구성된 스타터 배양균의 사용

- 치즈 숙성 중 프로피온산 박테리아의 순수 배양물과 활성 프로피온산 발효의 사용

- 두 번째 가열 온도는 치즈의 종류와 곡물의 탈수 능력에 따라 47~58oC입니다.

압착 후 치즈 습도 감소(38%에서 42%);

숙성의 각 단계에서 치즈 덩어리의 특정 수준의 활성 산도:

5.50…5.80 – 압착 후 치즈에 넣음;

5.30…5.35 – 3일 동안;

5.50... 5.70 – 성숙한 상태;

치즈의 식염 함량 감소(1.2%에서 1.8%로);

숙성 과정 중 여러 온도 체계 사용: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.

생산 과정은 미세한 입자 생산, 고온의 2차 가열, 층 성형, 압착 및 장기 숙성으로 구별됩니다.

스위스 치즈 주로 방목 기간 동안 깨끗하고 가스를 생성하는 박테리아가 없어야 하는 우유를 통해 생산됩니다. 신선한 우유의 응고성을 높이려면 성숙 우유(10-15%)와 젖산 막대 및 프로피온산 박테리아의 스타터를 첨가하십시오. 이러한 박테리아는 크고 규칙적인 모양의 눈과 전형적인 패턴의 형성에 기여합니다. 이 치즈는 6개월 동안 숙성됩니다.

외관상 스위스 치즈는 무게가 50-100kg인 크고 낮은 실린더입니다. 튼튼하고 주름이 없는 크러스트에는 치즈를 압착한 세르피안카 직물의 지문이 선명하게 보입니다. 표면에 건조한 회백색 코팅이 허용됩니다. 눈은 크고 둥글거나 타원형입니다. 맛은 달콤하고(매운맛) 치즈의 향이 잘 정의되어 있습니다.

소련 치즈 . 생산 기술은 1932년 알타이에서 개발되었으며 스위스 제조 방법에 따라 저온살균 우유를 사용하여 제조됩니다. 직사각형 막대 모양입니다. 체중은 11~18kg입니다. 숙성기간은 4개월이나 6~8개월이 가장 품질이 좋다. 맛은 스위스와 거의 다르지 않습니다.

모스크바 치즈 - 다양한 소련. 노란색 파라핀 혼합물로 코팅된 긴 원통 모양입니다. 머리 무게 – 6-8kg. 치즈 그리기– 눈은 소련의 눈과 모양과 크기가 같지만 간격이 더 좁습니다.

알타이 치즈 이것은 축소된 크기의 스위스 실린더를 연상시키는 낮은 실린더이며 무게는 12-18kg입니다. 그는 눈이 더 작습니다. 냄새와 맛은 스위스에 가깝습니다. 숙성기간은 최소 4개월이다.

쿠반 치즈 인라인 생산을 위해 설계된 표준화된 원통형 치즈를 말합니다. 이 형태의 치즈는 품종으로 구분되지 않습니다. 소련과 가깝습니다. 직경 1.5~2cm의 크고 희박한 눈. 원통의 무게는 최대 10kg입니다.

비스키 치즈 밑면이 정사각형이고 측면이 약간 볼록한 블록입니다. 치즈 무게는 8~11kg입니다.

마운틴 치즈 Biysk와 같은 모양을 가지고 있습니다. 치즈 무게는 7.5~9.0kg입니다.

산 강판 치즈향료로 사용됩니다. 이 치즈는 분말로 분쇄되거나 강판을 사용하여 분쇄됩니다. 무게가 8~10kg인 표준화된 원통형으로 생산됩니다. 매운 맛과 냄새가 나고 밀도가 높고 단단한 질감이 있습니다. 칼로 자르는 것은 거의 불가능합니다.

이는 범위와 생산량 측면에서 가장 큰 프레스 제품 그룹입니다.치즈그중에는 네덜란드 그룹의 단단한 치즈(Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavl 등)가 있습니다. 젖산 발효 수준이 높은 치즈(러시안, 체다 치즈) 유산균과 표면 점액 미생물 (라트비아)의 참여로 숙성 된 치즈.

네덜란드 유형 치즈 그룹

이 그룹에는 코스트로마(대형 및 소형), 네덜란드 라운드, 네덜란드 바, Poshekhonsky, 대초원, Yaroslavl, Yaroslavl 통합, 에스토니아어, Stanislavsky, Bukovinsky, Dniester, Uglich, 북부, Susaninsky 등이 포함됩니다.

이 그룹에 속하는 치즈의 특정 특성을 결정하는 주요 요소는 다음과 같습니다.

- Dniester 및 Susaninsky 치즈, Stanislavsky 치즈 - acidophilus bacillus, 에스토니아 치즈 - 생물학적 제품 생산에 불가리아 간균을 첨가하여 주로 중온성(특정 종의 경우) 및 호열성 젖산 연쇄상 구균으로 구성된 박테리아 스타터 사용

- 두 번째 가열 온도는 치즈의 종류와 곡물의 탈수 능력에 따라 36~42oC입니다.

- 압착 후 치즈의 습도를 43~48%로 유지합니다.

— 각 숙성 단계에서 치즈 덩어리의 특정 수준의 활성 산도:

- 5.50...5.60 - 압착 후 치즈에 넣음;

- 5.20...5.25 - 3일 동안;

- 5.10... 5.40 - 성숙함;

— 특정 유형(Dnestrovsky, Susaninsky)의 경우 치즈의 식용 소금 함량이 적당함(1.5 ~ 2.5%) 소금 함량이 감소합니다.

- 숙성 과정 중 여러 온도 체계 사용: 10...12 o C, 14...16 o C, 10...12 o C.

네덜란드 치즈 19세기 20년대 러시아에서 생산되기 시작했습니다. 국내 기술은 네덜란드에서 채택된 기술과 다소 다릅니다. 치즈는 둥근 모양이며 무게는 1.8-2.5kg, "liliput"은 0.4-0.5kg, 대형 블록 치즈는 2.5-6kg으로 생산됩니다. 2-2.5 개월 된 "liliputian"에서 성숙한 것으로 간주됩니다. 35 일 후에는 6-8 개월까지 숙성되면 맛이 더욱 뚜렷하고 매운 맛이납니다. 좋은 품질의 지표는 치즈에 눈물이 생기는 것입니다. 장기간 숙성된 치즈(3~3.5개월 이상)에서 나타납니다. 치즈는 모양뿐만 아니라 화학적 지표로도 구별됩니다. 둥근 치즈는 지방 함량이 50% 이상, 수분 함량이 43% 이하로 생산되며, 블록 치즈는 지방이 45%, 수분 함량이 44%로 생산됩니다. 수분. 치즈 껍질은 매끄럽고 얇으며 노란색 또는 빨간색을 띠고 왁스 처리되어 있습니다. 두 번째 가열의 낮은 온도로 인해 젖산 연쇄상 구균의 참여로 네덜란드 치즈의 숙성이 발생합니다. 결과적으로 둥글거나 약간 납작하거나 각진 모양의 작은 눈이 형성됩니다. 치즈 반죽은 플라스틱이므로 구부리면 약간 부서지기 쉽습니다. 맛– 깨끗하고 약간의 매운 맛과 약간의 신맛이 있습니다.

코스트로마 치즈 – 볼록한 측면과 둥근 모서리를 가진 낮은 원통으로 무게는 대형 8.5-14.5kg, 소형 3.5-7.5kg입니다. 기술과 감각적 특성면에서 네덜란드에 가깝습니다. 2.5개월이면 익는다.

야로슬라블 치즈 2~3kg의 긴 실린더, 8~10kg의 표준화된 대형 실린더, 4~6kg의 표준화된 소형 실린더 형태로 생산됩니다. 관능 및 물리화학적 지표 측면에서 이는 네덜란드 바에 해당합니다.

대초원 치즈 무게가 6.5-9.5kg인 약간 볼록한 측면을 가진 직사각형 막대 형태로 생산됩니다. 치즈는 네덜란드 치즈에 비해 더 날카롭고 짠 맛이 나며 반죽이 더 섬세합니다. 바의 표면은 왁스 처리되어 있지만 칠해져 있지는 않습니다.

우글리치 치즈 무게는 2.5-6kg의 직사각형 막대 모양입니다. 이 치즈의 반죽은 부드럽고 탄력이 있으며 약간 부서지기 쉽고 큰 타원형 또는 불규칙한 모양의 눈이 있습니다. 맛은 약간 신맛이 난다. 2개월이면 익는다. 치즈의 표면은 칠해져 있지 않고 왁스 처리되어 있습니다.

포셰콘스키 치즈 무게가 3.5-7.5kg 인 낮은 실린더 모양입니다. 치즈의 맛은 약간 시큼하고 적당히 치즈 맛이 납니다. 패턴은 둥글거나 약간 납작한 눈으로 형성됩니다. 반죽의 일관성은 플라스틱입니다. 건조물의 지방 함량은 45%, 수분 함량은 40-42%, 염분 함량은 1.5-2%입니다. 1.5개월 만에 익는다.

에스토니아 치즈 성숙이 가속화되는 것이 특징입니다. 30일령에 판매됩니다. 무게는 2~3kg 정도 되는 긴 원통형이다. 맛– 뚜렷한 치즈 맛, 약간 신맛, 매운 뒷맛이 허용됩니다. 반죽은 부드럽고 플라스틱이며 눈은 둥글고 타원형을 연상시킵니다. 건물의 지방 함량은 최소 45%, 수분 함량은 44%, 염분 함량은 1.8-2.5%입니다.

두 번째 가열 온도가 낮은 치즈 그룹에는 저지방 치즈(리투아니아, Võrussky, 민스크, 발트해, Pärnu 등)가 포함됩니다. 이 치즈는 건조물 중 지방 함량이 30%, 발트해-20%로 생산됩니다.

우유의 기술적 특성을 개선하기 위해 원료 100kg당 20~30%의 숙성된 저온살균 우유와 염화칼슘을 15~30g의 결정성 염의 비율로 우유에 첨가합니다. 이러한 치즈 생산에는 중온성 젖산 연쇄구균의 스타터 또는 박테리아 농축액이 사용됩니다.

지방 함량이 감소된 치즈의 특징은 습도가 증가한다는 것입니다. 이는 더 큰 알갱이를 설정하고 두 번째 가열 온도를 32...37로 낮춤으로써 달성됩니다. 영형 치즈 알갱이의 건조가 적습니다.

리투아니아 치즈. 이 치즈 기술의 독특한 특징은 다음과 같습니다: 버터밀크와 신선한 치즈 크림의 혼합물을 사용하여 정상화할 수 있는 가능성; 일반 혼합물과 한외여과 처리 후 치즈 생산; 유청단백질을 이용한 치즈 생산.

한외여과 공정은 (50±5)의 온도에서 수행됩니다. 영형 단백질 물질(5±0.5)%를 포함하여 우유 농축액(13±0.5)%의 건조 물질의 최대 질량 분율입니다. 우유 농축액의 산도는 23을 넘지 않아야 합니다. 영형 티.

농축물에 중온성 유산균 스타터(0.2~0.5%)를 첨가하고 (10±2)의 온도에서 숙성시킨다. 영형 C에서 (12±2)시간 동안. 숙성 전 농축액에 0.04% 염화칼슘을 40% 용액 형태로 첨가한다. 치즈로 가공된 우유 농축액의 최소 50%가 숙성 과정을 거쳐야 합니다.

유청단백질을 사용하는 경우, 저온살균 전 지방 표준화 우유에 우유 100kg당 300~350g(건조물 기준)을 첨가합니다. 이 경우 저온살균 온도는 74…76으로 설정됩니다. 영형 C. 첨가하기 전에 유청단백질을 물이나 우유에 1:2 비율로 희석하고 75~150 MPa의 압력에서 균질화합니다.

리투아니아 치즈는 층으로 또는 대량으로 두 가지 방식으로 형성됩니다. 2~4일 동안 소금물에 소금을 뿌리고 곡물에 부분적으로 절이는 것이 허용됩니다. 숙성기간은 45일이다.

보루스 치즈 기술은 러시아 치즈에 가깝습니다. 그러나 치즈의 지방 함량이 감소하여 맛의 강도가 러시아 치즈보다 낮습니다. 치즈 숙성 기간은 45일이다.

민스크 치즈 다음과 같은 특징이 있습니다: 치즈 곡물의 빠른 처리(응고 없이 40~50분); 활성화된 박테리아 스타터와 연쇄상구균 가수분해물을 사용하여 숙성을 가속화합니다. 숙성기간은 30일이다.

발트 치즈 다음과 같은 독특한 특징이 있습니다: 버터밀크와 신선한 치즈 크림의 혼합물을 사용하여 정상화하는 능력. 치즈는 곡물에 부분적으로 염장되어 대량으로 형성됩니다. 숙성기간은 45일이다.

페르누 치즈 에스토니아 치즈 기술을 사용하여 활성화된 박테리아 스타터와 생물학적 제품(가수분해물)을 사용하여 생산됩니다.

2차 가열 온도가 낮은 치즈

그리고 높은 수준의 젖산 발효

이 치즈 그룹의 특징은 성숙도와 산도가 증가한 우유 생산에 사용되며 젖산 공정(러시안 치즈) 수준이 증가하고 소금에 절이고 성형되기 전에 치즈 덩어리를 추가로 숙성시키는 것입니다( 이 과정을 체다화라고 합니다.) 체다화의 결과로 치즈 덩어리는 부드럽고 점성이 있으며 얇은 잎 모양의 층으로 분리됩니다. 이 그룹에 속하는 가장 유명한 치즈는 체다 치즈와 러시안 치즈입니다.

체더 치즈 – 영국산 치즈. 러시아에서는 체다 치즈가 알타이에서 생산됩니다. 직사각형 막대 모양이며 질량은 큰 것은 16-22kg, 작은 것은 2.5-4.0kg입니다.맛과 냄새는 약간 신맛이 나며 이 치즈의 전형적인 특징입니다. 반죽은 플라스틱이고 부드럽고 약간 퍼질 수 있습니다. 사진이 없습니다. 수분은 44% 이하, 지방은 50% 이상, 소금은 1.5~2.5% 함유되어 있습니다.

치즈는 상당히 높은 성숙도(산도 21)의 우유로 만들어집니다. 영형 티). 이 치즈 생산 시 치즈 곡물 생산의 특징은 유청 탈산 과정, 치즈 곡물의 부분 염장 과정이 제거되고 단계적으로 2차 가열이 가능하다는 것입니다.

체다화는 성형 후 수행되며 산도가 25...27에 도달할 때까지 유청 층 아래에 ​​유지됩니다. 영형 T 및 막대로 절단. 치즈 덩어리의 체다화는 온도(32...38)를 유지하여 수행됩니다. 영형 C) 꽤 오랜 시간(성형, 체다링, 프레싱): 1.5-2시간. 이 기간 동안 치즈 덩어리의 산도는 pH 값 5.2-5.3에 도달합니다. 체다화의 결과로 완성된 치즈 덩어리의 농도는 층상이 되고 섬유질이 되며 95...98의 온도에서 물에 가열하면 영형 C는 긴 실로 늘어나는 능력을 얻습니다.

러시아 치즈 약간 볼록한 표면과 둥근 모서리를 가진 원통 형태로 생산됩니다. 큰 실린더의 질량은 11-13kg이고 작은 실린더의 질량은 4.7-11kg입니다. 피질하 층이 없이 얇고 균일한 껍질을 가지고 있습니다. 표면은 도색되지 않은 파라핀 혼합물로 덮여 있습니다. 맛과 냄새는 치즈 맛이 나고 약간 신맛이납니다. 반죽은 부드럽고 플라스틱이며 패턴은 불규칙하고 각진 틈새 모양의 고르지 않은 눈으로 구성됩니다. 숙성 기간– 70일; 지방 함량 50% 이상, 수분– 43%를 넘지 않습니다. 껍질 없이도 생산 가능합니다.

러시아 치즈 기술의 특징은 한외 여과를 통해 얻은 우유 농축액, 스타터 배양에서 산 형성 및 향미 형성 연쇄상 구균 사용, L. 카세이, L과 같은 젖산 막대를 사용하여 생산할 수 있다는 것입니다. . 플란타룸(plantarum)은 러시아 치즈 특유의 신맛과 틈새 모양의 패턴을 제공합니다.

또한 두 번째 가열 중에 치즈 곡물을 최대 40-50분 동안 반죽하여 필요한 곡물 건조, 끈적임의 부분적 손실 및 치즈 덩어리의 산도 증가를 보장합니다.

채식주의자는 단지 특정 식단을 고수하는 것이 아니라 삶에서 차지하는 위치입니다. 자연과 조화롭게 살고 동물을 죽이지 않는 것이 바로 베다 문화가 요구하는 것입니다.

우유와 달걀을 포함한 모든 동물성 식품을 배제하는 채식주의자들이 있습니다. 락토 채식주의자는 유제품을 허용하고 계란을 다르게 취급하지만 동물을 죽인 음식은 거부합니다. 이러한 채식주의자는 생산 방법에 따라 치즈를 먹을 수 있습니다.

치즈 만드는 법

치즈 준비중 우유에서. 소, 염소, 양 우유, 버팔로 우유, 낙타 우유 등이 될 수 있습니다. 핀란드와 노르웨이에서는 순록의 젖으로 치즈를 만들고, 카자흐스탄에서는 커트 치즈를 암말의 젖으로 만듭니다.

모든 우유가 치즈를 만드는 데 적합한 것은 아닙니다. 예를 들어, 착유 전에 동물에게 사일리지를 먹이면 치즈의 맛이 손상됩니다. 치즈의 지방 함량은 우유의 지방과 단백질의 비율에 따라 달라집니다. 우유는 필요한 산도, 순도(유해한 박테리아 없음), 칼슘 함량을 갖추어야 합니다.

치즈 제조의 주요 단계

최고의 치즈는 생우유로 만들어지지만 우유는 안전성을 보장하기 위해 저온살균 처리됩니다.

1. 저온살균 및 후속 냉각.
2. 혈전 형성 및 유청 분리. 우유를 응고시키기 위해 스타터, 레넷, 염화칼슘 용액을 첨가하여 응고제를 형성합니다.
3. 혈전을 절단합니다. 경험이 풍부한 치즈 제작자가 두부의 준비 상태와 품질을 결정합니다.
4. 치즈 곡물 획득.
5. 누르는 중. 치즈를 틀에 넣고 압착합니다.
6. 성숙. 숙성되면 치즈는 마른 노란색 껍질로 덮이게 됩니다. 그런 다음 치즈는 건조되는 것을 방지하기 위해 파라핀 덩어리로 덮여 있습니다. 브라인 치즈는 숙성되어 소금물에 저장됩니다.

치즈가 채식주의자에게 금지되는 것은 레닛을 첨가하는 단계입니다. 이 효소는 송아지(6주 미만) 및 기타 어린 젖소의 위에서 얻습니다. 이는 채식주의자에게는 용납될 수 없는 일임이 분명합니다. 그러나 천연 효소를 대체할 수 있는 물질도 있습니다.

비동물성 응고제

그들은 식물과 미생물 기원일 수 있습니다.

무코페신, 프로마자 TL, 맥시렌 Mukor Miehei 및 Mucor pasilus와 같은 곰팡이에서 파생됩니다.

• 생명공학의 산물인 미생물 레닌;
• 곰팡이균 Rhizomucor miehei로부터의 밀라제 효소;
• 효소적 방법으로 얻은 키모겐은 천연 레닌보다 더 활동적이고 안정적이며 순수합니다.
• 램버트 치즈를 만드는 데 사용되는 ChyMax.

일부 식물에는 우유를 굳히는 데 도움이 되는 응고제가 포함되어 있습니다. 여기에는 쐐기풀, 아욱, 무화과, 밀크씨슬, 엉겅퀴, 아티초크 및 일부 이끼류가 포함됩니다. 그러나 그들은 소규모 가정용 치즈 낙농장에서 사용됩니다.

채식주의자를 위한 치즈 선택 방법

라벨에 100% 키모신, 비동물 유래 키모신, 미생물 효소, 뮤코르페신, 프로마제 TL, 맥시렌, 미생물 레닌, 밀라제, Сhymogen, ChyMax가 표시되어 있으면 치즈는 동물성 레닛이 없는 것입니다.

또한 치즈가 들어있다면 리소자임(E1105) 그렇다면 닭고기 달걀 흰자위로 만들어졌다는 점을 고려해야 합니다.

치즈가 발효유라고 표시된 경우 젖산 스타터를 사용하여 치즈를 만듭니다. 그리고 달콤한 우유치즈는 동물성 효소를 이용해 만들어집니다.

이런 종류의 치즈가 동물성 레닛을 사용하여 만들어졌다고 단정할 수는 없지만, 이 치즈는 미생물 효소를 사용하여 만들어졌습니다. 동일한 종류의 치즈라도 제조업체에 따라 다르게 생산될 수 있습니다.

그러나 모든 치즈는 처음에는 우유로 만들어지며 가장 엄격한 채식주의자(비건)의 경우 이는 허용되지 않습니다. 하지만 누구에게나 어울리는 치즈는 있습니다. 이건 소이 치즈예요.

두부 치즈

두부는 콩을 삶아 으깬 후 두유를 분리하고 니가리를 첨가하여 두부를 만듭니다. 일본의 니가리(Nigari)는 해양심층수를 증발시킨 것입니다. 현재는 염화마그네슘을 함유한 농축 식염수를 사용하는 경우가 더 많습니다. 두부 틀에는 천, 면 또는 실크가 늘어서 있습니다. 두부를 틀에 넣어 몇 시간 동안 방치한 후, 이 틀을 물에 넣어 두부 치즈의 밀도를 높입니다. 두부는 밀도가 다양하며 부드러울 수도 있고 단단할 수도 있습니다.

두부 치즈는 요리에 흔히 사용됩니다. 맛은 담백하고 특별한 냄새는 없습니다. 그러나 다른 제품의 냄새와 맛을 완벽하게 흡수하므로 첫 번째 코스와 디저트에 사용할 수 있습니다. 수프, 페이스트, 아이스크림 등을 준비하는 데 사용할 수 있습니다.

두부 치즈는 매우 건강한 제품이며 칼로리 함량이 낮습니다. 제품 100g당 73kcal, 그래서 당신은 그것으로 체중을 줄일 수 있습니다. Ca, Fe, 비타민 E 및 B12가 포함되어 있으며 콜레스테롤을 낮추고 다이옥신을 신체에서 제거하며 간과 신장 기능을 향상시킵니다.

하지만 임산부나 수유부에게는 권장되지 않습니다. 내분비 질환의 경우 두부를 먹으면 악화될 수 있다. 남성의 경우 두부를 과도하게 섭취하면 정자의 농도가 감소하고 여성의 경우 식물성 에스트로겐이 과다하게 생성됩니다.

스위스에서는 Vegusto가 유채기름, 해바라기, 코코넛을 기반으로 한 채식주의자를 위한 치즈 제품을 출시했습니다. 이 제품은 치즈 맛이 난다고 합니다. 아몬드 치즈와 치즈는 모두 다양한 종류의 견과류를 사용하여 만들어집니다.

치즈의 세계는 다양합니다. 거의 버터와 같은 부드러운 치즈가 있고, 예를 들어 세계에서 가장 건강한 치즈로 간주되는 야크 우유 치즈와 같은 단단한 치즈도 있습니다. 심장 기능뿐만 아니라 당뇨병과 우식의 발병을 예방하는 데에도 유용합니다. 이 치즈는 매우 비싸서 러시아 상점에서는 찾을 수 없습니다.

결론

채식주의자를 위한 치즈의 유일한 차이점은 치즈 생산에 동물성 레넷의 효소를 사용해서는 안 된다는 것입니다. 맛과 모양으로 이러한 치즈를 식별하는 것은 불가능합니다. 공장 스티커에만 의존하면 됩니다. 제조업체에 요청을 보낼 수 있으며 정직한 답변의 가능성이 상당히 높습니다. 물론 식물성 치즈도 있습니다. 이 치즈는 채식주의자에게도 적합합니다.

레넷이 없는 치즈를 어떻게 구별하나요?

레닌(키모신)은 인간을 포함한 포유동물의 위선에서 생성되는 가수분해효소 종류의 효소입니다. 반추동물의 경우 위선(위의 4번째 부분)에서 생성되므로 사소한 이름 중 하나인 레넷(rennet)입니다. 거의 모든 치즈는 레넷을 사용하여 만들어집니다. 일반적으로 레넷은 송아지, 어린아이, 양의 위에서 추출됩니다.

많은 초보 유제품 채식주의자들은 모든 코티지 치즈와 치즈를 먹을 수 있는 것은 아니라는 사실을 종종 모릅니다. 사실 치즈와 때로는 코티지 치즈를 생산할 때 송아지의 위에서 채취한 레넷(Rennet)을 사용할 수 있습니다.

이 효소를 얻기 위해 송아지를 도살하므로 동물성 레닛을 사용하여 만든 치즈는 채식주의자로 간주될 수 없습니다. 본상품은 킬제품을 사용하고 있습니다.

치즈는 어떻게 만들어지나요?

치즈는 우유가 숙성되면서 나타나는 조밀하고 벗겨지는 입자로 만들어집니다. 따라서 치즈를 만들려면 먼저 유청에서 고형분을 분리해야 합니다. 이 과정을 우유 응유라고 합니다. 치즈는 우유 응고의 종류에 따라 레넷 치즈와 발효유 치즈로 구분됩니다.

레넷 치즈

레넷은 유청에서 우유의 단백질 성분을 신속하게 분리하는 데 자주 사용됩니다. 레넷은 두 가지 구성 요소로 구성된 복합 유기 화합물입니다. 키모신그리고 펩신 . 치즈를 만드는 과정에서 레넷은 우유 응고 과정의 촉매제 역할을 합니다. 레넷이 있으면 단백질 성분이 유청에서 더 적극적으로 분리됩니다.

레넷의 사용은 제조업체에게 매우 유익합니다. 스스로 판단하십시오. 레넷 응고 우유 과정이 단 몇 분으로 단축됩니다! 또한 레넷은 색상, 냄새, 맛 변화 등 제품의 관능 품질에 영향을 미치지 않습니다. 치즈에 레넷이 포함된 것인지, 포함되지 않은 것인지 외관상으로 알 수 있는 방법은 없습니다.

레넷을 첨가한 후 얼마 후에 조밀한 응고가 형성되어 완전히 분쇄됩니다. 유청은 분리되고, 그 안에 "치즈 알갱이"가 균일하게 분포되어 있습니다.

놀라운 사실입니다. 그런데, 이 단계에서 생산을 중단하면... 코티지 치즈를 얻게 됩니다. 따라서 산업적으로 생산된 코티지 치즈는 레넷을 사용하여 쉽게 만들 수 있습니다.

곡물이 특정 비율의 수분에 도달하면 치즈 모양을 만들 차례입니다. 곡물을 구멍이 있는 틀에 넣고(유청이 빠져나갈 수 있도록) 압착하여 소금에 보냅니다. 바는 최대 10일 동안 소금물에 보관된 후 선반에 올려 숙성됩니다. 그들은 여기서 3주를 보내야 할 것이다. 그리고 이것은 최소값입니다. 일부 유형의 치즈는 수년 동안 "시들해졌습니다". 그런 다음 치즈를 밀봉하여 판매용으로 보냅니다. 치즈메이커가 최종적으로 어떤 종류의 치즈를 얻고자 하는지에 따라 기술의 세부사항은 물론 달라질 수 있습니다.

우리는 완전한 기술적 짧은 서사시를 가지고 있는 것처럼 보입니다. 우유는 빠르고 효율적으로 응결됩니다. 사실, 레넷은 상당히 비싸지만 치즈 생산에 필요한 양은 적습니다. 사실, 우리는 흔히 기억하지 못하는 한 가지 중요한 세부 사항을 잊어버렸습니다.

레넷은 어디에서 오는가?

그리고 그가 나타난다 - 더도 말고 덜도 말고 - 갓 태어난 송아지의 뱃속에서.송아지는 특정 연령을 넘지 않아야 하며, 도축될 때까지 모유만 먹여야 합니다. 작은 송아지의 특별한 분비물인 레넷(Rennet)은 모유를 더 잘 소화하는 데 필요합니다. 이것이 바로 유청에서 단백질을 효율적이고 완벽하게 분리하는 이유입니다. 그렇기 때문에 신생아의 뱃속에서와 같이 과정이 매우 빠르게 진행됩니다.

우리에겐 대체불가가 없다

결과적으로 하나가 있으며 성공적으로 사용되고 있습니다.

송아지 효소를 대체할 미생물학적 대체 물질이 있습니다. 우유 응고도 강화됩니다. 펩신, 미생물 아스파르틸 단백질분해효소, 발효를 통해 얻은 키모신.이들 모두는 유럽 국가에서 많은 사람들에게 사랑받는 제품을 생산하는 데 널리 사용되지만 불행히도 국내 제조업체에서는 인기가 훨씬 적습니다.

레넷을 대체할 야채도 있습니다. 예를 들면 다음과 같습니다. 무화과 주스, 스타터 허브, 그러나 극히 드물게 사용됩니다.

해야 할 일

예를 들어 집에서 치즈와 코티지 치즈를 직접 준비할 수 있으므로 구성을 확신할 수 있습니까? 그러나 그렇게 할 기회나 욕구가 없다면 슈퍼마켓 진열대에서 윤리적인 제품을 찾을 수 있습니다.

치즈 제조에 레넷이 사용되었는지 어떻게 알 수 있나요? 그리고 다시 우리는 라벨을 연구하러 갑니다! 아아, 이번에는 "천연 성분만으로"라는 자랑스러운 문구와 모든 종류의 "에코", "바이오"는 우리에게 자신감을 줄 수 없습니다. 결국 레넷은 가장 자연스러운 제품입니다.

세심한 소비자에게 경고해야 하는 구성의 라인은 다음과 같습니다.

> 레넷추출물 – 많은 제조업체는 구성 요소에 존재한다는 사실을 숨길 필요가 없다고 생각합니다.

> 레닌 ;

> 동물 키모신 ;

> 칼라세 – 천연 레넷;

> 스타보-1290 – 또한 동물 유래 효소(80% - 쇠고기 펩신, 20% - 쇠고기 키모신)

> 아보민 - 레넷의 다른 이름. 약국에서 판매되며 개인 판매자가 자주 사용합니다.

> 달콤한 우유 치즈 – 송아지 효소를 이용하여 만든 치즈의 이름입니다. 패키지 앞면에 이러한 문구가 보이면 뒷면을 공부할 필요가 없습니다.

따라서 이는 비동물성 응고제의 구성에 표시되어 있지만 유전공학(GMO)을 통해 얻을 수 있습니다.!

>100% 키모신. 이미 언급했듯이 레넷은 키모신과 펩신이라는 두 가지 구성 요소로 구성됩니다. 패키지에 있는 "100% 키모신"이라는 문구는 이것이 특수 곰팡이(예: Mukor Miehei 또는 Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus(이전 Mucor pusillus))의 발효 중에 분리된 키모신을 의미함을 의미합니다. (이전 Endothia parasitica)는 2차 가열 온도가 높은 치즈(예: 스위스 치즈)에 가장 적합합니다.

>비동물성 키모신– 이전 사항은 해당 문구를 통해 포장에 표시될 수 있습니다.

>미생물 효소;

>무코펩신(eng. 무코르펩신);

>미생물 레닌;

>밀라세– 미생물 유래의 매우 우수한 응고제인 미생물 효소. 제조사: CSK 식품 농축. Rhizomucor miehei(비유전자 변형 버섯)의 발효를 통해 생산됩니다. 밀라제는 아미노산 구성이 송아지 고기 효소와 비슷한 특정 프로테아제인 우유 응고 효소 시스템을 함유하고 있습니다. 생산에는 GM 기술이 사용되지 않습니다. 동물성 천연 효소의 대안으로 연질 치즈, 반경질 치즈, 경질 치즈 생산에 사용됩니다. 밀라제 효소를 사용하여 생산된 100일 숙성 치즈의 관능 특성은 천연 레넷으로 만든 치즈와 완전히 동일합니다. 러시아 CSK 식품 농축의 공식 대표자는 Pavlov Company입니다.

그러나 대중의 믿음과는 달리 실제 Feta는 레넷(chymosin)을 사용하여 생산되었으며 현재도 생산되고 있습니다.

오래된 페타 조리법은 오랫동안 알려져 왔으며 막대기만큼 간단합니다. 염소의 뱃속에서 신선한 우유를 봉지에 붓고 때로는 무화과 가지에서 나온 수지를 첨가했습니다.

이제 러시아 시장에서 찾을 수 있습니다. 이른바 페타(Feta), 주로 독일, 리투아니아, 프랑스, ​​체코에서 생산됩니다. 이 제품은 전혀 나쁘지 않지만, 옛날 방식으로 만든 순백색의 그리스 일급 페타(페타)와는 다르며, 지금도 그리스 곳곳에서 볼 수 있습니다. ".

이러한 Fet 생산에 천연 키모신이 사용되는지 여부는 누구나 추측할 수 있습니다. 여기서 간접적인 기준은 가격이다. 천연 키모신은 매우 비싸며 페타 레닛 1kg의 가격은 kg당 약 $20입니다. 모스크바의 소매점. 키모신을 야채로 대체하여 만든 페타는 훨씬 저렴하지만 제조업체가 맛과 일관성을 비슷하게 만들기 위해 모호한 첨가물을 넣지 않았지만 이는 완전히 다른 대화입니다.

레닌 (키모신)

인간을 포함한 포유동물의 위선에서 생산되는 가수분해효소 종류의 효소입니다. 반추동물의 경우 위선(위의 4번째 부분)에서 생성되므로 사소한 이름 중 하나는 다음과 같습니다. 레넷 추출물 . 이것은 화학적으로 분리된 최초의 효소입니다. 덴마크 과학자 Christian Ditlev Ammentorp Hansen은 말린 송아지 위에서 식염수 추출을 통해 이 효소를 분리했습니다(1874년 금메달).

산업에서의 레닌 사용

레넷 추출물은 치즈 제조에 가장 많이 사용되는 응유 우유의 전통적인 제품입니다.

1874년 최초로 레닌을 분리한 크리스티안 한센(Christian Hansen)이 회사를 설립했습니다. Chr-한센레닌 생산용; 현재 바이오 제품 시장에서 가장 큰 회사 중 하나입니다. 다른 소식통에 따르면 이탈리아의 Martino Clerici는 처음으로 레닌을 분리하고 이를 기반으로 약품을 생산하는 회사를 설립했습니다. 이 일은 1873년에 일어났으며, 회사는 오늘날에도 여전히 운영되고 있습니다. (CAGLIFICIO CLERICI).

천연 레닌의 주요 공급원은 다음과 같습니다. 젖소의 지상 위, 그러한 송아지의 나이는 일반적으로 10 일을 넘지 않습니다.나중에는 레닌과 함께 상당한 양의 펩신이 생성되기 시작하여 치즈의 품질이 저하됩니다.

동물 레닌 대체물

이탈리아에서는 레넷 레닌 외에도 다음에서 생산되는 다른 효소가 있습니다. 송아지와 양의 편도선, 이탈리아 치즈에 특별한 매운 맛을 선사합니다.

1960년대에 적합한 효소를 합성하지만 활성이 적은 곰팡이인 Mucor pasilus와 Mucor miehei의 계통이 분리되었습니다. 나중에 Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica 등으로부터 효소를 얻는 방법이 개발되었습니다.

1990년대 초반부터 치즈생산에 유전 생명공학의 발전으로 인해 송아지 레닌 유전자의 복사본을 가진 박테리아가 생산하는 레닌이 사용되기 시작했습니다.

회사 제넨코르 인터내셔널생명공학 제품을 개발하여 시장에 출시했습니다. 키모겐®은 천연 레닌보다 순도, 효능 및 안정성이 더 뛰어납니다. 보고된 바에 따르면 60% 이상의 경질 치즈가 이를 사용하여 생산됩니다.

회사 화이자개발했고 회사는 Chr-한센제품을 시장에 납품하다 샤이맥스® 천연 레닌을 대체합니다. 이 제품은 예를 들어 램버트 치즈 생산에 사용됩니다.

치즈 분류

1. 부드러운 치즈

기술. 레넷 또는 그 대체 야채를 우유에 섞어 발효시킨 후 일정 시간 방치합니다. 그런 다음 혈청이 배출될 수 있도록 거즈 백이나 천공 용기에 넣습니다. 압착되거나 소금에 절이지 않습니다. 양념을 한 것일 수도 있고 양념을 하지 않은 것일 수도 있습니다. 이들은 유명한 Riccota, Feta, Brynza, Mozzarella, Telemes, Manuri, Mizita, Antotiro, Kopanisti입니다.

러시아에서는 다음이 생산됩니다.

>아. 미성년자: Smolensky Nemunas Pyatigorsky, 러시아 카망베르.

>ㄴ. 노인 : Adygei, Moale, Naroch, Klinkovsky, Lyubitelsky, Peasant, Ostankino, Creamy.

2. 익히지 않은 압착 치즈

기술. 키모신으로 발효된 치즈덩어리를 퍼내서 으깨어 적절한 형태로 눕히고, 유청을 짜내고, 건조하고, 틀에서 꺼내어 소금물로 가공한 다음, 때때로 뒤집고 브러싱하면서 큰 구멍이 있는 형태로 보관합니다. 이들은 Pecorino, Edamer, Gouda, Reblochon, Cheddar, Cantal입니다. 러시아에서는 이 기술을 사용하여 러시아어가 생산됩니다.

3. 삶은 치즈를 누르면

기술. 우유를 33C까지 가열하고 키모신을 첨가한 후 발효한 후 저온에서는 42C, 고온에서는 53C까지 가열(소위 로스팅)합니다. 이들은 Gruyere, Emmenthaler, Parmesan, Comte, Beaufort입니다. 러시아에서는 다음이 생산됩니다.

>아. 저온에서 : Dutch, Stepnoy, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Estonian, Bukovinian.

>ㄴ. 고온 중에는 소련, 스위스, 에멘탈, 알타이, 카르파티아, 비스크, 산, 우크라이나가 있습니다.

4. 블루 치즈

기술. 이러한 품종은 압축되거나 해고됩니다. 키모신과 유산균으로 걸쭉하게 만든 후 치즈에 소금을 뿌리고 특수 곰팡이 용액을 뿌립니다. 이들은 Camembert, Brillat, Savarin 또는 Brie입니다.

5. 가장자리가 씻겨진 치즈

기술. 숙성 시, 이 치즈는 정기적으로 소금물로 세척되어 표면에 붉은 곰팡이만 생길 수 있습니다. 이들은 Epoisse, Maroi, Livaro, Munster, Remudu 또는 Limburg입니다 (생 Limburg 치즈와 황금 파인애플 사이. A.S. Pushkin)

6. 가장자리가 자연스러운 치즈

기술. 이 치즈는 키모신으로 발효하고 유청을 걸러낸 후 건조 셀러에 넣어 숙성됩니다. 결과적으로 청회색 곰팡이가 발생하는 주름진 가장자리가 나타납니다. 이들은 Chabichoux du Poiteau, Saint Maur, Crottin de Chavignon입니다.

7. 블루 치즈

기술. 이 치즈는 엄격하게 30C의 온도에서 발효되어 2주 동안 자체 무게로 걸러지고, 치즈가 촘촘한 농도에 도달하고 부서지는 것을 멈추면 소금으로 문지르고 원하는 품종에 따라 곰팡이로 채워집니다. Roquefort 또는 Gorgozolla를 적절한 방에 배치하면 모두가 전설을 기억할 수 있기를 바랍니다... 이들은 Stilton, Gorgozolla, Fourme d'Ambert 및 Roquefort 자신입니다.

8. 절인 치즈

기술. 소금물 치즈는 소금에 절이고 숙성한 후 농축된 소금물에 저장한다는 점에서 다른 종류의 레넷 치즈와 다릅니다. 절인 치즈의 범위는 매우 다양합니다. Kobi, Ossetian, Georgian, Imeretian, table, Suluguni, feta 치즈 등 광범위한 치즈와 함께 다양한 종류의 지역(국가) 치즈가 생산됩니다. 이는 저온살균된 소, 양, 염소, 버팔로 우유 또는 이들의 혼합물로부터 생산됩니다.

절인 치즈 종류: Suluguni, Kobi, Ossetian, Imereti, Georgian, Table, Lori, Tushinsky, Chanakh, Armenian, Limansky, Brynza

9. 가공치즈

기술. 버터, 크림, 우유, 향신료를 첨가하여 하나 또는 여러 종류의 압착 치즈를 녹입니다. 샤브지거입니다. 러시아는 Druzhba, Volna 및 기타 좋은 스낵을 생산합니다.

결론

레넷은 값싼 치즈 생산에 사용됩니다. 이 경우 생산 공정이 크게 가속화되고 치즈가 더 빨리 익기 때문입니다. 레넷 치즈에 대한 대안이 있습니다. 채식 치즈는 실험실에서 배양된 미생물 배양으로 발효됩니다. 독일에서는 이러한 치즈 포장에 Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.

모든 단단한 치즈는 레넷을 사용하여 만들어집니다. 그러나 레닛 자체는 동물성(펩신)이거나 비동물성(미생물)일 수 있습니다.

키모신은 또한 동물 기원이다. 따라서 치즈에 들어 있는 효소의 이름인 100% 키모신이 자동으로 치즈가 채식주의자임을 의미하는 것은 아닙니다.

동물 기원이 아닌(미생물) 레닛은 유전 공학을 통해 얻을 수 있습니다.

위의 내용을 요약하면 물론 산업적으로 생산되는 모든 치즈는 레넷을 사용하여 만들 수 있습니다.

게다가. 부드럽든 단단하든 "적절한" 치즈는 레닛 없이는 만들 수 없습니다..

따라서 유전공학을 통해 얻은 것이 아닌 미생물 유래 레넷이 포함된 치즈만 구입할 수 있습니다.

그러나 터무니없는 사고로 인해 효소(레넷)의 노폐물을 먹지 않을 것이라는 확신을 가지려면 국내외 업계에서 생산되는 모든 치즈 섭취를 중단하고 직접 만들어야 합니다. 아니면 이미 제안한 대로 이 주제에 대해 걱정하지 마세요.

만약을 대비해 한 착한 소녀가 집에서 만든 Adyghe 치즈를 만드는 좋은 요리법이 있습니다. 여러 번 테스트되었습니다. 분 아니.

집에서 만드는 아디게 치즈 레시피

우선, 가져가세요. 더 많은 우유. 좋은 시절에 나는 샀다 6리터. 기억하다! 좋은 우유는 좋은 치즈를 의미하고, 나쁜 우유는 치즈 맛이 없다는 것을 의미합니다!

가마솥을 사용하는 것이 가장 좋지만 법랑 팬에 치즈를 요리할 수도 있습니다.

두 번째는 좋은 산성 유장. 일반적으로 Adyghe 가족에서는 이전 치즈 준비 과정에서 보관됩니다.

처음으로 사워 크림 스타터를 사용할 수 있습니다. 그러나 유청의 산성도가 높을수록 치즈의 맛이 더 좋아집니다.

우유가 끓기 시작하면 유청을 천천히 붓기 시작하고 한 번에 모두 붓지 말고 한 번에 조금씩 점차적으로 팬 측면에서 시작하여 저어주고 가운데에 조금씩 붓습니다. 우유가 응고되기 시작하는 것을 볼 수 있습니다. 우유가 응고되어 유청에서 분리되면 팬을 오랫동안 불에 올려 놓을 필요가 없습니다. 치즈는 육즙이 많지 않습니다.

응고된 우유를 소쿠리에 넣고 짜서 특별한 고리버들 바구니에 담습니다.

치즈를 바구니의 양쪽 패턴에 각인시키세요. 준비가 되면 패턴이 치즈 측면의 윤곽을 매우 아름답게 그려줄 것입니다.

접시에 놓습니다. 치즈를 양쪽에 소금을 뿌리십시오. 위에 무게추를 놓고 하루 종일 그 위에 유지하세요.

남은 녹색 유청을 유리 용기에 붓고 따뜻한 곳에 두세요. 유청은 장기간 보관할 수 없으므로 다음 치즈 배치를 준비하는 데 사용됩니다.

채식 치즈의 예

Adygei는 레넷 치즈가 아닙니다.

다음 치즈도 미생물(비동물) 기원의 레넷을 사용하여 생산됩니다.

페타키 치즈(파란색 팩); 일부 Svalya 치즈; 일부 Perekrestok 치즈(특히 Maasdam).

우크라이나 치즈 중에서 채식 품종을 찾는 것은 어렵지 않습니다. 예를 들어 "Dobryan", "Pyryatyn" 및 "Cheese Club" 상표는 레넷을 전혀 사용하지 않습니다.

유산균이 함유된 치즈는 TM "Hercules"("Health", "Adygeisky", "Brynza")에서 생산됩니다. 여기에는 가공 치즈 TM "Romol", "Mozzarella" 및 "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya"도 포함됩니다.

수입 제품 중 채식 치즈 제품군에는 "Valio", "Kaserei Champignon", "President", "Arla", "Friendship", "Akadia", "Babybel", "Dairyland", "Kiri"라는 상표가 표시됩니다. ”, “프레스티지”, “갈바니”, “에르미스” 등

레넷이 아닌 치즈 - "Umalaut". 일반적으로 모든 부드러운 치즈는 레넷이 아닌 치즈입니다 - Camembert, Brie. Epiim 치즈는 "Estonian", Edam, Gouda의 변형입니다. 포장에는 "미생물학적 레넷"이라고 적혀 있습니다.

가장 중요한 것은 라벨을 주의 깊게 읽고 제품이 미생물 기원의 응유 효소를 첨가하여 만들어졌는지 확인하는 것입니다. 그러나 이것이 주목할 가치가 있는 유일한 것은 아닙니다. 예를 들어 제조업체가 유지방의 일부를 유해한 팜 지방으로 대체했는지 여부도 중요합니다.

슈퍼마켓 자체에서 제공하는 스티커보다는 공장 라벨에 있는 치즈 성분을 확인하는 것이 가장 좋습니다(이 정보는 종종 다를 수 있음).

치즈는 항상 조밀하고 플레이크 같은 입자를 미리 준비해야 합니다. 원료가 숙성단계를 거치면서 얻을 수 있다. 이는 원하는 원료를 얻기 위해 먼저 고체 부분을 분리해야 하는 기술적 필요성을 설명합니다.

전문적인 치즈 제조 용어로 이 과정을 응유라고 합니다. 절차 가속화에 영향을 미치는 요인에 따라 두 가지 유형의 제품이 구별됩니다. 첫 번째는 특수 미생물이 먼저 나오는 발효유 카테고리입니다. 두 번째 경우의 주인공은 레넷이다.

유기 도우미

주요 우유 액체에서 단백질 성분을 신속하게 분리하기 위해 전문가들은 특수 효소를 사용합니다. 화학적 관점에서 볼 때 이는 펩신과 키모신이라는 두 가지 구성 요소를 포함하는 유기 유형의 복합 화합물입니다.

두 성분 모두 응고를 위한 천연 촉매제로 간주되므로 고품질의 고체 제품을 얻는 데 도움이 됩니다. 그리고 처음에 이 방법을 개인 치즈 공장이나 집에서 모든 것을 준비하는 것을 선호하는 사람들만 사용했다면 오늘날 공장에서는 이 방법에 관심이 있습니다. 그것의 도움으로 시간 비용을 줄이는 것이 가능하며 이는 재정적 비용에 유익한 영향을 미칩니다. 동시에 완제품은 GOST가 충족해야 하는 요구 사항을 완전히 준수합니다. 모든 감각적 특성은 변하지 않고 유지되어 맛과 향 특성의 보존을 보장합니다. 비전문가는 레넷의 영향을 받은 치즈 제품을 정확하게 말해 두 가지 다른 버전의 치즈 제품을 구별할 수 없습니다.

특이한 스타터가 준비된 반제품에 들어가면 정제가 필요한 촘촘한 응고물이 형성됩니다. 이렇게 하면 유청이 분리되고, 균일하게 섞이면 치즈 알갱이가 들어있게 됩니다. 이 수준에서 기술적 조건을 그대로 두면 치즈 대신 치즈가 생성됩니다.

발효유 공장의 전문가들은 오래 전에 이 기능을 알아냈고 이제는 이를 사용하여 상당한 시간과 재정적 비용을 들이지 않고 두부 덩어리를 생산합니다. 그리고 소비자들은 그 사실조차 모릅니다.

곡물이 필요한 수분 수준에 도달하면 전문가는 덩어리에 특징적인 모양을 부여하기 시작합니다. 이를 위해 가공물은 유청의 자유로운 흐름을 위한 구멍이 있는 금형으로 옮겨집니다. 그런 다음 반고형 농축액을 압착하고 소금에 절입니다.

염장 기간은 경우에 따라 다르지만 일반적으로 10일을 넘지 않습니다. 단계를 완료한 후 결과 막대는 저장소로 보내져 그곳에서 진미가 익습니다. 약 3주가 소요됩니다.

그러나 개인 저명한 치즈 유제품의 특별한 요리법에 따라 만들어진 엘리트 품종에 대해 이야기하고 있다면 한 머리가 몇 년 동안 숙성될 수 있습니다. 원하는 상태가 달성되면 헤드를 밀봉하고 후속 판매를 위해 보냅니다.

특이한 치즈 제조 방법에 관심을 갖게 된 많은 아마추어들은 기적의 도우미를 어디서 구할 수 있는지 찾기 시작하고 상대적으로 높은 비용에 놀랐습니다. 그러나 여기서는 최소한의 소비가 제공된다는 사실로 인해 여전히 소비자가 승리합니다. 약국이나 전문점에서 성분을 구입할 수 있습니다.

원산지 이야기

역사가들은 레넷 제품을 얻는 전통이 처음 어디서 왔는지에 대한 정확한 정보를 아직 찾지 못했습니다. 그러나 이것에 대한 많은 전설이 있습니다.

원래 성분은 갓 태어난 송아지의 위에서 분리됩니다. 또한 이들은 아직 특정 연령에 도달하지 않았고 효소를 받기 전에 모유만 섭취한 동물이어야 합니다.

모든 농부가 귀중한 성분을 얻기 위해 국내 가축을 파괴할 준비가 되어 있는 것은 아닙니다. 그리고 동물 옹호자들은 이것이 송아지를 죽이는 가장 인도적인 이유와는 거리가 멀다고 믿으며 잠들지 않습니다.

그렇다면 이것이 무엇이며 왜 이런 방식으로만 천연 효소를 얻을 수 있습니까? 레넷 분비는 어린 소에게만 내재되어 있으며, 새끼 소가 어미에게서 나오는 젖을 더 잘 소화할 수 있도록 뱃속에서 분비됩니다. 이는 액체가 몇 분 만에 두 가지 주요 부분으로 쉽게 분리되는 이유를 설명합니다.

처음에는 이러한 유형의 고급 치즈 제조법이 자연 발생 효소만을 사용하여 제공되었습니다. 그러나 식품 산업이 발전하면서 사람들은 부드러운 진미를 얻기 위해 보다 인도적인 접근 방식을 찾을 수 있게 되었습니다. 대부분의 경우 펩신은 우유 응고를 담당하는 동일한 목적으로 선택됩니다.

때때로 이 기술에는 발효 단계를 통해 방출되는 미생물 아스파르틸 단백질분해효소와 키모신을 첨가하는 것이 포함됩니다. 이 모든 것은 인도적 개념과는 거리가 먼 오래된 기술을 포기한다는 아이디어를 지원하는 많은 유럽 공장에서 쉽게 사용됩니다.

특히 드문 경우에 일부 제조업체는 다음과 같은 약초 대체물을 사용합니다.

• 무화과 주스;
• 스타터 잔디.

이러한 기술은 채식주의 운동에 의해 뒷받침됩니다. 동시에 에이스는 소비자가 기성품을 구매하려는 경우 "유기 성분"또는 "천연 성분"표시가 레넷 입자 섭취를 막을 수 없다고 경고합니다. 실제로 이는 자연스러운 구성 요소이기도 하므로 마케팅 담당자가 잠재 고객을 속이는 것 같지는 않습니다.

캐치를 인식하려면 전체 구성을 주의 깊게 읽어야 합니다. 오늘날 이러한 발효유 제품의 범위가 상당히 넓기 때문에 적합한 옵션을 찾는 것이 매우 쉬울 것입니다. 이를 돕기 위해 화학자들은 라벨에 나열된 불분명한 성분을 해독하는 팁이 포함된 일종의 요약을 작성했습니다.

1. 레닌과 동물 키모신은 동일한 고전적 효소를 나타냅니다.
2. 또 다른 천연 필러.
3. 스타보-1290. 동물 기원의 요소.
4. 아보민. 약국에서 쉽게 찾을 수 있는 동일한 효소입니다. 최소한의 도구를 사용하여 집에서 치즈를 만드는 방법을 아는 사람들이 적극적으로 사용합니다.

전문가들은 또한 "달콤한 우유 치즈"와 같은 언급이 있는 라벨을 주의 깊게 읽어보라고 조언합니다. 이는 해당 제품에 송아지 분비물이 포함되어 있음을 나타냅니다.

비동물 유래의 동일한 특성을 갖는 응고제에 대해서는 별도의 분류가 있습니다. 가장 일반적인 대체물은 순수 키모신이며, 이는 "100% 키모신"으로 표시되어 있습니다. 이는 특수한 곰팡이가 있는 곰팡이를 발효하는 동안 실험실 조건에서 추출되었음을 나타냅니다. 대부분의 경우 다음과 같습니다.

• 무코르 미에헤이;
• 리조무코르 푸실루스(Rhizomucor pusillus);
• 무코르 푸실루스.

지침에 단백질분해효소가 언급되어 있으면 Cryphonectria parasitica가 여기에 있었습니다. 해당 부품은 두 번째 가열을 위해 온도가 상승된 좁은 범위의 치즈 덩어리에 적합합니다. 이것의 놀라운 예는 스위스 품종입니다.

넓은 선택

첫 시식에서 마음에 드는 치즈를 준비하는 방법을 알아보기 전에 해당 치즈가 어느 카테고리에 속하는지 결정해야 합니다. 이를 통해 기존 기술에 따라 차이점과 선호하는 옵션을 이해할 수 있습니다.

대부분의 경우 공장 준비에는 견고한 품종이 포함됩니다. 노화가 약 6개월 이상 지속되기 때문에 집에서 수동으로 만드는 것은 상당히 문제가 됩니다. 모든 아마추어가 숙성에 적합한 조건으로 맛을 제공할 수 있는 것은 아닙니다. 이와 별도로 머리에 가해지는 압력 부하가 실제로 큰지 확인해야 합니다. 결과는 모든 미식가에게 알려진 다음과 같은 진미입니다.

반고체 용액을 사용하면 완전히 성숙하는 데 몇 달 밖에 걸리지 않기 때문에 조금 더 쉽습니다. 그들의 독특한 특징은 눈이 있다는 것입니다 - 밀도가 높은 덩어리에 시그니처 구멍이 있습니다. 특정 유형에 따라 눈의 형식과 크기가 크게 다릅니다. 캠프의 가장 유명한 대표자는 Emmental과입니다.

가정 요리의 경우 일반적으로 가벼운 변형이 선호되며 원래 조리법은 반복하기 매우 쉽습니다. 또한 각 주부는 자신의 걸작에 어떤 맛을 줄 것인지 독립적으로 결정합니다. 요리사는 또한 결과 요리를 즉시 준비할지 아니면 며칠 동안 숙성시키기 위해 따로 보관할지 결정할 수 있습니다. 그룹의 가장 일반적인 대표자는 and입니다.

복사를 위한 또 다른 인기 있는 솔루션은 다음을 포함하는 피클 제품입니다.

이는 며칠 동안 염장을 거쳐야 하는 기술에 새로운 포인트를 추가한 점에서 구별됩니다. 이는 적절한 뒷맛과 부서지기 쉬운 층 구조를 보장합니다. 이런 종류의 염소 치즈는 이전에 소련에 속했던 대부분의 국가에서 진취적인 마을 사람들의 비축품 중에서 종종 발견됩니다.

하지만 적절한 장비 없이는 가공된 진미를 재현하는 것이 더 어렵습니다. 여기서는 치즈 조합뿐만 아니라 복용량도 조정해야 합니다.

• 우유;
• 유화;

경험이 없으면 결과 제품의 유쾌한 일관성으로 가족을 기쁘게하기 위해 모든 것을 눈으로 수행하는 것이 어렵습니다.

곰팡이로 원본을 복제하는 것은 더욱 어렵습니다. 어떤 경우에는 아마추어 실험이 위험한 것으로 판명될 수도 있습니다. 이를 만들기 위해 최소한의 양으로 소화 과정에 긍정적인 영향을 미치는 특수 식품 곰팡이만 사용됩니다. 그러나 임산부와 수유중인 산모는 그러한 진미를 피해야합니다.

키프로스 요리법

각 국적에는 고전적인 러시아식이든 맛있는 이탈리아식이든 고유한 시그니처 치즈 레시피가 있습니다. 키프로스 주민들 사이에서는 할루미(haloumi)라고 불리며 레넷 솔루션의 일부로 여겨진다.

그것을 준비하려면 설정된 비율을 엄격히 따라야합니다.

• 우유 5리터;
• 염화칼슘 1g;
• 레넷 0.5g;
• 차숟가락 ;
• 말린 큰 스푼.

먼저 우유를 32도까지 가열합니다. 우유가 저온 살균된 것으로 판명되면 먼저 거기에 염화칼슘을 첨가한 다음 효소를 첨가합니다. 그 후, 공작물을 45분 동안 방치하여 응고를 형성합니다.

제어를 위해 깨끗한 파괴 테스트가 수행됩니다. 원하는 농도가 얻어지지 않으면 덩어리를 15분 더 방치한 후 혼합물을 동일한 1.5cm 크기의 입방체로 자르고 10분간 방치합니다.

혈전은 다시 불 속으로 보내져 15분 만에 천천히 38도까지 가열됩니다. 먼저 매우 조심스럽게 저어준 다음 더욱 집중적으로 저어야 합니다. 원하는 온도에 도달하면 반제품을 20분 더 저어야 합니다. 다음으로, 덩어리를 5분 간격으로 저어주면서 20분 더 방치합니다.

유청을 제거하는 단계에서는 여전히 유용하므로 싱크대에 부을 필요가 없습니다. 덩어리를 구멍이 있는 금형에 넣고 손으로 눌러 자체 압착 공정을 시작합니다.

15분 후 치즈를 뒤집어서 이 위치에 15분 더 놓아두세요. 이런 일이 발생하는 동안 세럼을 95도까지 가열하고 작업물이 하루에 닿지 않도록 뜨거운 액체에 넣을 시간을 가져야 합니다.

이제 혈전이 표면으로 떠오를 때까지 기다려야 합니다. 보통 40분이면 충분합니다. 그 후 치즈를 찬물에 몇 초 동안 담근 다음 즉시 보드 위에 놓고 평평하게 만듭니다.

남은 것은 소금으로 맛을 문지른 뒤 안쪽에 민트를 뿌리는 것뿐이다. 키프로스 주민들은 이 단계에서 치즈를 초승달 모양으로 접지만 이것이 꼭 필요한 것은 아닙니다. 간단히 말아서 바에 넣은 다음 더 잘 담가질 수 있도록 냉장고에 3일 동안 보관할 수 있습니다. 할루미는 굽거나 튀겨서 먹어야 합니다.