টিনজাত খাদ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি। প্যাকিং এবং ক্যাপিং

টিনজাত মাংস- হারমেটিকভাবে সিল করা এবং জীবাণুমুক্ত মাংসের পণ্যগুলি টিন বা কাচের জারে প্যাক করা এবং দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের উদ্দেশ্যে।

পরিকল্পনা টিনজাত মাংস উৎপাদননিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি নিয়ে গঠিত: কাঁচামাল এবং পাত্রের প্রস্তুতি, অংশ, খালিকরণ, ক্যানিং, লিকগুলির জন্য ক্যান পরীক্ষা করা, জীবাণুমুক্তকরণ, ক্যানের থার্মোস্ট্যাটিক এক্সপোজার এবং তাদের লেবেলিং।

কাঁচামাল এবং পাত্রের প্রস্তুতি নিম্নরূপ। মাংস কাটা এবং ডিবোন করার পরে, এটি 50-70 গ্রাম বা তার কম ওজনের টুকরো টুকরো করা হয়। কিছু ধরণের টিনজাত খাবারের জন্য, মাংস ব্লাঞ্চ করা হয়, যেমন। অল্প পরিমাণে জলে সেদ্ধ করা। যদি রেসিপি দ্বারা সরবরাহ করা হয়, তবে ফলস্বরূপ ঘনীভূত ঝোলটি জারে মাংসে ঢেলে দেওয়া হয়। নির্দিষ্ট ধরণের টিনজাত খাবারের জন্য, মাংস চর্বিতে ভাজা হয়।

অফাল (কিডনি, লবণাক্ত জিহ্বা) প্রক্রিয়াকরণের সময়, এগুলি ভিজিয়ে রাখা হয়, অতিরিক্ত চর্বিযুক্ত এবং সংযোগকারী টিস্যু, রক্তনালী, টেন্ডন, পিত্ত নালী ইত্যাদি অপসারণ করা হয়। উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল ব্যবহার করার সময়, সেগুলিকে সাজানো, ধুয়ে, ভিজিয়ে, ব্লাঞ্চ বা সেদ্ধ করা হয়। এবং ঠান্ডা।

খালি জারগুলি বিশেষ মেশিনে শুকনো বা ভেজা পদ্ধতির দ্বারা শক্ত হওয়ার জন্য পরীক্ষা করা হয়, গরম জলে ধুয়ে এবং জীবন্ত বাষ্প দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা হয়।

ভাগ করা হয় ডোজিং মেশিনে। এটি নিম্নলিখিত অপারেশন অন্তর্ভুক্ত: প্যাকিং ঘন উপাদান অংশ(লবণ, মশলা, কাঁচা চর্বি, মাংস; মাংস এবং উদ্ভিজ্জ - উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল); তরল উপাদান ঢালা (ঝোল বা সস); টিনজাত খাবার ওজন করা এবং সংকুচিত করা।

উচ্ছেদ (নিঃশেষিত) অপারেশন চলাকালীন, ভর্তি ক্যান থেকে বাতাস সরানো হয়, যখন ক্যানগুলি + 80 ... 95 ° সে তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়।

ভরা ক্যান গুটানো হয় (সিল করা), তারপর চিহ্নিত করা হয়। সমস্ত ক্যানকে 1-2 মিনিটের জন্য সেদ্ধ জলে (+85 °С) ডুবিয়ে দিয়ে শক্ততার জন্য পরীক্ষা করা হয় (একটি ভ্যাকুয়াম-সিলিং মেশিনে রোল আপ করা ব্যতীত)।

টিনজাত খাবারের জীবাণুমুক্তকরণ 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে গরম করে উত্পাদিত হয়। কিছু টিনজাত খাবার (যেমন টিনজাত হ্যাম) পাস্তুরিত হয়। জীবাণুমুক্তকরণের (পাস্তুরাইজেশন) পরে, প্রথম (গরম) টিনজাত খাবারের বাছাই করা হয়, যা ফুটো, বিকৃত, দাগ সহ প্রত্যাখ্যান করে। তারপরে টিনজাত খাবারটি +40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে জল দিয়ে ঠান্ডা করা হয়।

কিছু টিনজাত খাবার + 38 ... 40 ° C তাপমাত্রায় 5 দিনের জন্য থার্মোস্ট্যাটিক এক্সপোজারের শিকার হয়, যার পরে ত্রুটিযুক্ত ক্যান সনাক্ত করা হয়।

ঘরের তাপমাত্রায়, টিনজাত খাবার 12-15 দিনের জন্য রাখা হয়, তারপরে দ্বিতীয় বাছাই করা হয়। তারপর টিনজাত খাবার প্যাকেজিংয়ে পাঠানো হয়।

টিনজাত মাংস কাঁচামালের ধরন, উদ্দেশ্য (লাঞ্চ এবং স্ন্যাক বার), রেসিপি (মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ), তাপ চিকিত্সার পদ্ধতি এবং কাঁচামালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ দ্বারা আলাদা করা হয়।

ভূমিকা

রাশিয়ান টিনজাত মাংসের বাজারের ক্ষমতা প্রতি বছর গড়ে 5...10% বৃদ্ধি পাচ্ছে।

টিনজাত মাংসের বাজারের প্রধান অংশ টিনজাত গরুর মাংস (49%) এবং শুয়োরের মাংস (25%) দ্বারা গঠিত। অনেক মানের সূচক অনুসারে, স্টিউড গরুর মাংস রাশিয়ান গ্রাহকদের কাছে সবচেয়ে গ্রহণযোগ্য এবং পরিচিত। সম্প্রতি, টিনজাত মাংসের ভাণ্ডার প্রধানত নতুন ধরণের কারণে প্রসারিত হচ্ছে।

প্যাটে এবং টিনজাত মুরগির মাংসের তুলনায় টিনজাত গরুর মাংসের উৎপাদন অনেক বেশি ধীরে ধীরে বাড়ছে।

গরুর মাংস থেকে টিনজাত মাংসের বিক্রির পরিমাণ 3%, শুয়োরের মাংস থেকে - 2%, মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার - 4 ... 5, প্যাটের একটি গ্রুপ - 10, টিনজাত মুরগির মাংস - 15%। টিনজাত শুয়োরের মাংসের বৃদ্ধি এগিয়ে চলেছে এবং আগামী বছরগুলিতে এটি 1.5 ... 2% হবে।

যদি 2002 সাল পর্যন্ত GOST অনুযায়ী উত্পাদিত টিনজাত শুয়োরের মাংসের অংশ টিনজাত মাংসের মোট আয়তনের 44% ছিল, তবে 2005 সালের মধ্যে তা বেড়ে 55% হবে।

বিশেষজ্ঞদের পূর্বাভাস অনুযায়ী, অদূর ভবিষ্যতে, প্রোটিন সম্পূরকগুলির সাথে গরুর মাংসের স্টু বিক্রি কমার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি।

আসন্ন বছরগুলিতে মাংসের পেটের বিক্রয়ের পরিমাণে বৃদ্ধির গড় স্তর হবে প্রতি বছর 10 ... 12% (বিভিন্ন সংযোজন সহ পেটের উত্পাদন বৃদ্ধির কারণে)।

আগামী বছরগুলিতে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবারের বাজার বছরে গড়ে 3-4% বৃদ্ধি পেতে পারে। বাজারের এই অংশটি আরও গতিশীলভাবে বিকাশ করতে পারে যদি শিল্পটি নতুন ধরণের টিনজাত খাবার উত্পাদন শুরু করে, যার মধ্যে অপ্রচলিত উপাদান থাকবে।

টিনজাত হাঁস-মুরগির মাংসের বিক্রির অনুমিত বৃদ্ধি প্রতি বছর 10 ... 15% হওয়া উচিত।

এখন পর্যন্ত, রাশিয়া সফলভাবে মাংসের উপাদানের সামগ্রী সহ মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত শিশুদের খাবারের উত্পাদন আয়ত্ত করেছে, যথাক্রমে, 40 ... 60 এবং 20 ... 29%। তারা উচ্চ পুষ্টির মান এবং ভাল স্বাদ বৈশিষ্ট্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। যাইহোক, ছোট বাচ্চাদের জন্য খাদ্য উত্পাদনের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, দেশীয় টিনজাত শিশু তৈরি করা প্রয়োজন হয়ে উঠেছে - বিদেশী সংস্থাগুলির পণ্যগুলির অ্যানালগ।

মাংস শিল্পের অল-রাশিয়ান রিসার্চ ইনস্টিটিউটের শিশুদের পণ্যের পরীক্ষাগারের বিশেষজ্ঞরা, রাশিয়ান কোম্পানি টেলিডিস্ক-হোল্ডিংয়ের সাথে, রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিকেল সায়েন্সেসের পুষ্টি ইনস্টিটিউটের অংশগ্রহণের সাথে, একটি নতুন প্রজন্মের বিকাশ করেছেন। উদ্ভিজ্জ-মাংস এবং উদ্ভিজ্জ-ভিত্তিক পণ্য। টিনজাত মাছশিশুর খাদ্যের জন্য (TU 9161-722-00419779-02), শিশুর শরীরের বিপাকীয় বৈশিষ্ট্যের জন্য পর্যাপ্ত। মস্কো অঞ্চলের টিনজাত মাংসের বৃহত্তম উত্পাদকদের মধ্যেও এই বিকাশের আগ্রহ প্রকাশ পেয়েছে, যারা তাদের পণ্যগুলি কর্পোরেট সেক্টরে পাঠায়: চেরকিজোভস্কি, মিকোয়ানোভস্কি মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্ট, রাশিয়ান প্রোডাক্ট ওজেএসসি এবং প্রোড্রেসারসি এন্টারপ্রাইজ, যা সম্পূর্ণরূপে টিনজাত মাংসের পণ্য উত্পাদন করে। স্টেট রিজার্ভের আদেশ।

খাদ্য শিল্পে, উৎপাদন বৃদ্ধি ছিল 8%। মাংস শিল্প এবং এর মাংস-প্যাকিং শিল্পের নিবিড়করণের জন্য প্রকৃত পূর্বশর্ত তৈরি করা হচ্ছে।

প্রধান নির্মাতারা,
টিনজাত মাংসের আধুনিক বাজারে প্রতিনিধিত্ব করে
তার পণ্য পরিসীমা

টিনজাত মাংসের বৃহত্তম বেলারুশিয়ান প্রস্তুতকারক - বেরেজভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট - রাশিয়ান অঞ্চলে আউটপুটের 35% সরবরাহ করে। টিনজাত মাংসের প্রধান পরিসর হল স্টুড গরুর মাংস, GOST অনুযায়ী উত্পাদিত হয়, সেইসাথে প্রোটিন-মুক্ত গরুর মাংস, TU অনুযায়ী উত্পাদিত হয়। বেরেজোভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট দ্বারা মস্কো অঞ্চলের বাজারে সরবরাহ করা প্রায় 60% টিনজাত মাংস একাই মস্কোতে খাওয়া হয় এবং 40% অঞ্চলে রপ্তানি করা হয়।

গিপার অ্যাসোসিয়েশন মস্কোকে দামি গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংসের স্টু সরবরাহ করে, যা GOST অনুযায়ী উত্পাদিত হয়, সেইসাথে বিভিন্ন ধরনের প্যাটেস। মোট সরবরাহের মধ্যে, 54% টিনজাত মাংস পণ্য মস্কো অঞ্চলে বিক্রি হয় এবং 46% এর বাইরে রপ্তানি করা হয়।

স্ট্যাভ্রোপলস্কি ক্যানারি মস্কোকে তার আউটপুটের 20% সরবরাহ করে। এই সংস্থাটি মস্কোর বাজারে উপাদেয় টিনজাত মাংস সরবরাহ করে, যার মধ্যে GOST অনুযায়ী উত্পাদিত গরুর মাংসের স্টু, টিনজাত হ্যাম, জিহ্বা, মুরগির মাংস ইত্যাদি। মোট সরবরাহের মধ্যে, 57% মস্কো অঞ্চলে রয়ে গেছে এবং 43% অন্যান্য অঞ্চলে রপ্তানি করা হয়। ক্যানারি "স্ট্যাভ্রোপলস্কি" এর সাধারণ প্রতিনিধি পাইকারি বাণিজ্যটিনজাত মাংস মস্কোতে অবস্থিত।

নোভগোরড এন্টারপ্রাইজ "মায়াসনয় ডভোর" এর মস্কো বাজারে সরবরাহের পরিমাণ শিল্প টিনজাত মাংসের পণ্যের 30%। Myasnoy Dvor মস্কো অঞ্চলে GOST এবং TU অনুযায়ী তৈরি গরুর মাংসের স্টু, সেইসাথে টিনজাত গুরমেট খাবার সরবরাহ করে। নোভগোরড এন্টারপ্রাইজ মায়াসনয় ডভোর ডেলিভারির মোট পরিমাণের মধ্যে, 62% মস্কোর গ্রাহকদের দ্বারা বিক্রি করা হয় এবং 38% মস্কো অঞ্চলের বাইরে রপ্তানি করা হয়।

Baltprommyaso মস্কো অঞ্চলে 30% টিনজাত মাংসের পণ্য সরবরাহ করে, যার মধ্যে GOST এবং TU অনুযায়ী উত্পাদিত স্টিউড গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস, সেইসাথে প্যাট এবং টিনজাত মাংস এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য রয়েছে। মোট সরবরাহের মধ্যে, 61% মস্কো অঞ্চলের জনসংখ্যা গ্রহণ করে এবং 39% অন্যান্য অঞ্চলে রপ্তানি করা হয়।

কালিনিনগ্রাদ মাংস-প্যাকিং প্ল্যান্ট মস্কোকে তার পণ্যের পরিমাণের 30% সরবরাহ করে, যার মধ্যে রয়েছে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস নির্দিষ্টকরণ, সুস্বাদু এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার অনুযায়ী উত্পাদিত। মোট সরবরাহের মধ্যে, 74% মস্কোতে থাকে এবং 26% অঞ্চলগুলিতে পাঠানো হয়।

মস্কো অঞ্চলে টিনজাত মাংসের উৎপাদকরা তাদের পণ্য মস্কো এবং অঞ্চলে বিক্রি করে এবং সেগুলি অঞ্চলে রপ্তানি করে, সেইসাথে কর্পোরেট সেক্টরে সরবরাহ করে।

মস্কো অঞ্চলে টিনজাত মাংসের বৃহত্তম উত্পাদক, যেমন মিকোয়ানোভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট, এপিকে চেরকিজভস্কি, রামেনস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট, নারোফোমিনস্ক ক্যানারি, এলিনস্কি ফুড প্রসেসিং প্ল্যান্ট, তাদের বেশিরভাগ পণ্য এই অঞ্চলে পাঠায়। এই অঞ্চলের আর্থিক আয়ের স্তরের উপর নির্ভর করে, টিনজাত মাংস বিভিন্ন ভাণ্ডারে সরবরাহ করা হয়, উভয়ই GOST (উচ্চ মূল্যে) এবং TU অনুসারে প্রোটিন সংযোজন এবং টিনজাত মাংস এবং শাকসবজির সাথে তৈরি করা হয়।

উদাহরণস্বরূপ, "চের্কিজভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট" প্রধানত মস্কোতে বিক্রয়ের জন্য নিম্নলিখিত ধরণের টিনজাত মাংস সরবরাহ করে: "প্রিমিয়াম গ্রেড স্টিউড গরুর মাংস" (GOST 5284-84), "তার নিজস্ব রসে গরুর মাংসের স্টু", "রাশিয়ান অতিরিক্ত" এবং " রাশিয়ান" স্টু এবং অন্যান্য, টিইউ অনুযায়ী তৈরি।

বেশ কিছু রাশিয়ান টিনজাত মাংস উৎপাদক প্রাথমিকভাবে তাদের কাস্টম তৈরি পণ্যের কিছু অংশ কর্পোরেট সেক্টরে পাঠায় (স্টেট রিজার্ভ, জরুরী পরিস্থিতি মন্ত্রণালয়, প্রতিরক্ষা মন্ত্রণালয়, গুইন ইত্যাদি)। উৎপাদকরা মাংসের ক্যানিং পণ্যের বাকি অংশ বড় এবং ছোট পাইকারি প্রতিষ্ঠানের মধ্যে বিতরণ করে এবং ছোট অংশ খুচরা নেটওয়ার্কে পাঠায় (নিজস্ব দোকান, ট্রেডিং হাউস ইত্যাদি)।

প্রধান প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
এবং টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য সরঞ্জাম

টিনজাত মাংস উৎপাদনে প্রধান প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াপাস্তুরীকরণ এবং নির্বীজন হয়। প্রক্রিয়াজাত পণ্যের উপর নির্ভর করে, 52...75°C তাপমাত্রায় পাস্তুরাইজেশন করা হয় (যদি একটি উচ্চ স্তরের প্রয়োজন হয়, তাহলে 80...86°C তাপমাত্রায়)। টিনজাত হ্যাম, প্যাটস, অঙ্গ প্রস্তুতি, টিনজাত শিশুর খাবার পাস্তুরাইজেশনের শিকার হয়। প্রক্রিয়াটি উল্লম্ব বা ঘূর্ণমান অটোক্লেভগুলিতে সঞ্চালিত হয়।

পিউরি-সদৃশ সমজাতীয় টিনজাত শিশুর খাবারের উৎপাদনে, একটি স্ব-পরিষ্কার গরম করার পৃষ্ঠের সাথে টিউবুলার হিট এক্সচেঞ্জারগুলি 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 30 ... 40 সেকেন্ডের জন্য ব্যবহার করা হয়, যা সামগ্রিক ব্যাকটেরিয়া দূষণকে হ্রাস করা সম্ভব করে। ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উত্পাদিত পণ্যগুলি পর্যায়ক্রমিক এবং অটোক্লেভগুলিতে জীবাণুমুক্ত করা হয়। ক্রমাগত কর্ম, যখন অণুজীবের উদ্ভিজ্জ ফর্ম 100 ... 140 ° C তাপমাত্রায় ধ্বংস হয়ে যায়। জীবাণুমুক্তকরণের ফলস্বরূপ, টিনজাত খাবার একটি দীর্ঘ বালুচর জীবন অর্জন করে।

জীবাণুমুক্তকরণ করা হয়: লাইভ স্যাচুরেটেড স্টিম (ধাতুর পাত্রে টিনজাত খাবারের জন্য) এবং পাল্টা চাপ দিয়ে বাষ্প দিয়ে গরম করা জল (কাঁচ এবং অনমনীয় পাত্রে টিনজাত খাবারের জন্য)।

পর্যায়ক্রমিক এবং অবিচ্ছিন্ন জীবাণুমুক্তকরণের অটোক্লেভগুলিতে নির্বীজন করা হয়: ক্যান সহ এক বা একাধিক ঝুড়ি থেকে লোড করার সাথে উল্লম্ব এবং অনুভূমিক। নকশা বৈশিষ্ট্য উপর নির্ভর করে, sterilizers পরিবাহক, ঘূর্ণমান, hydrostatic হয়। বিভিন্ন ভাণ্ডার উদ্দেশ্যে টিনজাত মাংসের প্রেসক্রিপশন মিশ্রণের প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাস্তুরাইজেশন এবং নির্বীজন প্রক্রিয়াগুলি প্রধান উত্পাদন প্রক্রিয়া। "স্টিউড মিট" ধরণের টিনজাত খাবারের উত্পাদনে, বিভিন্ন প্রযুক্তিগত পর্যায়ে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সুরক্ষাকে প্রভাবিত করে এমন কারণগুলি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন।

সুতরাং, কাঁচামাল গ্রহণ করার সময়, অণুজীবের অত্যাবশ্যক কার্যকলাপের পণ্যগুলিকে বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন। কাঁচামালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের সময়, অণুজীবের সাথে অতিরিক্ত দূষণ বিবেচনায় নেওয়া হয়। কাটা, ডিবোনিং, ট্রিমিং, কাঁচামাল নাকাল এবং মশলা যোগ করার সময় মাইক্রোবিয়াল দূষণ বিবেচনা করা হয়।

সহায়ক অপারেশনগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: পেঁয়াজ ধোয়া এবং কাটা, বিচ্ছিন্ন করা এবং ধোয়া তেজপাতা. এই ক্রিয়াকলাপগুলির সময়, পচা কাঁচামাল সহ পুট্রেফ্যাক্টিভ অণুজীব এবং উদ্ভিদ অপসারণ করা প্রয়োজন। টিনজাত মাংসের উত্পাদনে, রাসায়নিক সুরক্ষাকে প্রভাবিত করে এমন কারণগুলিকে বিবেচনায় নেওয়া এবং ক্রমাগত নিরীক্ষণ করা প্রয়োজন। প্রক্রিয়াকরণের জন্য কাঁচামাল গ্রহণের প্রক্রিয়ায়, কীটনাশক, রেডিওনুক্লাইড এবং নাইট্রোসামিনের ঘনত্ব নির্ধারণ করা এবং রাসায়নিকভাবে ক্ষতিকারক উপাদানগুলিকে দূষিত করার জন্য সময়মত ব্যবস্থা নেওয়া প্রয়োজন। ডিফ্রোস্টিংয়ের সময়, যদি তাপমাত্রা এবং ডিফ্রস্টিংয়ের সময়কাল লঙ্ঘন করা হয় তবে চর্বিগুলির অক্সিডেটিভ লুণ্ঠনের পণ্যগুলি গঠিত হয়।

পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায়, কাঁচামালের উপাদানগুলির অক্সিডেটিভ রূপান্তর সম্ভব। প্রেসক্রিপশন উপাদানগুলির প্রস্তুতির জন্য সহায়ক প্রক্রিয়াগুলিতে, পৃষ্ঠের দূষকগুলি অপসারণ করা প্রয়োজন: কীটনাশক, ভারী ধাতু, রেডিওনুক্লাইডস। জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়ায় শিল্প বন্ধ্যাত্ব অর্জনের আগে অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় করার সময়, তাপ চিকিত্সা ব্যবস্থা লঙ্ঘনের ক্ষেত্রে মেলানয়েডিন গঠনের অনুমতি দেওয়া উচিত নয়।

মেনে চলতে হবে আদর্শিক পদদীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ সমাপ্ত পণ্যযাতে পণ্যের মধ্যে ধাতব পাত্রে এবং সোল্ডারিং (সোল্ডারিং প্রান্ত) থেকে ভারী ধাতু স্থানান্তর না হয়।

সম্প্রতি, টিনজাত মাংসের বেশিরভাগ ভোক্তাদের জন্য, গুণমান সূচকটি শীর্ষে উঠে আসে। টিনজাত মাংস সহ খাদ্য পণ্যের অনেক নির্মাতারা নিম্নমানের কারণে পণ্যের গড় দাম কমাতে বাধ্য হয়েছিল। অনেক নতুন ধরণের টিনজাত মাংস উপস্থিত হয়েছিল, যার মধ্যে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন অন্তর্ভুক্ত ছিল। পণ্যটির স্বাদ কম থাকা সত্ত্বেও এই টিনজাত খাবারের ব্যবহার লক্ষণীয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে।

টিনজাত মাংসের ভাণ্ডার পণ্যের উদাহরণ টেবিলে দেওয়া হয়েছে। এক.

টিনজাত মাংসের উত্পাদনে, উদ্যোগগুলি তাদের অস্ত্রাগারে দেশী এবং বিদেশী মেশিন নির্মাতাদের দ্বারা নির্মিত সরঞ্জামগুলির একটি ক্লাসিক সেট রয়েছে। চিকিৎসা পুষ্টির জন্য টিনজাত মাংস উৎপাদনের লাইনে নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন অনুসারে বিভিন্ন হার্ডওয়্যার এবং উৎপাদনের বিকল্প রয়েছে এবং এতে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: একটি স্প্রেয়ার লিফটার, একটি ডোজিং স্ক্রু, একটি ব্লাঞ্চার, একটি গ্রাইন্ডার, প্রক্রিয়াজাত ভরের জন্য একটি ফিড স্ক্রু, একটি ইমালসিফায়ার, একটি মধ্যবর্তী ট্যাঙ্ক , উপাদানের একটি ব্যাচার, মিক্সার, জীবাণুমুক্তকারী, ক্যান ওয়াশার, সিমার, ফিলার, হিট এক্সচেঞ্জার, ডিয়ারেটর, বিচ্ছিন্নকারী।

লাইনে উত্পাদিত টিনজাত খাবারের একটি সমজাতীয় পিউরির মতো ভর, একটি মনোরম মাংসের স্বাদ, কোনও নিষ্কাশন নেই, ন্যূনতম পরিমাণে লবণ থাকে এবং ভাল অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

1. একটি নতুন প্রজন্মের টিনজাত মাংসের বিভিন্ন পণ্য

ফিডস্টক	পরিসর
মাথার মাংস ব্যবহার করে পিণ্ডের ধরন, বিভাগ II এর অফাল	"স্মোলেনস্কায়া স্ট্যু", "রাশিয়ান স্ট্যুড গরুর মাংস", "ডেনপ্রোভস্কায়া গরুর মাংস", ইত্যাদি।
কিমা	"রোড কিমা", "দেশের কিমা", ইত্যাদি।
মাংসের কিমা এবং সবজি	"পেপারিকা দিয়ে কিমা করা মাংস", ইত্যাদি।
খাদ্যশস্য, শাকসবজি ব্যবহার করে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ	"বিফ পিলাফ", "মিষ্টি মরিচ দিয়ে মাংস", "সবজি এবং সিরিয়াল সহ মাংস", ইত্যাদি।
টেক্সচার্ড সয়া প্রোটিন ব্যবহার করে মাংস-সবজি	"ট্রয়েটস্কায়া স্টিউড গরুর মাংস", "বিশেষ গরুর মাংস", "অ্যামেচার গৌলাশ" ইত্যাদি।
মাংস pates জন্য কাঁচামাল	"বিফ পেট", "দরিয়া পেট", "নেভস্কি পেট", ইত্যাদি।
খাদ্যশস্য এবং শাকসবজি, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন এবং এক্সট্রুড উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল ব্যবহার করে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল	“স্পেশাল মিট পেট”, “ব্রেকফাস্ট পেট”, “এপেটিজিং পেট”, “ফেয়ার পেট” ইত্যাদি।
টিনজাত অফল	"মসলাযুক্ত ব্রাউন", "অফল ইন টমেটো সস" এবং ইত্যাদি.
টিনজাত হ্যাম	"কাটা দেশ হ্যাম", ইত্যাদি।
বিচ্ছিন্ন প্রাণী প্রোটিন, সয়া প্রোটিন, রক্ত, দুধ, স্টেবিলাইজার, ইমালসিফায়ার ব্যবহার করে সম্পূর্ণ উপাদানযুক্ত টিনজাত খাবার	"চাখোখবিলি", "বোয়ার শুয়োরের মাংস", "মস্কো মিট অ্যাসোর্টমেন্ট", "ভেজিটেবল প্রোটিন সহ ডিনিস্টার গরুর মাংস", ইত্যাদি।

বর্তমানে, টিনজাত মাংসের জন্য প্যাট এবং কিমা তৈরিতে একটি লাইন ব্যবহার করা হয় (চিত্র 2)।

লাইনটি সমাপ্ত পণ্যের উচ্চ গুণমান এবং জৈবিক মূল্য, কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যগুলিতে ক্ষতিকারক রাসায়নিকের বিষয়বস্তুর উপর কঠোর নিয়ন্ত্রণ, যথেষ্ট দীর্ঘ শেলফ লাইফ সহ পণ্যের উত্পাদন নিশ্চিত করে। উল্লেখযোগ্য গুরুত্ব কাঁচামাল মানের সাথে সংযুক্ত করা হয়. স্বীকৃতির পরে, এটি পশুচিকিত্সা এবং স্যানিটারি পরিষেবার সম্পূর্ণ নিয়ন্ত্রণের অধীনে শুকনো পরিষ্কারের বিষয়। ডিবোনিং এবং ট্রিমিংয়ের জন্য প্রাপ্তির পরে কাঁচামালের তাপমাত্রা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত এবং হতে হবে: তাজা মাংস - 32 ... 35 ° সে, ঠান্ডা - 12 ° সে, ঠান্ডা - 0 ... 4 ° সে. তাপ চিকিত্সার পরে, এই জাতীয় কাঁচামালগুলির একটি নরম টেক্সচার থাকে এবং শরীর দ্বারা ভালভাবে শোষিত হয়।

ধাতব ক্যান আকারে পাত্রে প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন অনুযায়ী পরীক্ষা করা হয়। একটি ফাঁস পরীক্ষা প্রয়োজন. চেক করার পরে, ধাতব ক্যানগুলি 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম নয় এমন তাপমাত্রায় গরম জল দিয়ে ধুয়ে লাইভ বাষ্প দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। সমাপ্ত পণ্যের একটি সান্দ্র-প্লাস্টিকের কাঠামো পেতে, কাঁচা মাংস 98 ... 100 ° C তাপমাত্রায় 10 ... 15 মিনিটের জন্য ডাইজেস্টার বা বিশেষ ব্লাঞ্চারে ব্লাঞ্চ করা হয় (এর প্রকার এবং নাকালের উপর নির্ভর করে)। প্রেসক্রিপশনের মিশ্রণের সমস্ত উপাদান 5...7 মিনিটের জন্য একটি মাইক্রোকাটারে বা ডিসইনটিগ্রেটরে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি হোমোজেনাইজারে পাঠানো হয়। তারপর অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলি এড়াতে ভরটিকে কমিয়ে দেওয়া হয় এবং একটি পাতলা স্তরে 80°C তাপমাত্রায় একটি নলাকার হিট এক্সচেঞ্জারে 30-40 মিনিটের জন্য উত্তপ্ত করা হয়, যা পরবর্তী জীবাণুমুক্তকরণের সময়কালকে হ্রাস করে। প্রস্তুত ভর অবিলম্বে ধাতব ক্যানে ফিলার দিয়ে প্যাকেজ করা হয়, ভ্যাকুয়াম সিলিং মেশিনে সিল করা হয়। "প্যাকিং-নির্বীজন" প্রক্রিয়ার সময়কাল 30 মিনিটের বেশি নয়। নির্বীজন ডিভাইসে বাহিত হয় পর্যায়ক্রমিক কর্ম 120…125°সে তাপমাত্রায়।

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি

মাংস বা মুরগি এবং মুরগির মাংসের উপর ভিত্তি করে মাংস (পিউরি-সদৃশ এবং লম্পি) টিনজাত খাদ্য উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ ক্ষুদ্র-স্তরের উৎপাদন উদ্যোগের জন্য, ব্যাচের সরঞ্জামগুলিতে কাজ করে, টিনজাত খাবার উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত স্কিম ব্যবহার করা হয়, যা দেখানো হয়েছে ডুমুর 3.

রাশিয়ান জনসংখ্যার খাদ্যে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস (ভিটামিন, খনিজ এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ) এর বর্তমান ঘাটতি রাসায়নিক বা মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সংশ্লেষণ দ্বারা উদ্ভিদ, প্রাণী বা খনিজ কাঁচামাল থেকে প্রাপ্ত পদার্থের গঠনে অন্তর্ভুক্তির মাধ্যমে কার্যকরভাবে হ্রাস করা হয়। বিশেষ-উদ্দেশ্যের খাদ্যসামগ্রীর ভাণ্ডার এবং উৎপাদন ছোট। লিপিড বিপাকের সমস্যাগুলি (রক্তের কোলেস্টেরল এবং ডায়াবেটিস মেলিটাস বৃদ্ধি) প্রযুক্তি, সরঞ্জাম এবং খাদ্যতালিকাগত পণ্যগুলির উত্পাদনের বিকাশ নির্ধারণ করে যা রক্তের প্লাজমাতে কোলেস্টেরলের মাত্রা হ্রাস করে।

পণ্য প্রক্রিয়াকরণের এক্সট্রুশন পদ্ধতি সবচেয়ে সমাধান করবে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়: পুষ্টির মান সংরক্ষণ, প্যাথোজেনিক মাইক্রোফ্লোরার বিকাশকে দমন করা, নির্দিষ্ট কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলির গঠন, পণ্যটিতে দ্রবণীয় খাদ্যতালিকাগত ফাইবারগুলির প্রবর্তন, যা পণ্যের কার্যকরী অভিযোজন নির্ধারণ করে। থার্মোপ্লাস্টিক এক্সট্রুশন দ্বারা মাংসের কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের জন্য মৌলিকভাবে নতুন প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা তৈরি করা হয়েছে।

সাধারণ এবং থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাক্টিক নতুন পণ্যের জন্য রেসিপি উন্নয়নশীল যখন
একটি যৌক্তিক উদ্দেশ্যে, পৃথক উপাদানের জৈবিক মান বিবেচনায় নেওয়া গুরুত্বপূর্ণ।

থার্মোপ্লাস্টিক এক্সট্রুশন দ্বারা উত্পাদিত থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক পণ্য তৈরির ভিত্তি হল উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল। মাংসের উপাদানের প্রবর্তনের সাথে, পণ্যের পুষ্টির মান এবং এর স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত হয়।

এক্সট্রুডেবল মিশ্রণে মাংসের কাঁচামাল প্রবর্তন করার সময়, এটিতে ন্যূনতম পরিমাণে সংযোজক টিস্যু থাকা বাঞ্ছনীয়, অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ, এনজাইম ব্যবহার করে পুনরায় নাকাল + সমজাতকরণ ইত্যাদি সুপারিশ করা হয়।

শিশুদের জন্য টিনজাত খাবার উৎপাদন

2003 সালে প্রধান ধরনের টিনজাত মাংসের উৎপাদন প্রতি বছর গড়ে 476 mub-এ বৃদ্ধি পায়, যা 1999 সালে সর্বাধিক উৎপাদনের (443 mub) তুলনায় 7.5% বেশি, যা বৃদ্ধির প্রবণতা নির্ধারণ করে। নতুন ধরনের টিনজাত পণ্যের প্রযুক্তি, পিউরি-সদৃশ, উদ্ভিজ্জ উপাদান সহ হাঁস-মুরগির মাংসের উপর ভিত্তি করে সমজাতীয়, তৈরি করা হচ্ছে।

পরিসরে শাকসবজি, মাংস, মাছ, সিরিয়ালের বিভিন্ন সংমিশ্রণ সহ মাল্টি-কম্পোনেন্ট টিনজাত খাবারের রেসিপি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যা আপনাকে শিশুর স্বাদ এবং স্বাস্থ্যের উপর নির্ভর করে পৃথকভাবে পণ্যটি চয়ন করতে দেয়। একই সময়ে, প্রতিটি উপাদান একটি নির্দিষ্ট ফাংশন সম্পাদন করে, বিভিন্ন পুষ্টির পরিপূরক সংমিশ্রণ এবং মিশ্র খাবারের স্বাদের বৈচিত্র্যের কারণে পণ্যের ভারসাম্য নিশ্চিত করে।

উন্নত টিনজাত খাবারের মাংসের উপাদানটি বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়: গরুর মাংস, গরুর মাংস, ভেনিসন, ভেড়ার মাংস, মুরগির মাংস (মুরগি, টার্কি), শুয়োরের মাংসের লিভার, যার প্রত্যেকটির নিজস্ব সুবিধা এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

মাছ সম্পূর্ণ প্রোটিনের আরেকটি উৎস। এর উপযোগিতা, শিশুর পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, সংযোজক টিস্যুর কম সামগ্রীর কারণে শিশুদের শরীর দ্বারা প্রোটিন দ্রুত এবং সহজে শোষণের মধ্যে রয়েছে। উপরন্তু, মাছ Amega-3 গ্রুপের পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উৎস,

যা মাছের তেল এবং আয়োডিনের মান বাড়ায়, যার অভাব শিশুর মানসিক বিকাশের পাশাপাশি অন্যান্য সমান গুরুত্বপূর্ণ খনিজ উপাদানগুলির উপর বিরূপ প্রভাব ফেলতে পারে। টিনজাত খাবার উৎপাদনের জন্য, মাছের সবচেয়ে কোমল এবং সুস্বাদু জাতের ব্যবহার করা হয় - কড ফিললেট, গোলাপী সালমন, পাইক পার্চ।

উচ্চ-মূল্যের ফ্যাটের একটি অতিরিক্ত উৎস, সেইসাথে ভিটামিন ই, উদ্ভিজ্জ (সূর্যমুখী বা ভুট্টা) তেল টিনজাত খাবারে যোগ করা হয়।

টিনজাত খাবারের উপাদান হিসাবে শাকসবজির ব্যবহার প্রাকৃতিক ভিটামিন, খনিজ লবণ, কার্বোহাইড্রেট, জৈব অ্যাসিড এবং এর সাথে পণ্যটিকে সমৃদ্ধ করা সম্ভব করে তোলে। অপরিহার্য তেলসর্বোত্তম অনুপাতে। অনেক সবজি আছে ঔষধি বৈশিষ্ট্য. টিনজাত শিশুদের উৎপাদনের জন্য সবজির মধ্যে সবচেয়ে সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর বেছে নেওয়া হয়েছিল - গাজর, ফুলকপি, কুমড়া, আলু, সবুজ মটর, সাদা বাঁধাকপি, পালং শাক, জুচিনি।

যে কোনও বয়সের শিশুর জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ এবং দরকারী পণ্য - সিরিয়াল - উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, এনজাইম, ট্রেস উপাদান, বি ভিটামিনের উত্স। তারা শরীরের উপর শক্তিশালী প্রভাব ফেলে এবং পাচক অঙ্গগুলির কার্যকলাপ নিয়ন্ত্রণ করে। ভুট্টা, ওটমিল, বাকউইট এবং চালের আটার ব্যবহার টিনজাত খাবারের সিরিয়াল উপাদান হিসাবে কল্পনা করা হয়েছে।

এছাড়াও, টিনজাত খাবারগুলি অতিরিক্তভাবে বিটা-ক্যারোটিন এবং ভিটামিন সি দিয়ে সমৃদ্ধ হয় যা ছোট বাচ্চাদের প্রতিদিনের প্রয়োজনের দিকে যায়। থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক লবণের ব্যবহার, যা কম সোডিয়াম সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং আয়োডিনযুক্ত লবণ, যা অতিরিক্ত আয়োডিনের সাথে পণ্যটিকে সমৃদ্ধ করে, কল্পনা করা হয়েছে।

এই প্রযুক্তিগত স্কিম অনুসারে প্রাপ্ত টিনজাত খাবারের একটি ভাল সমজাতীয় ভর, পিউরি-এর মতো গঠন, মনোরম মাংসের স্বাদ এবং ভাল অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

বিদেশী উত্পাদিত টিনজাত খাদ্য একটি ভারসাম্যপূর্ণ জৈবিকভাবে সম্পূর্ণ পরিপূরক খাদ্য অর্জন করে এবং টিনজাত খাদ্য উৎপাদনের জন্য উন্নত প্রযুক্তি সমাপ্ত পণ্যের সমস্ত দরকারী পুষ্টির সর্বাধিক সংরক্ষণ নিশ্চিত করা সম্ভব করে তোলে।

রচনার ভারসাম্য টেবিলে দেওয়া আছে। 2.

2. আমদানিকৃত টিনজাত খাবারের পুষ্টির মান এবং গঠন

টিনজাত খাবার	টিনজাত খাবারের সংমিশ্রণ	Recom. বয়স, মাস	প্রোটিন, g/100 গ্রাম পণ্য		চর্বি, g/100 গ্রাম পণ্য	ক্যালোরি, কিলোক্যালরি
1	2	3	4		5	6
ফার্ম "সেম্পার" (সুইডেন)
আলু এবং শাকসবজি দিয়ে ভেল	ভেল, আলু, গাজর, মটর, সব্জির তেল, আয়োডিনযুক্ত লবণ	5	3,5		4,0	85,0
সবজি সঙ্গে মেষশাবক	আলু, গাজর, ভেড়ার মাংস, উদ্ভিজ্জ তেল, ভাতের মাড়, আয়োডিনযুক্ত লবণ, পার্সলে, রোজমেরি	8	2,5		4,0	85,0
LLP "Kecskemetskoe শিশুর খাদ্য" (হাঙ্গেরি)
ফুলকপি দিয়ে গরুর মাংস	গাজর, সবুজ মটর, গরুর মাংস, ফুলকপি, ভুট্টা মাড়, চিনি, সূর্যমুখী তেল, পার্সনিপ	7	2,5		2,5	60,0
ফার্ম "নিউট্রিসিয়া" (নেদারল্যান্ডস)
ফুলকপি এবং আলু দিয়ে মাংস	চর্বিহীন শুয়োরের মাংস, ফুলকপি, আলু, স্কিম মিল্ক, স্টার্চ, কর্ন অয়েল, লেবুর রস	8…9		2,0		40,0

কিন্তু অগ্রাধিকার বিকাশ বিভিন্ন বয়সের শিশুদের জন্য গার্হস্থ্য টিনজাত খাবারের উপর ভিত্তি করে পণ্যগুলিকে দেওয়া হয়েছিল, যা SanPiN 2.3 ... 2.1078-02 অনুসারে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ (মাছ এবং উদ্ভিজ্জ) টিনজাত খাবারের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।

নতুন টিনজাত খাবারের শিল্প উত্পাদন টেলিডিস্ক-হোল্ডিং এলএলপি (মস্কো অঞ্চল) দ্বারা পরিচালিত হয়, যার কারখানাগুলি আধুনিক সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত। প্রস্তুতকারক শিশুর খাবারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত শুধুমাত্র উচ্চ-মানের কাঁচামাল ব্যবহার করে, যা ঐতিহ্যগত (নন-জেনেটিকালি পরিবর্তিত) উত্স থেকে প্রাপ্ত, যা শিশুর স্বাস্থ্যের জন্য স্বাস্থ্যকরভাবে নিরাপদ এমন একটি পণ্য প্রাপ্ত করা সম্ভব করে।

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য আধুনিক যন্ত্রপাতি

বর্তমানে, টিনজাত মাংস এবং শিশুদের মাংসের পণ্য উত্পাদনের জন্য আন্তর্জাতিক মান পূরণ করে এমন দেশীয় প্রযুক্তিগত সরঞ্জামগুলির বিকাশে অগ্রাধিকারগুলি সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। ছোট বাচ্চাদের খাওয়ানোর জন্য খাঁটি মাংসের পণ্য তৈরির সরঞ্জামগুলির সাথে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়। সরঞ্জামগুলিতে, পিউরি ভর নাকালের বিচ্ছুরণ 1.5 মিমি এর বেশি নয়। তিনটি তাপীয় প্রক্রিয়ার কার্যকর ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তার দ্বারা অগ্রাধিকার নির্ধারণ করা হয়: একটি বাষ্প পরিবেশে মাংসের স্বল্পমেয়াদী রান্না এবং পিউরি ভরের কণার পেষণ প্রতিরোধ; পাস্তুরাইজেশন; জীবাণুমুক্তকরণ

মস্কো স্টেট ইউনিভার্সিটি অফ অ্যাপ্লাইড বায়োটেকনোলজি (মস্কো) টিনজাত মাংস শিশুর খাবারের জন্য পিউরি ভর তৈরির জন্য একটি নতুন লাইন তৈরি করেছে এবং সুপারিশ করেছে। লাইনটি চিত্রে দেখানো হয়েছে। 4 এবং অন্তর্ভুক্ত: মাংস কাটার মেশিন M6-FRD (1); স্ক্রু পরিবাহক (2); ব্লাঞ্চার (3); ঝোল সংগ্রাহক (4); স্টক পাম্প (5); শীর্ষ K6-FVZP-200(6); কিমা পাম্প (7); দুটি কাঁচামাল ভালভ (8); দুটি ওজনের বিন (9); জলের ট্যাঙ্ক (10); জল ডোজ পাম্প (11); দুটি জল ভালভ (12); দুটি মাংস মিক্সার (13); শ্রেডার YAZ FID (14); ভ্যাকুয়াম ডিয়ারেটর (15); জল রিং ভ্যাকুয়াম পাম্প (16); ঘূর্ণমান পাম্প (17); তাপ এক্সচেঞ্জার A9-FBA (18); বাতি (19); হালকা বোর্ড (20)।

ট্রলিতে প্ল্যাটফর্মের স্কেলে ছাঁটা গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস ওজন করার পরে, কাঁচামাল একটি লিফটের মাধ্যমে একটি মাংস কাটার মেশিনে লোড করা হয়, যেখানে এটি 100 ... 150 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো করা হয়।

ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়াটি 98...100°C এর ঝোল তাপমাত্রায় 7...10 মিনিটের জন্য ধ্রুবক নাড়তে থাকে (ঝোল এবং মাংসের অনুপাত 2:1)।

200 মিমি গ্রেটের বাইরের ব্যাস এবং 4…5 মিমি আউটলেট গ্রেট খোলার সাথে ব্লাঞ্চ করা মাংস একটি উপরে চূর্ণ করা হয় এবং তারপরে কিমা পাম্পের রিসিভিং হপারে প্রবেশ করে, যা প্রথমে কাঁচামালকে প্রথম ওজনের ফড়িং-এ খাওয়ায়, এবং তারপর একটি প্রবাহের সাহায্যে দ্বিতীয়টিতে প্রবেশ করুন।

মাংসের কাঁচামাল ওজনের হপার থেকে মাংস মিক্সারে স্বয়ংক্রিয়ভাবে আনলোড হয়, যেখানে রেসিপি অনুসারে বায়ুসংক্রান্ত ভালভ ব্যবহার করে একটি ডোজিং পাম্প দ্বারা জল এবং অন্যান্য উপাদানগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে সরবরাহ করা হয়। মাংস মিক্সারগুলি একে অপরের সাপেক্ষে 90° টার্ন সহ ইনস্টল করা হয় এবং গ্রাইন্ডারে হ্যাচগুলি আনলোড করার মাধ্যমে চালু করা হয়। ফলস্বরূপ পিউরি ভর পর্যায়ক্রমে প্রথমে একটি থেকে এবং তারপরে অন্য মাংস মিক্সার থেকে গ্রাইন্ডারে এবং তারপর ভ্যাকুয়াম ডিয়ারেটারে খাওয়ানো হয়।

ভ্যাকুয়াম ডিয়ারেটরটি একটি হিট এক্সচেঞ্জারে ভর আনলোড করার জন্য ওয়াটার রিং ভ্যাকুয়াম এবং রোটারি পাম্প দিয়ে সজ্জিত, যেখানে আউটলেটের তাপমাত্রা স্বয়ংক্রিয়ভাবে 85 ± 5 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে নিয়ন্ত্রিত হয়।

হিট এক্সচেঞ্জার থেকে, পাস্তুরিত ভর ক্যানে প্যাক করার জন্য ডোজিং এবং সিমিং ইউনিটে প্রবেশ করে, যা পরে একটি অটোক্লেভে জীবাণুমুক্ত করা হয়। ডোজিং এবং সিমিং ইউনিট এবং অটোক্লেভ বিবেচনাধীন লাইনের অংশ নয়।

আরও সঠিক রাশিয়ান ওজন টার্মিনাল ব্যবহারের কারণে ব্লাঞ্চড এবং কাটা কাঁচা মাংসের ডোজ ত্রুটি 0.5%।

লাইনের প্রবর্তন থেকে বার্ষিক অর্থনৈতিক প্রভাব 18 হাজার রুবেল। লাইনটি একটি মাংস-প্যাকিং প্ল্যান্টের ক্যানিং দোকানে (গোটনিয়া, বেলগোরোড অঞ্চল) ইনস্টল করা হয়েছিল।

মাংস-প্যাকিং শিল্পের জন্য দেশীয় সরঞ্জামগুলির মধ্যে, এলফ-4এম রিসার্চ অ্যান্ড প্রোডাকশন কোম্পানি (রিয়াজান) দ্বারা নির্মিত, আইপিকেএস-0204, আইপিকেএস-0205 টিনজাত মাংস প্যাকিং এবং জীবাণুমুক্ত করার জন্য কিটগুলি বিশেষজ্ঞদের মনোযোগের দাবি রাখে। IPKS-0205 কিট ব্যবহার করে প্রক্রিয়াটির প্রযুক্তিগত স্কিম চিত্রে দেখানো হয়েছে। 5. এর ক্ষমতা 600 ক্যান/ঘন্টা, ইনস্টল করা ক্ষমতা 131.4 কিলোওয়াট, প্রয়োজনীয় উত্পাদন এলাকা কমপক্ষে 44 m2।

রাজ্য ক্ষেপণাস্ত্র কেন্দ্র “KB im. শিক্ষাবিদ ভিপি মেকেভ (মিয়াস, চেলিয়াবিনস্ক অঞ্চল) প্রতি শিফটে 300 কেজি ক্ষমতা সহ টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য সরঞ্জামের সেট তৈরি করেন। দখলকৃত এলাকা - 80 m2। বিদ্যুত খরচ - 5 kWh.

কৃষক (খামার) খামার এবং কৃষি সমবায়গুলিতে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। একটি বিশেষ অন্তর্ভুক্ত প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম, অটোক্লেভ, মিট গ্রাইন্ডার সেট, দুটি সিমার, তিন-সেকশন বাথ, দুটি অটোক্লেভ ঝুড়ি, পাশাপাশি সহায়ক (বোনিং টেবিল, তিনটি প্রযুক্তিগত টেবিল, তৈরি পণ্য সংরক্ষণের জন্য একটি র্যাক, মাংসের জন্য পাঁচটি পাত্র, তিনটি কোস্টার, মসলার জন্য তিনটি কাপ )

উপসংহার

তথ্য সামগ্রীর বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে বর্তমানে মাংস ক্যানিং শিল্পের বিজ্ঞানী এবং বিশেষজ্ঞদের প্রচেষ্টা এবং মেশিন নির্মাতারা উন্নত অর্গানোলেপ্টিক, থেরাপিউটিক সহ নতুন প্রজন্মের টিনজাত মাংস উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তি এবং সরঞ্জামগুলির বিকাশের প্রধান অগ্রাধিকার ক্ষেত্রগুলিতে মনোনিবেশ করছে। এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্য।

মৌলিক প্রক্রিয়াগুলি হল:

উচ্চ-মানের কাঁচামাল প্রাপ্তি, ব্যাকটিরিওলজিকাল উদ্ভিদের নিষ্ক্রিয়করণ, রাসায়নিকভাবে ক্ষতিকারক উপাদানগুলির পরবর্তী সময়ে নিষ্ক্রিয়করণের সাথে বিপজ্জনক রাসায়নিক কারণগুলির অ্যাকাউন্টিং এবং ন্যূনতমকরণ, মাইক্রোফ্লোরা ধ্বংসের সাথে নিষ্কাশনকারী পদার্থ থেকে মুক্ত করার জন্য মাংসের কাঁচামালগুলিকে ব্লাঞ্চ করা;

একটি হিট এক্সচেঞ্জারে টিনজাত ভরের পাস্তুরাইজেশন;

একটি অটোক্লেভে টিনজাত পণ্যের জীবাণুমুক্তকরণ।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, দেশীয় বাজারে বিদেশী তৈরি পণ্যের প্রবেশের কারণে টিনজাত শিশুর খাবারের পরিসর উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হয়েছে। এটি টিনজাত মাংস-ভিত্তিক খাবারের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। রাশিয়ায় এবং পূর্ববর্তী বছরগুলিতে, খাঁটি মাংস টিনজাত শিশুদের অগ্রাধিকার দেওয়া হয়েছিল, যখন বিদেশে উত্পাদিত টিনজাত খাবারের মধ্যে প্রধান স্থানটি মিশ্র ভিত্তিতে পণ্য দ্বারা দখল করা হয় - মাংস-সবজি বা উদ্ভিজ্জ-মাংস। মাংস ছাড়াও, তারা বিভিন্ন শাকসবজি, সিরিয়াল এবং অন্যান্য ফিলার অন্তর্ভুক্ত করে। এই ধরনের টিনজাত খাবার গারবার হেইঞ্জ (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র), সেম্পার (সুইডেন), হিপ (অস্ট্রিয়া), নেসলে (সুইজারল্যান্ড), মিলুপা (জার্মানি) এবং অন্যান্য দ্বারা উত্পাদিত হয়। এগুলি মাংসের তুলনায় অনেক সস্তা এবং উদ্ভিজ্জ এবং প্রাণীর উপাদানগুলির সংমিশ্রণ। আপনাকে উচ্চ পুষ্টির মূল্যের একটি পণ্য তৈরি করতে দেয়।

বিদেশী সংস্থাগুলি দ্বারা উত্পাদিত সম্মিলিত টিনজাত খাবারে মাংসের সামগ্রী, একটি নিয়ম হিসাবে, 4 থেকে 12%, এবং প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ হল 2.5 ... 3.5%। তাদের তৈরির জন্য, মাংসের কাঁচামাল ব্যবহার করা হয় - গরুর মাংস, গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ভেড়ার মাংস, মুরগি এবং উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল, বিভিন্ন শাকসবজি, লেবু, শস্য এবং পাস্তার একটি সেট দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়, তবে টিনজাত মাংসের উপর ভিত্তি করে দেশীয় পণ্য, খাঁটি মাংস। অথবা মিশ্র অগ্রাধিকার পাবে বিভিন্ন জনসংখ্যা গোষ্ঠীর জন্য উপাদান।

2002 সালে রাশিয়ায় মাথাপিছু টিনজাত স্টু ব্যবহারের পরিমাণ ছিল 3.3 প্রচলিত ইউনিট। ক্যান, যা প্রায় 1.07 কেজি।

2003 সালে টিনজাত মাংসের প্রধান অঞ্চল-ভোক্তারা এখনও ছিল মস্কো, মস্কো অঞ্চল, সেন্ট পিটার্সবার্গ, স্ট্যাভ্রপল, ক্রাসনোডার, ক্রাসনোয়ারস্ক এবং আলতাই অঞ্চল, রোস্তভ, ভলগোগ্রাদ, ওরেনবার্গ, চেলিয়াবিনস্ক, ইরকুটস্ক এবং টিউমেন অঞ্চল।

সাহিত্য

1. বেলুখিন ভি. এ. টিনজাত মাংস শিশুর খাবারের জন্য পিউরি-জাতীয় ভর তৈরির জন্য প্রযুক্তিগত লাইন // মাংস প্রযুক্তি। - 2004. - নং 3. - এস. 10-11।

2. কুজমিচেভা এম. বি. 2002 সালে টিনজাত মাংসের রাশিয়ান বাজার// মাংস শিল্প। - 2003. - নং 3. - এস. 12-17।

3. টিনজাত মাংসের প্যাকেজিং এবং জীবাণুমুক্তকরণের জন্য সরঞ্জামগুলির সেট IPKS-0204, IPKS-0205 // কৃষি পণ্যের প্রক্রিয়াকরণ, প্যাকেজিং এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য সরঞ্জাম / গবেষণা এবং উত্পাদন সংস্থা এনপিএফ "ELF-4M"। - রিয়াজান। - 2003. - এস. 54-55।

4. রাশিয়ান ফেডারেশনে কৃষি-শিল্প উৎপাদনের উন্নয়নের জন্য রাষ্ট্র এবং ব্যবস্থা // বার্ষিক রিপোর্ট 2002। - এম। - 2003। - 243 পি।

5. Ustinova A. V., Belkina N. E., Timoshenko N. V. Polycomponent টিনজাত মাংস জনসংখ্যার থেরাপিউটিক এবং প্রোফিল্যাকটিক পুষ্টির জন্য// মাংস শিল্প। - 2003। - নং 2। - এস. 11-14।

6. Ustinova A. V., Derevitskaya O. K., Aslanova M. A. et al. শিশুদের জন্য নতুন পলিকম্পোনেন্ট টিনজাত খাবার // খাদ্য শিল্প। - 2003. - নং 3. - এস. 24-25।

7. টিনজাত মাংসের জন্য চুইকোভা জেডএম কন্টেইনার // মাংস শিল্প। - 2002। - এস. 16-19।

রাশিয়ান ফেডারেশনের শিক্ষা মন্ত্রণালয়

উচ্চ পেশাগত শিক্ষার রাষ্ট্রীয় শিক্ষা প্রতিষ্ঠান

"রাশিয়ান ফেডারেশনের শিক্ষা মন্ত্রণালয়ের খাদ্য উৎপাদনের মস্কো স্টেট ইউনিভার্সিটি"

বিভাগ: পণ্য বিজ্ঞান এবং খাদ্য উৎপাদনের মৌলিক বিষয়

বিষয়ের উপর কোর্সওয়ার্ক:

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি

ছাত্র: স্ট্রুয়েভা ই.ভি.

গ্রুপ: 06-TPM-5

শিক্ষক: এরগাশেভা ই.এন.

মস্কো 2009

1. সাধারণ ধারণাটিনজাত মাংস এবং pâtés সম্পর্কে

1.1 টিনজাত মাংস

1.2 মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ প্যাটেস

2. পণ্য পরিসীমা

2.1 Pate Stolichny প্রিমিয়াম

2.2 Pate মাংস শিশুদের প্রিমিয়াম

2.3 Pate ইউক্রেনীয় 1 ম গ্রেড

2.4 গরুর মাংসের যকৃত থেকে টিনজাত প্যাট "Valentinovna"

2.5 এস্তোনিয়ান প্যাট

2.6 চিকেন পেট

2.7 পেট "খাদ্যতালিকা"

3. ব্যবহৃত কাঁচামাল

3.1 প্রধান কাঁচামাল

3.2 অতিরিক্ত কাঁচামাল

4. কাঁচামাল প্রস্তুত করা

4.1 উপ-পণ্যের প্রস্তুতি

4.2 উদ্ভিদ এবং অতিরিক্ত কাঁচামাল প্রস্তুত করা

5. প্যাট উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা

6. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বর্ণনা

6.1 কাঁচামাল এবং সহায়ক উপকরণ

6.2 ডেলিভারি এবং স্টোরেজ

6.3 প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

6.3.1 কাঁচামাল প্রাপ্তি

6.3.2। কাঁচামাল এবং সহায়ক উপকরণ প্রস্তুত করা

6.3.3 প্যাটে প্রস্তুত করা

6.3.4 ভরাট এবং সিলিং

6.3.5 জীবাণুমুক্তকরণ এবং শীতলকরণ

6.3.6 গরুর মাংসের যকৃত থেকে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ প্যাট "Valentinovna" জীবাণুমুক্ত করার মোড

6.3.7 কাঁচামাল এবং উপকরণের রেসিপি এবং ব্যবহারের হার

6.4 স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা

7. সমাপ্ত পণ্যের গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা

7.1 স্পেসিফিকেশন TU 9217-040-02067862-98 (মাংস এবং উদ্ভিজ্জ প্যাট "Valentinovna")

7.2.1 প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা

7.2.2 বৈশিষ্ট্য

7.2.3 মাংস এবং উদ্ভিজ্জ পেস্টের অর্গানোলেপটিক সূচক "ভ্যালেন্টিনোভনা"

7.2.4 মাংস এবং উদ্ভিজ্জ পেস্ট "Valentinovna" এর শারীরিক এবং রাসায়নিক পরামিতি

7.2.5 পরীক্ষা পদ্ধতি

7.2.6 প্যাকেজিং, চিহ্নিতকরণ

7.2.7 পরিবহন এবং স্টোরেজ

8. স্টোরেজ প্রয়োজনীয়তা

9. টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য সরঞ্জাম

9.1 মাংসের পাই IPKS-0204 উৎপাদনের জন্য সরঞ্জামের সেট

9.2 রান্নার ফিলিংস, সস, ব্রোথের জন্য বয়লার

9.3 স্টিম কুকার

9.4 চুল্লি

9.5 সরঞ্জাম স্যানিটাইজেশন জন্য ইনস্টলেশন.

গ্রন্থপঞ্জি

1. টিনজাত মাংস এবং প্যাট সম্পর্কে সাধারণ ধারণা

1.1 টিনজাত মাংস

মাংসের দ্রব্যগুলি যা ক্যান বা কাচের জারে হারমেটিকভাবে সিল করা হয় এবং অণুজীবকে মেরে ফেলার জন্য এবং পণ্যটিকে স্থিতিশীল করার জন্য উচ্চ তাপমাত্রার শিকার হয়। প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্সের প্রস্তুতির জন্য টিনজাত খাবার ব্যবহার করা হয়, সেগুলি পূর্বে রান্না ছাড়াই খাওয়া হয়। তারা হাইকিং এবং অভিযানের জন্য সুবিধাজনক। টিনজাত খাবারের শক্তির মান মাংসের শক্তির মূল্যের চেয়ে বেশি, কারণ এতে হাড়, টেন্ডন, তরুণাস্থি থাকে না, তবে স্বাদ এবং ভিটামিন সামগ্রীর দিক থেকে, টিনজাত খাবার তাজা মাংসের চেয়ে নিকৃষ্ট।

টিনজাত খাবার ঠাণ্ডা বা গলানো পরিপক্ক গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস, শুয়োরের মাংস, অফাল, তাজা সৌম্য সসেজ, হ্যাম, কিমা করা মাংস এবং অন্যান্য পণ্য (শস্য, লেগুম, ভোজ্য গলিত চর্বি, পাস্তা) থেকে তৈরি করা হয়।

টিনজাত মাংস কাঁচামালের ধরন, প্রক্রিয়াকরণের প্রকৃতি, রচনা, তাপ চিকিত্সার তাপমাত্রা, উদ্দেশ্য, ব্যবহারের পদ্ধতি অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়।

টিনজাত খাদ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত কাঁচামালের ধরণের উপর নির্ভর করে, এগুলি মাংসে বিভক্ত - গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস, শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস, শূকর এবং অন্যান্য প্রাণীর মাংস, হাঁস-মুরগি, অফাল; এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ - পাস্তা, লেবু, সবজি সহ কাঁচা মাংস থেকে।

কাঁচামাল প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রকৃতি অনুসারে, টিনজাত খাবার কাঁচামালের প্রাথমিক লবণাক্তকরণ ছাড়াই হতে পারে, লবণাক্ত কাঁচামালের বার্ধক্যের সাথে, মাটির নিচের কাঁচামাল থেকে, চূর্ণ (মাংস ও চর্বির টুকরোগুলি অন্তর্ভুক্ত না করে, এর অন্তর্ভুক্তি সহ) বেকনের টুকরো), সমজাতীয় সূক্ষ্ম স্থল কাঁচামাল, প্রাথমিক তাপ চিকিত্সা (ব্লাঞ্চিং, ফুটন্ত, ভাজা) সহ এবং এটি ছাড়া।

সংমিশ্রণ অনুসারে, টিনজাত খাবার প্রাকৃতিক রসে আলাদা করা হয়, শুধুমাত্র লবণ এবং মশলা যোগ করে, সস - টমেটো, সাদা মরিচ এবং অন্যান্য, জেলি বা জেলিং সসে।

তাপ চিকিত্সার পদ্ধতি অনুসারে, টিনজাত খাবারকে 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত করা হয় (নিষেধাজ্ঞা ছাড়াই বা স্টোরেজ শর্তের সীমাবদ্ধতা ছাড়া) এবং 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় (স্টোরেজ শর্তের সীমাবদ্ধতা সহ) তাপ-চিকিত্সা করা হয়।

উদ্দেশ্যের উপর নির্ভর করে, জলখাবার, মধ্যাহ্নভোজন (প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্স একত্রে একটি সাইড ডিশ সহ) এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি সম্মিলিত উদ্দেশ্যে (খাদ্য এবং শিশুদের খাওয়ানোর জন্য) জন্য টিনজাত খাবার রয়েছে। টিনজাত খাবার পূর্বের তাপ চিকিত্সা ছাড়াই খাওয়া যেতে পারে। এবং উত্তপ্ত অবস্থায়।

1.2 মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ pates

Pates হল একটি প্রধান মাংস সামগ্রী সহ পেস্টি পণ্য। বিশ্ব তাদের চেহারা এবং গুণমান উভয় ক্ষেত্রেই বিস্তৃত আকারের মাংস এবং মাংস এবং শাক-সবজির প্যাট তৈরি করে।

এগুলি ডেলি পণ্য থেকে শুরু করে অনেক দামি উপাদান যেমন পোল্ট্রি লিভার, ডিম, কগনাক ইত্যাদি থেকে তৈরি করা হয়, এমন একটি ভর-উত্পাদিত পণ্য যার মধ্যে শুয়োরের মাংস এবং গরুর যকৃতএবং অফাল Pate খাদ্য বহুমুখী. এই পণ্যের উত্পাদন বিভিন্ন পণ্য থেকে বাহিত হতে পারে, যা আবার তার বহুমুখিতা জোর দেয়।

সংজ্ঞা বলছে pâté হল কিমা করা খেলা, মাংস, যকৃত, ক্রাস্টেসিয়ান, ডিম, মাশরুম ইত্যাদি। রাশিয়া এবং সারা বিশ্বে, মাংস, হাঁস-মুরগি, যকৃত এবং মাছের পেট বা ক্যাভিয়ারের উত্পাদন প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, যদিও নিরামিষ পেটসও বেশ সাধারণ। উদাহরণস্বরূপ, জর্জিয়ানরা, যারা দীর্ঘকাল ভালোবাসে ভাল খাবার, "Pkhali" নামক সবজি পটল উৎপাদন আয়ত্ত. কিন্তু এখনও, বিশ্বের নেতৃস্থানীয় অবস্থান মাংস pates দ্বারা দখল করা হয়. লিভার প্যাটকে সবচেয়ে সুস্বাদু বলে মনে করা হয়, বিখ্যাত ফরাসি প্যাটে ডি ফোয়েস গ্রাস, অর্থাৎ, ফোয়ে গ্রাস, যে কোনও খাবারের জন্য আনন্দের উচ্চতা। আজ প্যাটের উত্পাদন একটি উচ্চ-প্রযুক্তি প্রক্রিয়া যা আপনাকে পণ্যের সমস্ত সুবিধা এবং এর স্বাদ সংরক্ষণ করতে দেয়।

মূলত, দুই ধরনের পাই গঠন দ্বারা আলাদা করা যেতে পারে: একজাতীয়, সূক্ষ্মভাবে ইমালসিফাইড প্যাট, যেগুলির সাধারণত একটি ছড়ানো যোগ্য সামঞ্জস্য থাকে এবং কাঠামোগত অন্তর্ভুক্তি সহ প্যাট। এই ধরনের পণ্যগুলির জন্য কোন কঠিন এবং দ্রুত প্রণয়নের প্রয়োজনীয়তা নেই, কারণ কিছু ধরণের পেটে চর্বি এবং জেলির আংশিক বিভাজন বেশ গ্রহণযোগ্য এবং এমনকি কাম্য।

Pâtés তৈরিতে ব্যবহৃত মাংসের উপাদানগুলি প্রায়ই নিম্ন-গ্রেডের ছাঁটাই এবং কম কার্যকরী বৈশিষ্ট্য সহ উপজাত, এবং কখনও কখনও কাঁচা মাংস সিদ্ধ করা হয়, যা এর কার্যকারিতা আরও কমিয়ে দেয়।

এটি উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রী সহ পণ্যগুলিতে ফ্যাট ইমালসিফিকেশনের জন্য কার্যকরী প্রোটিনের সামগ্রীতে তীব্র হ্রাস ঘটায়। এই বিষয়ে, উদ্ভিজ্জ এবং পশু প্রোটিন, খাদ্য সংযোজনকারী (ইমালসিফায়ার এবং ইমালসন স্টেবিলাইজার, ফসফেট, স্বাদ বৃদ্ধিকারী, রঙ স্থিতিশীলকারী) ব্যবহার বেশ ব্যাপক।

2. পণ্য পরিসীমা

2.1 Pate Stolichny প্রিমিয়াম

ফর্ম: একটি ছোট পিরামিড আকারে ওজন প্যাট, একটি সমান্তরাল পাইপ আকারে টুকরা। পণ্যের ফলন: কাঁচামালের ভরের 105%।

2.2 Pate মাংস শিশুদের প্রিমিয়াম

ফর্ম: একটি নলাকার বা কাটা পিরামিড আকারে ওজন পেস্ট, একটি সমান্তরাল পাইপ বা সেগমেন্ট আকারে টুকরা।

পণ্যের ফলন: কাঁচামালের ওজন দ্বারা 130%।

2.3 Pate ইউক্রেনীয় 1 ম গ্রেড

ফর্ম: একটি ছোট পিরামিড আকারে ওজন প্যাট, একটি সমান্তরাল পাইপ আকারে টুকরা.

পণ্যের ফলন: কাঁচামালের ওজন দ্বারা 105%।

শুয়োরের চামড়ার সাথে শুয়োরের চামড়ার প্রান্তের অংশগুলি ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়, 225 গ্রাম শুকনো পেঁয়াজ 1 কেজি তাজা খোসা ছাড়ানো পেঁয়াজের পরিবর্তে। কাঁচামালের ওজন দ্বারা 5% পর্যন্ত পরিমাণে 1 ম গ্রেডের মাংসের প্যাটে প্রযুক্তিগত ত্রুটি (স্ক্র্যাপ, বিকৃতি, আলগা কিমা সহ) সহ সর্বোচ্চ এবং প্রথম গ্রেডের মাংসের পাই যোগ করার অনুমতি দেওয়া হয়। প্রাকৃতিক মশলার পরিবর্তে, আপনি তাদের নির্যাস ব্যবহার করতে পারেন।

2.4 গরুর মাংসের যকৃত থেকে টিনজাত প্যাট "Valentinovna"

রাশিয়ান ক্যানিং বাজার কীভাবে গঠন করা হয়, এই বিভাগে আমদানিকৃত পণ্যের অংশ কতটা বড়, গ্রাহকের পছন্দ, শিল্পের প্রবণতা এবং অন্যান্য দরকারী তথ্য যা আপনি আপনার খোলার পরিকল্পনা করছেন কিনা তা জানতে VTSConsulting পরামর্শকারী সংস্থার একটি বিশ্লেষণমূলক পর্যালোচনা। এই দিক নিজস্ব ব্যবসা.

 

টিনজাত মাংসকে যথাযথভাবে সবচেয়ে সাশ্রয়ী মাংসের পণ্যগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচনা করা হয়: উচ্চ শক্তির মান সহ, তারা খাদ্যে মাংস অন্তর্ভুক্ত করার জন্য সবচেয়ে বাজেটের বিকল্প গঠন করে। কিন্তু আগামী সময়ে বাজারের পরিস্থিতি সম্পর্কে স্টু এবং প্যাটে প্রযোজকদের ভবিষ্যদ্বাণীগুলি খুব পরস্পরবিরোধী বলে মনে হচ্ছে। একদিকে, পূর্ববর্তী বছরগুলিতে জনসংখ্যার বৈষয়িক সুস্থতার বৃদ্ধি এই সত্যে অবদান রেখেছিল যে আরও বেশি সংখ্যক রাশিয়ানরা আরও ব্যয়বহুল পণ্যের দৈনন্দিন ব্যবহারে অভ্যস্ত হয়ে উঠেছে। কিন্তু অন্যদিকে, এই বছর জনসংখ্যার হতাশাবাদী ভোক্তা মনোভাবের কারণে, অনেক নাগরিক খাদ্য সহ ব্যয়কে অনুকূল করার জন্য তাদের পছন্দগুলি পুনর্বিবেচনা করতে বাধ্য হয়েছে। এই বিশেষ ক্যাটাগরির মাংসের প্যাকিং পণ্যগুলিকে বাতিল করা অকালপ্রকাশ্য কিনা এই প্রশ্নের উত্তর ব্যবহার এবং উৎপাদনের সর্বশেষ প্রবণতা পর্যবেক্ষণ করে পাওয়া যেতে পারে। টিনজাত মাংসরাশিয়ান ফেডারেশনে।

তথ্যসূত্র:
বাজার ক্ষমতা - 44 বিলিয়ন রুবেল।
2013 সালে উত্পাদন - 38.3 বিলিয়ন রুবেল। *
আমদানি - $180 মিলিয়ন (5.7 বিলিয়ন রুবেল, 2013 এর জন্য ওজনযুক্ত গড় হার। 31.8 রুবেল)
আমদানির অংশ 12%।

শিল্প প্রবণতা

জানুয়ারি, মার্চ এবং মে মাসে (প্রতি মাসে 0.3% এর মধ্যে) একক ছোটখাট ওঠানামা ব্যতীত এই বছরের প্রায় পুরো প্রথমার্ধে টিনজাত মাংসের তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল মূল্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছিল। তবে টিনজাত মাংসের পণ্যগুলির জন্য ভোক্তাদের দামে ক্রমাগত বৃদ্ধি এই বছরের জুন থেকে Rosstat দ্বারা পর্যবেক্ষণ করা হয়েছে। এই খাদ্য বিভাগের দামের বৃদ্ধি জুলাই-আগস্টে কিছুটা মন্থর হয়েছিল, কিন্তু চতুর্থ ত্রৈমাসিকের সময়, পূর্বের মূল্যবৃদ্ধির হার আবার শুরু হয় এবং এমনকি তৃতীয় ত্রৈমাসিকের পরিসংখ্যানকেও ছাড়িয়ে যায়। ফলস্বরূপ, অক্টোবরে টিনজাত মাংসের দাম আগের মাসের তুলনায় 1.7% বৃদ্ধি পেয়েছে এবং নভেম্বরে - 2.8% বৃদ্ধি পেয়েছে। সরকারী পরিসংখ্যান অনুসারে, এই খাদ্য বিভাগের দাম ডিসেম্বরের শুরুতে তাদের সাপ্তাহিক সর্বোচ্চ শীর্ষে পৌঁছেছে - গড়ে প্রায় 0.85%।

টিনজাত মাংসের পণ্যের দাম বৃদ্ধি, আগের সপ্তাহের স্তর থেকে %। সূত্র: Rosstat

বছরের দ্বিতীয়ার্ধের দ্রুত গতিশীলতা সত্ত্বেও, টিনজাত পণ্যের দাম মাংস এবং হাঁস-মুরগির দামের মতো দ্রুত গতিতে পরিবর্তিত হয় না, যদিও সাধারণভাবে তাদের একমুখী পারস্পরিক সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া যায়।

জুন-নভেম্বর 2014 সালে মাংস, মুরগি এবং টিনজাত মাংসের মূল্য সূচকের গতিশীলতা উত্স: রোস্ট্যাট

চার্টের তথ্য অনুসারে, টিনজাত মাংসের ভোক্তা মূল্য সূচক এই বছরের অক্টোবর এবং নভেম্বর মাসে মাংসের জন্য ছাড়িয়ে গেছে। একই সময়ে, গার্হস্থ্য উত্পাদকরা বোঝেন যে যদি এই প্রবণতা পরবর্তী সময়ের মধ্যে চলতে থাকে, তাহলে সম্ভবত এই গোষ্ঠীর স্টুড মাংস এবং অন্যান্য পণ্যগুলিকে আর কোনও বাজেটের জন্য সাশ্রয়ী পণ্য হিসাবে ভোক্তাদের দ্বারা উপলব্ধি করা হবে না। এই কারণে, দাম বৃদ্ধির গতি কমানো শুধুমাত্র ভোক্তাদের স্বার্থে নয়, নির্মাতাদের পরিকল্পনার মধ্যেও।

খরচ স্তর

টিনজাত মাংসের বাজারে, সেই সময়ে এই পণ্যটির জনপ্রিয়তা বেশি ছিল সোভিয়েত ইউনিয়নব্যস্ততম এক অবশেষ. এর প্রধান কারণ হল এই ধরনের পণ্য প্রস্তুত ও খাওয়ার সুবিধা।

টিনজাত মাংসের বাজারের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হল এর মৌসুমীতা। তাদের বাজারজাত করার সবচেয়ে কঠিন সময় হল ডিসেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি, যখন প্রচুর পরিমাণে তাজা ঠাণ্ডা মাংস অনেক আউটলেটে যুক্তিসঙ্গত মূল্যে পাওয়া যায়। বিক্রয়ের বার্ষিক শিখর বসন্ত এবং গ্রীষ্মে পরিলক্ষিত হয়, যখন তাদের স্তর অন্যান্য ঋতুর স্তরের তুলনায় প্রায় 20% বেশি। এটি মূলত গ্রীষ্মকালের কারণে। এছাড়াও, টিনজাত মাংস পিকনিক এবং ক্যাম্পিং ট্রিপে ব্যবহার করা সুবিধাজনক, কারণ তাদের প্রাথমিক তাপ বা যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হয় না। একই সময়ে, ভোক্তারা উদ্ভিজ্জ অমেধ্য ছাড়াই পণ্যগুলি বেছে নেয়, কারণ উষ্ণ মরসুমে সর্বত্র তাজা সবজির বিস্তৃত পরিসর পাওয়া যায়।

আরেকটি বাজারের স্পেসিফিকেশন হল পাবলিক প্রকিউরমেন্টের উচ্চ শেয়ার - প্রায় 60%। সবচেয়ে বড় ভোক্তাদের মধ্যে ফেডারেল এজেন্সি ফর স্টেট রিজার্ভ, জরুরী পরিস্থিতি মন্ত্রণালয়, প্রতিরক্ষা মন্ত্রণালয়, অভ্যন্তরীণ বিষয়ক মন্ত্রণালয় এবং অন্যান্য কর্তৃপক্ষ অন্তর্ভুক্ত।

লক্ষ্য দর্শক

বিশেষজ্ঞদের মতে, সমগ্র জনসংখ্যার মধ্যে, যারা ক্রমাগত টিনজাত মাংস খায় এবং এর প্রকৃত অনুরাগী তাদের অনুপাত 30% এর বেশি নয়। এই ধরনের পণ্যের প্রধান ক্রেতা হল 20-24 বছর বয়সী তরুণ-তরুণীরা, যারা তাদের ক্রয়ের তুলনামূলক সস্তাতা এবং ভোগের সহজতার মানদণ্ড দ্বারা পরিচালিত হয়। 40 বছরের বেশি বয়সী লোকেরা স্টু কেনেন, সম্ভবত অল্প বয়স থেকেই তাদের ভোক্তাদের আচরণে নির্ধারিত একটি অভ্যাসের কারণে, যখন এই পণ্যটি জনপ্রিয়তার শীর্ষে পৌঁছেছিল। বিশেষত, টিনজাত খাবার সেই সমস্ত দেশবাসীদের জন্য সাধারণ ফিলেটের বিকল্প হয়ে উঠেছে যারা সীমিত তহবিলের কারণে শুধুমাত্র এই ফর্মে মাংসের অনুমতি দেয়।

কিন্তু গড় রাশিয়ান 25-35 বছর বয়সী সর্বাধিক প্রিমিয়াম মাংস পণ্য গ্রহণ করে: বিভিন্ন ধরণের, অ্যাসপিক অফাল, গুরমেট আমদানি করা মাংস।

সবকিছু সম্ভাব্য প্রকারসুপারমার্কেট এবং ডিপার্টমেন্ট স্টোরগুলিতে ইকোনমি ক্লাস থেকে লাক্সারি ক্লাস পর্যন্ত পণ্যগুলি পর্যাপ্ত পরিমাণে রয়েছে৷ স্টল এবং বাজারে, সস্তা টিনজাত মাংস প্রায়শই কম, কম আয়ের নাগরিকরা কিনে থাকেন। মুদির দোকান এবং অন্যান্য খুচরা আউটলেটগুলি গড় দামের পণ্যগুলির দ্বারা প্রাধান্য পায়৷

এই খাদ্য বিভাগের সাধারণ প্রাপ্যতার নিশ্চিতকরণ হল যে অর্থনৈতিক ও রাজনৈতিক বিপর্যয়ের বছরগুলিতে, রাশিয়ানদের প্রতি টিনজাত মাংস খাওয়ার পরিমাণ প্রতি বছর 2 কেজি বেড়েছে। সঙ্কট-পরবর্তী বছরগুলিতে, এই সূচকটি 1.8 কেজি স্তরে হ্রাস পেয়েছে এবং 2012 সাল থেকে এটি আবার বেড়েছে - 1.9 কেজি পর্যন্ত।

চাহিদার আঞ্চলিক কাঠামোর বিষয়ে, এটি লক্ষণীয় যে টিনজাত মাংস দেশের সুদূর পূর্ব এবং উত্তর-পশ্চিমে সবচেয়ে বেশি চাহিদা রয়েছে, যার নির্দিষ্ট ভৌগলিক অবস্থান কেন্দ্রীয় অঞ্চল থেকে নিয়মিত খাদ্য সরবরাহকে জটিল করে তোলে।

অক্টোবর 2014 সালে, তাতারস্তান প্রজাতন্ত্রের স্টেট অ্যালকোহল ইন্সপেক্টরেটের কর্মচারীরা টিনজাত মাংসের বিষয়ে তাদের ভোক্তাদের পছন্দ নির্ধারণ করার জন্য 1,100 জনেরও বেশি লোকের উপর একটি সমীক্ষা চালায়।

সমীক্ষায় দেখা গেছে যে উত্তরদাতাদের একটি বৃহত্তর সংখ্যক - 53% - টিনজাত গরুর মাংস পছন্দ করে, 22% অংশগ্রহণকারীদের দ্বারা শুকরের মাংস পছন্দ করা হয়েছিল, ভেড়ার মাংস সবচেয়ে কম প্রিয় ছিল - 7%, সেইসাথে ঘোড়ার মাংস এবং হাঁস-মুরগির মাংস - 9% প্রতিটি .

মাংস সংরক্ষণের ধরন সম্পর্কিত ভোক্তাদের পছন্দ। উত্স: তাতারস্তান প্রজাতন্ত্রের স্টেট অ্যালকোহল ইন্সপেক্টরেট

নিরঙ্কুশ সংখ্যাগরিষ্ঠ - উত্তরদাতাদের 60% স্বীকার করেছেন যে তারা খুব অনিয়মিতভাবে টিনজাত মাংস কেনেন; অন্য একটি গোষ্ঠী, যা প্রায় 26% উত্তরদাতাদের জন্য দায়ী, তারা প্রতি মাসে প্রায় 1 বার বিরতিতে তাদের ক্রয় করে, আরও 10% - প্রতি সপ্তাহে 1 বার; উত্তরদাতাদের 4% বলেছেন যে এই পণ্যগুলি তাদের খাদ্য থেকে সম্পূর্ণরূপে বাদ দেওয়া হয়েছে।

টিনজাত মাংস কেনার ফ্রিকোয়েন্সি। উত্স: তাতারস্তান প্রজাতন্ত্রের স্টেট অ্যালকোহল ইন্সপেক্টরেট

যেমনটি জরিপ থেকে দেখা গেছে, টিনজাত মাংসের পছন্দ ঐতিহ্যগতভাবে তাদের দাম দ্বারা বৃহত্তর পরিমাণে প্রভাবিত হয় - প্রায় 32% নাগরিক এটি দ্বারা পরিচালিত হয়। বেশ অপ্রত্যাশিতভাবে, যে ট্রেডমার্কটির অধীনে পণ্যটি উত্পাদিত হয়েছিল সেটি দ্বিতীয় স্থানে ছিল - এই ফ্যাক্টর এবং আগেরটির মধ্যে ব্যবধান মাত্র 1%। পরবর্তী পরিস্থিতি তার প্রমাণ রাশিয়ান বাজারটিনজাত মাংসের পণ্যগুলিকে আর দুর্বলভাবে ব্র্যান্ডেড বলা যাবে না, কারণ আধুনিক ভোক্তা দেশীয় উত্পাদকদের চিনতে পারে এবং তাদের সম্পর্কে পর্যাপ্তভাবে অবহিত করা হয়৷প্যাকেজিং উত্তরদাতাদের পঞ্চমাংশের জন্য ক্রয়ের একটি মূল কারণ৷

টিনজাত খাবারের পছন্দ নির্ধারণকারী অন্যান্য কারণগুলির মধ্যে, উত্তরদাতারা রান্নার উপাদানগুলির স্বাভাবিকতা, কৃত্রিম সংযোজনগুলির ন্যূনতম পরিমাণ, অন্যান্য মাংসের উপজাতগুলির মধ্যে নির্দিষ্ট মাংসের আধিক্যকে দায়ী করেছেন।

টিনজাত মাংসের পছন্দকে প্রভাবিত করার কারণগুলি। উত্স: তাতারস্তান প্রজাতন্ত্রের স্টেট অ্যালকোহল ইন্সপেক্টরেট

স্বদেশীদের পণ্যের নকশার উচ্চ সংবেদনশীলতা রাশিয়ান উদ্যোগের বিপণনকারীদের দ্বারা লক্ষ্য করা গেছে, যা বিশেষত প্যাকেজিং ডিজাইনের গুণমান উন্নত করার ক্ষেত্রে নিজেকে প্রকাশ করেছে। একই সময়ে, প্যাকেজিং ক্রমাগত উন্নত হচ্ছে, উপকরণ নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হচ্ছে। এর উত্পাদন।

উত্তরদাতাদের নিরঙ্কুশ সংখ্যাগরিষ্ঠ, যথা 54%, সাধারণ টিনের পাত্রে প্যাক করা টিনজাত মাংস দেয়। এটাও লক্ষণীয় যে GOSTs অনুসারে, পাবলিক সেক্টরের জন্য টিনজাত মাংস শুধুমাত্র টিনের প্যাকেজে কেনা উচিত।

কাচের জারে থাকা পণ্যগুলিকে 32% উত্তরদাতারা পছন্দ করেন - বেশিরভাগ ক্ষেত্রে যখন পণ্যটি বাড়িতে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে হয়। ভোক্তারা কাচের প্যাকেজিংকে ভ্রমণের জন্য কম উপযুক্ত বলে মনে করে কারণ এটি তুলনামূলকভাবে ভারী এবং কম পরিবহনযোগ্য।

আরও 14% উত্তরদাতাদের জন্য, প্যাকেজিং কোন ব্যাপার নয়। এটা যোগ করার মতো যে যদিও প্লাস্টিকের প্যাকেজগুলি পণ্যের দাম কমিয়ে দেয়, তবুও তাদের সুবিধা এখনও ঐতিহ্যগতভাবে প্যাকেজ করা টিনজাত মাংস কিনতে অস্বীকার করার জন্য যথেষ্ট নয়।

টিনজাত মাংসের প্যাকেজিং সংক্রান্ত পছন্দের বিতরণ। উত্স: তাতারস্তান প্রজাতন্ত্রের স্টেট অ্যালকোহল ইন্সপেক্টরেট

অতএব, উপরোক্ত থেকে, এটি অনুসরণ করে যে টিনজাত মাংসের বাজার স্যাচুরেশন পর্যায়ে রয়েছে, ভোক্তা ভাণ্ডার প্রশস্ততার দ্বারা বেশ লুণ্ঠিত এবং এই খাদ্য বিভাগের ঐতিহ্যবাহী পণ্যগুলিতে ঘাটতি অনুভব করেন না।

উৎপাদন স্তর

রাশিয়া টিনজাত মাংসের পণ্য আমদানির উপর নির্ভরশীল দেশ নয় - চাহিদার 88% এর বেশি দেশীয় উত্পাদকরা পূরণ করে। এই গোলকের প্রায় 1700টি সংস্থা আনুষ্ঠানিকভাবে রাশিয়ান ফেডারেশনে নিবন্ধিত। তবে তাদের মধ্যে 450 টিরও বেশি সক্রিয়ভাবে কাজ করছে না এবং 10-15টি কোম্পানিকে প্রধান বাজার খেলোয়াড় বলা যেতে পারে।

বাজারের সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য পরিসংখ্যানগুলির মধ্যে রয়েছে: Baltprommyaso KMPZ, Starorussky Myasnoy Dvor LLC (Veliky Novgorod), Deima KMZ OJSC (Kaliningrad Region), Elinsky Food Processing Plant LLC (Moscow Region), CJSC Yoshkar-Ola Meat Processing Plant, CJSC MPZ, Lytkarinsky MPZ (মস্কো অঞ্চল), Orsk মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্ট CJSC (Orenburg Region), Orelproduct CJSC (Oryol Region) এবং Hame Foods CJSC (Vladimir)।

2009-2011 সময়কালে টিনজাত মাংসের উৎপাদনে, একটি হ্রাস লক্ষ্য করা হয়েছিল, যা বৃদ্ধি দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল - উৎপাদনের পরিমাণ 2011 সালে 538.3 মিলিয়ন প্রচলিত ক্যান থেকে বৃদ্ধি পেয়েছে 2013 সালে 624.1 মিলিয়ন শর্তাধীন ক্যান, যা 15% এর বেশি।

ঐতিহ্যগতভাবে, উৎপাদন কাঠামো গরুর মাংস (সমস্ত তৈরি পণ্যের অর্ধেকেরও বেশি) এবং শুয়োরের মাংস (প্রায় এক চতুর্থাংশ) দ্বারা প্রাধান্য পায়, প্যাটস প্রায় 10%, অন্য 10% - অন্যান্য ধরণের পণ্যগুলির জন্য (ভেড়ার মাংস, ঘোড়ার মাংস, খরগোশের মাংস)। , মাংস এবং উদ্ভিজ্জ মিশ্রণ, জেলিযুক্ত মাংস পণ্য)।

অনেক দেশীয় উৎপাদক বিদ্যমান পণ্যে উদ্ভিজ্জ সংযোজন এবং শস্যের অমেধ্য যোগ করে তাদের পরিসর বাড়াচ্ছে। এই ধরনের পণ্য আরো সাশ্রয়ী মূল্যের এবং তাদের ভোক্তা খুঁজে. এই ক্ষেত্রে, উদ্যোগগুলি উচ্চ লাভের মার্জিন থেকে নয়, পণ্য বিক্রয়ের স্কেল থেকে উপকৃত হয়। যদিও এটি উল্লেখ করা উচিত যে গত চার বছরে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ মিশ্রণের অসম চাহিদাও পরিলক্ষিত হয়েছিল।

মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার উৎপাদনের গতিশীলতা, হাজার প্রচলিত ক্যানে।