화학조성 및 영양분석

영양가 및 화학 성분 "버터 [제품이 삭제됨]".

표는 식용 부분 100g당 영양 성분(칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄)을 보여줍니다.

영양소	수량	표준**	100g 기준의 %	100kcal 기준의 %	100% 정상
칼로리 함량	335.5kcal	1684kcal	19.9%	5.9%	502g
다람쥐	16g	76g	21.1%	6.3%	475g
지방	1g	56g	1.8%	0.5%	5600g
탄수화물	70g	219g	32%	9.5%	313g
영양섬유	0.3g	20g	1.5%	0.4%	6667g
물	14g	2273g	0.6%	0.2%	16236g
금연 건강 증진 협회	2g	~
비타민
레티놀	0.01mg	~
비타민 B1, 티아민	0.2mg	1.5mg	13.3%	4%	750g
비타민 B2, 리보플라빈	0.5mg	1.8mg	27.8%	8.3%	360g
비타민 B4, 콜린	90mg	500mg	18%	5.4%	556g
비타민 B5, 판토텐산	1mg	5mg	20%	6%	500g
비타민 B6, 피리독신	0.13mg	2mg	6.5%	1.9%	1538g
비타민 B9, 엽산	40mcg	400mcg	10%	3%	1000g
비타민 E, 알파 토코페롤, TE	1.96mg	15mg	13.1%	3.9%	765g
비타민H, 비오틴	1.7mcg	50mcg	3.4%	1%	2941g
비타민 RR, NE	7.656mg	20mg	38.3%	11.4%	261g
니아신	5mg	~
다량 영양소
칼륨, K	300mg	2500mg	12%	3.6%	833g
칼슘, Ca	250mg	1000mg	25%	7.5%	400g
실리콘, Si	50mg	30mg	166.7%	49.7%	60g
마그네슘, Mg	50mg	400mg	12.5%	3.7%	800g
나트륨, Na	25mg	1300mg	1.9%	0.6%	5200g
세라, 에스	100mg	1000mg	10%	3%	1000g
인, 박사	250mg	800mg	31.3%	9.3%	320g
염소, Cl	30mg	2300mg	1.3%	0.4%	7667g
미량원소
알루미늄, 알루미늄	1500mcg	~
보르, B	200mcg	~
바나듐, V	170mcg	~
철, 철	2mg	18mg	11.1%	3.3%	900g
요드, 나	10mcg	150mcg	6.7%	2%	1500g
코발트, 콜로라도	5mcg	10mcg	50%	14.9%	200g
망간, Mn	3.8mg	2mg	190%	56.6%	53g
구리, Cu	500mcg	1000mcg	50%	14.9%	200g
몰리브덴, 미주리	25mcg	70mcg	35.7%	10.6%	280g
니켈, 니켈	40mcg	~
주석, 주석	35mcg	~
셀레늄, Se	19mcg	55mcg	34.5%	10.3%	289g
스트론튬, Sr	200mcg	~
티타늄, 티타늄	45mcg	~
아연, Zn	2.8mg	12mg	23.3%	6.9%	429g
지르코늄, Zr	25mcg	~
소화 가능한 탄수화물
전분과 덱스트린	50 그램	~
단당류와 이당류(설탕)	2g	최대 100g

에너지 가치 335.5kcal입니다.

주요 출처: 제품이 삭제되었습니다. .

** 이 표는 성인의 평균 비타민과 미네랄 수치를 보여줍니다. 성별, 연령 및 기타 요인을 고려한 기준을 알고 싶다면 My Healthy Diet 앱을 사용하세요.

제품 계산기

영양가

1회 제공량(g)

영양 균형

대부분의 식품에는 모든 범위의 비타민과 미네랄이 포함되어 있지 않을 수 있습니다. 그러므로 신체의 비타민과 미네랄 요구를 충족시키기 위해 다양한 음식을 섭취하는 것이 중요합니다.

제품 칼로리 분석

BZHU의 칼로리 비율

단백질, 지방, 탄수화물의 비율:

칼로리 함량에 대한 단백질, 지방 및 탄수화물의 기여도를 알면 제품이나 식단이 건강한 식단의 기준이나 특정 식단의 요구 사항을 얼마나 잘 충족하는지 이해할 수 있습니다. 예를 들어, 미국과 러시아 보건부는 칼로리의 10~12%가 단백질, 30%가 지방, 58~60%가 탄수화물에서 나올 것을 권장합니다. Atkins 다이어트는 낮은 탄수화물 섭취를 권장하지만 다른 다이어트는 저지방 섭취에 중점을 둡니다.

받는 에너지보다 더 많은 에너지가 소비되면 신체는 저장된 지방을 사용하기 시작하고 체중이 감소합니다.

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목표 달성 날짜

연소 제품의 유용한 특성 [제거된 제품]

버터 제품 [제품 삭제됨]비타민과 미네랄이 풍부합니다: 비타민 B1 - 13.3%, 비타민 B2 - 27.8%, 콜린 - 18%, 비타민 B5 - 20%, 비타민 E - 13.1%, 비타민 PP - 38.3%, 칼륨 - 12%, 칼슘 - 25%, 규소 166.7%, 마그네슘 12.5%, 인 31.3%, 철 11.1%, 코발트 50%, 망간 190%, 구리 50%, 몰리브덴 35.7%, 셀레늄 34.5%, 아연 - 23.3%

버터 제품의 장점은 무엇입니까? [제품 삭제됨]

• 비타민 B1탄수화물과 에너지 대사의 가장 중요한 효소의 일부로 신체에 에너지와 플라스틱 물질을 제공할 뿐만 아니라 분지형 아미노산의 대사도 담당합니다. 이 비타민이 부족하면 신경계, 소화기 및 심혈관 시스템에 심각한 장애가 발생합니다.
• 비타민 B2산화 환원 반응에 참여하여 시각 분석기의 색상 감도와 암순응을 높이는 데 도움이 됩니다. 비타민 B2 섭취가 부족하면 피부, 점막 상태가 손상되고 빛과 황혼의 시력이 손상됩니다.
• 콜린레시틴의 일부이며 간에서 인지질의 합성 및 대사에 역할을 하며 유리 메틸기의 공급원이며 지방성 인자로 작용합니다.
• 비타민 B5단백질, 지방, 탄수화물 대사, 콜레스테롤 대사, 여러 호르몬, 헤모글로빈의 합성에 참여하고 장에서 아미노산과 당의 흡수를 촉진하며 부신 피질의 기능을 지원합니다. 판토텐산이 부족하면 피부와 점막이 손상될 수 있습니다.
• 비타민 E항산화 특성을 가지며 생식선과 심장 근육의 기능에 필요하며 세포막의 보편적 안정제입니다. 비타민 E 결핍으로 인해 적혈구의 용혈 및 신경 장애가 관찰됩니다.
• 비타민PP에너지 대사의 산화환원 반응에 참여합니다. 불충분한 비타민 섭취는 피부, 위장관 및 신경계의 정상적인 상태를 방해합니다.
• 칼륨물, 산 및 전해질 균형 조절에 참여하고 신경 자극을 전달하고 압력을 조절하는 과정에 참여하는 주요 세포 내 이온입니다.
• 칼슘우리 뼈의 주요 구성 요소이며 신경계의 조절자 역할을 하며 근육 수축에 관여합니다. 칼슘 결핍은 척추, 골반 뼈 및 하지의 탈회를 초래하여 골다공증 발병 위험을 증가시킵니다.
• 규소글리코사미노글리칸의 구조적 성분으로 포함되어 있으며 콜라겐 합성을 자극합니다.
• 마그네슘에너지 대사, 단백질, 핵산 합성에 참여하고 세포막을 안정화시키는 효과가 있으며 칼슘, 칼륨, 나트륨의 항상성을 유지하는 데 필요합니다. 마그네슘이 부족하면 저마그네슘혈증이 발생하고 고혈압과 심장병 발병 위험이 높아집니다.
• 인에너지 대사를 포함한 많은 생리학적 과정에 참여하고, 산-염기 균형을 조절하고, 인지질, 뉴클레오티드 및 핵산의 일부이며, 뼈와 치아의 광물화에 필요합니다. 결핍은 거식증, 빈혈, 구루병을 유발합니다.
• 철효소를 포함하여 다양한 기능을 가진 단백질의 일부입니다. 전자와 산소의 수송에 참여하고 산화 환원 반응의 발생과 과산화 활성화를 보장합니다. 불충분한 섭취는 저색소성 빈혈, 골격근의 미오글로빈 결핍 무력증, 피로 증가, 심근병증, 위축성 위염을 유발합니다.
• 코발트비타민 B12의 일부입니다. 지방산 대사 및 엽산 대사 효소를 활성화합니다.
• 망간뼈와 결합 조직의 형성에 참여하고 아미노산, 탄수화물, 카테콜아민의 대사에 관여하는 효소의 일부입니다. 콜레스테롤과 뉴클레오티드 합성에 필요합니다. 불충분한 섭취는 성장 둔화, 생식 기관 장애, 뼈 조직의 취약성 증가, 탄수화물 및 지질 대사 장애를 동반합니다.
• 구리산화 환원 활성을 갖고 철분 대사에 관여하는 효소의 일부로 단백질과 탄수화물의 흡수를 자극합니다. 인체 조직에 산소를 공급하는 과정에 참여합니다. 결핍은 심혈 관계 및 골격 형성의 장애와 결합 조직 이형성증의 발생으로 나타납니다.
• 몰리브덴황 함유 아미노산, 퓨린 및 피리미딘의 대사를 보장하는 많은 효소의 보조 인자입니다.
• 셀렌-인체의 항산화 방어 시스템의 필수 요소로 면역 조절 효과가 있으며 갑상선 호르몬 작용 조절에 참여합니다. 결핍은 카신-벡병(관절, 척추 및 사지의 다발성 기형을 동반한 골관절염), 케샨병(풍토성 심근병증) 및 유전성 혈전증을 유발합니다.
• 아연 300개 이상의 효소의 일부이며 탄수화물, 단백질, 지방, 핵산의 합성 및 분해 과정과 여러 유전자의 발현 조절에 참여합니다. 섭취량이 부족하면 빈혈, 이차면역결핍, 간경화, 성기능 장애, 태아기형 등이 발생한다. 최근 몇 년간의 연구에 따르면 고용량의 아연이 구리 흡수를 방해하여 빈혈 발병에 기여할 수 있는 능력이 있는 것으로 나타났습니다.

아직도 숨어있다

부록에서 가장 유용한 제품의 전체 디렉토리를 볼 수 있습니다. 이는 필요한 물질과 에너지에 대한 사람의 생리적 요구를 충족시키는 식품의 속성 집합입니다.

비타민, 인간과 대부분의 척추 동물 모두의 식단에 소량이 필요한 유기 물질입니다. 비타민 합성은 일반적으로 동물이 아닌 식물에 의해 수행됩니다. 사람의 일일 비타민 요구량은 몇 밀리그램 또는 마이크로그램에 불과합니다. 무기물과 달리 비타민은 강한 열에 의해 파괴됩니다. 많은 비타민은 불안정하며 요리나 식품 가공 중에 "손실"됩니다.

식품은 사람의 생활에 필요한 영양소와 에너지에 대한 생리학적 요구를 충족해야 하며, 소비자 재산 측면에서 식품에 일반적으로 부과되는 요구 사항을 충족해야 하며, 허용되는 화학 물질 함량에 대해 규제 문서에서 설정한 요구 사항도 준수해야 합니다. , 방사성 및 생물학적 물질과 그 화합물, 미생물 및 현재와 미래 세대의 건강에 위험을 초래하는 기타 생물학적 유기체.

그렇기 때문에 식품 품질의 개념에는 제품에 대한 위생 요구 사항과 소비자 특성에 대한 요구 사항을 반영하는 일련의 특성이 포함됩니다. 식품의 소비자 속성에 대한 요구 사항은 제품 그룹마다 다르지만 항상 감각적(맛, 색상, 냄새 등) 및 물리화학적(유변학적) 품질 지표가 포함됩니다. 결과적으로, 러시아 보건부가 채택한 위생 및 역학 규칙 및 표준 SanPin 2.3.2.1078-01에 기초한 제품의 위생 요구 사항에는 식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요구 사항이 포함됩니다.

식품의 영양가는 식품의 일련의 특성으로, 그 존재는 필수 물질과 에너지에 대한 사람의 생리적 요구를 충족시킵니다. 즉, 식품의 영양가는 이 제품이 기본 영양소와 에너지에 대한 사람의 생리적 요구를 제공하는 정도를 포함하여 제품의 유익한 특성의 충만 함을 통합적으로 반영하는 개념입니다. 식품의 영양가는 일반적으로 허용되는 양의 소비량과 에너지 가치를 고려하여 식품의 화학적 구성으로 특징 지어집니다. 또한, 식품의 영양가를 특성화하기 위해 식품 단백질의 생물학적 가치와 제품에 포함된 식품 지질의 생물학적 유효성이라는 개념이 사용됩니다.

따라서 식품의 영양가를 특성화하려면 다음이 필요합니다.

제품의 식용 가능한 부분 100g에서 단백질, 지방, 소화 가능한 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 거대 및 미량 원소의 함량을 결정합니다.

화학적 조성 및 에너지 값을 기본 영양소 및 에너지의 권장 소비율과 비교하여 개인의 기본 영양소 및 에너지에 대한 생리적 요구가 충족되는 정도를 결정합니다.

식품의 화학적 조성은 분석 연구 방법을 기반으로 하거나 원료의 화학적 조성에 대한 레시피 및 데이터를 고려한 계산 방법을 사용하여 결정됩니다. 화학적 조성의 계산에 기초하여 식품의 에너지 가치가 결정됩니다. 특정 식품의 영양소로부터 인체 내에서 방출될 수 있는 에너지의 양이 계산됩니다.

신체에서 음식이 동화되고 사용되는 과정은 연소와 유사합니다. 인체의 소화 가능한 탄수화물과 지방은 거의 완전히 흡수되며 복잡한 생물학적 변형의 결과로 궁극적으로 이산화탄소, 물 및 열(에너지)로 변환됩니다. 단백질도 열을 발생시키지만 체내에 요소 형태로 과소산화된 생성물을 많이 남깁니다. 유기산이 흡수되는 동안에도 열이 방출됩니다. 이러한 모든 영양소는 식품의 에너지 가치를 결정합니다. 열량계에서 1g의 소화 가능한 영양소를 연소시켜 에너지 값을 얻었습니다. 특히, 산소분위기에서 탄수화물 1g을 연소시키면 평균 4.3kcal, 지방 1g-9kcal, 단백질 1g-5.65kcal이 방출된다.

영양소의 불완전한 흡수를 고려하여 공식에 주어진 계산 값이 채택되었습니다.

EC = B×4.0 + F×9.0 + U×4.0 + OK×3.0,

EC - 에너지 값(kcal),

B, F, U, OK - 단백질, 지방, 소화 가능한 탄수화물 및 유기산 함량(g).

식품의 생물학적 가치는 구성 단백질의 품질에 따라 결정됩니다. 이 정성적 지표는 식품 단백질의 아미노산 조성이 단백질 합성을 위한 인체의 아미노산 요구에 부합하는 정도를 반영합니다. 식품 단백질의 품질은 필수 아미노산의 존재, 비필수 아미노산과의 비율, 소화 시스템의 효소에 의한 소화율에 따라 결정됩니다. 식품 단백질의 품질을 평가하려면 항프로테아제, 항비타민제 및 알레르기 요인의 일부 존재 여부도 중요합니다.

단백질의 생물학적 가치를 결정하기 위해 화학적 및 생화학적(미생물학적 포함) 방법이 사용됩니다. 화학적 방법은 제품 단백질에 포함된 모든 아미노산의 양을 결정하고 얻은 데이터를 아미노산 조성이 완전히 균형 잡힌 가상 참조("이상적인") 단백질과 비교하는 것을 기반으로 합니다. 표준("이상적인" 단백질)으로 간주되는 단백질의 함량에 대한 각 필수 아미노산의 함량 비율을 계산합니다. 결과 값을 아미노산 비율이라고 합니다. 이 무차원 수량은 백분율로 표현될 수 있습니다. 다음 단계는 제한 아미노산을 결정하는 것입니다. 단백질의 생물학적 가치를 제한하는 아미노산은 점수가 "1" 미만이며 가장 낮은 값을 갖는 아미노산입니다. 가장 부족한 아미노산은 라이신, 트레오닌, 트립토판 및 황 함유 아미노산(메티오닌 + 시스틴)입니다.

식품의 생물학적 가치를 계산할 때 FAO/WHO 척도(1973)가 기준 단백질로 사용되며 이는 성인의 일일 필수 아미노산 요구량을 반영합니다. 이러한 단백질 100g에는 다음과 같은 양의 필수 아미노산(g)이 포함되어 있습니다: 이소류신 - 4, 류신 - 7, 라이신 - 5.5, 메티오닌 + 시스틴 - 3.5, 페닐알라닌 + 티로신 - 6.0, 트레오닌 - 4.0, 트립토판 - 1.0, 발린 - 5.0.

식품 내 필수 아미노산의 아미노산 점수를 계산하려면 다음 공식을 사용하는 것이 좋습니다.

여기서: AC - 아미노산 점수;

아미노산 점수법을 사용하여 단백질의 생물학적 가치를 결정하면 어느 정도 대략적인 결과를 얻을 수 있습니다. 이 단백질이 인체에서 실제로 활용되는 정도는 고려하지 않습니다. 생물학적 방법은 더 정확하며 사용된 신체 반응 지표에 따라 달라집니다. 그중 가장 일반적인 것은 성장률, 신체의 질소 보유 정도, 질소 균형 상태 및 조직 재생 능력입니다. 식품의 생물학적 효과는 이 제품의 지방 성분의 품질을 나타내는 지표로, 함유된 다중 불포화 지방산 함량과 지방산 분율의 전체 비율을 반영합니다.

지방이 많은 식품 성분의 생물학적 유효성은 생물학적 유효성 계수의 계산을 기반으로 평가됩니다. 그 계산은 지방을 구성하는 모든 지방산 분획의 함량을 결정하는 것을 기반으로 합니다. 얻은 데이터는 "이상적인" 지방의 가상 구성과 비교됩니다. 이 개념은 널리 사용되지 않지만 인간을 위한 최적의 지방산 분획 비율이 결정되었으며 현재 지방 식품 성분 100g에서 포화 지방산이 20g을 차지하고 다중 불포화(필수) 지방산이 6g, 올레산의 비율은 35g입니다. 이 데이터는 식품의 생물학적 효과를 계산하는 데 사용됩니다.

또한 지방 식품 성분의 품질을 특성화하기 위해 현재 막 지질의 지방산을 대표하는 아라키돈산의 함량 비율을 반영하는 필수지방산 대사효율계수(EFA)가 채택되고 있습니다. 탄소 원자가 20개와 ​​22개인 다른 모든 다중 불포화 지방산의 합입니다. 식품의 영양가 지표는 규제 문서의 제조업체 또는 개발자가 정당화합니다.

주요 식품군의 단백질 및 지방 성분의 질적 구성이 실질적으로 변하지 않는다는 점을 고려하면 모든 제품의 생물학적 가치와 생물학적 유효성을 판단할 필요는 없지만 새로운 유형의 식품을 개발하거나 식품의 화학 성분의 목표 변화. 식품의 영양가를 특성화하는 다른 지표와 관련하여 "식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요건" SanPin 2.3.2.1078-01은 식품의 영양가 표시에 대한 명확한 요구 사항을 설정합니다.

사전 포장된 식품에는 에너지 값(칼로리 함량)과 제품 100g(또는 1회 제공량)당 영양소의 질량 비율을 특징으로 하는 영양가 표시를 나타내는 표시가 적용된 라벨(삽입물)이 있어야 합니다. 향미식품, 생식식품, 대량으로 조리된 요리, 제빵 및 식품 서비스 제품에는 영양표시가 제공되지 않습니다.

단백질, 지방, 탄수화물 함량 및 에너지 가치에 대한 정보는 1회 제공량 ​​또는 식품 100g(ml)의 함량이 최소 2%이고, 미네랄 및 비타민의 경우 권장량의 최소 5%인 경우 제공됩니다. 일일 섭취량 . 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민, 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스로 식품을 강화하는 모든 경우, 제품의 천연 함량을 고려하여 그 양에 대한 정보가 제공됩니다. 육류, 생선 또는 유제품 원료의 복잡한 원료 구성을 가지고 있고 부분적으로 대체하거나 다른 원산지의 단백질 또는 지방 제품을 첨가한 제품의 경우 지방 및 단백질 성분의 구성에 대한 정보도 라벨에 반영됩니다.

여러 그룹의 식품은 화학 성분이 크게 다르므로 영양가도 다릅니다. 따라서 모든 식품 원료 및 식품은 10개의 주요 그룹으로 나뉘며, 그 중 처음 9개는 원료 및 식품이고, 마지막 10개는 생물학적 활성 식품 첨가물이며, 이는 최근 널리 보급되어 인구에 의해 다음과 같이 사용됩니다. 다이어트의 독립 구성 요소.

원자재 및 식품의 10개 그룹을 모두 나열해 보겠습니다.

육류 및 육류 제품, 가금류, 계란 및 그 가공품;

우유 및 유제품;

어류, 비수산업종 및 제품; 그들로부터 생산;

곡물(씨앗), 제분 및 베이커리 제품;

설탕 및 제과;

과일 및 야채 제품;

유지종자 원료 및 지방제품

음료수;

다른 제품들;

생물학적 활성 식품 첨가물.

식품 안전. 음식을 섭취할 때 발생할 수 있는 주요 위험 유형

식품 안전은 정상적인 사용 조건에서 식품이 해롭지 않으며 현재와 미래 세대의 건강에 위험을 초래하지 않는다는 합리적인 확신의 상태입니다. 즉, 독성, 발암성, 돌연변이 유발성이 없습니다. 또는 일반적으로 허용되는 양으로 섭취할 때 식품이 인체에 미치는 기타 부작용. 식품 안전은 특정 제품의 특징이며 건강에 위험을 초래하는 화학적, 생물학적 오염 물질과 천연 독성 물질의 규제 수준이 없거나 설정 및 준수함으로써 보장됩니다.

식품 섭취 및 식품에 함유된 이물질 노출과 관련된 주요 위험 유형은 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

급성 독성 영향;

물질의 신체 내 장기간 섭취로 인한 독성;

발암성 영향;

기형 유발 효과;

돌연변이 유발 효과.

급성 독성 영향은 단일 용량 또는 여러 시간에 걸쳐 분할 용량을 투여하여 24시간 이내에 또는 더 짧은 기간 내에 발생하는 물질의 유해한 영향을 의미합니다. 물질을 장기간 체내에 섭취하는 동안 독성은 물질의 축적 특성이 나타날 때 가능합니다. 위험한 양만큼 체내에 축적되거나 그 효과를 요약하는 능력.

발암성 영향에는 발암성 물질이 함유된 식품을 섭취한 결과 악성 종양이 발생할 가능성이 포함됩니다. 이물질의 기형발생은 산모와 태아 신체의 구조적, 기능적, 생화학적 변화로 인해 태아 발달에 이상이 생길 가능성을 포함합니다.

돌연변이 유발 작용은 유기체의 유전 장치에 질적, 양적 변화를 유도하는 것입니다.

코스 작업

"상품 과학" 분야에서

주제: "식품의 영양가"

소개 …………………………………………………………………….3

1장.

식품의 영양가를 특성화하는 지표.............................................................................................................4

제 2 장.기본 영양소의 특성과 신체에 대한 중요성 ..............................................................................8

2.1. 유기 물질..........................................................................8

2.2. 무기 물질..........................................................................29

3 장.식품의 품질 결정 방법, 특성 및 평가 ..........................................................................34

3.1. 식품의 품질을 연구하는 방법 ..............................34

3.2. 등급..........................................................................................................38

4장.식품의 영양가를 높이는 방법...................................................................................................................40

3.1. 영양 보충제..........................................................................................40

결론 …………………………………………………………………...46

서지 ………………………………………………………….47

영양표 ...........................................................................48

소개

이 작업에서 나는 음식의 영양가와 같은 주제를 고려하고 싶습니다.

내 작업의 관련성은 이제 많은 사람들이 자신의 건강을 모니터링하기 시작했으며 아시다시피 우리 건강의 필수적인 부분은 물론 영양이라는 것입니다. 우리는 식품, 그 내용물, 유익성 및 유해성에 대한 모든 것을 알고 있습니까? 모든 사람이 때때로이 질문을 스스로에게 묻는 것 같습니다.

내 작업에서 나는 음식의 전체 문제가 아니라 음식의 영양가라는 중요한 구성 요소를 고려하고 싶습니다. 나는 다음과 같은 문제를 고려할 것입니다: 음식의 영양가를 특성화하는 지표; 기본 영양소의 특성과 신체에 대한 중요성; 식품의 품질, 특성 및 평가를 결정하는 방법; 식품의 영양가를 높이는 방법과 식품의 영양가에 대한 표를 제공하는 방법.

제1장. 식품의 영양적 가치를 특성화하는 지표.

식품은 영양적, 생물학적, 에너지적 가치를 기준으로 평가됩니다. 제품의 영양가는 제품에 함유된 영양소의 함량, 신체에 흡수되는 정도, 맛을 의미합니다. 영양가가 높은 제품에는 품질과 양 면에서 균형 잡힌 식단의 요구 사항을 가장 잘 충족하는 물질이 포함되어 있습니다. 생물학적 가치는 제품 단백질의 품질, 아미노산 구성 및 소화성을 반영합니다. 더 넓은 의미에서 이 개념에는 비타민, 필수 다중 불포화 지방산, 지질, 미량 원소 등과 같은 중요한 생물학적 활성 물질의 식품 함량도 포함됩니다.

영양가에너지, 생물학적, 생리학적, 관능적 가치, 소화성 및 우수한 품질을 포함하는 식품의 복잡한 특성입니다.

요리의 영양가(제품)은 포함된 제품 수(식용 가능한 부분의 중량 기준), 소화율, 영양소 균형 정도(최적의 비율)에 따라 결정됩니다. 균형 잡힌 영양 공식에 따르면 요리 제품의 영양가는 적분 점수(일반 지표)로 정량적으로 표현될 수 있습니다.

이는 균형 잡힌 식단의 공식에 대한 제품 내 영양소 함량의 대응(백분율)을 기반으로 합니다. 이를 통해 요리 제품에 대한 전통 조리법과 새로 개발된 조리법의 균형을 평가할 수 있으며 요리에 맞는 반찬과 소스를 선택하는 기초가 됩니다. 이상적인 것은 하나의 레시피에서 모든 영양 요소의 균형을 맞추는 것입니다.

영양가에 대한 정보(화학 성분에 따라)는 제품의 식용 부분(단백질, 지방, 탄수화물 - g 단위, 비타민 및 미네랄 - mg 단위, 에너지 값은 kcal로 표시됨) 100g당 제공됩니다.

식품의 영양가에너지와 생물학적 가치를 포함한 모든 유익한 특성에 대한 가장 완벽한 그림을 제공합니다. 제품의 영양가에 대한 척도는 백분율로 표시되는 일련의 계산된 값인 적분 점수로, 에너지 함량과 가장 중요한 품질 지표.

적분 속도일반적으로 일일 식단 에너지의 10%를 제공하는 제품의 질량을 기준으로 결정됩니다(예: 일일 식단이 3000kcal 또는 12.6MJ인 경우 300kcal 또는 1.26MJ). 적분 점수를 결정하려면 먼저 적절한 표를 사용하여 평가 중인 제품 100g의 에너지 함량을 찾은 다음, 300kcal(1.26MJ)의 에너지를 제공하여 질량을 계산한 다음 가장 중요한 영양소의 함량을 계산합니다. 발견된 제품의 양. 이러한 각 물질에 대해 얻은 값은 최적의 균형 잡힌 일일 식단에 포함된 해당 물질의 총량에 대한 백분율로 표시됩니다. 표 3.5는 에너지 함량이 3000kcal(12.6MJ)인 최적의 균형 잡힌 일일 식단과 관련하여 에너지 함량(300kcal(1.26MJ))을 기준으로 일부 식품의 적분 점수 값을 나타냅니다.

식품의 적분 점수를 결정하면 화학적 구성에 대한 정보가 크게 확장되고 개별 식품의 장단점을 식별하고 정량화하는 데 도움이 됩니다. 동물성 기본 제품은 단백질 성분과 관련하여 영양가가 동등하지 않으며 설탕은 대부분 "빈"칼로리의 운반체로 간주될 수 있습니다.

에너지 가치(칼로리 함량)은 생물학적 산화 과정에서 제품의 식품 성분에서 방출되는 에너지의 양에 따라 결정되며 신체의 생리적 기능을 보장하는 데 사용됩니다. 1g의 단백질이 산화되면 4kcal(16.7kJ)의 에너지, 1g의 탄수화물 - 3.75kcal(15.7kJ), 1g의 지방 - 9kcal(37.7kJ)이 생성됩니다. 따라서 식품의 에너지 가치는 주로 화학 성분에 따라 달라집니다. 버터, 식용 지방, 설탕, 초콜릿, 사탕 및 기타 제과 제품과 같은 제품은 에너지 가치가 가장 높습니다. 에너지 정보는 식품 포장에 표시되어 있습니다.

성인의 일일 에너지 가치는 2800kcal이지만 연령, 성별, 업무 유형, 기후 및 기타 요인에 따라 달라질 수 있습니다.

아래에 생물학적 가치제품은 필수 아미노산, 다중 불포화 지방산, 비타민 및 미네랄과 같은 구성의 생물학적 활성 물질 함량의 균형을 이해합니다. 새로운 식품, 어린이 및 식이영양 제품, 특수용도 제품(운동선수, 우주 비행사 등) 개발 시 생물학적 가치 요소에 대한 관심이 높아지고 있습니다.

생리적 가치이 제품은 신경, 심혈관, 소화, 면역 등 신체의 생리적 시스템에 활성 영향을 미치는 물질의 함량으로 인해 발생합니다. 예를 들어, 차와 커피의 알칼로이드(카페인, 테오브로민, 테오필린)는 신경계 및 심혈관계에 자극 효과가 있고, 밸러스트 물질(펙틴, 섬유질, 헤미셀룰로오스)은 장 운동성을 유발하고 소화 시스템에 유익한 효과가 있으며, 많은 비타민 신체의 면역 체계에 적극적으로 영향을 미칩니다.

감각적 가치- 맛, 냄새, 색상, 외관, 농도 등 감각에 의해 결정되는 제품 특성의 복잡한 조합입니다. 이러한 특성은 소비자가 식품을 선택할 때 결정적이고 소비자 선호도가 형성됩니다. 제과 및 향료 제품의 경우 감각적 특성은 영양가를 특성화하는 데 가장 중요합니다.

소화율-인체가 식품의 구성 성분을 사용하는 정도입니다. 소화성은 식품을 구성하는 물질의 화학적 성질과 생리학적 상태(지방의 녹는점, 콜로이드의 분산 정도 및 기타 요인)뿐만 아니라 물질 간의 호환성에 따라 달라집니다. 혼합 식단의 경우 단백질의 평균 소화율은 84.5%, 지방은 94, 탄수화물은 95.6%입니다.

선량– 손상의 흔적 없이 제품의 원래 특성을 보존합니다. 좋은 품질이 상실된 경우 제품의 생물학적 또는 생리학적 가치에 대해 이야기하는 것은 의미가 없습니다.

좋은 품질이 유지될 수 있는 기간은 식품의 또 다른 소비자 속성으로 특징지어집니다. 저장성 .

2장. 기본 영양소의 특성과 신체에 대한 중요성.

2.1.유기물질.

탄수화물.

탄수화물세 가지 화학물질로 구성된 물질군이다.

원소: 탄소, 수소, 산소. 그들은 인체의 신진대사와 에너지에 중요한 역할을 합니다. 탄수화물은 주요 에너지원 역할을 하며 유리한 에너지 물질입니다. 탄수화물의 산화에는 산소가 덜 필요합니다. 다른 영양소의 분자보다 더 많은 양의 탄수화물 분자에 존재합니다. 그들은 결합 조직의 주요 물질인 세포벽의 일부입니다. 또한 복잡한 생체 고분자의 일부인 탄수화물은 생물학적 정보의 전달자가 될 수 있습니다. 예를 들어 특정 그룹에 속하는 인간 혈액의 구성원은 탄수화물의 구조와 순서에 의해서만 결정됩니다.

모든 유기 영양소는 궁극적으로

이산화탄소, 물 및 빛 에너지를 사용하여 엽록소의 참여로 식물의 녹색 부분에서 발생하는 광합성 과정에서 식물에 의해 형성된 탄수화물.

물리적, 화학적 특성에 따라 탄수화물은 다음과 같이 나뉩니다.

· 단당류(단순당);

· 올리고당(복합당);

· 많은 단당류 잔기로 만들어진 다당류(비설탕) 또는 고급 탄수화물.

- 단당류공식은 C6H12O6입니다. 외관상 단당류는 단맛이 나고 몸에 쉽게 흡수되는 백색 결정질 물질입니다. 여기에는 포도당, 과당, 만노스, 갈락토스, 오탄당 등이 포함됩니다. 현재 약 70개의 단당류가 알려져 있으며 그 중 20개는 자연에서 발견되고 나머지는 인공적으로 합성됩니다.

포도당(포도당)은 과일, 야채, 꿀에서 발견됩니다. 인체에서 혈액의 필수 구성 요소입니다. 많은 천연 올리고당과 다당류의 구성에 주요 연결 고리로 포함됩니다.

과당(과당)은 꿀, 이과, 수박에서 발견됩니다.

만노스는 자유 형태로 발견될 수 있지만 더 자주 다른 것과 함께 발견될 수 있습니다

단당류는 긴 다당류 사슬을 형성합니다.

갈락토오스는 유당의 구성성분으로

약간의 단맛.

펜토스(5개의 탄소 원자를 포함하는 탄화수소), 그 변종인 리보스와 디옥시리보스는 리보핵산과 디옥시리보핵산(RNA 및 DNA)의 일부입니다.

포도당과 과당은 물에 잘 녹고 흡습성이 있습니다(특히

과당)은 효모에 의해 쉽게 발효되어 에틸알코올과 이산화탄소를 형성합니다.

- 이당류일반식은 C12H22O11이다. 백색의 결정성 물질로 물에 잘 녹고 맛이 달다. 그러나 다른 설탕의 단맛은 동일하지 않습니다. 여기에는 자당, 맥아당, 유당 및 트레할로스가 포함됩니다.

자당(사탕무 설탕)은 사탕무, 설탕에서 발견됩니다.

지팡이, 과일, 야채. 포도당과 과당 잔류물로 구성되며 주요 식이 탄수화물입니다. 효소의 작용과 산성 용액과 함께 가열되면 쉽게 가수분해되어 포도당과 과당을 형성합니다.

동일한 양의 포도당과 과당으로 구성된 혼합물을 전화당이라고 하며 흡습성이 매우 높습니다. 자당은 물에 잘 녹지만 흡습성은 미미합니다. 따라서 예를 들어 오픈 캐러멜을 습기로부터 보호하기 위해 설탕을 뿌립니다. 자당의 용해도는 가루 설탕을 사용하여 젤리, 젤리 몰드 및 크림의 표면을 코팅하는 기초입니다.

말토오스(맥아당)는 2개의 포도당 잔기로 구성되어 있으며 식물과 동물의 주요 예비 탄수화물인 전분과 글리코겐이 부분적으로 가수분해되어 분해되는 동안 형성됩니다. 발아 곡물과 당밀에 함유되어 있습니다. 맥아당이 가수분해되면 포도당이 생성됩니다.

유당(유당)은 우유에서 발견되며 잔류물로 구성됩니다.

갈락토오스와 포도당. 젖산균의 효소 작용으로 젖당이 발효되어 젖산을 형성합니다. 이것이 발효유 제품 생산의 기초입니다. 유당이 가수분해되면 포도당과 갈락토스가 생성됩니다.

트레할로스는 버섯과 빵 효모에서 발견됩니다.

소화관 효소의 작용으로 올리고당은 쉽게

가수분해되어 단당류를 형성하므로 잘 흡수됩니다.

올리고당의 가수분해는 산 용액으로 가열할 때, 과일 및 열매에서 잼, 젤리를 요리할 때에도 발생합니다.

효모의 작용으로 자당과 맥아당이 발효되어

에틸 알코올과 이산화탄소 방출.

- 다당류일반식은 C6H10O5이다. 여기에는 다음이 포함됩니다

전분, 글리코겐, 이눌린, 섬유질.

전분은 밀가루, 시리얼, 파스타(70-80%), 감자(12-24%) 등 식물 유래 제품에서 발견됩니다. 다양한 식물의 전분 알갱이는 구조와 크기가 동일하지 않습니다. 모양의 곡물은 쌀 전분에서 가장 큰 작은 각진 모양인 감자 전분에서 발견됩니다. 전분 알갱이의 바깥 부분은 아밀로스의 안쪽 부분인 아밀로펙틴으로 구성되어 있습니다. 물과 함께 가열하면 아밀로펙틴이 부풀어 오르고 젤라틴화되어 시리얼이나 파스타를 요리할 때 부피가 증가합니다. 제품(빵, 삶은 감자 등)을 보관할 때 물방울이 방출되면서 젤라틴화 전분의 노화(노화)가 관찰됩니다. 전분은 찬물에 녹지 않습니다. 효소 (-아밀라아제)의 작용에 따라 전분은 (-아밀라아제)의 작용에 따라 덱스트린으로 분해되고, 이는 다시 말토스 효소의 작용에 따라 포도당으로 전환됩니다. 전분의 가수 분해에 의해, 당밀은 녹말이 많은 음식을 섭취할 때 타액의 당화 효소에 노출되고 소화액은 당화되어 잘 흡수됩니다.

전분의 흡수는 분해되면서 점차적으로 발생합니다.

식품에서 전분을 결정하는 특징적인 반응은 전분을 파란색으로 바꾸는 요오드의 작용입니다.

글리코겐(동물성 전분)은 동물과 인간의 중요한 예비 다당류로 간(최대 20%)과 근육(최대 4%)에 축적됩니다. 물에 용해되며 가수분해의 최종 생성물은 포도당입니다.

이눌린은 배와 치커리에서 발견됩니다. 뜨거운 물에 잘 녹습니다. 가수분해의 최종 생성물은 과당입니다.

섬유질(셀룰로오스)은 식물 세포벽의 주요 구성 요소입니다.

긴 직선 사슬로 서로 연결된 포도당 잔기로만 구성됩니다. 양배추 잎과 일부 야채에 함유된 비목질화 섬유질은 소화액에 의해 용해됩니다. 예를 들어 곡물 껍질과 감자 껍질에 함유된 목질화는 신체에 흡수되지 않습니다. 소화가 잘 안되는 섬유질은 소화 과정에 긍정적인 영향을 주어 장 운동성을 향상시킵니다. 사람에게는 하루에 약 25g의 섬유질이 필요합니다.

설탕 결정을 160~190C의 온도로 가열할 때

캐러멜화는 물에 잘 녹는 어두운 색의 물질인 캐러멜이 형성되면서 발생합니다. 이 현상은 소스와 젤리를 색칠하기 위해 요리할 때 "버너"를 사용하는 기초입니다.

우유를 끓이거나 빵을 구울 때 설탕이 상호 작용합니다.

단백질 아미노산으로. 이 반응의 결과로 멜라노이딘이 형성되어 구운 우유에는 크림색을, 구운 빵 껍질에는 갈색을 띄게 됩니다.

인간이 섭취하는 음식의 주성분인 탄수화물은

신체 기능에 필요한 대부분의 에너지. 인체에서는 에너지의 절반 이상이 탄수화물에서 나옵니다.

소화 가능한 탄수화물의 에너지 값은 15.7kJ 또는 3.75kcal의 열(1g 산화 시)입니다. 하루에 400~500g의 탄수화물이 필요하며 그 중 50~100g은 단당류와 이당류입니다. 인슐린의 영향으로 체내에 축적되는 능력이 제한되어 있기 때문에 과도한 탄수화물은 지방으로 변하여 지방 저장소에 축적됩니다. 식단에 탄수화물이 너무 많으면 과체중과 비만이 발생합니다. 육체 노동 중에 신체의 에너지 공급에서 탄수화물의 역할이 증가합니다. 긴급한 에너지 생산이 필요할 때 가장 먼저 분해됩니다. 예를 들어, 최대 및 최대 이하 전력에서 소비되는 모든 에너지의 약 70-90%는 해당과정에 의해 제공됩니다. 포도당을 분해함으로써.

지방.

지방- 이들은 3가 알코올 글리세롤 C3H5(OH)3과 동물 및 식물 조직의 일부인 지방산의 에스테르입니다. 트리글리세리드는 식이 지방에서 우세합니다(글리세롤 분자에서 수산기의 모든 수소 이온은 지방산 잔기로 대체됩니다).

탄소 원자 수에 따라 지방산은 다음과 같이 나뉩니다.

저분자량(탄소수 4~12개) 및

고분자량(16~18개 이상의 탄소 원자).

저분자량 ​​지방산은 제한적입니다. 여기에는 부티르산, 카프로산, 카프르산, 카프릴산이 포함됩니다. 물에 용해되고 수증기와 함께 휘발성을 가지며 불쾌한 냄새가 납니다.

고분자량 지방산은 다음과 같이 나뉩니다.

· 제한적(포화됨, 이중을 포함하지 않음)

결합(스테아르산, 팔미트산, 미리스트산 등);

· 불포화(불포화, 이중

결합 (올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등).

포화 지방산의 탄소 사슬에서는 탄소 원자가 연결되어 있습니다.

단일 결합과 불포화 지방산은 2개, 3개 또는 그 이상의 이중 결합을 가지고 있습니다. 이중 결합 부위에서 특정 조건 하에서 지방산에 수소가 첨가될 수 있으며, 그 결과 지방산이 더 포화되거나 심지어 포화된 지방산으로 전환됩니다. 포화지방산은 정상적인 조건에서 고체이기 때문에 생성된 지방은 액체 상태에서 고체로 변합니다. 이 과정을 수소화라고 합니다: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

수소화지방(살로마)이 주원료입니다.

마가린과 요리용 지방의 준비.

지방에는 여러 가지 공통된 특성이 있습니다. 물보다 가볍고 밀도가 크다.

0.91 - 0.97. 지방은 유기용매(가솔린,

클로로포름). 녹는점이 낮거나 인체 온도에 가까운 지방은 소화가 더 쉽습니다.

지방의 녹는점은 지방산의 구성에 따라 달라집니다. 안에

양고기 지방과 쇠고기 지방에는 포화지방산이 대부분인 반면, 돼지고기 지방에는 불포화지방산이 상당량 함유되어 있습니다.

지방의 녹는점은 다음과 같습니다.

· 쇠고기 -43 - 51 °C,

· 양고기 - 44 -54 °C,

돼지고기 - 36 -48 °C.

지방의 소화율:

· 쇠고기 - 80 - 94%,

· 양고기 - 80 - 90%,

· 돼지고기 - 96 - 98%.

식물성 지방에는 불포화지방산이 주를 이루며,

대부분의 지방은 액체 농도를 가지고 있습니다. 차가울 때 몸에 잘 흡수되므로 요리에 차가운 전채 요리에 널리 사용됩니다.

내화성 지방은 뜨겁게만 소비됩니다. 온도

지방의 녹는점은 항상 유동점보다 높기 때문에

녹은 상태에서는 체내에서 굳지 않고 소화가 더 쉽습니다.

지방이 에멀젼 형태일 경우 지방의 소화율이 증가합니다. 이 상태에서는 우유, 크림, 사워 크림, 소 버터, 발효유 제품, 마가린에서 지방이 발견됩니다. 요리시 지방의 소화율을 높이기 위해 마요네즈, 홀란다즈 소스, 드레싱과 같은 지방 유제가 준비됩니다.

국물을 끓일 때 지방의 유화가 발생합니다. 오랫동안

물과 고온의 영향으로 끓일 때 가수 분해가 발생합니다. 지방이 글리세롤과 지방산으로 분해됩니다.

생성된 유리지방산은 국물에 탁한 느낌을 줍니다.

불쾌한 맛과 냄새. 지방의 가수분해가 표면에서 일어난다

지방과 물의 접촉. 에멀젼을 형성하는 지방 소구가 작을수록 지방과 물 사이의 접촉 표면이 커지고 가수분해 속도가 높아집니다. 따라서 국물은 적당한 불로 조리하여 표면에 있는 지방을 제거해야 합니다.

불리한 보관 조건에서는 산, 알칼리, 물 및 효소의 작용으로 지방의 가수분해가 발생할 수 있습니다.

발연점(200℃ 이상) 이상으로 지방을 가열할 때

°C) 지방은 분해되어 코와 목의 점막을 자극하는 매운 냄새가 나는 아크롤리온 알데히드를 형성합니다. 지방의 발연점은 다음과 같습니다.

· 소 - 208%,

돼지고기 - 221%,

· 하이드로 지방 -230%.

지방은 200°C로 가열되면 자연적으로 끓습니다. 이것

이 특성은 튀김 중에 음식을 균일하게 가열하는 데 사용됩니다.

공기 중에 지방을 저장하면 산소와

불포화 지방산.

지방이 산패되는 과정에는 심각한 변화가 수반되며,

산소, 빛, 물 등 다양한 요인의 영향으로 발생합니다.

효소. 지방의 산패로 인해 알데히드, 케톤 및 기타 신체에 유해한 물질이 형성됩니다.

· 버터 중 - 82.5%,

· 해바라기 - 99.9%,

· 우유 중 - 3.2%,

· 고기 중 - 1.2 - 49%,

· 생선 - 0.2 - 33%.

요리에 있어서 지방의 성질은 색소를 녹이는 성질과

방향족 물질, 비타민. 당근, 양파, 흰 뿌리, 지방에 튀긴 토마토 퓨레는 요리에 아름다운 색과 기분 좋은 향을 선사합니다.

지방의 생물학적 역할은 지방의 일부라는 것입니다.

모든 유형의 조직과 기관의 세포 구조는 새로운 구조(소위 소성 기능)의 구성에 필요합니다. 지방은 탄수화물과 함께 신체의 모든 중요한 기능의 에너지 공급에 참여하기 때문에 삶의 과정에서 중요한 역할을 합니다. 지방의 에너지 값은 37.7kJ 또는 9.0kcal(산화 1g)입니다. 매일 사람에게는 20~25g의 식물성 지방을 포함하여 80~100g의 지방이 필요합니다. 또한 내부 장기를 둘러싼 지방 조직과 피하 지방 조직에 축적되는 지방은 신체의 기계적 보호 및 단열 기능을 제공합니다. 몸. 마지막으로 지방은 영양분의 저장고 역할을 하며 신진대사와 에너지 과정에 참여합니다.

그러나 생물학적 활동과 인체의 "가치" 측면에서

지방은 다릅니다.

포화지방은 불포화지방에 비해 생물학적 특성이 열등합니다. 이는 지방 대사, 간 기능 및 상태에 부정적인 영향을 미치며 죽상경화증 발병에 관여합니다.

불포화지방산(특히 다중불포화지방산)은 인체 내에서 합성되지 않으며 소위 필수지방산군을 형성합니다.

신체의 필요성은 매우 높습니다. 다중불포화지방산의 중요한 생물학적 특성은 구조적 요소(세포막, 결합 조직) 형성과 단백질-지질 복합체 형성에 필수 구성요소로 참여한다는 것입니다. 그들은 죽상 동맥 경화증 예방에 매우 중요한 신체에서 콜레스테롤 제거를 증가시키고 혈관벽을 정상화하여 탄력을 높이고 투과성을 감소시켜 관상 동맥 심장 질환을 예방하는 능력이 있습니다.

다람쥐.

다람쥐- 아미노산으로 만들어진 복잡한 유기 화합물. 안에

단백질 분자의 구성에는 질소, 탄소, 수소 및 기타 물질이 포함됩니다. 이들 원소 외에 황, 인, 크롬, 철, 구리 등이 포함될 수 있다.

단백질은 식품의 필수적인 부분입니다. 이는 신체 조직의 구성과 죽어가는 세포의 회복, 효소, 비타민, 호르몬 및 면역체의 형성에 필요합니다. 단백질이 없으면 살아있는 유기체의 존재는 불가능합니다. 세포 건조 중량의 50% 이상이 단백질입니다.

효소의 영향으로 식품 단백질은 아미노산으로 분해됩니다.

인체의 조직을 구성하는 데 필요한 단백질을 합성합니다. 단백질 분해산물에는 20종의 아미노산이 꾸준히 발견되는데, 그 중 8종은 체내에서 생성되지 않아 음식을 통해 공급해야 한다. 그들은 대체 불가능하다고 불립니다. 다른 아미노산은 체내에서 대체되거나 합성될 수 있습니다.

본격적인. 고기, 생선, 우유, 계란에서 발견됩니다. 필수 아미노산을 하나 이상 포함하지 않는 단백질은 불완전 단백질로 분류됩니다.

단백질은 구성에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

단순 - 단백질(가수분해 중에는 아미노산과

· 복합 단백질(가수분해 중에 포도당, 지질, 염료 등 비단백질 물질도 형성됨).

단백질에는 다음이 포함됩니다:

알부민(우유, 계란, 혈액);

글로불린(혈액 피브리노겐, 고기 장기, 계란 글로불린, 투베린)

감자 등);

· 글루텔린(밀과 호밀);

프롤라민(밀 글리아딘);

경화단백질(뼈 콜라겐, 결합 조직 엘라스틴,

모발 각질).

단백질에는 다음이 포함됩니다:

· 인단백질(우유 카세인, 닭고기 달걀 비텔린, 이툴린)

어란), 단백질과 인산으로 구성;

색소 단백질 (혈액 헤모글로빈, 고기 근육 조직 미오글로빈),

글로빈 단백질과 색소의 결합체

물질;

당단백질(연골, 점막의 단백질)로 구성됨

단순 단백질과 포도당;

지단백질(인지질을 함유한 단백질)이 포함되어 있습니다.

원형질과 엽록소 알갱이;

· 핵산을 함유한 핵단백질.

단백질은 식물과 동물에서 세 가지 상태로 발견됩니다.

액체 (우유, 혈액),

반액체(계란 내),

· 단단함(양모, 손톱).

용해도에 따라 단백질은 다음과 같이 나뉩니다.

· 물과 약한 염 용액에 용해되며,

· 불용성(콜라겐, 모발 각질).

수용성 단백질은 70~80°C로 가열하면 응고됩니다.

(변성). 동시에 물을 결합하는 능력도 감소합니다.

수분을 좀 빼세요. 이는 요리 및 튀김 중에 고기와 생선의 무게와 부피가 감소하는 것을 설명합니다. 단백질의 변성은 열산 외에도 중금속 염(염화) 및 알코올의 영향을 받을 수 있습니다.

단백질 변성 과정은 되돌릴 수 없습니다.

단백질의 가장 중요한 특성은 겔을 형성하는 능력입니다.

(단백질이 물에서 부풀 때 형성됨) 단백질의 팽창은 빵, 파스타 및 기타 제품 생산에 매우 중요합니다. 젤은 노화됨에 따라 수분을 잃어 수축되고 부피가 감소합니다.

팽창의 반대를 이수현상이라고 합니다.

효소의 영향으로 산, 알칼리, 단백질이 가수분해되어

아미노산. 이는 치즈가 숙성되고 산이 함유된 소스가 장기간 끓이는 동안 관찰됩니다.

단백질 제품을 잘못 보관하면 더 많은

암모니아 및 이산화탄소와 같은 아미노산 분해 생성물의 방출로 단백질의 심층 분해. 황을 함유한 단백질은 황화수소를 방출합니다.

이 과정을 단백질 부패라고 합니다. 제품 수별

단백질의 부패성 분해가 고기의 신선도를 결정합니다.

· 육류 - 11.4 - 21.4%,

· 생선 - 14 - 22.9%,

우유 - 2.8%,

· 코티지 치즈 - 14 - 18%,

· 계란 - 12.7%,

· 빵 - 5.3 - 8.3%,

· 곡물 - 7.0 - 13.1%,

· 감자 - 2%,

· 과일 - 0.4 - 2.5%,

· 야채 - 0.6 - 6.5%.

인간과 동물의 신체에서 단백질의 역할은 다양합니다. 그들의 분자

각 단백질은 특정 아미노산 서열과 그 수를 특징으로 하기 때문에 고도로 전문화되어 있습니다. 단백질 분자의 아미노산 사슬 중 하나의 아미노산 잔기가 다른 위치로 재배열되면 단백질의 특성이 매우 크게 변화되므로 각 단백질은 고유한 생리학적 기능을 갖습니다.

각기 다른:

· 신체의 다양한 구조(혈관벽, 피부, 힘줄, 인대, 연골, 뼈)의 형성에 관여하는 구조 단백질;

· 신체의 모든 생활 과정, 성장 및 생식의 조절에 참여하는 호르몬 단백질;

수축을 제공하는 수축성 단백질(미오신, 액틴)

· 근육 이완;

· 신체의 모든 화학적 과정을 제공하는 효소 단백질.

효소 단백질이 없으면 소화, 산소 흡수, 에너지 축적, 혈액 응고가 불가능합니다. 수송 - 폐에서 다양한 기관 및 조직으로 산소를 운반하는 헤모글로빈; 보호 - 독성 외부 단백질을 중화시키는 면역글로불린 단백질; 혈액 응고를 제공하는 피브리노겐 단백질.

단백질의 에너지 값은 16.7kJ, 즉 4.0kcal입니다.

산화 1g). 정상적인 생활을 위해서는 동물성 단백질 50g을 포함하여 매일 80-100g의 단백질을 섭취해야 합니다. 성인 신체의 하루 단백질 필요량은 약 100g입니다(과도한 신체 활동 시 120~170g). 완전한 단백질은 성장하는 신체에 특히 중요합니다.

효소

효소- 동물 세포에서 생산되는 단백질 물질로 모든 생화학적 과정의 촉매 역할을 합니다.

호흡과 심장 기능, 세포 성장과 분열, 근육 수축,

음식의 소화 및 동화, 모든 생물학적 물질의 합성 및 분해는 특정 효소 시스템의 빠르고 중단 없는 작용으로 인해 발생합니다.

모든 단백질과 마찬가지로 효소는 아미노산으로 구성되며 그 잔기는 다음과 같습니다.

각 효소 분자는 특정 순서로 폴리펩티드 사슬로 연결됩니다. 폴리펩티드 사슬의 아미노산 교대 순서와 그 수는 주어진 각 효소의 특징입니다.

효소는 영양과 신진대사에 큰 역할을 합니다.

그들은 또한 식량 생산에 매우 중요합니다. 효소는 유익한 과정과 식품 부패로 이어지는 바람직하지 않은 과정의 속도를 모두 높일 수 있습니다.

효소의 작용은 다양한 요인에 따라 달라지며, 그 중 가장 중요한 것은 온도와 환경 반응(환경의 pH 값)입니다.

발달을 위한 최적의 온도는 40 -

60℃ 저온에서는 효소가 파괴되지 않지만 고온(70~80°C 이상)에서는 효소의 작용이 급격히 느려지고 변성되어 활동을 잃습니다. 인간 및 동물 효소의 경우 최적 작용 온도는 37~38°C입니다. 체온.

많은 효소는 중성 반응 환경, 즉 ~에

생리학적으로 가까운 pH 값. 산성 또는 알칼리성 환경에서는 산성 및 알칼리성 환경에서 작용하는 일부를 제외하고는 활성을 잃습니다.

환경의 온도와 pH 값 외에도 효소 활성은 다음 요소에 의해 영향을 받습니다.

효소의 작용을 활성화(다양한 금속 이온)하거나 느리게(예: 시안화수소산)할 수 있는 다양한 물질.

효소는 기능적 방향에 따라 6가지로 분류됩니다.

클래스: 옥시환원효소, 전이효소, 가수분해효소, 리아제, 이성질화효소, 리가아제(합성효소).

Oxyreductase는 신체의 산화환원 과정을 촉매합니다.

트랜스퍼라제는 중간 대사에 참여합니다. 이는 메틸(CH3), 아민(NH2) 등의 화학 그룹이 한 화합물에서 다른 화합물로 이동하는 것을 촉매합니다.

가수분해효소는 다음과 같은 복잡한 물질의 분해를 촉매합니다.

그들에게 물을 추가합니다.

리아제는 이중 결합을 형성하거나 이중 결합에 그룹을 추가하여 물질에서 다양한 그룹(CO2, H20, NH3)을 비가수분해적으로 제거하는 효소입니다. 그들은 대사 과정에서 중요한 역할을 합니다.

이성질체화효소는 다양한 그룹의 분자 내 이동, 즉 이성질체 형태를 서로 전환하는 것을 촉매합니다.

리가아제(합성효소)는 합성 과정에 참여합니다.

효소는 각각의 화학촉매와 다르다.

매우 특정한 물질이나 엄격하게 정의된 유형의 화학 결합에 작용합니다. 예를 들어 수크라아제는 수크로스, 락타아제-락토스 등만을 촉매합니다.

효소의 활성은 엄청나며 활성보다 몇 배 더 높습니다.

무기 촉매. 따라서 끓일 때 25% 황산을 사용하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 데는 20시간이 걸리며, 인체 내 트립신 효소의 작용으로 이 과정은 미량의 효소가 2~3시간 안에 일어납니다. 많은 양의 물질을 촉매하는 것 - 수크라제 효소의 한 부분이 자당 20만 부분을 촉매합니다.

비타민

비타민은 다양한 유기 화합물입니다.

일반적으로 식물에서 합성되는 화학 구조. 동물 유기체에서 비타민은 거의 합성되지 않으며 음식에서 나옵니다. 그들의 부재는 대사 과정을 방해하여 심각한 질병을 유발합니다. 비타민은 신진 대사 조절에 관여합니다. 즉, 촉매 특성을 가지고 있습니다. 신체에서 일어나는 화학 반응을 자극하고 효소 형성에 적극적으로 참여하는 능력. 비타민은 영양소 흡수에 영향을 미치고 정상적인 세포 성장과 몸 전체의 발달을 촉진합니다. 효소의 필수적인 부분인 비타민은 효소의 정상적인 기능과 활동을 결정합니다.

결핍, 특히 신체에 비타민이 없으면 대사 장애가 발생합니다. 음식에 비타민이 부족하면 사람의 활동 능력, 질병에 대한 신체의 저항력, 불리한 환경 요인의 영향이 감소합니다.

자연의 분포 특성과 성격에 따라

식품의 비타민은 지용성과 수용성으로 구분됩니다. 제품 내 비타민 함량은 제품 100개당 밀리그램 또는 밀리그램 퍼센트(mg%)로 표시됩니다.

지용성 비타민에는 비타민 A, D, E, K가 포함됩니다.

비타민 A(레티놀)는 바다 생선 지방, 쇠고기 간, 달걀 노른자 및 버터(여름)에서 발견됩니다. 식물성 제품에는 프로 비타민 A-카로틴이 포함되어 있습니다 (인체의 카로티나제 효소의 작용으로 비타민 A로 전환됨). 당근, 살구, 시금치, 파, 토마토 등에 풍부하게 들어있습니다.

비타민 A의 일일 요구량은 1.5mg입니다. 이것이 부족하다면

신체의 비타민 결핍은 성장을 멈추고 시력이 손상되며 전염병에 대한 저항력이 감소합니다.

비타민 A와 카로틴은 열처리 중에도 잘 보존됩니다.

제품(5-10%가 파괴됨). 카로틴은 절인 야채와 소금에 절인 야채에 잘 보존되어 있습니다. 냉동 식품의 비타민 A와 카로틴 손실은 미미합니다. 비타민A는 빛과 공기 중의 산소에 의해 쉽게 파괴됩니다.

비타민 D(칼시페롤)는 생선 간유, 달걀 노른자, 버터, 치즈에서 발견됩니다. 이는 주로 많은 식품에서 발견되는 에르고스테롤의 형태로 인체에 들어갑니다. 인간의 경우 에르고스테롤은 피부 아래에 위치하며 자외선의 영향으로 비타민 D로 전환됩니다.

비타민의 일일 요구량은 결핍의 경우 0.0025-0.01mg입니다.

특히 어린이의 경우 구루병이 발생합니다.

비타민D는 열에 강하고 조리 시 보존성이 좋습니다.

처리. 160°C 이상으로 지방을 장기간 가열하는 경우에만

파괴됩니다.

비타민 E(토코페롤)는 식물성 기름, 시리얼 배아(밀, 귀리, 옥수수), 양상추 및 완두콩 꼬투리에서 발견됩니다. 신체의 결핍은 신경계 장애와 동물의 생식 기능 장애를 유발합니다.

비타민의 일일 요구량은 10~20mg입니다.

비타민E는 열과 산에 강하지만

빛과 알칼리에 노출.

비타민K는 혈액 응고를 촉진합니다. 시금치, 양배추, 간 등에 많이 들어 있으며 열에 강하다. 일일 요구량은 0.2-3mg입니다.

수용성 비타민에는 비타민 C, H, P, PP, U 및 그룹 B가 포함됩니다.

신체의 비타민 C(아스코르브산)가 이 과정에 관여합니다.

조직 호흡 및 혈관벽 강화. 함량이 감소하면 신경계 활동이 중단되고 사람이 짜증을 내고 소음에 민감하며 불면증에 시달리고 성능이 급격히 저하됩니다. 식단에 비타민 C가 장기간 부족하면 괴혈병이 발생합니다.

비타민 C 함유 식품: 감자 – 10-20 mg%, 흰 양배추

양배추 - 50mg%, 소금에 절인 양배추 - 20mg%, 토마토 - 25mg%, 사과 - 13mg%, 레몬 - 40mg%, 블랙 커런트 - 200mg%, 말린 장미 엉덩이 - 1200mg%.

비타민C는 대기중 산소에 의해 쉽게 파괴되며,

알칼리성 환경, 금속 이온(구리, 철) 존재, 고온. 껍질을 벗긴 야채를 물에 담가 보관할 때, 과일과 야채를 조리할 때, 조리 및 재가열할 때 그 양이 현저히 감소합니다. 저장하는 동안 과일과 채소는 함유된 비타민 C를 빠르게 잃습니다.

제품의 산성 환경, 전분, 식염 지연 산화

보존을 촉진하는 비타민 C. 비타민은 절인 야채, 냉동 및 밀폐 용기에 담긴 통조림 식품에 비교적 잘 보존됩니다.

비타민의 일일 요구량은 50~70mg입니다.

비타민 B1(티아민, 아뉴린)은 영양 효모, 돼지고기, 완두콩, 통밀빵, 메밀, 오트밀, 보리, 쇠고기에서 발견됩니다. 음식에 비타민 B1이 부족하면 각기병과 다발신경염(신경줄기의 염증)이 발생하여 마비가 발생합니다.

비타민B1은 열에 강하지만 알칼리성 환경에서는 파괴되며,

대기 산소에 의해 쉽게 산화됩니다. 비타민의 일일 요구량은 1.5-2mg입니다.

비타민 B2(리보플라빈)은 간, 쇠고기, 달걀 노른자, 우유에서 발견됩니다. 신체에 부족하면 유기 물질의 산화 과정이 중단되어 신경계가 약화되고 성장이 중단되며 입가에 궤양이 발생하고 피부가 벗겨지며 광 공포증이 발생합니다. 그리고 눈물이 나옵니다.

비타민은 중성 및 산성 환경에서 열에 강하지만

빛에 노출되거나 알칼리성 환경에서 제품이 용접되면 파괴됩니다. 비타민의 일일 요구량은 2~2.5mg입니다.

비타민 B6(아더민, 피로독신)은 간, 고기, 생선, 효모, 콩, 완두콩, 밀 및 기타 식품에서 발견됩니다. 음식에 존재하지 않으면 아미노산의 변형을 방해하고 염증성 피부 병변을 유발합니다. 비타민의 일일 요구량은 2-3mg입니다. 비타민 B12(시아노코발라민)는 간, 신장, 유제품, 달걀 노른자 등에 함유되어 있습니다. 단백질 합성 과정에 참여하고 골수에서 적혈구 생성을 촉진합니다. 신체에 존재하지 않으면 악성 빈혈이 발생합니다. 비타민의 일일 요구량은 0.002-0.005mg입니다.

비타민 H(비오틴)는 많은 식품에서 발견됩니다. 비타민 H가 부족하면 피부 염증, 탈모, 손톱 변형이 발생합니다.

비타민의 일일 요구량은 0.15~0.3mg입니다.

비타민 P(시트린)는 식물성 식품에서 발견되며 비타민 C와 함께 제공됩니다. 혈압을 조절하고 모세 혈관의 투과성과 취약성을 방지합니다.

비타민 PP(니코틴산)는 효모, 간, 고기,

밀, 콩류, 메밀, 감자 등 이 비타민이 부족하면 사람은 펠라그라(거친 피부)에 걸리게 되는데, 이는 피부 염증, 위장관 장애 및 신경계 장애로 나타납니다.

비타민 PP는 빛, 공기 산소, 알칼리에 강합니다.

음식을 요리할 때, 빵을 구울 때 보존됩니다. 비타민의 일일 요구량은 15~25mg입니다.

비타민 U는 위와 십이지장 궤양의 치유를 촉진합니다. 파슬리와 신선한 흰 양배추 주스가 함유되어 있습니다.

식품의 기타 물질.

고려된 기본 물질 외에도 식품에는 다음이 포함됩니다.

유기산, 에센셜 오일, 배당체, 알칼로이드, 탄닌, 염료 및 피톤치드.

유기산은 유리 상태의 과일과 채소에서 발견되며 가공 과정(발효 과정)에서도 형성됩니다. 여기에는 아세트산, 젖산, 구연산, 말산, 벤조산 및 기타 산이 포함됩니다. 음식에 포함된 소량의 산은 소화샘을 자극하는 효과가 있으며 물질의 좋은 흡수를 촉진합니다. 향료 외에도 유기산에는 방부제 가치가 있습니다.

벤조산을 함유한 발효 및 절임 제품인 크랜베리와 링곤베리는 잘 보존되어 있습니다.

산도는 많은 제품의 품질을 나타내는 중요한 지표입니다.

영양물 섭취. 성인의 일일 산 요구량은 2g입니다.

에센셜 오일은 음식의 향을 제공합니다. 대부분의 제품에 대한 총 수량은 백분율로 결정됩니다. 식품의 향은 품질을 나타내는 중요한 지표입니다. 일부 식품에 풍미를 더하기 위해 합성 방향족 물질(유기산 에스테르)이 첨가됩니다. 요리할 때 접시에 다진 매운 허브를 뿌립니다.

음식의 기분 좋은 향기는 식욕을 자극하고 음식 흡수를 향상시킵니다.

쉽게 증발하는 방향족 물질의 특성을 고려해야 합니다.

식품의 요리 가공 및 보관.

음식이 상하면 불쾌한 냄새가 나기 때문에

황화수소, 암모니아, 인돌, 스카톨 등과 같은 물질의 형성

배당체는 과일과 채소(솔라닌, 시니그린, 아미그달린 등)에서 발견되는 탄수화물 유도체입니다. 매운 냄새와 쓴 맛이 있으며, 소량으로 식욕을 자극하고, 다량으로 섭취하면 몸에 독이 됩니다.

신경계를 자극하는 효과가 있는 알칼로이드는 다량의 독극물입니다. 차(테인), 커피(카페인), 코코아(테오브로민)에 함유되어 있으며 질소를 함유한 유기물질입니다.

탄닌은 식품(차, 커피, 일부 과일)에 특정한 떫은맛을 부여합니다. 공기 중의 산소의 영향으로 산화되어 어두운 색을 얻습니다. 이것은 차의 어두운 색, 공기 중에서 잘린 사과가 어두워지는 등을 설명합니다.

죽어가는 물질은 식품의 색상을 결정합니다. 여기에는 엽록소, 카로티노이드, 플라본 색소, 안토시아닌, 색소 단백질 등이 포함됩니다.

엽록소- 과일과 채소에서 발견되는 녹색 색소입니다. 괜찮은

지방에 용해되며 산성 환경에서 가열되면 페오피틴- 갈색을 띠는 물질(과일 및 채소 조리 시)

카로티노이드- 제품에 노란색, 주황색 및 빨간색 색상을 부여하는 안료. 여기에는 카로틴, 리코펜, 크산토필 등이 포함됩니다. 카로틴은 당근, 살구, 감귤류, 상추, 시금치 등에서 발견됩니다. 리코펜(카로틴의 이성질체)은 토마토에 붉은색을 줍니다. 크산토필은 음식을 노란색으로 물들입니다.

플라본 색소- 식물성 제품에 노란색과

주황색. 화학적 성질상 그들은 배당체에 속합니다. 양파 비늘, 사과 껍질, 차에 들어있습니다.

안토시아닌은 다양한 색상의 색소입니다. 피부에 컬러를 부여해줍니다

사탕무 등에 함유된 포도, 체리, 링곤베리.

염색체단백질- 혈액의 붉은색을 유발하는 색소.

제품에 자연적으로 발생하는 착색제 외에도

가공 및 보관 과정에서 멜라노이딘, 플라보펜 및 설탕 캐러멜화 제품과 같은 어두운 색의 화합물이 생성될 수 있습니다.

피톤치드(Phytoncides) - 양파에서 발견되는 살균 특성이 있습니다.

마늘, 양 고추 냉이.

2.2. 무기 물질

물

물- 수소와 산소의 화학적 결합은

상당한 양의 물질에 대한 보편적인 용매입니다. 물 자체는 영양가는 없지만 필수 성분입니다.

모든 생명체. 식물은 최대 90%의 수분을 함유하고 있지만 인체는 60~80%를 함유하고 있습니다. 물은 혈장, 림프 및 조직액의 일부이며 미네랄 및 유기 물질의 용매입니다. 신체의 대부분의 화학적 변형은 물의 참여로 발생합니다. 사람은 하루에 2.5~3리터가 필요합니다. 물. 좋은 용매 역할을 하며 몸에서 불필요하고 유해한 물질을 제거하는 데 도움이 됩니다.

물은 모든 식품의 일부이지만 그 함량은

다양한. 많은 양의 물이 과일과 채소에서 발견됩니다 - 65-95%, 우유 - 87-90%, 고기 - 58-74%, 생선 - 62-84%. 시리얼, 밀가루, 파스타, 말린 과일 및 야채(12-17%), 설탕(0.14-0.4%)에는 그 함량이 훨씬 적습니다.

식품에서 물은 자유 형태와 결합 형태로 발견될 수 있습니다.

상태.

작은 방울 형태의 자유수는 세포 수액과 세포 간 공간에 포함되어 있습니다. 유기 및 미네랄 물질이 용해되어 있습니다. 건조하고 냉동하면 물이 쉽게 제거됩니다. 자유수의 밀도는 약 1이고 어는점은 약 0C입니다.

결합수는 분자가 제품의 다른 물질과 물리적 또는 화학적으로 결합된 물입니다. 이는 결정을 용해하지 않고 많은 생화학적 과정을 활성화하지 않으며 50 -70C의 온도에서 동결됩니다.

식품 저장 및 가공에서 한 주의 물은

다른 상품으로 변형되어 해당 상품의 특성이 변경될 수 있습니다. 따라서 감자를 삶고 빵을 구울 때 자유수의 일부는 단백질의 팽창과 전분의 젤라틴화로 인해 결합 상태로 이동합니다. 냉동 감자나 고기가 해동되면 결합된 물의 일부가 자유로워집니다. 자유수는 미생물과 효소 활동의 발달에 유리한 조건을 조성합니다. 따라서 물이 많이 함유된 식품은 부패하기 쉽습니다.

제품. 설정된 기준보다 함량이 감소하거나 증가하면 제품의 품질이 저하됩니다. 예를 들어, 습도가 높은 밀가루, 시리얼, 파스타는 빠르게 악화됩니다. 신선한 과일과 채소의 수분을 줄이면 시들게 됩니다. 물은 제품의 에너지 가치를 감소시키지만 육즙을 제공하고 소화율을 증가시킵니다.

식수에 대한 특정 요구 사항이 있습니다. 그녀는 분명

투명하고, 무색, 무취이며, 이물질이 있고 유해하다.

미생물.

다양한 물질이 물에 용해되며,

대부분 소금. 물의 경도는 칼슘과 마그네슘 이온의 농도에 따라 달라집니다.

환원수는 식품을 준비하는 데 사용됩니다.

경수에서는 콩류와 고기가 잘 익지 않기 때문에 이러한 물은 차의 맛을 악화시킵니다.

식품의 수분 함량은 건조에 따라 결정됩니다.

굴절법(건조물) 등

탄산수

탄산수그렇지 않으면 재 요소라고 불립니다.

제품이 연소되면 재 형태로 남습니다. 미네랄은 인체의 생명에 매우 중요합니다. 미네랄은 조직의 일부이며 신진 대사, 효소, 호르몬 및 소화액 형성에 참여합니다. 이는 신체의 정상적인 기능과 발달을 보장하는 필수 영양 성분입니다. 신체의 특정 요소가 결핍되거나 없으면 심각한 질병이 발생합니다.

제품에 함유된 정량적 함량에 따라 미네랄을 구분합니다.

거시적 요소와 미시적 요소의 경우.

매크로 요소에는 칼슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 황, 염소 등이 포함됩니다. 칼슘, 인 및 마그네슘은 뼈 조직 형성에 관여합니다. 또한 인은 호흡, 운동 반응, 에너지 대사 및 효소 활성화에 참여합니다.

인의 공급원은 고기, 생선, 계란, 치즈입니다. 일일 기준

인 소비량은 약 1600mg입니다.

칼슘은 산과 단백질과의 화합물 형태로 식품에서 발견됩니다.

우유 및 유제품, 달걀 노른자, 생선, 샐러드,

시금치, 파슬리. 일일 칼슘 섭취량은 약 800mg입니다.

칼슘과 인은 다음 비율로 신체에 잘 흡수됩니다.

제품 1:1.2 또는 1:1.5.

마그네슘은 신경계의 흥분성을 정상화하고

장내 연동운동을 촉진하고 담즙 분비를 증가시킵니다. 시리얼, 콩류, 견과류, 생선에 함유되어 있습니다. 마그네슘의 일일 섭취량은 약 500mg입니다.

철분은 조혈 과정에 관여하며 철분의 약 70%를 차지합니다.

헤모글로빈에 함유되어 있습니다. 철분 공급원에는 고기, 간, 신장, 계란, 생선, 포도, 딸기, 사과, 양배추, 완두콩, 감자 등이 포함됩니다.

철분의 일일 섭취량은 15mg입니다.

칼륨과 나트륨은 신체의 수분 교환을 조절하는 데 관여합니다. 안에

혈장 약 16 mg% 칼륨. 칼륨의 일일 섭취량은 2-3g입니다.

유황은 단백질의 일부입니다.

위액 형성에는 염소가 필요합니다.

나트륨과 염소에 대한 신체의 필요량은 주로 다음을 통해 충족됩니다.

식탁용 소금 소비 계정.

미량 원소에는 구리, 코발트, 요오드, 망간, 불소 등이 포함됩니다.

구리와 코발트는 혈액 내 헤모글로빈 형성에 기여합니다. 기능

구리는 철의 기능과 관련이 있습니다. 코발트는 비타민 B12의 촉매 기능에 관여합니다. 구리의 일일 섭취량은 2-5mg입니다.

미량원소는 노른자에 상대적으로 다량 함유되어 있습니다.

계란, 쇠고기 간, 고기, 생선, 감자, 사탕무, 당근.

요오드는 갑상선의 정상적인 기능을 위해 신체에 필요합니다. 그들을

바다 생선, 조류, 갑각류, 조개류, 계란, 양파, 감, 상추, 시금치가 풍부합니다. 요오드의 일일 섭취량은 100-150mcg입니다.

망간과 불소는 뼈 형성을 촉진합니다.

미량 원소에 대한 신체의 필요성과 식품의 함량

무시할 수 있는. 과도한 미량 원소는 신체에 심각한 중독을 유발합니다. 금속 장비가 산으로 용해되거나 마모되어 제조 과정에서 구리, 납, 주석 염이 제품에 들어갈 수 있습니다. 따라서 제품의 구리 및 주석 함량은 표준에 따라 제한됩니다. 납, 아연, 비소는 허용되지 않습니다.

식물과 동물성 제품에는 거의 모든 재가 포함되어 있습니다.

자연에서 발견되는 요소.

그러나 그 수는 다릅니다.

· 양질의 거친 밀가루 - 0.5%,

· 우유 중 - 0.7%,

· 계란 중 - 1.0%,

· 고기 중 - 0.6 - 1.2%,

· 어류 - 0.9%.

성인의 일일 미네랄 요구량

13.6-21g입니다.

고독은 밀가루의 종류를 결정할 때 품질의 지표 역할을 하며

전분은 또한 제품의 순도를 나타냅니다 (설탕, 코코아

가루).

제3장. 식품의 품질 결정 방법, 특성 및 평가.

3.1. 식품 품질 연구 방법

각 제품에는 유명한 품질이 있습니다. 식품의 품질을 결정할 때 소화 가능한 단백질, 지방 및 탄수화물의 질량 분율에 의해 결정되는 제품의 에너지 가치와 같은 지표가 고려됩니다. 필수 아미노산, 다중 불포화 지방산, 비타민, 미네랄 염, 강장제 및 기타 생물학적 활성 화합물의 질량 분율을 특징으로 하는 생물학적 가치; 감각적 특성 - 제품의 모양, 외관, 색상, 농도, 냄새 및 맛. 제품 전체의 품질은 각 지표의 유의 계수를 고려하여 모든 지표의 합과 같습니다.

식품 품질의 정량적 특성은 특수 과학인 품질 측정법(라틴어 qualitas - 품질 및 그리스 metreo - 측정)을 통해 연구됩니다. Qualimetry는 제품 품질 수준을 측정하고 정량화하는 방법론을 개발합니다.

제품 품질 수준은 모범 제품(표준)의 품질에 대한 특정 제품의 달성된 품질의 비율로 이해됩니다. 통합 제품 품질 관리 시스템은 제품의 구성 및 특성을 개발할 때, 생산, 저장 및 판매 중에 필요한 품질 수준을 보장하고 유지하기 위한 일련의 조직적, 기술적, 경제적, 사회적 및 이념적 조치, 다양한 방법 및 수단입니다. .

각 식품 배치에는 품질 인증서, 즉 인증서가 첨부됩니다. 기지에서 제품의 품질은 관능 및 실험실 방법, 공공 취사 시설의 경우 관능 및 의심스러운 경우 선택한 샘플의 실험실 테스트를 통해 결정됩니다.

평균은 승인된 전체 배치의 특성과 장점을 판단할 수 있는 제품의 샘플입니다. 제품 포장의 여러 단위(홈)를 여러 장소에서 소량씩 채취하여 혼합한 후 평균 샘플을 채취합니다.

액체에서 샘플을 채취할 때 완전히 혼합하거나 다양한 깊이에서 굴착을 수행합니다. 특수 프로브를 사용하여 세밀하고 벌크 제품의 샘플을 채취합니다. 프로브는 소 버터, 치즈, 아이스크림 샘플을 채취하는 데에도 사용됩니다.

각 제품에 대한 평균 샘플 값은 표준에 따라 설정됩니다. 관능 평가 중에 테스트 샘플의 품질이 표준 요구 사항을 충족하는 것으로 결정되면 평균 샘플을 채취한 장소로 반환합니다. 물리화학적 및 기타 지표를 결정하기 위해 평균 샘플에서 무게 200~500g의 평균 샘플을 채취하여 조심스럽게 포장, 밀봉 또는 밀봉한 후 실험실로 보냅니다.

샘플과 함께 제공되는 법률 및 라벨에는 제품을 생산한 기업의 이름, 제품의 이름, 등급 및 생산 날짜, 샘플을 채취한 배치 번호, 샘플링 날짜, 직위가 표시됩니다. 샘플을 채취한 사람의 이름, 제품에서 결정해야 하는 지표, 이 제품의 GOST, OST, PCT 번호, 운송 문서 번호.

제품의 관능검사 전 포장, 라벨, 외관 등을 확인합니다. 감각(후각, 촉각, 미각, 시각, 청각)을 사용한 관능 품질 연구를 통해 외관(모양, 색상, 표면 상태), 맛, 냄새, 일관성을 결정할 수 있습니다. 이러한 지표를 결정하려면 특히 상품의 맛과 냄새(시식)를 평가하는 데 필요한 기술, 지식 및 광범위한 실무 경험이 필요합니다.

제품 시음은 공기가 완전히 깨끗하고 이물질이 없는 밝은 실내 온도 15~20°C에서 수행됩니다. 각각의 맛을 결정하기 전에 따뜻하고 깨끗한 물이나 설탕이 없는 차로 입을 헹구어 야 합니다. 양성 제품의 샘플을 삼킨 경우, 음식에 대한 무관심이 나타나면 맛이 결정될 때까지 입에 머금고 뱉어내야 합니다. 샘플 사이의 간격이 길수록 테스트 대상 제품의 샘플은 더 단단하고, 더 점성이 있고, 더 두껍거나, 더 날카로운 맛과 냄새를 갖습니다.

와인 시음을 위해서는 특별한 배 모양의 잔이 필요하며, 도자기 컵과 찻주전자가 필요합니다.

소버터, 경질 레넷 치즈 및 감각적 방법을 사용하는 기타 제품의 품질을 보다 객관적으로 평가하기 위해 맛과 냄새에 45~50점을 할당하는 100점 시스템이 사용됩니다. 제품의 결함 발견에 따라 총 포인트 수에서 적절한 할인이 이루어지며 포인트 금액은 제품 유형 및 표준 요구 사항 준수 여부를 판단하는 데 사용됩니다.

결과의 주관성을 줄이기 위해 감각 평가는 5~7명의 위원회에서 수행됩니다. 시음 결과를 계산할 때 선호도나 순위 지정 방법에 따라 가중치 계수 또는 유의성을 고려합니다. 선호도 방법을 사용하여 맛보는 사람은 가장 중요하지 않은 지표를 1로 지정하고 그 다음으로 중요한 지표를 2로 지정한 다음 선호하는 순서대로 지정합니다. 순위 방식은 전문가가 제품 품질 지표에 중요도에 따라 1, 2, 3 등의 오름차순(또는 내림차순)으로 번호를 매기고, 각 지표에 대해 전문가가 제시한 모든 숫자를 합산하여 가중치 계수를 다음과 같이 계산합니다. 모든 지표에 대해 모든 전문가가 기록한 총 금액에 대한 이 합계의 비율입니다.

사회학적 방법은 판매전시회, 시음회, 구매상담회, 설문지 배포 등을 통해 상품의 품질에 대한 소비자의 의견을 결정하는 것이다. 얻은 정보는 수학적으로 요약되고 처리됩니다.

행동 양식.

물리적인 방법으로밀도, 녹는점 및 유동점, 끓는점, 광학 특성을 결정합니다. 액체의 밀도는 비중계 또는 비중병으로 결정됩니다. 밀도에 따라 알코올 음료의 알코올 양, 용액의 아세트산 질량 분율, 용액의 설탕 및 소금을 판단하고 물로 우유의 희석을 감지하고 식물성 기름의 특성을 결정합니다. 일부 비중계 (알코올 측정기) ), 눈금은 알코올의 비율로 이루어집니다.

녹는점, 끓는점, 어는점은 정확한 온도계를 사용하여 결정됩니다.

굴절법수용성 설탕 및 염의 농도, 유지의 자연성 및 순도는 굴절계의 프리즘 사이에 둘러싸인 두꺼운 시험 물질 층을 통과한 광선의 굴절 각도에 따라 결정됩니다.

비색법(색상 강도 설정) 암모니아, 육류 제품의 아질산염, 구리, 통조림 식품의 납, 물의 철분, 알코올 음료의 퓨젤 오일 함량을 결정합니다.

편광법특수 프리즘(편광)을 통과하고 용액을 통과하는 빔의 편향 각도를 결정하여 설탕 또는 기타 광학 활성 물질의 유형과 용액 내 농도를 결정하는 데 사용됩니다.

발광 방식많은 물질이 자외선을 조사한 후 어둠 속에서 다양한 색조의 가시광선을 방출하는 능력을 기반으로 합니다. 지방, 단백질, 탄수화물은 다양한 색상의 발광광을 발산하므로 제품의 구성을 바꾸면 그에 따라 발광의 강도와 색상도 변경됩니다.

직접 계량은 통조림 식품의 부분 비율, 캐러멜 충전량, 곡물의 불순물 양, 빵, 케이크, 아이스크림, 치즈 등의 조각 제품 중량을 결정합니다.

화학적 방법제품 구성 요소 함량의 편차가 영양가, 맛 및 유통 기한.

수분의 질량 분율은 건조에 의해 결정되며, 전기 수분계 및 기타 방법; 지방의 질량 분율 - 제품의 다른 구성 요소를 강산에 용해시킨 후 부티로미터 방법을 사용하여 용제를 증류하고 지방의 무게를 측정하는 부피 기준. 식염의 양은 제품의 수성 추출물을 질산은 용액으로 적정하여 결정됩니다. 재의 질량 분율은 머플로에서 제품의 특정 부분을 연소하여 결정됩니다. 제품의 알코올 양은 용액에서 알코올을 증류하고 밀도에 따른 알코올 비율을 결정하여 결정됩니다.

산도는 식품의 용액 또는 수성 추출물을 0.1로 적정하여 설정됩니다. 알칼리 용액 또는 pH 측정기.

미생물학적 방법식품 품질 연구는 일반적인 박테리아 오염, 인체에 유해한 병원성, 부패성 및 기타 미생물의 존재를 확인하고 보관 중 제품의 부패를 가속화하는 데 사용됩니다. 이러한 연구는 식품 기업, 무역 및 요식업 시설의 위생 상태를 감독하는 보건부의 위생 및 역학 부서의 식품 실험실에서 수행됩니다.

3.2. 등급.

CMEA(상호 경제 지원 협의회)는 감각 지표를 기반으로 식품을 평가하기 위한 25포인트 시스템을 개발했습니다. 일부 제품(와인, 차)의 경우 맛과 향에 대한 감각적 평가가 지금까지 품질과 등급을 결정하는 유일한 방법입니다.

비표준 제품은 그 특성을 나타내는 특성이 표준을 넘어서는 제품입니다. 조건은 표준, 기술 사양, 계약 등에 의해 제공되는 제품, 용기, 포장의 품질에 대한 특정 조건인 표준입니다. 결함이나 결함이 있는 제품을 저등급이라고 하며, 존재하는 경우 표준에 의해 설정된 최하위 등급으로 분류될 수 없습니다. 결함이란 의도된 목적으로 전혀 사용할 수 없는 품질 지표가 있는 제품을 말합니다. 최상위 등급에서 1등급으로, 1등급에서 2등급으로 이전된 제품에는 '다운그레이드'라는 용어를 적용해야 합니다.

제품의 영양적 가치와 안전성을 확인하기 위해 관능 평가는 물리화학적 및 미생물학적 연구로 보완됩니다.

제4장. 식품의 영양적 가치를 높이는 방법.

모든 영양소에 대한 성인의 요구를 충족시키는 제품은 없습니다. 그러므로 건강한 사람이나 아픈 사람의 식단에 포함된 다양한 식품만이 균형 잡힌 영양을 제공할 수 있습니다. 특정 식품의 생물학적 가치를 높이기 위해 산업 조건에서 특정 물질이 풍부해집니다. 따라서 새로운 종류의 빵과 베이커리 제품이 반죽에 건조, 탈지, 천연 우유 또는 그 가공 제품(유청, 버터밀크)을 추가하여 단백질이 풍부하게 구워집니다. 빵의 생물학적 가치를 높이는 중요한 방법은 티아민, 리보플라빈, 니코틴산을 빵에 첨가하는 것입니다.

4.1. 영양 보충제

식품 첨가물 사용의 역사는 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 20세기에는 건강보조식품이 널리 사용되었습니다. 식품 첨가물은 러시아 연방 보건부가 허용한 화학 물질 및 천연 화합물로 일반적으로 식품이나 일반 식품 성분으로 소비되지 않습니다. 식품 첨가물은 기술적 이유로 다양한 단계에서 식품에 의도적으로 첨가됩니다. 생산 과정이나 개별 작업을 개선하거나 촉진하기 위한 생산, 보관, 운송, 다양한 유형의 부패에 대한 제품의 저항력 증가, 제품의 구조와 외관 보존 또는 감각적 특성을 특별히 변경하기 위한 목적. 식품 첨가물 도입의 주요 목표는 식품 원료의 준비, 가공, 제조, 포장, 운송 및 보관 기술을 개선하고 식품의 천연 품질을 보존하는 것입니다. 식품의 감각적 특성을 개선하고 보관 중 안정성을 높입니다. 식품첨가물은 장기간 사용해도 인체에 해를 끼치지 않는 경우에만 사용이 허용됩니다. 일반적으로 식품 첨가물은 여러 그룹으로 나뉩니다. 제품의 맛을 조절하는 식품 첨가물(향료, 향료, 감미료, 산 및 산도 조절제); 제품의 외관을 개선하는 물질(염료, 색상 안정제, 표백제). 점도를 조절하고 질감을 형성하는 식품첨가물(증점제, 겔화제, 안정제, 유화제), 제품의 안전성을 높이고 유통기한을 늘리는 식품첨가물(방부제, 항산화제 등), 제품의 영양가를 높이는 화합물. 예를 들어, 비타민, 미량원소, 아미노산은 식품 첨가물로 간주되지 않습니다. 위의 식품첨가물 분류는 식품첨가물의 기술적 기능에 기초를 두고 있습니다. 식품 첨가물은 “외관, 맛, 질감을 개선하거나 유통 기한을 늘리기 위해 일반적으로 소량으로 식품에 첨가되는 비영양 물질입니다. 오늘날 여러 국가에서 식품 생산에 사용되는 식품 첨가물의 수는 결합된 첨가물, 개별 향료 및 향료를 제외하면 500개에 이릅니다. 유럽연합에는 약 300종의 식품첨가물이 분류되어 있으며, 이들의 사용을 조화시키기 위해 유럽연합은 식품첨가물에 대한 합리적인 디지털 목록화 시스템을 개발했습니다. 식품첨가물 및 식품첨가물을 함유한 식품은 규정된 방법에 따라 위생 및 역학조사를 받아야 합니다. 식품 내 식품 첨가물의 함량은 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 합니다. 식품 첨가물의 생산은 규제 및 기술 문서에 따라 수행되어야 하며, 안전 및 품질 요구 사항을 충족해야 하며, 제품 품질 및 안전 인증서를 통해 제조업체의 확인을 받아야 합니다. 식품 첨가물의 생산은 현행 규정에 따라 국가 등록 후에만 허용됩니다. 식품 첨가물의 생산 및 보관은 위생 규칙 및 규정에 따라 생산 및 보관 조건을 준수한다는 위생 및 역학적 결론을 가진 조직에서 허용됩니다. 새로운 식품 첨가물에 대한 전문가 평가를 수행하기 위해 인체 건강에 대한 안전성을 나타내는 문서가 제공됩니다. 새로운 식품 첨가물 사용에 대한 기술적 정당성, 이미 사용된 식품 첨가물에 비해 장점; 식품의 식품 첨가물 관리 방법을 포함한 기술 문서. 러시아 연방 영토로 수입되는 식품 첨가물은 러시아 연방에서 시행되는 위생 규칙 및 위생 기준의 요구 사항을 충족해야 합니다. 식품 첨가물의 생산, 식품 첨가물의 국내 수입, 식품 첨가물의 판매 및 식품 첨가물의 사용은 제품의 안전성과 확립된 위생 표준 준수를 확인하는 위생 및 역학적 결론이 있는 경우 허용됩니다. . 식품 첨가물 및 보조 제품의 안전성과 품질은 특정 유형의 제품에 대한 위생 및 역학 조사와 러시아 연방 규제 문서 준수 여부 평가를 기반으로 결정됩니다. 식품 첨가물의 안전 지표는 해당 식품 첨가물이 사용되는 식품의 안전성을 보장해야 합니다. 식품 첨가물의 생산 및 유통 과정에서 위생 규칙, 규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 운송, 보관 및 판매 조건을 보장하고 준수해야 합니다. 복합식품첨가물의 라벨에는 제품 내 식품첨가물의 질량분율이 표시되어야 합니다. 소매 판매용 식품 첨가물의 포장(라벨)에는 식품 첨가물의 사용 권장 사항(사용 방법, 복용량 등)이 표시되어야 합니다. ). 다성분 식품의 포장에는 다음과 같은 경우 개별 성분에 포함된 식품 첨가물에 대한 정보가 포함되어 있습니다. 해당 식품 첨가물이 기술적 효과가 있는 경우 식품이 유아용 및 다이어트 제품인 경우. 식품의 식품 첨가물 함량은 최대(허용) 수준을 초과해서는 안 됩니다. 식품 첨가물은 기술적 효과를 달성하는 데 필요한 최소량으로 식품에 첨가해야 하지만 설정된 최대 수준을 초과해서는 안 됩니다. 식품 첨가물 및 보조 제품의 사용은 제품의 감각적 특성을 손상시키거나 영양가를 감소시켜서는 안 됩니다(특수 및 식이 목적을 위한 일부 제품 제외). 원료 또는 완제품의 부패 및 품질 저하를 은폐하기 위해 식품 첨가물을 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 다 성분 혼합물 (복합 식품 첨가물)과 같은 기성품 형태의 식품 첨가물을 사용할 수 있습니다. 완제품의 일정한 농도를 만들고 유지하기 위해 식품 첨가물, 농도 안정제, 유화제, 증점제, 텍스처화제 및 결합제가 사용됩니다. 식품 첨가물, 증점제 및 안정제(변형 전분, 펙틴, 알기네이트, 한천, 카라기난 및 기타 검)는 식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 규정의 위생 요건을 준수해야 합니다. 밀가루의 베이킹 특성을 높이기 위해 식품 첨가물, 밀가루 및 빵 개량제가 사용됩니다. 천연, 합성 및 광물 염료는 식품에 색상을 부여하거나 강화하거나 복원하는 데 사용됩니다. 식품 착색제에는 2차 착색 효과가 있는 식품(과일 및 야채 주스 또는 퓌레, 커피, 코코아, 사프란, 파프리카 및 기타 식품)이 포함되지 않습니다. 식품의 자연스러운 색상의 지속성을 높이기 위해 안정제, 착색제 등을 사용합니다. 식품에 빛과 광택을 부여하기 위해 식품 첨가물(유약제)을 표면에 적용하는 것이 허용됩니다. 식품의 맛과 향을 교정하기 위해 식품 첨가물(맛과 향의 강화제 및 변형제)이 사용됩니다. 식품 및 기성품에 달콤한 맛을주기 위해 식품 첨가물-감미료-비 설탕 물질이 사용됩니다. 식품 첨가물 - 감미료는 에너지 가치가 감소된 식품(기존 조리법에 비해 최소 30%)과 의학적 이유로 설탕 섭취를 제한하도록 권장되는 사람들을 위한 특수 식이 제품에 사용됩니다. 당뇨병이 있는 어린이를 위한 특수 제품을 제외하고 유아식 생산에 식품 첨가물(감미료)을 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 개별 감미료 또는 기타 식품 성분(기타 기능성 목적을 위한 충진제, 용제 또는 식품 첨가물, 설탕, 포도당, 유당)과의 혼합물인 복합 식품 첨가물의 형태로 감미료를 생산하는 것이 허용됩니다. 개별 식품 첨가물 - 감미료의 질량 분율은 규제 및 기술 문서에 표시되어 있습니다. 감미료의 구성, 질량 분율 및 사용 권장 사항을 라벨에 표시하여 가정 및 공공 케이터링 시설에서 사용하도록 고안된 감미료를 소매 판매용으로 생산하는 것이 허용됩니다. 식품 생산에 특정 향과 맛을 부여하기 위해 식품 첨가물-향료(향료 물질)의 사용이 허용됩니다. 식품 향료(이하 향료)에는 식물 재료의 하이드로알코올 주입제와 이산화탄소 추출물, 과일 및 베리 주스(농축된 것 포함), 시럽, 와인, 코냑, 리큐어, 향신료 및 기타 제품이 포함되지 않습니다. 천연 제품의 천연 향을 강화하기 위해 식품 첨가물(우유, 빵, 직접 압착한 과일 주스, 코코아, 커피 및 차(인스턴트, 향신료 등 제외))에 향료를 첨가하는 것은 허용되지 않습니다. 원료의 부패 또는 품질 저하로 인한 식품 향의 변화를 제거하기 위해 향료를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

결론.

이번 작품을 준비하면서 스스로도 많은 것을 배우고 스스로 결론을 내리게 됐다. 이 작업에서 나는 다음과 같은 질문을 탐구했습니다.

1. 식품의 영양가를 특성화하는 지표

이 질문에서 나는 식품의 영양가에 대한 정의를 내리고, 그 내용을 알아내고, 그 지표를 조사하여 정의를 내렸습니다.

2. 기본 영양소의 특성과 신체에 대한 중요성

이번 질문에서는 식품에 함유된 주요 물질이 우리 몸에 미치는 영향을 연구하는 것이 매우 흥미로웠습니다.

3. 식품의 품질결정방법, 특성 및 평가

여기서 나는 음식의 품질을 결정하고 평가하는 방법을 연구하면서 나 자신을 위해 많은 새로운 것을 배웠습니다.

4. 식품의 영양가를 높이는 방법

이 문제에서 그녀는 특정 식품의 생물학적 가치를 높이기 위해 산업 조건에서 특정 물질이 풍부하다는 사실을 조사했습니다. 또한 식품에 존재하는 식품 첨가물에 대해서도 이야기합니다.

서지.

1. "식품의 상품 연구", V.N. Goncharova, E.Ya. Goloshchapova, 2차 개정판, 모스크바 "경제학", 2001.

2. 백과사전, 1,2,3권, State Scientific

출판사 "큰 소련 백과사전", 모스크바, 1990.

3. 체육 기술 학교 교과서 "인간 생리학", 모스크바 "체육 및 스포츠", 2000.

4. 교수가 편집한 교과서 “식품의 상품 연구 및 조사”. LG 엘리세예바 모스크바 - 2006

5. “식품의 상품 연구” G.V. Kruglyakova, 출판 센터 "3월" 2005.

6. 중등 전문 직업 교육 기관 학생들을 위한 교과서 "식품의 상품 과학" Dubtsov G. G., Moscow Mastery: Higher school, 2001.

7. 교과서 "과일 및 야채 제품의 상품 연구 및 검사"Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.P., Simonova V.N., St.Petersburg Alpha, 2000.

8. 대학 교과서 "과일 및 채소의 상품 과학" Nikolaeva M. A., 모스크바 "경제학", 2001.

9. "식품의 상품 연구에 관한 실무 작업", Mikhalenko V.E., Pizik S.E., Moscow, Economics, 1998.

10. "식품 연구 및 식품 무역 조직", Novikova A.M., Golubkina T.S., Moscow, IRPO; 출판 센터 "아카데미", 2000.

영양표.

제품				100g당 칼로리 제품
쇠고기 간
우설
대서양 소금에 절인 청어
신선한 파이크
케피어 배지
우유
뚱뚱한 코티지 치즈
메밀 (커널)
파스타
신선한 사과
신선한 배

기본 영양소에 대한 인간의 요구 규범과 식품의 화학적 구성에 대한 데이터를 기반으로 제품의 영양가를 계산하고 개별 식단을 만드는 것이 가능합니다.

아래에 영양학적 생리적 가치 제품 영양물 섭취필수 아미노산, 비타민, 미네랄, 불포화 지방산 등 식품 내 소화 가능한 필수 물질의 균형 잡힌 함량을 이해합니다. 영양가의 개념에는 식품의 단백질, 지방, 탄수화물의 최적 비율(1:1.2:4 또는 85:102:360g)도 포함됩니다. 제품의 영양가를 계산할 때 이 물질의 최적 일일 섭취량에서 미네랄(칼슘, 마그네슘 등), 비타민(티아민, 아스코르브산 등) 등 제품의 영양소 비율이 결정됩니다. 얻은 결과를 바탕으로 식품의 구성 측면에서 식품의 유용성 또는 열등성에 대한 결론이 내려집니다.

생물학적 산화 과정에서 식품 물질에서 방출되는 에너지는 신체의 생리적 기능을 보장하는 데 사용됩니다. 식품의 에너지 가치.

식품의 에너지 가치는 일반적으로 제품 100g당 계산된 킬로칼로리로 표시됩니다. SI 시스템에서 변환이 필요한 경우 1kcal = 4.184kJ의 변환 계수가 사용됩니다. 원자재 및 식품의 가장 중요한 구성 요소의 에너지 가치에 대한 환산 계수는 다음과 같습니다.

단백질 - 4kcal;

탄수화물 - 4kcal;

단당류와 이당류의 합은 3.8kcal입니다.

지방 - 9kcal;

유기산 – 3kcal

에틸 알코올 - 7kcal.

식료품	g/일
빵과 베이커리 제품의 측면에서
감자
야채와 멜론
과일과 열매
육류 및 육류 제품
생선 및 생선 제품
우유로 표현되는 우유 및 유제품
전유
탈지유
동물성 기름(21.7)*
코티지 치즈(4.0)*
사워 크림과 크림(9.0)*
치즈, 페타 치즈(8.0)*
계란, 조각
식물성 기름, 마가린

* 괄호 안은 제품의 우유로의 전환율입니다.

제품의 영양 및 에너지 가치를 계산하려면 제품의 화학적 구성을 알아야 합니다. 이 정보는 특별 참고서에서 찾을 수 있습니다.

제품의 에너지 값은 공식 1.1을 사용하여 계산됩니다.

E = (X 단백질 × 4) + (X 탄수화물 ×4) + (X 지방 × 9) +

+ (X 유기산×3) + (X 알코올×7) (1.1)

에너지 가치(칼로리 함량) 수준에 따라 식품은 네 그룹으로 나뉩니다.

특히 고에너지(초콜릿, 지방) 400~900kcal

고에너지(설탕, 시리얼) 250~400kcal

중간에너지(빵, 고기) 100~250kcal

저에너지(우유, 생선, 야채, 과일) 최대 100kcal

모든 신체 기능을 수행하기 위해 사람은 여성의 경우 매일 2200-2400kcal, 남성의 경우 2550-2800kcal을 소비합니다. 신체 활동이 증가하면 에너지 비용이 3500~4000kcal로 증가합니다.

우리는 영양, 에너지, 생물학적 가치와 같은 유행어를 던지는 데 익숙하며 이 모든 것이 우리가 가장 관심을 갖는 것과 관련이 있다고 확신합니다. 그러나 실제로 영양학은 음식의 칼로리 함량보다 훨씬 더 많은 것을 연구합니다. 우선, 제품과 관련하여 가장 광범위하고 주요한 개념은 영양가입니다.

영양가는 무엇입니까?

식품의 영양가는 제품의 모든 유익한 특성을 반영하는 매우 광범위한 개념입니다. 이 제품이 인체의 요구 사항을 충족시키는 정도와 산화 중에 방출되는 에너지를 포함합니다.

영양가는 해당 제품의 화학적 조성에 따라 결정되며, 그 조성에 따라 제품의 유용성뿐만 아니라 맛, 향, 색상도 결정됩니다. 영양가 덕분에 칼로리 함량 비율, 소화율은 물론 식품의 품질도 계산할 수 있습니다.

제품의 영양가에 따른 분류도 있습니다. 모든 식품은 유기 물질과 미네랄 물질의 두 그룹으로 나뉩니다. 제품에 포함된 유기 물질은 다음과 같습니다.

• 단백질;
• 탄수화물;
• 지방;
• 비타민;
• 산;
• 효소.

미네랄에는 다음이 포함됩니다:

• 물;
• 거시요소;
• 미량 원소.

섭취하는 각 제품의 영양가를 독립적으로 계산하지 않기 위해 식단을 모니터링하는 사람들을 위한 최고의 보조 도구인 특별 테이블이 만들어졌습니다.

식품의 에너지 가치

이것이 바로 우리가 가장 좋아하는 칼로리 함량 개념입니다. 음식은 인간의 유일한 에너지원이므로 칼로리 함량은 신체의 필요를 충족시키기 위해 에너지를 얻는 과정으로 정확하게 간주되어야 합니다.

식품의 에너지 가치는 인간의 위장관에서 산화되는 동안 제품에서 방출될 수 있는 에너지입니다. 우리는 “할 수 있다”는 점을 강조하지만 반드시 출시될 필요는 없습니다. 이론적인 에너지 값과 실제 에너지 값이 있습니다.

식품의 이론적 에너지 가치는 식품이 산화되는 동안 방출되는 에너지의 총량입니다. 다음 지표에 주의하세요.

• 지방 1g – 9kcal;
• 1g 단백질 – 4kcal;
• 탄수화물 1g – 3.75kcal.

그러나 실제 가치는 우리가 순으로 받는 금액입니다. 어떤 물질도 우리 몸에 100% 흡수되지 않습니다. 따라서 단백질은 84.5%, 지방은 94%, 탄수화물은 95.6% 흡수됩니다. 결과적으로 우리가 받는 금액과 금액을 계산하려면 총액에 백분율 계수를 곱해야 합니다.

• 지방 1g – 8.46kcal;
• 단백질 1g – 3.38kcal;
• 탄수화물 1g – 3.58kcal.

식품의 생물학적 가치

제품이 우리 몸에 얼마나 가치가 있는지는 우리 몸에서 합성되지 않거나 특정 조건에서 천천히 생성되는 필수 구성 요소의 구성에 따라 달라집니다.

즉, 식품의 생물학적 가치는 식품이 우리의 요구를 충족시키는 정도에 따라 결정됩니다.

인간에게는 생물학적 가치가 가장 높은 여러 범주의 필수 물질이 있습니다.

따라서 영양이 에너지와 생물학적 가치에 모두 부합하려면 음식의 칼로리 함량뿐만 아니라 메뉴에서 인간에게 없어서는 안될 모든 구성 요소의 함량도 모니터링해야 합니다.