Технология производства баночных консервов. Фасование и укупоривание

23.09.2019

Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры +80…95 °С.

Заполненные жестяные банки закатывают (герметизируют), затем маркируют. Проверке на герметичность подвергаются все банки (исключая закатанные на вакуум-закаточной машине), путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до +40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре +38…40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

В условиях комнатной температуры консервы выдерживают 12–15 суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку.

Мясные консервы различают по виду сырья, назначению (обеденные и закусочные), рецептуре (мясные и мясорастительные), режимам термической обработки и начальной обработки сырья.

Введение

Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5...10% в год.

Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.

Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.

Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины — 2, мясорастительных консервов — 4…5, группы паштетов — 10, консервов из мяса птицы — 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.

Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.

По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.

Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).

Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.

Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год.

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.

Специалистами лаборатории детских продуктов ВНИИ мясной промышленности совместно с российской фирмой “Теледиск-Холдинг” при участии Института питания РАМН разработано новое поколение растительно-мясных и растительно-рыбных консервов для детского питания (ТУ 9161-722-00419779-02), адекватных метаболическим особенностям детского организма. Заинтересованность в этих разработках проявляется и среди самых крупных производителей мясных консервов московского региона, которые отправляют свою продукцию в корпоративный сектор: “Черкизовский”, “Микояновский” мясоперерабатывающие заводы, ОАО “Русский продукт” и предприятие “Продресурсы”, которые производит мясоконсервную продукцию полностью по заказу Госрезерва.

В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.

основные предприятия-изготовители,
представляющие на современном рынке мясных консервов
свою ассортиментную продукцию

Крупнейший белорусский производитель мясных консервов — Березовский мясоперерабатывающий комбинат — поставляет в Российские регионы 35% объема выпуска продукции. Основным ассортиментом мясных консервов является тушеная говядина, вырабатываемая по ГОСТу, а также безбелковая говядина, выпускаемая по ТУ. Из поставляемых Березовским мясоперерабатывающим комбинатом на рынок только московского региона мясных консервов около 60% потребляется в Москве и 40% вывозится в регионы.

Объединение “Гипар” поставляет в Москву дорогую тушенку из говядины и свинины, вырабатываемую по ГОСТу, а также паштеты различных видов. От общего объема поставок 54% мясоконсервной продукции реализуется в московском регионе и 46% вывозится за его пределы.

Консервный завод “Ставропольский” поставляет в Москву 20% объема выпускаемой продукции. Данное предприятие предлагает на московском рынке деликатесные мясные консервы, в том числе и тушеную говядину, вырабатываемую по ГОСТу, консервированные ветчину, язык, мясо птицы и т.п. От общего объема поставок 57% остается в московском регионе и 43% вывозится в другие регионы. Генеральный представитель консервного завода “Ставропольский” по оптовой торговле мясными консервами находится в Москве.

Объем поставок на московский рынок Новгородского предприятия “Мясной двор” составляет 30% от производственной мясоконсервной продукции. “Мясной двор” поставляет в московский регион тушеную говядину, изготовленную по ГОСТу и ТУ, а также деликатесные консервы. Из общего объема поставок Новгородского предприятия “Мясной двор” 62% реализуется московскими потребителями и 38% вывозится за пределы московского региона.

“Балтпроммясо” поставляет в московский регион 30% мясоконсервной продукции, к которой относятся тушеные говядина и свинина, выработанные по ГОСТу и ТУ, а также паштеты и мясорастительные консервы. От общего объема поставок 61% потребляется населением московского региона и 39% вывозится в другие регионы.

Калининградский мясоконсервный комбинат поставляет в Москву 30% объема производимой продукции, которая включает говядину и свинину, изготовленные по ТУ, деликатесные и мясорастительные консервы. Из общего объема поставок 74% остается в Москве и 26% отправляется в регионы.

Производители мясных консервов московского региона реализуют свою продукцию как в Москве и области, так и вывозят ее в регионы, а также поставляют в корпоративный сектор.

Крупнейшие производители мясных консервов московского региона, такие, как “Микояновский мясокомбинат”, АПК “Черкизовский”, “Раменский мясоперерабатывающий комбинат”, “Нарофоминский консервный завод”, “Елинский пищевой комбинат”, большую часть своей продукции отправляют в регионы. В зависимости от уровня денежных доходов региона мясные консервы поставляются различного ассортимента, как изготовленные в соответствии с ГОСТом (по более высоким ценам), так и по ТУ, с белковыми добавками и мясорастительные консервы.

Например, “Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат” поставляет в продажу преимущественно в Москве мясные консервы следующих видов: “Говядина тушеная высшего сорта” (ГОСТ 5284-84), “Тушенка говяжья в собственном соку”, тушенка “Русская Экстра” и “Русская” и другие, изготовленные по ТУ.

Ряд российских предприятий-производителей мясных консервов в первую очередь отправляют часть своей продукции, выполненной по заказу, в корпоративный сектор (Госрезерв, МЧС, Минобороны, ГУИН и т.д.). Оставшуюся большую часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а меньшую отправляют в розничную сеть (собственные магазины, Торговые Дома и т.д.).

Основные технологические процессы
и оборудование для производства мясных консервов

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).

Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки.

Необходимо соблюдать нормативные сроки длительного хранения готовой продукции во избежание перехода тяжелых металлов из металлической тары и пая (запаивания кромок) в продукт.

В последнее время для большинства потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить средний уровень цен на продукцию за счет снижения качества. Появилось много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов заметно росло, несмотря на то, что продукт обладал невысокими вкусовыми качествами.

Примеры ассортиментной продукции мясных консервов приведены в табл. 1.

При производстве мясных консервов предприятия располагают в своем арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного питания состоят из различных аппаратурно-производственных вариантов в соответствии с нормативной документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.

Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.

1. Ассортиментная продукция мясных консервов нового поколения

Исходное сырье	Ассортимент
Кусковые виды с использованием мяса голов, субпродуктов II категории	“Тушенка “Смоленская”, “Говядина тушеная по-русски”, “Говядина “Днепровская” и др.
Фаршевые мясные	“Фарш дорожный”, “Фарш дачный” и др.
Фаршевые мясо-растительные	“Фарш рубленый с паприкой” и др.
Мясо-растительные с использованием круп, овощей	“Плов из говядины”, “Мясо со сладким перцем”, “Мясо с овощами и крупой” и др.
Мясо-растительные с использованием текстурированных белков сои	“Говядина тушеная Троицкая”, “Говядина особая”, “Гуляш любительский” и др.
Сырье для мясных паштетов	“Паштет говяжий”, “Паштет Дарья”, “Паштет Невский” и др.
Мясо-растительное сырье с использованием круп и овощей, растительных белков и экструдированного растительного сырья	“Паштет мясной особый”, “Паштет для завтрака”, “Паштет аппетитный”, “Паштет “Ярмарка” и др.
Консервы из субпродуктов	“Зельц пикантный”, “Субпродукты в томатном соусе” и др.
Консервы ветчинные	“Ветчина рубленая дачная” и др.
Консервы полнокомпонентные с использованием изолированных животных белков, белков сои, крови, молока, стабилизаторов, эмульгаторов	“Чахохбили”, “Свинина боярская”, “Мясное ассорти московское”, “Говядина по-днестровски с растительным белком” и др.

В настоящее время при выработке паштетной и фаршевой массы для мясных консервов применяется линия (рис. 2).

Линия обеспечивает высокое качество и биологическую ценность готового продукта, строгий контроль за содержанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ, выработку продукции с достаточно длительным сроком хранения. Существенное значение придается качеству исходного сырья. При приемке оно подвергается сухой зачистке под полным контролем ветеринарно-санитарной службы. Температура сырья при поступлении на обвалку и жиловку должна строго контролироваться и составлять: парного мяса — 32…35°С, остывшего — 12°С, охлажденного — 0…4°С. После тепловой обработки такое сырье имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается организмом.

Тару в виде металлических банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После проведения проверки металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.

Технологии производства мясных консервов

Для предприятий малотоннажного производства, специализирующихся на выработке мясных (пюреобразных и кусковых) консервов на основе мяса или мяса кур и цыплят, работающих на оборудовании периодического действия, применяется технологическая схема производства консервов, представленная на рис. 3.

Существующий в питании населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза. Ассортимент и выпуск продуктов питания специального назначения невелик. Проблемы липидного обмена (повышение содержания холестерина в крови и сахарный диабет) определили развитие технологий, оборудования и производства диетических продуктов, снижающих уровень холестерина в плазме крови.

Экструзионные способы обработки продуктов позволят решить наиболее важные проблемы: сохранение пищевой ценности, подавление развития патогенной микрофлоры, формирование заданных структурно-механических свойств, введение в продукт растворимых пищевых волокон, определяющих функциональную направленность продукта. Разработаны принципиально новые технологические схемы обработки мясного сырья методом термопластической экструзии.

При разработке рецептур новых продуктов общего и лечебно-профилак-
тического назначения важно учитывать биологическую ценность отдельных компонентов.

Основой для создания лечебно-профилактических продуктов, изготовляемых методом термопластической экструзии, служит растительное сырье. При введении мясного компонента улучшаются пищевая ценность продукта и его вкусовые характеристики.

При введении мясного сырья в экструдируемую смесь желательно, чтобы оно содержало минимальное количество соединительной ткани, рекомендуется дополнительная механическая обработка, повторное измельчение + гомогенизирование с применением ферментов и т.д.

Производство консервов для детей

Производство основных видов мясных консервов в 2003 г. увеличилось в среднем за год до 476 муб, что на 7,5% выше объема максимального производства в 1999 г. (443 муб), что и определило тенденцию роста. Формировались технологии новых видов консервных продуктов, пюреобразных, гомогенизированных на основе мяса птицы с растительными компонентами.

Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетаниями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта за счет взаимодополняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.

Мясной компонент разработанных консервов представлен различными видами сырья: говядина, телятина, оленина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), печень свиная, каждый из которых обладает своими достоинствами и вкусовыми характеристиками.

Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот группы “Амега-3”,

что повышает ценность рыбьего жира и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов. Для производства консервов используют самые нежные и вкусные сорта рыбы — филе трески, горбуши, судака.

Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные — морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки.

Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста — зерновые — источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.

Кроме того, консервы дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли, дополнительно обогащающей продукт йодом.

Консервы, полученные по данной технологической схеме, имеют хорошую гомогенную массу, пюреобразную структуру, приятный мясной вкус и обладают хорошими органолептическими свойствами.

В консервах зарубежного производства достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ.

Сбалансированность по составу приведена в табл. 2.

2. Пищевая ценность и состав импортных консервов

Консервы	Состав консервов	Реком. возраст, мес.	Белки, г/100 г продукта		Жиры, г/100 г продукта	Калор., ккал
1	2	3	4		5	6
Фирма “Semper” (Швеция)
Телятина с картофелем и овощами	Телятина, картофель, морковь, горох, растительное масло, йодированная соль	5	3,5		4,0	85,0
Ягненок с овощами	Картофель, морковь, ягненок, растительное масло, рисовый крахмал, йодированная соль, петрушка, розмарин	8	2,5		4,0	85,0

ТОО “Кечкеметское детское питание” (Венгрия)
Говядина с цветной капустой	Морковь, зеленый горошек, говядина, цветная капуста, кукурузный крахмал, сахар, подсолнечное масло, пастернак	7	2,5		2,5	60,0
Фирма “Nutricia” (Нидерланды)
Мясо с цветной капустой и картофелем	Нежирная свинина, цветная капуста, картофель, обезжиренное молоко, крахмал, кукурузное масло, лимонный сок	8…9		2,0		40,0

Но приоритетное развитие получили продукты на базе отечественных консервов для питания детей разного возраста, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3…2.1078-02.

Промышленный выпуск новых консервов осуществляется ТОО “Теледиск-Холдинг” (Московская обл.), заводы которого оснащены современным оборудованием. Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников, что позволяет получить продукт, гигиенически безопасный для здоровья ребенка.

Современное оборудование для производства мясных консервов

В настоящее время определенны приоритеты в развитии отечественного технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам для выпуска мясных консервов и детских мясных продуктов. Особое значение придается оборудованию для производства пюреобразных мясных продуктов для питания детей раннего возраста. На оборудовании достигается дисперсность измельчения пюреобразной массы не более 1,5 мм. Приоритеты определены необходимостью эффективного использования трех тепловых процессов: кратковременной варки мяса в паровой среде и предотвращения сминания частиц пюреобразной массы; пастеризации; стерилизации.

В МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва) разработана и рекомендована новая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания. Линия показана на рис. 4 и включает: мясорезательную машину М6-ФРД (1); шнековый транспортер (2); бланширователь (3); сборник бульона (4); насос бульона (5); волчок К6-ФВЗП-200(6); фаршевый насос (7); два клапана сырья (8); два весовых бункера (9); бак для воды (10); насос-дозатор воды (11); два клапана воды (12); две фаршемешалки (13); измельчитель ЯЗ ФИД (14); вакуумный деаэратор (15); водокольцевой вакуумный насос (16); роторный насос (17); теплообменный аппарат А9-ФБА (18); лампы (19); световое табло (20).

После взвешивания жилованной говядины или свинины на платформенных весах в тележках сырье подъемником загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100…150 г. Измельченное мясо с помощью шнекового транспортера поступает в бланширователь, который укомплектован сборником и насосом для бульона.

Процесс бланширования протекает при температуре бульона 98…100°С в течение 7…10 мин при постоянном перемешивании (соотношение бульона и мяса 2:1).

Бланшированное мясо измельчается на волчке с наружным диаметром решетки 200 мм и отверстиями выходной решетки 4…5 мм, а затем попадает в приемный бункер фаршевого насоса, который подает сырье сначала в первый весовой бункер, а затем с помощью переключателя потока — во второй.

Из весовых бункеров мясное сырье автоматически выгружается в фаршемешалки, куда насосом-дозатором с помощью пневматических клапанов автоматически подается вода и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Получаемая пюреобразная масса поочередно подается сначала из одной, а затем из другой фаршемешалки в измельчитель и далее в вакуумный деаэратор.

Вакуумный деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами для выгрузки массы в теплообменный аппарат, в котором автоматически регулируется температура на выходе в пределах 85± 5°С.

Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасовки в консервные банки, которые затем стерилизуют в автоклаве. Дозировочно-закаточный агрегат и автоклав не входят в состав рассматриваемой линии.

Погрешность дозирования бланшированного и измельченного мясного сырья составляет 0,5% за счет использования более точных российских весовых терминалов.

Годовой экономический эффект от внедрения линии составляет 18 тыс. рублей. Линия смонтирована в консервном цехе мясокомбината (г. Готня, Белгородская область).

Из отечественного оборудования для мясоконсервной промышленности заслуживают внимания специалистов комплекты ИПКС-0204, ИПКС-0205 для фасовки и стерилизации мясных консервов, изготавливаемые НПФ “Эльф-4М” (г. Рязань). Технологическая схема процесса с использованием комплекта ИПКС-0205 показана на рис. 5. Его производительность — 600 банок/ч, установленная мощность — 131,4 кВт, необходимая производственная площадь — не менее 44 м2.

Государственный ракетный центр “КБ им. академика В. П. Макеева” (г. Миасс, Челябинская область) изготавливает комплекты оборудования для производства мясных консервов мощностью 300 кг в смену. Занимаемая площадь — 80 м2. Потребляемая электроэнергия — 5 кВт·ч.

Предназначены для переработки говядины и свинины в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельскохозяйственных кооперативах. В состав входит специальное технологическое оборудование, автоклав, комплект мясорубки, две закаточные машины, ванна трехсекционная, две автоклавные корзины, а также вспомогательное (стол обвальщика, три технологических стола, стеллаж для хранения готовой продукции, пять емкостей под мясо, три подставки, три чашки для специй).

Заключение

Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов нового поколения с улучшенными органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.

Базовыми процессами являются:

получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;

пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;

стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.

В последние годы ассортимент консервов детского питания значительно расширился за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе — мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.

Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.

Потребление консервированного тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.

Основными регионами-потребителями мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.

Литература

1. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. — С. 10-11.

2. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. — 2003. — № 3. — С. 12-17.

3. Комплекты оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов ИПКС-0204, ИПКС-0205// Оборудование для переработки, фасовки и упаковки сельхозпродуктов/ Научно-производственная фирма НПФ “ЭЛЬФ-4М”. — Рязань. — 2003. — С. 54-55.

4. Состояние и меры по развитию агропромышленного производства Российской Федерации// Ежегодный доклад 2002. — М. — 2003. — 243 с.

5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения// Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.

6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 24-25.

7. Чуйкова З. М. Тара для мясных консервов // Мясная индустрия. — 2002. — С. 16-19.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Кафедра:Товароведение и основы пищевых производств

Курсовая работа на тему:

Технология производства мясных консервов

Студент: Струева Е.В.

Группа: 06-ТПМ-5

Преподаватель: Эргашева Е. Н.

МОСКВА 2009

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

2.5 Паштет Эстонский

2.6 Паштет Куриный

2.7 Паштет «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

3.2 Дополнительное сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья

5. Технологическая схема производства паштетов

6. Описание технологического процесса

6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление паштетной массы

6.3.4 Фасование и укупоривание

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству готовой продукции

7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства мясных консервов

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

9.3 Плита паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.

Список используемой литературы

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.Выход продукта: 105% от массы сырья.

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.

Выход продукта: 130% от массы сырья.

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья.

Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

Аналитической обзор от консалтинговой компании «VTSConsulting» о том как устроен рынок по производству консервов в России, насколько велика доля импортной продукции в данном сегменте, предпочтения покупателей, тенденции отрасли и другую полезную информацию, которую необходимо знать если вы планируете открыть свое дело в данном направление.

Мясные консервы по праву считаются одним из самых доступных продуктов питания мясного направления: при высокой энергетической ценности они формируют самый бюджетный вариант включения мяса в рацион питания. Но прогнозы самих производителей тушенки и паштетов касательно ситуации на рынке в ближайших периодах выглядят весьма противоречащими. С одной стороны, рост материальной обеспеченности населения в предыдущие годы способствовал тому, что все больше россиян привыкли к ежедневному употреблению более дорогой продукции. Но с другой стороны, в связи с пессимистическими потребительскими настроениями населения в текущем году многие граждане вынуждены пересмотреть свои предпочтения, чтобы оптимизировать расходы, в т. ч. - и на продукты питания. Ответ на вопрос, стоит ли преждевременно списывать со счетов эту особую категорию продукции мясокомбинатов, можно найти посредством отслеживания последних тенденций в уровне потребления и изготовления мясной консервации в Российской Федерации.

Справочно:
Емкость рынка - 44 млрд. руб.
Производство продукции в 2013 г. - 38,3 млрд. руб. *
Импорт - 180 млн. $ (5.7 млрд. руб., средневзвешенный курс за 2013 год. 31,8 руб.)
Доля импорта - 12 %.

Тенденции отрасли

Относительной статичностью цен на мясную консервацию ознаменовалась почти вся первая половина текущего года за исключением единичных незначительных колебаний в январе, марте и мае (в пределах 0,3% в месяц).А вот постоянный рост потребительских цен на мясную консервную продукцию наблюдается Росстатом с июня текущего года. Немного замедлился рост цен на эту продовольственную категориюв июле-августе, но на протяжении IV квартала предыдущие темпы удорожания снова возобновились и даже превысили показатели ІІІ квартала. В итоге, цены на мясные консервы в октябре выросли на 1,7% в сравнении с предыдущим месяцем, а в ноябре - на все 2,8%. По данным официальных статистических органов, своего недельного пика цены на эту продовольственную категорию достигли в начале декабря - около 0,85% в среднем.

Увеличение цен на продукцию мясного консервирования, % от уровня предыдущей недели. Источник: Росстат

Несмотря на стремительную динамику второго полугодия, цены на консервную продукцию изменяются все же не такими быстрыми темпами, как стоимость мяса и птицы, хотя в общем прослеживается их однонаправленная корреляция.

Динамика индекса цен мяса, птицы и мясных консервов в июне-ноябре 2014 г.Источник: Росстат

Судя по данным графика, индекс потребительских цен мясной консервации превысил аналогичный показатель для мяса только в октябре и ноябре текущего года. При этом отечественные производители понимают, если такая тенденция продолжится и в последующих периодах, то вполне вероятно, что тушенка и прочие товары этой группы перестанут восприниматься потребителям как продукт, приемлемый по стоимости для любого бюджета. Из-за этого замедлить рост цен входит не только в интересы потребителей, но и в планы производителей.

Уровень потребления

Рынок мясных консервов благодаря высокой популярности этого продукта во времена Советского Союза остается одним из самых насыщенных. Основной причиной этого считается удобство приготовления и потребления продуктов такого рода.

Одной из особенностей рынка мясных консервов является его сезонность. Сложней всего проводить их сбыт в период с декабря по февраль, когда изобилие свежего охлажденного мяса доступно по приемлемой цене во многих торговых точках. Годовой пик продаж наблюдается весной и летом, когда их уровень почти на 20% выше уровня других сезонов. Главным образом это связано с летним дачным сезоном. К тому же, мясные консервы удобно использовать на пикниках и турпоходах, поскольку они не требуют предварительной термальной или механической обработки. При этом потребители выбирают изделия без растительных примесей, потому что в теплое время года повсеместно доступен широкий ассортимент свежих овощей.

Еще одной спецификацией рынка является высокая доля государственных закупок - около 60%. К числу крупнейших потребителей принадлежат Федеральное агентство по государственным резервам, МЧС, Министерство обороны, МВД и другие органы власти.

Целевая аудитория

По оценкам экспертов, среди всего населения доли тех, кто постоянно потребляет мясную консервацию и является истинным ее ценителем, не превышает 30%. Основными покупателями такой продукции- это молодые люди в возрасте 20-24 лет, которые руководствуются критериями ее относительной дешевизны приобретения и удобства потребления. Люди старше 40 лет покупают тушенку, скорее всего, по привычке, заложенной в их потребительское поведение еще с молодых лет, когда этот продукт пережил пик своей популярности. В частности, консервы стали заменой обыкновенному филе для тех соотечественников, кто позволяет себе мясо только в таком виде из-за ограниченности денежных средств.

А вот среднестатистический россиянин 25-35 лет максимально потребляет мясные продукты класса премиум: ассорти, заливное субпродуктов, деликатесные импортные сорта мяса.

Все возможные виды продукции - от класса эконом до класса luxury - находятся в достаточном количестве в супермаркетах и универсамах. В ларьках и на рынке недорогие мясные консервы чаще всего покупают граждане с низким невысоким доходов. В гастрономах и прочих розничных торговых точках доминирует продукция с уровнем цен не ниже среднего.

Подтверждением общедоступности этой продовольственной категории служит тот факт, что в годы экономических и политических катаклизмов количество употребленных мясных консервов в перерасчете на одного россиянина возросло до 2 кг в год. В посткризисные годы этот показатель снизился к отметке в 1,8 кг, а с 2012 г. снова возрос - до 1,9 кг.

Относительно территориальной структуры спроса стоит заметить, что наиболее востребованы мясные консервы на Дальнем Востоке и Северо-Западе страны, чья специфика географического положения усложняет регулярное снабжение продовольствием из центральных регионов.

В октябре 2014 г. сотрудниками Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено анкетирование более 1 100 человек с целью определения их потребительских предпочтений относительно мясной консервации.

Опрос показал, что большему количеству респондентов - 53% - приходятся по вкусу консервы из говядины, изделиям из свинины отдало предпочтение 22% участников, меньше всего оказалось любителей баранины - 7%, а также конины и мяса птицы - по 9%.

Предпочтения потребителей относительно вида мясной консервации. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Абсолютное большинство - 60% опрошенных граждан признались, что покупают мясные консервы весьма нерегулярно; другая группа, на которую приходится около 26% респондентов, приобретает их с временным интервалом приблизительно в 1 раз в месяц, еще 10% - 1 раз в неделю;4% опрошенных констатировали, что эти продукты вовсе исключены из их рациона питания.

Частота покупок мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени традиционно влияет их цена - на нее ориентируется около 32% граждан. Довольно неожиданно на втором месте оказалась торговая марка, под которой произведен продукт, - отрыв этого фактора от предыдущего составляет всего 1%. Последнее обстоятельство служит доказательством тому, что российский рынок консервированных изделий из мяса уже не можно назвать слабо брендированным, так как современный потребитель узнает отечественных производителей и достаточно проинформированный о них.Упаковка является ключевым фактором при приобретении для пятой части опрошенных.

К числу других факторов, определяющих выбор консервов, респонденты отнесли натуральность компонентов для приготовления, минимальное количество искусственных добавок, превышение удельного мяса среди остальных мясных субпродуктов.

Факторы, влияющие на выбор мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Высокая восприимчивость к оформлению товара соотечественников была замечена маркетологами российских предприятий, что в частности проявилось в повышении качества дизайна упаковки.Вместе с этим постоянно усовершенствуется упаковка, проводятся эксперименты с материалами для ее изготовления.

Мясным консервам, упакованным в привычные жестяные емкости, отдает абсолютное большинства респондентов, а именно 54%.Также стоит заметить, что согласно ГОСТам, мясные консервы для государственного сектора должны закупаться только в жестяных упаковках.

Продукции в стеклянных банках отдают предпочтение 32% респондентов - в большинстве случаев тогда, когда товар предназначается для домашнего употребления. Потребители считают стеклянную упаковку менее пригодной для путешествий в силу того, что она сравнительно больше весит и менее транспортабельна.

Еще для 14% респондентов тара не имеет значения. Стоит добавить, что пластиковые упаковки хоть и удешевляют стоимость товара, но такое их преимущество все же не является достаточным для того, чтобы отказаться от приобретения мясной консервации, упакованной более традиционно.

Распределение предпочтений относительно упаковки мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан

Поэтому из описанного выше следует вывод, что рынок мясного консервации находится в стадии насыщенности, потребитель достаточно избалован широтой ассортимента и не чувствует дефицита в традиционных товарах этой продовольственной категории.

Уровень производства

Россия не является страной, зависимой от импорта консервированной мясной продукции - удовлетворение более 88% спроса обеспечивается производителями внутри государства. В Российской Федерации официально зарегистрировано около 1700 предприятий этой сферы.Но активно работает не больше 450 из них, а крупными игроками рынка можно назвать 10-15 компаний.

К числу наиболее значимых фигур на рынке относятся: КМПЗ «Балтпроммясо», ООО «Старорусский мясной двор» (Великий Новгород), ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), ЗАО «Орелпродукт» (Орловская обл.) и ЗАО «Хаме Фудс» (г. Владимир).

В производстве мясной консервации в период 2009-2011 гг.был отмечен спад, который сменился подъемом - объем выпущенной продукции вырос с 538,3 млн условных банок в 2011 р. до 624,1 млн условных банок в 2013 г., а это более чем 15%.

Традиционно в структуре производства преобладает говядина (более половины всей готовой продукции) и свинина (около четверти), на паштеты приходится около 10%, еще 10% - на другие виды продукции (баранина, конина, крольчатина, мясорастительные смеси, заливные мясные продукты).

Многие отечественные производители расширяют свой ассортимент путем добавления в существующие продукты овощные добавки и примеси из круп. Такая продукция доступнее по цене, и находит своего потребителя. В таком случае предприятия получают выгоду не за счет высокой надбавки на прибыль, а за счет масштабов сбыта продукции. Хотя нужно отметить, что неравномерность спроса на мясорастительные смеси тоже наблюдалась в последние четыре года.