টিনজাত মাংস উৎপাদনের প্রযুক্তি। প্রাঙ্গণ এবং কর্মীরা

ট্রেসেবিলিটির অনেক সংজ্ঞা আছে, কিন্তু মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য, সর্বোত্তম সংজ্ঞা হল "ট্রেসযোগ্যতা হল পণ্যের ব্যাচ সনাক্ত করার ক্ষমতা, কাঁচামাল, উপকরণ এবং প্রক্রিয়াকরণ এবং বিতরণ রেকর্ডের ব্যাচের সাথে তাদের সম্পর্ক।"

ট্রেসেবিলিটি নিশ্চিত করার জন্য কী প্রয়োজন?

মাংস পণ্যের সমগ্র উত্পাদন চক্র জুড়ে সম্পূর্ণরূপে সনাক্তযোগ্যতা নিশ্চিত করার জন্য, নিম্নলিখিতগুলি প্রয়োজনীয়:

1. গ্রহণের পর, কাঁচামালের প্রতিটি ব্যাচের নিজস্ব থাকতে হবে অনন্য শনাক্তকারী, যা এর সমস্ত আন্দোলনের জন্য ব্যবহার করা হবে।

2. কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত পণ্য বা পণ্যগুলির একটি ব্যাচের প্রতিটি আন্দোলনের সাথে, এই ক্রিয়াগুলি রেকর্ড করুন।

3. উৎপাদনের প্রতিটি পর্যায়ে, কোন ব্যাচ থেকে কাঁচামাল (আধা-সমাপ্ত পণ্য) প্রকাশ করা হয়েছিল তা রেকর্ড করা প্রয়োজন এবং পণ্যগুলির প্রাপ্ত ব্যাচের (আধা-সমাপ্ত পণ্য) একটি নতুন শনাক্তকারী বরাদ্দ করা প্রয়োজন।

4. উৎপাদনের প্রতিটি পর্যায়ে, প্রক্রিয়াটির শেষ সময় এবং উৎপাদনের কোন পর্যায়ে সম্পন্ন হয়েছে তা রেকর্ড করা প্রয়োজন।

ফলাফল ট্রেসেবিলিটি নিশ্চিত করার জন্য যথেষ্ট তথ্য হবে।

কিভাবে traceability জন্য তথ্য পেতে?

পর্যাপ্ত পরিমাণে আউটপুট সহ, শুধুমাত্র একটি স্বয়ংক্রিয় উৎপাদন অ্যাকাউন্টিং সিস্টেম (APS) অ্যাকাউন্টিংয়ের সাথে মোকাবিলা করতে পারে, যা ব্যাচগুলিতে ডেটা সংরক্ষণ করবে, তাদের মধ্যে সম্পর্ক এবং সম্পাদিত সমস্ত ক্রিয়া। ASPU-তে এমন চেকপয়েন্ট অন্তর্ভুক্ত করা উচিত যেখানে বস্তুগত সম্পদের ব্যাচের নড়াচড়া বা রূপান্তরের ঘটনা রেকর্ড করা হবে। সাধারণ ক্ষেত্রে, একটি কন্ট্রোল পয়েন্ট হল একটি শিল্প কম্পিউটার যা একটি স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থার অংশ হিসাবে কাজ করে যার সাথে বিভিন্ন সরঞ্জাম সংযুক্ত থাকে। বিশেষ করে, ইলেকট্রনিক স্কেল, একটি লেবেল প্রিন্টার, একটি বারকোড স্ক্যানার, একটি ভিডিও ক্যামেরা, জোঁক পরীক্ষার সরঞ্জাম এবং অন্যান্য সরঞ্জাম, যেমন চিহ্নিত লাইনগুলি, একটি কম্পিউটারের সাথে সংযুক্ত করা যেতে পারে।

কন্ট্রোল পয়েন্টগুলি এমন জায়গায় ইনস্টল করা উচিত যেখানে বস্তুগত সম্পদের নড়াচড়া করা হয়, বা সরাসরি সরঞ্জামগুলির কাছাকাছি যেখানে উত্পাদন কার্যক্রম সঞ্চালিত হয়।

অনেকগুলি একটি ব্যাচ বারকোড সহ লেবেল বা ট্যাগ দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যা বারকোড স্ক্যানার দ্বারা পড়া যায়।

দলগুলোর বিচ্ছেদ ও একত্রীকরণ

একটি পরিস্থিতি প্রায়শই দেখা দেয় যখন উত্পাদনে বিভিন্ন ব্যাচ থেকে কাঁচামাল ব্যবহার করা প্রয়োজন, বিশেষত যদি ব্যাচগুলি ছোট হয়।

আরেকটি পরিস্থিতি দেখা দেয় যখন দলটি বড় হয়, তবে এটি একবারে ব্যবহার করার দরকার নেই। মাংসের কাঁচামাল সরবরাহের নিবন্ধন করার সময়, একটি ব্যাচ হয় একই ধরণের মাংসের কাঁচামালের সম্পূর্ণ সরবরাহ হতে পারে, যার মধ্যে একাধিক ট্রাক, বা একটি গাড়ি বা এমনকি একটি প্লাম্ব লাইন অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। সর্বোত্তম ব্যাচ আকার কি? লটের সাইজ বড় হলে স্টোরেজ, ডিফ্রস্টিং ইত্যাদির সময় পুরো লটের ক্ষতি রেকর্ড করা আরও কঠিন হয়ে যায়। লটের সাইজ ছোট হলে লোকসান রেকর্ড করা সহজ হয়।

ব্যাচ ছাড়াও, "সরবরাহ" শব্দটি ব্যবহার করা সবচেয়ে যুক্তিসঙ্গত, যা এক ধরণের কাঁচা মাংস, একটি ব্র্যান্ড এবং একটি উদ্ভিদের সম্পূর্ণ সরবরাহের সাথে মিলে যায়। একই সময়ে, গ্রহণযোগ্যতা নির্ভুলতার জন্য একটি ব্যাচ হিসাবে একটি প্লাম্ব বব (প্যালেট, দুই অর্ধেক মৃতদেহ বা চার চতুর্থাংশ) ব্যবহার করা ভাল। এই পদ্ধতির সাথে, স্টোরেজ, ডিফ্রস্টিং এবং ডিবোনিংয়ের সময় ক্ষতিগুলিও বিবেচনায় নেওয়া সহজ হবে।

প্রয়োজনে, একটি চালানের ব্যাচগুলিকে একটি নতুন যৌথ ব্যাচ তৈরি করতে একত্রিত করা যেতে পারে। একটি ব্যাচের অংশ ব্যবহার করা হলে, ব্যাচ বিভক্ত হতে পারে। বিশেষত প্রায়শই, এই ধরনের অপারেশনগুলি রিপ্যাকিংয়ের সময় প্রয়োজন হয়, যখন মাংসের কাঁচামাল রেফ্রিজারেটর থেকে উত্পাদনে স্থানান্তরিত হয় (উদাহরণস্বরূপ, ব্লকের কাঁচামালগুলি আনপ্যাক করা হয় এবং র্যাক, ফ্রেম, গাড়িতে স্থানান্তরিত হয়)।

এছাড়াও, জবাই থেকে অর্ধেক মৃতদেহ গ্রহণ করার সময় ব্যাচের পৃথকীকরণ করা যেতে পারে। একটি নিয়ম হিসাবে, পশুসম্পদ গ্রহণ করার সময়, গ্রুপ ওজন করা হয় এবং একটি পশু ট্রাকে ওজন করা সমস্ত প্রাণী একটি ব্যাচ হিসাবে উপস্থিত হয়। করাত এবং স্ট্রিপিং পদ্ধতির পরে অর্ধ-শব গ্রহণের পরে, প্রতিটি অর্ধ-শব একটি বারকোড সহ একটি ট্যাগ বা বারকোড সহ একটি সংযুক্ত লেবেল দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। অর্থাৎ, প্রকৃতপক্ষে, প্রতিটি অর্ধেক মৃতদেহ একটি ব্যাচ হয়ে যায়, যা পশুসম্পদ একটি বড় ব্যাচ থেকে পরিণত হয়। আরও, উদাহরণস্বরূপ, ডিবোনিংয়ের জন্য স্থানান্তর করার সময়, দলগুলি আবার একত্রিত হয়, তবে সিস্টেমটি আন্দোলনের পুরো ইতিহাস মনে রাখে।

এমনকি ট্রেসেবিলিটির জন্য বিভিন্ন সরবরাহ থেকেও কাঁচা মাংসের ব্যাচগুলিতে যোগদানে কোনও ভুল নেই। ফলস্বরূপ, এটি সহজভাবে বিবেচনা করা হবে যে সসেজের একটি প্রদত্ত ব্যাচে শুয়োরের মাংস বা গরুর মাংস একটি থেকে নয়, দুটি, তিন বা তার বেশি বিভিন্ন সরবরাহ থেকে অন্তর্ভুক্ত। কোন দলগুলো থেকে সেটা পরিষ্কার করতে হবে মূল কথা!

কেন ট্রেস?

কেন ট্রেসেবিলিটি প্রয়োজন এবং ফলাফল কী হওয়া উচিত?

প্রথমত, এইচএসিসিপি মান অনুযায়ী ব্যাচ ট্রেসেবিলিটি প্রয়োজন।

দ্বিতীয়ত, জানুয়ারী 1, 2018 থেকে, সমস্ত মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্ট অন্তর্ভুক্ত করা আবশ্যক স্বয়ংক্রিয় সিস্টেমইলেকট্রনিক ভেটেরিনারি সার্টিফিকেশন

"মারকিউরি", যেখানে দলগুলিকে নির্দেশ করতে হবে৷ সমাপ্ত পণ্য. এবং আরও 2-3 বছর পরে, সমগ্র উত্পাদন শৃঙ্খল জুড়ে ব্যাচগুলির সন্ধানযোগ্যতা সম্পর্কিত প্রয়োজনীয়তা থাকবে।

তৃতীয়ত, কোনো নেতিবাচক ঘটনা, যেমন বিয়ে বা ক্রেতার দাবির ক্ষেত্রে, আপনি সর্বদা কোথায়, কখন এবং কী ঘটেছে তা ট্র্যাক করতে পারেন।

এইভাবে, ট্রেসেবিলিটি প্রদান করে, আমরা পাই:

• ব্যাচের উত্পাদনের একটি সম্পূর্ণ ইতিহাস, যা কেবলমাত্র কোন ব্যাচের কাঁচামাল থেকে পণ্যগুলি তৈরি করা হয়েছিল তা নয়, তবে কোন অঞ্চলে, কোন সময়ে উত্পাদন কার্যক্রম সম্পাদিত হয়েছিল তা নির্দেশ করে;
• স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থায় বড় পরিবর্তন ছাড়াই মার্কিউরি সিস্টেমে স্বয়ংক্রিয় ডেটা স্থানান্তরের সম্ভাবনা;
• ভোক্তাদের জন্য একটি অনলাইন পণ্য ট্রেসার সংগঠিত করার ক্ষমতা, ইনপুট চলাকালীন পণ্যগুলির সম্পূর্ণ সন্ধানযোগ্যতা প্রদান করে বিশেষ কোডলেবেলে;
• প্রতিটি উত্পাদন সাইটে সমাপ্ত পণ্যের ব্যাচের ব্যয়ের বৃদ্ধি দেখতে পাওয়ার ক্ষমতা।

উপসংহারে, আমি এই বিষয়টির প্রতি দৃষ্টি আকর্ষণ করতে চাই যে 2018 সালের শুরু হতে এক বছরেরও কম সময় বাকি আছে। এবং যদিও এখনও পুরো প্রোডাকশন চেইনের ব্যাচ ট্রেসেবিলিটির জন্য কোনও প্রয়োজনীয়তা নেই, এখনই শুরু করা ভাল। সময় দ্রুত চলে যায়, এবং একটি ট্রেসেবিলিটি সিস্টেম তৈরি করা একটি দীর্ঘ প্রক্রিয়া।

টিনজাত মাংস- হারমেটিকভাবে সিল করা এবং জীবাণুমুক্ত মাংসের পণ্যগুলি টিন বা কাচের জারে প্যাক করা এবং দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের উদ্দেশ্যে।

পরিকল্পনা টিনজাত মাংস উৎপাদননিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি নিয়ে গঠিত: কাঁচামাল এবং পাত্রের প্রস্তুতি, অংশ, খালিকরণ, ক্যানিং, লিকগুলির জন্য ক্যান পরীক্ষা করা, জীবাণুমুক্তকরণ, ক্যানের থার্মোস্ট্যাটিক এক্সপোজার এবং তাদের লেবেলিং।

কাঁচামাল এবং পাত্রের প্রস্তুতি নিম্নরূপ। মাংস কাটা এবং ডিবোন করার পরে, এটি 50-70 গ্রাম বা তার কম ওজনের টুকরো টুকরো করা হয়। কিছু ধরণের টিনজাত খাবারের জন্য, মাংস ব্লাঞ্চ করা হয়, যেমন। অল্প পরিমাণে জলে সেদ্ধ করা। যদি রেসিপি দ্বারা সরবরাহ করা হয়, তবে ফলস্বরূপ ঘনীভূত ঝোলটি জারে মাংসে ঢেলে দেওয়া হয়। নির্দিষ্ট ধরণের টিনজাত খাবারের জন্য, মাংস চর্বিতে ভাজা হয়।

অফাল (কিডনি, লবণাক্ত জিহ্বা) প্রক্রিয়াকরণের সময়, এগুলি ভিজিয়ে রাখা হয়, অতিরিক্ত চর্বিযুক্ত এবং সংযোগকারী টিস্যু, রক্তনালী, টেন্ডন, পিত্ত নালী ইত্যাদি অপসারণ করা হয়। উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল ব্যবহার করার সময়, সেগুলিকে সাজানো, ধুয়ে, ভিজিয়ে, ব্লাঞ্চ বা সেদ্ধ করা হয়। এবং ঠান্ডা।

খালি ক্যানগুলি বিশেষ মেশিনে শুষ্ক বা ভেজা পদ্ধতিতে শক্ত হওয়ার জন্য পরীক্ষা করা হয়, ধুয়ে ফেলা হয় গরম পানিএবং গরম বাষ্প দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা হয়।

ভাগ করা হয় ডোজিং মেশিনে। এতে নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: ঘন উপাদানগুলি (লবণ, মশলা, কাঁচা চর্বি, মাংস; মাংস এবং উদ্ভিজ্জ - উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল) বয়ামে প্যাক করা; তরল উপাদান ঢালা (ঝোল বা সস); টিনজাত খাবার ওজন করা এবং সংকুচিত করা।

উচ্ছেদ (নিঃশেষিত) অপারেশন চলাকালীন, ভর্তি ক্যান থেকে বাতাস সরানো হয়, যখন ক্যানগুলি + 80 ... 95 ° সে তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়।

ভরা ক্যান গুটানো হয় (সিল করা), তারপর চিহ্নিত করা হয়। সমস্ত ক্যানকে 1-2 মিনিটের জন্য সেদ্ধ জলে (+85 °С) ডুবিয়ে দিয়ে শক্ততার জন্য পরীক্ষা করা হয় (একটি ভ্যাকুয়াম-সিলিং মেশিনে রোল আপ করা ব্যতীত)।

টিনজাত খাবারের জীবাণুমুক্তকরণ 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে গরম করে উত্পাদিত হয়। কিছু টিনজাত খাবার (যেমন টিনজাত হ্যাম) পাস্তুরিত হয়। জীবাণুমুক্তকরণের (পাস্তুরাইজেশন) পরে, টিনজাত খাবারের প্রথম (গরম) বাছাই করা হয় চেহারা, ফুটো প্রত্যাখ্যান, বিকৃত, smudges সঙ্গে. তারপরে টিনজাত খাবারটি +40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে জল দিয়ে ঠান্ডা করা হয়।

কিছু টিনজাত খাবার + 38 ... 40 ° C তাপমাত্রায় 5 দিনের জন্য থার্মোস্ট্যাটিক এক্সপোজারের শিকার হয়, যার পরে ত্রুটিযুক্ত ক্যান সনাক্ত করা হয়।

ঘরের তাপমাত্রায়, টিনজাত খাবার 12-15 দিনের জন্য রাখা হয়, তারপরে দ্বিতীয় বাছাই করা হয়। তারপর টিনজাত খাবার প্যাকেজিংয়ে পাঠানো হয়।

টিনজাত মাংস কাঁচামালের ধরন, উদ্দেশ্য (লাঞ্চ এবং স্ন্যাক বার), রেসিপি (মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ), তাপ চিকিত্সার পদ্ধতি এবং কাঁচামালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ দ্বারা আলাদা করা হয়।

ভূমিকা

রাশিয়ান টিনজাত মাংসের বাজারের ক্ষমতা প্রতি বছর গড়ে 5...10% বৃদ্ধি পাচ্ছে।

টিনজাত মাংসের বাজারের প্রধান অংশ টিনজাত গরুর মাংস (49%) এবং শুয়োরের মাংস (25%) দ্বারা গঠিত। অনেক মানের সূচক অনুসারে, স্টিউড গরুর মাংস রাশিয়ান গ্রাহকদের কাছে সবচেয়ে গ্রহণযোগ্য এবং পরিচিত। সম্প্রতি, টিনজাত মাংসের ভাণ্ডার প্রধানত নতুন ধরণের কারণে প্রসারিত হচ্ছে।

প্যাটে এবং টিনজাত মুরগির মাংসের তুলনায় টিনজাত গরুর মাংসের উৎপাদন অনেক বেশি ধীরে ধীরে বাড়ছে।

গরুর মাংস থেকে টিনজাত মাংসের বিক্রির পরিমাণ 3%, শুয়োরের মাংস থেকে - 2%, মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার - 4 ... 5, প্যাটের একটি গ্রুপ - 10, টিনজাত মুরগির মাংস - 15%। টিনজাত শুয়োরের মাংসের বৃদ্ধি এগিয়ে চলেছে এবং আগামী বছরগুলিতে এটি 1.5 ... 2% হবে।

যদি 2002 সাল পর্যন্ত GOST অনুযায়ী উত্পাদিত টিনজাত শুয়োরের মাংসের অংশ টিনজাত মাংসের মোট আয়তনের 44% ছিল, তবে 2005 সালের মধ্যে তা বেড়ে 55% হবে।

বিশেষজ্ঞদের পূর্বাভাস অনুযায়ী, অদূর ভবিষ্যতে, প্রোটিন সম্পূরকগুলির সাথে গরুর মাংসের স্টু বিক্রি কমার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি।

আসন্ন বছরগুলিতে মাংসের পেটের বিক্রয়ের পরিমাণে বৃদ্ধির গড় স্তর হবে প্রতি বছর 10 ... 12% (বিভিন্ন সংযোজন সহ পেটের উত্পাদন বৃদ্ধির কারণে)।

আগামী বছরগুলিতে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবারের বাজার বছরে গড়ে 3-4% বৃদ্ধি পেতে পারে। বাজারের এই অংশটি আরও গতিশীলভাবে বিকাশ করতে পারে যদি শিল্পটি নতুন ধরণের টিনজাত খাবার উত্পাদন শুরু করে, যার মধ্যে অপ্রচলিত উপাদান থাকবে।

টিনজাত হাঁস-মুরগির মাংসের বিক্রির অনুমিত বৃদ্ধি প্রতি বছর 10 ... 15% হওয়া উচিত।

এখন পর্যন্ত, রাশিয়া সফলভাবে মাংসের উপাদানের সামগ্রী সহ মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত শিশুদের খাবারের উত্পাদন আয়ত্ত করেছে, যথাক্রমে, 40 ... 60 এবং 20 ... 29%। তারা উচ্চ পুষ্টির মান এবং ভাল স্বাদ বৈশিষ্ট্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। যাইহোক, ছোট বাচ্চাদের জন্য খাদ্য উত্পাদনের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, দেশীয় টিনজাত শিশু তৈরি করা প্রয়োজন হয়ে উঠেছে - বিদেশী সংস্থাগুলির পণ্যগুলির অ্যানালগ।

মাংস শিল্পের অল-রাশিয়ান রিসার্চ ইনস্টিটিউটের শিশুদের পণ্যের পরীক্ষাগারের বিশেষজ্ঞরা, রাশিয়ান কোম্পানি টেলিডিস্ক-হোল্ডিংয়ের সাথে, রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিকেল সায়েন্সেসের পুষ্টি ইনস্টিটিউটের অংশগ্রহণের সাথে, একটি নতুন প্রজন্মের বিকাশ করেছেন। উদ্ভিজ্জ-মাংস এবং উদ্ভিজ্জ-মাছ শিশুর খাদ্যের জন্য টিনজাত খাবার (TU 9161-722-00419779-02), শিশুর খাদ্যের বিপাকীয় বৈশিষ্ট্যের জন্য পর্যাপ্ত। মস্কো অঞ্চলের টিনজাত মাংসের বৃহত্তম উত্পাদকদের মধ্যেও এই বিকাশের আগ্রহ প্রকাশ পেয়েছে, যারা তাদের পণ্যগুলি কর্পোরেট সেক্টরে পাঠায়: চেরকিজোভস্কি, মিকোয়ানভস্কি মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্ট, রাশিয়ান প্রোডাক্ট ওজেএসসি এবং প্রোড্রেসারসি এন্টারপ্রাইজ, যা সম্পূর্ণরূপে টিনজাত মাংসের পণ্য উত্পাদন করে। স্টেট রিজার্ভের আদেশ।

খাদ্য শিল্পে, উৎপাদন বৃদ্ধি ছিল 8%। মাংস শিল্প এবং এর মাংস-প্যাকিং শিল্পের নিবিড়করণের জন্য প্রকৃত পূর্বশর্ত তৈরি করা হচ্ছে।

প্রধান নির্মাতারা,
টিনজাত মাংসের আধুনিক বাজারে প্রতিনিধিত্ব করে
তার পণ্য পরিসীমা

টিনজাত মাংসের বৃহত্তম বেলারুশিয়ান প্রস্তুতকারক - বেরেজভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট - রাশিয়ান অঞ্চলে আউটপুটের 35% সরবরাহ করে। টিনজাত মাংসের প্রধান পরিসর হল স্টুড গরুর মাংস, GOST অনুযায়ী উত্পাদিত হয়, সেইসাথে প্রোটিন-মুক্ত গরুর মাংস, TU অনুযায়ী উত্পাদিত হয়। বেরেজোভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট দ্বারা মস্কো অঞ্চলের বাজারে সরবরাহ করা প্রায় 60% টিনজাত মাংস একা মস্কোতে খাওয়া হয় এবং 40% অঞ্চলগুলিতে রপ্তানি করা হয়।

গিপার অ্যাসোসিয়েশন মস্কোকে দামি গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংসের স্টু সরবরাহ করে, যা GOST অনুযায়ী উত্পাদিত হয়, সেইসাথে বিভিন্ন ধরনের প্যাটেস। মোট সরবরাহের মধ্যে, 54% টিনজাত মাংস পণ্য মস্কো অঞ্চলে বিক্রি হয় এবং 46% এর বাইরে রপ্তানি করা হয়।

স্ট্যাভ্রোপলস্কি ক্যানারি মস্কোকে তার আউটপুটের 20% সরবরাহ করে। এই এন্টারপ্রাইজটি মস্কোর বাজারে উপাদেয় টিনজাত মাংস সরবরাহ করে, যার মধ্যে GOST অনুযায়ী উত্পাদিত গরুর মাংসের স্ট্যু, টিনজাত হ্যাম, জিহ্বা, মুরগির মাংস ইত্যাদি। মোট সরবরাহের মধ্যে, 57% মস্কো অঞ্চলে রয়ে গেছে এবং 43% অন্যান্য অঞ্চলে রপ্তানি করা হয়। ক্যানারি "স্ট্যাভ্রোপলস্কি" এর সাধারণ প্রতিনিধি পাইকারি বাণিজ্যটিনজাত মাংস মস্কোতে অবস্থিত।

নোভগোরড এন্টারপ্রাইজ "মায়াসনয় ডভোর" এর মস্কো বাজারে সরবরাহের পরিমাণ শিল্প টিনজাত মাংসের পণ্যের 30%। Myasnoy Dvor মস্কো অঞ্চলে GOST এবং TU অনুযায়ী তৈরি গরুর মাংসের স্টু, সেইসাথে টিনজাত গুরমেট খাবার সরবরাহ করে। নোভগোরড এন্টারপ্রাইজ মায়াসনয় ডভোর ডেলিভারির মোট পরিমাণের মধ্যে, 62% মস্কোর গ্রাহকদের দ্বারা বিক্রি করা হয় এবং 38% মস্কো অঞ্চলের বাইরে রপ্তানি করা হয়।

Baltprommyaso মস্কো অঞ্চলে 30% টিনজাত মাংসের পণ্য সরবরাহ করে, যার মধ্যে GOST এবং TU অনুযায়ী উত্পাদিত স্টিউড গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস, সেইসাথে প্যাট এবং টিনজাত মাংস এবং উদ্ভিজ্জ পণ্য রয়েছে। মোট সরবরাহের মধ্যে, 61% মস্কো অঞ্চলের জনসংখ্যা গ্রহণ করে এবং 39% অন্যান্য অঞ্চলে রপ্তানি করা হয়।

কালিনিনগ্রাদ মাংস-প্যাকিং প্ল্যান্ট মস্কোকে তার পণ্যের পরিমাণের 30% সরবরাহ করে, যার মধ্যে রয়েছে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস নির্দিষ্টকরণ, সুস্বাদু এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার অনুযায়ী উত্পাদিত। মোট সরবরাহের মধ্যে, 74% মস্কোতে থাকে এবং 26% অঞ্চলগুলিতে পাঠানো হয়।

মস্কো অঞ্চলে টিনজাত মাংসের উৎপাদকরা তাদের পণ্য মস্কো এবং অঞ্চলে বিক্রি করে এবং সেগুলি অঞ্চলে রপ্তানি করে, সেইসাথে কর্পোরেট সেক্টরে সরবরাহ করে।

মস্কো অঞ্চলে টিনজাত মাংসের বৃহত্তম উত্পাদক, যেমন মিকোয়ানোভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট, এপিকে চেরকিজভস্কি, রামেনস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট, নারোফোমিনস্ক ক্যানারি, এলিনস্কি ফুড প্রসেসিং প্ল্যান্ট, তাদের বেশিরভাগ পণ্য এই অঞ্চলে পাঠায়। এই অঞ্চলের আর্থিক আয়ের স্তরের উপর নির্ভর করে, টিনজাত মাংস বিভিন্ন ভাণ্ডারে সরবরাহ করা হয়, উভয়ই GOST (উচ্চ মূল্যে) এবং TU অনুসারে প্রোটিন সংযোজন এবং টিনজাত মাংস এবং শাকসবজির সাথে তৈরি করা হয়।

উদাহরণস্বরূপ, "চের্কিজভস্কি মিট প্রসেসিং প্ল্যান্ট" প্রধানত মস্কোতে বিক্রয়ের জন্য নিম্নলিখিত ধরণের টিনজাত মাংস সরবরাহ করে: "প্রিমিয়াম গ্রেড স্ট্যুড গরুর মাংস" (GOST 5284-84), "তার নিজস্ব রসে গরুর মাংসের স্টু", "রাশিয়ান অতিরিক্ত" এবং " রাশিয়ান" স্টু এবং অন্যান্য, টিইউ অনুযায়ী তৈরি।

বেশ কিছু রাশিয়ান টিনজাত মাংস উৎপাদক প্রাথমিকভাবে তাদের কাস্টম তৈরি পণ্যের কিছু অংশ কর্পোরেট সেক্টরে পাঠায় (স্টেট রিজার্ভ, জরুরী পরিস্থিতি মন্ত্রণালয়, প্রতিরক্ষা মন্ত্রণালয়, গুইন ইত্যাদি)। উৎপাদকরা মাংসের ক্যানিং পণ্যের বাকি অংশ বড় এবং ছোট পাইকারি প্রতিষ্ঠানের মধ্যে বিতরণ করে এবং ছোট অংশ খুচরা নেটওয়ার্কে পাঠায় (নিজস্ব দোকান, ট্রেডিং হাউস ইত্যাদি)।

প্রধান প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া
এবং টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য সরঞ্জাম

টিনজাত মাংসের উৎপাদনে, প্রধান প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি হল পাস্তুরাইজেশন এবং জীবাণুমুক্তকরণ। প্রক্রিয়াজাত পণ্যের উপর নির্ভর করে, 52...75°C তাপমাত্রায় পাস্তুরাইজেশন করা হয় (যদি একটি উচ্চ স্তরের প্রয়োজন হয়, তাহলে 80...86°C তাপমাত্রায়)। টিনজাত হ্যাম, প্যাটস, অঙ্গ প্রস্তুতি, টিনজাত শিশুর খাবার পাস্তুরাইজেশনের শিকার হয়। প্রক্রিয়াটি উল্লম্ব বা ঘূর্ণমান অটোক্লেভগুলিতে সঞ্চালিত হয়।

পিউরি-সদৃশ সমজাতীয় টিনজাত শিশুর খাবারের উৎপাদনে, একটি স্ব-পরিষ্কার গরম করার পৃষ্ঠের সাথে টিউবুলার হিট এক্সচেঞ্জারগুলি 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 30 ... 40 সেকেন্ডের জন্য ব্যবহার করা হয়, যা সামগ্রিক ব্যাকটেরিয়া দূষণকে হ্রাস করা সম্ভব করে। ব্যবহৃত কাঁচামাল এবং উত্পাদিত পণ্যগুলি পর্যায়ক্রমিক এবং অটোক্লেভগুলিতে জীবাণুমুক্ত করা হয়। ক্রমাগত কর্ম, যখন অণুজীবের উদ্ভিজ্জ ফর্ম 100 ... 140 ° C তাপমাত্রায় ধ্বংস হয়ে যায়। জীবাণুমুক্তকরণের ফলস্বরূপ, টিনজাত খাবার একটি দীর্ঘ বালুচর জীবন অর্জন করে।

জীবাণুমুক্তকরণ বাহিত হয়: গরম স্যাচুরেটেড বাষ্পের সাথে (ধাতুর পাত্রে টিনজাত খাবারের জন্য) এবং পাল্টা চাপ দিয়ে বাষ্প দিয়ে উত্তপ্ত জল (কাঁচ এবং অনমনীয় পাত্রে টিনজাত খাবারের জন্য)।

পর্যায়ক্রমিক এবং অবিচ্ছিন্ন জীবাণুমুক্তকরণের অটোক্লেভগুলিতে জীবাণুমুক্ত করা হয়: ক্যান সহ এক বা একাধিক ঝুড়ি থেকে লোড করার সাথে উল্লম্ব এবং অনুভূমিক। নকশা বৈশিষ্ট্য উপর নির্ভর করে, sterilizers পরিবাহক, ঘূর্ণমান, hydrostatic হয়। বিভিন্ন ভাণ্ডার উদ্দেশ্যে টিনজাত মাংসের প্রেসক্রিপশন মিশ্রণের প্রক্রিয়াকরণের জন্য পাস্তুরাইজেশন এবং নির্বীজন প্রক্রিয়াগুলি প্রধান উত্পাদন প্রক্রিয়া। "স্টিউড মিট" ধরণের টিনজাত খাবারের উত্পাদনে, বিভিন্ন প্রযুক্তিগত পর্যায়ে মাইক্রোবায়োলজিকাল সুরক্ষাকে প্রভাবিত করে এমন কারণগুলি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন।

সুতরাং, কাঁচামাল গ্রহণ করার সময়, অণুজীবের অত্যাবশ্যক কার্যকলাপের পণ্যগুলিকে বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন। কাঁচামালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের সময়, অণুজীবের সাথে অতিরিক্ত দূষণ বিবেচনায় নেওয়া হয়। কাটা, ডিবোনিং, ট্রিমিং, কাঁচামাল নাকাল এবং মশলা যোগ করার সময় মাইক্রোবিয়াল দূষণ বিবেচনায় নেওয়া হয়।

সহায়ক অপারেশনগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: পেঁয়াজ ধোয়া এবং কাটা, বিচ্ছিন্ন করা এবং তেজপাতা ধুয়ে ফেলা। এই ক্রিয়াকলাপগুলির সময়, পচা কাঁচামাল দিয়ে পুট্রেফ্যাক্টিভ অণুজীব এবং উদ্ভিদ অপসারণ করা প্রয়োজন। টিনজাত মাংসের উত্পাদনে, রাসায়নিক সুরক্ষাকে প্রভাবিত করে এমন কারণগুলিকে বিবেচনায় নেওয়া এবং ক্রমাগত নিরীক্ষণ করা প্রয়োজন। প্রক্রিয়াকরণের জন্য কাঁচামাল গ্রহণের প্রক্রিয়ায়, কীটনাশক, রেডিওনুক্লাইড এবং নাইট্রোসামিনের ঘনত্ব নির্ধারণ করা এবং রাসায়নিকভাবে ক্ষতিকারক উপাদানগুলিকে দূষিত করার জন্য সময়মত ব্যবস্থা নেওয়া প্রয়োজন। ডিফ্রোস্টিংয়ের সময়, যদি তাপমাত্রা এবং ডিফ্রস্টিংয়ের সময়কাল লঙ্ঘন করা হয় তবে চর্বিগুলির অক্সিডেটিভ লুণ্ঠনের পণ্যগুলি গঠিত হয়।

পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায়, কাঁচামালের উপাদানগুলির অক্সিডেটিভ রূপান্তর সম্ভব। প্রেসক্রিপশনের উপাদানগুলির প্রস্তুতির জন্য সহায়ক প্রক্রিয়াগুলিতে, পৃষ্ঠের দূষকগুলি অপসারণ করা প্রয়োজন: কীটনাশক, ভারী ধাতু, রেডিওনুক্লাইডস। জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়ায় শিল্প বন্ধ্যাত্ব অর্জনের আগে অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় করার সময়, তাপ চিকিত্সা ব্যবস্থা লঙ্ঘনের ক্ষেত্রে মেলানয়েডিন গঠনের অনুমতি দেওয়া উচিত নয়।

মেনে চলতে হবে আদর্শিক পদধাতব পাত্রে এবং সোল্ডার (সোল্ডারিং প্রান্ত) থেকে ভারী ধাতুগুলি পণ্যে স্থানান্তর এড়াতে সমাপ্ত পণ্যগুলির দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ।

সম্প্রতি, টিনজাত মাংসের বেশিরভাগ ভোক্তাদের জন্য, গুণমান সূচকটি শীর্ষে উঠে আসে। টিনজাত মাংস সহ খাদ্য পণ্যের অনেক নির্মাতারা নিম্নমানের কারণে পণ্যের গড় দাম কমাতে বাধ্য হয়েছিল। অনেক নতুন ধরণের টিনজাত মাংস উপস্থিত হয়েছিল, যার মধ্যে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন অন্তর্ভুক্ত ছিল। পণ্যটির স্বাদ কম থাকা সত্ত্বেও এই টিনজাত খাবারের ব্যবহার লক্ষণীয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে।

টিনজাত মাংসের ভাণ্ডার পণ্যের উদাহরণ টেবিলে দেওয়া হয়েছে। এক.

টিনজাত মাংসের উত্পাদনে, উদ্যোগগুলি তাদের অস্ত্রাগারে দেশী এবং বিদেশী মেশিন নির্মাতাদের দ্বারা নির্মিত সরঞ্জামগুলির একটি ক্লাসিক সেট রয়েছে। চিকিৎসা পুষ্টির জন্য টিনজাত মাংস উৎপাদনের লাইনে নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন অনুসারে বিভিন্ন হার্ডওয়্যার এবং উৎপাদনের বিকল্প রয়েছে এবং এতে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: একটি স্প্রেয়ার লিফটার, একটি ডোজিং স্ক্রু, একটি ব্লাঞ্চার, একটি গ্রাইন্ডার, প্রক্রিয়াজাত ভরের জন্য একটি ফিড স্ক্রু, একটি ইমালসিফায়ার, একটি মধ্যবর্তী ট্যাঙ্ক , উপাদানের একটি ব্যাচার, মিক্সার, জীবাণুমুক্তকারী, ক্যান ওয়াশার, সিমার, ফিলার, হিট এক্সচেঞ্জার, ডিয়ারেটর, বিচ্ছিন্নকারী।

লাইনে উত্পাদিত টিনজাত খাবারের একটি সমজাতীয় পিউরির মতো ভর, একটি মনোরম মাংসের স্বাদ, কোনও নিষ্কাশন নেই, ন্যূনতম পরিমাণে লবণ থাকে এবং ভাল অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

1. একটি নতুন প্রজন্মের টিনজাত মাংসের বিভিন্ন পণ্য

ফিডস্টক	পরিসর
মাথার মাংস ব্যবহার করে পিণ্ডের ধরন, বিভাগ II এর অফাল	"স্মোলেনস্কায়া স্ট্যু", "রাশিয়ান স্ট্যুড গরুর মাংস", "ডেনপ্রোভস্কায়া গরুর মাংস", ইত্যাদি।
কিমা	"রোড কিমা", "দেশের কিমা", ইত্যাদি।
মাংসের কিমা এবং সবজি	"পেপারিকা দিয়ে কিমা করা মাংস", ইত্যাদি।
খাদ্যশস্য, শাকসবজি ব্যবহার করে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ	"বিফ পিলাফ", "মিষ্টি মরিচ দিয়ে মাংস", "সবজি এবং সিরিয়াল সহ মাংস", ইত্যাদি।
টেক্সচার্ড সয়া প্রোটিন ব্যবহার করে মাংস-সবজি	"ট্রয়েটস্কায়া স্টিউড গরুর মাংস", "বিশেষ গরুর মাংস", "অ্যামেচার গৌলাশ" ইত্যাদি।
মাংস pates জন্য কাঁচামাল	"বিফ পেট", "দরিয়া পেট", "নেভস্কি পেট", ইত্যাদি।
খাদ্যশস্য এবং শাকসবজি, উদ্ভিজ্জ প্রোটিন এবং এক্সট্রুড উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল ব্যবহার করে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল	“স্পেশাল মিট পেট”, “ব্রেকফাস্ট পেট”, “এপেটিজিং পেট”, “ফেয়ার পেট” ইত্যাদি।
টিনজাত অফল	"মসলাযুক্ত ব্রাউন", "অফল ইন টমেটো সস" এবং ইত্যাদি.
টিনজাত হ্যাম	"কাটা দেশ হ্যাম", ইত্যাদি।
বিচ্ছিন্ন প্রাণী প্রোটিন, সয়া প্রোটিন, রক্ত, দুধ, স্টেবিলাইজার, ইমালসিফায়ার ব্যবহার করে সম্পূর্ণ উপাদানযুক্ত টিনজাত খাবার	"চাখোখবিলি", "বোয়ার শুয়োরের মাংস", "মস্কো মিট অ্যাসোর্টমেন্ট", "ভেজিটেবল প্রোটিন সহ ডিনিস্টার গরুর মাংস", ইত্যাদি।

বর্তমানে, টিনজাত মাংসের জন্য প্যাট এবং কিমা তৈরিতে একটি লাইন ব্যবহার করা হয় (চিত্র 2)।

লাইনটি সমাপ্ত পণ্যের উচ্চ গুণমান এবং জৈবিক মূল্য, কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যগুলিতে ক্ষতিকারক রাসায়নিকের বিষয়বস্তুর উপর কঠোর নিয়ন্ত্রণ, যথেষ্ট দীর্ঘ শেলফ লাইফ সহ পণ্যের উত্পাদন নিশ্চিত করে। উল্লেখযোগ্য গুরুত্ব কাঁচামাল মানের সাথে সংযুক্ত করা হয়. স্বীকৃতির পরে, এটি পশুচিকিত্সা এবং স্যানিটারি পরিষেবার সম্পূর্ণ নিয়ন্ত্রণের অধীনে শুকনো পরিষ্কারের বিষয়। ডিবোনিং এবং ট্রিমিংয়ের জন্য প্রাপ্তির পরে কাঁচামালের তাপমাত্রা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত এবং হতে হবে: তাজা মাংস - 32 ... 35 ° সে, ঠান্ডা - 12 ° সে, ঠান্ডা - 0 ... 4 ° সে. তাপ চিকিত্সার পরে, এই জাতীয় কাঁচামালগুলির একটি নরম টেক্সচার থাকে এবং শরীর দ্বারা ভালভাবে শোষিত হয়।

ধাতব ক্যান আকারে পাত্রে প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশন অনুযায়ী পরীক্ষা করা হয়। একটি ফাঁস পরীক্ষা প্রয়োজন. চেক করার পরে, ধাতব ক্যানগুলি 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম নয় এমন তাপমাত্রায় গরম জল দিয়ে ধুয়ে লাইভ বাষ্প দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। সমাপ্ত পণ্যের একটি সান্দ্র-প্লাস্টিকের কাঠামো পেতে, কাঁচা মাংস 98 ... 100 ° C তাপমাত্রায় 10 ... 15 মিনিটের জন্য ডাইজেস্টার বা বিশেষ ব্লাঞ্চারে ব্লাঞ্চ করা হয় (এর প্রকার এবং নাকালের উপর নির্ভর করে)। প্রেসক্রিপশনের মিশ্রণের সমস্ত উপাদান 5...7 মিনিটের জন্য একটি মাইক্রোকাটারে বা ডিসইনটিগ্রেটরে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি হোমোজেনাইজারে পাঠানো হয়। তারপর অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলি এড়াতে ভরটিকে কমিয়ে দেওয়া হয় এবং একটি পাতলা স্তরে 80°C তাপমাত্রায় একটি নলাকার হিট এক্সচেঞ্জারে 30-40 মিনিটের জন্য উত্তপ্ত করা হয়, যা পরবর্তী জীবাণুমুক্তকরণের সময়কালকে হ্রাস করে। প্রস্তুত ভর অবিলম্বে ধাতব ক্যানে ফিলার দিয়ে প্যাকেজ করা হয়, ভ্যাকুয়াম সিলিং মেশিনে সিল করা হয়। "প্যাকিং-নির্বীজন" প্রক্রিয়ার সময়কাল 30 মিনিটের বেশি নয়। নির্বীজন ডিভাইসে বাহিত হয় পর্যায়ক্রমিক কর্ম 120…125°C তাপমাত্রায়।

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি

মাংস বা মুরগি এবং মুরগির মাংসের উপর ভিত্তি করে মাংস (পিউরি-সদৃশ এবং লম্পি) টিনজাত খাদ্য উৎপাদনে বিশেষজ্ঞ ক্ষুদ্র-স্তরের উৎপাদন উদ্যোগের জন্য, ব্যাচের সরঞ্জামগুলিতে কাজ করে, টিনজাত খাবার উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত স্কিম ব্যবহার করা হয়, যা দেখানো হয়েছে ডুমুর 3.

রাশিয়ান জনসংখ্যার খাদ্যে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস (ভিটামিন, খনিজ এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ) এর বর্তমান ঘাটতি রাসায়নিক বা মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সংশ্লেষণ দ্বারা উদ্ভিদ, প্রাণী বা খনিজ কাঁচামাল থেকে প্রাপ্ত পদার্থের গঠনে অন্তর্ভুক্তির মাধ্যমে কার্যকরভাবে হ্রাস করা হয়। বিশেষ-উদ্দেশ্যের খাদ্যসামগ্রীর ভাণ্ডার এবং উৎপাদন ছোট। লিপিড বিপাকের সমস্যাগুলি (রক্তের কোলেস্টেরল বৃদ্ধি এবং ডায়াবেটিস মেলিটাস) প্রযুক্তি, সরঞ্জাম এবং খাদ্যতালিকাগত পণ্যগুলির উত্পাদনের বিকাশ নির্ধারণ করে যা রক্তের প্লাজমাতে কোলেস্টেরলের মাত্রা হ্রাস করে।

পণ্য প্রক্রিয়াকরণের এক্সট্রুশন পদ্ধতি সবচেয়ে সমাধান করবে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়: পুষ্টির মান সংরক্ষণ, প্যাথোজেনিক মাইক্রোফ্লোরার বিকাশকে দমন করা, নির্দিষ্ট কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলির গঠন, পণ্যটিতে দ্রবণীয় খাদ্যতালিকাগত ফাইবারগুলির প্রবর্তন, যা পণ্যের কার্যকরী অভিযোজন নির্ধারণ করে। থার্মোপ্লাস্টিক এক্সট্রুশন দ্বারা মাংসের কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের জন্য মৌলিকভাবে নতুন প্রযুক্তিগত স্কিমগুলি তৈরি করা হয়েছে।

সাধারণ এবং থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাক্টিক নতুন পণ্যের জন্য রেসিপি উন্নয়নশীল যখন
একটি যৌক্তিক উদ্দেশ্যে, পৃথক উপাদানের জৈবিক মান বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ।

থার্মোপ্লাস্টিক এক্সট্রুশন দ্বারা উত্পাদিত থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক পণ্য তৈরির ভিত্তি হল উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল। মাংসের উপাদানের প্রবর্তনের সাথে, পণ্যের পুষ্টির মান এবং এর স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত হয়।

এক্সট্রুডেবল মিশ্রণে মাংসের কাঁচামাল প্রবর্তন করার সময়, এটিতে ন্যূনতম পরিমাণে সংযোজক টিস্যু থাকা বাঞ্ছনীয়, অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ, এনজাইম ব্যবহার করে পুনরায় নাকাল + একজাতকরণ ইত্যাদি সুপারিশ করা হয়।

শিশুদের জন্য টিনজাত খাবার উৎপাদন

2003 সালে প্রধান ধরনের টিনজাত মাংসের উৎপাদন প্রতি বছর গড়ে 476 mub-এ বৃদ্ধি পেয়েছে, যা 1999 সালে সর্বাধিক উৎপাদনের (443 mub) তুলনায় 7.5% বেশি, যা বৃদ্ধির প্রবণতা নির্ধারণ করে। নতুন ধরনের টিনজাত পণ্যের জন্য প্রযুক্তি, পিউরি-সদৃশ, উদ্ভিজ্জ উপাদান সহ হাঁস-মুরগির মাংসের উপর ভিত্তি করে একজাতকরণ করা হচ্ছে।

পরিসরে শাকসবজি, মাংস, মাছ, সিরিয়ালের বিভিন্ন সংমিশ্রণ সহ মাল্টি-কম্পোনেন্ট টিনজাত খাবারের রেসিপি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যা আপনাকে শিশুর স্বাদ এবং স্বাস্থ্যের উপর নির্ভর করে পৃথকভাবে পণ্যটি চয়ন করতে দেয়। একই সময়ে, প্রতিটি উপাদান একটি নির্দিষ্ট ফাংশন সম্পাদন করে, বিভিন্ন পুষ্টির পরিপূরক সংমিশ্রণ এবং মিশ্র খাবারের স্বাদের বৈচিত্র্যের কারণে পণ্যের ভারসাম্য নিশ্চিত করে।

উন্নত টিনজাত খাবারের মাংসের উপাদানটি বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়: গরুর মাংস, গরুর মাংস, ভেনিসন, ভেড়ার মাংস, মুরগির মাংস (মুরগি, টার্কি), শুয়োরের মাংসের লিভার, যার প্রত্যেকটির নিজস্ব সুবিধা এবং স্বাদের বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

মাছ সম্পূর্ণ প্রোটিনের আরেকটি উৎস। এর উপযোগিতা, শিশুর পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, সংযোজক টিস্যুর কম সামগ্রীর কারণে শিশুদের শরীর দ্বারা প্রোটিন দ্রুত এবং সহজে শোষণের মধ্যে রয়েছে। উপরন্তু, মাছ Amega-3 গ্রুপের পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উৎস,

যা মাছের তেল এবং আয়োডিনের মান বাড়ায়, যার অভাব শিশুর মানসিক বিকাশের পাশাপাশি অন্যান্য সমান গুরুত্বপূর্ণ খনিজ উপাদানগুলির উপর বিরূপ প্রভাব ফেলতে পারে। টিনজাত খাবার উৎপাদনের জন্য, মাছের সবচেয়ে কোমল এবং সুস্বাদু জাতের ব্যবহার করা হয় - কড ফিললেট, গোলাপী সালমন, পাইক পার্চ।

উচ্চ-মূল্যের ফ্যাটের একটি অতিরিক্ত উৎস, সেইসাথে ভিটামিন ই, উদ্ভিজ্জ (সূর্যমুখী বা ভুট্টা) তেল টিনজাত খাবারে যোগ করা হয়।

টিনজাত খাবারের উপাদান হিসাবে শাকসবজির ব্যবহার প্রাকৃতিক ভিটামিন, খনিজ লবণ, কার্বোহাইড্রেট, জৈব অ্যাসিড এবং সর্বোত্তম অনুপাতে প্রয়োজনীয় তেল দিয়ে পণ্যটিকে সমৃদ্ধ করা সম্ভব করে তোলে। অনেক সবজি আছে ঔষধি বৈশিষ্ট্য. টিনজাত শিশুদের উৎপাদনের জন্য সবজির মধ্যে সবচেয়ে সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর বেছে নেওয়া হয়েছিল - গাজর, ফুলকপি, কুমড়া, আলু, সবুজ মটর, সাদা বাঁধাকপি, পালং শাক, জুচিনি।

যে কোনও বয়সের শিশুর জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ এবং দরকারী পণ্য - সিরিয়াল - উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, এনজাইম, ট্রেস উপাদান, বি ভিটামিনের উত্স। তারা শরীরের উপর শক্তিশালী প্রভাব ফেলে এবং পাচক অঙ্গগুলির কার্যকলাপ নিয়ন্ত্রণ করে। ভুট্টা, ওটমিল, বাকউইট এবং চালের আটার ব্যবহার টিনজাত খাবারের সিরিয়াল উপাদান হিসাবে কল্পনা করা হয়েছে।

এছাড়াও, টিনজাত খাবারগুলি অতিরিক্তভাবে বিটা-ক্যারোটিন এবং ভিটামিন সি দিয়ে সমৃদ্ধ হয় যা ছোট বাচ্চাদের প্রতিদিনের প্রয়োজনের দিকে যায়। থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক লবণের ব্যবহার, যা কম সোডিয়াম সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং আয়োডিনযুক্ত লবণ, যা অতিরিক্ত আয়োডিনের সাথে পণ্যটিকে সমৃদ্ধ করে, কল্পনা করা হয়েছে।

এই প্রযুক্তিগত স্কিম অনুসারে প্রাপ্ত টিনজাত খাবারের একটি ভাল সমজাতীয় ভর, পিউরি-এর মতো গঠন, মনোরম মাংসের স্বাদ এবং ভাল অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

বিদেশী উত্পাদিত টিনজাত খাদ্য একটি ভারসাম্যপূর্ণ জৈবিকভাবে সম্পূর্ণ পরিপূরক খাদ্য অর্জন করে এবং টিনজাত খাদ্য উৎপাদনের জন্য উন্নত প্রযুক্তি সমাপ্ত পণ্যের সমস্ত দরকারী পুষ্টির সর্বাধিক সংরক্ষণ নিশ্চিত করা সম্ভব করে তোলে।

রচনার ভারসাম্য টেবিলে দেওয়া আছে। 2.

2. আমদানিকৃত টিনজাত খাবারের পুষ্টির মান এবং গঠন

টিনজাত খাবার	টিনজাত খাবারের সংমিশ্রণ	Recom. বয়স, মাস	প্রোটিন, g/100 গ্রাম পণ্য		চর্বি, g/100 গ্রাম পণ্য	ক্যালোরি, কিলোক্যালরি
1	2	3	4		5	6
ফার্ম "সেম্পার" (সুইডেন)
আলু এবং শাকসবজি দিয়ে ভেল	ভেল, আলু, গাজর, মটর, উদ্ভিজ্জ তেল, আয়োডিনযুক্ত লবণ	5	3,5		4,0	85,0
সবজি সঙ্গে মেষশাবক	আলু, গাজর, ভেড়ার মাংস, উদ্ভিজ্জ তেল, ভাতের মাড়, আয়োডিনযুক্ত লবণ, পার্সলে, রোজমেরি	8	2,5		4,0	85,0
LLP "Kecskemetskoe শিশুর খাদ্য" (হাঙ্গেরি)
ফুলকপি দিয়ে গরুর মাংস	গাজর, সবুজ মটর, গরুর মাংস, ফুলকপি, ভুট্টা মাড়, চিনি, সূর্যমুখীর তেল, পার্সনিপ	7	2,5		2,5	60,0
ফার্ম "নিউট্রিসিয়া" (নেদারল্যান্ডস)
ফুলকপি এবং আলু দিয়ে মাংস	চর্বিহীন শুয়োরের মাংস, ফুলকপি, আলু, স্কিম মিল্ক, স্টার্চ, কর্ন অয়েল, লেবুর রস	8…9		2,0		40,0

কিন্তু অগ্রাধিকার উন্নয়ন SanPiN 2.3 ... 2.1078-02 অনুসারে মাংস এবং উদ্ভিজ্জ (মাছ এবং উদ্ভিজ্জ) টিনজাত খাবারের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন বিভিন্ন বয়সের শিশুদের জন্য ঘরোয়া টিনজাত খাবারের উপর ভিত্তি করে পণ্য প্রাপ্ত হয়েছে।

নতুন টিনজাত খাবারের শিল্প উত্পাদন টেলিডিস্ক-হোল্ডিং এলএলপি (মস্কো অঞ্চল) দ্বারা পরিচালিত হয়, যার কারখানাগুলি আধুনিক সরঞ্জাম দিয়ে সজ্জিত। প্রস্তুতকারক শিশুর খাবারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত শুধুমাত্র উচ্চ-মানের কাঁচামাল ব্যবহার করে, যা ঐতিহ্যগত (নন-জেনেটিকালি পরিবর্তিত) উত্স থেকে প্রাপ্ত, যা শিশুর স্বাস্থ্যের জন্য স্বাস্থ্যকরভাবে নিরাপদ এমন একটি পণ্য প্রাপ্ত করা সম্ভব করে।

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য আধুনিক যন্ত্রপাতি

বর্তমানে, টিনজাত মাংস এবং শিশুদের মাংসের পণ্য উত্পাদনের জন্য আন্তর্জাতিক মান পূরণ করে এমন দেশীয় প্রযুক্তিগত সরঞ্জামগুলির বিকাশে অগ্রাধিকারগুলি সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। ছোট বাচ্চাদের খাওয়ানোর জন্য খাঁটি মাংসের পণ্য তৈরির সরঞ্জামগুলির সাথে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়। সরঞ্জামগুলিতে, পিউরি ভর নাকালের বিচ্ছুরণ 1.5 মিমি এর বেশি নয়। তিনটি তাপীয় প্রক্রিয়ার কার্যকর ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তার দ্বারা অগ্রাধিকার নির্ধারণ করা হয়: একটি বাষ্প পরিবেশে মাংসের স্বল্পমেয়াদী রান্না এবং পিউরি ভরের কণার পেষণ প্রতিরোধ; পাস্তুরাইজেশন; জীবাণুমুক্তকরণ

মস্কো স্টেট ইউনিভার্সিটি অফ অ্যাপ্লাইড বায়োটেকনোলজি (মস্কো) টিনজাত মাংস শিশুর খাবারের জন্য পিউরি ভর তৈরির জন্য একটি নতুন লাইন তৈরি করেছে এবং সুপারিশ করেছে। লাইনটি চিত্রে দেখানো হয়েছে। 4 এবং অন্তর্ভুক্ত: মাংস কাটার মেশিন M6-FRD (1); স্ক্রু পরিবাহক (2); ব্লাঞ্চার (3); ঝোল সংগ্রাহক (4); স্টক পাম্প (5); শীর্ষ K6-FVZP-200(6); কিমা পাম্প (7); দুটি কাঁচামাল ভালভ (8); দুটি ওজনের বিন (9); জলের ট্যাঙ্ক (10); জল ডোজ পাম্প (11); দুটি জল ভালভ (12); দুটি মাংস মিক্সার (13); শ্রেডার YAZ FID (14); ভ্যাকুয়াম ডিয়ারেটর (15); জল রিং ভ্যাকুয়াম পাম্প (16); ঘূর্ণমান পাম্প (17); তাপ এক্সচেঞ্জার A9-FBA (18); বাতি (19); হালকা বোর্ড (20)।

ট্রলিতে প্ল্যাটফর্মের স্কেলগুলিতে ছাঁটা গরুর মাংস বা শুকরের মাংস ওজন করার পরে, কাঁচামাল একটি লিফটের মাধ্যমে একটি মাংস কাটার মেশিনে লোড করা হয়, যেখানে এটি 100 ... 150 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো করা হয়।

ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়াটি 98...100°C এর ঝোল তাপমাত্রায় 7...10 মিনিটের জন্য ধ্রুবক নাড়তে থাকে (ঝোল এবং মাংসের অনুপাত 2:1)।

200 মিমি গ্রেটের বাইরের ব্যাস এবং 4…5 মিমি আউটলেট গ্রেট খোলার সাথে ব্লাঞ্চ করা মাংস একটি উপরে চূর্ণ করা হয় এবং তারপরে কিমা পাম্পের রিসিভিং হপারে প্রবেশ করে, যা প্রথমে কাঁচামালকে প্রথম ওজনের ফড়িং-এ খাওয়ায়, এবং তারপর একটি প্রবাহের সাহায্যে দ্বিতীয়টিতে প্রবেশ করুন।

মাংসের কাঁচামাল ওজনের হপার থেকে মাংস মিক্সারে স্বয়ংক্রিয়ভাবে আনলোড হয়, যেখানে রেসিপি অনুসারে বায়ুসংক্রান্ত ভালভ ব্যবহার করে একটি ডোজিং পাম্প দ্বারা জল এবং অন্যান্য উপাদানগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে সরবরাহ করা হয়। মাংস মিক্সারগুলি একে অপরের সাপেক্ষে 90° টার্ন সহ ইনস্টল করা হয় এবং গ্রাইন্ডারে হ্যাচগুলি আনলোড করে ঘুরিয়ে দেওয়া হয়। ফলস্বরূপ পিউরি ভর পর্যায়ক্রমে প্রথমে একটি থেকে এবং তারপরে অন্য মাংস মিক্সার থেকে গ্রাইন্ডারে এবং তারপর ভ্যাকুয়াম ডিয়ারেটারে খাওয়ানো হয়।

ভ্যাকুয়াম ডিয়ারেটরটি একটি হিট এক্সচেঞ্জারে ভর আনলোড করার জন্য ওয়াটার রিং ভ্যাকুয়াম এবং রোটারি পাম্প দিয়ে সজ্জিত, যেখানে আউটলেটের তাপমাত্রা স্বয়ংক্রিয়ভাবে 85 ± 5 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে নিয়ন্ত্রিত হয়।

হিট এক্সচেঞ্জার থেকে, পাস্তুরিত ভর ক্যানে প্যাক করার জন্য ডোজিং এবং সিমিং ইউনিটে প্রবেশ করে, যা পরে একটি অটোক্লেভে জীবাণুমুক্ত করা হয়। ডোজিং এবং সিমিং ইউনিট এবং অটোক্লেভ বিবেচনাধীন লাইনের অংশ নয়।

আরও সঠিক রাশিয়ান ওজন টার্মিনাল ব্যবহারের কারণে ব্লাঞ্চড এবং কাটা কাঁচা মাংসের ডোজ ত্রুটি 0.5%।

লাইনের প্রবর্তন থেকে বার্ষিক অর্থনৈতিক প্রভাব 18 হাজার রুবেল। লাইনটি একটি মাংস-প্যাকিং প্ল্যান্টের ক্যানিং দোকানে (গোটনিয়া, বেলগোরোড অঞ্চল) ইনস্টল করা হয়েছিল।

মাংস-প্যাকিং শিল্পের জন্য দেশীয় সরঞ্জামগুলির মধ্যে, এলফ-4এম রিসার্চ অ্যান্ড প্রোডাকশন কোম্পানি (রিয়াজান) দ্বারা নির্মিত, আইপিকেএস-0204, টিনজাত মাংস প্যাকিং এবং জীবাণুমুক্ত করার জন্য আইপিকেএস-0205 কিটগুলি বিশেষজ্ঞদের মনোযোগের যোগ্য। IPKS-0205 কিট ব্যবহার করে প্রক্রিয়াটির প্রযুক্তিগত স্কিম চিত্রে দেখানো হয়েছে। 5. এর ক্ষমতা 600 ক্যান/ঘন্টা, ইনস্টল করা ক্ষমতা 131.4 কিলোওয়াট, প্রয়োজনীয় উত্পাদন এলাকা কমপক্ষে 44 m2।

রাজ্য ক্ষেপণাস্ত্র কেন্দ্র “KB im. শিক্ষাবিদ ভিপি মেকেভ (মিয়াস, চেলিয়াবিনস্ক অঞ্চল) প্রতি শিফটে 300 কেজি ক্ষমতা সহ টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য সরঞ্জামের সেট তৈরি করেন। দখলকৃত এলাকা - 80 m2। বিদ্যুত খরচ - 5 kWh.

কৃষক (খামার) খামার এবং কৃষি সমবায়গুলিতে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। রচনাটিতে বিশেষ প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম, একটি অটোক্লেভ, একটি মাংস গ্রাইন্ডার সেট, দুটি সিমার, একটি তিন-বিভাগের স্নান, দুটি অটোক্লেভ ঝুড়ি, পাশাপাশি সহায়ক সরঞ্জাম (বোনিং টেবিল, তিনটি প্রযুক্তিগত টেবিল, সমাপ্ত পণ্য সংরক্ষণের জন্য একটি র্যাক, পাঁচটি পাত্র) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। মাংসের জন্য, তিনটি কোস্টার, মশলার জন্য তিন কাপ)।

উপসংহার

তথ্য সামগ্রীর বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে বর্তমানে মাংস ক্যানিং শিল্পের বিজ্ঞানী এবং বিশেষজ্ঞদের প্রচেষ্টা এবং মেশিন নির্মাতারা উন্নত অর্গানোলেপ্টিক, থেরাপিউটিক সহ নতুন প্রজন্মের টিনজাত মাংস উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তি এবং সরঞ্জামগুলির বিকাশের প্রধান অগ্রাধিকার ক্ষেত্রগুলিতে মনোনিবেশ করছে। এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্য।

মৌলিক প্রক্রিয়াগুলি হল:

উচ্চ-মানের কাঁচামাল প্রাপ্তি, ব্যাকটিরিওলজিকাল উদ্ভিদের নিষ্ক্রিয়করণ, রাসায়নিকভাবে ক্ষতিকারক উপাদানগুলির পরবর্তী সময়ে নিষ্ক্রিয়করণের সাথে বিপজ্জনক রাসায়নিক কারণগুলির অ্যাকাউন্টিং এবং ন্যূনতমকরণ, মাইক্রোফ্লোরা ধ্বংসের সাথে নিষ্কাশনকারী পদার্থ থেকে মুক্ত করার জন্য মাংসের কাঁচামালগুলিকে ব্লাঞ্চ করা;

হিট এক্সচেঞ্জারে টিনজাত ভরের পাস্তুরাইজেশন;

একটি অটোক্লেভে টিনজাত পণ্যের জীবাণুমুক্তকরণ।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, দেশীয় বাজারে বিদেশী তৈরি পণ্যের প্রবেশের কারণে টিনজাত শিশুর খাবারের পরিসর উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হয়েছে। এটি টিনজাত মাংস-ভিত্তিক খাবারের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য। রাশিয়ায় এবং পূর্ববর্তী বছরগুলিতে, খাঁটি মাংস টিনজাত শিশুদের অগ্রাধিকার দেওয়া হয়েছিল, যখন বিদেশে উত্পাদিত টিনজাত খাবারের মধ্যে প্রধান স্থানটি মিশ্র ভিত্তিতে পণ্য দ্বারা দখল করা হয় - মাংস-সবজি বা উদ্ভিজ্জ-মাংস। মাংস ছাড়াও, তারা বিভিন্ন শাকসবজি, সিরিয়াল এবং অন্যান্য ফিলার অন্তর্ভুক্ত করে। এই ধরনের টিনজাত খাবার গারবার হেইঞ্জ (মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র), সেম্পার (সুইডেন), হিপ (অস্ট্রিয়া), নেসলে (সুইজারল্যান্ড), মিলুপা (জার্মানি) এবং অন্যান্য দ্বারা উত্পাদিত হয়। এগুলি মাংসের তুলনায় অনেক সস্তা এবং উদ্ভিজ্জ এবং প্রাণীর উপাদানগুলির সংমিশ্রণ। আপনাকে উচ্চ পুষ্টির মূল্যের একটি পণ্য তৈরি করতে দেয়।

বিদেশী কোম্পানি দ্বারা উত্পাদিত সম্মিলিত টিনজাত খাবারে মাংসের বিষয়বস্তু, একটি নিয়ম হিসাবে, 4 থেকে 12% পর্যন্ত, এবং প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ হল 2.5 ... 3.5%। তাদের তৈরির জন্য, মাংসের কাঁচামাল ব্যবহার করা হয় - গরুর মাংস, গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ভেড়ার মাংস, মুরগি এবং উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল, বিভিন্ন শাকসবজি, লেবু, শস্য এবং পাস্তার একটি সেট দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়, তবে টিনজাত মাংসের উপর ভিত্তি করে দেশীয় পণ্য, খাঁটি মাংস। অথবা মিশ্র অগ্রাধিকার পাবে বিভিন্ন জনসংখ্যা গোষ্ঠীর জন্য উপাদান।

2002 সালে রাশিয়ায় মাথাপিছু টিনজাত স্টু ব্যবহারের পরিমাণ ছিল 3.3 প্রচলিত ইউনিট। ক্যান, যা প্রায় 1.07 কেজি।

2003 সালে টিনজাত মাংসের প্রধান অঞ্চল-ভোক্তারা এখনও ছিল মস্কো, মস্কো অঞ্চল, সেন্ট পিটার্সবার্গ, স্ট্যাভ্রপল, ক্রাসনোডার, ক্রাসনোয়ারস্ক এবং আলতাই অঞ্চল, রোস্তভ, ভলগোগ্রাদ, ওরেনবার্গ, চেলিয়াবিনস্ক, ইরকুটস্ক এবং টিউমেন অঞ্চল।

সাহিত্য

1. বেলুখিন ভি. এ. টিনজাত মাংস শিশুর খাবারের জন্য পিউরি-জাতীয় ভর তৈরির জন্য প্রযুক্তিগত লাইন // মাংস প্রযুক্তি। - 2004. - নং 3. - এস. 10-11।

2. কুজমিচেভা এম. বি. 2002 সালে টিনজাত মাংসের রাশিয়ান বাজার// মাংস শিল্প। - 2003. - নং 3. - এস. 12-17।

3. টিনজাত মাংসের প্যাকেজিং এবং জীবাণুমুক্তকরণের জন্য সরঞ্জামগুলির সেট IPKS-0204, IPKS-0205 // কৃষি পণ্যের প্রক্রিয়াকরণ, প্যাকেজিং এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য সরঞ্জাম / গবেষণা এবং উত্পাদন সংস্থা এনপিএফ "ELF-4M"। - রিয়াজান। - 2003. - এস. 54-55।

4. কৃষি-শিল্প উৎপাদনের উন্নয়নের জন্য অবস্থা এবং ব্যবস্থা রাশিয়ান ফেডারেশন// বার্ষিক প্রতিবেদন 2002। - এম। - 2003। - 243 পি।

5. Ustinova A. V., Belkina N. E., Timoshenko N. V. Polycomponent টিনজাত মাংস জনসংখ্যার থেরাপিউটিক এবং প্রোফিল্যাকটিক পুষ্টির জন্য// মাংস শিল্প। - 2003। - নং 2। - এস. 11-14।

6. Ustinova A. V., Derevitskaya O. K., Aslanova M. A. et al. শিশুদের জন্য নতুন পলিকম্পোনেন্ট টিনজাত খাবার// খাদ্য শিল্প. - 2003. - নং 3. - এস. 24-25।

7. টিনজাত মাংসের জন্য চুইকোভা জেডএম কন্টেইনার // মাংস শিল্প। - 2002। - এস. 16-19।

মাংস টিনজাত খাদ্য - একটি দীর্ঘ বালুচর জীবন সঙ্গে পণ্য, মাংস এবং মাংস পণ্য থেকে উত্পাদিত। উপবিভক্ত:

• মাংস প্রাকৃতিক এবং কিমা ("স্ট্যুড গরুর মাংস", "স্ট্যুড শুয়োরের মাংস", "স্ট্যুড ল্যাম্ব", "ট্যুরিস্ট ব্রেকফাস্ট" শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস ইত্যাদি);
• মাংস পণ্য থেকে (শুয়োরের কিমা, সসেজ, সসেজ, অপেশাদার, মুরগির সসেজ, ইত্যাদি);
• অফাল থেকে (পেটস "অ্যামেচার", "মস্কো", "বিশেষ"; "তার নিজস্ব রসে ভাষা", ইত্যাদি);
• মাংস এবং উদ্ভিজ্জ - মাংস এবং উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল (বাঁধাকপি, পাস্তা, চাল, মটরশুটি, মটর ইত্যাদি) থেকে।

টিনজাত মাংস থেকে, যা সম্পূর্ণ রন্ধনসম্পর্কীয় প্রস্তুতির পণ্য, আপনি অত্যন্ত পুষ্টিকর প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্সের পাশাপাশি ঠান্ডা স্ন্যাকস রান্না করতে পারেন। টিনজাত মাংস, ব্যবহৃত রেসিপি এবং কাঁচামালের উপর নির্ভর করে, প্রায় সমস্ত প্রয়োজনীয় খাদ্য উপাদান রয়েছে: প্রোটিন, চর্বি, ছাই উপাদান এবং কার্বোহাইড্রেট।

টিনজাত মাংস একটি উচ্চ-ক্যালোরি, কমপ্যাক্ট খাদ্য পণ্য যা ক্ষতি ছাড়াই প্রতিকূল পরিস্থিতিতে বেশ দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে। টিনজাত খাবার তৈরির প্রধান কাঁচামাল হল গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ঘোড়ার মাংস, ভেনিসন, খরগোশ এবং মুরগির মাংস, অফাল, চর্বিযুক্ত কাঁচামাল, ডিম, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য।

সহায়ক উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে লেবু, সিরিয়াল, ময়দা পণ্য, নিরাময় উপাদান, মশলা এবং শাকসবজি। সবজি থেকে আলু, বাঁধাকপি, গাজর প্রধানত ব্যবহৃত হয়। সস এবং ফিলিংস তৈরির জন্য টমেটো পেস্ট, টমেটো পিউরি ইত্যাদি ব্যবহার করা হয়।মশলা থেকে - লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল, দারুচিনি, তেজপাতা, পেঁয়াজ, রসুন, পার্সলে এবং ডিল।

সমাপ্ত পণ্য উত্পাদন এবং খরচ বৈশিষ্ট্য

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য, এটি ঠাণ্ডা এবং গলানো মাংস ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়। তাজা মাংস অনুমোদিত নয়। প্রাকৃতিক টিনজাত খাবারের উৎপাদনে, ছাঁটা মাংস 30 ... 120 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটা হয় এবং লবণ, মশলা এবং ফিলিংস সহ একটি বয়ামে রাখা হয়। খরগোশ এবং হাঁস-মুরগির মৃতদেহ প্যাকিংয়ের আগে 200 গ্রাম পর্যন্ত ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটা হয়। কাঁচা চর্বি (স্ট্যুড ল্যাম্ব এবং স্টিউড গরুর মাংসের জন্য) 4 ... 6 মিমি ব্যাসের জালি গর্তের সাথে একটি উপরে চূর্ণ করা হয়।

উপাদানের সাথে মাংসের কাঁচামাল মেশানোর সময়, নিরাময়কারী এজেন্ট যোগ করা হয়। টিনজাত খাবার "পর্যটকের প্রাতঃরাশ" তৈরিতে, কাঁচামাল, মাংসের কিমা 30 ... .70 গ্রাম ওজনের টুকরো করে একটি মিক্সারে লবণ, মশলা, চিনি, সোডিয়াম নাইট্রেটের সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং 4 এ রাখা হয়। 3 ... 4 দিনের জন্য ° সে. brines ব্যবহার (100 কেজি মাংসের জন্য 2.0 ... 2.5 কেজি লবণ এবং 7.5 কেজি সোডিয়াম নাইট্রেট দ্রবণে) লবণের সময়কাল কমাতে এবং সমাপ্ত পণ্যের গুণমান উন্নত করতে দেয়।

কিছু ধরণের মৌলিক কাঁচামাল এবং সহায়ক উপকরণ ব্যবহারের আগে প্রাথমিক তাপ চিকিত্সার শিকার হয়: ব্লাঞ্চিং, ভাজা, ধূমপান এবং ফুটানো।

প্যাক করার সময়, ঘন উপাদানগুলি প্রথমে রাখা হয়: লবণ, মশলা, কাঁচা চর্বি, মাংস, তারপরে তরল উপাদানগুলি বয়ামে ঢেলে দেওয়া হয় - ঝোল এবং সস।

প্যাকিং করার সময়, তরল এবং বাল্ক উপাদানগুলি পরিমাপ করা ফিলিং সিলিন্ডার ব্যবহার করে ভলিউম অনুসারে মেশিন দ্বারা ডোজ করা হয়।

বিষয়বস্তু ভর্তি ওজনযুক্ত ক্যান seaming (শরীরে ঢাকনা সংযুক্ত) জন্য পরিবেশন করা হয়. সিমিং মেশিনে, ভাঁজ করার জন্য ঢাকনা জমা দেওয়ার আগে, এটি চিহ্নিত করা হয় (বিশেষ লক্ষণগুলি ক্যানের মধ্যে ধাতু চেপে প্রয়োগ করা হয়)। সীমিং প্রক্রিয়ার সারমর্ম হল একটি ডবল সিমিং সীম গঠনের মাধ্যমে ক্যান বডিতে ঢাকনা সংযুক্ত করা।

ভাগ করার সময়, বয়ামে বাতাস প্রবেশের ঝুঁকি রয়েছে, যার অক্সিজেন ধাতব ক্ষয় সৃষ্টি করে, জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়াকে ধীর করে দেয়, পণ্যের গুণমানকে খারাপ করে এবং টিনজাত খাবারের শেলফ লাইফ হ্রাস করে। এই উদ্দেশ্যে, সিমিংয়ের আগে ক্যানের বিষয়বস্তু ভ্যাকুয়াম করার পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করা হয়: তাপ (80 ... 85 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বা আইআর ক্যামেরায় বাষ্প গরম করা), যান্ত্রিক (একটি ভ্যাকুয়াম পাম্প ব্যবহার করে) এবং একত্রিত। ক্লান্তির সময় ভ্যাকুয়াম গভীরতা (3.3…6.6)-104 Pa স্তরে বজায় রাখা হয়।

টিনজাত খাদ্য উৎপাদনের সময় অণুজীবের অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপকে দমন করার জন্য, তাদের নির্বীজিত করা হয়। 120 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 5 মিনিটের জন্য মাংস গরম করলে প্রায় সব ধরনের স্পোর ধ্বংস হয়ে যায়। জীবাণুমুক্ত করা হয় লাইভ স্যাচুরেটেড স্টিম দিয়ে ব্যাক প্রেসার ছাড়াই (500 সেমি 3 পর্যন্ত ক্যানে টিনজাত খাবারের জন্য) এবং বাষ্প দিয়ে গরম করা জল, পিছনের চাপে (কাঁচের পাত্রে এবং বড় ক্যানে টিনজাত খাবারের জন্য)।

জীবাণুমুক্ত করার পরে, টিনজাত খাবার "গরম" বাছাই, শীতলকরণ এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য পাঠানো হয়। বাছাই করা ক্যানগুলি টিনজাত খাবার সংরক্ষণের জন্য একই সাথে ডিজাইন করা বিশেষ কক্ষে ঠান্ডা করা হয়।

প্রক্রিয়া পদক্ষেপ

টিনজাত মাংসের উৎপাদন নিম্নলিখিত প্রধান পর্যায়গুলি নিয়ে গঠিত:

• মাংসের কাঁচামালের প্রস্তুতি (বোনিং এবং ছাঁটাই);
• মাংসের কাঁচামাল নাকাল;
• উপাদান এবং salting সঙ্গে মিশ্রণ;
• ক্যানগুলির প্যাকিং এবং কর্কিং (সিলিং);
• টিনজাত খাবারের জীবাণুমুক্তকরণ এবং ফাঁসের জন্য পরীক্ষা করা;
• বাছাই, কুলিং এবং স্টোরেজ।

সরঞ্জাম কমপ্লেক্সের বৈশিষ্ট্য

লাইনটি মাংসের কাঁচামাল তৈরির জন্য একটি জটিল সরঞ্জাম দিয়ে শুরু হয়, যার মধ্যে একটি ডিফ্রস্টিং চেম্বার, একটি মাংস ডিবোনিং প্ল্যান্ট এবং ছাঁটা মাংস সংগ্রহের জন্য একটি ট্যাঙ্ক রয়েছে।

পরেরটি হল মাংসের কাঁচামাল নাকাল করার জন্য সরঞ্জামগুলির একটি সেট, যার মধ্যে একটি মাংস কাটার মেশিন এবং একটি শীর্ষ রয়েছে।

প্রধানটি হল মাংসের কাঁচামাল মেশানো এবং লবণাক্ত করার জন্য একটি জটিল সরঞ্জাম, যার মধ্যে একটি মিক্সার, একটি কাটার এবং একটি ব্রাইন মিক্সিং প্ল্যান্ট রয়েছে।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ একটি ক্যান প্যাকিং এবং সিল করার জন্য সরঞ্জামগুলির একটি সেট, যার মধ্যে রয়েছে ডিসপেনসার, একটি ফিলিং মেশিন, একটি ওজন করার যন্ত্র এবং একটি সিমিং মেশিন।

চূড়ান্ত লাইনটি লাইনের সমাপ্তি সরঞ্জামগুলির একটি জটিল, যার মধ্যে একটি বাছাই টেবিল, একটি লেবেলিং মেশিন, ভ্যাসলিন সহ ক্যান লুব্রিকেট করার একটি মেশিন এবং একটি প্যাকিং টেবিল রয়েছে।

চিত্র 1 টিনজাত মাংস উত্পাদন লাইনের মেশিন-হার্ডওয়্যার চিত্রটি দেখায়।

ছবি 1 — টিনজাত মাংস উৎপাদন লাইনের মেশিন-হার্ডওয়্যার চিত্র

লাইনের অপারেশনের ডিভাইস এবং নীতি

হিমায়িত অবস্থায় আসা কাঁচা মাংস নির্দিষ্ট শর্তে গলানো হয় এবং ডিবোনিং এবং ট্রিমিংয়ের জন্য কনভেয়ার 1-এ পাঠানো হয়। এখানেই হাড় থেকে পেশী, সংযোগকারী এবং অ্যাডিপোজ টিস্যুগুলির বিচ্ছেদ ঘটে, সেইসাথে তরুণাস্থি, চর্বি, টেন্ডন, হাড় এবং রক্তনালীগুলির বিচ্ছেদ ঘটে।

ছাঁটা মাংস মাংস কাটার মেশিন 2 এ প্রবেশ করে, যেখানে এটি আলাদা টুকরো করে চূর্ণ করা হয়। ট্রে 3-এ, মাংসের টুকরোগুলি মাংস বিতরণকারী 4-এ পাঠানো হয় এবং লবণ এবং মরিচ 5 এবং চর্বি 6-এর জন্য ডিসপেনসারের সাহায্যে সংশ্লিষ্ট উপাদানগুলি নির্দিষ্ট অনুপাতে সরবরাহ করা হয়। স্কেল 7-এ তাদের নিয়ন্ত্রণের পর, সমস্ত উপাদান দিয়ে ভরা ক্যানগুলি ভ্যাকুয়াম-সিলিং মেশিন 8-এ আনা হয়, যেখানে সিমিং অপারেশনটি 58 ​​... 66 কেপিএ একটি ভ্যাকুয়াম চেম্বারে একটি ভ্যাকুয়াম চেম্বারে সঞ্চালিত হয়।

সিমিংয়ের পরে, ক্যানগুলিকে একটি অবিচ্ছিন্ন জীবাণুনাশক 9-এ পাঠানো হয়, যেখানে 120 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নির্বীজন তাপমাত্রায় স্যাচুরেটেড বাষ্পের চাপের বেশি চাপে টিনজাত খাবার জীবাণুমুক্ত করা হয়। ট্রে 10 এর সাহায্যে, তাপ-চিকিত্সা করা টিনজাত পণ্যগুলি ক্যানের ত্রুটি এবং ফুটো সনাক্ত করতে বাছাই করার টেবিল 11 এ বিতরণ করা হয়। শীতল হওয়ার পরে, সমস্ত ধরণের ক্যান (লিথোগ্রাফযুক্তগুলি ব্যতীত) একটি লেবেলিং মেশিন 12 ব্যবহার করে কাগজের লেবেল দিয়ে আঠালো করা হয়।

ক্ষয় এড়াতে আরও সঞ্চয়ের উদ্দেশ্যে তৈরি করা টিনজাত খাবার, লুব্রিকেটিং ক্যানের জন্য মেশিন 13-এ অ্যান্টি-কারোশন লুব্রিকেন্ট (প্রযুক্তিগত পেট্রোলিয়াম জেলি) দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয় এবং কনভেয়র টেবিল 14-এ পাঠানো হয়। সরাসরি বিক্রির জন্য পাঠানো ক্যানগুলি আবৃত করা হয় না। লুব্রিকেন্ট

আপনার ভাল কাজ পাঠান জ্ঞান ভাণ্ডার সহজ. নীচের ফর্ম ব্যবহার করুন

ভাল কাজসাইটে>

ছাত্র, স্নাতক ছাত্র, তরুণ বিজ্ঞানী যারা তাদের অধ্যয়ন এবং কাজে জ্ঞানের ভিত্তি ব্যবহার করেন তারা আপনার কাছে খুব কৃতজ্ঞ হবেন।

http://www.allbest.ru/ এ হোস্ট করা হয়েছে

কোর্সের কাজ

টিনজাত মাংস উৎপাদন

ভূমিকা

টিনজাত প্রযুক্তিগত মাংস

মাংসের বাজার খাদ্যপণ্যের অন্যতম বড় বাজার। এটির একটি খুব শক্তিশালী ঐতিহ্য রয়েছে এবং এর ভাগ্য অন্যান্য খাদ্য বাজারের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। বছরের পর বছর ধরে, এই জাতীয় পণ্যগুলির উত্পাদন এবং বিতরণের একটি নির্দিষ্ট ব্যবস্থা গঠিত হয়েছে। মাংস শিল্প সর্বদা অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ছিল, এর বিকাশের সূচকগুলি রাজ্যের পক্ষ থেকে ঘনিষ্ঠ আগ্রহের বিষয় ছিল। নির্দিষ্ট পণ্য গোষ্ঠীর আকারে মাংসের পণ্যগুলি রাষ্ট্রীয় কৌশলগত স্টকের অংশ ছিল। কয়েক বছর ধরে মাংসজাত পণ্যের ঘাটতি সত্ত্বেও, সাধারণ ভোক্তাদের খাদ্যের জন্য তাদের গুরুত্ব অনেক বেশি। যদি ইউরোপীয় দেশগুলির বাসিন্দাদের এই জাতীয় পণ্যের অভাব না থাকে এবং খাদ্যে তাদের স্থানের পরিপ্রেক্ষিতে, অনেক মাংসের পণ্য পটভূমিতে চলে যায়, তবে রাশিয়ায় মাংস এবং আরও প্রায়শই সসেজ পারিবারিক ডায়েটে গুরুত্বের দিক থেকে নিকৃষ্ট। শুধুমাত্র রুটি এবং আলু। আমি এটাও লক্ষ করতে চাই যে মাংস শিল্প সর্বদা পরিস্থিতির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত কৃষি. মাংসজাত দ্রব্য প্রাণীজগতের কৃষি-খাদ্য পণ্য। এটা জানা যায় যে মানবদেহের স্বাভাবিক ক্রিয়াকলাপের জন্য, এর খাদ্যে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের সেট থাকতে হবে, যার বেশিরভাগই মাংসের পণ্য দ্বারা সরবরাহ করা হয়। দেশের জাতীয় অর্থনীতিতে মাংস শিল্পের তাত্পর্য প্রাথমিকভাবে নির্ধারিত হয় যে এটি জনসংখ্যাকে খাদ্য সরবরাহ করে।

হারমেটিক পাত্রে ক্যানিং মাংসের সূচনা 1795 সালে ফরাসী এন. অ্যাপার দ্বারা স্থাপন করা হয়েছিল। টিনজাত মাংস হল মাংসজাত দ্রব্য যা ক্যান বা কাচের জারে হারমেটিকভাবে সিল করা হয়, অণুজীব ধ্বংস করতে এবং স্টোরেজের সময় পণ্যটিকে স্থিতিশীল করতে উচ্চ তাপমাত্রার সাপেক্ষে। টিনজাত মাংস উচ্চ পুষ্টির মান, শেলফ লাইফ এবং পরিবহনের সহজতার দ্বারা আলাদা করা হয়। টিনজাত খাবারে 50-70% জল, 10-30% প্রোটিন, 8-30% চর্বি, 3.5% পর্যন্ত খনিজ থাকে। টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য, সব ধরনের মাংস, চর্বি, অফাল, তৈরি মাংসজাত পণ্য, রক্ত, উদ্ভিদের বিভিন্ন পণ্য, মশলা ব্যবহার করা হয়। টিনজাত খাবারের পাত্রে টিনপ্লেট, গ্লাস, অ্যালুমিনিয়াম অ্যালয় এবং পলিমারিক উপকরণ দিয়ে তৈরি। অ্যাপয়েন্টমেন্ট দ্বারা, টিনজাত খাবার দুপুরের খাবারে বিভক্ত করা হয়, একটি নিয়ম হিসাবে, রান্নার পরে, স্ন্যাক বার, বাচ্চাদের এবং ডায়েট খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়।

একটি অবিচ্ছেদ্য সূচক হিসাবে মাংস পণ্যের পুষ্টি বা পুষ্টির মান রাসায়নিক গঠন দ্বারা নির্ধারিত হয় - প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, নিষ্কাশন, ভিটামিন, ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো উপাদান, প্রোটিন পদার্থে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সেট এবং রক্ষণাবেক্ষণ, চর্বি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড বিষয়বস্তু. সুতরাং, মাংসের পণ্যগুলির পুষ্টির মান তাদের মধ্যে জৈবিকভাবে গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে, যার পরিবর্তন প্রক্রিয়াকরণের সময় সমাপ্ত পণ্যগুলির গুণমানের উপর একটি নিষ্পত্তিমূলক প্রভাব ফেলে, এটি প্রভাবগুলিতে এই উপাদানগুলির অ্যাক্সেসযোগ্যতার ডিগ্রি দ্বারা নির্ধারিত হয়। গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল এনজাইমগুলির, শোষিত হওয়ার এবং নির্দিষ্ট শারীরবৃত্তীয় চাহিদা পূরণ করার ক্ষমতা।

রাশিয়ায়, হারমেটিক পাত্রে মাংসের পণ্য সংরক্ষণ 1825 সালে প্রদর্শিত হতে শুরু করে। প্রযুক্তির বিকাশে একটি মহান অবদান রাশিয়ান বিজ্ঞানীরা ডি.আই. মেন্ডেলিভ এবং এ.ইয়া. ড্যানিলভস্কি। 19 শতকের 40 এর দশক থেকে, রাশিয়ায় হস্তশিল্প পদ্ধতি ব্যবহার করে 30 ধরণের শুকনো মাংস এবং স্যুপ টিনজাত খাবার এবং ক্যানে বুইলন ট্যাবলেট তৈরি করা হয়েছে। রাশিয়ায় জীবাণুমুক্ত টিনজাত খাবার 1869 সাল থেকে কারখানার পদ্ধতিতে উত্পাদিত হতে শুরু করে। 1915 সালে, রাশিয়ায় ইতিমধ্যে 17টি মাংস-প্যাকিং এন্টারপ্রাইজ চালু ছিল, প্রতি বছর 21 মিলিয়ন ক্যান পর্যন্ত উত্পাদন করে।

পরবর্তী দশকে, ক্যানিং উৎপাদন একটি আধা-হস্তশিল্প শিল্প থেকে মাংস শিল্পের একটি উন্নত শাখায় পরিণত হয়।

1929 সালের পর, মাংস-প্যাকিং শিল্পটি ক্রমবর্ধমান গতিতে বিকাশ লাভ করতে শুরু করে: কয়েক ডজন নতুন উদ্যোগ তৈরি করা হয়েছিল, পুরানোগুলিকে পুনর্গঠন করা হয়েছিল, বৈজ্ঞানিক গবেষণা সংস্থাগুলি তৈরি করা হয়েছিল, মাংস শিল্পে প্রকৌশলী এবং প্রযুক্তিগত কর্মীদের প্রশিক্ষণের জন্য একটি নেটওয়ার্ক এবং দক্ষ শ্রমিক ছিল। তৈরি

1980 সালের মধ্যে, টিনজাত খাবারের উৎপাদনের পরিমাণ ছিল 927 মিলিয়ন শর্তসাপেক্ষ ক্যান, অর্থাৎ দেশের জনসংখ্যার দ্বারা খাওয়া মাংসের পরিমাণের 2% এরও বেশি। 1986 সালে, 1.24 বিলিয়ন কন্ডিশনাল ক্যান মাংস এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার উত্পাদিত হয়েছিল, যার মধ্যে 45.0 মিলিয়ন শর্তসাপেক্ষ ক্যান বিশেষ টিনজাত শিশুর খাবার রয়েছে।

বিস্তৃত পরিসর থাকা সত্ত্বেও (প্রায় 150 ধরনের রেসিপি), সাম্প্রতিক বছরগুলিতে টিনজাত খাবারের পরিসর উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে এবং প্রায় 60 টি আইটেম রয়েছে। মোট ভাণ্ডারের মধ্যে, শিল্পটি 75% টিনজাত মাংস "মিট স্টু", 19% ডেলি (অফাল, পাস্তুরাইজড, কিমা করা টিনজাত খাবার, প্যাটস, টিনজাত মুরগির মাংস, শিশুর খাবারের জন্য ইত্যাদি) এবং 6% মাংস এবং শাকসবজি.

টিনজাত পণ্যের গুণমান, ভিটামিন, প্রোটিন এবং বর্ধিত জৈবিক এবং পুষ্টির মূল্যের অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে তাদের সমৃদ্ধকরণের দিকে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়।

মাংস শিল্পের অন্যতম প্রধান কাজ হ'ল খাদ্যের উদ্দেশ্যে উপলব্ধ প্রোটিন সংস্থানগুলির ব্যবহারের দক্ষতা বৃদ্ধি করা, যা প্রধানত প্রদত্ত সাধারণ রাসায়নিক সংমিশ্রণের সাথে সম্মিলিত মাংসের পণ্যগুলির জন্য রেসিপিগুলি বিকাশ এবং প্রযুক্তি তৈরি করে সমাধান করা হয়। একই সময়ে, মাংস, বিভাগ I এবং II এর অফাল, প্রোটিন প্রস্তুতি (সয়া এবং দুধের প্রোটিন), উদ্ভিজ্জ ফিলার, কাঠামোগত উপাদান (রক্তের প্লাজমা, পেকটিন) ইত্যাদি রেসিপিগুলির প্রাথমিক উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যার প্রতিটি এর নিজস্ব রাসায়নিক গঠন আছে।

1 . টিনজাত মাংসের ভাণ্ডার

উত্পাদিত টিনজাত খাবারের শ্রেণীবিভাগ বৈচিত্র্যময়, কারণ এটি কাঁচামাল এবং অবস্থার বিভিন্ন লক্ষণের উপর ভিত্তি করে করা যেতে পারে। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ. মূলত, টিনজাত মাংসকে ব্যবহৃত কাঁচামালের ধরন, এর প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রকৃতি, রোভসার্ভের গঠন, জীবাণুমুক্ত করার তাপমাত্রা, উদ্দেশ্য, ব্যবহারের আগে প্রস্তুতির পদ্ধতি এবং সম্ভাব্য স্টোরেজের সময় অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়।

কাঁচামালের ধরন অনুসারে, টিনজাত খাবারকে মাংসে ভাগ করা হয় (গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ঘোড়ার মাংস, অফল, খেলা, মুরগির মাংস) এবং মাংস এবং উদ্ভিজ্জ (বিভিন্ন প্রাণীর মাংস, অফাল, মুরগির মাংস এবং অন্যান্য কাঁচা মাংস। খাদ্যশস্য, ময়দা পণ্য, লেবু, শাকসবজি এবং ইত্যাদি সহ উপকরণ)। এই শ্রেণীবিভাগ সাধারণত উত্পাদন অবস্থার মধ্যে গৃহীত হয়.

কাঁচামালের প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রকৃতি অনুসারে, টিনজাত খাবার লবণাক্তকরণের মাধ্যমে আলাদা করা হয় (কাঁচামালের প্রাথমিক লবণাক্ত না করে, লবণযুক্ত কাঁচামালের বার্ধক্য সহ); নাকালের জন্য (গলিত কাঁচামাল থেকে, মোটা মাটি, সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড) এবং কাঁচামালের তাপ প্রক্রিয়াকরণের জন্য (প্রাথমিক তাপ চিকিত্সা ছাড়াই, প্রাথমিক ব্লাঞ্চিং, ফুটন্ত, রোস্টিং সহ)।

রচনা অনুসারে, টিনজাত খাবার প্রাকৃতিক রসে আলাদা করা হয় (মশলার সাথে শুধুমাত্র লবণ যোগ করে); সস সহ (টমেটো, সাদা ইত্যাদি) এবং জেলিতে (জেলিং সসে)।

প্রক্রিয়াকরণের তাপমাত্রা অনুযায়ী, টিনজাত খাবারকে 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং তার বেশি তাপমাত্রায় এবং 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে (পাস্তুরাইজড) তাপমাত্রায় নির্বীজিত করা হয়।

স্টোরেজের সময়কাল অনুসারে, দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য তৈরি টিনজাত খাবার (প্রাথমিকভাবে 3-5 বছর পর্যন্ত, প্রাথমিকভাবে প্রয়োজনীয় খাদ্য সংরক্ষণের জন্য) এবং সীমিত শেলফ লাইফ সহ স্ন্যাক বারগুলিকে আলাদা করা হয়।

সবচেয়ে সাধারণ হল ভিএনআইআইএমপি (অল-রাশিয়ান সায়েন্টিফিক রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ দ্য মিট ইন্ডাস্ট্রি) এর সর্বজনীন শ্রেণিবিন্যাস, যা আপনাকে কাঁচামালের ধরন এবং গঠন, পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য, তাপ চিকিত্সার প্রকৃতি, বিবেচনা করতে দেয়। সেইসাথে শর্তাবলী এবং স্টোরেজ মোড.

উদাহরণস্বরূপ, টিনজাত মাংসের পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে "টিনজাত মাংস। কিমা. TU" (GOST R 53748-2009), "টিনজাত কিমা। TU" (GOST R 53644-2009), "মাংসের স্টু। TU" (GOST R 54033-2010); টিনজাত পেটে - "টিনজাত মাংসের প্যাট" (GOST R 55336 -2012): "লিভার প্যাট - মস্তিষ্কের সাথে ডায়েটারি প্যাট"; টিনজাত মাংস এবং শাকসবজির জন্য - "টিনজাত মাংস এবং শাকসবজি" (GOST R 55333-2012): "শস্যের সাথে টিনজাত খাবার - গরুর মাংসের সাথে চালের পোরিজ", "পাস্তার সাথে টিনজাত খাবার - ভেড়ার মাংসের সাথে পাস্তা"; অফাল থেকে - "অফাল থেকে টিনজাত মাংস" (GOST R 55477-2013): "জেলিতে অফাল থেকে টিনজাত মাংস - জেলিতে শুকরের মাংস"। এই মুহূর্তে, প্রকল্প GOST R “টিনজাত মাংস হ্যাম. স্পেসিফিকেশন”, যার পরিসরের উপর নির্ভর করে বিভক্ত করা হয়: 1) তাপ চিকিত্সার টিনজাত খাবারের প্রকারে বিভক্ত: জীবাণুমুক্ত, পাস্তুরিত; 2) জীবাণুমুক্ত টিনজাত খাবারের নাম: ক্লাসিক হ্যাম, বাড়িতে তৈরি হ্যাম; 3) পাস্তুরিত টিনজাত খাবারের নাম: অপেশাদার হ্যাম, বিশেষ হ্যাম, হ্যাম নেক, কাটা হ্যাম।

2 . ব্যবহৃত কাঁচামালের জন্য প্রয়োজনীয়তা

টিনজাত মাংস বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল থেকে উত্পাদিত হয়, যাকে প্রধান এবং সহায়ক উপকরণ বলা হয়। প্রধান কাঁচামালের মধ্যে রয়েছে মাংস (গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, ভেড়ার মাংস, ঘোড়ার মাংস, ভেনিসন, খরগোশ, মুরগির মাংস), অফল, রক্ত ​​এবং এর ভগ্নাংশ, পশুর চর্বি, দুধ, প্রোটিন তৈরি, ডিম এবং ডিমের দ্রব্য। সিরিয়াল, লেগুম, শাকসবজি, পাস্তা এবং আটার পণ্য (স্টার্চ, ময়দা), উদ্ভিজ্জ চর্বি, নিরাময়কারী উপাদান (লবণ, চিনি, সোডিয়াম নাইট্রেট, সোডিয়াম অ্যাসকরবেট), মশলা ইত্যাদি সহায়ক উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

2.1 প্রধান কাঁচামাল

মাংসের গুণমান, এর পুষ্টির মান এবং কিছু অর্গানলেপটিক সূচক মাংসের টিস্যুগুলির বৈশিষ্ট্য এবং পরিমাণগত অনুপাতের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, যা ফলস্বরূপ, প্রজাতি, জাত, লিঙ্গ, বয়স এবং চর্বি, খাওয়ানোর শর্ত এবং অবস্থার উপর নির্ভর করে। পশু পালন, এবং মাংসের শারীরবৃত্তীয় উত্স।

বিভিন্ন প্রাণী ও পাখির মাংসে প্রোটিন, চর্বি এবং আর্দ্রতার পরিমাণ একই নয়। পেশী টিস্যু প্রোটিনগুলির অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন ভিন্নধর্মী, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে পাচক এনজাইমগুলির দ্বারা প্রোটিনের হজমযোগ্যতার ডিগ্রি একই নয়। বিভিন্ন ধরণের মাংস নিষ্কাশনকারী পদার্থের বিষয়বস্তু এবং সংমিশ্রণে ভিন্ন, যা মাংসের স্বাদের নির্দিষ্টতাকে প্রভাবিত করে। মাংসের রাসায়নিক গঠন প্রাণীর লিঙ্গের উপর নির্ভর করে: একটি নিয়ম হিসাবে, মহিলাদের মাংসে বেশি প্রোটিন এবং চর্বি থাকে এবং কম জলপুরুষ মাংসের তুলনায়।

তবে একই জাতের এবং লিঙ্গের প্রাণীদের মধ্যেও, মাংসের রাসায়নিক সংমিশ্রণ বয়স এবং মোটাতার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। বয়সের সাথে সাথে, মাংস পেশী তন্তুগুলির আকার এবং সংযোজক টিস্যুর পরিমাণ বৃদ্ধির ফলে মাংস আরও মোটা (শুকনো এবং শক্ত) হয়ে যায়। এটি জল, প্রোটিন পদার্থের আপেক্ষিক উপাদান হ্রাস করে এবং চর্বির পরিমাণ বাড়ায়। প্রাপ্তবয়স্ক প্রাণীদের মাংসের তুলনায় অল্প বয়স্ক প্রাণীর মাংস হালকা, কম তীব্র গন্ধ এবং কম উচ্চারিত স্বাদ রয়েছে।

একটি প্রাণীর জীবনের সময়, তার শরীরের অংশগুলি একটি ভিন্ন লোড বহন করে, তাই মৃতদেহের পেশী এবং সংযোগকারী টিস্যুর অনুপাত ভিন্ন। মাংসের সেরা জাতগুলি প্রাণীর পৃষ্ঠীয় অংশে অবস্থিত: মাথার কাছাকাছি এবং পিছন থেকে নীচে, গ্রেড কম।

মাংসের গুণমান যেভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় তার দ্বারা প্রভাবিত হয়: ভাল রক্তপাত, মাঝারিভাবে ঠান্ডা, ঠাণ্ডা মাংস সুস্বাদু, আরও কোমল, আরও সুগন্ধযুক্ত, গলানো মাংসের চেয়ে নরম।

মাংস-প্যাকিং শিল্পে ব্যবহৃত প্রধান কাঁচামালও অফল। রচনা এবং বৈশিষ্ট্যগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির উপর নির্ভর করে, সেইসাথে স্বাদ এবং রন্ধনসম্পর্কীয় সুবিধার উপর নির্ভর করে, উপ-পণ্য দুটি বিভাগে বিভক্ত। ক্যাটাগরি I এর মধ্যে রয়েছে লিভার, কিডনি, জিহ্বা, মস্তিষ্ক, হৃৎপিণ্ড, মধ্যচ্ছদা এবং তল; দ্বিতীয় বিভাগ থেকে - ট্রিপ, পাইক মাংস, ছাঁটাই, মাথা, ফুসফুস, শ্বাসনালী, শূকরের পা, ফেটলক, কান, ঠোঁট, মাংস এবং হাড়ের লেজ। রাসায়নিক গঠনের দিক থেকে, কিছু উপ-পণ্য (কিডনি, লিভার, ফুসফুস, হৃদপিণ্ড, জিহ্বা) মাংসের কাছাকাছি এবং এতে প্রায় একই পরিমাণ প্রোটিন থাকে।

বেশিরভাগ উপ-পণ্যে উচ্চ-গ্রেডের প্রোটিনের উপস্থিতির কারণে, সেইসাথে তাদের সন্তোষজনক স্বাদের কারণে, ক্যাটাগরি II অফাল থেকে নতুন ধরনের টিনজাত খাবারের জন্য অনেক রেসিপি তৈরি করা হয়েছে।

প্রক্রিয়াকরণের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে, উপ-পণ্যগুলি মাংস এবং হাড়, সজ্জা, উল এবং শ্লেষ্মায় বিভক্ত। AT ক্যানিং শিল্পঠাণ্ডা, ঠাণ্ডা এবং গলানো অবস্থায় অফল ব্যবহার করুন।

কিডনি, মস্তিস্ক, হৃদপিন্ড, ঢেঁড়স, ট্রিপ, ডায়াফ্রাম, মাথার মাংস অফল থেকে টিনজাত মাংস তৈরিতে ব্যবহৃত হয়: "গরুর হার্ট তার নিজস্ব রসে", "টমেটো সসে গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের কিডনি", "ভেড়ার কিডনি টমেটো সস", "টমেটো সসে শুয়োরের মাংসের কিডনি", "টমেটো সসে পোর্ক লিভার ভাজা", "টমেটো সসে বিভিন্ন ধরনের অফাল" ইত্যাদি।

এটি লক্ষ করা উচিত যে জীবাণুমুক্ত টিনজাত খাবার তৈরিতে উপ-পণ্য ব্যবহার করা সবচেয়ে সমীচীন, যেহেতু তাপ চিকিত্সার সময়, ঘন সংযোগকারী টিস্যুর হাইড্রোথার্মাল ধ্বংস ঘটে, যা পণ্যটির অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য এবং পুষ্টির মান উন্নত করে। মাইক্রোফ্লোরা ধ্বংস।

টিনজাত মাংসের আরেকটি উপাদান হল রক্ত। রক্ত তীব্র লাল রঙের একটি ঘন অস্বচ্ছ তরল, নোনতা স্বাদ। এটিতে সম্পূর্ণ প্রোটিন রয়েছে, তাই এটি একটি স্বাধীন ধরণের কাঁচামাল হিসাবে বা একটি সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয় যা আপনাকে রাসায়নিক গঠন, পণ্যের রঙ সামঞ্জস্য করতে দেয় এবং এর মাল্টিকম্পোনেন্ট প্রোটিন-ধারণকারী সিস্টেমে কাঠামোগত প্রক্রিয়ার বিকাশ নিশ্চিত করে। মিলিত মাংস পণ্য। ক্যানিং শিল্পে, গোটা, স্থিতিশীল (জমাট বাঁধা প্রতিরোধ করার জন্য চিকিত্সা করা হয়), ডিফিব্রেটেড (ফাইব্রিনোজেন প্রোটিন ছাড়া, যা রক্ত ​​​​জমাট বাঁধার সময় অদ্রবণীয় ফাইব্রিনে চলে যায়) গবাদি পশুর রক্ত, সেইসাথে রক্তের প্লাজমা এবং সিরাম ব্যবহার করা হয়।

হালকা খাদ্য প্লাজমা (সিরাম), ডিফিব্রিনেটেড বা স্থিতিশীল খাদ্য রক্তকে পৃথক করে প্রাপ্ত, বিদেশী গন্ধ ছাড়াই একটি খড়-হলুদ তরল। তাজা বা হিমায়িত প্লাজমাতে কমপক্ষে 9% কঠিন পদার্থ থাকে , এর মধ্যে, প্রোটিন প্রায় 85%, পিএইচ রেঞ্জ 7.0 থেকে 8.4 পর্যন্ত। তাজা প্লাজমা রক্ত ​​সংগ্রহের মুহূর্ত থেকে 8 ঘন্টার বেশি না 4°C এর বেশি না হওয়া তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়; ক্যানড প্লাজমা যাতে 9-10% লবণ থাকে, 5 দিনের বেশি নয়; হিমায়িত - তাপমাত্রা 8 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি নয়, 6 মাসের বেশি নয়।

স্ট্রাকচারিং প্রোটিন ফাইব্রিনোজেনের রক্তের প্লাজমাতে উপস্থিতির কারণে, যা ক্যালসিয়াম আয়নের ক্রিয়াকলাপে, উচ্চ জল এবং চর্বি শোষণ ক্ষমতা সহ জেলের মতো সিস্টেম তৈরি করতে সক্ষম, রক্তের প্লাজমাকে একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রযুক্তিগত সংযোজন হিসাবে বিবেচনা করা হয়। সম্মিলিত মাংসের পণ্য উত্পাদন ("বিশেষ কিমা করা মাংস", "সসেজ কিমা", "মাংসের ক্রিম")।

ক্যানিং শিল্পে, কাঁচা চর্বি এবং বেকড গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মাটন, প্রিফেব্রিকেটেড এবং হাড়ের চর্বি ব্যবহার করা হয়। প্রাকৃতিক এবং কিমা করা টিনজাত খাবার তৈরিতে, গরুর মাংসের ত্বকের নিচের এবং অভ্যন্তরীণ চর্বি ব্যবহার করা হয়।

কাঁচা শুয়োরের মাংসের চর্বি মেরুদণ্ড এবং পাশের চর্বি, শুয়োরের মাংসের পেট, অভ্যন্তরীণ চর্বি (গবাদি পশুর অভ্যন্তরীণ অঙ্গ থেকে সরানো) অন্তর্ভুক্ত করে। বেকন এবং বেকন প্রধানত কিমা টিনজাত খাবার উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। চর্বি লবণাক্ত (0-4°C তাপমাত্রায়) বা হিমায়িত (মাইনাস 12°C এর নিচে) একটি অন্ধকার ঘরে সংরক্ষণ করা হয়।

কাঁচা মাটন চর্বি সাবকুটেনিয়াস এবং চর্বি লেজ চর্বি বিভক্ত করা হয়।

প্যাট টিনজাত খাবার তৈরিতে এবং ভাজা মাংস, পেঁয়াজ, ময়দা, প্যাকেজিংয়ের কাঁচামাল তৈরিতে, গলিত (গলে যাওয়া এবং অমেধ্য থেকে শুদ্ধ) চর্বি ব্যবহার করা হয়: গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মাটন এবং হাড়।

চর্বিযুক্ত কাঁচামাল, টিনজাত খাবারে প্রবর্তিত, শক্তির মান বাড়ায় এবং সমাপ্ত পণ্যের স্বাদ উন্নত করে।

ক্যানিং শিল্পে, তাজা ডিম এবং ডিমের পণ্য (ডিম প্রক্রিয়াজাতকরণ পণ্য - মেলাঞ্জ, ডিমের গুঁড়া) কিমা, শিশুদের এবং খাদ্যতালিকাগত টিনজাত খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

সুস্থ পাখির তাজা ডিম জীবাণুমুক্ত এবং জীবাণুমুক্ত বলে বিবেচিত হয়। এটি একটি উচ্চ-প্রোটিন পণ্য, যার হজমশক্তি শরীরের দ্বারা 95-97% পৌঁছে যায়। ডিমগুলি মাইনাস 1-2°C তাপমাত্রায় এবং 85-88% আপেক্ষিক আর্দ্রতায় সংরক্ষণ করা হয়।

মেলাঞ্জ হল প্রোটিন এবং ডিমের কুসুমের একটি হিমায়িত মিশ্রণ, এতে রয়েছে প্রায় 12-13% প্রোটিন, কমপক্ষে 10% চর্বি, 75% পর্যন্ত আর্দ্রতা। এর রঙ হালকা হলুদ বা হালকা কমলা, ধারাবাহিকতা (গলানোর পরে) একজাতীয় তরল, গন্ধ এবং স্বাদ বিদেশী গন্ধ এবং স্বাদ ছাড়াই ডিমের বৈশিষ্ট্য। ডিমের মেলাঞ্জ 8 মাস পর্যন্ত মাইনাস 5-6 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।

ডিমের গুঁড়া - স্প্রে ড্রায়ারে শুকানো ডিম বা মেলাঞ্জের বিষয়বস্তু, একটি হালকা হলুদ রঙ এবং একটি ধুলোময় গঠন রয়েছে। প্রোটিন পাউডারের বিষয়বস্তু 45%, চর্বি 37.3%, আর্দ্রতা 6.8%।

ডিম এবং ডিমের পণ্যগুলির ব্যবহার পণ্যগুলির জৈবিক মান বৃদ্ধি করা এবং কার্যকরী এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করা সম্ভব করে (জল বাঁধাই এবং ইমালসিফাইং ক্ষমতা, আঠালোতা, সান্দ্রতা ইত্যাদি)।

তালিকাভুক্ত পণ্যগুলি ছাড়াও, প্রধান কাঁচামালগুলির মধ্যে রয়েছে দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য (সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক, গুঁড়ো এবং স্কিমড দুধ, ক্রিম এবং মাখন)।

2.2 সহায়ক উপকরণ

ক্যানিং শিল্পে, লেবু, সিরিয়াল, ময়দা, নিরাময় উপাদান, মশলা, শাকসবজি এবং অন্যান্য সহায়ক উপকরণ ব্যবহার করা হয়। তাদের অধিকাংশই সমাপ্ত পণ্য, কাঠামোগত, যান্ত্রিক এবং organoleptic বৈশিষ্ট্য পুষ্টির মান গঠন প্রভাবিত করে। কিছু মশলা একটি ব্যাকটেরিয়াঘটিত প্রভাব আছে.

মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার উৎপাদনে, শিমগুলি ফিলার হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়: মটর, মটরশুটি এবং সয়াবিন। মটর সাদা, সবুজ বা হলুদের স্বচ্ছ ত্বকের সাথে সমানভাবে রঙের দানা থাকা উচিত। টিনজাত সবুজ মটরও ব্যবহার করা হয়।

বাকউইট, বার্লি, ওটমিল, রাইস গ্রোটস এবং বাজরা প্রচুর পরিমাণে টিনজাত দ্বিতীয় কোর্সের খাবার তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়।

গ্রোটগুলিতে বিদেশী গন্ধ থাকা উচিত নয়, রুক্ষতার স্বাদ, ছাঁচে থাকা উচিত নয়, কোনও আঠাযুক্ত কার্নেল থাকা উচিত নয়। বকউইট কার্নেলে অবশ্যই কমপক্ষে 99% শব্দ (অর্থাৎ চূর্ণ করা নয়) কার্নেল থাকতে হবে, খোলস থেকে মুক্ত এবং 1.6 x 2.0 মিমি পরিমাপের গর্ত সহ একটি চালনির মধ্য দিয়ে যাবে না। বার্লি গ্রেটের মধ্যে কমপক্ষে 98.5% সৌম্য শস্য, ওটমিল - কমপক্ষে 98%, চাল - কমপক্ষে 98.5% থাকা উচিত।

টিনজাত খাবারের উৎপাদনে ময়দা ব্যবহার করা হয় সস এবং রুটি তৈরির জন্য, সেইসাথে কিমা করা টিনজাত খাবার তৈরির জন্য (সান্দ্রতা এবং জল ধারণ ক্ষমতা বাড়াতে)। প্রধানত 15% এর বেশি আর্দ্রতা সহ গমের আটা গ্রেড I ব্যবহৃত হয় এবং গ্লুটেন 28% এর কম নয়। ময়দার বিদেশী গন্ধ, টক স্বাদ, অমেধ্য থাকা উচিত নয়।

স্টার্চ আলুতে বিভক্ত - অতিরিক্ত প্রিমিয়াম; I এবং II; গম - অতিরিক্ত, আমি এবং আমি জাত; ভুট্টা - সর্বোচ্চ এবং আমি গ্রেড; চাল - সর্বোচ্চ এবং আমি গ্রেড। আলুর স্টার্চে আর্দ্রতার পরিমাণ 20%, গম, ভুট্টা এবং চালে 13%। ময়দা এবং স্টার্চ সহজেই গন্ধ উপলব্ধি করে, অতএব, নির্দিষ্ট গন্ধযুক্ত উপকরণগুলির সাথে তাদের যৌথ স্টোরেজ অনুমোদিত নয়। তাপ চিকিত্সার সময়, স্টার্চ জেলটিনাইজেশনের মধ্য দিয়ে যায়, ফুলে যায় এবং সক্রিয়ভাবে জলকে আবদ্ধ করে এবং শোষণ করে, তৈরি পণ্যগুলিকে রসালোতা এবং কোমলতা দেয়।

টিনজাত প্রথম এবং দ্বিতীয় ডিনার কোর্সের উত্পাদনের জন্য, প্রধানত পাস্তা এবং ভার্মিসেলি ব্যবহার করা হয়, গমের আটা থেকে জলে রান্না করা ময়দা থেকে প্রাপ্ত। পাস্তার আর্দ্রতা 13% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। ঢোকার অনুমতি নেই পাস্তাময়লা এবং ছাঁচযুক্ত গন্ধ, অম্লীয় বা তিক্ত স্বাদ, ছত্রাক এবং কীটপতঙ্গের উপদ্রব।

ব্যবহৃত আলু, বাঁধাকপি এবং গাজরে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ভিটামিন সি (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড), কিছু পরিমাণে জলে দ্রবণীয় ভিটামিন এবং ক্যারোটিন (প্রোভিটামিন এ) থাকে, যা উল্লেখযোগ্যভাবে, উচ্চ কার্বোহাইড্রেট সামগ্রীর সাথে তাদের পুষ্টির মান নির্ধারণ করে।

ক্যানিং শিল্পে, মশলা ব্যবহার করা হয় (লবঙ্গ, কালো, লাল এবং সাদা মরিচ, জায়ফল, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, ইত্যাদি) পণ্যটির বাহ্যিক আকর্ষণ বাড়াতে, এটি একটি নির্দিষ্ট রঙ, গন্ধ এবং সুবাস দেয়। মশলার রাসায়নিক সংমিশ্রণের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল প্রয়োজনীয় তেলের উচ্চ সামগ্রী। কিছু মশলা (রসুন, পেঁয়াজ) একটি ব্যাকটেরিয়াঘটিত প্রভাব আছে।

টিনজাত মাংসে, স্বাদ (লবণ, চিনি), মাংসের রঙ (সোডিয়াম নাইট্রাইট) সংরক্ষণ করতে, মাংসের পণ্যগুলির একটি অভিন্ন রঙ পেতে এবং গন্ধ (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড) সংরক্ষণ করতে এবং আরও ভাল করার জন্য বিভিন্ন রাসায়নিক উপাদানগুলি নিরাময়কারী উপাদান এবং প্রক্রিয়াকরণ সহায়ক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আর্দ্রতা শোষণ (ফসফেট, স্টার্চ)

তালিকাভুক্ত উপাদানগুলি ছাড়াও, সহায়ক কাঁচামালগুলির মধ্যে রয়েছে উদ্ভিজ্জ চর্বি (তেল) যা সূর্যমুখীর বীজ এবং জলপাই গাছের ফল থেকে উত্পাদিত হয়।

ক্যানিং শিল্পে, কিছু ধরণের কাঁচামাল (প্রধানত উপ-পণ্য) ভাজার জন্য এবং প্যাট তৈরিতে, পরিশোধিত ডিওডোরাইজড সূর্যমুখী তেল প্রধানত ব্যবহৃত হয়। উদ্ভিজ্জ তেলে প্রচুর পরিমাণে (প্রায় 91%) অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে, যা কেবলমাত্র সমাপ্ত পণ্যগুলিতে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ সরবরাহ করা সম্ভব করে না, তবে পণ্যের পুষ্টির মানও উন্নত করে।

জেলটিন, যা সংযোজক টিস্যু কোলাজেন হাইড্রোলাইসিসের একটি পণ্য, এটি টিনজাত হ্যাম, পাস্তুরিত গরুর মাংস, জিহ্বা ইত্যাদি উৎপাদনে জেলিং উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ভোজ্য জেলটিন, প্লেট আকারে এবং চূর্ণ আকারে উত্পাদিত হয়, গ্রেডে বিভক্ত। I, II এবং III। ভোজ্য জেলটিনের একটি হালকা হলুদ রঙ রয়েছে, 10% জেলির গলনাঙ্ক 27 থেকে 32 ডিগ্রি সেলসিয়াস। ভোজ্য জেলটিনের আর্দ্রতা 16%। জেলটিনের একটি বিদেশী গন্ধ এবং স্বাদ থাকা উচিত নয়।

3 . উৎপাদন প্রযুক্তি

প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা প্রযুক্তির ভিত্তি। উত্পাদিত টিনজাত খাবারের ধরণের উপর নির্ভর করে, প্রযুক্তিগত স্কিমগুলি বিভিন্ন প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ নিয়ে গঠিত। ক্যানিং উত্পাদনে, বেশিরভাগ প্রযুক্তিগত স্কিমগুলির জন্য বেশ কয়েকটি অপারেশন বৈশিষ্ট্যযুক্ত। এর মধ্যে রয়েছে, বিশেষত, কম-মূল্যের উপাদানগুলি অপসারণের জন্য কাঁচামাল তৈরি করা (বোনিং, ট্রিমিং, স্ট্রিপিং), টুকরো টুকরো করা, গ্রাইন্ডিং, প্যাকেজিং, সিলিং ক্যান, তাপ চিকিত্সা, শীতলকরণ। বিভিন্ন ধরণের টিনজাত খাবারের উত্পাদনের বৈশিষ্ট্যগুলি কাঁচামালের নাকালের বিভিন্ন মাত্রায় প্রকাশ করা হয়, রেসিপিটির সংমিশ্রণে, ব্লাঞ্চিং, ভাজা, ভাজা আটা এবং ফিলারের সাথে মেশানো, লবণাক্তকরণ, পরিপক্কতা, ধূমপানের মতো অপারেশনগুলির উপস্থিতি। , ইত্যাদি

উদাহরণ স্বরূপ, কিমাজাত পণ্য উৎপাদনের প্রযুক্তিগত স্কিমটির নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে: সল্টিং এবং সেকেন্ডারি গ্রাইন্ডিং-এ প্রথম নাকালের পর মাংসের এক্সপোজার, কিমা মাংসের আরও চূর্ণ কাঠামো পাওয়ার প্রয়োজনের কারণে, এটি একটি উচ্চ জল প্রদান করে- বাঁধাই ক্ষমতা। এবং টিনজাত মাংস এবং শাকসবজির জন্য, মাংস কাটার মেশিনে বা টপসে মাংসের কাঁচামাল মোটা করে পিষে এবং পরবর্তীতে ভেজিটেবল ফিলার (পোরিজ, আলু, ইত্যাদি) এর সাথে প্রস্তুত মাংসের মিশ্রণ টিনজাত খাবারে উপাদানগুলির একটি সমান বন্টন পাওয়ার জন্য সাধারণ। ক্যানড বাই-প্রোডাক্টের উৎপাদনে, পিষানোর পর কাঁচামাল একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং সুগন্ধ দেওয়ার জন্য ভাজা হয়, ব্লাঞ্চ করা হয় (অতিরিক্ত জল অপসারণ করার জন্য) বা পূর্বে তাপ চিকিত্সা ছাড়াই লবণ এবং মশলা দিয়ে মিশ্রিত করা হয় এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য বয়ামে স্থানান্তরিত করা হয়। টিনজাত হাঁস-মুরগির মাংস তৈরিতে কাঁচামালের আরও জটিল প্রস্তুতি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে (শব, গটিং, পরিদর্শন)। ভবিষ্যতে, টিনজাত খাবারের প্রকারের উপর নির্ভর করে, মুরগির মাংস প্রাথমিক ব্লাঞ্চিং সহ বা ছাড়াই প্রক্রিয়া করা হয়। মৃতদেহ কাটার পর মুরগির মাংস প্যাকেজ করা হয়।

3.1 প্রধান এবং সহায়ক কাঁচামালের প্রস্তুতি

এন্টারপ্রাইজে আসা প্রধান কাঁচামাল এবং সহায়ক উপকরণগুলি ক্যানে প্যাক করার আগে প্রকারের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়।

· মাংসের কাঁচামালের গ্রহণযোগ্যতা এবং গুণমানের মূল্যায়ন

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য, মাংস প্রধানত একটি ঠাণ্ডা অবস্থায় ব্যবহৃত হয়, কম প্রায়ই - একটি গলানো অবস্থায়। তাজা মাংস ব্যবহার করা হয় না, এর উচ্চ কার্যকরী এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য থাকা সত্ত্বেও (জল-বাঁধাই ক্ষমতা), যা কিমা করা টিনজাত খাবারের গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করা সম্ভব করে তোলে। শিশুর খাবারের জন্য কিছু ধরণের টিনজাত খাবার উৎপাদনে, ব্লকগুলিতে হিমায়িত একক-গ্রেড মাংস প্রক্রিয়াকরণের অনুমতি দেওয়া হয়।

তাজা মাংস - জবাই করার পরপরই মাংসের তাপমাত্রা প্রায় 37 ডিগ্রি সেলসিয়াস থাকে। এটি নাকালের সময় জল ভালভাবে শোষণ করে, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল দূষণের একটি নিম্ন স্তর রয়েছে, তবে, মিথ্যা বোমা হামলার ঝুঁকির কারণে এটি খুব কমই ক্যানিং উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়, যেমন পরবর্তী পরিপক্কতার সময় তাজা মাংস থেকে নির্গত গ্যাসের প্রভাবে ক্যানের ঢাকনা ফুলে যাওয়া।

ঠাণ্ডা মাংস - প্রাকৃতিক অবস্থায় বা বায়ুচলাচল চেম্বারে কমপক্ষে 6 ঘন্টা বয়সের মাংস পেশীগুলির পুরুত্ব প্রায় 12-15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়। এটি একটি ইলাস্টিক টেক্সচার এবং একটি শুকানোর ভূত্বক আছে।

ঠাণ্ডা মাংস - মাংস পেশীর পুরুত্ব 0-4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে তাপমাত্রা সহ।

হিমায়িত মাংস সাধারণত দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের উদ্দেশ্যে করা হয় এবং মাংসপেশির পুরুত্বের তাপমাত্রা মাইনাস 8°C এর বেশি নয়। যখন ক্যানিং উৎপাদনে ব্যবহার করা হয়, তখন পেশীর পুরুত্বে মাংসের তাপমাত্রা মাইনাস 1 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং তার উপরে না পৌঁছানো পর্যন্ত এটি গলানো হয়; এই ধরনের মাংস বলা হয় defrosted. যখন মাংস গলানো মাংসের রস হারায়, যা আর্দ্রতা শোষণ করার ক্ষমতা হ্রাস করে, তাই সঠিকভাবে গলানো গুরুত্বপূর্ণ।

ঠাণ্ডা মাংসের চেয়ে গলানো মাংস নিম্নমানের। এটি থেকে টিনজাত খাবারের মানের সূচকগুলি ঠান্ডা বা ঠাণ্ডা মাংসের টিনজাত খাবারের চেয়ে কম।

টিনজাত খাবার তৈরির জন্য, মাংস দুবার হিমায়িত, হরাক এবং ষাঁড়ের মাংস, রান্নার সময় বেকন হলুদ হয়ে যাওয়া শুকরের মাংস অনুমোদিত নয়।

পাস্তুরিত ক্যানড হ্যাম উৎপাদনে, এটি দূর্গম, স্তন্যপান করা বা গর্ভবতী রাণীর মাংস ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয় না, সেইসাথে চার মাস বয়সের পর শুয়োরের মাংস এবং বিভিন্ন রঙের চামড়ার রঙ্গকযুক্ত অর্ধেক মৃতদেহ ব্যবহার করার অনুমতি নেই।

শিল্প মোটাতাজাকরণ গবাদি পশু থেকে প্রাপ্ত মাংসের মানের অবনতির কারণে, যা রঙ, স্বাদ, টেক্সচার এবং জল-বাঁধাই ক্ষমতার পরিবর্তনে প্রকাশ করা হয়, ক্যানিং শিল্পে প্রবেশকারী মৃতদেহের পিএইচ পরিমাপ করা এবং পরবর্তীতে তাদের সাজানোর পরামর্শ দেওয়া হয়। .

জীবাণুমুক্ত টিনজাত খাবার তৈরির জন্য সবচেয়ে গ্রহণযোগ্য কাঁচামাল হল 5.7-6.2 পিএইচ সহ শুয়োরের মাংস এবং 6.3-6.5 পিএইচ সহ গরুর মাংস।

কাঁচামাল একজন পশুচিকিত্সক এবং একজন ডেলিভারের (ফ্রিজ প্রতিনিধি) সাথে কাঁচামাল অপসারণের মাস্টার দ্বারা নেওয়া হয়। তারা মাংসের অবস্থা এবং চর্বি, পরিষ্কারের গুণমান, দূষণের মাত্রা, মৃতদেহের সংখ্যা, মাংসের ধরন, গৃহীত ব্যাচের ওজন নির্ধারণ করে। মাংস গ্রহণ করার সময়, পশুচিকিত্সা নিয়ন্ত্রণের একটি স্ট্যাম্পের উপস্থিতিতে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়, যা কাঁচামালের ভাল মানের প্রত্যয়ন করে। আমদানিকৃত কাঁচামাল অতিরিক্ত পশুচিকিত্সা এবং স্যানিটারি পরীক্ষার অধীন।

অসুস্থ প্রাণীদের কাছ থেকে শর্তসাপেক্ষে উপযুক্ত মাংস প্রাপ্ত যা তাদের জীবদ্দশায় নির্দিষ্ট কিছু রোগে আক্রান্ত হয়েছিল (যক্ষ্মা, ফিনোসিস, ট্রাইচিনোসিস, ইত্যাদি দ্বারা একটি ছোট মাত্রার ক্ষতি), যার ক্ষতিকারক নীতি কঠোর তাপ চিকিত্সার পরামিতি দ্বারা ধ্বংস করা যেতে পারে, ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়। কিছু ধরণের টিনজাত খাবার উৎপাদনের জন্য। শর্তসাপেক্ষে উপযুক্ত মাংসের অব্যক্তিগতকরণ এড়াতে যা বিশেষ প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হয়, পশুচিকিৎসা ও স্যানিটারি পরীক্ষার পাসের প্রত্যয়িত স্ট্যাম্প ছাড়াও এবং চর্বিযুক্ততার বিভাগ নির্দেশ করে, এটিতে অবশ্যই একটি আয়তক্ষেত্রাকার স্ট্যাম্প থাকতে হবে যা মাংসের স্যানিটাইজেশনের ক্রম নির্দেশ করে। : "টিনজাত খাবারের জন্য"।

টিনজাত খাবারের জন্য শর্তসাপেক্ষে উপযুক্ত মাংস প্রক্রিয়াকরণের সময়, মৃতদেহ কাটা, ডিবোনিং, ট্রিমিং এবং অন্যান্য প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলি পৃথক কক্ষে পৃথক টেবিলে বা পশুচিকিত্সা পরিষেবা দ্বারা বাধ্যতামূলক নিয়ন্ত্রণ সহ একটি পৃথক শিফটে সঞ্চালিত হয়। শর্তসাপেক্ষে মানানসই মাংস থেকে তৈরি টিনজাত খাবার প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী দ্বারা প্রতিষ্ঠিত শাসন সাপেক্ষে জীবাণুমুক্ত করা হয়।

· ডিফ্রোস্টিং এবং মাংসের কাঁচামাল পরিষ্কার করা

ঠাণ্ডা কাঁচামাল নিয়ে কাজ করার প্রতি বর্তমান প্রবণতা সত্ত্বেও, অনেক প্রতিষ্ঠান গলিত মাংস ব্যবহার করে।

হিমায়িত অবস্থায় আসা মাংসের কাঁচামাল নির্দিষ্ট শর্তে গলানো হয়। ডিফ্রোস্টিংয়ের জন্য, বিশেষ চেম্বার (ডিফ্রোস্টার) যেখানে ডিফ্রোস্ট করা অর্ধেক মৃতদেহ ওভারহেড ট্র্যাকের উপর রাখা হয় বাতাস বা বাষ্প-বায়ু মিশ্রণের সাথে সরবরাহ করা হয়। বায়ু দিয়ে ডিফ্রোস্ট করার সময়, তিনটি মোড ব্যবহার করা হয়:

আই মোড - ধীর - গরম করার মাধ্যম (বায়ু) এর তাপমাত্রা 0 থেকে 6-8 ° সে, আপেক্ষিক আর্দ্রতা 90-95%, সময়কাল 3-5 দিন, বাতাসের গতি 0.2-0.3 মি / সেকেন্ড; এই মোডে, মাংসের রস প্রায় মাংস থেকে প্রবাহিত হয় না, তবে, প্রক্রিয়াটির উল্লেখযোগ্য সময়কালের কারণে, পৃষ্ঠ থেকে মৃতদেহগুলি মাইক্রোবায়োলজিক্যাল লুণ্ঠন, শ্লেষ্মা ইত্যাদির শিকার হতে পারে;

মোড II - দ্রুত - 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বায়ু ঝরনা পদ্ধতি দ্বারা বাহিত হয়, আপেক্ষিক আর্দ্রতা 85-90%, বাতাসের গতি 1-2 মি / সেকেন্ড, ডিফ্রোস্টিং সময়কাল 7-16 ঘন্টা;

মোড III - ত্বরিত - তাপমাত্রা 16-20°C, আপেক্ষিক আর্দ্রতা 90-95%, বাতাসের গতি 0.2-0.5 m/s, সময়কাল 15-30 ঘন্টা; প্রক্রিয়াটি একটি বড় সঙ্কুচিত এবং মাংসের রসের ক্ষতি (কাঁচামালের ওজনের প্রায় 3%) দ্বারা অনুষঙ্গী হয়।

বাষ্প-বায়ু মিশ্রণের সাথে ডিফ্রোস্টিং দুটি মোডে সঞ্চালিত হয়:

আই মোড - তাপমাত্রা 4-5 ° সে, সময়কাল 16 ঘন্টা;

II মোড - তাপমাত্রা 20-25°C, সময়কাল 11-12 ঘন্টা।

বাষ্প-বায়ু মিশ্রণের সাথে মৃতদেহকে ডিফ্রোস্ট করার সময়, ভরের কোন সংকোচন লক্ষ্য করা যায় না। যাইহোক, পরবর্তী ডিবোনিং (এবং ছাঁটাই করার) সময়, মাংস প্রচুর পরিমাণে মাংসের রসের মুক্তি দেখায়।

ধীরগতির ডিফ্রোস্টিংয়ের সাথে, মাংসের সর্বোত্তম মানের সূচক রয়েছে, তবে অর্থনৈতিক বিবেচনাগুলি ত্বরিত গলানো মোডের ব্যবহার পূর্বনির্ধারিত করে।

মুরগি এবং খরগোশের মৃতদেহ 12-24 ঘন্টার জন্য 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় টেবিলে বা একটি চেম্বারে কাঁচামালের ওয়ার্কশপে গলানো হয়।

কাঁচামাল ডিফ্রোস্টার থেকে সরাসরি কাঁচামালের দোকানে আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য সরবরাহ করার আগে, মৃতদেহ, অর্ধেক মৃতদেহ এবং কোয়ার্টারগুলি আবার পরিদর্শন করা হয় এবং প্রয়োজনে, অতিরিক্ত স্ট্রিপিং (শুকনো এবং ভেজা) ওভারহেড ট্র্যাকে করা হয়।

বাইরে থেকে ড্রাই ক্লিনিং করার সময় এবং অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠমৃতদেহ রক্তের জমাট, ক্ষত, ক্ষত, ক্ষত, পশুচিকিৎসা চিহ্ন, চুলের অবশিষ্টাংশ (বিশেষ করে ছোট রমিন্যান্টদের জন্য) এবং অন্যান্য দূষক অপসারণ করে।

ভেজা পরিষ্কারের মধ্যে রয়েছে 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় মৃতদেহ, অর্ধেক মৃতদেহ এবং কোয়ার্টার জল দিয়ে ধোয়া যাতে পৃষ্ঠ থেকে অণুজীব, ছাঁচ এবং রক্ত ​​​​জমাট বাঁধতে বিশেষ হ্যান্ড ব্রাশ ব্যবহার করে। পরিবাহক পথ বরাবর মৃতদেহ প্রক্রিয়াকরণের যান্ত্রিক পদ্ধতির সাহায্যে, তারা একটি ঝরনা ইনস্টলেশনের মধ্য দিয়ে যায় যা কনভেয়ার বরাবর ইনস্টল করা দুটি আবর্তিত ঘূর্ণায়মান ব্রাশ ড্রাম দিয়ে সজ্জিত। ভেজা স্ট্রিপিংয়ের ব্যবহার কাঁচামালের মোট মাইক্রোবায়াল দূষণকে 60-90% কমাতে পারে, যা সমাপ্ত টিনজাত খাবারের গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে।

প্রক্রিয়াটির চূড়ান্ত পর্যায়ে, পাস্তুরিত টিনজাত খাবার উৎপাদনের উদ্দেশ্যে অর্ধেক মৃতদেহ একটি শিখা দিয়ে জ্বলতে থাকে গ্যাস বার্নার(15-30 সেকেন্ড) অথবা 2-2.5 মিনিটের জন্য গরম (125 ± 5° সে.) বায়ু দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। এই ব্যবস্থাগুলি মাংসের পৃষ্ঠে অণুজীবের সামগ্রী 1.5 গুণ কমিয়ে দেয়।

· মাংসের মৃতদেহ, অর্ধেক মৃতদেহ এবং কোয়ার্টার কাটা, হাড় কাটা এবং ছাঁটাই করা

মৃতদেহ, অর্ধেক মৃতদেহ এবং কোয়ার্টারগুলি ওভারহেড ট্র্যাকের পাশে ক্যানিং শপের (ফ্যাক্টরি) কাঁচামাল বিভাগে (ওয়ার্কশপ) বিতরণ করা হয়। এখানে স্থির টেবিল বা পরিবাহক লাইন ইনস্টল করা আছে, যার উপর, কাটার পরে, মাংস ঘূর্ণিত হয় (এবং বেঁচে থাকে)।

চর্বিযুক্ত শুয়োরের মাংস, মাংস এবং বেকন চর্বি বিভাগের, কাটার আগে চর্বি অপসারণ করা হয়, যা কিমা করা মাংস এবং অন্যান্য টিনজাত খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

মৃতদেহ কাটা- এটি একটি শারীরবৃত্তীয় বৈশিষ্ট্য অনুসারে পৃথক অংশে (কাট) বিভাজন, যাতে পরবর্তীতে হাড় থেকে মাংস আলাদা করা যায়। একটি ঝুলন্ত ট্র্যাক বা একটি বিশেষ কাটিয়া টেবিলের উপর একটি ছুরি বা একটি বিলহুক দিয়ে কাটা হয়। কুড়াল দিয়ে অর্ধেক মৃতদেহ কাটা নিষিদ্ধ, যেহেতু এই ক্ষেত্রে ছোট হাড়গুলি তৈরি হয়, যা তৈরি করা টিনজাত খাবারে প্রবেশ করতে পারে।

গরুর মাংসের অর্ধেক মৃতদেহ সাতটি ভাগে কাটা হয়: স্ক্যাপুলার, সার্ভিকাল, ব্রিসকেট, ডোরসাল-কোস্টাল, কটিদেশীয়, নিতম্ব এবং স্যাক্রাল।

অন্য মতে - গরুর মাংস কাটার একটি সম্মিলিত স্কিম (কটিদেশ, পিছনে এবং পিছনের অংশ এবং ব্রিসকেট), যার উচ্চ রন্ধনসম্পর্কীয় সুবিধা রয়েছে এবং মৃতদেহের ওজনের প্রায় 50%, বিক্রির জন্য বা আধা-সমাপ্ত তৈরির জন্য পাঠানো হয়। পণ্য, এবং অবশিষ্ট অংশ - সসেজ এবং ক্যানিং উত্পাদনের জন্য।

শুকরের মাংসের অর্ধেক মৃতদেহ তিনটি ভাগে বিভক্ত: কাঁধের ব্লেড, মাঝখানের অংশ এবং হ্যামস, এবং উৎপাদিত পণ্যের পরিসরের উপর নির্ভর করে কাটার আরও প্রক্রিয়াকরণ করা হয়। ভেড়ার মৃতদেহ ডিবোন করার আগে তিনটি অংশে কাটা হয়: পিছনের পা, কাঁধের ব্লেড এবং মাঝখানের অংশ।

boningহাড় থেকে পেশী, সংযোগকারী এবং অ্যাডিপোজ টিস্যুর বিচ্ছেদ বলা হয়। সাধারণত ডিবোনিং বিশেষ ছুরির সাহায্যে ম্যানুয়ালি করা হয়। সংগঠনের পদ্ধতি অনুসারে, মৃতদেহের মধ্যে একটি পার্থক্য রয়েছে (কম-ক্ষমতার উদ্যোগে) এবং পার্থক্য করা হয়েছে, অর্থাৎ পৃথক, deboning (বড় গাছপালা এ). মৃতদেহ ডিবোনিং-এ, পুরো মৃতদেহটি একজন ডিবোনিং কর্মী দ্বারা ডিবোন করা হয়; পার্থক্যের সাথে - বেশ কয়েকটি লোক মৃতদেহটিকে রোল করে এবং তাদের প্রত্যেকে একটি নির্দিষ্ট কাটা প্রক্রিয়া করে।

যদি এন্টারপ্রাইজ টিনজাত হ্যাম তৈরি করে, তবে শুকরের মাংসের অর্ধেক মৃতদেহ ডিবোন করার সময়, পিছনের হ্যাম, কাঁধ এবং ঘাড়ের অংশটি কাটা থেকে আলাদা করা হয়, পরিষ্কার করা হয় এবং আলাদাভাবে ভাঁজ করা হয় এবং বাকি মাংস ডিবোনিংয়ের জন্য পাঠানো হয়। ডিবোনিং করার সময়, কাঁচা সাবকুটেনিয়াস এবং কিডনি চর্বি, বৃহত্তর এবং কম ওমেন্টাম আলাদা এবং সংগ্রহ করা হয়, তবে শর্ত থাকে যে পরেরটিতে কমপক্ষে 85% চর্বি থাকে।

deboned মাংস পরিবাহক বরাবর তিরস্কারকারী পাঠানো হয়. ঝিলোভকাকার্টিলেজ, চর্বি, টেন্ডন, হাড়, ক্ষত, রক্তনালী, বড় নার্ভ প্লেক্সাস এবং ডিবোনড মিট থেকে সামান্য পুষ্টির অন্যান্য অন্তর্ভুক্তি অপসারণ করা অন্তর্ভুক্ত। কাঁচা মাংস ছাঁটাই করার সময়, আন্তঃমাসকুলার চর্বি সরানো হয় না। যদি প্রাকৃতিক টিনজাত খাবার তৈরির উদ্দেশ্যে ছাঁটা গরুর মাংস এবং মাটনে চর্বির পরিমাণ 10-15% এর কম হয়, তবে মাংস নাড়ার সময় বা প্যাকেজিংয়ের সময় এটি কাঁচা চর্বি বা গলিত চর্বি আকারে যোগ করা হয়। শুকরের মাংস ছাঁটাই করার সময়, 25-30% এর বেশি চর্বি অবশিষ্ট থাকে না। কাঁচা চর্বিযুক্ত শিরা, বহিরাগত টিস্যু এবং কাটিং আলাদা করে।

ছাঁটাই করার সময়, মাংস একই সাথে টুকরো টুকরো করা হয়: পরবর্তী ম্যানুয়াল কাটিংয়ের জন্য 500-600 গ্রাম পর্যন্ত ওজনের, মেশিনে কাটার জন্য - 2 কেজি বা তার বেশি পর্যন্ত।

মৃতদেহের পৃথক অংশগুলিকে ডিবোন করার সময়, হাড়ের ভর থেকে 12-15% পর্যন্ত মাংস হাড়ের উপর থেকে যায়, তাই, মাংসের ডিবোনিং এবং ছাঁটাইয়ের সঠিকতা নিয়ন্ত্রণ করার জন্য এবং অ্যাকাউন্টিং সিস্টেমকে প্রবাহিত করার জন্য কাঁচামাল, ডিবোনড এবং পাকা মাংসের ফলনের জন্য নিয়মগুলি মোটাতার ধরন এবং বিভাগের উপর নির্ভর করে প্রতিষ্ঠিত হয়, যা ছাঁটা মাংস এবং চর্বি, টেন্ডন এবং তরুণাস্থি, হাড় এবং প্রযুক্তিগত ক্ষতির শতাংশের পরিমাণ বিবেচনা করে।

ক্যানিং শিল্পের জন্য অত্যন্ত প্রতিশ্রুতিশীল একটি উল্লম্ব অবস্থানে মৃতদেহ deboning পদ্ধতি. উল্লম্ব ডিবোনিং অর্ধ-শব কাটার ক্রিয়াকলাপ দূর করে, ডেবোনারদের কাজকে সহজতর করে, শ্রমের উত্পাদনশীলতা 15% এবং মাংসের ফলন 3% বৃদ্ধি করা সম্ভব করে এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল দূষণের স্তরে উল্লেখযোগ্য হ্রাসে অবদান রাখে।

কাঁচামালের দোকানে কাটা, বোনিং, ছাঁটাই করার পরে, গলদা (বাছাই করা) মাংস, মাংসের ছাঁটাই থেকে সংযোজক টিস্যু, তরুণাস্থি এবং হাড়, সেইসাথে টেন্ডারলাইন, বেকন, অভ্যন্তরীণ চর্বি, হ্যাম, কাঁধ এবং ঘাড়ের অংশ একই সময়ে পাওয়া যায়। .

অণুজীবের বিকাশের তীব্রতা হ্রাস করার জন্য, কাঁচামালগুলি 30 মিনিটের বেশি সময় ধরে ডিবোনিং এবং ছাঁটাই করার জন্য টেবিলে থাকা উচিত নয়।

বৈশিষ্ট্য, গুণমান এবং কাঁচামালের প্রকারের উপর নির্ভর করে, মৃতদেহের বিভিন্ন অংশ এবং সেগুলি থেকে মাংস বিস্তৃত পরিসরে টিনজাত খাবার তৈরির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।

মাংসের শুয়োরের মৃতদেহের কাটা এবং ত্বকের সাথে বেকনের চর্বি প্রধানত ক্যানড হ্যাম তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়, ডিবোনিংয়ের পরে মাংস কিমা করা টিনজাত খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়।

1ম শ্রেণীর চর্বিযুক্ত গরুর মাংস কাটা এবং ডিবোন করার সময়, কাঁচামালের কিছু অংশ পাস্তুরিত টিনজাত খাবার তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয় এবং ছাঁটা মাংসের কিমা, মাংস এবং উদ্ভিজ্জ টিনজাত খাবার, স্টুড মাংস ইত্যাদির জন্য ব্যবহার করা হয়।

চর্বি দ্বিতীয় শ্রেণীর গরুর মাংসের মৃতদেহের সম্পূর্ণ ডিবোনিংয়ের সাথে, মাংস প্রধানত I গ্রেডের "স্টিউড গরুর মাংস" উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়।

ভিএনআইআইএমপি গরুর মাংস কাটা এবং ছাঁটাই করার জন্য একটি স্কিম তৈরি করেছে, যা ক্যানিং শিল্পে কাঁচামাল ব্যবহারের দক্ষতা বাড়ানো সম্ভব করে। ছাঁটাই করার সময় কাঁচা মাংসকে চারটি দলে বিভক্ত করার প্রস্তাব করা হয়:

গ্রুপ I - অ্যাডিপোজ এবং সংযোগকারী টিস্যুগুলির দৃশ্যমান অন্তর্ভুক্তি ছাড়াই অর্ধ-শবগুলির পৃষ্ঠীয়, কটিদেশীয় এবং নিতম্বের অংশগুলির পেশী টিস্যু; টিনজাত খাবার "পাস্তুরাইজড গরুর মাংস" উৎপাদনের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে;

গ্রুপ II - অ্যাডিপোজ টিস্যুর দৃশ্যমান অন্তর্ভুক্তি ব্যতীত এবং সংযোজক টিস্যুর 4% এর বেশি নয় এমন সামগ্রী সহ ছাঁটা মাংস; একটি নতুন ধরণের পাস্তুরাইজড টিনজাত খাবার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যার রেসিপিতে গ্রুপ III কিমা করা মাংস এবং রক্তের প্লাজমা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে;

গ্রুপ III - ফ্যাটি এবং সংযোজক টিস্যু একটি বিষয়বস্তু সঙ্গে ছাঁটা মাংস, যথাক্রমে, 3 এবং 17% এর বেশি নয়; পাস্তুরিত টিনজাত খাবার উত্পাদন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে;

গ্রুপ IV - চর্বিযুক্ত গরুর মাংস 30-35% অ্যাডিপোজ এবং সংযোজক টিস্যুগুলির সামগ্রী সহ; জীবাণুমুক্ত টিনজাত খাবার যেমন "গৌলাশ" উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।

টিনজাত খাদ্য "পাস্তুরাইজড বিফ" উৎপাদনে গরুর মৃতদেহের সমস্ত অংশ ব্যবহার করা হয়। একই সময়ে, সংযোগকারী টিস্যুগুলির 20% পর্যন্ত সামগ্রী সহ কাঁচামাল ব্যবহার করা হয়, যা শব ব্যবহারের হার 2 গুণ বৃদ্ধি করা সম্ভব করে তোলে। অবশিষ্ট কাঁচামাল থেকে, টমেটো সস এবং লিথুয়ানিয়ান মাংসে টিনজাত গরুর মাংস উত্পাদিত হয়। ভেড়ার মৃতদেহের মাংস থেকে, সম্পূর্ণ ডিবোনিং দ্বারা প্রাপ্ত, তারা "স্ট্যুড মাংস" তৈরি করে।

ডিবোনিং এবং ট্রিমিং কনভেয়ারে প্রাপ্ত মাংস, বেকন এবং চর্বি, ট্রলি বা কনভেয়রগুলিতে, আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য স্থানান্তরিত হয় বা ঠান্ডা ঘরসঞ্চয়ের জন্য. শিরা, টেন্ডন, তরুণাস্থি এবং প্রযুক্তিগত বর্জ্য পশুখাদ্য তৈরিতে দেওয়া হয়। সবচেয়ে যুক্তিযুক্ত হল মাংসের ছাঁটাই (শিরা, তরুণাস্থি, টেন্ডন) থেকে ব্রোথ, জেলিং ফিলিংস, সস তৈরির জন্য সংযোজক টিস্যুর ব্যবহার। হাড়টি ব্রোথ বিভাগে স্থানান্তরিত হয়, তারপরে এটি পশুখাদ্য এবং প্রযুক্তিগত উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়।

· অফাল প্রস্তুতি

ক্যানিং শিল্পে তাদের ব্যবহারের আগে উপ-পণ্যের প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে রয়েছে রেফ্রিজারেটর থেকে তাদের গ্রহণযোগ্যতা, পশুচিকিত্সকের দ্বারা পরীক্ষা, ডিফ্রস্টিং (যদি তারা নেতিবাচক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়), দূষণমুক্ত করা, কম পুষ্টির মান (মিউকাস মেমব্রেন) এর কাট এবং টিস্যু অপসারণ , সংযোজক টিস্যু, ইত্যাদি)।), চর্বি বিচ্ছেদ।

গ্রহণ এবং প্রাক-চিকিত্সা করার পরে, অফাল, উত্পাদিত টিনজাত খাবারের পরিসরের বৈচিত্র্য বিবেচনা করে, বিভিন্ন উপায়ে বয়ামে রাখার আগে প্রক্রিয়া করা হয়: সেগুলি কাটা, কাটা (নাকালের মাত্রা আলাদা), সেদ্ধ, ব্লাঞ্চ করা হয়। , ভাজা (অথবা তাপ চিকিত্সার বিভিন্ন পদ্ধতির সংমিশ্রণ), লবণযুক্ত, ঢালাই করা ইত্যাদি।

ভাষাএকটি ঠাণ্ডা, ঠাণ্ডা বা thawed আকারে আসা. এগুলি ভেঙে ফেলার টেবিলে পরীক্ষা করা হয়, ক্যাল্টিক এবং হাইয়েড হাড়ের অবশিষ্টাংশগুলি সরানো হয়, বাথটাবে চলমান জলে বা ক্রমাগত কর্মের একটি বিশেষ অনুভূমিক ওয়াশিং ড্রামে ধুয়ে ফেলা হয়। ধুয়ে ফেলা জিভগুলি পুনরায় পরীক্ষা করা হয়, বিশেষভাবে মনোযোগ দেওয়া হয় যে সেগুলিতে কোনও কাটা এবং দমকা নেই। বিশেষ সেন্ট্রিফিউজে শ্লেষ্মা ঝিল্লি (ত্বক) থেকে জিহ্বা পরিষ্কার করা হয়, যেখানে জিহ্বার পৃষ্ঠের তাপ চিকিত্সা এবং ঘর্ষণ দ্বারা শ্লেষ্মা ঝিল্লি পরিষ্কার করার প্রক্রিয়াগুলি একত্রিত হয়।

গ্রহণের পর যকৃত সাবধানে পরীক্ষা করুন এবং লাইভ করুন, কভার ফিল্ম, পিত্ত নালী, চুনযুক্ত এবং অন্যান্য রোগগত অন্তর্ভুক্তি অপসারণ করুন। তারপরে লিভারটি 300-500 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো করে কেটে ধুয়ে ফেলা হয় ঠান্ডা পানি 3-4 ঘন্টা

কিডনিশিরা - ফ্যাটি জমা এবং ভাস্কুলার নোড অপসারণ। তারপরে সেগুলিকে অর্ধেক লম্বা করে কাটা হয় (বা 4-16 ভাগে) এবং তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ দূর করার জন্য ঠান্ডা জলে 2 ঘন্টা ভালভাবে ধুয়ে বা ভিজিয়ে রাখা হয়। কাঁচামাল - দ্রবণ 1:2 অনুপাতে অ্যাসিটিক অ্যাসিডের 0.08% দ্রবণ দিয়ে অ্যাসিডযুক্ত জলে 30 মিনিট ধোয়ার পরে কিডনি ভিজিয়ে রাখার অনুমতি দেওয়া হয়।

ফুসফুস কেটে ফেলুন, শ্বাসনালী এবং বড় ব্রোঙ্কির অবশিষ্টাংশগুলি সরিয়ে ফেলুন, চলমান জলে ধুয়ে 30-40 মিনিটের জন্য বাতাস অপসারণের জন্য ব্লাঞ্চ করুন, 16-18 মিমি একটি জালি ব্যাস সহ উপরে চূর্ণ করুন, ঠান্ডা করুন।

গ্রহণ এবং পরিদর্শন পরে মস্তিষ্ক 40-45 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উষ্ণ জলে ধুয়ে ফেলুন বা অ্যাসিটিক অ্যাসিডের 3% দ্রবণে 1 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপরে তারা বাইরের খোসা, ক্ষতগুলি সরিয়ে ফেলুন, বড় নিউরোভাসকুলার বান্ডিলগুলি কেটে ফেলুন এবং দুটি গোলার্ধে বিভক্ত করুন (সেরিবেলাম হল তাদের একটিতে রেখে গেছে)। দ্বিতীয় ধোয়ার পরে, মস্তিষ্ক আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য স্থানান্তরিত হয়।

গবাদি পশুর দাগগুলি সাবধানে পরীক্ষা করা হয়, উষ্ণ (50-60 ° C) জলে ধুয়ে, কম করে, অবশিষ্ট শ্লেষ্মা ঝিল্লি এবং কালো দাগগুলি সরানোর জন্য একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করা হয় এবং 0.5-1.5 কেজি ওজনের টুকরো টুকরো করা হয়।

উদরঅতিরিক্ত চর্বি থেকে মুক্ত, বেশ কয়েকটি টুকরো করে কাটা, 20-30 মিনিটের জন্য চলমান জলে ধুয়ে ফেলা হয়।

শুয়োরের মাংস পাএকটি ছুরি দিয়ে সাবধানে পরিষ্কার করুন, অবশিষ্ট ব্রিস্টলগুলি সরান, একটি ব্রাশ দিয়ে বা ওয়াশিং ড্রামে 15 মিনিটের জন্য ধুয়ে ফেলুন। ধোয়ার পরে, তাপ চিকিত্সার ফলাফলগুলিকে উন্নত করতে খুরের ব্যবচ্ছেদের লাইন বরাবর একটি ছেদ তৈরি করা হয়।

· মুরগি এবং খরগোশের মৃতদেহ প্রস্তুত করা

পাখির মৃতদেহগুলি ফ্লাফ এবং চুলের মতো পালকের অবশিষ্টাংশগুলি অপসারণ করার জন্য এবং প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণের সময় উপস্থিত মৃতদেহের পৃষ্ঠ থেকে মাইক্রোফ্লোরাকে ধ্বংস করার জন্য সিঙ্গেড করা হয়। অবশিষ্ট স্টাম্প ম্যানুয়ালি সরানো হয়. গ্যাস বা পেট্রল বার্নারের একটি খোলা শিখা (তাপমাত্রা 700-900 ° সে) দিয়ে গান করুন। ঝলসে যাওয়া মৃতদেহগুলিতে, প্রথম কশেরুকা বরাবর মাথা কেটে ফেলা হয়, এবং আঘাতের উপস্থিতিতে, মাথার সাথে ঘাড়ের অংশ (5 সেমি পর্যন্ত) কেটে ফেলা হয়, পাঞ্জাগুলি হক জয়েন্ট বরাবর কেটে ফেলা হয় এবং ডানা কাঁধের জয়েন্ট বরাবর পৃথক করা হয়.

একটি নন-গটেড এবং অর্ধ-গটেড পাখিতে, পেটের গহ্বর খোলা হয় এবং ভিতরের অংশগুলি বের করা হয়। যকৃত, পাকস্থলী এবং হৃদপিন্ড হ্রাস পায়, অমেধ্য পরিষ্কার করা হয়, পিত্তথলিকে যকৃত থেকে সাবধানে আলাদা করা হয়, ঘাড় থেকে উইন্ডপাইপ এবং গলগন্ড সরানো হয়। প্রক্রিয়াকৃত মৃতদেহ চলমান জলে ধুয়ে ফেলা হয়, কাটার জন্য স্থানান্তরিত হয়। মুরগির মৃতদেহ চার ভাগে কাটা হয়, গিজ এবং টার্কি - আট ভাগে। মৃতদেহ কাটার পর ও অভ্যন্তরীণ অঙ্গআবার পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে.

বয়ামে রাখার আগে মৃতদেহ এবং মৃতদেহের অংশগুলিকে স্ক্যাল্ড করা হয়, ব্লাঞ্চ করা হয়, ভাজা হয়, রোল করা হয় ইত্যাদি।

খরগোশের মৃতদেহ উল এবং ফ্লাফের অবশিষ্টাংশ অপসারণ এবং পৃষ্ঠের জীবাণুমুক্ত করার জন্য সিঙ্গেড করা হয়; একই সময়ে, চর্বি গলে যাওয়া এবং মাংস পোড়ানোর অনুমতি নেই। মৃতদেহ পরিষ্কার করা হয়, চিহ্ন, ক্ষত, কাটা, রিজ বরাবর ধ্বংস, অর্ধেক কাটা। কিডনি এবং গলা এবং খাদ্যনালীর অবশিষ্টাংশ অপসারণের পরে, মৃতদেহের অর্ধেকগুলি জল দিয়ে ভালভাবে ধুয়ে ফেলা হয়। ধোয়া এবং ভেজানোর পরে, মৃতদেহগুলিকে হ্যাঙ্গারে শুকানো হয়, কাটা, ঘূর্ণায়মান, ব্লাঞ্চ করা, সেদ্ধ বা ভাজা করা হয়, টিনজাত খাবারের ধরণের উপর নির্ভর করে।

· কাঁচা মাংস পিষে

গ্রাইন্ডিং এমন একটি অপারেশন যাতে ক্যানিংয়ে ব্যবহৃত প্রায় সব ধরনের কাঁচা মাংস করা হয়। উত্পাদিত টিনজাত খাবারের ধরণের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন ডিগ্রী গ্রাইন্ডিং বিভিন্ন উপায়ে করা হয়।

প্রাকৃতিক টিনজাত খাবার তৈরিতে, ছাঁটা মাংসকে 30 থেকে 120 গ্রাম ওজনের টুকরো টুকরো করে কেটে লবণ, মশলা বা ফিলিংস সহ একটি জারে রাখা হয়। খরগোশ এবং হাঁস-মুরগির মৃতদেহ প্যাকিংয়ের আগে 200 গ্রাম পর্যন্ত ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটা হয়। কাঁচা চর্বি (স্ট্যুড ল্যাম্ব এবং স্টিউড গরুর মাংসের জন্য) 4-6 মিমি ব্যাসের জালি গর্তের সাথে একটি উপরে চূর্ণ করা হয়।

পাল্প (হাড়বিহীন) কাঁচা মাংস ম্যানুয়ালি বা একটি বিশেষ মাংস কাটার মেশিনে কাটা হয়।

কিমা, প্যাট টিনজাত খাবার, টিনজাত শিশুর খাদ্য এবং খাদ্যতালিকাগত খাদ্য, মাংসের ঘনত্ব এবং অন্যান্য মাংসের কাঁচামাল, বিভিন্ন মাত্রায়, প্রযুক্তিগত অবস্থার দ্বারা প্রয়োজনীয়, তাদের শীর্ষে চূর্ণ করা হয়।

· মাংসের কাঁচামাল মেশানো

ক্যানিং শিল্পে রেসিপি উপাদানের সাথে মাংসের কাঁচামাল মেশানোর অপারেশনের ব্যবহার খুব ব্যাপক। মিক্সার ব্যবহার করা হয়:

কিমা করা টিনজাত খাবার তৈরির উদ্দেশ্যে কাঁচামালে নিরাময়কারী পদার্থগুলি প্রবর্তন করার সময়;

প্রায় সব ধরনের টিনজাত খাবারের উপাদানগুলির (মৌলিক কাঁচামাল, মশলা, সহায়ক উপকরণ, ফিলার, ইত্যাদি) সমান বন্টনের জন্য;

পাস্তুরিত টিনজাত খাবার, ইত্যাদি উৎপাদনে ব্যবহৃত মাংসের কাঁচামাল ম্যাসেজ করার জন্য।

কিমা এবং প্যাট টিনজাত খাবার তৈরিতে, রেসিপি অনুসারে পূর্বে প্রস্তুত এবং সংকলিত কাঁচামালের চূড়ান্ত, সূক্ষ্ম নাকাল একটি কাটার দিয়ে করা হয়।

· রাষ্ট্রদূত কাঁচা মাংস

টিনজাত মাংস তৈরিতে, প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের বিভিন্ন পর্যায়ে টেবিল লবণ মাংসের কাঁচামালে প্রবেশ করানো হয়। উদাহরণস্বরূপ, টিনজাত খাবারের উৎপাদনে "স্টিউড মিট" লবণ সরাসরি যোগ করা হয় যখন পণ্যটি বয়ামে প্যাকেজ করা হয়। কখনও কখনও (মাংস-উদ্ভিদ টিনজাত খাবার, "কাপ করা উপজাত") লবণ একটি মিক্সারে বাকি টিনজাত খাদ্য উপাদানের সাথে মিশ্রিত হয় এবং তারপর পণ্যটি প্যাকেজিংয়ের জন্য অবিলম্বে স্থানান্তরিত হয়। প্যাটে টিনজাত খাবার তৈরিতে, মসলা এবং ঝোলের সাথে কাটারটিতে লবণ দেওয়া হয়।

কিছু টিনজাত খাবারের জন্য, লবণাক্ত প্রক্রিয়া, যেমন পণ্যে লবণের অনুপ্রবেশ অন্যান্য ধরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের সাথে মিলিত হয়: ব্লাঞ্চিং ("টমেটো সসে কিডনি"), যখন লবণ পানিতে যোগ করা হয়, ভাজা ("ভাজা মস্তিষ্ক")।

লবণ দেওয়ার সময় মাংসে সোডিয়াম নাইট্রাইট যোগ করা প্রোটিন হিমোগ্লোবিন এবং মায়োগ্লোবিনের সাথে মিথস্ক্রিয়ার কারণে প্রাকৃতিক গোলাপী-লাল বর্ণ সংরক্ষণ করতে সহায়তা করে। এছাড়াও, টেবিল লবণের উপস্থিতিতে, নাইট্রাইট মাংসে অণুজীবের বিকাশকে বাধা দেয় এবং তাদের এনজাইমেটিক কার্যকলাপকে বাধা দেয়।

সোডিয়াম নাইট্রাইটের উপস্থিতিতে লবণের কিমা করা মাংস, হ্যাম পণ্য এবং টিনজাত জিহ্বা উত্পাদন করা হয়। সল্টিংয়ের দীর্ঘায়িত এক্সপোজারের ফলস্বরূপ (6 ঘন্টা থেকে বেশ কয়েক দিন), পণ্যটি একটি মনোরম স্বাদ, গন্ধ, রঙ, ভাল রস, সামঞ্জস্য এবং জল বাঁধার ক্ষমতা অর্জন করে।

ক্যানড হ্যাম উৎপাদনে, পরবর্তী তাপ চিকিত্সার নাম এবং প্রকার নির্বিশেষে, লবণাক্তকরণ শুষ্ক, ভেজা বা মিশ্র পদ্ধতি দ্বারা বাহিত হয়।

শুকনো সল্টিং হল একটি নিরাময় মিশ্রণ (লবণ, চিনি, সোডিয়াম নাইট্রাইট এবং অন্যান্য উপাদান) দিয়ে মাংস ঘষে, তারপর লবণ ছিটিয়ে একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য রাখা। শুকনো সল্টিংয়ের ক্ষেত্রে, মাংস ডিহাইড্রেটেড হয় এবং তৈরি পণ্যটিতে উচ্চ লবণের পরিমাণ থাকে।

ভেজা সল্টিং মাংস সরাসরি ব্রিনে রাখার উপর ভিত্তি করে। পণ্যটি শুকনো সল্টিংয়ের চেয়ে দ্রুত এবং আরও সমানভাবে লবণাক্ত করা হয়। ভেজা সল্টিংয়ের গতি বাড়ানোর জন্য, একটি কেন্দ্রীয় গর্ত, একটি ছিদ্রযুক্ত সুই, একটি মাল্টি-নিডেল অগ্রভাগ বা একটি জেট ইনজেক্টর সহ একটি ফাঁপা সুই ব্যবহার করে ইনজেকশনের মাধ্যমে ব্রিনের একটি অংশ মাংসের পুরুত্বে প্রবেশ করানো হয়।

ভেজা লবণাক্তকরণের সমস্ত পদ্ধতির সাথে, পেশী টিস্যুতে ইনজেকশন দেওয়া ব্রিনের পরিমাণ কাঁচামালের ওজন দ্বারা 5-15% হয়। ইনজেকশন দেওয়ার পরে, মাংসটি ভ্যাটে রাখা হয় এবং পরবর্তী লবণাক্ত করার জন্য ব্রাইনের সাথে ঢেলে দেওয়া হয়।

মিক্সড সল্টিং হল শুকনো এবং ভেজা সল্টিং এর সংমিশ্রণ। প্রস্তুত মাংস (কাটা) ব্রাইনের সাথে ইনজেকশন দেওয়া হয় (বা ইনজেকশন দেওয়া হয় না), একটি নিরাময় মিশ্রণ দিয়ে ঘষে এবং বেশ কয়েক দিন রাখা হয়, এবং তারপরে ব্রিনের সাথে ঢেলে দেওয়া হয়। অ্যাম্বাসেডরটি 0-4 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাহিত হয়। লবণ দেওয়ার সময়কাল এবং পদ্ধতি নির্ভর করে টিনজাত খাবারের ধরণের উপর।

· কাঁচামালের প্রাথমিক তাপ চিকিত্সা

কিছু ধরণের মৌলিক কাঁচামাল এবং সহায়ক উপকরণ ব্যবহারের আগে প্রাথমিক তাপ চিকিত্সার শিকার হয়: ব্লাঞ্চিং, ভাজা, ধূমপান, ফুটন্ত।

ব্লাঞ্চিং - অসম্পূর্ণ প্রস্তুতি না হওয়া পর্যন্ত জল, নিজস্ব রস বা বাষ্পে কাঁচামালের স্বল্পমেয়াদী রান্না। প্রোটিনের তাপীয় বিচ্ছিন্নতা পেশী তন্তুগুলির ব্যাস হ্রাসের সাথে থাকে, যার ফলস্বরূপ মুক্ত আর্দ্রতা চেপে যায়, ব্লাঞ্চিংয়ের পরে মাংসের ভর 40-45% এবং আয়তন 25-30% হ্রাস পায়, যা বিষয়বস্তু প্যাক করার সময় আপনাকে কন্টেইনারের দরকারী ক্ষমতা সর্বাধিক করতে এবং পণ্যে পুষ্টির ঘনত্ব বাড়াতে দেয়। একই সময়ে, ব্ল্যাঞ্চিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, সংযোগকারী টিস্যু আংশিকভাবে ফুলে যায় এবং ফুটে যায়, এর শক্তি হ্রাস পায়, কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা বৃদ্ধি পায়, বায়ু বুদবুদ নির্গত হয়, যার উপস্থিতি নির্বীজিত পণ্যে কাঁচামালের অক্সিডেশনকে ত্বরান্বিত করে, অভ্যন্তরীণ পাত্রের ক্ষয় এবং জীবাণুমুক্তকরণের সময় বয়ামের চাপ বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে। ব্ল্যাঞ্চিং মাংসে উদ্ভিদজাত অণুজীবের মৃত্যু ঘটায়, যার ফলে পরবর্তী জীবাণুমুক্তকরণের কার্যকারিতা বৃদ্ধি পায়।

পানিতে মাংস ব্লাঞ্চ করার সময়, দ্রবণীয় পুষ্টি, খনিজ লবণ এবং ভিটামিন অনেকাংশে নষ্ট হয়ে যায়, তাই বাষ্প ব্লাঞ্চিং পছন্দনীয়। কাঁচামাল ব্লাঞ্চ করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে।

প্রথম পদ্ধতিতে, ছাঁটা মাংস একটি ব্লাঞ্চারে (বা বয়লার) ফুটন্ত জলের সাথে 53: 47 অনুপাতে স্থাপন করা হয়। প্রয়োজনীয় ঘনত্বের ঝোল পেতে, একটি বয়লারে তিনটি মাংসের ট্যাব ব্লাঞ্চ করা হয়। প্রথম বুকমার্কটি 50-60 মিনিটের জন্য, দ্বিতীয়টি 1 ঘন্টা 15 মিনিটের জন্য এবং তৃতীয়টি 1 ঘন্টা 30 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করা হয়৷ একই ঝোলের চতুর্থ বুকমার্কটি চালানো উচিত নয়, যেহেতু রান্নার সময়কাল বৃদ্ধি পায় এবং ঝোলের ঘনত্ব প্রায় পরিবর্তন হয় না। এ ছাড়া ঝোল ও মাংসের গুণগত মান নষ্ট হচ্ছে।

দ্বিতীয় পদ্ধতিতে - নিজের রসে মাংস ব্লাঞ্চিং - মাংসটি ব্লাঞ্চারে লোড করা হয় আয়তনের 2/3, গরম জল যোগ করে (মাংসের ভরের 4-6%)। 30-40 মিনিটের জন্য একক ব্লাঞ্চিংয়ের পরে, ঝোলটি যথেষ্ট পরিমাণে ঘনীভূত হয়, অতিরিক্ত বাষ্পীভবন ছাড়াই টিনজাত খাবারে সরাসরি ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত।

তৃতীয় পদ্ধতিতে, মাংসে 15-20% জল যোগ করা হয়, প্রক্রিয়াটি 30-40 মিনিট স্থায়ী হয়। তারপর মাংস আনলোড করা হয়, এবং অবশিষ্ট ঝোল বাষ্পীভূত হয়। দ্বিতীয় ব্যাচটি ব্লাঞ্চ করার পরে, মাংসটিও আনলোড করা হয় এবং ফলস্বরূপ ঝোলটি ঘনত্বের ক্ষেত্রে টিনজাত খাবারে যোগ করার জন্য উপযুক্ত।

টিনজাত খাবারের জন্য "তার নিজস্ব রসে গরুর মাংসের জিহ্বা", সেইসাথে কিছু অফাল টিনজাত খাবারের জন্য, ব্লাঞ্চিং বাদ দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, প্যাক করার সময়, ঝোলের পরিবর্তে, শুকনো জেলটিন বয়ামে রাখা হয়।

কিছু ধরণের টিনজাত খাবার তৈরিতে, উদ্ভিজ্জ ফিলারগুলিও ব্লাঞ্চ করা হয়। বিশেষ করে, হিমায়িত সবুজ মটর এবং চাল 5 মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করা হয়।

ভাজা হল পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রচুর পরিমাণে চর্বির উপস্থিতিতে খাবারের তাপ চিকিত্সা। চর্বি, একটি তরল তাপ স্থানান্তর মাধ্যম হওয়ায়, আপনাকে মাংসের পুরো পৃষ্ঠকে একটি নির্দিষ্ট গভীরতায় সমানভাবে গরম করতে দেয়, তবে এটি মারাত্মক অতিরিক্ত গরম থেকে রক্ষা করে। এছাড়াও, ভাজার সময় চর্বি পণ্যটিকে গর্ভবতী করে, এর পুষ্টির মান বাড়ায়।

ভাজার প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাংসের পৃষ্ঠের স্তরটি ডিহাইড্রেটেড এবং সংকুচিত হয়। পৃষ্ঠের উপর মাংসের উপাদান অংশগুলির পরবর্তী তাপীয় পচন একটি নির্দিষ্ট গন্ধ এবং স্বাদ গঠনের সাথে জড়িত উদ্বায়ী পদার্থের গঠনের দিকে পরিচালিত করে। ভাজার সময়, গ্লিসারল এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থেকে ফ্যাটের আংশিক হাইড্রোলাইসিস ঘটে, সেইসাথে সংযোগকারী টিস্যু কোলাজেনের 10-20% হাইড্রোথার্মাল বিভাজন ঘটে।

অনুরূপ নথি

টিনজাত মাংস উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তা। মাংস প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া। কাঁচামাল এবং পাত্রে জন্য প্রয়োজনীয়তা. মাংস সংরক্ষণের কৌশল ও পদ্ধতি। বাছাই এবং প্যাকিং. সমাপ্ত পণ্যের জন্য স্টোরেজ শর্ত. টিনজাত খাবারের শেলফ লাইফ।

টার্ম পেপার, 02/03/2009 যোগ করা হয়েছে


টিনজাত মাংসের উৎপত্তির ইতিহাস। টিনজাত মাংসের বাজারের বিশ্লেষণ এবং তাদের গুণমান নির্ধারণের কারণগুলি। সবচেয়ে সাধারণ ত্রুটি এবং organoleptic সূচক. মানের স্বাদ মূল্যায়ন. ভোক্তা পছন্দ সনাক্তকরণ.

টার্ম পেপার, 01/24/2013 যোগ করা হয়েছে


মাংস এবং উদ্ভিজ্জ এবং মাংস এবং শস্য টিনজাত খাবারের ভাণ্ডার এবং গুণমানের সূচক। কাঁচামাল, পর্যায়গুলির গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটিনজাত পণ্য উত্পাদন। মেশিন-ইনস্ট্রুমেন্ট স্কিমের বর্ণনা। ত্রুটি, ঘটনার কারণ, নির্মূলের পদ্ধতি।

থিসিস, 01/14/2015 যোগ করা হয়েছে


মাংসের গুণমান সূচক এবং পুষ্টির মানকে প্রভাবিত করার কারণগুলি: রাসায়নিক এবং অঙ্গসংস্থানগত গঠন, অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্য, গুণমান প্রোটিন সূচক। টিনজাত মাংসের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার। ব্রাউন উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি।

নিয়ন্ত্রণ কাজ, যোগ করা হয়েছে 01/26/2013


শুয়োরের মাংস উৎপাদনের শিল্প প্রযুক্তির বৈশিষ্ট্য। বাজারের বৈশিষ্ট্য, টিনজাত মাংস তৈরির প্রযুক্তি, তাদের গুণমান নির্ধারণ, ত্রুটি সনাক্তকরণ এবং নির্মূল করার প্রধান পদ্ধতির সারাংশ। কর্মক্ষেত্রে জীবনের নিরাপত্তা।

থিসিস, 03/01/2013 যোগ করা হয়েছে


শিশুদের জন্য টিনজাত খাবারের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার, তাদের রাসায়নিক গঠন এবং গুণমানের সূচক। শিশুর খাবারের জন্য টিনজাত খাবার উৎপাদনের বৈশিষ্ট্য। সম্ভাব্য কারণটিনজাত খাবারের ক্ষতি। টিনজাত খাবারের গুণমান বিশ্লেষণের জন্য গ্রহণযোগ্যতা এবং নমুনা নেওয়ার নিয়ম।

টার্ম পেপার, 05/12/2010 যোগ করা হয়েছে


খাদ্য দ্রব্যের মিথ্যা প্রমাণের উপায়, জাল পণ্যের ধরন, তাদের সনাক্তকরণের পদ্ধতি। টিনজাত মাছের উৎপাদন ও শ্রেণীবিভাগ। সংরক্ষণের গুণমান নির্ধারণ। টিনজাত মাংসের গুণমানের প্রয়োজনীয়তা, লেবেলিং, প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ।

পরীক্ষা, যোগ করা হয়েছে 12/03/2010


কাঁচামাল, পাত্রে এবং সমাপ্ত পণ্যের গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের পর্যায়গুলির দ্বারা উত্পাদন প্রক্রিয়ার নিয়ন্ত্রণ। পণ্যের সিলিং এবং তাপ চিকিত্সার মধ্যে সময়ের দৈর্ঘ্য। টিনজাত খাবারের ত্রুটি এবং তাদের কারণ।

নিয়ন্ত্রণ কাজ, যোগ করা হয়েছে 04/11/2013


টিনজাত মাছের রাশিয়ান বাজারের বিকাশের সম্ভাবনা। টিনজাত মাছের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার। গুণমানকে প্রভাবিত করার কারণগুলি। গুণমান, প্যাকেজিং এবং লেবেলিং, পরিবহন এবং স্টোরেজের জন্য প্রয়োজনীয়তা। টিনজাত মাছের ত্রুটি ও মিথ্যাচার।

টার্ম পেপার, 11/11/2014 যোগ করা হয়েছে


তাত্ত্বিক ভিত্তিমাংস কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্য উত্পাদন: প্রযুক্তিগত স্কিম এবং বৈশিষ্ট্য. মৌলিক প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম। পণ্যের গুণমান, এর প্যাকেজিং, লেবেলিং, স্টোরেজ শর্ত, পরিবহন এবং বাস্তবায়নের শর্তাবলীর জন্য প্রয়োজনীয়তা।