ভূমিকা 3

2. খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ 6

3. তাপ চিকিত্সা 7

4. কর্মক্ষেত্রের সংগঠন 8

5. নিরাপত্তা এবং স্বাস্থ্যবিধি 10

6. "জেলিড জিহ্বা" রান্নার রেসিপি 15

7. গণনা কার্ড 21

8. থালা ক্যালোরি বিষয়বস্তু 24

পরিশিষ্ট 1 27

পরিশিষ্ট 2 28

ভূমিকা

গবেষণার বিষয়ের প্রাসঙ্গিকতা। এই থিসিসের বিষয়টি আমাদের সময়ে প্রাসঙ্গিক, যেহেতু জিহ্বা এবং এটি থেকে তৈরি পণ্যগুলি সবচেয়ে সুস্বাদু খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটি, এতে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় প্রায় সমস্ত পুষ্টি রয়েছে যা শরীরের স্বাভাবিক কার্যকারিতাকে প্রভাবিত করে। কাজের উদ্দেশ্য হল "জেলিড টং" ডিশ প্রস্তুত করার প্রযুক্তি বিবেচনা করা।

জিহ্বার পুষ্টির মান প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন, খনিজ পদার্থের পরিমাণ এবং অনুপাত এবং মানবদেহ দ্বারা শোষণের মাত্রা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়; এটি শক্তি উপাদান এবং মাংসের স্বাদ বৈশিষ্ট্য দ্বারা নির্ধারিত হয়। প্রোটিন এবং চর্বি সমান কন্টেন্ট সহ জিহ্বা ভাল শোষিত হয় এবং ভাল স্বাদ আছে। লিপিড, জৈবিকভাবে সক্রিয় (পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন, মাইক্রোইলিমেন্টস) এবং নিষ্কাশনকারী পদার্থের উপস্থিতির কারণেও জিভের খাবারের উচ্চ পুষ্টিমান রয়েছে যা মাংসের সুগন্ধ এবং স্বাদ গঠনে অংশগ্রহণ করে এবং হজমের গোপনীয় কার্যকলাপকে উদ্দীপিত করে। পদ্ধতি।

জিহ্বায় অনেক ভিটামিন থাকে। এগুলি বি ভিটামিন এবং ভিটামিন এ সমৃদ্ধ। একজন ব্যক্তি মাংসজাত দ্রব্য দিয়ে তার প্রয়োজনীয় সমস্ত খনিজ পান। জিহ্বার থালায় বিশেষ করে প্রচুর ফসফরাস, সালফার, আয়রন, সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম থাকে; এছাড়াও, জিহ্বায় অনেকগুলি মাইক্রোলিমেন্ট রয়েছে - তামা, কোবাল্ট, দস্তা, আয়োডিন। থিসিসের উদ্দেশ্য হল উপ-পণ্য প্রক্রিয়াকরণ পণ্যআমি বিভাগ, যথা গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস জিহ্বা। কাজের উদ্দেশ্য হল জেলিড জিহ্বা প্রস্তুত করার জন্য ঐতিহ্যগত এবং নতুন রেসিপিগুলির ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলি অন্বেষণ করা যাতে এই ধরণের মাংস প্রক্রিয়াকরণ পণ্য সম্পর্কে জ্ঞানকে গভীর করা যায়, মৌলিক বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যয়ন করা এবং এই পণ্যের গুণমান মূল্যায়নে দক্ষতা অর্জন করা। থিসিস লেখার প্রক্রিয়ায়, একত্রীকরণ, গোষ্ঠীকরণ এবং বিশ্লেষণের পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল: গাণিতিক, অর্থনৈতিক-গাণিতিক, সমাজতাত্ত্বিক।

1. পণ্যের পুষ্টির মান

"জেলিড জিহ্বা" থালাটির নামের উপর ভিত্তি করে, প্রস্তুতির প্রধান পণ্যটি হল জিহ্বা। আমরা অন্যান্য পণ্যের সাথে তুলনা করে রাসায়নিক মানও নির্ধারণ করব।

লিভার, হৃৎপিণ্ড, মস্তিস্ক, তল, এবং মধ্যচ্ছদা সহ জিহ্বাকে সাধারণত বিভাগ I উপ-পণ্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। এই উপ-পণ্যগুলির সর্বাধিক পুষ্টির মান এবং স্বাদ রয়েছে। জিহ্বা, কিডনি, লিভার, মস্তিষ্ককে উপাদেয় খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয়। জিহ্বায় প্রচুর প্রোটিন রয়েছে - 13.6%, যার মধ্যে বেশিরভাগই সম্পূর্ণ প্রোটিন, চর্বি - 12.1%, খনিজ পদার্থ (ফসফরাস, আয়রন, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পটাসিয়াম, সোডিয়াম এবং অন্যান্য উপাদানের লবণ), এবং ভিটামিন সামগ্রীর পরিপ্রেক্ষিতে, জিহ্বায় এমনকি মাংসকে ছাড়িয়ে যায়। এবং শক্তি মান পরিপ্রেক্ষিতে, জিহ্বা, এই বিভাগের একটি উপজাত হিসাবে, জবাই করা প্রাণীর মাংস থেকে প্রায় আলাদা নয়।

1 নং টেবিল।

অন্যান্য অফালের সাথে জিহ্বার রাসায়নিক গঠনের তুলনামূলক সারণী, প্রতি 100 গ্রাম ভোজ্য অংশের গ্রাম, গরুর মাংস

অফলের নাম	জল	কাঠবিড়ালি	লিপিড	এক্সট্র্যাক্টিভস	ভিটামিন, মিলিগ্রাম					শক্তি মান 100 গ্রাম পণ্য, kJ/kcal
						1 তে	AT 2	আরআর
উদর মাথা ফুসফুস মস্তিষ্ক যকৃত কিডনি দাগ হৃদয় কান লেজ ভাষা	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 12,1		- - - - - - - - - - 0, 1 0, 4 3, 2 2 0.01 0.12 0.19 3.0 ট্রেস 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 0, 15 1, 6 - 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 - - - - - - - - - - ট্রেস 0, 12 0, 3 3 ট্রেস					724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

সারণী 1 এবং 2 এ উপস্থাপিত তথ্য নির্দেশ করে যে জিহ্বা প্রোটিন এবং ভিটামিনের একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস। মোট প্রোটিন সামগ্রীর পরিপ্রেক্ষিতে, এটি প্রায় মাংসের মতোই ভাল, যদিও তারা তাদের উপযোগিতায় তীব্রভাবে পৃথক।

টেবিল ২।

জিহ্বায় খনিজ উপাদানের তুলনামূলক সারণী এবং কিছু গরুর মাংস, তাদের ভোজ্য অংশের প্রতি 100 গ্রাম মিলিগ্রাম

খনিজ পদার্থ	উপজাত
	মস্তিষ্ক	যকৃত	কিডনি	হৃদয়	ভাষা
ম্যাক্রো উপাদান,মিগ্রা: পটাসিয়াম ক্যালসিয়াম ম্যাগনেসিয়াম সোডিয়াম সালফার ফসফরাস ক্লোরিন ক্ষুদ্র উপাদান,এমসিজি: আয়রন আয়োডিন কোবাল্ট ম্যাঙ্গানিজ তামা মলিবডেনাম নিকেল করা টিন ফ্লোরিন ক্রোমিয়াম দস্তা	10,5 2600 19,2 3420	6900 19,9 3800 5000	12,5 5950 2320	4790 18,6 12,5 2120	4050 4840

একশ গ্রাম গরুর জিভে রয়েছে: প্রোটিন 13.6 গ্রাম, চর্বি 12.1 গ্রাম, কার্বোহাইড্রেট 0 গ্রাম।

ব্যবহৃত সাহিত্যের তালিকা

1. 15 আগস্ট, 1997 N 1036-এর রাশিয়ান ফেডারেশন সরকারের ডিক্রি (যেমন 10 মে, 2007-এ সংশোধিত) "পাবলিক ক্যাটারিং পরিষেবার বিধানের জন্য বিধিগুলির অনুমোদনের ভিত্তিতে"

2. একটি নতুন প্রজন্মের অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস / নাসোনোভা ভি.ভি. // মাংস শিল্প। - 2006. - ফেব্রুয়ারি, - পৃ. 33 - 36।

3. আনফিমোভা এন.এ. রান্না। এনজিওদের জন্য পাঠ্যপুস্তক। গ্রিফ এমও, প্রকাশনা: একাডেমী, 2য় সংস্করণ, 2008

4. Buteykis N.G. "পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের উৎপাদনের সংগঠন।" "উচ্চ বিদ্যালয়" মস্কো। 2003।

5. ফোলিক অ্যাসিড / গর্ডাইনেটস এসএ, শালুশকোভা এলপি, ভেট্রোভ ভিএস - 2006 - জুন, পি. 27 - 29।

6. এরমাকোভা V.I. রান্নার বুনিয়াদি। প্রকাশক: শিক্ষা, 2002

7. জোলিন ভিপি "পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের জন্য সরঞ্জামের প্রযুক্তি" "একাডেমি" মস্কো 2003

8. কোসোভেনকো এম.এস. "রান্নার প্রযুক্তি"। "ফ্যাক্ট" - 2003

9. গৃহস্থালি। - এম.:কোলোস, 2000, 512 পি।

10. হাউসকিপিং - গৃহস্থালির জন্য দরকারী টিপস। – এম.: এক্সমো-প্রেস, 2004। – 350 পি।

11. মাকসিমোভা এম., কুজমিনা এম., স্কুল অফ হোম ইকোনমিক্স। – এম.: এক্সমো-প্রেস, 2000। – 1.5 পি।

12. আয়োডিন দিয়ে মাংসের পণ্য সমৃদ্ধ করা ৯ – ১১।

13. ওডিনেটস এ. হাউসকিপিং। গৃহিণীর হ্যান্ডবুক। – এম.: এএসটি-প্রেস, 2007। - 320 পি।

14. বিশ্বজুড়ে আধুনিক হোম ইকোনমিক্স টিপস। – এম.: ইনভেনটা, 1993। – 515 পি।

15. মাংস এবং মাংস পণ্যের পণ্য গবেষণা এবং পরীক্ষা: পাঠ্যপুস্তক / Shepelev A.F., Kozukhova O.I., Turov A.S - Rostov-on-Don: প্রকাশনা কেন্দ্র "মার্চ", 2001. - 192 p.

16. ভোগ্যপণ্যের মার্চেন্ডাইজিং। তাত্ত্বিক ভিত্তি: বিশ্ববিদ্যালয়গুলির জন্য পাঠ্যপুস্তক / নিকোলাভা এম.এ. - এম.: পাবলিশিং হাউস "নরমা", 2000। - 283 পি।

পরিশিষ্ট 2

জিহ্বা ধুয়ে ফেলুন, এটি একটি গভীর সসপ্যানে রাখুন, জল যোগ করুন, তেজপাতা, গোলমরিচ, একটি আস্ত পেঁয়াজ, গাজর যোগ করুন এবং রান্না করুন। একটি ফোঁড়া আনুন, পেঁয়াজ ফেলে দিন, তারপর তাপ কমিয়ে দিন, লবণ দিয়ে সিজন করুন এবং কমপক্ষে 2 ঘন্টা রান্না করুন। শুধুমাত্র এই ক্ষেত্রে জিহ্বা সহজে পরিষ্কার করা যেতে পারে। জিহ্বার প্রস্তুতি পরীক্ষা করা নিম্নরূপ: একটি কাঁটাচামচ দিয়ে জিহ্বার ত্বকে ঝাঁকুনি দিন; প্রবাহিত ঠান্ডা জলের নীচে সিদ্ধ গরম জিহ্বা রাখুন। ঠান্ডা করুন, এবং তারপর, একটি ছুরি ব্যবহার করে, জিহ্বা থেকে উপরের স্তরটি সরান। জিহ্বা দীর্ঘক্ষণ সিদ্ধ করে ঠাণ্ডা পানিতে জ্বাল দিলে পরিষ্কার করা সহজ হয়।

ঝোল ছেঁকে ঠান্ডা করুন। প্রয়োজনে, পরিষ্কার করুন: ডিমের সাদা অংশ বীট করুন, গরম ঝোলের মধ্যে ঢেলে দিন, নাড়ুন, ঝোলটি ফুটতে দিন এবং বন্ধ করুন, তারপরে ছেঁকে দিন। ঠাণ্ডা ঝোলের মধ্যে এক টেবিল চামচ জেলটিন ঢালুন এবং 1 ঘন্টা ফুলে যেতে দিন। ফোলা জেলটিনের উপর 3-4 কাপ গরম ঝোল ঢালুন এবং নাড়ুন।

ছাঁচের নীচে ঝোল (উচ্চতা 1 সেমি) ঢেলে দিন এবং এটি শক্ত হতে দিন। জেলির স্তরের উপরে জিভের টুকরো, প্রান্ত বরাবর সবুজ মটর এবং যদি ইচ্ছা হয়, উপরে সেদ্ধ ডিমের টুকরো রাখুন। ঝোল ঢেলে ফ্রিজে শক্ত হতে দিন। জেলিড জিহ্বা প্রস্তুত।

আপনার ভাল কাজ পাঠান জ্ঞান ভাণ্ডার সহজ. নীচের ফর্ম ব্যবহার করুন

ছাত্র, স্নাতক ছাত্র, তরুণ বিজ্ঞানী যারা তাদের অধ্যয়ন এবং কাজে জ্ঞানের ভিত্তি ব্যবহার করেন তারা আপনার কাছে খুব কৃতজ্ঞ হবেন।

পোস্ট করা হয়েছে http://www.allbest.ru/

ভূমিকা

একজন বাবুর্চি এমন একজন ব্যক্তি যার পেশা রান্না করা; বর্তমানে, একটি নিয়ম হিসাবে, ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে। সম্ভবত, "কুক" শব্দটি পূর্ব স্লাভিক "ভার" থেকে এসেছে, যার অর্থ ফুটন্ত জল এবং তাপ। নৌবাহিনীতে একজন বাবুর্চির পদকে রাঁধুনি বলা হয়।

গ্যালানটাইন একটি মাংস বা মাছের থালা যা নির্দিষ্ট নিয়ম অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয়। কোন ক্ষতি ছাড়াই মুরগি বা মাছের মৃতদেহ থেকে সাবধানে চামড়া তুলে ফেলুন। মাংস থেকে কিমা তৈরি করা হয়, প্রয়োজনে অন্যান্য উপাদান, ক্রিম এবং ডিম যোগ করে। মাংসের কিমা গুঁড়া হয়, মিক্সার দিয়ে পিটানো হয় এবং তারপর ত্বকে স্টাফ করা হয়। কিছু রেসিপি স্বাদের সাথে মেলে এমন অন্যান্য খাবারের সাথে গ্যালান্টিন লেয়ার করার পরামর্শ দেয়, উদাহরণস্বরূপ, অমলেট। চামড়া sutured হয়, যার পরে galantine বেকড বা সিদ্ধ হয়। রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, ত্বকের ক্ষতি না করা গুরুত্বপূর্ণ, তাই সমাপ্ত গ্যালানটাইনটি যে আকারে এটি প্রস্তুত করা হয়েছিল তাতে সম্পূর্ণরূপে শীতল হওয়ার জন্য রেখে দেওয়া হয়।

জেলিড জিহ্বা, একটি সাইড ডিশ বা জেলিড জিহ্বা সহ, একটি সর্বজনীন খাবার যা উত্সব এবং দৈনন্দিন টেবিল উভয়ের জন্যই উপযুক্ত। গরুর মাংসের জিহ্বা, তার সারাংশে, একটি সুস্বাদু, তাই এটির সাথে অ্যাস্পিক সর্বদা খুব আনন্দের সাথে খাওয়া হয়। একটি পারিবারিক উদযাপনের জন্য জিহ্বা অ্যাস্পিক প্রস্তুত করার সিদ্ধান্ত নিয়ে, আপনি উপস্থিত প্রত্যেকের স্বাদকে খুশি করবেন। এবং আপনি যদি রাতের খাবারের জন্য আপনার প্রিয় পত্নীকে এই খাবারটি পরিবেশন করেন তবে আপনি তার হৃদয় জয় করবেন, অন্তত সেই সন্ধ্যার জন্য। তবে আপনাকে কীভাবে জেলিড জিহ্বা রান্না করতে হবে তাও জানতে হবে, তাই আমি আপনাকে আমার প্রিয় এবং খুব সহজ রেসিপিটি অফার করছি।

জেলি (ফরাসি জিলি), ফল এবং বেরি জুস থেকে তৈরি একটি ডেজার্ট ডিশ, সেইসাথে ওয়াইন, দুধ এবং অন্যান্য পণ্য চিনি দিয়ে ফুটিয়ে (প্রায় 60%) অল্প পরিমাণে (0.5-2.5%) পদার্থ যোগ করে, প্রদান করে। তরল একটি জেলটিনাস সামঞ্জস্য পরে এটি ঠান্ডা হয় (পেকটিন, জেলটিন, ইত্যাদি)। দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য, পাস্তুরাইজেশন দ্বারা তরল সংরক্ষণ করা হয়। মাংস, শাঁস, খেলা, মাছ ইত্যাদি দিয়ে তৈরি জেলির মতো খাবারকে জেলি, জেলিড মিট বা জেলিযুক্ত মাংস বলে।

স্পঞ্জ ক্রিম কেক সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ স্পঞ্জ কেক। অন্য সব কেক প্রোটোটাইপ, কেউ বলতে পারে. স্পঞ্জ কেক বা স্পঞ্জ কেকের কথা ভাবলেই এর স্বাদ এবং গন্ধই প্রথম মাথায় আসে। এই কেক বা প্যাস্ট্রি ছাড়া, আমি বন্ধুদের সাথে চায়ের জন্য ছুটির টেবিল বা ডেজার্ট কল্পনা করতে পারি না। এই কেকের স্বাদ এবং সুগন্ধে কেউ ক্লান্ত হয় না; ভরাট, কেকের জ্যামিতিক আকৃতি এবং এটি সাজানোর পদ্ধতিতে কিছুটা পরিবর্তন করে, আমরা আমাদের মিষ্টান্ন কাউন্টারগুলির জন্য "রূপকথার গল্প", "উপহার", "বিবাহ", "বার্চ", "ক্র্যানবেরি" এবং এর মতো ঐতিহ্যবাহী কেকগুলি পাই। অন্যান্য।

1. বিশেষ অংশ

1.1 থালা "মাছ গ্যালানটাইন" এর প্রযুক্তিগত মানচিত্র

রেসিপি নং 1

আবেদনের স্থান

এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি GOST R 53105-2008 অনুযায়ী তৈরি করা হয়েছে এবং "মাছ গ্যালানটাইন" খাবারের জন্য প্রযোজ্য।

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)		পরিবেশনের সংখ্যা
			পণ্যের মান, নেট (g)
গমের রুটি
বাল্ব পেঁয়াজ
মাখন
ভর p\f
সমাপ্ত রোল ওজন
টাটকা টমেটো

থালা প্রস্তুতির চিত্র।

প্রস্তুত ফিললেট থেকে চামড়া সরান, মাংস কাটা, একটি মাংস পেষকদন্ত দিয়ে যান, দুধে ভিজিয়ে রাখা গমের রুটি যোগ করুন, আবার মাংস পেঁয়াজের মধ্য দিয়ে যান, সূক্ষ্মভাবে কাটা ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে একত্রিত করুন, নরম মাখন যোগ করুন, ফেটানো ডিম, লবণ, মরিচ যোগ করুন এবং সবকিছু পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন। মাছ থেকে সরানো চামড়া সেলোফেনে রাখা হয়, মাংসের কিমা রাখা হয়, একটি রোলের আকারে মোড়ানো হয়, লবণাক্ত পানিতে সিদ্ধ করা হয় এবং চাপে ঠান্ডা করা হয়।

তাজা টমেটো, টুকরো টুকরো, এবং হর্সরাডিশ সস, ভেষজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

রোলটি একটি স্বাধীন থালা হিসাবে, অংশযুক্ত প্লেটে পরিবেশন করা হয়। SanPiN 2.3.6.1079-01 অনুযায়ী বিক্রির আগে মাছের গ্যালানটাইন ডিশের অনুমতিযোগ্য শেলফ লাইফ হল 9 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 1 ঘন্টা।

মশলা - এর মধ্যে রয়েছে: লবণ, মরিচ। এগুলি স্বাদ এবং গন্ধ উন্নত করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।

টমেটো - গোলাপী এবং লাল ডিগ্রী পরিপক্কতার ফল - সংশ্লিষ্ট রঙের ফল, ঘন, প্রকোষ্ঠগুলি বীজ দ্বারা অব্যহত থাকে।

মাখন - মাখনের উচ্চ ক্যালোরি সামগ্রী (প্রায় 7800 ক্যালরি/কেজি), ভাল হজম ক্ষমতা (97%), চর্বি-দ্রবণীয় A এবং E এবং জলে দ্রবণীয় ভিটামিন B1, B2 এবং C রয়েছে

ডিম - একটি মুরগির ডিমে প্রোটিন (12.7%), চর্বি (11.5%), কার্বোহাইড্রেট (0.7%), খনিজ পদার্থ (1.0%), জল (74.0%), ভিটামিন B1, B2, RR ইত্যাদি থাকে। শক্তির মান 100। মুরগির ডিমের গ্রাম 157 কিলোক্যালরি।

ডিশের শক্তি মান:

		পণ্যের 100 গ্রাম ক্যালোরি সামগ্রী (kcal)	মোট ক্যালোরি সামগ্রী (kcal)
	কাঁচামাল খরচ (গ্রাম)
গমের রুটি
মাখন
খাবারের মোট ক্যালোরি সামগ্রী:

কিয়েভ কাটলেট ডিশের মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সূচকগুলি অবশ্যই SanPiN 2.3.2.1078-01, সূচক 1.9.15.12 এর প্রয়োজনীয়তা মেনে চলতে হবে।

ঠান্ডা জলখাবার বিস্কুট ক্রিম

2. বিশেষ অংশ

2.1 থালাটির প্রযুক্তিগত মানচিত্র "গার্নিশের সাথে জেলিড জিভ"

রেসিপি নং 1

আবেদনের স্থান

এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি GOST R 53105-2008 অনুসারে তৈরি করা হয়েছে এবং "গার্নিশের সাথে জেলিড জিভ" থালাতে প্রযোজ্য।

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)	1 পরিবেশনের জন্য পণ্যের আদর্শ (g)	পরিবেশনের সংখ্যা
			পণ্যের মান, নেট (g)
গরুর জিহ্বা
সেদ্ধ পণ্য ভর
পার্সলে

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)	1 পরিবেশনের জন্য পণ্যের আদর্শ (g)	পরিবেশনের সংখ্যা
			পণ্যের মান, নেট (g)
খাদ্য হাড়
ঝোল ভর
বাল্ব পেঁয়াজ
সেলারি
ডিমের সাদা অংশ
তেজপাতা
কার্নেশন
কালো গোলমরিচের বীজ

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)	1 পরিবেশনের জন্য পণ্যের আদর্শ (g)	পরিবেশনের সংখ্যা
			পণ্যের মান, নেট (g)
টাটকা টমেটো
তাজা শসা
বাঁধাকপি সালাদ

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)	1 পরিবেশনের জন্য পণ্যের আদর্শ (g)	পরিবেশনের সংখ্যা
			পণ্যের মান, নেট (g)
হর্সরাডিশ (মূল)
জল (ফুটন্ত জল)

থালা প্রস্তুতির চিত্র।

সেদ্ধ মাংস বা জিহ্বা, বা ভাজা ভেল, প্রতি পরিবেশন 1-2 টুকরা করে কাটা। সিদ্ধ জিহ্বা অংশে কাটা হয়। জেলির একটি পাতলা স্তর প্যাচের মধ্যে ঢেলে দেওয়া হয় এবং শক্ত হতে দেওয়া হয়। তারপরে মাংসের তৈরি টুকরোগুলি তার উপর স্থাপন করা হয়, গাজর, ভেষজ, এবং জিহ্বা এবং ডিম দিয়ে সজ্জিত (1-1) - 1.8 পিসি, প্রতি স্কুল - 1 (10 পিসি), জেলির একটি পাতলা স্তর দিয়ে ঢেলে এবং ঠান্ডা করা হয়। জেলি শক্ত হয়ে গেলে, পণ্যগুলি আবার জেলি দিয়ে পূর্ণ হয় যাতে এর স্তরটি পণ্যের উপরে 0.5 সেমি থাকে। সস আলাদাভাবে পরিবেশন করা হয়। আপনি টক ক্রিম সঙ্গে হর্সরাডিশ সস সঙ্গে জিভ পরিবেশন করতে পারেন।

থালাটি সস এবং সাইড ডিশ ছাড়াই পরিবেশন করা যেতে পারে।

নিবন্ধন, বিক্রয় এবং স্টোরেজ জন্য প্রয়োজনীয়তা.

অ্যাস্পিক জিহ্বা প্রয়োজন অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয় এবং রান্নার পরপরই অংশযুক্ত খাবারে (সালাদের বাটি, প্লেট) পরিবেশন করা হয়।

আমি সানপিন 2.3.6.1079-01 এর প্রয়োজনীয়তার সাথে একমত, পরিবেশন করার সময় ডিশের তাপমাত্রা 14 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয়।

সানপিন 2.3.6.1079-01 অনুসারে বিক্রয়ের আগে “অ্যাস্পিক টং” ডিশের উপলব্ধ শেলফ লাইফ, 14 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি না স্টোরেজ তাপমাত্রায় 12 ঘন্টা।

সানপিন 2.3.6.1079-01 এর প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, পরের দিনের জন্য থালা ছেড়ে দেওয়া নিষিদ্ধ।

কাঁচামালের পণ্য বৈশিষ্ট্য।

টমেটো - প্রযুক্তিগত অবস্থা এবং GOST R 51810-2001 তাজা টমেটো খুচরা ব্যবসায় বিক্রি হয়। এই মান অনুসারে, টমেটোর গুণমান তাদের উদ্দেশ্যের উপর নির্ভর করে। পরিপক্কতার ডিগ্রি গুণমান নির্ধারণে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

লেটুস - লেটুসের মাথা বিভিন্ন ঘনত্ব, আকৃতির হতে পারে এবং কমপক্ষে 60 মিমি একটি ট্রান্সভার্স ব্যাস হতে পারে। রোমেইন লেটুসের মাথার উচ্চতা কমপক্ষে 120 মিমি হতে হবে।

পেঁয়াজ - বাল্বের রঙ বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে এবং বিভিন্ন শেড, সাদা এবং নীল-বেগুনি সহ হলুদ হতে পারে। গরম জাতের পেঁয়াজ মিষ্টির চেয়ে ভালোভাবে সংরক্ষণ করা হয়, কারণ পরবর্তীতে বেশি আর্দ্রতা এবং কম প্রয়োজনীয় তেল থাকে। বাল্বটি ভালভাবে তৈরি হওয়ার পরে পেঁয়াজ কাটা হয় এবং এক বা দুটি শার্ট (কভারিং স্কেল) দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় এবং শীর্ষগুলি (সবুজ পালক) শুকিয়ে যায়।

পেঁয়াজের ভোজ্য অংশ হল পাতার প্রসারিত ভিত্তি, যেখানে পুষ্টি ঘনীভূত হয়।

মাংস, মাছ এবং উদ্ভিজ্জ খাবার তৈরিতে রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। মিষ্টি জাতের পেঁয়াজ তাজা খাওয়া হয়, যখন গরম এবং আধা-মিষ্টি জাতগুলি তাপ চিকিত্সার পরে খাওয়া হয়।

ডিম - একটি তাজা ডিমের তাপমাত্রা প্রায় 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস থাকে, এটি +5 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা উচিত। একটি ডিম যা 5 দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয় না, এটি পাড়ার দিন গণনা না করে, খাদ্যতালিকা হিসাবে বিবেচিত হয়।

থালা শক্তি মান.

প্রতি 100 গ্রাম পণ্য এবং ফলন 190 গ্রাম গার্নিশ সহ ডিশ অ্যাস্পিক জিভের পুষ্টির মান:

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)		100 গ্রাম পণ্যের ক্যালোরি সামগ্রী (kcal)	মোট ক্যালোরি সামগ্রী (kcal)
	কাঁচামাল খরচ (গ্রাম)
পার্সলে
খাদ্য হাড়
বাল্ব পেঁয়াজ
পার্সলে
সেলারি
ডিম (সাদা)
তেজপাতা
কার্নেশন
কালো গোলমরিচের বীজ
বাঁধাকপি সালাদ
তাজা শসা
টাটকা টমেটো
হর্সরাডিশ (মূল)
খাবারের মোট ক্যালোরি সামগ্রী:

"গার্নিশের সাথে জেলিড জিভ" ডিশের মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সূচকগুলি অবশ্যই SanPiN 2.3.2.1078-01, সূচক 1.9.15.1 এর প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে চলতে হবে।

কাজে ব্যবহৃত সরঞ্জাম, সরঞ্জাম এবং ডিভাইস:

	অপারেশনের নাম	সরঞ্জাম, সরঞ্জাম, ফিক্সচার	চিহ্নিত করা, টাইপ করা
	যান্ত্রিক পুনরুদ্ধার	বাথরুম পরিষ্কারের ছুরি	এমএস মাংসের জন্য
	রান্না	ডাইজেস্টার কাটিং বোর্ড		ঠান্ডা ঠান্ডা
রান্না 4. মেশিনিং	কড়া
	রান্না	ডাইজেস্টার কাটিং বোর্ড		ঠান্ডা ঠান্ডা ঠান্ডা

"দুধের জেলি "রেইনবো"

রেসিপি নং 3

আবেদনের স্থান

এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি GOST R 53105-2008 অনুসারে তৈরি করা হয়েছে এবং মিষ্টান্ন পণ্য "রেইনবো মিল্ক জেলি" এর ক্ষেত্রে প্রযোজ্য।

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)	1 পরিবেশনের জন্য পণ্যের আদর্শ (g)	পরিবেশনের সংখ্যা
			পণ্যের মান, নেট (g)
দুধ (কোকো)
জল (জেলাটিনের জন্য)

রান্নার চিত্র

জেলটিন ভেজানো হয়, ফুলে যায় এবং গলে যায়। কোকো প্রস্তুত করুন এবং এটি ঠান্ডা হতে দিন।

জেলটিন দুধে ঢেলে দেওয়া হয়, এবং ঠান্ডা কোকো স্তরগুলিতে ঢেলে দেওয়া হয়, প্রথম স্তরটিকে শক্ত হতে দেওয়া হয়, তারপরে ট্র্যাকিং স্তরটি ঢেলে দেওয়া হয়।

সমাপ্ত খাবারের সংক্ষিপ্ত বিবরণ:

নিবন্ধন, বিক্রয় এবং স্টোরেজ জন্য প্রয়োজনীয়তা.

দুধ রংধনু জেলি একটি স্বাধীন থালা হিসাবে পরিবেশন করা হয়। SanPiN 2.3.6.1079-01 অনুসারে বিক্রয়ের আগে ডিশ "দুধের রংধনু জেলি" এর অনুমতিযোগ্য শেলফ লাইফ 0 থেকে 14 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 1 দিন।

কাঁচামালের পণ্য বৈশিষ্ট্য।

জেলটিন হল একটি পশুর আঠা যা চর্বিহীন তরুণাস্থি, শিরা এবং বাছুরের হাড়, শূকরের হাড় থেকে ফুটিয়ে দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য শুকিয়ে নেওয়া হয়।

চিনি বিভিন্ন খাবার, পানীয়, বেকারি এবং মিষ্টান্ন পণ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এটি চা, কফি, কোকো যোগ করা হয়; এটি মিষ্টি, গ্লেজ, ক্রিম, আইসক্রিম এবং অন্যান্য মিষ্টান্ন পণ্যের প্রধান উপাদান। দানাদার চিনি ক্যানিং মাংস, ট্যানিং চামড়া এবং তামাক শিল্পে ব্যবহৃত হয়।

টেবিল ওয়াটার হল এমন জল যা মানুষ এবং অন্যান্য জীবিত প্রাণীদের দ্বারা প্রতিদিন সীমাহীন এবং নিরাপদ ব্যবহারের জন্য উদ্দিষ্ট।

থালা শক্তি মান

রেনবো মিল্ক জেলি ডিশের মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সূচকগুলি অবশ্যই SanPiN 2.3.2.1078-01, সূচক 1.9.15.12 এর প্রয়োজনীয়তা মেনে চলতে হবে।

কাজে ব্যবহৃত সরঞ্জাম, সরঞ্জাম এবং ডিভাইস:

থালাটির প্রযুক্তিগত মানচিত্র "ক্রিম স্পঞ্জ কেক ওয়েডিং"

রেসিপি নং 4

আবেদনের স্থান

এই প্রযুক্তিগত এবং প্রযুক্তিগত মানচিত্রটি GOST R 53105-2008 অনুসারে তৈরি করা হয়েছে এবং মিষ্টান্ন পণ্য "বিয়ের জন্য ক্রিম স্পঞ্জ কেক" এর ক্ষেত্রে প্রযোজ্য।

পণ্যের নাম (কাঁচামাল)	প্রতি 1 কেজি পণ্যের আদর্শ।
বিস্কুট p/f:
মুরগীর ডিম
ক্রিম "গ্লেস"
মাখন
চূর্ণ চিনি
খাঁজ কাটা জন্য সিরাপ
সারাংশ
বিস্কুটের টুকরো

থালা প্রস্তুতির চিত্র।

ডিমগুলিকে 45-50 °C তাপমাত্রায় চিনির সাথে একত্রিত করা হয়, যতক্ষণ না পরিমাণ 2.5-3 গুণ বৃদ্ধি পায়। তারপরে ময়দা যোগ করুন এবং দ্রুত বিস্কুট গুলিয়ে নিন। ময়দার সামঞ্জস্য তরল-সান্দ্র। সমাপ্ত ময়দা পার্চমেন্ট কাগজ দিয়ে রেখাযুক্ত একটি প্রস্তুত প্যানে ঢেলে দেওয়া হয়। বেকড বিস্কুট ঠান্ডা হয়ে পরিপক্ক হওয়ার জন্য 8 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয়। বার্ধক্যের পরে, বিস্কুটটি দুটি স্তরে কাটা হয়। নীচের অংশটি সিরাপে সামান্য ভিজিয়ে রাখা হয়, যেহেতু এটি কেকের ভিত্তি এবং ক্রিম দিয়ে গ্রিজ করা হয়। একটি কেক তৈরি করার সময়, ক্রিমটি 25% স্তর, আবরণ, প্রাইমার এবং সমাপ্তিতে বিতরণ করা হয়। দ্বিতীয় স্তরটি রাখুন, ভূত্বকের দিকটি নীচে রাখুন এবং আরও উদারভাবে সিরাপে ভিজিয়ে রাখুন। কেকের পৃষ্ঠ এবং পাশে ক্রিম দিয়ে লেপা হয়। পাশ ভাজা বিস্কুট crumbs সঙ্গে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। এলোমেলোভাবে সাজাইয়া.

ক্রিম প্রস্তুতি প্রযুক্তি।

এই ক্রিমটির জন্য, একটি ডিম-চিনির মিশ্রণ প্রস্তুত করুন। প্রথমে চিনির সিরাপটি সিদ্ধ করুন: 4:1 অনুপাতে চিনির সাথে একত্রিত করুন, একটি ফোম আনুন, ফেনাটি সরিয়ে ফেলুন এবং 122 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় (একই সময়ে "মাঝারি বল" পরীক্ষা করুন)। ডিমটি বীট করুন যতক্ষণ না ভলিউম 2.5 গুণ বৃদ্ধি পায় (একটি স্থিতিশীল প্যাটার্ন পর্যন্ত) এবং বীট চালিয়ে যান, একটি পাতলা স্রোতে গরম সিরাপ ঢালাও। মিশ্রণটি 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন। মাখন পরিষ্কার করা হয়, টুকরো টুকরো করে কাটা হয় এবং ডিম-চিনির ভর, ভ্যানিলা পাউডার, কগনাক বা ওয়াইন যোগ করা হয়। 5-10 মিনিট বিট করুন। এই ক্রিম ভাল স্বাদ এবং আকর্ষণীয় চেহারা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

ভেজানোর প্রস্তুতি: পানির সাথে দানাদার চিনি মেশান, ফোঁড়া আনুন, ফেনা ছাড়িয়ে নিন, 1-2 মিনিটের জন্য ফুটান এবং 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করুন। তারপর কগনাক বা ওয়াইন এবং রাম এসেন্স যোগ করা হয়। সিরাপটি 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ব্যবহার করা উচিত, কারণ উচ্চ তাপমাত্রায় পণ্যগুলি তাদের আকৃতি হারাতে পারে। ভিজানোর আগে, ময়দার গঠনকে শক্তিশালী করতে তাদের অবশ্যই 6-8 ঘন্টা রাখতে হবে।

সমাপ্ত থালা সংক্ষিপ্ত বিবরণ

নিবন্ধন, বিক্রয় এবং স্টোরেজ জন্য প্রয়োজনীয়তা.

সমাপ্ত কেক একটি ডেজার্ট হিসাবে ব্যবহার করা হয় এবং গরম এবং ঠান্ডা পানীয়ের সাথে পরিবেশন করা হয়। SanPiN 2.3.2.1324-03 অনুসারে স্পঞ্জ-ক্রিম কেকের শেল্ফ লাইফ +2°C থেকে +6°C তাপমাত্রায় 120 ঘন্টা।

কাঁচামালের পণ্য বৈশিষ্ট্য

ময়দা ট্রাক দ্বারা এন্টারপ্রাইজে বিতরণ করা হয় এবং যান্ত্রিক পাম্প দ্বারা বিশেষ সাইলো পাত্রে পরিবহন করা হয়।

মেলাঞ্জ উষ্ণ জলে গলানো হয় এবং সম্ভাব্য শেলের অবশিষ্টাংশগুলি দূর করার জন্য একটি চালুনির মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়।

ডিম - একটি মুরগির ডিমে প্রোটিন (12.7%), চর্বি (11.5%), কার্বোহাইড্রেট (0.7%), খনিজ পদার্থ (1.0%), জল (74.0%), ভিটামিন B1, B2, RR ইত্যাদি থাকে। শক্তির মান 100। মুরগির ডিমের গ্রাম 157 কিলোক্যালরি।

মাখন একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য যেখানে দুধের চর্বি ঘনীভূত হয়। চর্বি ছাড়াও, ক্রিমের সমস্ত উপাদান আংশিকভাবে মাখনে স্থানান্তরিত হয় - জল, ফসফেটাইডস, প্রোটিন, দুধের চিনি এবং টক ক্রিম - এছাড়াও প্লাজমা ল্যাকটিক অ্যাসিড।

কাজে ব্যবহৃত সরঞ্জাম, সরঞ্জাম এবং ডিভাইস

হট শপ কাজের পেশাগত নিরাপত্তা এবং সংগঠন।

গরম দোকানে, গরম প্রথম কোর্স, প্রধান কোর্স, সাইড ডিশ, সস প্রস্তুত করা হয় এবং ঠান্ডা দোকানের জন্য আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির তাপ চিকিত্সার জন্য সমস্ত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ সঞ্চালিত হয়।

বেশ কয়েকটি বিক্রয় মেঝে সহ উচ্চ-ক্ষমতার উদ্যোগগুলির মধ্যে হট শপটি প্রধান। এটি হলের পাশে অবস্থিত যেখানে সর্বাধিক সংখ্যক আসন রয়েছে, যখন অন্যান্য বিক্রয় অঞ্চলগুলি খাদ্য উষ্ণকারীর সাথে বিতরণ অঞ্চলে সজ্জিত। হট শপ সংলগ্ন রয়েছে ক্রয়ের দোকান, একটি ঠান্ডা দোকান, একটি রান্নাঘরের বাসন ধোয়ার ঘর, এবং যখন চুলা থেকে থালা-বাসন ছাড়া হয়, একটি টেবিলওয়্যার ধোয়ার ঘর।

বড় উদ্যোগের হট শপগুলিতে, প্রথম কোর্সের প্রস্তুতির জন্য একটি স্যুপ বিভাগ এবং দ্বিতীয় কোর্স, সাইড ডিশ এবং সস তৈরির জন্য একটি সস বিভাগ সংগঠিত হয়।

একটি গরম দোকানের সরঞ্জাম, এর শক্তি কর্মশালার থ্রুপুট উপর নির্ভর করে। গরম দোকানে সরঞ্জাম স্থাপন রান্নার জন্য সবচেয়ে সুবিধাজনক কাজের শর্ত প্রদান করা উচিত। ব্যবস্থার আদেশ। তাপীয় সরঞ্জামের মধ্যে রয়েছে চুলা, খাদ্য বয়লার, বৈদ্যুতিক ফ্রাইং ক্যাবিনেট, বৈদ্যুতিক ফ্রাইং প্যান, বৈদ্যুতিক ফ্রাইয়ার এবং বয়লার।

সরঞ্জামগুলি ব্যবহৃত মেশিন এবং যন্ত্রপাতির ধরন, ব্যবহৃত জ্বালানী, রান্নাঘরের ঘরের এলাকা এবং আকৃতি এবং বিতরণ কক্ষের অবস্থানের উপর নির্ভর করে। চুলাটি সব দিক থেকে সহজে প্রবেশাধিকার নিশ্চিত করার জন্য গরম দোকানের কেন্দ্রে অবস্থিত। স্ল্যাবটি জানালা সহ প্রাচীরের লম্ব স্থাপন করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যার শেষটি বাইরের প্রাচীরের দিকে থাকে। বিস্তৃত পরিসরের স্যুপ, প্রধান কোর্স, সাইড ডিশ, সস প্রস্তুত করার জন্য গরম দোকানে বিভিন্ন ধরনের পাত্র এবং সরঞ্জাম সরবরাহ করা প্রয়োজন।

পেশাগত নিরাপত্তা এবং কোল্ড শপের কাজের সংগঠন

কোল্ড শপগুলি ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস প্রস্তুত, অংশ এবং সাজানোর জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। কোল্ড শপের পণ্যের পরিসরের মধ্যে রয়েছে কোল্ড স্ন্যাকস, গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্য, ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্য, পাশাপাশি ঠান্ডা মিষ্টি খাবার (জেলি, মাউস, সাম্বুকাস, জেলি, কমপোটস, ইত্যাদি), কোল্ড ড্রিংকস, কোল্ড স্যুপ।

কোল্ড শপটি একটি নিয়ম হিসাবে, উত্তর বা উত্তর-পশ্চিম দিকের জানালা সহ উজ্জ্বল কক্ষগুলির একটিতে অবস্থিত। একটি কর্মশালার পরিকল্পনা করার সময়, গরম ওয়ার্কশপের সাথে একটি সুবিধাজনক সংযোগ সরবরাহ করা প্রয়োজন, যেখানে ঠান্ডা খাবার প্রস্তুত করার জন্য প্রয়োজনীয় পণ্যগুলির তাপ চিকিত্সা করা হয়, পাশাপাশি টেবিলওয়্যার বিতরণ এবং ধোয়ার সাথে। একটি কোল্ড শপ সংগঠিত করার সময়, এর বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন: কর্মশালার পণ্যগুলি, উত্পাদন এবং অংশ করার পরে, সেকেন্ডারি তাপ চিকিত্সার শিকার হয় না, তাই উত্পাদন প্রক্রিয়াটি সংগঠিত করার সময় স্যানিটারি নিয়মগুলি কঠোরভাবে পালন করা প্রয়োজন, এবং রান্নার জন্য - ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যবিধি নিয়ম; ঠান্ডা খাবার এমন পরিমাণে তৈরি করা উচিত যা অল্প সময়ের মধ্যে বিক্রি করা যায়। কাপড় ছাড়া সালাদ এবং ভিনাইগ্রেটস 2-6°C তাপমাত্রায় 6 ঘন্টার বেশি না রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা হয়। স্যালাড এবং ভিনিগ্রেটগুলি মুক্তির আগে অবিলম্বে তৈরি করা উচিত; আগের দিন থেকে অবশিষ্ট পণ্যগুলি বিক্রি করার অনুমতি দেওয়া হয় না: সালাদ, ভিনিগ্রেটস, জেলি, জেলিযুক্ত খাবার এবং অন্যান্য বিশেষত পচনশীল ঠান্ডা খাবার, সেইসাথে কম্পোট এবং নিজস্ব কোল্ড পানীয় রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেটে ঠান্ডা হওয়ার পরে খাবারগুলি বিক্রি করা হয় এবং তাপমাত্রা 10-14 ডিগ্রি সেলসিয়াস থাকতে হবে, তাই কর্মশালায় পর্যাপ্ত পরিমাণে রেফ্রিজারেশন সরঞ্জাম সরবরাহ করা হয়।

ছোট উদ্যোগে, সার্বজনীন কর্মক্ষেত্রগুলি সংগঠিত হয়, যেখানে বড় ঠান্ডা দোকানে, বিশেষ কর্মক্ষেত্রে কোল্ড ডিশগুলি ধারাবাহিকভাবে প্রস্তুত করা হয়;

মিষ্টান্নের দোকানে পেশাগত নিরাপত্তা এবং কাজের সংগঠন।

মিষ্টান্নের দোকানটি ঠিক সেই জায়গা যেখানে সুস্বাদু কেক এবং তুলতুলে পেস্ট্রি, বর্ণনাতীতভাবে সুস্বাদু ডেজার্ট এবং আশ্চর্যজনক পেস্ট্রি জন্মে, যা আমরা আনন্দের সাথে দোকানে কিনে থাকি যখন আমরা মিষ্টি দিয়ে নিজেদেরকে আনন্দ দিতে চাই বা আসন্ন ছুটির দিনটিকে সাজাতে চাই, একটি মিষ্টি উপহার দিই যখন পরিদর্শন করতে যাচ্ছে

মিষ্টান্ন পণ্যগুলির জাঁকজমক এবং করুণার দিকে তাকিয়ে, এটি কল্পনা করা কঠিন যে সেগুলি চোখের কাছে ঠিক আনন্দদায়ক হওয়ার জন্য, কেবল রন্ধন বিশেষজ্ঞের দক্ষতা, তার কল্পনা এবং বিশেষ সরঞ্জামই নয়, প্রয়োজন। একটি সাবধানে চিন্তা করা এবং মিষ্টান্ন কর্মশালার নির্দিষ্ট নিয়ম প্রাঙ্গনে সংগঠিত.

একটি মিষ্টান্ন দোকান সংগঠিত করার জন্য গৃহীত নিয়ম অনুসারে, এটির অবশ্যই বেশ কয়েকটি বিভাগ থাকতে হবে, যে ক্রমানুসারে অপারেশন করা হয়। আপনি অনুমান করতে পারেন, যে কোনও কেক বা প্যাস্ট্রি তৈরির প্রযুক্তিটি বেশ কয়েকটি ধাপ নিয়ে গঠিত। প্রথমে, ময়দা চালিত করা হয়, ময়দা তৈরি করা হয় এবং গুঁড়া হয় এবং পণ্য তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা হয়। এটি ময়দা মেশানো বিভাগে ঘটে। ছোট কর্মশালায়, এই ক্রিয়াকলাপগুলি ম্যানুয়ালি সঞ্চালিত হয় এবং বড় উদ্যোগগুলিতে বিশেষ সিফটিং এবং ময়দা মেশানোর মেশিন ব্যবহার করা হয়, তবে যে কোনও ক্ষেত্রেই বিভাগটিকে বাকি প্রাঙ্গণ থেকে বিচ্ছিন্ন করা বাঞ্ছনীয়। বেকিংয়ের জন্য খামিরের ময়দা প্রস্তুত করার প্রয়োজন হলে, আরও ভাল গাঁজন নিশ্চিত করার জন্য, ময়দার সাথে পাত্রটি মোবাইল ট্রেতে স্থাপন করা হয়, যা উত্তপ্ত মিষ্টান্ন ওভেনের কাছাকাছি ইনস্টল করা হয়।

ময়দা মেশানোর ঘরের পরেই রয়েছে ময়দা কাটার বিভাগ, যেখানে ময়দা কেটে ছাঁচ করা হয়। এই উদ্দেশ্যে, ময়দার চাদর এবং মালকড়ি বিভাজন সরঞ্জাম, সেইসাথে রিসেস, ডাই কাট এবং ছাঁচ ব্যবহার করা হয়। এই বিভাগে কর্মরত একজন মিষ্টান্নকারীর পাফ পেস্ট্রি বা শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রি এবং মাখন সংরক্ষণের জন্য একটি রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেট, ছুরি এবং অন্যান্য মিষ্টান্ন সরঞ্জামগুলির জন্য একটি বগি সহ একটি টেবিল, ময়দার পাত্র এবং ছাঁচে তৈরি পণ্যগুলির জন্য চাদর সহ র্যাকগুলির প্রয়োজন হয়৷

এরপর আসে বেকিং বিভাগ। এটি প্যাস্ট্রি ক্যাবিনেটের সাথে সজ্জিত, যেখানে এটি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা শাসন সেট করা সম্ভব এবং প্রয়োজনে প্রুফিং ক্যাবিনেটের সাথে। কিছু কর্মশালায় অত্যন্ত বিশেষায়িত যন্ত্রপাতিও থাকে, যেমন প্যানকেক মেশিন বা ওয়াফেল আয়রন। বেক করার পরে, সমাপ্ত পণ্যগুলিকে অবশ্যই শীতল করতে হবে এবং তারপরে ফিনিশিং বিভাগে প্রবেশ করতে হবে।

আবারও, মিষ্টান্ন পণ্যগুলি সাজানোর এবং প্রদর্শনের জন্য ঘরটি আলাদা করা বাঞ্ছনীয়, তবে যদি এটি সম্ভব না হয় তবে প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম, মিষ্টান্ন সংযুক্তি ইত্যাদি সংরক্ষণের জন্য উত্পাদন টেবিলগুলি আলাদা এবং ড্রয়ার দিয়ে সজ্জিত হওয়া উচিত। এছাড়াও, ব্যাগ জমা করার জন্য একটি ট্রাইপড টেবিলের সাথে সংযুক্ত করা হয়েছে, স্কেল এবং সিরাপগুলির জন্য একটি পাত্র ইনস্টল করা হয়েছে এবং তাত্ক্ষণিক আশেপাশে একটি মোবাইল র্যাক রয়েছে যাতে সমাপ্ত পণ্যগুলি ভর্তি হওয়ার সাথে সাথে একটি অভিযানে পাঠানো যেতে পারে। অথবা একটি চেম্বারে ঠান্ডা করার জন্য। বিভিন্ন ধরনের ফিলিংস, ফাজ বা সিরাপ প্রস্তুত করার জন্য, আপনার নিজস্ব বিভাগও প্রয়োজন, যেখানে প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম ইনস্টল করা আছে, একটি বৈদ্যুতিক চুলা, একটি ঘষা মেশিন, একটি মাংস পেষকদন্ত এবং আরও অনেক কিছু।

এছাড়াও, প্রতিটি মিষ্টান্নের দোকানে একটি পৃথক ওয়াশিং রুম থাকতে হবে, যেখানে একটি ওভোস্কোপে পরীক্ষা করা ডিমগুলি প্রক্রিয়া করা হয়, ব্যবহৃত পাত্র এবং সরঞ্জামগুলি ধুয়ে ফেলা হয়। এটি একটি অপরিহার্য শর্ত, যা ছাড়া একটি কর্মশালা সংগঠিত করা অসম্ভব, যেহেতু ভোক্তার স্বাস্থ্যের সুরক্ষা পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার উপর নির্ভর করে। মিষ্টান্নের দোকানের শেষ বিভাগটি হল অভিযান, অর্থাৎ গুদাম যেখান থেকে সমাপ্ত পণ্যগুলি তাকগুলিতে পাঠানো হয়। এটি সম্ভবত বলার অপেক্ষা রাখে না যে এই ঘরটি রেফ্রিজারেশন চেম্বার দিয়ে সজ্জিত। সমাপ্ত পণ্যগুলি ছাড়াও, এই চেম্বারগুলি ফিলিংস বা ক্রিম প্রস্তুত করার জন্য প্রয়োজনীয় পচনশীল পণ্যগুলিও সংরক্ষণ করতে পারে।

মিষ্টান্নের দোকানগুলির সংগঠনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়টি হ'ল সমাপ্ত পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং কাঁচামাল উভয়ের গুণমান নিয়ন্ত্রণের পাশাপাশি প্রতিষ্ঠিত রেসিপিগুলির কঠোর প্রযুক্তিগত শাসনের সাথে সম্মতি নিশ্চিত করা। এই উদ্দেশ্যে, বড় উদ্যোগগুলি বিশেষ স্যানিটারি এবং খাদ্য পরীক্ষাগারগুলি সংগঠিত করে, যেখানে চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানের যত্ন সহকারে পর্যবেক্ষণ করা হয়।

সাধারণভাবে, মিষ্টান্ন পণ্য উত্পাদনের জন্য একটি কর্মশালা তৈরি করা এত কঠিন নয়। খাদ্য শিল্প উদ্যোগের জন্য প্রতিষ্ঠিত নিয়মগুলি সম্পূর্ণরূপে মেনে চলা এবং সুস্বাদু এবং সুন্দর কেক এবং বিস্কুট, কুকি এবং পেস্ট্রি তৈরি করে লোকেদের ছুটি দেওয়ার ইচ্ছা থাকা কেবল গুরুত্বপূর্ণ।

স্যানিটেশন এবং স্বাস্থ্যবিধি নিয়ম.

পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানগুলিকে বর্তমান মান অনুসারে সরঞ্জাম এবং সরবরাহের সাথে সজ্জিত করতে হবে।

প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম, জায়, পাত্র, পাত্রের পাশাপাশি ডিটারজেন্ট এবং জীবাণুনাশক তৈরির জন্য ব্যবহৃত উপকরণগুলি অবশ্যই ইউএসএসআর স্বাস্থ্য মন্ত্রক দ্বারা অনুমোদিত হতে হবে। ডিটারজেন্ট এবং জীবাণুনাশক বিশেষভাবে মনোনীত এলাকায় লেবেলযুক্ত পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত।

প্রযুক্তিগত এবং রেফ্রিজারেশন সরঞ্জামগুলি প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার ক্রমকে বিবেচনায় রেখে স্থাপন করা হয় যাতে কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির আগত এবং ক্রসিং প্রবাহ বাদ দেওয়া যায়, সেইসাথে এটিতে অবাধ অ্যাক্সেস এবং সুরক্ষা বিধিগুলির সাথে সম্মতি নিশ্চিত করতে। কর্মক্ষেত্র। কাঁচা এবং রান্না করা পণ্যগুলি নাকাল করার জন্য, পৃথক যান্ত্রিক সরঞ্জাম ব্যবহার করা উচিত এবং সর্বজনীন মেশিনে, প্রতিস্থাপনযোগ্য প্রক্রিয়া ব্যবহার করা উচিত।

প্রতিটি ধরণের সরঞ্জামের জন্য অপারেটিং নির্দেশাবলী অনুসারে প্রক্রিয়া সরঞ্জামগুলির স্যানিটেশন অবশ্যই করা উচিত। কাজ শেষে, উত্পাদন এবং ওয়াশিং বাথ, সেইসাথে উত্পাদন টেবিল, ডিটারজেন্ট যোগ সঙ্গে ধুয়ে এবং গরম জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।

মাংস কাটার চেয়ারটি শক্ত কাঠের তৈরি, একটি ধাতব স্ট্যান্ডের উপর মাউন্ট করা উচিত এবং বাইরের দিকে আঁকা উচিত। কাজের শেষে, এর কার্যকারী পৃষ্ঠটি একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করা হয় এবং লবণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং পাশের অংশটি গরম জলে ধুয়ে ফেলা হয়। সারফেস ক্ষয়ে যাওয়া এবং গভীর ছিদ্র দেখা দেওয়ার সাথে সাথে কাটিং চেয়ারের পৃষ্ঠটি করাত হয়ে যায়। কাটিং বোর্ডগুলিকে অবশ্যই তাদের উপর প্রক্রিয়া করা পণ্য অনুসারে লেবেল করা উচিত: "সিএম" - কাঁচা মাংস, "এসআর" - কাটিং বোর্ডের পর্যাপ্ত সরবরাহ থাকা প্রয়োজন। খোদাই ছুরি এছাড়াও চিহ্নিত করা আবশ্যক. প্রতিটি অপারেশনের পরে, কাটিং বোর্ডগুলি খাবারের অবশিষ্টাংশ থেকে একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করা হয়, ডিটারজেন্ট যোগ করে গরম জলে ধুয়ে, ফুটন্ত জল দিয়ে স্ক্যাল্ড করা হয় এবং ওয়ার্কশপের বিশেষ ক্যাসেট র‌্যাকগুলিতে প্রান্তের দিকে সংরক্ষণ করা হয় যেখানে তাদের বরাদ্দ করা হয়েছে।

ডিটারজেন্ট যোগ করে ধোয়ার পরে এবং ধুয়ে ফেলার পরে, উত্পাদন সরঞ্জাম এবং সরঞ্জামগুলি ফুটন্ত জল দিয়ে স্ক্যাল্ড করা উচিত। কাটিং বোর্ড এবং অন্যান্য উত্পাদন সরঞ্জাম রান্নাঘরের ডিশওয়াশারে ধুয়ে ফেলতে হবে। বৃহৎ পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে, নির্দিষ্ট সরঞ্জামগুলি ধুয়ে এবং সরাসরি দোকানে সংরক্ষণ করা হয় - মাংস, ঠান্ডা ইত্যাদি। একই সময়ে ব্যবহৃত টেবিলওয়্যার এবং কাটলারির সংখ্যা অবশ্যই উদ্যোগের সরঞ্জামের মান মেনে চলতে হবে, তবে তিনটির কম নয়। স্থানের সংখ্যার গুণ।

ক্ষতিগ্রস্থ এনামেল সহ এনামেলওয়্যার ব্যবহার করা থেকে এন্টারপ্রাইজগুলি নিষিদ্ধ; অ্যালুমিনিয়াম এবং ডুরালুমিন পাত্রগুলি শুধুমাত্র রান্না এবং খাবারের স্বল্পমেয়াদী স্টোরেজের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। ফাটল এবং ভাঙা প্রান্ত সহ টেবিলওয়্যার ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয়।

থালা-বাসন ম্যানুয়ালি বা যান্ত্রিক ওয়াশিং মেশিন ব্যবহার করে ধোয়া হয়। ম্যানুয়াল ওয়াশিংয়ের জন্য, এন্টারপ্রাইজটিকে অবশ্যই টেবিলওয়্যারের জন্য তিন-বিভাগের স্নান সরবরাহ করতে হবে

কার্যদিবসের শেষে, সমস্ত টেবিলওয়্যার এবং পাত্রগুলি কমপক্ষে 50 ডিগ্রি তাপমাত্রায় 0.2% ব্লিচের দ্রবণ, বা ক্লোরামিনের 0.2% দ্রবণ, বা ক্যালসিয়াম হাইপোক্লোরাইটের 0.1% দ্রবণ দিয়ে জীবাণুমুক্ত করা হয়। 10 মিনিটের জন্য সি.

ডিটারজেন্ট ব্যবহার করে বাথটাব বা ওয়াশিং মেশিন দিয়ে সজ্জিত বিশেষভাবে মনোনীত কক্ষে প্রকিউরমেন্ট এন্টারপ্রাইজ এবং বিশেষ ওয়ার্কশপে ফেরতযোগ্য পাত্র ধোয়ার কাজ করা হয়।

3. অর্থনৈতিক অংশ

মেনু পরিকল্পনা "লাঞ্চ সেট করুন"

	খাবারের নাম		সমাপ্ত থালা সংক্ষিপ্ত বিবরণ	মূল্য (ঘষা, kopecks)
	মাছ থেকে গ্যালানটাইন		তাদের একটি মনোরম রঙ এবং একটি মনোরম মাছের স্বাদ আছে।
	গার্নিশ দিয়ে জেলিড জিহ্বা		সিদ্ধ জিভ দিয়ে জেলির মতো, স্বচ্ছ সুস্বাদু জেলি
	রংধনু দুধ জেলি		দুধ এবং কোকোর মনোরম স্বাদ
	চিত্রিত স্পঞ্জ-ক্রিম কেক "ক্যাপ্রিস"		হালকা ভ্যানিলা স্পঞ্জ কেক সিরাপে ভিজানো, সূক্ষ্ম ক্রিম দিয়ে সজ্জিত
দুপুরের খাবার খরচ:

উপসংহার

এখানে অনেক রকমের খাবার আছে, কিন্তু এই সব খাবারের মধ্যে কিছু কিছু আছে যেগুলো সবচেয়ে ভালো, যেগুলো আমাকে প্রস্তুত করতে এবং অতিথি ও প্রিয়জনদের সাথে আচরণ করতে পেরে আনন্দিত হয়।

ফিশ গ্যালানটাইন যে কোনও ছুটির জন্য এবং যে কোনও টেবিলে একটি সুস্বাদু খাবার। এর নকশা এবং স্বাদের সাথে, গ্যালানটাইন সমস্ত অতিথিকে বিস্মিত করতে পারে এবং এটি প্রস্তুত করা সহজ এবং দ্রুত।

গার্নিশের সাথে অ্যাস্পিক জিহ্বা সোভিয়েত সময়ে, জিহ্বাকে অফল হিসাবে বিবেচনা করা হত - একটি দ্বিতীয়-দরের পণ্য, প্রায় একটি অপচয়, যদিও এটি সর্বদা ব্যয়বহুল ছিল। এবং এর স্বাদের গুণাবলীর জন্য কোনও মন্তব্যের প্রয়োজন নেই। অনেকে সসেজের পরিবর্তে স্যান্ডউইচ ব্যবহার করার জন্য জিহ্বা কিনে সিদ্ধ করেন - এটি উভয়ই সুস্বাদু এবং অনেক স্বাস্থ্যকর। তবে জেলিড জিহ্বা মূলত ছুটির দিনে প্রস্তুত করা হয় এবং তারপরেও প্রতিটি বাড়িতে নয়। কিছু কারণে, অনেক গৃহিণী এই খাবারটি প্রস্তুত করাকে দীর্ঘ এবং কঠিন বলে মনে করেন, যদিও আসলে এখানে জটিল কিছু নেই। অলস না হওয়া এবং জেলিড জিহ্বা একবার রান্না করতে ভয় না পাওয়াই যথেষ্ট এবং ভবিষ্যতে আপনি সহজেই এবং এমনকি আনন্দের সাথে এটি করতে পারবেন। সর্বোপরি, জেলিযুক্ত খাবারগুলি তাদের নকশায় কল্পনা দেখানোর জন্য প্রচুর সুযোগ সরবরাহ করে: সর্বাধিক সাধারণ পণ্য ব্যবহার করে, আপনি উত্সব টেবিলটি সাজানোর জন্য অনন্য এবং খুব সুন্দর রচনা তৈরি করতে পারেন। এর জন্য, সেদ্ধ সবজি, ডিম, সবুজ মটর, ভেষজ, জলপাই, মাশরুম এবং অন্যান্য পণ্য ব্যবহার করা হয়।

মিল্ক জেলি "রামধনু" - দুধের জেলি ফ্রেঞ্চ ভাষা এবং ফ্রান্সের রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারদের জন্য ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জ নামটি পেয়েছিল, যারা ফলের জেলির মতো অস্বচ্ছ একটি সুস্বাদু খাবার তৈরি করেছিল। ফরাসি ভাষায় ব্ল্যাঙ্ক শব্দের অর্থ সাদা, এবং ম্যাঞ্জার খাবার হিসাবে অনুবাদ করে, তাই আপনি "সাদা খাবার" বা ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জ পাবেন। দুধ জেলি খুব দ্রুত রাশিয়ান রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের শিকড় নিয়েছে। প্রথমত, ফরাসি সবকিছুর জন্য রাশিয়ান আভিজাত্যের আবেগের জন্য ধন্যবাদ। উদাহরণস্বরূপ, টলস্টয়ের "যুদ্ধ এবং শান্তি" উপন্যাসে নাতাশা রোস্তোভা পর্যায়ক্রমে একটি দুধের মিষ্টি উপভোগ করেছিলেন। মহান রাশিয়ান লেখক এবং কবি এএস এর কাজ এবং জীবনের গবেষকরা। পুশকিন দাবি করেন যে ব্ল্যাঙ্কমেঞ্জ ছিল ক্লাসিকের প্রিয় ডেজার্ট। এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে আলেকজান্ডার সের্গেভিচ, মহৎ অভ্যর্থনায় খাবারের বর্ণনা দিয়ে, অন্যান্য সুস্বাদু খাবারের মধ্যে দুধের জেলি উল্লেখ করেছেন।

বিবাহের কেক একটি সুন্দর বিবাহের ঐতিহ্য যা আমেরিকা থেকে আমাদের কাছে এসেছে, বা আরও স্পষ্টভাবে আমেরিকান সিনেমা থেকে। যাইহোক, আপনি যদি একটি বড় বিবাহের কেক অর্ডার করতে যাচ্ছেন তবে মনে রাখবেন যে আমেরিকাতে, বেশিরভাগ ইউরোপীয় দেশগুলির মতো, বিবাহের ভোজ রাশিয়ান থেকে আলাদা। একটি নিয়ম হিসাবে, একটি বিবাহের পিষ্টক উত্সব টেবিলের প্রধান থালা। আপনি যদি একটি বৃহৎ ভোজ পরিকল্পনা করে থাকেন, তাহলে চিন্তা করুন কতটা কেকের প্রয়োজন এবং এটি নিয়মিত ডেজার্ট যেমন কেক দিয়ে প্রতিস্থাপন করা দরকার কিনা। আপনি যদি একটি বিবাহের কেক অর্ডার করার সিদ্ধান্ত নিয়ে থাকেন এবং ঠিক কী অর্ডার করবেন তা একটু ভালভাবে বুঝতে চান তবে এই নিবন্ধটি আপনার জন্য।

এবং উপসংহারে, আমি বলতে চাই যে এই সমস্ত খাবারগুলি: বিবাহের কেক, ফিশ গ্যালান্টাইন, গার্নিশ সহ জেলিড জিভ এবং রেইনবো মিল্ক জেলি খুব স্বাস্থ্যকর, পুষ্টিকর, উচ্চ-ক্যালোরি, ভালভাবে ভরা যা ছাড়া এগুলি করা অসম্ভব। ভোজ, বিবাহ, জন্মদিন এবং পরিবারের সদস্যদের সাথে সাধারণ সমাবেশে।

গ্রন্থপঞ্জি

প্রধান

1. আনফিমোভা N.A., Tatarskaya L.L. রান্না। "রান্না, প্যাস্ট্রি শেফ।" - এম.: "পাবলিশিং সেন্টার" "একাডেমি", 2000।

2. Buteykis N.G. Zhukova A.A. মিষ্টান্ন পণ্য প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। পাঠ্যপুস্তক - M.: ProfObrIzdat, 2002 - 2005

3. Dubtsov G.G. রন্ধনসম্পর্কীয় এবং মিষ্টান্ন পণ্যের ভাণ্ডার এবং গুণমান। - এম.: মাস্টারস্টভো, 2001।

4. Dubtsov G.G. রান্নার প্রযুক্তি। - এম.: একাডেমি, 2001।

5. এরমাকোভা V.I. রান্না। পাঠ্যপুস্তক। - এম.: শিক্ষা, 1993।

6. জোলিন ভি.পি. পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের জন্য প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম। -এম.: একাডেমি, 1998।

7. পাবলিক ক্যাটারিং-এ গণনা এবং অ্যাকাউন্টিং। - এম.: উচ্চ বিদ্যালয়, 2004।

8. Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. ময়দা মিষ্টান্ন পণ্য প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। - এম.: উচ্চ বিদ্যালয়, 2001

9. Matyukhina Z.P., Korolkov E.P. খাদ্য পণ্যদ্রব্য। - এম.: একাডেমি, 1998।

10. পোটাপোভা I.I. পাবলিক ক্যাটারিং পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির মৌলিক বিষয়। - এম.: একাডেমি, 2008।

11. Usov V.V. ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে উৎপাদন ও সেবার সংগঠন। - এম.: প্রোফরিজদাত, ​​2000

অতিরিক্ত

1. Brenz M.Ya., Burlimova V.V. খাদ্যতালিকাগত খাবার প্রস্তুত করার প্রযুক্তি। - এম.: অর্থনীতি, 1988।

2. বুরাশনিকভ ইউ.এম. খাদ্য শিল্প, ক্যাটারিং এবং বাণিজ্যে শ্রম সুরক্ষা - এম.: একাডেমি, 2005

3. ডাইবার কে. খাবারের ক্যালোরি সামগ্রীর সারণী। - এম.: মাই ওয়ার্ল্ড জিএমবি, 2006।

4. এলখিনা ভি.ডি. ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানের জন্য যান্ত্রিক সরঞ্জাম। - এম.: একাডেমি, 2006।

5. এরমাকোভা V.I. রান্নার বুনিয়াদি। - এম.: শিক্ষা, 1993।

6. Ermilova S.V. খামির-মুক্ত ময়দা থেকে তৈরি ময়দার মিষ্টান্ন পণ্য। এম.: একাডেমি, 2008।

7. Ermilova S.V. খামির ময়দা থেকে তৈরি ময়দা মিষ্টান্ন পণ্য। -এম.: একাডেমি, 2008।

8. কোজলোভা এস.এন. খাবারের রন্ধনসম্পর্কীয় বৈশিষ্ট্য। - এম.: একাডেমি, 2006।

9. রান্না এবং স্বাস্থ্য. যৌক্তিক পুষ্টির তত্ত্ব এবং অনুশীলন। - একাটেরিনবার্গ: "সক্রেটিস", 2006।

11. মাতিউখিনা জেড.পি. পুষ্টি, স্বাস্থ্যবিধি এবং স্যানিটেশনের ফিজিওলজির মৌলিক বিষয়গুলি - এম.: একাডেমি, 1999।

12. পোটাপোভা I.I. গণনা এবং হিসাব। - এম.: একাডেমি, 2006।

13. 4 ঘন্টার মধ্যে "রান্না" পেশার জন্য শিল্প প্রশিক্ষণ পার্ট 1. পণ্যের যান্ত্রিক এবং রন্ধন প্রক্রিয়াকরণ। - এম.: একাডেমি, 2006।

14. মিষ্টান্নের জন্য রেসিপি - রোস্তভ n/a: ফিনিক্স, 2003

15. কেক, পেস্ট্রি, মাফিন এবং রোলসের রেসিপি। - এম.: ফুড ইন্ডাস্ট্রি, 1978

16. সোকোলোভা ই.আই. মিষ্টান্ন উৎপাদনের জন্য আধুনিক কাঁচামাল। - এম. একাডেমী, 2008।

17. তাতারস্কায়া এল.এল. বাবুর্চি এবং মিষ্টান্নকারীদের পরীক্ষাগার এবং ব্যবহারিক কাজ - এম.: একাডেমি, 2005।

18. Fatykhov D.F., Belekov A.N. বাণিজ্য, ক্যাটারিং, খাদ্য উৎপাদন, ছোট ব্যবসা এবং দৈনন্দিন জীবনে শ্রম সুরক্ষা। - এম.: একাডেমি, 1999।

19. খারিচেঙ্কো এন.ই. খাবার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের জন্য রেসিপি সংগ্রহ। - এম.: একাডেমি, 2005

Allbest.ur এ পোস্ট করা হয়েছে

...

অনুরূপ নথি

মিষ্টান্ন পণ্যের সাধারণ বৈশিষ্ট্য। বিস্কুট ময়দা, ক্রিম, ভিজিয়ে প্রস্তুত করার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া। তাপ চিকিত্সার পদ্ধতি। উত্সব পিষ্টক সজ্জা প্রকার. একটি মিষ্টান্ন দোকানের জন্য সরঞ্জাম, এর রক্ষণাবেক্ষণের জন্য স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 12/17/2010


ভিনাইগ্রেট এবং লেয়ার কেক তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় কাঁচামালের পণ্য এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য। প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত সরঞ্জাম এবং তালিকার বিবরণ। নিবন্ধন এবং পণ্য প্রকাশ. একটি রেস্টুরেন্টে একটি কর্মক্ষেত্রের সংগঠন।

থিসিস, যোগ করা হয়েছে 01/21/2015


পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজের মাছ এবং গরম দোকানের কাজের সংগঠন। মিষ্টান্ন দোকানে কর্মক্ষেত্রের বৈশিষ্ট্য। বেকড মাছ এবং ক্রিম পাফ পেস্ট্রি প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। সমাপ্ত পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণ (গ্রেডিং)।

থিসিস, 07/09/2011 যোগ করা হয়েছে


গরম, মাংস এবং মিষ্টান্ন দোকানের কাজ সংগঠিত করার পদ্ধতি। পাবলিক ক্যাটারিং সংস্থাগুলিতে কাজের জন্য আবেদনকারী ব্যক্তিদের জন্য প্রাথমিক স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তা। ভাজা পোল্ট্রি ডিশ, সেইসাথে প্রাগ কেক প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি।

পরীক্ষা, যোগ করা হয়েছে 08/29/2010


ভাণ্ডার অন্তর্ভুক্ত পণ্য প্রস্তুতি. সালাদ প্রস্তুত করার জন্য মাংস এবং মাছের তাপ চিকিত্সা। রান্নার প্রযুক্তি, উপস্থাপনা, গুণমানের প্রয়োজনীয়তা। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস প্রস্তুত করার সময় কর্মক্ষেত্রের সংগঠন।

বিমূর্ত, 10/09/2012 যোগ করা হয়েছে


কাঁচামাল এবং পণ্যের মানের জন্য সাধারণ প্রয়োজনীয়তা। উত্পাদনে কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য অ্যাকাউন্টিং। রন্ধনসম্পর্কীয় উৎপাদনের জন্য মৌলিক প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম এবং তালিকা। রান্নার প্রযুক্তি, পরিবেশন পদ্ধতি, ডিজাইনের বিকল্প, খাবার পরিবেশন।

পরীক্ষা, যোগ করা হয়েছে 11/19/2014


নন-ফিশ জলজ কাঁচামাল থেকে কোল্ড অ্যাপেটাইজার তৈরির জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া, গুণমানের জন্য প্রয়োজনীয়তা এবং বাস্তবায়নের সময়। খামিরের ময়দা থেকে খাবার তৈরি করার একটি নিরাপদ উপায়। বিস্কুট ময়দা থেকে তৈরি পণ্য: স্টোরেজ মোড, প্রধান ত্রুটি।

পরীক্ষা, যোগ করা হয়েছে 11/25/2010


গুদামজাত ক্যাফে। সবজি, মাংস ও মাছ উৎপাদন, ঠান্ডা ও গরম দোকানে কাজের সংগঠন। কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত এবং সমাপ্ত পণ্যের সঞ্চয়স্থান। ঠান্ডা খাবার, স্ন্যাকস, ডেজার্ট এবং পানীয় প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তি। গ্রাহক সেবার পদ্ধতি।

অনুশীলন রিপোর্ট, 02/03/2015 যোগ করা হয়েছে


বেকারি, বেকারি, মিষ্টান্নের দোকানের উত্পাদন প্রাঙ্গনের বিন্যাস। ফিনিশিং দোকানের কাজের সংগঠন। নেপোলিয়ন কেক প্রস্তুত করার প্রযুক্তি, এর রেসিপি, প্রযুক্তিগত স্কিম। কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে "নতুন" ক্রিম তৈরি করা।

অনুশীলন রিপোর্ট, 02/19/2015 যোগ করা হয়েছে


উত্পাদন প্রাঙ্গনে জন্য সাধারণ প্রয়োজনীয়তা। উত্পাদন কর্মশালার সংগঠন এবং তাদের বৈশিষ্ট্য। খাদ্য প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত প্রযুক্তিগত সরঞ্জামের নিরাপদ অপারেশনের নিয়ম। থালা - বাসন প্রস্তুত করার জন্য কাঁচামাল খরচ গণনা।

স্যান্ডউইচ- পণ্যগুলিকে অবশ্যই একটি পাউরুটির টুকরার উপরে একটি সমান স্তরে রাখতে হবে, ব্যবহার করা পণ্যগুলির একটি মসৃণ পৃষ্ঠ, স্বাদ এবং গন্ধের বৈশিষ্ট্য থাকতে হবে।

সালাদ- প্রতিটি ধরণের সালাদের কাটিংয়ের ফর্ম অনুসারে শাকসবজি কাটতে হবে, সালাদগুলি অবশ্যই একটি ঢিপিতে রাখতে হবে, সাজসজ্জার জন্য ব্যবহৃত সবুজ শাকগুলি অবশ্যই তাজা হতে হবে, শুকনো নয়, হলুদ নয়, অন্ধকার নয়। সবজির সামঞ্জস্য ইলাস্টিক। স্বাদ, গন্ধ, রঙ ব্যবহার করা পণ্যের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ। লাল বাঁধাকপি সালাদ একটি নীল আভা আছে অনুমোদিত নয়। তাজা শসা, অতিরিক্ত পাকা, রুক্ষ বীজ এবং ত্বকের সাথে অনুমোদিত নয়।

ভিনাইগ্রেটস- সবজি কাটা আকৃতির সাথে মিলিত হতে হবে, রঙ হালকা লাল, স্বাদ তীক্ষ্ণ, সেদ্ধ শাকসবজি, আচারযুক্ত শসা এবং স্যাক্রাউটের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। শাকসবজি রান্না করা উচিত, চূর্ণবিচূর্ণ নয়, শসা এবং স্যুরক্রট দৃঢ় এবং খাস্তা হওয়া উচিত।

মাছ ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস- মাছটিকে অবশ্যই হাড় এবং চামড়া পরিষ্কার করতে হবে, তির্যকভাবে চওড়া টুকরো টুকরো করে কাটতে হবে, সুন্দরভাবে সজ্জিত করতে হবে এবং মাছের ধরণের সাথে মেলে এমন একটি রঙ থাকতে হবে; জেলী মাছের একটি হালকা হলুদ, স্বচ্ছ জেলির স্বাদ রয়েছে যা প্রক্রিয়াকরণের উপর নির্ভর করে মাছের স্বাদের সাথে মেলে। জেলী মাছ এবং ম্যারিনেট করা মাছের মসলাযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ থাকে। মাছের সামঞ্জস্য ঘন, নরম এবং চূর্ণবিচূর্ণ নয়। কাটা হেরিং smearable হয়.

ঠান্ডা মাংসের খাবার- মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলি তন্তুগুলি জুড়ে চওড়া ফিতায় কাটা হয়, রঙটি পণ্যের রঙের বৈশিষ্ট্যযুক্ত হওয়া উচিত (কাটা হলে রোস্ট গরুর মাংস গোলাপী হয়), স্বাদটি পণ্যের ধরণের সাথে মিলে যায়, সামঞ্জস্য স্থিতিস্থাপক, ঘন হয় , ইলাস্টিক, সবজি নরম কিন্তু টুকরো টুকরো নয়।

জেলিমূল পণ্যের টুকরো, ধূসর রঙের, মশলা এবং রসুনের সুগন্ধ সহ যে পণ্য থেকে জেলি তৈরি করা হয় তার স্বাদ বৈশিষ্ট্যযুক্ত, ভালভাবে হিমায়িত হওয়া উচিত। সামঞ্জস্য - জেলি ঘন, স্থিতিস্থাপক, মাংসের পণ্যগুলি নরম।

উ প্যাটবিভিন্ন ফর্ম, রঙ হালকা থেকে গাঢ় বাদামী, স্বাদ এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্য ব্যবহৃত পণ্য, মশলা সুবাস সঙ্গে. ধারাবাহিকতা নরম, ইলাস্টিক, দানা ছাড়াই।

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস পচনশীল পণ্য এবং দ্রুত বিক্রি করা আবশ্যক: জেলি, জেলী মাংস - 12 ঘন্টার মধ্যে, প্যাটস - 24, ভাজা মাংস - 48, ভাজা মাছ - 12, কাটা হেরিং - 24 ঘন্টার মধ্যে প্রস্তুত এবং উপস্থাপনের পরে বিক্রয়ের আগে বারবার তাপ চিকিত্সার সাপেক্ষে নয়, ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস অবশ্যই 6-8 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হবে এবং গ্রীষ্মে (মে-সেপ্টেম্বর), জেলি, পেটের মতো ঠান্ডা খাবারের বিক্রি অনুমোদিত। শুধুমাত্র প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম উপলব্ধ থাকলে এবং স্থানীয় স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত স্টেশনগুলির সাথে চুক্তিতে।

দ্বাদশ অধ্যায়

মিষ্টি খাবার

মিষ্টি খাবার, তাদের রচনা এবং প্রস্তুতির প্রযুক্তিতে বৈচিত্র্যময়, উল্লেখযোগ্য পরিমাণে চিনির সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার কারণে এই খাবারগুলির একটি মনোরম মিষ্টি স্বাদ রয়েছে। রাতের খাবারের শেষে মিষ্টি খাবার পরিবেশন করা হয় ডেজার্টের জন্য, এই কারণেই এগুলিকে ডেজার্ট কোর্স বা তৃতীয় কোর্সও বলা হয়। যাইহোক, এই খাবারগুলি সকালের নাস্তা, রাতের খাবার এবং বিকেলের চায়ের সময়ও ব্যবহার করা যেতে পারে।

মিষ্টি খাবার প্রস্তুত করতে, ফল এবং বেরিগুলি তাজা, শুকনো এবং টিনজাত আকারে, ফল এবং বেরি সিরাপ, জুস, বিভিন্ন খনিজ, ভিটামিন এবং খাদ্য অ্যাসিড ধারণকারী নির্যাস ব্যবহার করা হয়। কিছু খাবারের মধ্যে রয়েছে ক্রিম, টক ক্রিম, ডিম, মাখন, সিরিয়াল, প্রোটিন সমৃদ্ধ, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট এবং উচ্চ ক্যালোরি।

কিশমিশ, বাদাম, কোকো, ভ্যানিলিন, সাইট্রিক অ্যাসিড, জেলিং পণ্য ইত্যাদি মিষ্টি খাবারের স্বাদ উন্নত করতে এবং তাদের স্বাদ দিতে সাহায্য করে।

পরিবেশনের তাপমাত্রার উপর ভিত্তি করে, মিষ্টি খাবারগুলিকে ঠান্ডা (10-14 °C) এবং গরম (55 °C) ভাগে ভাগ করা হয়। যাইহোক, কিছু খাবার গরম এবং ঠান্ডা উভয় পরিবেশন করা হয়। ঠান্ডা মিষ্টি খাবারের মধ্যে রয়েছে: তাজা ফল এবং প্রাকৃতিক বেরি (বা তাজা হিমায়িত); compotes (তাজা, শুকনো এবং টিনজাত ফল এবং বেরি থেকে); জেলি ডিশ (জেলি, জেলি, মাউস, সাম্বুকা, ক্রিম); হিমায়িত খাবার (আইসক্রিম, আইসক্রিম, পারফেট)। এই খাবারের পরিবেশনের তাপমাত্রা কমপক্ষে 4-6 °C।

ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে, মিষ্টি খাবারগুলি একটি বিশেষভাবে মনোনীত কোল্ড শপ রুমে প্রস্তুত করা হয়, টেবিল এবং একটি রেফ্রিজারেটর দিয়ে সজ্জিত, যেখানে শুধুমাত্র প্রস্তুত মিষ্টি খাবার এবং তাদের জন্য তৈরি পণ্যগুলি সংরক্ষণ করা হয়, যেহেতু মিষ্টি খাবারগুলি দ্রুত বিভিন্ন গন্ধ অনুভব করে। মিষ্টি খাবার প্রস্তুত করার সময়, একটি সর্বজনীন ড্রাইভ মেশিনের একটি সেটের সাথে ব্যবহার করা হয় - একটি বিটার, একটি গ্রাইন্ডার, রস বের করার জন্য, সেইসাথে বিশেষ খাবার এবং সরঞ্জাম - কলড্রন, প্যান, স্ট্যুপ্যান, বেকিং শীট, চালনি, প্যাডেল, ঝাড়ু এবং ছাঁচ

মিষ্টি খাবারের জন্য পণ্যগুলির যান্ত্রিক রন্ধনসম্পর্কীয় এবং তাপ প্রক্রিয়াকরণ উদ্ভিজ্জ এবং গরম দোকানগুলিতে করা হয়।

ঠান্ডা এবং মিষ্টি খাবারগুলি গ্লাস বা বাটিতে, সেইসাথে ডেজার্ট প্লেট বা ডিপ ডিশগুলিতে পরিবেশন করা হয়।

গরম খাবার - গ্লাস বা কাপরোনিকেল প্লেট, থালা বাসন, অংশযুক্ত প্যানে।

স্যান্ডউইচ. পণ্যগুলি অবশ্যই একটি পাউরুটির টুকরার উপরে একটি সমান স্তরে রাখতে হবে এবং একটি মসৃণ পৃষ্ঠ থাকতে হবে। স্বাদ এবং গন্ধ ব্যবহৃত পণ্যের বৈশিষ্ট্য।

সালাদ. প্রতিটি ধরনের সালাদের জন্য কাটা আকার অনুযায়ী সবজি কাটা উচিত; স্ট্যাক সালাদ; সাজসজ্জার জন্য ব্যবহৃত সবুজ শাকগুলি অবশ্যই তাজা হতে হবে, শুকিয়ে যাবে না, হলুদ বা গাঢ় হবে না। সবজির সামঞ্জস্য ইলাস্টিক। স্বাদ, গন্ধ, রঙ - ব্যবহৃত পণ্যের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। লাল বাঁধাকপি সালাদ একটি নীল আভা আছে অনুমোদিত নয়। শসা তাজা হয়, রুক্ষ বীজ এবং চামড়া সহ, অনুমোদিত নয়।

ভিনাইগ্রেটস।সবজি কাটা আকৃতি মাপসই করা আবশ্যক। রঙ: হালকা লাল। স্বাদটি তীক্ষ্ণ, সেদ্ধ শাকসবজি, আচারযুক্ত শসা এবং সাউরক্রাউটের সাথে সম্পর্কিত। শাকসবজি রান্না করা উচিত, চূর্ণবিচূর্ণ নয়, শসা এবং স্যুরক্রট দৃঢ় এবং খাস্তা হওয়া উচিত।

ঠান্ডা মাছের খাবার এবং স্ন্যাকস।মাছের হাড় এবং চামড়া পরিষ্কার করা উচিত, তির্যকভাবে চওড়া টুকরো করে কাটতে হবে, সুন্দরভাবে সজ্জিত করতে হবে এবং মাছের ধরণের সাথে মেলে এমন রঙ থাকতে হবে। জেলি মাছের জেলি হালকা হলুদ এবং স্বচ্ছ। স্বাদ - প্রক্রিয়াকরণের উপর নির্ভর করে মাছের স্বাদের সাথে সম্পর্কিত। জেলী মাছ এবং ম্যারিনেট করা মাছের মসলাযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ থাকে। মাছের সামঞ্জস্য ঘন, নরম, চূর্ণবিচূর্ণ নয়, যখন কাটা হেরিং ছড়িয়ে যায়।

ঠান্ডা মাংসের খাবার এবং স্ন্যাকস।মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলি শস্য জুড়ে তির্যকভাবে প্রশস্ত স্ট্রিপে কাটা হয়। রঙটি অবশ্যই পণ্যের রঙের বৈশিষ্ট্যযুক্ত হতে হবে (কাটা হলে রোস্ট গরুর মাংস গোলাপী হয়)। স্বাদ পণ্যের প্রকারের সাথে মিলে যায়। সামঞ্জস্য স্থিতিস্থাপক, ঘন, স্থিতিস্থাপক, শাকসবজি নরম, কিন্তু চূর্ণবিচূর্ণ নয়।

জেলিপ্রধান পণ্য টুকরা সঙ্গে ভাল হিমায়িত করা উচিত. রঙ - ধূসর। স্বাদটি সেই পণ্যটির বৈশিষ্ট্য যা থেকে জেলি তৈরি করা হয়, মশলা এবং রসুনের সুগন্ধ সহ।

সামঞ্জস্য - জেলি ঘন, ইলাস্টিক, মাংস পণ্য নরম।

পেটে।ফর্মগুলি আলাদা। রঙ - হালকা থেকে গাঢ় বাদামী। স্বাদ এবং গন্ধ মশলার সুবাস সহ ব্যবহৃত পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য। সামঞ্জস্য - নরম, ইলাস্টিক, দানা ছাড়া।

ঠান্ডা খাবার এবং জলখাবারপচনশীল পণ্যের অন্তর্গত এবং দ্রুত বিক্রয় সাপেক্ষে: জেলি, জেলিযুক্ত মাংস - 12 ঘন্টার মধ্যে, প্যাটস - 24, ভাজা মাংস - 48, ভাজা মাছ - 12, কাটা হেরিং - 24 ঘন্টা বিবেচনা করা হয় যে প্রস্তুতি এবং উপস্থাপনের পরে, বেশিরভাগ খাবার বারবার তাপ চিকিত্সার সাপেক্ষে নয়, বিক্রি করার আগে 4... 8 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস সংরক্ষণ করা প্রয়োজন এবং গ্রীষ্মে (মে-সেপ্টেম্বর) জেলি, পেটের মতো ঠান্ডা খাবার বিক্রি করা হয়। শুধুমাত্র প্রয়োজনীয় সরঞ্জাম উপলব্ধ থাকলে এবং স্থানীয় স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত পরিষেবাগুলির সাথে চুক্তির মাধ্যমে অনুমোদিত৷ চাহিদার ভিত্তিতে ছোট ছোট ব্যাচে ঠান্ডা খাবার প্রস্তুত করা হয়। ঝাপসা জেলি, মাখা সবজি, ভেজা ভেষজ, মাছের টুকরো এবং মাংস অগ্রহণযোগ্য। সাজানো সালাদ এবং ভিনিগ্রেটস 1 ঘন্টার জন্য সংরক্ষণ করা হয়, স্যান্ডউইচ এবং স্যান্ডউইচের জন্য কাটা পণ্য - 30...40 মিনিটের বেশি নয়, ফিল্ম বা পার্চমেন্ট দিয়ে আবৃত যাতে তারা তাজা এবং সরস হয়। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস এর অর্থ

ঠাণ্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস প্রাতঃরাশ এবং রাতের খাবারের অন্তর্ভুক্ত। এগুলি দুপুরের খাবারের জন্য জলখাবার হিসাবে পরিবেশন করা হয়। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের প্রধান উদ্দেশ্য হল ক্ষুধা উদ্দীপিত করা। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের সুন্দর উপস্থাপনা, মনোরম সুগন্ধ এবং উচ্চ স্বাদ ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করে এবং ভাল হজমকে উন্নীত করে। ঠান্ডা খাবার প্রস্তুত করতে বিভিন্ন ধরণের পণ্য ব্যবহার করা হয়: শাকসবজি, ফল, মাশরুম, মাংস এবং মাছের পণ্য, ডিম। ঠান্ডা সস এবং ড্রেসিং, উদ্ভিজ্জ তেল এবং টক ক্রিম দিয়ে খাবারগুলি প্রস্তুত করা হয়। এগুলি কেবল ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করে না, তবে প্রয়োজনীয় পুষ্টি ধারণ করে: প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন, কার্বোহাইড্রেট, খনিজ। ঠান্ডা খাবারের ক্যালোরি সামগ্রী তাদের প্রস্তুতির জন্য ব্যবহৃত পণ্যগুলির উপর নির্ভর করে। ঠান্ডা খাবারগুলি রেসিপিতে অন্তর্ভুক্ত উজ্জ্বল রঙের এবং সুন্দরভাবে কাটা পণ্যগুলির পাশাপাশি তাজা বা টিনজাত টমেটো, শসা, ভেষজ, মাখন, ডিম এবং লেবু দিয়ে সজ্জিত করা হয়। বহিরাগত পণ্য ভোজ খাবার সাজাইয়া ব্যবহার করা হয়,

আলংকারিক সবুজ, জেলি পরিসংখ্যান, কালো জলপাই, জলপাই, কাঁকড়া, চিংড়ি এবং অন্যান্য পণ্য। কোল্ড শপে বিভিন্ন ডিভাইস ব্যবহার করা হয়,

হাতিয়ার, খাঁজ, কোঁকড়া কাটা এবং খোদাই করার জন্য ছুরি, ছাঁচ, ডিমের স্লাইসার। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস পরিবেশন করতে, স্ন্যাক প্লেট, ডিশ, সালাদ বাটি, হেরিং বাটি, ক্যাভিয়ার বাটি, রোজেট, গ্রেভি বোট, ফুলদানি এবং বাটি ব্যবহার করা হয়। খাবারগুলি অবশ্যই পণ্যের ধরণের সাথে মিলিত হতে হবে, নকশাটি অবশ্যই থালাটির নকশার সাথে মিলিত হতে হবে। ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস প্রস্তুত, প্রস্তুত এবং সংরক্ষণ করার সময়, স্যানিটারি নিয়মগুলি কঠোরভাবে পালন করা প্রয়োজন, কারণ প্রক্রিয়াকরণের পরে তারা তাপ চিকিত্সার বিষয় নয় এবং অণুজীবের সাথে দূষণ হতে পারে।

10...12°C তাপমাত্রায় ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস পরিবেশন করা হয়।

সমস্ত ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস গ্রুপে বিভক্ত: স্যান্ডউইচ; সালাদ এবং ভিনিগ্রেটস; সবজি এবং মাশরুম থেকে তৈরি খাবার এবং স্ন্যাকস; মাছ এবং সামুদ্রিক খাবার; মাংস, পোল্ট্রি এবং মাংস পণ্য থেকে খাবার; ডিমের খাবার

কোল্ড অ্যাপেটাইজারগুলি ঠান্ডা খাবারের থেকে আলাদা যে তাদের একটি ছোট ফলন রয়েছে এবং এটি একটি সাইড ডিশ (ক্যাভিয়ার, স্যামন, স্প্র্যাটস, সসেজ) বা অল্প পরিমাণ সাইড ডিশ (ডিমের সাথে স্প্র্যাট, পেঁয়াজের সাথে হেরিং) ছাড়া পরিবেশন করা হয়। স্ন্যাকস ঠান্ডা এবং গরম পাওয়া যায়.

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের গুণমান দ্বারা নির্ধারিত হয়:

Organoleptic সূচক;

ভৌত-রাসায়নিক সূচক;

মাইক্রোবায়োলজিকাল সূচক।

Organoleptic সূচক

সমস্ত কোল্ড অ্যাপেটাইজারগুলিকে অবশ্যই সুন্দর এবং সুন্দরভাবে সজ্জিত করতে হবে এবং তাপমাত্রা 10 - 12 ডিগ্রি সেলসিয়াস হতে হবে। স্বাদ এবং রঙ এই ধরনের পণ্যের সাথে মিলিত হওয়া আবশ্যক। লুণ্ঠনের কোনও লক্ষণ অনুমোদিত নয়: রঙের পরিবর্তন, টক হওয়ার লক্ষণ, বিদেশী গন্ধ এবং স্বাদ। আউটপুট অবশ্যই প্রতিষ্ঠিত আদর্শের সাথে মিলিত হতে হবে।

স্যান্ডউইচ। রুটি বাসি নয়, খোলা স্যান্ডউইচগুলিতে একটি টুকরোটির পুরুত্ব 1 - 1.5 সেমি, বন্ধগুলিতে - 0.5 সেমি; পণ্যগুলি সুন্দরভাবে কাটা, পরিষ্কার করা হয়, শুকিয়ে যাওয়ার বা রঙ পরিবর্তনের লক্ষণ ছাড়াই।

সবজি সালাদ। সবুজ স্যালাডের জন্য, পাতাগুলি আড়াআড়িভাবে কাটা হয় হলুদ পাতা এবং রুক্ষ পেটিওলগুলির রঙ সবুজ, সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং স্থিতিস্থাপক। Coleslaws একটি দৃঢ়, crunchy ধারাবাহিকতা আছে; তাজা কপুটায় সবুজ পাতার অনুমতি নেই, এবং স্যুরক্রাতে পাতলা এবং বড় ডাঁটা কণা অনুমোদিত নয়। লাল বাঁধাকপি সালাদে, রঙ উজ্জ্বল লাল এবং সমাপ্ত বাঁধাকপিতে একটি নীল আভা অনুমোদিত নয়।

সবুজ পেঁয়াজ স্থিতিস্থাপক, খাস্তা হওয়া উচিত এবং কোন হলুদ কণা অনুমোদিত নয়।

বাগানের শসা অবশ্যই খোসা ছাড়ানো, তাজা, শক্তিশালী, খাস্তা হতে হবে; মোটা বীজ সঙ্গে overripe শসা অনুমোদিত নয়।

টমেটো ঘন হয় এবং কান্ডের ঘন অংশগুলিকে সরিয়ে ফেলতে হবে।

সালাদে সেদ্ধ সবজি নরম, কিন্তু অপাচ্য, ভালোভাবে খোসা ছাড়ানো, কালো বা ত্বকের অবশিষ্টাংশ ছাড়াই।

মাছের গ্যাস্ট্রোনমিক পণ্যগুলি অবশ্যই ভালভাবে পরিষ্কার করা উচিত, সুন্দরভাবে কাটা, কার্টিলেজ এবং ত্বক ছাড়াই স্টার্জন মাছ, স্যামন এবং চম স্যামনের পৃষ্ঠে কোনও আঙ্গুলের ছাপ থাকা উচিত নয়। হেরিং মাঝারিভাবে লবণাক্ত, ভালভাবে পরিষ্কার করা হয়, ভিতরে একটি অন্ধকার ফিল্ম ছাড়াই। প্রস্তুত কাটা হেরিং শুষ্ক পদার্থ কমপক্ষে 40%, চর্বি - কমপক্ষে 9, টেবিল লবণ - 4 - 6 এর বেশি নয় এবং 0.4% (এসিটিক অ্যাসিডের পরিপ্রেক্ষিতে) এর অম্লতা থাকতে হবে। কাটা হেরিংয়ের রেসিপিটিতে সমাপ্ত পণ্যের ভরের 45 - 50% (নেট) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

জেলিযুক্ত মাছ এবং মাংসে, জেলিটি স্থিতিস্থাপক, স্বচ্ছ, ঘন ঝোলের স্বাদ এবং গন্ধ সহ, মেঘহীনতা ছাড়াই (বিশেষত লেবুর টুকরোগুলির চারপাশে), এর স্তরটি কমপক্ষে 0.5 - 0.7 সেমি, সিদ্ধ মাছ ঘন হওয়া উচিত, তার আকৃতি ধরে রাখা উচিত। ; মাংসের পণ্যগুলির জন্য, পৃষ্ঠটি অবশ্যই রঙের পরিবর্তন ছাড়াই হতে হবে (সবুজ, গাঢ় দাগ ইত্যাদি); জেলিতে, জেলিটি ঘন হওয়া উচিত, ভালভাবে হিমায়িত করা উচিত এবং পণ্যগুলিকে সূক্ষ্মভাবে কাটা উচিত এবং পুরো ভর জুড়ে সমানভাবে বিতরণ করা উচিত। মেয়োনেজ দিয়ে পাকা খাবারগুলিতে, বিচ্ছেদের (হলুদ) কোনও লক্ষণ থাকা উচিত নয়।

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকস, সেইসাথে তাদের জন্য আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি, 0 - 6 ° C তাপমাত্রায় চীনামাটির বাসন বা এনামেল পাত্রে (ফাটল বা ভাঙা এনামেল ছাড়া), একটি ঢাকনা বা শুকনো গজ দিয়ে ঢেকে রেফ্রিজারেটেড ক্যাবিনেটে সংরক্ষণ করা হয়। রোস্ট গরুর মাংস, হ্যাম, পোল্ট্রি, গেম ডিশ বা বেকিং শীটে সংরক্ষণ করা হয় এবং স্যামন, বালিক, স্টার্জন এবং অনুরূপ পণ্যগুলি শুকনো গজের নীচে চিহ্নিত শুকনো বোর্ডগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়। খাবার পরিবেশনের আগে টুকরো টুকরো করে নিন।

পাশের খাবারের সাথে ঠান্ডা মাংস এবং মাছের খাবারের পাশাপাশি সস দিয়ে পাকা, 30 মিনিটের বেশি সংরক্ষণ করা যায় না। স্যান্ডউইচ থেকে, জেলি দিয়ে আচ্ছাদিত স্ন্যাক বারগুলি সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে স্যালাড সাজানোর জন্য প্রস্তুত পণ্যগুলি 12 ঘন্টার বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায় না মিনিট, কাঁচা থেকে - 15 মিনিট।

খোলা ক্যানে পণ্যগুলি 3 ঘন্টার বেশি না রাখা হয় চীনামাটির বাসন, গ্লাস বা এনামেল পাত্রে - এক দিনের বেশি নয়। জেলিড জেলি, মেয়োনেজযুক্ত মাছ, ম্যারিনেট করা মাছ, স্টাফড মরিচ, জুচিনি, বেগুন, সেইসাথে তাদের থেকে ক্যাভিয়ার এবং মাশরুমগুলি 24 ঘন্টা সংরক্ষণ করা হয়।

ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা - ধারণা এবং প্রকার। 2017, 2018 "ঠান্ডা খাবার এবং স্ন্যাকসের জন্য মানের প্রয়োজনীয়তা" বিভাগের শ্রেণিবিন্যাস এবং বৈশিষ্ট্য।