Технология производства мясных консервов. Помещение и персонал

Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «прослеживаемость – это возможность идентифицировать партии продукции, их связь с партиями сырья, материалами, а также с записями относительно переработки и дистрибуции».

Что нужно для обеспечения прослеживаемости?

Для того чтобы полностью обеспечить прослеживаемость на всем цикле производства мясных изделий, необходимо следующее:

1. При приемке каждая партия сырья должна иметь свой уникальный идентификатор, который будет использоваться при всех ее перемещениях.

2. При каждом перемещении партии сырья, полуфабрикатов или продукции фиксировать эти действия.

3. На каждом этапе производства нужно фиксировать, из какой партии сырья (полуфабрикатов) был произведен выпуск, и присваивать полученной партии продукции (полуфабрикатов) новый идентификатор.

4. На каждом этапе производства нужно регистрировать время окончания процесса и то, какой именно этап производства был выполнен.

В результате появится информация, достаточная для обеспечения прослеживаемости.

Как получить данные для прослеживаемости?

При достаточно больших объемах выпуска продукции справиться с учетом сможет только автоматизированная система производственного учета (АСПУ), в которой будут храниться данные о партиях, связях между ними и всех выполняемых действиях. АСПУ должна включать в себя контрольные точки, на которых будет регистрироваться факт движения или преобразования партий материальных ценностей. В общем случае контрольная точка представляет собой промышленный компьютер, работающий в составе АСПУ, с подключенным к нему различным оборудованием. В частности, к компьютеру могут подключаться электронные весы, принтер этикеток, сканер штрихкода, видеокамера, оборудование проверки постности, другое оборудование, например маркировочные линии.

Контрольные точки должны устанавливаться в местах, где выполняется перемещение материальных ценностей, либо непосредственно возле оборудования, где выполняются производственные операции.

Для идентификации партий применяются этикетки или бирки с нанесенным штрихкодом партии, который может считываться сканером штрихкода.

Разделение и объединение партий

Часто возникает ситуация, когда при производстве необходимо использовать сырье из разных партий, особенно если партии небольшие.

Другая ситуация складывается, когда партия большая, но нет необходимости задействовать ее всю за один раз. При регистрации поставки мясосырья в качестве партии может выступать как вся поставка мясосырья одного вида, в которую может входить несколько фур, так и одна автомашина или даже один отвес. Какой размер партии оптимален? Если размер партии большой, то усложняется регистрация потерь всей партии при хранении, дефростации и т. д. Если размер партии маленький, учет потерь упрощается.

Разумней всего, помимо партии, использовать термин «поставка», который соответствует всей поставке одного вида мясосырья, одного бренда и одного завода. При этом в качестве партии для точности приемки лучше всего применять один отвес (палета, две полутуши или четыре четверти). При таком подходе потери при хранении, дефростации и обвалке также учитывать будет легче.

При необходимости партии из одной поставки могут объединяться, образуя новую совместную партию. Если будет использоваться часть партии, партия может разделяться. Особенно часто такие операции требуются при перетаривании, когда мясосырье передается из холодильника в производство (например, блочное сырье растаривается и перекладывается на стеллажи, рамы, тележки).

Также разделение партий может выполняться при приемке полутуш с убоя. Как правило, при приемке скота производится групповое взвешивание и в качестве партии фигурируют все животные, взвешенные на скотовозе. При приемке полутуш после процедуры распиловки и зачистки каждая полутуша идентифицируется биркой со штрихкодом либо прикрепляемой этикеткой со штрихкодом. То есть фактически каждая полутуша становится партией, которая получилась из одной большой партии живка. Далее, например при передаче на обвалку, партии опять объединяются, но система помнит всю историю перемещений.

В объединении партий мясосырья даже из различных поставок для прослеживаемости нет ничего страшного. В результате просто будет учтено, что данная партия колбасы включает в себя свинину или говядину не из одной, а из двух, трех и более различ­ ных поставок. Главное, чтобы было понятно, из каких именно партий!

Зачем прослеживать?

Для чего требуется обеспечивать прослеживаемость и что должно по­ лучиться в итоге?

Во­первых, прослеживаемость партий необходима в соответствии со стандартами ХАССП.

Во­вторых, с 1 января 2018 г. все мясокомбинаты должны включиться в автоматизированную систему элек­тронной ветеринарной сертификации

«МЕРКУРИЙ», где требуется указывать партии готовой продукции. А спустя еще 2–3 года появятся требования касательно прослеживаемости партий по всей производственной цепочке.

В­третьих, в случае возникновения какого­либо негативного события, например брака или претензии покупателя, всегда можно отследить, где, когда и что происходило.

Таким образом, обеспечив прослеживаемость, мы получаем:

• полноценную историю производства партии, где указано не только то, из каких партий сырья сделана продукция, но и на каком участке, в какое время выполнялись производственные операции;
• возможность автоматической передачи данных в систему «МЕРКУРИЙ» без серьезных доработок АСПУ;
• возможность организовать для потребителей online ­трейсер продукции, обеспечивающий полную прослеживаемость продукции при вводе специального кода на этикетке;
• возможность видеть приращение себестоимости партии готовой продукции на каждом из участков производства.

В заключение хотелось бы обратить внимание на тот факт, что до начала 2018 г. осталосьменьшегода. И хотя еще нет требований к прослеживаемости партий всей производственной цепочки, начинать лучше уже сейчас. Время идет быстро, а выстраивание системы обеспечивания прослеживаемости – процесс долгий.

Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры +80…95 °С.

Заполненные жестяные банки закатывают (герметизируют), затем маркируют. Проверке на герметичность подвергаются все банки (исключая закатанные на вакуум-закаточной машине), путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до +40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре +38…40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

В условиях комнатной температуры консервы выдерживают 12–15 суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку.

Мясные консервы различают по виду сырья, назначению (обеденные и закусочные), рецептуре (мясные и мясорастительные), режимам термической обработки и начальной обработки сырья.

Введение

Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5...10% в год.

Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.

Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.

Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины — 2, мясорастительных консервов — 4…5, группы паштетов — 10, консервов из мяса птицы — 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.

Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.

По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.

Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).

Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.

Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год.

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.

Специалистами лаборатории детских продуктов ВНИИ мясной промышленности совместно с российской фирмой “Теледиск-Холдинг” при участии Института питания РАМН разработано новое поколение растительно-мясных и растительно-рыбных консервов для детского питания (ТУ 9161-722-00419779-02), адекватных метаболическим особенностям детского организма. Заинтересованность в этих разработках проявляется и среди самых крупных производителей мясных консервов московского региона, которые отправляют свою продукцию в корпоративный сектор: “Черкизовский”, “Микояновский” мясоперерабатывающие заводы, ОАО “Русский продукт” и предприятие “Продресурсы”, которые производит мясоконсервную продукцию полностью по заказу Госрезерва.

В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.

основные предприятия-изготовители,
представляющие на современном рынке мясных консервов
свою ассортиментную продукцию

Крупнейший белорусский производитель мясных консервов — Березовский мясоперерабатывающий комбинат — поставляет в Российские регионы 35% объема выпуска продукции. Основным ассортиментом мясных консервов является тушеная говядина, вырабатываемая по ГОСТу, а также безбелковая говядина, выпускаемая по ТУ. Из поставляемых Березовским мясоперерабатывающим комбинатом на рынок только московского региона мясных консервов около 60% потребляется в Москве и 40% вывозится в регионы.

Объединение “Гипар” поставляет в Москву дорогую тушенку из говядины и свинины, вырабатываемую по ГОСТу, а также паштеты различных видов. От общего объема поставок 54% мясоконсервной продукции реализуется в московском регионе и 46% вывозится за его пределы.

Консервный завод “Ставропольский” поставляет в Москву 20% объема выпускаемой продукции. Данное предприятие предлагает на московском рынке деликатесные мясные консервы, в том числе и тушеную говядину, вырабатываемую по ГОСТу, консервированные ветчину, язык, мясо птицы и т.п. От общего объема поставок 57% остается в московском регионе и 43% вывозится в другие регионы. Генеральный представитель консервного завода “Ставропольский” по оптовой торговле мясными консервами находится в Москве.

Объем поставок на московский рынок Новгородского предприятия “Мясной двор” составляет 30% от производственной мясоконсервной продукции. “Мясной двор” поставляет в московский регион тушеную говядину, изготовленную по ГОСТу и ТУ, а также деликатесные консервы. Из общего объема поставок Новгородского предприятия “Мясной двор” 62% реализуется московскими потребителями и 38% вывозится за пределы московского региона.

“Балтпроммясо” поставляет в московский регион 30% мясоконсервной продукции, к которой относятся тушеные говядина и свинина, выработанные по ГОСТу и ТУ, а также паштеты и мясорастительные консервы. От общего объема поставок 61% потребляется населением московского региона и 39% вывозится в другие регионы.

Калининградский мясоконсервный комбинат поставляет в Москву 30% объема производимой продукции, которая включает говядину и свинину, изготовленные по ТУ, деликатесные и мясорастительные консервы. Из общего объема поставок 74% остается в Москве и 26% отправляется в регионы.

Производители мясных консервов московского региона реализуют свою продукцию как в Москве и области, так и вывозят ее в регионы, а также поставляют в корпоративный сектор.

Крупнейшие производители мясных консервов московского региона, такие, как “Микояновский мясокомбинат”, АПК “Черкизовский”, “Раменский мясоперерабатывающий комбинат”, “Нарофоминский консервный завод”, “Елинский пищевой комбинат”, большую часть своей продукции отправляют в регионы. В зависимости от уровня денежных доходов региона мясные консервы поставляются различного ассортимента, как изготовленные в соответствии с ГОСТом (по более высоким ценам), так и по ТУ, с белковыми добавками и мясорастительные консервы.

Например, “Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат” поставляет в продажу преимущественно в Москве мясные консервы следующих видов: “Говядина тушеная высшего сорта” (ГОСТ 5284-84), “Тушенка говяжья в собственном соку”, тушенка “Русская Экстра” и “Русская” и другие, изготовленные по ТУ.

Ряд российских предприятий-производителей мясных консервов в первую очередь отправляют часть своей продукции, выполненной по заказу, в корпоративный сектор (Госрезерв, МЧС, Минобороны, ГУИН и т.д.). Оставшуюся большую часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а меньшую отправляют в розничную сеть (собственные магазины, Торговые Дома и т.д.).

Основные технологические процессы
и оборудование для производства мясных консервов

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).

Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки.

Необходимо соблюдать нормативные сроки длительного хранения готовой продукции во избежание перехода тяжелых металлов из металлической тары и пая (запаивания кромок) в продукт.

В последнее время для большинства потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить средний уровень цен на продукцию за счет снижения качества. Появилось много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов заметно росло, несмотря на то, что продукт обладал невысокими вкусовыми качествами.

Примеры ассортиментной продукции мясных консервов приведены в табл. 1.

При производстве мясных консервов предприятия располагают в своем арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного питания состоят из различных аппаратурно-производственных вариантов в соответствии с нормативной документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.

Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.

1. Ассортиментная продукция мясных консервов нового поколения

Исходное сырье	Ассортимент
Кусковые виды с использованием мяса голов, субпродуктов II категории	“Тушенка “Смоленская”, “Говядина тушеная по-русски”, “Говядина “Днепровская” и др.
Фаршевые мясные	“Фарш дорожный”, “Фарш дачный” и др.
Фаршевые мясо-растительные	“Фарш рубленый с паприкой” и др.
Мясо-растительные с использованием круп, овощей	“Плов из говядины”, “Мясо со сладким перцем”, “Мясо с овощами и крупой” и др.
Мясо-растительные с использованием текстурированных белков сои	“Говядина тушеная Троицкая”, “Говядина особая”, “Гуляш любительский” и др.
Сырье для мясных паштетов	“Паштет говяжий”, “Паштет Дарья”, “Паштет Невский” и др.
Мясо-растительное сырье с использованием круп и овощей, растительных белков и экструдированного растительного сырья	“Паштет мясной особый”, “Паштет для завтрака”, “Паштет аппетитный”, “Паштет “Ярмарка” и др.
Консервы из субпродуктов	“Зельц пикантный”, “Субпродукты в томатном соусе” и др.
Консервы ветчинные	“Ветчина рубленая дачная” и др.
Консервы полнокомпонентные с использованием изолированных животных белков, белков сои, крови, молока, стабилизаторов, эмульгаторов	“Чахохбили”, “Свинина боярская”, “Мясное ассорти московское”, “Говядина по-днестровски с растительным белком” и др.

В настоящее время при выработке паштетной и фаршевой массы для мясных консервов применяется линия (рис. 2).

Линия обеспечивает высокое качество и биологическую ценность готового продукта, строгий контроль за содержанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ, выработку продукции с достаточно длительным сроком хранения. Существенное значение придается качеству исходного сырья. При приемке оно подвергается сухой зачистке под полным контролем ветеринарно-санитарной службы. Температура сырья при поступлении на обвалку и жиловку должна строго контролироваться и составлять: парного мяса — 32…35°С, остывшего — 12°С, охлажденного — 0…4°С. После тепловой обработки такое сырье имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается организмом.

Тару в виде металлических банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После проведения проверки металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.

Технологии производства мясных консервов

Для предприятий малотоннажного производства, специализирующихся на выработке мясных (пюреобразных и кусковых) консервов на основе мяса или мяса кур и цыплят, работающих на оборудовании периодического действия, применяется технологическая схема производства консервов, представленная на рис. 3.

Существующий в питании населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза. Ассортимент и выпуск продуктов питания специального назначения невелик. Проблемы липидного обмена (повышение содержания холестерина в крови и сахарный диабет) определили развитие технологий, оборудования и производства диетических продуктов, снижающих уровень холестерина в плазме крови.

Экструзионные способы обработки продуктов позволят решить наиболее важные проблемы: сохранение пищевой ценности, подавление развития патогенной микрофлоры, формирование заданных структурно-механических свойств, введение в продукт растворимых пищевых волокон, определяющих функциональную направленность продукта. Разработаны принципиально новые технологические схемы обработки мясного сырья методом термопластической экструзии.

При разработке рецептур новых продуктов общего и лечебно-профилак-
тического назначения важно учитывать биологическую ценность отдельных компонентов.

Основой для создания лечебно-профилактических продуктов, изготовляемых методом термопластической экструзии, служит растительное сырье. При введении мясного компонента улучшаются пищевая ценность продукта и его вкусовые характеристики.

При введении мясного сырья в экструдируемую смесь желательно, чтобы оно содержало минимальное количество соединительной ткани, рекомендуется дополнительная механическая обработка, повторное измельчение + гомогенизирование с применением ферментов и т.д.

Производство консервов для детей

Производство основных видов мясных консервов в 2003 г. увеличилось в среднем за год до 476 муб, что на 7,5% выше объема максимального производства в 1999 г. (443 муб), что и определило тенденцию роста. Формировались технологии новых видов консервных продуктов, пюреобразных, гомогенизированных на основе мяса птицы с растительными компонентами.

Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетаниями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта за счет взаимодополняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.

Мясной компонент разработанных консервов представлен различными видами сырья: говядина, телятина, оленина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), печень свиная, каждый из которых обладает своими достоинствами и вкусовыми характеристиками.

Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот группы “Амега-3”,

что повышает ценность рыбьего жира и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов. Для производства консервов используют самые нежные и вкусные сорта рыбы — филе трески, горбуши, судака.

Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные — морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки.

Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста — зерновые — источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.

Кроме того, консервы дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли, дополнительно обогащающей продукт йодом.

Консервы, полученные по данной технологической схеме, имеют хорошую гомогенную массу, пюреобразную структуру, приятный мясной вкус и обладают хорошими органолептическими свойствами.

В консервах зарубежного производства достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ.

Сбалансированность по составу приведена в табл. 2.

2. Пищевая ценность и состав импортных консервов

Консервы	Состав консервов	Реком. возраст, мес.	Белки, г/100 г продукта		Жиры, г/100 г продукта	Калор., ккал
1	2	3	4		5	6
Фирма “Semper” (Швеция)
Телятина с картофелем и овощами	Телятина, картофель, морковь, горох, растительное масло, йодированная соль	5	3,5		4,0	85,0
Ягненок с овощами	Картофель, морковь, ягненок, растительное масло, рисовый крахмал, йодированная соль, петрушка, розмарин	8	2,5		4,0	85,0
ТОО “Кечкеметское детское питание” (Венгрия)
Говядина с цветной капустой	Морковь, зеленый горошек, говядина, цветная капуста, кукурузный крахмал, сахар, подсолнечное масло, пастернак	7	2,5		2,5	60,0
Фирма “Nutricia” (Нидерланды)
Мясо с цветной капустой и картофелем	Нежирная свинина, цветная капуста, картофель, обезжиренное молоко, крахмал, кукурузное масло, лимонный сок	8…9		2,0		40,0

Но приоритетное развитие получили продукты на базе отечественных консервов для питания детей разного возраста, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3…2.1078-02.

Промышленный выпуск новых консервов осуществляется ТОО “Теледиск-Холдинг” (Московская обл.), заводы которого оснащены современным оборудованием. Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников, что позволяет получить продукт, гигиенически безопасный для здоровья ребенка.

Современное оборудование для производства мясных консервов

В настоящее время определенны приоритеты в развитии отечественного технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам для выпуска мясных консервов и детских мясных продуктов. Особое значение придается оборудованию для производства пюреобразных мясных продуктов для питания детей раннего возраста. На оборудовании достигается дисперсность измельчения пюреобразной массы не более 1,5 мм. Приоритеты определены необходимостью эффективного использования трех тепловых процессов: кратковременной варки мяса в паровой среде и предотвращения сминания частиц пюреобразной массы; пастеризации; стерилизации.

В МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва) разработана и рекомендована новая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания. Линия показана на рис. 4 и включает: мясорезательную машину М6-ФРД (1); шнековый транспортер (2); бланширователь (3); сборник бульона (4); насос бульона (5); волчок К6-ФВЗП-200(6); фаршевый насос (7); два клапана сырья (8); два весовых бункера (9); бак для воды (10); насос-дозатор воды (11); два клапана воды (12); две фаршемешалки (13); измельчитель ЯЗ ФИД (14); вакуумный деаэратор (15); водокольцевой вакуумный насос (16); роторный насос (17); теплообменный аппарат А9-ФБА (18); лампы (19); световое табло (20).

После взвешивания жилованной говядины или свинины на платформенных весах в тележках сырье подъемником загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100…150 г. Измельченное мясо с помощью шнекового транспортера поступает в бланширователь, который укомплектован сборником и насосом для бульона.

Процесс бланширования протекает при температуре бульона 98…100°С в течение 7…10 мин при постоянном перемешивании (соотношение бульона и мяса 2:1).

Бланшированное мясо измельчается на волчке с наружным диаметром решетки 200 мм и отверстиями выходной решетки 4…5 мм, а затем попадает в приемный бункер фаршевого насоса, который подает сырье сначала в первый весовой бункер, а затем с помощью переключателя потока — во второй.

Из весовых бункеров мясное сырье автоматически выгружается в фаршемешалки, куда насосом-дозатором с помощью пневматических клапанов автоматически подается вода и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Получаемая пюреобразная масса поочередно подается сначала из одной, а затем из другой фаршемешалки в измельчитель и далее в вакуумный деаэратор.

Вакуумный деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами для выгрузки массы в теплообменный аппарат, в котором автоматически регулируется температура на выходе в пределах 85± 5°С.

Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасовки в консервные банки, которые затем стерилизуют в автоклаве. Дозировочно-закаточный агрегат и автоклав не входят в состав рассматриваемой линии.

Погрешность дозирования бланшированного и измельченного мясного сырья составляет 0,5% за счет использования более точных российских весовых терминалов.

Годовой экономический эффект от внедрения линии составляет 18 тыс. рублей. Линия смонтирована в консервном цехе мясокомбината (г. Готня, Белгородская область).

Из отечественного оборудования для мясоконсервной промышленности заслуживают внимания специалистов комплекты ИПКС-0204, ИПКС-0205 для фасовки и стерилизации мясных консервов, изготавливаемые НПФ “Эльф-4М” (г. Рязань). Технологическая схема процесса с использованием комплекта ИПКС-0205 показана на рис. 5. Его производительность — 600 банок/ч, установленная мощность — 131,4 кВт, необходимая производственная площадь — не менее 44 м2.

Государственный ракетный центр “КБ им. академика В. П. Макеева” (г. Миасс, Челябинская область) изготавливает комплекты оборудования для производства мясных консервов мощностью 300 кг в смену. Занимаемая площадь — 80 м2. Потребляемая электроэнергия — 5 кВт·ч.

Предназначены для переработки говядины и свинины в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельскохозяйственных кооперативах. В состав входит специальное технологическое оборудование, автоклав, комплект мясорубки, две закаточные машины, ванна трехсекционная, две автоклавные корзины, а также вспомогательное (стол обвальщика, три технологических стола, стеллаж для хранения готовой продукции, пять емкостей под мясо, три подставки, три чашки для специй).

Заключение

Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов нового поколения с улучшенными органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.

Базовыми процессами являются:

получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;

пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;

стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.

В последние годы ассортимент консервов детского питания значительно расширился за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе — мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.

Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.

Потребление консервированного тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.

Основными регионами-потребителями мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.

Литература

1. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. — С. 10-11.

2. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. — 2003. — № 3. — С. 12-17.

3. Комплекты оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов ИПКС-0204, ИПКС-0205// Оборудование для переработки, фасовки и упаковки сельхозпродуктов/ Научно-производственная фирма НПФ “ЭЛЬФ-4М”. — Рязань. — 2003. — С. 54-55.

4. Состояние и меры по развитию агропромышленного производства Российской Федерации// Ежегодный доклад 2002. — М. — 2003. — 243 с.

5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения// Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.

6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 24-25.

7. Чуйкова З. М. Тара для мясных консервов // Мясная индустрия. — 2002. — С. 16-19.

Мясные консервы - продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

• мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);
• из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);
• из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);
• мясорастительные - из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы - высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей - гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30…120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4…6 мм.

При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30.. .70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3…4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0…2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты - бульон и соус.

При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.

Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80…85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3…6,6)-104 Па.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120°С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см 3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.

Стадии технологического процесса

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

• подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);
• измельчение мясного сырья;
• перемешивание с ингредиентами и посол;
• фасование и укупоривание (закатка) банок;
• стерилизация консервов и проверка на герметичность;
• сортировка, охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

На рисунке 1 показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.

Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов

Устройство и принцип действия линии

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58…66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообра­ботку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Производство мясных консервов

Введение

консервы технологический мясной

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами.

Начало консервирования мяса в герметической таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. Мясные консервы - это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

В России консервировать мясные продукты в герметической таре начали появляться с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов XIX столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год.

В последующее десятилетие консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

После 1929 г. мясоконсервная промышленность стала развиваться нарастающими темпами: были построены десятки новых предприятий, реконструированы старые, созданы научно-исследовательские организации, сеть подготовки инженерно-технических кадров и квалифицированных работников мясной промышленности.

К 1980 г. выработка консервов составила 927 млн. условных банок, т.е. свыше 2% количества мяса, потребляемого населением страны. В 1986 г. было произведено 1,24 млрд. условных банок мясных и мясорастительных консервов, в том числе 45,0 млн. условных банок спецконсервов детского питания.

Несмотря на широкую номенклатуру (около 150 видов рецептур), ассортимент консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, пастеризованных, фаршевых консервов, паштетов, консервов из мяса птицы, для детского питания и др.) и 6% мясорастительных.

Особое внимание уделяется качеству консервируемой продукции, обогащению ее витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной биологической и пищевой ценности.

Одной из основных задач мясной отрасли является повышение эффективности использования имеющихся белковых ресурсов на пищевые цели, решаемое в основном путем разработки рецептур и создания технологий комбинированных мясопродуктов с заданным общим химическим составом. При этом в качестве исходных ингредиентов рецептур используют мясо, субпродукты I и II категорий, белковые препараты (соевые и молочно-белковые), растительные наполнители, структурирующие компоненты (плазма крови, пектин) и т.п., каждый из которых обладает собственным химическим составом.

1 . Ассортимент мясных консервов

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья); по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоизмельченного) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями); с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°С (пастеризованные).

По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3-5 лет, преждевсегодля создания необхрдимого продовольственного резерва) изакусочные с ограниченным сроком хранения.

Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа (Всероссийский Научно - исследовательский Институт Мясной Промышленности), позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы хранения.

Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные. Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748-2009), «Консервы мясные фаршевые. ТУ» (ГОСТ Р 53644-2009), «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033-2010); к консервам паштетам - «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012): «Паштет из печени - паштет диетический с мозгами»; к мясорастительным консервам - «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333-2012): «Консервы с крупами - каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями - макаронные изделия с бараниной»; к субпродуктам - «Консервы мясные из субпродуктов» (ГОСТ Р 55477-2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе - языки свиные в желе». В настоящий момент завершен проект ГОСТ Р «Консервы мясные ветчинные. Технические условия», ассортимент которых делится в зависимости от: 1) вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные, пастеризованные; 2) наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина домашняя; 3) наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.

2 . Требования к используемому сырью

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры, молоко, белковые препараты, яйца и яйцепродукты. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, макаронные и мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др.

2.1 Основное сырье

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса.

Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, неодинакова степень переваримости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые влияют на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животного: как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. В нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус по сравнению с мясом взрослых животных.

При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт.

На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.

Также к основному сырью, используемому в мясоконсервной промышленности, относятся субпродукты. В зависимости от особенностей состава и свойств, а также вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. К I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму и вымя; ко II категории - рубец, пикальное мясо, мясную обрезь, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков.

Благодаря наличию в большинстве субпродуктов полноценных белков, а также их удовлетворительным вкусовым качествам, было разработано немало рецептур новых видов консервов из субпродуктов II категории.

В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые. В консервном производстве применяют субпродукты в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.

Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов применяют при изготовлении мясных консервов из субпродуктов: «Сердце говяжье в собственном соку», «Почки говяжьи, бараньи и свиные в томатном соусе», «Почки бараньи в томатном соусе», «Почки свиные в томатном соусе», «Печень свиная жареная в томатном соусе», «Ассорти из субпродуктов в томатном соусе», и др.

Следует отметить, что наиболее целесообразно применять субпродукты при изготовлении стерилизованных консервов, так как при термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, обеспечивающее улучшение органолептических характеристик и пищевой ценности изделия, а также уничтожение микрофлоры.

Другим компонентом мясных консервов является кровь. Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоятельный вид сырья, либо как добавку, позволяющую регулировать химический состав, цвет изделий, а также обеспечивающую развитие процесса структурирования в многокомпонентных белоксодержащих системах комбинированных мясопродуктов. В консервном производстве применяют цельную, стабилизированную (обработанную для предотвращения свертывания), дефибрированную (без белка фибриногена, перешедшего при свертывании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови.

Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цвета без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сухих веществ не менее 9%, из них на долю белков приходится около 85%, рН колеблется от 7,0 до 8,4. Свежую плазму хранят при температуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с момента сбора крови; консервированную плазму, содержащую 9-10% поваренной соли, не более 5 сут; мороженую - при температуре не выше 8°С не более 6 мес.

В связи с наличием в плазме крови структурирующего белка фибриногена, способного под действием ионов кальция образовывать гелеподобные системы, обладающие высокой водо- и жиропоглотительной способностью, плазму крови рассматривают как важную технологическую добавку при производстве комбинированных мясопродуктов («Фарш особый», «Фарш колбасный», «Крем мясной»).

В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.

К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир (снятый с внутренних органов скота). Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным (при 0-4°С) или замороженным (ниже минус 12°С) в темном помещении.

Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдючный.

При изготовлении паштетных консервов и для обжарки мяса, лука, муки, при подготовке сырья к фасованию применяют топленые (переплавленные и очищенные от примесей) жиры: говяжий, свиной, бараний и костный.

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

В консервном производстве используют свежие яйца и яйцепродукты (продукты переработки яиц - меланж, яичный порошок) при изготовлении фаршевых, детских и диетических консервов.

Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов и считаются стерильными. Это высокобелковый продукт, усвояемость которого организмом достигает 95-97%. Яйца хранят при температуре минус 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержит около 12-13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло-желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус - свойственные яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре минус 5-6° С до 8 мес.

Яичный порошок - высушенное в распылительных сушилках содержимое яиц или меланж, имеет светло-желтый цвет и пылевидную структуру. Содержание в порошке белка 45%, жира 37,3%, влаги 6,8%.

Использование яйца и яйцепродуктов позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства (водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкость и т.п.).

Помимо перечисленных продуктов к основному сырью относятся молоко и молочные продукты (цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло).

2.2 Вспомогательные материалы

В консервном производстве применяют бобовые, крупяные, мучные, посолочные ингредиенты, пряности, овощи и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.

В производстве мясорастительных консервов в качестве наполнителей широко используют бобовые: горох, фасоль и сою. Горох должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого или желтого цвета. Применяют также консервированный зеленый горошек.

Для производства консервов вторых обеденных блюд в больших количествах используют гречневую, перловую, овсяную, рисовую крупы и пшено.

Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т.е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с отверстиями размером 1,6 х 2,0 мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, овсяная - не менее 98%, рисовая - не менее 98,5%.

Муку в производстве консервов используют для приготовления соусов и панировки, а также для выработки фаршевых консервов (для увеличения вязкости и водоудерживающей способности). Применяют в основном пшеничную муку I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины не менее 28%. Мука не должна иметь посторонних запахов, кислого вкуса, примесей.

Крахмал подразделяют на картофельный - экстра высшего сорта; I и II; пшеничный - экстра, I и И сортов; кукурузный - высший и I сорта; рисовый - высший и I сорта. Содержание влаги в крахмале картофельном 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом 13%. Мука и крахмал легко воспринимают запахи, поэтому не допускается совместное их хранение с материалами, имеющими специфический запах. При тепловой обработке крахмал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и нежность.

Для производства консервированных первых и вторых обеденных блюд употребляют главным образом макароны и вермишель, полученные из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.

Используемые картофель, капуста и морковь содержат значительные количества витамина С (аскорбиновой кислоты), некоторые количества водорастворимых витаминов и каротина (провитамина А), что сушественным образом при одновременном высоком содержании углеводов определяет их пищевую ценность.

В консервном производстве применяют пряности (гвоздику, черный, красный и белый перец, мускатный орех, кардамон, корицу, лавровый лист и т.д.) для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности (чеснок, репчатый лук) обладают бактерицидным действием.

В мясных консервах в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок используют различные химические материалы для придания вкуса (соль, сахар), сохранения цвета мяса (нитрит натрия), получения равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата (аскорбиновая кислота) и лучшего поглощения мясом влаги (фосфаты, крахмал)

Помимо перечисленных компонентов к вспомогательному сырью относятся растительные жиры (масла), вырабатываемые из семян подсолнечника и плодов оливкового дерева.

В консервном производстве для обжаривания некоторых видов сырья (в основном субпродуктов) и при изготовлении паштетов в основном используют рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Растительное масло содержит большое количество (около 91%) ненасыщенных жирных кислот, что дает возможность не только придать специфический вкус и аромат готовой продукции, но и улучшить пищевую ценность изделия.

Желатин, являющийся продуктом гидролиза коллагена соединительной ткани, применяют в качестве желирующего компонента при производстве консервированной ветчины, пастеризованной говядины, языков и др. Пищевой желатин, выпускаемый в виде пластинок и в дробленом виде, подразделяют на I, II и III сорта. Пищевой желатин имеет светло-желтый цвет, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32°С. Влажность пищевого желатина составляет 16%. Желатин не должен иметь постороннего запаха и вкуса.

3 . Технология производства

Основой технологии является технологическая схема. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы состоят из различных технологических операций. В консервном производстве ряд операции свойствен большинству технологических схем. К ним, в частности, относятся подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка) с целью удаления малоценных компонентов, нарезка на куски, измельчение, фасование, укупоривание банок, тепловая обработка, охлаждение. Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в составе рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т.п.

Например, технологическая схема производства фаршевых изделий имеет следующие особенности: выдержку мяса после первого измельчения в посоле и вторичное измельчение, обусловленное необходимостью получения более измельченной структуры фарша, придания ему высокой водосвязывающей способности. А для мясорастительных консервов характерны грубое измельчение мясного сырья на мясорезательных машинах или волчках и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (кашей, картофелем и т.п.) для получения равномерного распределения компонентов в консервах. При производстве субпродуктовых консервов сырье после измельчения обжаривают для придания специфического вкуса и аромата, бланшируют (для удаления избыточной воды) или без предварительной тепловой обработки сразу перемешивают с солью и специями и передают на фасование в банки. Изготовление консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья (опаливание тушек, потрошение, инспекция). В дальнейшем в зависимости от видов консервов мясо птицы обрабатывают либо с предварительным бланшированием, либо без него. Мясо птицы фасуют после разделки тушки.

3.1 Подготовка основного и вспомогательного сырья

Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед фасованием в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.

· Приемка и оценка качества мясного сырья

Для выработки мясных консервов в основном используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в размороженном. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (водосвязывающую способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. При производстве некоторых видов консервов для детского питания допускается переработка односортного мяса, замороженного в блоках.

Парное мясо - мясо непосредственно после убоя, имеет температуру около 37°С. Оно хорошо поглощает воду при измельчении, имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, однако в консервном производстве используется редко в связи с опасностью возникновения ложного бомбажа, т.е. вздутия крышек банок под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в процессе его последующего созревания.

Остывшее мясо - мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания.

Охлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц 0-4°С.

Замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше минус 8°С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет минус 1°С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание.

Размороженное мясо по качеству хуже, чем охлажденное. Консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.

Для изготовления консервов не допускается мясо дважды замороженное, мясо храков и бугаев, свинина с желтеющим при варке шпиком.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использовать мясо от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных, после четырехмесячного возраста, свиных полутуш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

В связи с ухудшением качества мяса, получаемого от скота промышленного откорма, что выражается в изменении цвета, вкуса, консистенции и водосвязывающей способности, целесообразно измерять рН у туш, поступающих в консервное производство, и в последующем их сортировать.

Наиболее приемлемым сырьем для изготовления стерилизованных консервов являются свинина с рН 5,7-6,2 и говядина с рН 6,3-6,5.

Сырье принимают ветеринарный врач и мастер сырьевого отдаления совместно со сдатчиком (представителем холодильника). Они определяют состояние и упитанность мяса, качество зачистки, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии. При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Привозное сырье дополнительно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Условно годное мясо, полученное от больных животных, имевших при жизни некоторые заболевания (туберкулез, небольшую степень поражения финнозом, трихинеллезом и т.п.), вредное начало которых можно уничтожить жесткими параметрами термообработки, разрешено использовать для производства консервов некоторых видов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса: «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

· Размораживание и зачистка мясного сырья

Несмотря на имеющуюся тенденцию к переходу на работу с охлажденным сырьем, многие предприятия используют размороженное мясо.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных режимах. Для размораживания в специальные камеры (дефростеры), где на подвесных путях размещают размораживаемые полутуши, подают воздух либо паровоздушную смесь. При размораживании воздухом используют три режима:

I режим - медленный - температура греющей среды (воздуха) от 0 до 6-8°С, относительная влажность воздуха 90-95%, продолжительность 3-5 сут, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с; при этом режиме мясной сок из мяса почти не вытекает, однако вследствие значительной продолжительности процесса туши с поверхности могут подвергаться микробиологической порче, ослизнению и т.д.;

II режим - быстрый - осуществляют методом воздушного душирования при температуре 20°С, относительной влажности 85-90%, скорости движения воздуха 1-2 м/с, продолжительности размораживания 7-16 ч;

III режим - ускоренный - температура 16-20°С, относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,5 м/с, продолжительность 15-30 ч; процесс сопровождается большой усушкой и потерями мясного сока (около 3% к массе сырья).

Размораживание паровоздушной смесью проводят при двух режимах:

I режим - температура 4-5°С, продолжительность 16 ч;

II режим - температура 20-25°С, продолжительность 11-12 ч.

При размораживании туши паровоздушной смесью не наблюдается усушки массы. Однако при последующей обвалке (и жиловке) у мяса отмечается обильное выделение мясного сока.

При медленном размораживании мясо обладает лучшими качественными показателями, но экономические соображения предопределяют использование ускоренных режимов оттаивания.

Тушки птицы и кроликов размораживают в сырьевом цехе на столах либо в камере при температуре 4°С в течение 12-24 ч.

Перед поступлением сырья из дефростера непосредственно в сырьевой цех для дальнейшей обработки туши, полутуши и четвертины еще раз осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую) на подвесном пути.

При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеринарные клейма, остатки шерсти (особенно для мелкого рогатого скота) и другие загрязнения.

Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 40°С с помощью специальных ручных щеток с целью удаления с поверхности микроорганизмов, плесени и сгустков крови. При механизированном способе обработки туши по конвейерному пути проходят через душевальную установку, оснащенную двумя наклонными вращающимися щеточными барабанами, которые установлены вдоль конвейера. Применение мокрой зачистки позволяет снизить на 60-90% общую микробиальную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.

На конечных стадиях процесса полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой горелки (15-30 с) или обрабатывают горячим (125 ± 5°С) воздухом в течение 2-2,5 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержания микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

· Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин

Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение (цех) консервного цеха (завода). Здесь установлены стационарные столы либо конвейерные линии, на которых после разделки мясо обваливают (и жилуют).

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который используют при выработке фаршевых и других консервов.

Разделка туши - это расчленение ее на отдельные части (отруба) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. Разделку производят ножом или секачем на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы.

Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестцовую.

По другой - комбинированной схеме разделки говяжьи отруба (поясничная, спинная и задняя части и грудинка), имеющие высокие кулинарные достоинства и составляющие около 50% массы туши, направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасно-консервное производство.

Свиные полутуши расчленяют на три части: лопатку, среднюю часть и окорока, причем дальнейшую обработку отрубов производят в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть.

Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обычно обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную (на предприятиях малой мощности) и дифференцированную, т.е. раздельную, обвалку (на крупных комбинатах). При потушной обвалке всю тушу целиком обваливает один рабочий-обвальщик; при дифференцированной - тушу обваливают несколько человек, причем каждый из них обрабатывает определенный отруб.

Если предприятие выпускает ветчинные консервы, то при обвалке свиных полутуш задний окорок, лопатку и шейную часть отделяют от отруба, зачищают и складывают отдельно, а остальное мясо направляют на обвалку. При обвалке отделяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира.

Обваленное мясо по конвейеру поступает на жиловку. Жиловка включает в себя удаление из обваленного мяса хрящей, жира, сухожилий, косточек, кровоподтеков, кровеносных сосудов, крупных нервных сплетений и других малоценных в пищевом отношении включений. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине и баранине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовании. При жиловке свинины оставляют не более 25-30% жира. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези.

При жиловке мясо одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г., для машинной - до 2 кг и более.

При обвалке отдельных частей туши на костях остается до 12-15% мяса к массе костей, поэтому для контроля за правильностью проведения обвалки и жиловки мяса и с целью упорядочения системы учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жалованного мяса в зависимости от вида и категории упитанности, в которых учитываются процентные массы жилованного мяса и жира, сухожилий и хрящей, костей и технических потерь.

Весьма перспективным для консервного производства является метод обвалки туш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою полутуш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению уровня микробиологической обсемененности.

После разделки, обвалки, жиловки в сырьевом цехе получают кусковое (подсортированное) мясо, соединительную ткань от жиловки мяса, хрящи и кости, а также одновременно вырезку, шпик, внутренний жир, окорока, лопаточную и шейную части.

В целях снижения интенсивности развития микроорганизмов на столах для обвалки и жиловки сырье не должно находиться более 30 мин.

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства широкого ассортимента консервов.

Отрубы свиных туш мясной и беконной упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, мясо после обвалки - для фаршевых консервов.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья применяют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясорастительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной» I сорта.

ВНИИМПом разработана схема разделки и жиловки говядины, позволяющая повысить эффективность использования сырья в консервном производстве. Мясное сырье при жиловке предложено делить на четыре группы:

I группа - мышечная ткань спинной, поясничной и тазобедренной частей полутуш без видимых включений жировой и соединительной тканей; предназначена для выработки консервов «Говядина пастеризованная»;

II группа - жилованное мясо без видимых включений жировой ткани и с содержанием не более 4% соединительной ткани; используют для выработки нового вида пастеризованных консервов, в рецептуру которых входят также измельченное мясо III группы и плазма крови;

III группа - жилованное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей соответственно не более 3 и 17%; можно использовать для выработки пастеризованных консервов;

IV группа - говядина жирная с содержанием жировой и соединительной тканей 30-35%; можно использовать для выработки стерилизованных консервов типа «Гуляш».

При производстве консервов «Говядина пастеризованная» используют все части говяжьей туши. При этом применяют сырье с содержанием до 20% соединительной ткани, что позволяет увеличить коэффициент использования туши в 2 раза. Из оставшегося сырья вырабатывают консервы «Говядина в томатном соусе» и «Мясо по-литовски». Из мяса бараньих туш, полученного при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное».

Мясо, шпик и жир, полученные на конвейере обвалки и жиловки, в тележках либо конвейерами передают на дальнейшую обработку или в холодильные камеры на хранение. Жилки, сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производство кормовой муки. Наиболее рациональным является использование соединительной ткани от жиловки мяса (жилка, хрящи, сухожилия) для приготовления бульонов, желирующих заливок, соусов. Кость передают в бульонное отделение, после чего используют на кормовые и технические цели.

· Подготовка субпродуктов

Обработка субпродуктов перед их применением в консервном производстве включает их приемку из холодильника, осмотр ветеринарным врачом, размораживание (если их хранили при отрицательных температурах), освобождение от загрязнений, удаление малоценных в пищевом отношении прирезей и тканей (слизистой оболочки, соединительной ткани и т.п.), отделение жира.

После приемки и предварительной обработки субпродукты, учитывая разнообразие ассортимента выпускаемых консервов, обрабатывают перед закладкой в банки по-разному: нарезают, измельчают (степень измельчения различна), варят, бланшируют, обжаривают (либо сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формуют и т.д.

Языки поступают в остывшем, охлажденном или размороженном виде. На столах разборки их осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в проточной воде в ваннах либо в специальном горизонтальном моечном барабане непрерывного действия. Промытые языки вторично осматривают, обращая особое внимание на то, чтобы на них не было порезов и порывов. От слизистой оболочки (кожицы) языки очищают на специальных центрифугах, в которых совмещаются процессы тепловой обработки поверхности языков и очистки слизистой оболочки трением.

После приемки печень тщательно осматривают и жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения. Затем печень нарезают на куски массой 300-500 г. и промывают в холодной воде 3-4 ч.

Почки жилуют - удаляют жировые отложения и сосудистые узлы. Затем разрезают их вдоль пополам (либо на 4-16 частей) и тщательно промывают или вымачивают 2 ч в холодной проточной воде, чтобы удалить свойственный им запах. Допускается вымачивать почки после промывки в течение 30 мин в воде, подкисленной 0,08%-ным раствором уксусной кислоты в соотношении сырье - раствор 1:2.

Легкое разрезают, удаляют остатки трахеи и крупные бронхи, промывают проточной водой, бланшируют 30-40 мин для удаления воздуха, измельчают на волчке с диаметром решетки 16-18 мм, охлаждают.

После приемки и осмотра мозги промывают в теплой воде температурой 40-45°С или замачивают в 3%-ном растворе уксусной кислоты в течение 1 ч. Затем с них удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария (мозжечок оставляют при одном из них). После второй промывки мозги передают на дальнейшую обработку.

Рубцы крупного рогатого скота тщательно осматривают, моют в теплой (50-60°С) воде, обезжиривают, зачищают ножом для удаления остатков слизистой оболочки и темных пятен и нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг.

Вымя освобождают от излишнего жира, разрезают на несколько кусков, моют в проточной воде 20-30 мин.

Свиные ножки тщательно зачищают ножом, удаляют оставшуюся щетину, моют со щеткой или в моечном барабане 15 мин. После мойки делают надрез по линии копытного расчленения для улучшения результатов тепловой обработки.

· Подготовка тушек птицы и кроликов

Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и волосовидного пера и уничтожения с поверхности тушек микрофлоры, появившейся в процессе ее первичной переработки и хранения. Оставшиеся пеньки удаляют вручную. Опаливают открытым пламенем газовых либо бензиновых горелок (температура 700-900°С). У опаленных тушек отрубают головы по первый позвонок, а при наличии кровоподтеков вместе с головой отрубают часть шеи (до 5 см), лапки по скакательный сустав, отделяют крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Печень, желудок и сердце обезжиривают, очищают от загрязнений, от печени осторожно отделяют желчный пузырь, из шеи удаляют дыхательное горло и зоб. Обработанные тушки моют в проточной воде, передают на разделку. Тушки кур разрезают на четыре части, гусей и индеек - на восемь частей. После разделки части тушки и внутренние органы снова тщательно моют.

Перед закладкой в банки тушки и части тушек ошпаривают, бланшируют, обжаривают, обваливают и т.д.

Тушки кроликов опаливают для удаления остатков шерсти и пуха и поверхностной стерилизации; при этом не допускаются оплавление жира и подгорание мяса. Тушки зачищают, удаляя клейма, кровоподтеки, прирези, разрушают по хребту, режут пополам. После извлечения почек и остатков горла и пищевода половинки тушек тщательно промывают водой. После промывки и вымачивания тушки обсушивают на вешалах, разрубают, обваливают, бланшируют, варят или обжаривают в зависимости от вида выпускаемых консервов.

· Измельчение мясного сырья

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 г. для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм.

Мякотное (бескостное) мясное сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания, мясных концентратов и других мясное сырье до различной степени, требуемой по технологическим условиям, измельчают на волчках.

· Перемешивание мясного сырья

Использование операции перемешивания мясного сырья с ингредиентами рецептур в консервном производстве весьма обширно. Мешалки применяют:

при внесении посолочных веществ в сырье, предназначенное для изготовления фаршевых консервов;

для равномерного распределения компонентов (основное сырье, специи, вспомогательные материалы, наполнители и т.п.) практически во всех видах консервов;

для массирования мясного сырья, используемого в производстве пастеризованных консервов, и т.д.

При изготовлении фаршевых и паштетных консервов окончательное, более тонкое измельчение предварительно подготовленного и составленного в соответствии с рецептурой сырья производят в куттере.

· Посол мясного сырья

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. Например, при производстве консервов «Мясо тушеное» соль добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы, «Субпродукты рубленые») соль перемешивают с остальными компонентами консервов на мешалке и затем сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном.

Для некоторых консервов процесс посола, т.е. проникновение соли в продукт, совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), когда соль добавляют в воду, обжаркой («Мозги жареные»).

Добавление к мясу в процессе посола нитрита натрия способствует сохранению естественной розово-красной окраски вследствие его взаимодействия с белками гемоглобином и миоглобином. Кроме того, в присутствии поваренной соли нитрит задерживает развитие микроорганизмов в мясе и подавляет их ферментативную деятельность.

Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий и языковых консервов. В результате длительной выдержки в посоле (от 6 ч до нескольких суток) продукт приобретает приятный вкус, запах, цвет, хорошую сочность, консистенцию и водосвязывающую способность.

При производстве ветчинных консервов независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки посол осуществляют сухим, мокрым или смешанным способами.

Сухой посол - это натирание мяса посолочной смесью (соль, сахар, нитрит натрия и другие составные части) с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. В случае сухого посола мясо обезвоживается, а готовый продукт имеет высокое содержание соли.

Мокрый посол основан на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Продукт просаливается быстрее и равномернее, чем при сухом посоле. Для ускорения мокрого посола часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием посредством полой иглы с центральным отверстием, перфорированной иглы, многоигольчатой насадки или струйного инъектора.

При всех способах мокрого посола количество рассола, вводимого в мышечную ткань, составляет 5-15% к массе сырья. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола.

Смешанный посол представляет собой сочетание сухого и мокрого посолов. Подготовленное мясо (отрубы) шприцуют (или не шприцуют) рассолом, натирают посолочной смесью и выдерживают несколько суток, а затем заливают рассолом. Посол проводят при 0-4°С. Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов.

· Предварительная тепловая обработка сырья

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению, варке.

Бланширование - кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45%, а объем на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банке при стерилизации. Бланширование вызывает гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

При бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее проводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования сырья.

При первом способе жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53: 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 мин, вторую 1 ч 15 мин и третью 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется. Кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.

При втором способе - бланширование мяса в собственном соку - мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6% массы мяса). После однократного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, процесс длится 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку», так же как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют также растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защищает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.

В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий термический распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление 10-20% коллагена соединительной ткани.

Подобные документы

Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.

курсовая работа , добавлен 03.02.2009


История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.

курсовая работа , добавлен 24.01.2013


Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.

дипломная работа , добавлен 14.01.2015


Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.

контрольная работа , добавлен 26.01.2013


Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.

дипломная работа , добавлен 01.03.2013


Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.

курсовая работа , добавлен 12.05.2010


Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.

контрольная работа , добавлен 03.12.2010


Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.

контрольная работа , добавлен 11.04.2013


Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.

курсовая работа , добавлен 11.11.2014


Теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов: технологическая схема и особенности. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству продукции, ее упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации.