מתכון לבצק קצר של 1 ק"ג. מתכון קלאסי לבצק קצר - לעוגיות, פשטידות, עסיסי

עם מאפה שומן - כמו בכל דבר אחר - אפשר לנסות אופציות שונות, לשנות את מעט המרכיבים שלו כך וכך, להוסיף כך וכך... זה אם אתם ביחסים טובים עם מאפה שומן בצק כבר הרבה זמן. ואם לא, אז עדיף להתחיל עם עיקרון פשוט 3: 2: 1.

זהו היחס בין קמח, חמאה וסוכר בבצק. כלומר, עבור 3 חלקים קמח צריך 2 חלקים חמאה וחלק אחד סוכר. ובהחלט קורט מלח.

1. באיזה סוג חמאה להשתמש - חמאה, ממרחים ירקות שמנתים עתירי שומן או מרגרינה רגילה זה עניין של טעם. עדיף לנסות את שניהם ולבחור בעצמך.
2. שאלת הצורך בסודה נתונה לוויכוח. חלק אופים בלעדיו, אחרים מוסיפים. כן, והמתכונים שונים. בכל מקרה, אם אתה שם סודה על קצה סכין, אתה לא צריך לכבות את זה עם משהו חמוץ. סודה מתווספת לסוכר הטחון, החמאה והביצים לפני הוספת הקמח.
3. בואו נכין את הבצק. טוחנים את החמאה עם סוכר, מוסיפים את הביצה, מערבבים לתערובת אחידה, מוסיפים קמח וללוש את הבצק - רצוי ביד. מעבירים אותו לקרש חיתוך ולשים במהירות בשתי הידיים.
4. הבצק צריך להיות רך וגמיש. מגלגלים אותו לכדור ועוטפים בניילון נצמד או במפית בד. מניחים במקרר לחצי שעה - זה ישמר את גמישות הבצק הקצרט, יקל על רידודו בעזרת מערוך ויבטיח מראה יפה של המאפים: הוא לא ייסדק בתנור. כל ההכנה של מאפה בצק נמשך בדרך כלל 10 דקות.
5. יש שיטה מורכבת יותר של לישה. את הקמח מנפים על קרש חיתוך, יוצקים סוכר ומלח, ואת החמאה הצוננת חתוכה לחתיכות קוצצים עם קמח עם 1-2 סכינים עד לקבלת פירורים חלקים. לאחר מכן מוסיפים ביצים וללוש את הבצק ביד. מהירות העבודה חשובה במיוחד כאן.
6. לאחר הקירור, הבצק צריך לשכב על השולחן זמן מה כדי "להתחמם" מעט. מרדדים, מפזרים קלות בקמח, על משטח ישר. אם מוסיפים הרבה קמח הוא יישרף באפייה.
7. פשטידות, עוגות, מאפים ועוגיות נאפים מבצק רך. אפשר לרדד שכבה של בצק רך ולהשתמש בחריצים המעוצבים, או פשוט לפסל כל דמות, אותיות וכו'. ידיים. ילדים אוהבים לפסל מבצק - לא כדאי למנוע מהם את התענוג הזה.
8. אנו אופים על ניירות אפייה יבשים - בצק לחם קצר אינו דורש שימון. אנחנו מחממים את התנור - בהתאם למוצרים - מ 180 עד 220 מעלות, 10-15 דקות מספיקות לאפייה. צבע המוצרים המוגמרים צריך להיות זהוב. כשהם מתקררים, קל להסיר אותם מתבנית האפייה.
9. עובי העוגיות ודמויות הבצק צריך להיות 4-6 מ"מ, עבור פשטידות, עוגות ומאפים - 8-10. שכבות עבות יותר אופות פחות טוב. יש לציין שדמויות קטנות מעוצבות, אפילו עבות, אופות כרגיל.
10. ניתן לטעום את הבצק בווניל, קינמון, קקאו, אגוזים, גבינה... אי אפשר לפרט את כל האפשרויות. כמו גם אפשרויות לערבב בצק לאפייה עם מאפיינים מוגדרים, מהם יש אלפים באינטרנט.

בעזרת המתכון הבסיסי שלנו לבצק בצק, תוכלו להכין אותו בכל עת ולאפות ממנו כל מה שחפץ לבכם. כמה טיפים. בעת יצירת מאפה, הזמן הוא גורם חשוב. ככל שנלוש את הבצק זמן רב יותר, כך הוא מאבד מהפלסטיות והקלילות שלו, והמאפים ייצאו קשים יותר.
. במקום סוכר, נוח יותר להשתמש באבקת סוכר - קל ומהיר יותר לטחון אותה עם חמאה ולקבל מסה הומוגנית. בנוסף, עם אבקה הבצק יותר פירורי. הבצק דורש מעט יותר אבקה מסוכר מגורען.
. אם אתם אוהבים בצק פירורי מאוד, החליפו חלק מהחלבונים בחלמונים.
. אם נאפה שכבות גדולות של בצק, עדיף לעשות זאת על יריעות מתכת גדולות ללא דפנות – יהיה קל יותר להסיר את השכבה.
. אם הבצק מתפורר הרבה בזמן הרידוד, זה אומר שלמוצרים העשויים ממנו יש את כל הסיכויים להיות קשים. כדי "לחסוך" בצק קצרצר, יש לקרר אותו היטב ולאחר מכן ללוש. אם הפלסטיות לא חוזרת, מוסיפים חלמון ומערבבים שוב.
. לרוב נוח יותר לרדד את הבצק על נייר אפייה.
. אם חלק משכבה גדולה נאפה, אבל אחרים לא, מכסים בזהירות את האזורים האפויים בנייר (עליון ותחתון, אם אפשר) וממשיכים לאפות עד לסיום.
. אם אתם מתכננים לחתוך פלסטיק משכבת ​​חול לאחר האפייה לעוגות או עוגות רב-שכבתיות, כדאי יותר לעשות חתכים רדודים או ניקובים עם סכין לפני האפייה.
. אפשר לשמור בצק קצרצר במקרר עד שלושה ימים, אפשר אפילו להקפיא.

פעם התבלבלתי לגמרי מהמושגים של "מאפה קצר", "קצוץ מתוק", "קצוץ לא ממותק" - סט המוצרים זהה, אבל טכנולוגיית ההכנה והתוצאה המוגמרת שונים. אם גם אתה רוצה להבין את זה, קרא בעיון, אני "אפתור" אותך במהירות =)

אז, קמח, חמאה, חלמונים. בואו להבין על מה אחראי כל מרכיב בבדיקה.

קמח

עבור מאפה קצר, אתה צריך לבחור קמח עם תכולת חלבון נמוכה. במציאות שלנו, זהו קמח לבן רגיל מהדרגה הגבוהה ביותר. ניתן להחליף חלק מהקמח באורז, שיפון, תירס, כוסמת או קמח מלא, שיבולת שועל, אבקת קקאו או אגוזים טחונים. החלפה זו תהפוך את הבצק לפירורי ותסבך את טעמו. גלוטן - בתרגום מלטינית (גלוטן) - הוא דבק. ככל שפחות גלוטן בקמח, כך הבצק יהיה יותר רופף ומתפורר, אז אם תמצאו קמח דל גלוטן, תפסו אותו. זה בריא יותר) ואתה תצטרך את זה לבצק פירורי!

חמאה

השמן חייב להיות באיכות הגבוהה ביותר בהרכבו, בעל אחוזי שומן גבוהים (לפחות 82%), שיעור השמן בהרכב די גדול ולכן טעמו ישפיע על טעם הבצק כולו. בחלק מהמתכונים החמאה מוחלפת בשומן. הרכב זה מבטיח גם צפיפות וגם פריכות בו זמנית.

בהתאם למתכון, היחס בין קמח לחמאה משתנה, בדרך כלל בטווח של 1:1 (כלומר, כמות שווה של קמח וחמאה לפי משקל). אבל יש מתכונים שנותנים יחס של 2:1 (פי שניים קמח מחמאה). ככל שיש יותר שמן בבצק, כך הוא יוצא רך יותר ופירורי יותר. חשוב מאוד לקחת זאת בחשבון בבחירת מתכון לפשטידה פתוחה: אם הבצק רך מאוד, הוא לא יחזיק את המילוי הכבד.

סוכר

זהו אולי סוג הבצק היחיד בו ניתן לגוון בכמות הסוכר לטעמכם מבלי לחשוש להרוס את המבנה שלו. בפשטידות לא ממותקות אפשר להימנע לחלוטין מסוכר בבצק. אבל יש גם מתכונים שבהם כמות הסוכר מגיעה ל-80% ממשקל כל שאר המרכיבים. הדבר העיקרי שיש לזכור הוא שעודף סוכר יכול להפוך את הפאי המוגמר לקשיח ושחום יתר על המידה.

סוכר חום יוסיף טעם וארומה קרמל למאפים. לעיתים מחליפים את הסוכר המגורען באבקת סוכר, מה שהופך את הבצק לרך ודחוס יותר בו זמנית.

ביצים

הם פועלים כנוזל בבצק, יחד עם מים, חלב וכל מוצרי חלב מותססים המשמשים במתכונים. לפעמים מוסיפים ביצים שלמות, לרוב רק החלמונים או רק החלבונים. יש לזכור שהחלמון של ביצה הוא שמן, והלבן הוא מים. רוצים בצק עשיר יותר? השתמשו בנוזל "שומני" בבצק! כלומר, בצק של לחם קצר שעשוי עם מים תמיד יהיה צפוף ופשוט יותר בטעמו מבצק שעשוי עם חלמון וחלב.

סודה לשתייה ואבקת אפייה

על פי הכללים, לא מוסיפים סודה ולא אבקת אפייה לבצק הקצרט, שכן הרפיון מובטח על ידי הכנה נכונה, אבל יש עקרות בית שמשחקות את זה בצורה בטוחה על ידי שימוש באבקת אפייה. אפייה בהחלט תצליח עם אבקת אפייה.

מלח

יש להוסיף מלח כדי שהבצק לא יהיה תפל ויתגלה טעמו, השתמשו במלח הכי טוב שאפשר למצוא.

בצק קצרצר עם שמנת

הבצק העדין ביותר מכל סוגי הלחם הקצר בשל העובדה שהמים כמעט ולא נכללים בהרכב. בצק זה קל לעבודה: הוא שומר בצורה מושלמת על צורתו בעת רידוד.

בצק קצרצר עם שמנת חמוצה

כדי להכין אפשרות זו, כל נפח הנוזל במתכון מוחלף בשמנת חמוצה. החומצה הכלולה בשמנת חמוצה מרככת את הגלוטן, ובכך מוסיפה פריכות וגמישות. הבצק הזה לא מתכווץ הרבה באפייה, הוא טעים ורך.

איך ללוש נכון בצק קצר?

כדי לדעת איך ללוש נכון, בואו נבין מה קורה במהלך הלישה. שמן בצורת חלקיקים זעירים מעורבב עם קמח. השומן עוטף את גרגירי הקמח כל כך מהר עד שהוא מונע מגלוטן להתפתח. ומכיוון שאין מספיק נוזלים בביצים ובחמאה כדי להתפתח גלוטן, הבצק יוצא פירורי.

בגדול, נעשה שימוש בשלוש שיטות ערבוב:

• דרך איטלקית
• שיטת קרם
• שיטת "בצק קצוץ".

אבל לא משנה איזו אפשרות אתה מעדיף, אתה צריך לזכור את העיקר: אתה לא יכול ללוש את הבצק הזה במשך זמן רב. לאחר הוספת נוזל, אוספים את הבצק לכדור וסיימתם!

בצק חמאה לעוגות, עוגיות, פשטידות מתוקות

הבצק המתקבל בשיטת לישה זו נקרא בצדק לחם קצר. אם תלחץ על חתיכת בצק כזו, היא תתפורר כמו חול לפירורים קטנטנים. ניתן ללוש בעזרת כף, בעזרת מיקסר או מעבד מזון. מהבצק הזה אפשר להכין דברים טעימים.

מרכיבים (לשתי קליפות פאי):

• קמח - 250 גרם
• חמאה - 180 גרם
• סוכר מגורען - 200 גרם
• חלמון - 1 יחידה.
• ביצה - 1 יחידה.
• מלח - קורט

שעה לפני הבישול מוציאים את החמאה מהמקרר כדי שתהיה חמימה וגמישה ללישה. מניחים את החמאה בקערה נוחה, מוסיפים סוכר מגורען ומשפשפים בעזרת כף או מרית לקרם בהיר. מוסיפים את הביצה והחלמון לתערובת שהתקבלה ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מנפים את הקמח עם מלח ומוסיפים לשאר המרכיבים. ללוש את הבצק בתנועות מהירות. אם אתה עובד עם מיקסר, הפעל את המהירות הנמוכה ביותר. לאחר שכל הקמח נטמע בבצק, הוא מוכן. הבצק מתגלה כל כך רך שאי אפשר לעבוד איתו בלי קירור מוקדם.

בצק זה נשמר היטב במקפיא, מה שהופך אותו נוח מאוד להכנה לשימוש עתידי.

המאפה החזק ביותר לפשטידות סריג

הבצק של המתכון הזה כל כך חזק ואלסטי שאפשר בקלות להשתמש בו לפשטידות מתוקות מכוסות ב"סריג" של בצק, למאפים עם מילוי כבד ולפשטידות בצורה חופשית. הטמפרטורה של השמן חשובה כאן מאוד: קר, אבל לא מהמקפיא. חותכים לקוביות, החמאה צריכה לשמור בקלות על צורתה, אבל כשלוחצים אותה בסכין היא אמורה להשתטח בקלות.

לפשטידה חצי סגורה בקוטר 24-26 ס"מ:

• קמח - 400 גרם
• סוכר מגורען עדין או אבקת סוכר - 120 גרם
• מלח - 1/2 כפית.

הכנה

את החמאה יש לחתוך לקוביות עם דפנות של 1 ס"מ. מנפים את כל החומרים היבשים לקערת בלנדר/מיקסר ומוסיפים את החמאה הקצוצה. מפעילים את הבלנדר למהירות הנמוכה ביותר ובזמן הלישה של הבצק מוודאים שהחמאה מפוזרת בצורה אחידה בקערה. אפשר להגביר מעט את המהירות אבל לא למקסימום, אחרת השמן יתחמם מאוד וישווה את הקמח.

כאשר כל חלקיקי החמאה נמשכו לתוך הקמח, עוצרים את המיקסר ומגרדים את הבצק מעל להבי הבלנדר/משוט המיקסר. מוסיפים את הסוכר הקצוץ/הגרגיר ונותנים לזה להתאחד עם פירורי החמאה/קמח (זה אמור לקחת רק כמה שניות).

מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ולשים 2-3 פעמים. משטחים את הבצק לצורת דיסק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות, עד 24 שעות.

בצק קצוץ מתוק (סוכר) לעוגיות ולעוגות

מוצרים העשויים מבצק כזה הם לא רק מתפוררים ונימוחים, אלא גם שכבות. עיקרון ההכנה הוא שהקמח "קצוץ" או טחון בחמאה עד שנוצרים פירורים, ואז יוצקים את הנוזל וללוש במהירות את הבצק. אם נוצר פירור דק אחיד, הבצק יהיה דומה ללחם קצף. אם הפירורים הם בגודל של אפונה או בגודל של שעועית קטנה, זה נראה כמו בצק עלים. שילוב של פירורים עם חתיכות ייתן מבנה שכבתי חולי.

בצק מתוק קצוץ יכול להיות לא ממותק (בריז) או מתוק (סוכר).

החומרים לפשטידה אחת פתוחה בקוטר 26-28 ס"מ:

• קמח - 250 גרם
• חמאה קרה - 200 גרם
• סוכר - 100 גרם
• חלמונים - 2 יח'
• מלח - 1/2 כפית

ניתן להשתמש בבצק מסוג זה להכנה, למשל.
קוצצים את החמאה לחתיכות בצורות שונות. מנפים את הקמח על משטח עבודה או לקערה ומפזרים מלח וסוכר. מניחים את חתיכות החמאה על הקמח ומשפשפים בקצות האצבעות או בסכין עד לקבלת תערובת דקה. אוספים את הפירורים בתלולית, יוצרים גומה באמצע, שלתוכה יוצקים את החלמון ו-1 כף. ל. חלב. אוספים את הבצק לכדור. אם אינך יכול לעשות זאת, הוסף עוד כף אחת. ל. חלב. ללוש את הבצק 2-3 פעמים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצרים כדור, משטחים לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות, או עדיף 4 שעות.

בצק קצוץ לא ממותק (בריזה)

אני מכינה את סוג הבצק הזה לפי המתכון הזה:

• קמח - 150 גרם
• חמאה בטמפרטורת החדר - 110 גרם
• מלח - 1/2 כפית.
• חלמון - 1 יחידה.
• חלב/מים קרים - 1-2 כפות. ל.

מאוד נוח ללוש את הבצק הקצוץ במעבד מזון או בקערת בלנדר עם סכין. יוצקים קמח, מלח לקערה, חותכים את החמאה לחתיכות קטנות. הופכים את תכולת הקערה לפירורים בפולסים קצרים של 3-4 שניות. מוסיפים חלב וחלמון. מפעילים את המעבד עד שהבצק מתאחד לכדור (בדרך כלל לא יותר מדקה).

בעזרת הבצק הזה אפשר להכין פשטידה טעימה.

איך אופים בצק קצר

ישנן שתי דרכים לאפייה: הראשונה היא למלא את בסיס החול במלית ולאפות הכל ביחד. השני הוא לאפות תחילה את הבסיס עד חצי בישול, ולאחר מכן מניחים עליו את המלית ואופים יחד עם הבצק. הודות לאפייה מוקדמת הבצק לא הופך דביק בגלל המילוי הלחות והעסיסית.

כדי להפוך את סלסלת הבצק ליפה וקבועה בצורתה, משתמשים לרוב בשיטת "אפייה עיוורת", כלומר ללא מילוי, אלא בעומס. טכניקה זו משמשת בדרך כלל עבור פשטידות עם פנים פתוחות כדי להבטיח שיש בצק אפוי היטב מתחת למילוי.

איך עושים את זה: מניחים נייר אפייה מעט גדול מהבסיס על בסיס הבצק. מניחים את השעועית (שעועית, אפונה) לשקלול ומכניסים לתנור לאפייה של 15-20 דקות ב-190-200 מעלות למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מסירים את התבנית, מסירים את משקל הנייר ומחזירים את התבנית לתנור למשך 5-7 דקות. המשקל מאפשר לבצק לשמור על צורתו – הדפנות לא נופלות והתחתית לא עולה.

הכלל הכללי הוא כזה: במתכוני פשטידות עם מילוי נוזלי, רצוי לאפות מראש את הקרום. ניתן לאפות פשטידות עם מילויים פירוריים ועבים במנה אחת.

אני מאחל לך רק ניסויים מוצלחים במטבח! אני מקווה שהמידע על אופן הכנת מאפה שומן יהיה שימושי עבורך פעמים רבות!

שיהיה לך יום טעים, קוראים יקרים! אני מאוד אוהב מוצרי מאפה קצרים. בילדותי אמי אפתה ממנו עוגיות פירוריות ונימוחות. ומה שיפה שבעתיים הוא שאפשר להשתמש בו לאפייה מתוקה ומלוחה כאחד. היום אשתף אתכם במתכון למאפה קלאסי שמתאים להכנת פשטידות, עוגיות ואפילו עוגה.

האם תהיתם פעם מאיפה הגיע המאפה? והתעניינתי בהיסטוריה של המתכון הטעים, והתחלתי ללמוד אותו. למרבה הצער, היה מעט מאוד מידע על זה באינטרנט.

רק ידוע שהמתכון הופיע אי שם במאות ה-12 וה-13 בסקוטלנד ובבריטניה. בתחילה נאפה לחם, וחתיכות קטנות של קרקרים או אפילו פירורים יובשו מהבצק שנותר בטמפרטורות נמוכות. אחר כך הם התחילו להוסיף חמאה וסוכר, וכך בהדרגה, הבצק הפך להיות כמו שאנחנו מכירים אותו עכשיו.

יתרה מכך, ניתן לגוון את מרכיבי הבצק - להכין עם או בלי ביצים, להוסיף שמנת חמוצה או קוטג', להחליף חמאה במרגרינה בימי צום. איכות המאפים לא השתנתה. צריך רק לקחת בחשבון שאם יש חמאה בבצק, המאפים עשירים מאוד בקלוריות.

ואם אתם בדיאטה, אז כדאי להימנע מקינוחים טעימים שמוסיפים נפח למותניים. אבל אם הקיץ עדיין רחוק, ולא הצטרפתם לנבחרת הירידה במשקל, אז תוכלו לפנק את עצמכם במאפים טעימים. אתה לא תתחרט.

עוד עובדה מעניינת מההיסטוריה. אומרים שהקיסרית שלנו קתרין השנייה מאוד אהבה את הקינוח הפירורי והטעים. והיא התחילה כל בוקר עם כוס קפה ארומטי וסלסלת בצק מתוקה שנמסה בפה. בואו לגלות איך מכינים בצק קצר.

מתכון לבצק רך קלאסי

המתכון הקלאסי לבצק רך מורכב מחמאה, קמח וסוכר שנלקחים בחלקים שונים.

לדוגמה:

• 100 גרם סוכר;
• 200 גרם חמאה;
• 300 גרם קמח.

כל המאכלים חייבים להיות קרים לפני הבישול, אחרת הם עלולים להתנגש זה בזה ולהיפרד. הבצק יתברר צפוף וקשה לרדוד, והמאפים יהפכו לקשים.

השלב הראשון הוא לערבב סוכר וחמאה. חתכתי את החמאה לחתיכות מטעמי נוחות. לאחר מכן מוסיפים את הקמח המנופה ולשים את הבצק בידיים עד לקבלת תערובת פירורית. פשוט עשה זאת מהר, לפני שהחמאה נמסה. השלב האחרון הוא ללוש את הבצק מהר מאוד בידיים, לגלגל אותו לכדור, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר למנוחה של 30 - 50 דקות.

זהו המתכון הפשוט ביותר של מאפה קצר. זה אידיאלי עבור פשטידות מתוקות, עוגיות ועוגות.

בצק קצר ללא ביצים

הגרסה האהובה עלי של המתכון הזה היא ללא שימוש בביצים. התאמתי אותו להעדפות הטעם שלי.

מה שאתה תצטרך:

• חמאה - 170 גרם;
• סוכר - 80 גרם;
• קמח חיטה - 210 גרם.

אני מכין אותו במעבד מזון. בקערה מקציפים סוכר וחמאה במהירות גבוהה, חותכים לחתיכות מטעמי נוחות. הניחו לחמאה לשבת מעט לפני כן עד שהיא מתרככת מעט כדי להקל על ההקצפה. ואז אני מוסיפה קמח. מקציפים במהירות נמוכה רק מעט עד שמתחיל להיווצר גושים. לאחר מכן, אני מעביר אותו לתבנית ודוחס אותו. זה המתכון שאני משתמש בו להכנת חטיפי לימון, תוכלו לראות את המתכון המלא.

למאפים אחרים מגלגלים את התערובת לכדור, לשקית ומניחים במקרר.

בצק קצר לטארטלטים

אני אוהב להגיש מתאבנים בצורת טארטלטים. זה גם אסתטי וגם טעים. אבל שוב הוא עשיר בקלוריות, כי הוא מכיל חמאה. במקרה זה, אתה יכול לקחת מילוי קל יותר כדי לאזן את תכולת הבריאות והקלוריות.

מה אנחנו צריכים?

• חמאה או מרגרינה 200 גרם;
• קמח 250 גרם;
• ביצה 1 חתיכה;
• קורט מלח.

הפעם נכין בצק לא ממותק. הוא אידיאלי לטארטלטים ולפשטידות פתוחות, כמו קיש או טארט... ראשית, חותכים את החמאה לחתיכות. אבל זה בטח קר. מערבבים עם קמח עד לקבלת מרקם חלק.
שוברים את הביצה לקערה נפרדת ומוסיפים קורט מלח. מקציפים הכל ומניחים בכוס עם קמח וחמאה. ללוש בזהירות ובמהירות בצק טארטלט טעים בבית.

אנו עוטפים את כדור הבצק המוגמר בניילון נצמד או שמים אותו בשקית ניילון ומכניסים למקרר למנוחה. בזמן הזה אפשר להכין את המילוי.

אפשרויות למילוי לטארטלטים:

1. עשוי מביצים, גבינה ושום;
2. מטגנים את הפטריות עם בצל;
3. חזיר עם גבינה ומלפפון;
4. סלט אוליבייה;
5. מקלות סרטן עם ביצה;
6. קַוויָאר;
7. דג אדום עם תפוחי אדמה;
8. ממרח כבד.

אני לא אתעכב על המילוי בפירוט - הם לא קשים להכנה.
לאחר שהבצק נח, מרדדים אותו לשכבה דקה וחותכים שקעים בעזרת תבנית או כוס. אם יש לכם תבניות לעוגה, שימו שם את ההכנות שלנו. אתה לא צריך לשמן את הקירות, שכן עקביות הבצק מאוד שמנונית בגלל השמן. דוקרים בעזרת מזלג את כל התחתית.

אפשר לפזר בתחתית אפונה שטופה מראש, שעועית או דגנים אחרים כדי שהבצק לא יתפח ויראה יפה. אתה יכול, כמובן, פשוט ללוש אותו לצורה עם הידיים. אבל במקרה זה, אין זה סביר שניתן יהיה להשיג משטח שטוח, וזה יהיה מכוער. לכן, אני ממליץ לך לרדד קודם שכבת בצק.

אם אין לך תבניות, אתה יכול לחתוך ריבועים או מלבנים עם חותכן פיצה או סכין רגילה, לדקור אותם ולאפות אותם, ואז להשתמש בהם כמו קרקרים. זה גם יהווה מצגת מקורית לקישוט שולחן.

אופים בתנור (להקפיד לחמם מראש) בטמפרטורה של כ-180-190 מעלות למשך 7 - 12 דקות. לכל תנור יש מאפיינים משלו, אז אם אתם אופים בפעם הראשונה, עקבו אחר הטמפרטורה והמצב של הטארטלטים. ברגע שהם מכוסים בשיזוף אחיד, מוציאים אותם ומניחים להם להתקרר מעט. ורק אחר כך משחררים אותם מהתבנית, לאחר שחיטטים קלות מהקירות בעזרת סכין.

בצק קצרצר עם שמנת חמוצה

הבצק בתוספת שמנת חמוצה רך וגמיש יותר. הוא מכין בצק רבוך ועוגיות מעולה. אתה יכול גם לבשל רכים.

מה תצטרך?

• קמח 180 גרם;
• חמאה 75 גרם;
• סוכר או אבקת סוכר 50 גרם;
• שמנת חמוצה 75 גרם;
• חלמון של ביצה אחת.

כמו תמיד, יש לקרר את המוצרים לערבוב טוב ונכון. חותכים את החמאה הקרה לקוביות, מוסיפים קמח מנופה וסוכר. לשפשף במהירות עם הידיים עד לקבלת פירורים. אם אתם מתכננים לאפות עוגות בגובה של יותר מסנטימטר אחד, הוסיפו חצי כפית אבקת אפייה. מוסיפים חלמון ושמנת חמוצה לכוס עם פירורים פירורים.

העיקר כאן הוא לא להגזים עם הידיים. אני בדרך כלל לוקח חתיכת בצק, סוחט אותה בידיים וזורק אותה בחזרה לתוך הספל. ואני עושה את זה כמה פעמים עד שזה מתאסף לגוש אחד. יחד עם זאת, המגע עם הבדיקה הוא מינימלי, וזה מה שנדרש. את הגוש שנוצר אני עוטפת בניילון ומכניסה למקרר לחורף. בצק קצרצר עם שמנת חמוצה מוכן לאכילה תוך 20-40 דקות.

הוא מכין עוגיות מעולות שנמסות בפה או פשטידות עם פירות יער או ריבה.

בצק לחם קצר

בצק קצרצר בתוספת גבינת קוטג' מתאים לפשטידות, עוגיות ושכבות עוגה. זה קל ובריא יותר בהשוואה למתכון הקלאסי. אני אוהב את הטעם של גבינת קוטג' במסה. יתר על כן, עקביות הבצק תלויה בגרעיניות של גבינת הקוטג'. אם הקוטג' יבש, אז הבצק סופג פחות קמח. אם הוא רטוב, אז בהתאם יותר. כאן צריך לצפות ולהתאים את כמות הקמח בתהליך הבישול.

אז, מה אנחנו צריכים עבור בצק קצר וקורנת:

• גבינת קוטג' מכל תכולת שומן 200 גרם;
• חמאה 120 גרם;
• סוכר 50-70 גרם בהתאם להעדפה שלך (מתוק יותר או לא);
• קמח 200-250 גרם;
• חצי חבילה של אבקת אפייה;
• ביצה 1;
• קורט מלח.

תהליך בישול:

1. חותכים את החמאה לחתיכות, שומרים במקרר, ואז מערבבים עם סוכר;
2. מוסיפים את הביצה ומערבבים שוב היטב אך מהר;
3. מעבירים את גבינת הקוטג' לכוס ומועכים את התערובת עם מזלג עד לקבלת תערובת חלקה;
4. מוסיפים מעט מהקמח, אבקת האפייה וקורט מלח. תראה כאן, אם המסה נדבקת יותר מדי לידיים שלך, אז הוסף עוד קמח. אתה צריך לקבל חתיכת בצק הומוגנית;
5. עוטפים בצלופן ומאחסנים במקרר.

בצק הקצרה מוכן ליצירתיות. מה לבשל ממנו מוגבל רק על ידי הדמיון שלך.

טכנולוגיית הכנת בצק קצר

כדי להכין את הבצק בצורה נכונה, אתה צריך לעקוב אחר כללים מסוימים. עכשיו נסתכל עליהם.

1. כל המוצרים חייבים להיות בקירור. רק בתנאי זה מתקבל הבצק האלסטי הנכון;
2. השתמש רק במוצרים באיכות גבוהה. אפשר להחליף חמאה במרגרינה, אבל לא הייתי ממליץ. איכות המרגרינה נחותה מהחמאה;
3. אי אפשר ללוש את הבצק במשך זמן רב - הוא יהפוך לדחוס, קשה יותר לרדד אותו ובסיום הוא יוצא קשה ומחוספס;
4. אם תעבירו את השמן הוא יימס והמוצרים ייצאו פירוריים מדי. אותו דבר יכול לקרות אם מוסיפים יותר מדי חלמונים למסה;
5. כמויות מופרזות של קמח ומים מביאות להידרדרות באיכות המוצר - הוא הופך להיות מהודק ולא פלסטי. אני לא מוסיפה מים.
6. יש לרדד את הבצק לעובי של 3 מ"מ עד סנטימטר אחד. אם סמיך יותר, מוסיפים אבקת אפייה.
7. אם העוגה שרופה במקומות, זה אומר שגלגלת אותה בצורה לא אחידה;
8. כדי לקבל מבנה אחיד יותר, עדיף להשתמש באבקת סוכר במקום סוכר;
9. אופים על נייר אפייה על נייר אפייה מבלי לשמן דבר. יש הרבה שומן בבצק.

אם תמלאו אחר הדרישות הפשוטות הללו, תמיד תצליחו להכין מאפה בצק, ותשמחו את יקיריכם עם מאפים תוצרת בית, תוך שימוש לא רק במתכון הבצק הקלאסי, אלא גם בכל האפשרויות המפורטות לעיל. עוד מעט אני אגיד לך מה אתה יכול לבשל ממנו. אם אתה רוצה להישאר מעודכן, הירשם לעדכונים! אני מאחל לך מסיבת תה נעימה!

כל מי שמתעניין בבישול, ובעיקר אפייה, עסק ככל הנראה במאפה בצק. אחרי הכל, ממנו מכינים פשטידות שונות, בסיסי עוגות, טארטלטים, סלסלות ועוגיות. ומקובל שזה די פשוט, וזה קל ופשוט להכנה.

ובאופן עקרוני, ככה זה, מכינים אותו במהירות ובפשטות. ולכן הוא נמצא בשימוש נרחב בבישול ביתי. אני למשל משתמש בו גם לאפייה כבר הרבה זמן. אבל מה שמעניין הוא שמעולם לא באמת חשבתי על העובדה שמוצרים העשויים ממנו יכולים להיות שונים לגמרי.

עבור חלקם הם מתגלים כרוכים ומתפוררים, בעוד עבור אחרים הם מתגלים כשמנוניים מדי או אפילו קשים. ותהיתי למה זה קורה. הרי השאלה הזו אינה רטורית בשום פנים ואופן! כשאתה אופה, אתה לא רוצה לבזבז אוכל, ואתה גם לא רוצה שהמאפים ייצאו נהדר פעם אחת, אבל בכלל לא בפעם הבאה. אני רוצה שזה תמיד ייצא עם אותה תוצאה - מעולה!

ואז התחלתי להיות יותר קשובה למתכונים שבישלתי לפיהם, ולמתכון של מוצר אפוי זה או אחר. למדתי מתכוני בישול וניתחתי אותם. התחלתי גם לקרוא מידע על הנושא הזה שנתקלתי בו. והתברר שזהו מדע שלם שכל השפים והקונדיטורים ברמה עולמית מבינים.

מסתבר שכדי להכין מאפה אמיתי צריך לדעת כמה עקרונות בסיסיים והרבה ניואנסים וסודות. לדעת אותם, לעולם לא יהיו בעיות במתכוני בישול וכמובן באפייה, וכל מה שנכין ממנו יתברר עם תוצאה צפויה ומצוינת.

סביר להניח שכולם יודעים למה קוראים לזה ככה? מוצרי קונדיטוריה שנאפים ממנו מתפוררים כמו חול, ומכאן השם ההגיוני. מה מאפשר להגיע לעקביות כזו ואילו מרכיבים נדרשים להכנה? נבחן תחילה את השאלות הללו.

1. כמובן שהדבר הראשון שאנחנו צריכים זה קמח. מה זה אפייה בלי קמח?! מאמינים שלצורך הכנה "נכונה" הוא חייב להכיל אחוז ממוצע של גלוטן או גלוטן, או, במילים פשוטות, דבק. אם האחוז נמוך, אז מוצרי הממתקים המוגמרים יתפוררו במהירות. אם, להיפך, האחוז גבוה, אז ה"דבק" ידביק אותו והמאפים לא ייצאו פירוריים כמו שהיינו רוצים.

לא נקבע כעת כמה גלוטן יש בקמח זה או אחר. הכל כבר הוחלט עבורנו. ופשוט נשתמש בתוצאות מוכנות שנלקחו מהאינטרנט. מאמינים כי האחוז הממוצע של גלוטן מכיל קמח פרימיום ו-"Extra". אז לא טעינו בזה, ותמיד הכנו אותו מהקמח ה"נכון".

לפעמים מוסיפים לקמח כמה רכיבים נוספים כמו קמח אגוזים או שקדים, שיבולת שועל או עמילן. כל הרכיבים הללו מתווספים בהתאם למה שתרצו לבשל. לאחר מכן, נבחן כיצד להוסיף רכיבים אלה.

2. מוצרים פירוריים מתקבלים מכמות גדולה מספיק של שומן, כלומר חמאה או מרגרינה במתכון. זהו מרכיב חשוב ביותר ולכן יש להתייחס ברצינות רבה לבחירתו.

בימי ברית המועצות, חמאה הייתה מותרות גדול, ולכן כמעט כל המאפים הוכנו עם מרגרינה. נכון לעכשיו, הרבה זמן לא השתמשתי במרגרינה, נכתבו עליה יותר מדי מילים לא מחמיאות, וחוץ מזה, מאמינים שהיא נספגת בצורה גרועה בגוף, ופשוט מזיקה לצריכה.

אני משתמש בשמן 82.5%, זה טבעי ובריא. חמאת איכרים מכילה 72.5% שומני טראנס, שגם הם אינם מומלצים לצריכה.

מאמינים שככל שהשמן איכותי ושמן יותר, כך המוצרים שנאפים איתו יהיו טעימים יותר. שמן מונע מהקמח להיצמד זה לזה, הוא עוטף את חלקיקי הקמח ומונע מהם להתחבר זה לזה. ודווקא בגלל זה המאפים יוצאים פירוריים ונימוחים, עם עקביות חולית רכה.

בשל הגרגירים הגדולים של חמאה קרה, כאשר הלחות מתאדה בתהליך האפייה, המוצר מקבל תכונות שכבות. לכן, לפעמים בספרות אתה יכול למצוא מושג כזה כמו "בצק עלים מזויף".

3. הוא חייב להכיל גם רכיב נוזלי – וכאן זה ביצים ומים. מים, ככלל, משמשים מקוררים מאוד, כמעט קרים כקרח. ואם נבשל את זה עם ביצים, אז אתה יכול להשתמש רק בחלמונים.

הלבן מכיל יותר חומרים דביקים, ולכן הוא מדביק חלקיקים יחד יותר ממה שהוא מחזיק יחד, בעוד שהחלמון למעשה אינו נדבק, אלא בעל תכונות הדבקה, המאפשרות לו להישאר פירורי. עם כל זה, הוא מחבר היטב את הקמח והחמאה. זה חל גם על מים קרים.

המים חייבים להיות קרירים מאוד כדי למנוע מהחמאה להימס.

4. אם נכין אותו לקונדיטוריה מתוקה, אז כמובן, אי אפשר בלי סוכר. עדיף לקחת סוכר קטן כדי שיתמוסס מהר. עדיף לטחון את כמות הסוכר הנדרשת לפי המתכון לאבקה.

ברור שאנחנו מוסיפים סוכר לבצק מתוק, אבל מה עם הבצק הלא מתוק? מאמינים שתמיד צריך להוסיף לו קורט מלח וקורט סוכר למזון לא ממותק.

מהירות ההכנה היא התנאי העיקרי. זה לא צריך להיות במגע עם האוויר שמסביב וידיים חמות במשך זמן רב. המשימה שלנו היא למנוע מהחמאה להימס במהלך הלישה!

לכן, כדי לגרום לסוכר להתמוסס מהר יותר, משתמשים בטכניקה כמו טחינת סוכר עם ביצים, ולכן משתמשים בסוכר דק או טוחנים לאבקה.

5. תמיד יש להוסיף מלח, כמו גם סוכר, בין אם מכינים מנות מתוקות או לא מתוקות. לכן, אל תשכחו מזה, והוסיפו תמיד קורט, או כמה שנדרש לפי המתכון.

הוא האמין כי הוספת מלח וסוכר מאפשרת לך להכין מאפים טעימים מאוד, לא תפל בטעם.

5. כעת מציעים לנו מספר עצום של מתכונים שונים בהם ניתן למצוא סודה או אבקת אפייה במרכיבים. יש לומר שבדרך כלל מרכיבים אלה אינם משמשים במתכונים קלאסיים. אבל, באופן עקרוני, הם מקובלים. במקרה זה, סודה נכבית בדרך כלל לא עם חומץ, כפי שאנו רגילים, אלא עם מיץ לימון.

זה נעשה כך שלמוצרים המוגמרים אין טעם ספציפי לא נעים של סודה.

6. ומה שלא מוסיפים כתוספי טעם נוספים, בעיקר גרידת לימון ותפוז, וניל וסוכר וניל, קקאו, שוקולד, אגוזים שונים, כולל כקמח, פירות יבשים, פירות מסוכרים. מוסיפים גם ג'ינג'ר וקינמון.

7. כל הרכיבים חייבים להתאים בדיוק למתכון. אם כתוב שאתה צריך 115 גרם שמן, ו-75 גרם שמן, אז זה בדיוק הכמות שאתה צריך להשתמש. במקרה זה, הביטוי "בעין" אינו הולם לחלוטין!

השתמש במאזניים אלקטרוניים, ואם אין לך אותם, יש הרבה טבלאות של משקלים ומידות באינטרנט, מהן אתה יכול לקבוע במדויק את הפרופורציות הנדרשות.

עקרונות בישול בסיסיים

כמובן שיש חשיבות רבה להרכב המרכיבים! אבל זה יכול להיות זהה עבור כולם, אבל התוצאה הסופית תהיה שונה עבור כולם.

בואו להבין יחד את העקרונות הבסיסיים של הבישול, וגם ללמוד את כל הסודות, שבזכותם מוצרי הקונדיטוריה שלנו תמיד ייצאו בצורה מושלמת.

1. להכנת הבצק הקצוץ יש לצנן במקרר את כל המרכיבים כולל קמח.

השמן חייב להיות מקורר. מישהו שם את זה במקפיא להתקרר - זה לא בסדר. החמאה צריכה להיות קלה לחתוך לקוביות עם סכין, וכשלוחצים עליה היא אמורה "לשטח" מעט.

2. יש לקרר מראש גם את כל כלי המטבח בהם נשתמש במקרר. זהו לוח, מערוך וסכין. אם אתה משתמש במיקסר, תצטרך גם לשמור אותו במקרר לזמן מה.

זה חשוב מכיוון שהוא חייב להיות בעל מבנה מסוים, אחרת המאפים עלולים להתברר רחוק מאוד מלהיות אידיאליים. לכן גם צריך ללוש אותו מהר במיוחד! כדי שלחמאה לא יהיה זמן להמיס!

3. לפני שמתחילים לערבב, צריך לשלב את כל הרכיבים בתפזורת בנפרד, ואת כל רכיבי הנוזל בנפרד.

יש לנפות קמח ואבקת אפייה (אם משתמשים בזה, או שזה במתכון) במסננת. מוסיפים מלח ועמילן לקמח אם זה במתכון. מרכיבים בתפזורת כוללים קמח אגוזים, שיבולת שועל, קקאו, קינמון וג'ינג'ר מיובש.

אם אנחנו משתמשים במרכיבים האלה, אנחנו גם מערבבים אותם עם קמח. אבל ודא שהפרופורציות נכונות. אם אתה מכניס מרכיבים נוספים למתכון בעצמך, הזן אותם על פי עקרון ההחלפה. החלטנו להכניס כף קמח שקדים, להוציא כף קמח רגיל מהמתכון.

הוא האמין כי לא יותר מ 10% של קמח ניתן להחליף. אז אם המתכון שלכם מציין 300 גרם קמח, והחלטתם להוסיף קמח שקדים, אז הוסיפו 30 גרם קמח שקדים ו-270 גרם קמח רגיל. אותו דבר לגבי קקאו. אם מוסיפים כף עמילן או קקאו, מסירים את כף הקמח.

סוכר הוא גם מרכיב בתפזורת, אבל עדיף לערבב אותו עם החלמונים מראש. כך הוא יתמוסס מהר יותר ולא תצטרכו ללוש את הבצק הרבה זמן. אנחנו זוכרים שזה לא מקובל.

כדאי גם לא להוסיף סוכר; היצמדו למתכון - עודף סוכר יהפוך את המוצרים המוגמרים לקשים מדי.

ככלל, הכלל פשוט - תמיד מערבבים חומרים יבשים עם קמח, וחומרים נוזליים עם ביצה, ורק מיד לפני הלישה מערבבים אותם.

לפעמים מוסיפים מי קרח במקום ביצים, או ביחד איתן.

כיצד ללוש ולהשתמש בבצק אפייה

ישנם גם כללים מסוימים בעניין זה, שבירתם אינה האינטרס שלנו אם אנו מצפים לאפות מאפים טעימים. איך ללוש ולעבוד עם קמח:

• מנפים את הקמח לתלולית דרך מסננת על קרש מקורר.
• מוסיפים סוכר, סוכר וניל, סודה לשתייה ומיץ לימון מעל
• חותכים את החמאה הצוננת לקוביות בגודל 1X1 ס"מ, מוסיפים לקמח

• קוצצים את החמאה בסכין או שתיים (זה יהיה מהיר יותר) יחד עם כל שאר המרכיבים
• קוצצים בתנועות מהקצוות למרכז
• מוסיפים ביצים כאשר נוצרים פירורים

• בצע את הלישה ביד. זה צריך להיעשות מהר ככל האפשר, במיוחד אם המטבח חם. הפחמן הדו חמצני שנוצר במהלך לישה ארוכה יתאדה והמוצר המוגמר יהפוך לדחוס מדי.
• נסו לגעת בו עם הידיים כמה שפחות, אחרת הוא יהיה דביק מדי, והמאפים ייצאו קשים ולא פירורים
• מכניסים את הבצק לשקית, מרסקים אותו לפנקייק עבה ומכניסים למקרר לשעה לפחות
• אם משתמשים בכמות גדולה מהמוצר המוגמר, מחלקים אותו למספר שקיות ומוציאים אחת אחת כדי שהחמאה שבתוכו לא תספיק להימס ולא תפריע למרקם שלה.
• יש לרדד אותו על שולחן או קרש בוזקים קמח כדי שלא יידבק
• לא ניתן למתוח או לשלוף אותו, כי במהלך האפייה הוא עלול להתכווץ ואז המוצרים יאבדו את צורתם הרצויה.
• שכבות עבות לא נאפות היטב, אז אתה צריך לרדד אותו לשכבה בעובי של לא יותר מ 4-8 מ"מ
• כשצריך לרדד את השכבה דק, אפשר לעשות זאת על דף נייר אפייה
• מעבירים אותו לתבנית עם נייר אפייה, במקרה זה אפשר לגלגל אותו על מערוך

• יש לרדד אותו בצורה אחידה, אחרת במהלך האפייה שכבות דקות יישרפו ושכבות עבות לא ייאפו
• אם מכינים עוגיות מהבצק, חריצי החיתוך צריכים להיות חדים. חריצים קהים מקמטים את קצוות המוצרים וזה לא יאפשר למוצרים להתרומם
• כאשר אופים ריקים לפשטידות או עוגות פתוחות, השכבות המגולגלות מחוררות בכמה מקומות בעזרת מזלג. יש לעשות זאת כדי שלא ייווצרו בועות של פחמן דו חמצני משוחרר על פני השטח וכדי שהמוצרים לא יבעבעו
• כאשר מניחים את חומר העבודה בתבנית, יש ללחוץ אותו על התבנית עם האצבעות, לא לאפשר לכיסי אוויר להיווצר, אחרת במהלך האפייה התבנית או המוצרים עלולים להתעוות ולהיות מכוערים.
• יש לאפות שכבות עבות בטמפרטורה נמוכה, ושכבות דקות, להיפך, בטמפרטורה מוגברת
• אין צורך לשמן את תבנית האפייה בשמן, כל המוצרים כבר מכילים כמות מספקת ממנו
• מוצרים העשויים מתכשירים כאלה יש לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות, בשליש התחתון של התנור, כך שחלקה התחתון של הפאי ייצא פירורי והחלק העליון לא יישרף.
• למאפים המוגמרים צריך להיות צבע זהוב יפה

• מותר לכסות את תבנית האפייה עם המוצרים בנייר כסף כדי שהחלק העליון לא יישרף והאמצע אפוי
• אם המוצרים המוגמרים דבוקים לסדין או שקשה להגיע אליהם, אז צריך לתת להם קצת זמן להתקרר. לאחר מכן הכה קלות בסדין בקצה השולחן, הסדין יזוז ותוכל להרים אותו בעזרת מרית או ידיים
• בעת השימוש במילוי, כדאי לשים לב שניתן למרוח או להבריש מילויים ופירות ורפרפת על העוגות כשהן עדיין חמות. אם משתמשים בקרם חמאה, המתינו עד שהעוגות יתקררו לחלוטין.

בנוסף לעובדה שניתן ללוש את הבצק ביד, ניתן להשתמש למטרות אלו גם במעבד מזון או במיקסר. הלישה בו מתרחשת הרבה יותר מהר, ולחמאה אין זמן להמיס. בנוסף, מגע עם ידיים חמות מצטמצם כמעט לכלום.

הדבר היחיד שאתה צריך לשים לב אליו כשאתה עובד עם מיקסר הוא שאתה לא צריך להפעיל מהירות גבוהה. טוחנים קמח וחמאה במהירות נמוכה כדי שלא יתחממו יתר על המידה.

אם משהו לא עובד, שגיאות אפשריות

1. למה הבצק יוצא שמנוני מדי ברידוד?

• ייתכן שאתה משתמש בשמן בטמפרטורת החדר
• אולי חם מאוד במטבח
• לישה ארוכה מדי, הידיים מתחממות וממיסות את החמאה

איך מחסלים: מכניסים את המוצר למקרר למשך 30 דקות. השתמש במנות קטנות לגלגול.

היא צריכה להיות חלקה ומאט למראה, אבל אם היא מבריקה ומבריקה אז החמאה נמסה.

2. למה המוצר קשוח?

• משתמשים בקמח עם רמה גבוהה של גלוטן
• להשתמש בהרבה חלבון ביצה או ביצים
• משתמש בהרבה סוכר
• לישה במשך זמן רב מאוד, במיוחד בתנאים חמים, פחמן דו חמצני התאדה והמוצר הפך צפוף

איך מתקנים: המוצרים כבר אפויים - אין מצב! רק זכור זאת לעתיד!

3. מדוע הבצק לאחר האפייה נעשה לא אחיד, ירד בגודלו או מכוסה בבועות?

• הם לא שמרו אותו במקרר במשך זמן מספיק לפני האפייה. החמאה נמסה לפני שהתהליכים הדרושים החלו להתרחש בקמח.
• כשהניחו אותו בתבנית, או על נייר אפייה, מתחו אותו מאוד. הוא חזר לצורתו בעת האפייה.
• השכבות לא נקרו במזלג, והבועות של הפחמן הדו-חמצני שנוצר תפיחו את המאפים.

איך לתקן: שקול את הכללים האלה עבור המאפים הבאים שלך.

אילו סוגי מאפים קיימים והמתכונים שלהם?

ממוצר מוכן כהלכה אתה יכול להכין מאפים מתוקים ומלוחים שונים. ויש כמה שיטות להכנה נכונה ואפשרויות אפייה שונות.

שיטה קצוצה

המוצר, שמכינים בקיצוץ, קיבל את השם הזה. לרוב זו השיטה המשמשת להכנת פשטידות מלוחות. ובאופן מסורתי, קמח, מי קרח, חמאה, קורט סוכר ומלח משמשים להכנתו. פרופורציות 1-2-3, בטח שמעתם את המושג הזה. הכל מאוד פשוט, הפרופורציה ניתנת כדי להקל על הזיכרון - קח 1 חלק מים, למשל 50 מ"ל, שמן - 2 חלקים, כלומר 100 גרם, וקמח - 3 חלקים, זה מתברר 150 גרם, ו כמובן קורט מלח וסוכר.

הדרך הקלה ביותר להכנה היא במעבד מזון; זה מזרז את תהליך הבישול פי 2-3, ובכך מונע מהחמאה להימס. אבל אתה יכול לעשות את זה עם הידיים שלך, אבל אתה צריך לעשות את זה מהר!

מכינים אותו כך.

יוצקים קמח על השולחן או למיקסר, מוסיפים מלח וסוכר

- חותכים את החמאה הצוננת לקוביות בגודל 1X1 ס"מ, מוסיפים לקמח וקוצצים בסכין, או עושים זאת באמצעות מעבד מזון

- טוחנים קמח וחמאה לפירורים

- מוסיפים בהדרגה מי קרח ומאחדים במהירות את התערובת לכדור

- מניחים בשקית ניילון, משטחים מעט בעזרת היד ומכניסים למקרר לצינון למשך 30-60 דקות.

מהמוצר שהוכן כך ניתן לאפות פשטידות בשר ודגים, פשטידות פתוחות, קיש צרפתי או טארט, שמכינים גם הן פתוחות וסגורות.

מזה אתה יכול לעשות טארטלטים.

בגרסה זו מניחים תחילה את הבצק בתבנית ואופים חתיכה, אשר לאחר מכן ממלאים במלית, שכבר מוכנה או תיאפה בנוסף.

בצק חמאה מתוק

אפשרות זו מתאימה למאפים מתוקים - עוגיות, פשטידות, עוגות, סלסלות ושכבות עוגה. להכנה נכונה, יש גם פרופורציה, שנקראת "בצק אחד-שתיים-שלוש" - זו האפשרות הקלה והפשוטה ביותר. כלומר, למשל, קחו חלק אחד של סוכר, למשל 50 גרם, שני חלקי חמאה, זה יהיה 100 גרם, ו-3 חלקים של קמח - 150 גרם.

באופן כללי, המתכון הקלאסי הוא כזה:

• קמח - 3 כוסות
• חמאה - 300 גרם
• סוכר מגורען עדין - 2/3 כוס
• ביצה - 2 יח'
• סודה - על קצה סכין
• גרידת 1/2 לימון
• ונילין - לפי הטעם
• מלח - קורט
• מיץ לימון - לכיבוי סודה

במקום מים, מוסיפים גם ביצים שלמות וגם חלמונים. הכל תלוי איזה סוג מאפה אתה רוצה להכין. לכן, אם במתכון כתוב שצריך להשתמש בביצים - אנחנו משתמשים בביצים, כתוב להשתמש בחלמונים - אז אנחנו משתמשים רק בחלמונים.

אנו זוכרים ששימוש בחלבונים הופך את המוצר לדחוס יותר, ושימוש בחלמונים הופך אותו לפירורי יותר. מכינים אותו כך.

- מנפים את הקמח על השולחן או לתוך קערת מיקסר.

— אם מכינים מוצר בתוספת עמילן, קינמון, קמח אגוזים או תוספים יבשים אחרים, מוסיפים אותם לקמח.

- חותכים את החמאה הצוננת לקוביות ומוסיפים לקמח. קוצצים עם סכין או מיקסר.

- בנפרד מערבבים את החלמונים עם סוכר דק או אבקת סוכר, טוחנים היטב עד שהסוכר נמס.

- מוסיפים את תערובת הביצים-סוכר לקמח והחמאה ולשים במהירות.

- מניחים את המסה שהתקבלה בניילון נצמד או בשקית ניילון, עוטפים היטב ומכניסים למקרר ל-30-60 דקות.

המאפים יוצאים פירוריים ונימוחים - אלו הן עוגיות ה-kurabye האהובות על כולם, טבעות עם אגוזים, עוגיות וינאיות וסלסילות שונות.

אתה יכול להשתמש בו להכנת קרוסטטה איטלקית, פשטידות פתוחות וסגורות עם מילוי של פירות, פירות יער או קצף, האהוב על כולם. ורק לאחרונה שיתפתי אתכם במתכון עם קרם אגוזים מאוד, ממש ככה עם בסיס.

בנוסף למתכוני הבסיס העיקריים, מה שנקרא, יש גם שיטות בישול אחרות.

בצק רך עם שמנת חמוצה או חלב

בהתאם להרכב המרכיבים, ניתן להשיג מוצר בעל עקביות רכה או צפופה יותר. זה תלוי מה אתה רוצה לבשל. ובמקרה הזה, אנחנו כבר לא שמים לב לפרופורציה 1-2-3.

זה קורה בדרך כלל כאשר הוא מוכן בתוספת של שמנת חמוצה או חלב. במקרים אלו, עשוי להיות פי שניים קמח מחמאה. ואת הבצק הזה מכינים קצת אחרת.

ההבדל העיקרי יהיה שהשמן במתכונים כאלה משמש בטמפרטורת החדר; יש להוציאו מהמקרר כשעה לפני הבישול.

איך לבשל?

- טוחנים חמאה רכה או מרגרינה עם סוכר, ביצים או חלמונים. עם ביצים המוצר המוגמר יהיה צפוף יותר, עם חלמונים זה יהיה יותר פירורי.

- מוסיפים שמנת חמוצה או חלב, מערבבים

- מערבבים קמח עם מלח, אבקת אפייה או סודה, שאותה מרווה במיץ לימון

-יוצקים את הקמח לתערובת החמאה, הסוכר והביצים. מערבבים במהירות. יוצרים כדור

- עוטפים את הכדור בניילון, משטחים מעט את הכדור ומכניסים למקרר ל-1-2 שעות

הבצק הזה יוצא די רך ולפעמים צריך ממש לפזר אותו על תבנית אפייה או בתחתית התבנית. וכדי להכין עוגיות, תצטרכו לסחוט את התערובת דרך שקית זילוף.

מתכון עם שמנת חמוצה

• קמח - 3 כוסות
• חמאה - 200 גרם
• שמנת חמוצה -2/3 כוס
• ביצה - 1 יחידה.
• סוכר -2-3 כפות. כפיות
• סודה - 1/3 כפית
• מלח - 1/2 כפית

אפשרות נוספת היא הכנה באמצעות אותו עיקרון.

מתכון לבצק לחם רך

• קמח - 3 כוסות
• חמאה - 400 גרם
• חלמונים - 3 יח'
• סוכר - 2/3 כוס
• סודה - על קצה סכין

המתכונים כמובן עשירים מאוד בקלוריות, מכיוון שהם מכילים הרבה שמן. יש לקחת זאת בחשבון, ואסור להכין מאפים כאלה לעתים קרובות כל כך, אחרת בקרוב תצטרכו לעשות דיאטה קפדנית מאוד.

בטח שמתם לב להבדל בין השיטה הזו לשיטה הקצוצה. בגרסה ה"רכה" אין גרגרי חמאה עם קמח. הוא נטחן כמעט לחלוטין עם סוכר וביצים. כתוצאה מכך, לא נוצרים חללים בפנים במהלך האפייה, מה שאומר שהוא יתברר רך יותר.

אגב, בהתאם לפרופורציות של קמח, שמן ומים, אפשר להכין עוגות לאהובים של כולם. המתכון הזה נמצא בעמודי הבלוג שלי, המתכון סודי, אם אתם מעוניינים, קראו את המתכון בקישור. העוגה הזו מתגלה כרכה וטעימה מאוד.

בנוסף למה שנקרא שיטות הבישול הבסיסיות, החלו להופיע מתכונים עם תוספים לא שגרתיים, כמו גבינה, גבינת קוטג' או אפילו פירה. מכיוון שיש מתכונים כאלה, בואו נסתכל גם עליהם. יתר על כן, אפייה איתם יוצאת יוצאת דופן ודי טעימה,

בצק קצרצר עם גבינה

את האפשרות הזו אפשר להכין אם נרצה לאפות פשטידות במילוי תפוחי אדמה או דגים. הפשטידות הללו מתגלות כרכות מאוד, טעימות, עם טעם גבינה פיקנטי מסוים.

אנחנו נצטרך:

• קמח - 200 גרם
• גבינה קשה - 200 גרם
• חמאה - 150 גרם
• ביצה - 1 יחידה.
• מלח וסוכר - קורט

הכנה:

1. מנפים קמח על קרש. מוסיפים מלח וסוכר. יוצרים גומה באמצע השקף ופורצים לתוכו ביצה.

2. מגררים את הגבינה הצוננת ומוסיפים לקמח. חותכים את החמאה הצוננת לקוביות ומוסיפים לכל המסה.

3. קוצצים את המסה שהתקבלה בסכין או טוחנים לפירורים בעזרת מיקסר.

4. ללוש במהירות. לאחר מכן מגלגלים אותו לכדור ומכניסים למקרר למשך שעה.

5. השתמש לפי הצורך.

מתכון בתוספת גבינת קוטג'

את האפשרות הזו אפשר להכין כשאנחנו רוצים לאפות פשטידות עם פירות או פירות יער.

אנחנו נצטרך:

• קמח - 300 גרם
• גבינת קוטג ' - 200 גרם
• חמאה - 200 גרם
• ביצה - 1 יחידה.
• סוכר - 2 כפות. כפיות
• מלח - קורט

הכנה:

1. גבינת קוטג' חייבת להיות שומנית, אך לא נוזלית. לא מומלץ להשתמש בגבינת קוטג' מיושנת, היא תוסיף חמיצות מיותרת למאפים שלנו.

טוחנים את הקוטג' דרך מסננת ומכניסים למקרר ל-30 דקות.

2. מנפים קמח על קרש, מוסיפים מלח וסוכר. טורפים ביצה באמצע.

3. חותכים את החמאה, מוסיפים אותה לקמח יחד עם הקוטג' המצונן. קוצצים הכל לפירורים.

4. ללוש במהירות, ליצור כדור, לעטוף בניילון ולהכניס למקרר לשעה.

באפשרויות כאלה, ניתן להוסיף אגוזי מלך, שוקולד, ג'ינג'ר, קינמון, קקאו וחלב מרוכז כמרכיבים נוספים.

מתכון לתפוחי אדמה

ניתן להוסיף תפוחי אדמה מבושלים, מקוררים ומגוררים גס כשרוצים להכין פשטידות במילוי בשר או ירקות.

אנחנו נצטרך:

• קמח - 200 גרם
• תפוחי אדמה מבושלים - 200 גרם
• חמאה - 150 גרם
• ביצה - 1 יחידה.
• סוכר - 1 כפית, לא שלם
• מלח - 1 כפית, לא שלם

הכנה:

1. מנפים קמח על קרש, מוסיפים מלח וסוכר.

2. יוצרים גומה באמצע השקף ופורצים לתוכה ביצה.

3. מוסיפים תפוחי אדמה מבושלים מגוררים, אגב, אפשר לטחון לפירה.

4. מוסיפים חמאה מקוררת וחתוכה לקוביות.

5. קוצצים את המסה שהתקבלה בסכין עד לקבלת פירוריה, ולאחר מכן ללוש במהירות את המסה שנוצרה.

6. מגלגלים אותו לכדור, עוטפים בניילון, משטחים מעט עם היד ומכניסים למקרר לשעה.

וכך, בואו נסכם את מה שנאמר. למעשה, הכנת המאפה ה"נכון" ומאפים טעימים ממנו אינה קשה כלל. העיקר להבין מה קורה כתוצאה מפעולה כזו או אחרת שאנו מבצעים בעת ערבוב זה.

אם נבין מה זה, אז ראשית, לא נתעלם מההסברים למתכון, ושנית, לא נשכח את רצף וסדר הפעולה. הרי בעצם הכל פה הגיוני ומובן!

לכן, אם אתה עדיין לא יודע איך לבשל את זה, אז אני מקווה שהמאמר של היום יעזור לך עם זה.

אם לאחר הקריאה עדיין יש לך שאלות, אז שאל אותן בתגובות, ואם אני יודע את התשובה, אשמח לענות עליה. אם אני לא יודע את התשובה, אז ננסה להבין את זה ביחד. זה כל כך מרגש ללמוד סודות וטריקים קולינריים.

ואני תמיד אסיר תודה לך על שיתוף מאמרים עם חבריך. לכן, אני רוצה להודות לך מראש על ה-CLASS שסיפקת או על הפוסט מחדש שעשית!

מכינים תמיד רק מאפים טעימים. ובתיאבון!

חיפשתי כאן מתכון מסוים לעוגיות שורט, אני חושב שמצאתי אותו, אפיתי, ניסיתי - לא, לא מה שרציתי... אז אני יושב פה, שותה תה עם עוגיות מהסוג הלא נכון, חושב על מה בדיוק לא בסדר איתם בהשוואה למה שאני צריך, ופתאום אחיו של בעלי מכריז: "ואני תמיד מכין עוגיות שורט 1:2:3". כדי לדמיין את עומק המשקעים שאליו נפלתי, אתה צריך לראות את האיש הזה. למעשה, הוא לא שף קונדיטור, אלא בנאי, איש כבד שכזה עם משקל של 135 קילו וזקן כמו חוטב עצים קנדי. אתם מבינים, לא רק שלא יכולתי לדמיין את צ'ירילו מכין עוגיות - אלא שפתאום מתברר שהוא גם יודע את המתכון בעל פה!!! זה, אתה יודע, משהו יוצא דופן לחלוטין!!!

האם אתם יודעים איזה סוג של מתכון לעוגיות לחם קצר זה שאפילו אדם שרחוק מאוד ממלאכת הקונדיטוריה זוכר בעל פה? זה נקרא "מאפה קצר 1:2:3". זהו גם יחס של מרכיבים וגם סימן לכך שהכנת עוגיות כאלה היא פשוטה כמו "אחת, שתיים, שלוש".

מה יש אחד, מה זה שניים ומה זה שלוש? קל לזכור גם. איזה סוג של עוגיות יש לנו? חוֹלִי! זה אומר שהחול משמש כבסיס. וזה יהיה חלק אחד ממנו. קשה לבלבל אותם עוד יותר - זה יהיה ברור מדי שהתוצאה היא שטות. חלק אחד חול, שני חלקים חמאה, שלושה חלקים קמח. הָהֵן. למשל 100 גר'. חול, 200 גרם. חמאה, 300 גר'. קמח. או 50 גר'. חול, 100 גרם. חמאה ו-150 גר'. קמח. נכפיל את משקל מרכיב הבסיס - חול - ב-2 כדי לקבל את משקל החמאה, וב-3 כדי לקבל את משקל הקמח. ולזה, אם תרצו, תוכלו להוסיף כל דבר שאוהבים- טעמים ותבלינים שונים, קקאו, אגוזים... אבל אם אתם זוכרים את היחס 1:2:3, אז אתם זוכרים פעם אחת מתכון אמין למאפה בצק דק - ו לשארית חייך. אגב, לפי צ'ירילו, הוא מתאים לניפוק ממטחנת בשר, כלומר אפשר להכין עוגיות כאלה ממזרק. ובכן, החלטתי לנסות לגלגל את זה - גם הכל יצא בסדר.

מערבבים חמאה עם סוכר מגורען. החמאה לא צריכה להגיע ישר מהמקרר, אבל גם לא צריכה להיות רכה כמו שמנת.

מוסיפים קמח, ללוש עד שמשהו גוש.

בעזרת הידיים יוצרים מהגושים כדור בצק בודד, עוטפים אותו בניילון ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

מרדדים את הבצק המצונן על משטח מקומח לעובי של 4-5 מ"מ, קורצים עוגיות. מהשאריות אפשר ליצור כדור חדש, לצנן במקרר ולגלגל שוב. מכינים כ-3 מגשי עוגיות בסך הכל.

אופים עוגיות קצרות 1:2:3 ב-200 מעלות בתנור בחום בינוני במשך 8 דקות.

ואנחנו יושבים לשתות תה.