알코올로 집에서 만든 와인을 고치는 것. 분석: 집에서 직접 만든 와인 고치기

28.10.2023

집에서 만드는 와인은 원칙적으로 10~11도의 도수를 갖고 있으며 맥아즙 단독으로 발효시켜 14도 이상으로 높이는 것은 거의 불가능하다. 따라서 수제 와인을 고치기 위해 특별한 기술이 사용되며 그 중 필수적인 부분은 알코올을 첨가하는 것입니다.

와인을 안전하게 보관하면 병입 후 발생할 수 있는 불필요한 변화로부터 와인을 보호하는 데 도움이 됩니다. 전통적으로 음료의 강도를 높이기 위해 다음과 같은 방법이 사용됩니다.

알코올 함량 증가;
동결.

일부 고정 기술

강화

가장 간단한 강화 방법은 특정 발효 단계에 에틸 알코올을 첨가하는 것입니다.

강한 와인을 만드는 과정의 주요 차이점은 음료가 고정되는 순간입니다. 이 방법을 사용하면 발효를 중단하고 와인에 원하는 설탕 비율을 유지할 수 있습니다.

음료를 고치기 위해 전문가들은 와인 재료에 필요한 비율로 첨가되는 정제 보드카, 알코올, 때로는 코냑을 가장 자주 사용합니다. 제조업체의 재량에 따라 다양한 식물과 설탕 시럽의 향기로운 주입을 수제 와인에 첨가하여 독특한 맛이나 색조를 얻을 수 있습니다.

알코올 중독은 생산되는 와인의 유형에 직접적으로 의존하는 다음 유형으로 다릅니다.

펄프에;
혼합 재료를 얻기 위한 발효되지 않은 맥아즙;
발효 전 맥즙;
발효 중 맥즙.

이러한 각 기술에는 고유한 특성이 있습니다. 예를 들어, 음료의 색상이 중요한 역할을 합니다. 화이트 와인의 경우, 펄프를 사용하지 않고 만드는 기술을 사용하기 때문에 펄프에 고정하는 방법은 적합하지 않습니다. 그러나이 기술은 적포도의 머스트와 펄프를 사용하여 만들어지기 때문에 적포도주에 적합합니다.

펄프에 맥즙의 알코올화

이 기술에는 과일 자체에서 주스를 짜내는 것이 아니라 단순히 분쇄된다는 중요한 특징이 있습니다. 생성된 혼합물에 설탕을 첨가하고 느슨하게 닫힌 뚜껑이 있는 용기에 담아 26°C를 초과하지 않는 온도에서 3~5일 동안 발효시킵니다. 맥아즙의 농도가 설탕 6~9%에 도달한 후 프레스 아래에 놓고 90% 알코올을 첨가한 다음 일주일 동안 주입합니다. 다음 단계에서는 와인을 여과하고 정화하여 완전히 숙성될 때까지 보관합니다. 숙성 기간 자체는 2년 이상 지속될 수 있으며, 이 기간 동안 음료는 복잡한 맛과 섬세한 향을 얻습니다.

젊은 와인을 알코올화하는 방법

알코올화를 통해 와인 원료의 도수를 높일 때 첨가되는 알코올의 정확한 비율을 선택하는 것은 매우 어렵습니다. 필요한 양을 계산하려면 10프루프 와인에 알코올 1% 또는 보드카 2%를 첨가하면 강도가 1도 증가한다는 점을 고려해야 합니다.

예를 들어, 간단한 계산을 생각해 보세요. 10프루프 수제 와인(30리터 용량)의 강도를 4°, 즉 최대 14° 높여야 합니다.

이 결과를 얻으려면 다음과 같은 양의 보드카가 필요합니다: (30*2*4)/100 = 2.4 리터.

음료의 강도를 10°에서 16°로 늘려야 하는 경우(즉, 총 정도를 6만큼 증가) 계산은 다음과 같습니다: (30*2*6)/100 = 3.6 리터.

필요한 양의 보드카를 이미 발효된 와인에 추가하고 혼합한 후 5일 동안 동화되도록 두어야 합니다(보드카의 일부와 주입액을 완전히 결합).와인 재료에 보드카를 추가하면 주입액의 기능이 상실됩니다. 투명성과 약간의 침전물이 다시 내부에 형성됩니다. 와인 원료는 탱크에 15~20일 동안 보관된 후 침전물을 제거하고 병에 담아 밀봉합니다. 이 단계에서는 더 이상 저온살균이 필요하지 않습니다.

동결

냉동은 다소 잊혀졌지만 첨가물이나 보충이 필요하지 않은 홈메이드 와인의 강도를 높이는 효과적인 방법입니다.

이 방법은 온도가 떨어지면 물 분자가 결정화되기 시작하지만 와인 분자는 그렇지 않다는 사실에 기초합니다.

이 방법을 사용할 때는 냉동시 생성되는 강화 음료의 양이 초기 원료 양에 비해 몇 배로 줄어들고 매우 강하고 맛이 풍부하다는 점을 고려해야합니다.

이 조리법은 소량의 원료(10~15리터)에 대해 이야기하는 경우 집에서 사용하는 것이 좋습니다. 집에서 만든 와인은 2리터짜리 플라스틱 병에 담아 냉동실에 보관합니다. 몇 시간이 지나면 작은 얼음 결정과 얼지 않은 와인 액체가 병 안에 형성됩니다. 이 단계에서는 병에 있는 액체를 다른 용기로 옮겨 얼음을 분리해야 합니다.

남은 얼음 슬러리는 해동되면 강도가 1도에 불과하고 기분 좋은 와인 맛이 나기 때문에 버려서는 안됩니다. 이 액체는 얼음 트레이에 다시 얼려 차나 스무디에 첨가할 수 있습니다.

10~15리터의 원료에서 5~7리터의 두 배 강도의 와인이 얻어집니다.

온도가 낮기 때문에 냉동 중에는 주입액이 흐려지지만 해동 후에는 다시 투명해집니다. 서빙하기 전에 강화 와인을 30분 동안 숨을 쉬게 해야 맛이 부드러워집니다.

모든 평범한 중년 남성은 아마도 인생에서 적어도 한 번은 포트 또는 마데이라를 시도했을 것입니다. 즉 과거 소련의 음료를 마신 것입니다. 강화 와인은 드라이 와인보다 훨씬 더 많은 양으로 소비되었는데, 이는 아마도 강도가 증가했기 때문일 것입니다. 하지만 너무 향수에 젖지 말자. 우리는 요새화 된 것에 대해 그리고 우리 기사에서 그것이 일반적인 것과 어떻게 다른지 알려줄 것입니다. 또한 자료를 통해 집에서 직접 손으로 이 음료를 만드는 방법을 배우게 됩니다.

정의: 강화 와인

이것은 일반 맥아즙이나 펄프를 완전 발효와 불완전 발효를 통해 만든 알코올 음료의 일종으로, 에틸알코올이나 기타 알코올 함유 강알코올을 첨가합니다. 간단히 말해서 와인이 강화되었다는 것은 무엇을 의미합니까? 생산의 마지막 단계에서 알코올이 제품에 첨가됩니다. 따라서 이 음료는 강화되지 않은 와인에 비해 도수가 더 높습니다(경우에 따라 최대 20%). 그리고 특징적인 맛.

이러한 음료에는 전통적으로 셰리, 포트, 마데이라, 마르살라가 포함됩니다. 또한 - 일부 Tokay 및

올바르게 사용하는 방법은 무엇입니까?

강화 와인은 식전주(식욕을 자극하는 음료)나 다이제스티프(소화를 돕는 음료)로 마셔야 합니다. 10~18도까지 차갑게 서빙하세요. 좁고 키가 큰 특수 안경을 사용하는 것이 좋습니다. 식전주로도 간주되는 포트 와인, 마데이라, 셰리를 기반으로 칵테일도 준비됩니다.

강화 와인은 다음과 잘 어울립니다: 포트 와인 - 블루 치즈, 아몬드, 호두, 초콜릿, 말린 과일; 셰리 - 양 치즈, 올리브, 아몬드, 햄 포함; 첫 번째 코스, 치즈, 견과류를 곁들인 마데이라; 마르살라(Marsala) - 초콜릿 디저트 포함.

역사에서

와인 강화는 옛날부터 시작되었습니다. 술을 물로 운반하는 와인 상인(때때로 꽤 오랜 시간이 걸렸음)은 온도 변화와 악천후 동안 계속되는 흔들림으로 인해 와인이 너무 빨리 상한다는 사실을 알아차렸습니다. 드라이 와인에 포도알코올을 첨가하는 아이디어도 나왔다. 그리고 당시 이 특이한 음료는 알코올 음료에 대한 많은 진정한 감정가들의 관심을 끌었습니다. 이런 종류의 와인은 화이트, 레드, 로제 와인이 될 수 있습니다. 일반적인 강도는 16~22%입니다. 일단 개봉한 병은 테이블용 병보다 오래 지속됩니다.

셰리

백포도로 만든 이 강화 와인은 스페인의 국가 상징 중 하나입니다. 기원전 1100년에 페니키아인들이 포도를 스페인으로 가져온 것으로 알려져 있습니다. 나중에 스페인을 침공한 아랍인들은 종교적인 이유로 포도원을 뿌리째 뽑으려고 했습니다(코란에서는 술 마시는 것을 금지했습니다). 그러나 헤레스 지방의 주민들은 포도나무가 잘리지 않도록 지켜주었고, 칼리프에게 포도에서 건포도를 만들어 군인들에게 먹일 것이라고 말했습니다. 13세기에 아랍인들을 물리친 기독교인들은 다시 셰리주를 생산하고 마시기 시작했습니다. 전사들은 동물들이 더 두려움을 느끼지 않고 적을 두려워하지 않도록 말에게도 그것을주었습니다. 영국에서는 셰리라는 단어를 영국인에게 발음하기가 어렵기 때문에 셰리를 "셰리"라고 부르기 시작했습니다. 그건 그렇고, 셰리는 통에 담아 신세계로 여행하여 미국을 발견한 최초의 와인이 되었습니다. 생산 기준은 특별 문서에 의해 승인되었으며, 이에 따르면 헤레스 지방의 "마법의 삼각형"에서 생산된 와인만 이런 방식으로 불릴 수 있습니다.

포트와 마데이라

이 알코올 음료는 포르투갈에서 생산됩니다. 이곳 포르투에서 이 음료의 생산이 시작된 것으로 알려져 있습니다. 첫 번째 단계에서는 오크통에서 숙성하고 강화한 후 통이나 병에 담아 숙성시킵니다. 마데이라(Madeira)는 마데이라 섬의 또 다른 와인으로, 이 와인의 이름이 유래되었습니다. 그 독특한 특징은 캐러멜과 견과류 향, 그리고 물론 강렬함입니다.

마르 살라

마데이라와 비슷한 시칠리아 와인. 18세기부터 시칠리아에서 생산되었습니다. 마데이라에 비해 설탕 함량이 더 높습니다.

크림 강화 와인

Massandra 제품은 강화 와인을 사랑하는 사람들에게도 높이 평가됩니다. 여기에는 빨간색과 흰색 포트, 검정색, 흰색 및 분홍색 무스카텔, 카오르가 포함됩니다. 포트 와인은 알코올 함량이 더 높지만(17%) 설탕 함량은 적습니다(6). 무스카트는 전통적인 비율(16/16)을 가지고 있습니다. 이 와인은 강화된 디저트 와인과 강화된 강한 와인으로 분류됩니다(소련 분류에 따라).

강화 와인을 만드는 방법?

이 독특하고 사랑받는 음료는 자신의 손으로 만들 수 있습니다. 강도가 테이블 건조 또는 반건조와 다르기 때문에 음료에 독창성과 새로운 맛을 부여합니다.

따라서 첫 번째 단계에서는 자연 발효 및 물 밀봉 과정을 사용하는 고전 기술을 사용하여 포도 와인을 준비합니다. 이러한 와인에는 다양한 요리법이 있으며 다양한 변형이 있으므로 반복하지 않고 곧바로 두 번째 단계로 넘어갑니다.

두 번째 단계에서는 준비된 음식을 수정해야합니다. 정도를 추가하십시오. 이는 여러 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.

첫 번째 방법

강도에는 설탕이 추가됩니다 (강도를 1도 높이기 위해 아직 완전히 발효되지 않은 주스 1 리터당 20g). 설탕이 혼합되고 맥아즙은 추가 발효를 위해 물개 아래에 놓입니다. 2주 후에 와인을 필터를 통해 걸러낸 후 지하실에 넣어 숙성시킵니다. 그런 다음 병에 붓고 밀봉합니다.

두 번째 방법

그리고 가장 흔한 것! 에틸 알코올(바람직하게는 코냑)을 걸러낸 맥아즙에 와인 양의 최대 약 20%까지 붓습니다. 알코올을 첨가하면 박테리아가 죽고 와인은 발효를 멈춥니다. 긴장을 풀고 설명을 위해 지하실로 가져갑니다 (2 주). 그런 다음 병에 붓고 밀봉합니다. 코르크가 마르는 것을 방지하기 위해 가끔씩 뒤집어 수평으로 보관하십시오. 이렇게 하면 집에서 강화 와인을 만들 수 있습니다.

필요하지 않습니다. 강화 와인은 다양한 발효 단계에서 강한 알코올(알코올 또는 브랜디)을 첨가한 와인입니다. "강한 와인"은 소련 분류의 용어로, 강화 와인 자체와 발효 중에 직접적으로 높은 수준(최대 17%)을 획득하는 와인을 모두 지정하는 데 사용되었습니다.

강화와인은 집에서 만드는 게 아니라 와이너리에서만 만드는 줄 알았는데...

실제로, 고정은 아마도 첫 번째 증류액을 얻은 이후부터 세계 와인 제조 관행에 사용되어 왔습니다. 옛날부터 그들은 포트 와인, Cahors (그런데 그것에 관한 기사가 있습니다), 셰리와 같은 강화제를 사용해 왔습니다. 그러나 가정용 와인 메이커는 오랫동안 이 기술을 널리 사용해 왔으며, 특히 음료의 안전을 보장하는 산, 탄닌, 탄닌이 거의 포함되지 않은 구성이 이상적이지 않은 원료로 만든 불안정한 와인의 경우 더욱 그렇습니다. 체리, 건포도 등에서 안정적인 저온으로 지하실이나 지하실없이 와인을 만들거나 집에서 만든 와인을 몇 년 동안 숙성시킬 계획이라면 고정 없이는 할 수 없습니다.

그렇다면 굳이 직접 만든 와인을 강화할 필요가 있을까요? 난 이해가 안 돼요.

설탕을 첨가하지 않고도 맥아즙의 맛과 자연스러운 단맛을 보존하려면 발효를 조기에 중단하세요.
주변을 어지럽히 지 않도록 실내에서 조명 과정의 속도를 높이십시오. 강화는 남은 효모를 죽여 침전되고 와인은 더 가벼워집니다.
재발효를 방지합니다. 예를 들어, 완전히 건조된 상태로 받았습니다. 하지만 나는 음료가 더 달콤했으면 좋겠다. 이 경우 설탕이나 과당을 추가하는 동시에 강도를 높이면 와인에 남아있는 효모가 신선한 음식을 받아 식사로 돌아 가지 않도록 할 수 있습니다.
와인의 유통기한을 연장하고 질병을 예방합니다. 알코올은 우수한 방부제입니다. 직접 만든 강화 와인은 질병에 거의 걸리지 않으며 신맛이 나거나 곰팡이가 생기지 않으며 드라이 와인과 달리 수년 동안 보관할 수 있습니다.

그렇다면 발효를 방해하는 유일한 방법은 체결뿐일까요?

당연히 아니지. 다른 방법도 있지만 각각 단점이 있습니다. 예를 들어, 얼리면 음료의 농도가 증가하고 동시에 효모가 죽을 수 있습니다. 그러나 이 방법은 크고 큰 냉동고와 노동력이 많이 필요하고, 또한 이 방법을 사용하면 와인이 많이 손실된다. 와인을 생산하는 동안 와인은 때때로 저온살균되고 진공 상태에서 밀봉됩니다. 여기에서는 모든 것이 명확합니다. 맛이 나 빠지고 탄닌이 증발하지만 개인적으로 집에서 진공 상태를 만드는 방법을 모르겠습니다. 또 다른 방법은 이산화황으로 와인을 보존하는 것입니다. Gudimov 서명자는 최근 이 방법의 장단점에 대해 읽었습니다. 따라서 알코올을 첨가하는 것은 집에서 만든 와인을 고치는 한 가지 방법일 뿐입니다. 그러나 확실히 가장 저렴하고 간단하며 100% 환경 친화적이며 가정용으로 적합합니다.

응, 알겠어. 그리고 어느 정도까지 고정해야 하나요?

와인은 와인에 포함된 효모를 죽이도록 강화되었습니다. 따라서 최소 정도는 와인을 발효시킨 효모에 따라 다릅니다. 야생 효모의 알코올 내성은 14~15%입니다. 상점에서 구입하는 와인은 일반적으로 최대 16도까지 다양하지만 일부는 맥아즙 알코올 함량이 17도, 18도 이상인 경우도 있습니다. 와인을 만들기 위해 알코올이나 빵 효모를 사용하는 사람이 아무도 없기를 바랍니다. 즉, "자가 발효" 와인을 넣거나 라즈베리나 건포도 사워도우를 곁들인다면 도수가 16-17에 도달해야 합니다. CHKD를 구매한 경우 - 최소 17~18일까지.

멈추다. 내가 직접 만든 와인의 도수가 몇 도인지 어떻게 알 수 있나요?

이것이 재미가 시작되는 곳입니다. 물론 좋은 와인 미터를 사용할 수 있지만 이는 포도 와인에만 적합하며 측정을 위해서는 와인이 이미 완전히 정화되고 건조되어 있어야 합니다. 내 생각에 가장 신뢰할 수 있는 두 번째 방법은 굴절계를 사용하여 밀도를 측정하는 것입니다. 우리는 발효 초기에 맥아즙의 밀도를 측정한 다음 발효 전에(굴절계는 발효 알코올로 인해 잘못된 데이터를 표시하므로 여기서는 AC-3 유형 비중계가 필요함) 차이를 빼고 다음을 사용하여 정도를 계산합니다. 측정 장치에 포함되어야 하는 특수 테이블입니다. 또 다른 옵션은 와인을 만드는 과일에 대한 와인 제조 테이블을 사용하여 직접 학위를 계산하는 것입니다(인터넷이나 웹 사이트, 관련 기사에서 찾을 수 있음).

또 다른 흥미로운 방법이 있습니다. 매우 노동 집약적이고 비용이 많이 들지만 매우 흥미롭기 때문에 이에 대해 알려 드리겠습니다. 우리는 받은 와인의 일부를 나누어서 나누지 않고 건조 상태로 증류합니다. 우리는 일반 알코올 측정기로 온도를 측정합니다. 예를 들어, 20리터의 와인에서 5리터의 40도 달빛을 얻었는데, 이는 2000ml의 무수 알코올에 해당합니다. 즉, 1리터의 와인에는 100g의 알코올이 함유되어 있으며 이는 10°의 도수에 해당합니다. 동일한 증류액으로 와인을 고칠 수 있습니다. 다시 부분적으로 증류하면 됩니다.

간단히 말해서, 집에서 만든 와인의 도수를 알아내는 절대적인 방법은 없습니다. 경험상 야생 효모로 만든 과일 와인은 9~10° 이상에서 거의 발효되지 않는다고 말할 수 있습니다. 자신의 취향에 따라 시행착오를 거쳐야 합니다. 와인을 고치고 기다리세요. 발효가 되었다면 다시 고쳐주세요. 결과가 나올 때까지 계속됩니다.

업데이트 (2019년 10월부터). 수제 와인을 강화하는 데 필요한 주어진 강도의 알코올 양을 대략적으로 결정하는 매우 간단한 방법이 있습니다(우리는 발효 시작 시와 현재 순간의 비중계 판독값을 기반으로 와인 재료의 현재 강도를 결정합니다). 이렇게 하려면 다음 공식을 사용하세요.

ㅏ= 강화주의 알코올 함량

비= 강화하려는 와인 재료의 알코올 함량

씨= 음료의 원하는 알코올 함량

D/E= 고정에 필요한 알코올의 양

예를 들어, 알코올 함량이 11%인 와인 재료 20리터가 있고 강화를 위해 알코올 함량이 80%인 과일 브랜디를 사용합니다. 목표: 알코올 함량이 17%인 와인을 구입하세요. 그 다음에:

A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E=63

D/E = 6/63 = 0.095238*와인 재료 20리터 = 과일 브랜디 1.90리터

1 – 와인 재료(B)의 알코올 함량을 계산하려면: 발효 전의 잠재적 알코올(PA)과 현재 중력에 따른 PA를 계산합니다. 이러한 PA 간의 결과적인 차이는 현재 와인 재료의 대략적인 강도가 됩니다. PA를 계산하려면 다음 공식을 사용하십시오.

PA = (0.6* o Bx)-1

예를 들어, 초기 밀도는 28o Bx였지만 이제는 11o Bx입니다. 그 다음에:

초기 PA = (0.6*28)-1=15.8%

현재 PA = (0.6*11)-1=5.6%

현재 와인 재료의 대략적인 강도: 10.2%

흠, 알겠습니다... 고치려면 어떤 알코올을 선택해야 할까요?

대부분의 경우 이는 사용 가능한 알코올(정류 알코올 또는 보드카)을 사용하여 수행되지만 물론 이 방법은 최선의 방법과는 거리가 멀습니다. 품질이 낮은 "브리치"가 와인에서 오랫동안 느껴져 마시는 즐거움을 모두 망칠 것입니다. 가장 좋은 방법은 포도 – 차차, 사과 – 칼바도스, 라즈베리 –와 같이 와인 자체가 만들어지는 과일에서 추출한 브랜디입니다. 물론 이것은 멋지지만 경제적으로 완전히 정당화되지는 않습니다. 원칙적으로 마음에 들지 않는 과일 달빛을 사용할 수 있지만 여전히 음료에 약간의 불쾌한 맛의 뉘앙스를 부여합니다.

브랜디를 만들지도 않고 구할 곳도 없다면 집에서 와인을 만드는 방법은 무엇입니까? 남은 것이 없습니다. 술을 사용하고 아주 좋은 술만 사용하십시오. 이렇게 할 수 있습니다. 맥즙을받은 후 남은 케이크를 항아리에 넣고 알코올로 채 웁니다. 와인이 발효될 때까지 방치한 다음 물기를 빼고 여과합니다. 그런데 그러한 리큐어는 그 자체로 매우 훌륭하며 와인 장식에도 매우 적합합니다.

뭐, 그냥 맥즙에 독한 술을 좀 부어볼까?

아니 왜 잔인하게 굴어! 와인은 다음과 같이 강화됩니다. 맥아 즙의 일부 (10-20 %)를 별도의 용기에 붓고 알코올을 희석하여 전체 와인 양에 충분합니다. 몇 시간 동안 그대로 둔 다음 음료 자체에 첨가하십시오. 이렇게 하면 충격을 주지 않고 와인을 세팅할 수 있습니다.

발효의 어느 단계에서 이를 수행하는 것이 가장 좋습니까?

포도로 강화 와인을 만드는 방법은 분명합니다. 그리고 이 일을 하기 가장 좋은 시기는 언제인가 하는 것이 문제입니다. 예를 들어 포트를 준비할 때 이미 2~3일에 맥즙에 강한 알코올을 첨가하는 등 발효가 거의 처음부터 중단됩니다. 발효를 조기에 중단하면 포도의 맛과 향은 물론 열매에 함유된 천연 당분도 최대한 보존할 수 있습니다. 이 경우에만 실제로 많은 양의 알코올이 필요하며 그 품질은 최종 음료의 맛에 결정적인 영향을 미칩니다. 즉, 설탕 달빛으로는 지나갈 수 없으며 최소한 우수한 차차가 필요합니다.

와인을 고치는 최적의 기간은 활발한 발효가 끝난 후, 즉 효모가 이미 설탕을 모두 먹어치운 후입니다. 하지만 이 경우에는 음료에 인공적으로 단맛을 첨가해야 합니다. 이 방법을 사용하면 와인이 훨씬 더 빨리 정화되고 2차 발효 조건에 대한 요구 사항이 줄어듭니다. 실온에서 보관할 수 있으며 와인을 더 일찍 병에 담아 선반에 놓고 적어도 몇 시간 동안 잊어버릴 수 있습니다. 부적절한 보관으로 인해 손상될 염려 없이 몇 년 동안 보관할 수 있습니다.

다음에 무엇을할지? 바로 마셔도 되나요?

당연히 아니지. 반대로 강화 와인은 드라이 와인보다 숙성하는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 강한 알코올과 "친구가 되는" 시간이 필요합니다. 따라서 집에서 강화 와인을 만들기 전에 충분한 시간과 인내심이 있는지 확인하세요. 우선, 고친 후 음료를 95% 이상 채워진 큰 용기에 담아 서늘한 곳에 두어야 합니다. 젊은 강화 와인에서는 침전물이 활발하게 형성되므로 디캔팅을 통해 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 나중에 맛이 씁쓸해집니다. 병에 더 이상 흐려짐이 없으면 와인을 병에 담을 수 있습니다. 빠르면 6개월 이후, 바람직하게는 병입 후 1년 반 후에 시음을 시작할 수 있습니다.

와인은 과일과 열매의 주스(펄프)를 발효하여 생산됩니다. 수제 효모를 생산하려면 순수(와인) 또는 야생 효모와 설탕이 필요하며, 발효 결과 와인 알코올(에탄올 C2H5OH)로 전환됩니다. 전통적인 방법을 사용하면 알코올 함량이 14% 미만인 가벼운 와인을 얻을 수 있습니다.

강화 와인

달콤한(디저트) 와인 제품에는 유리(발효되지 않은) 설탕이 포함되어 있으므로 알코올 함량이 낮은 달콤한 음료는 충분히 안정적이지 않으며 보관 중에 품질이 저하될 수 있습니다.

달콤한 와인은 식용 알코올이나 고급 보드카를 첨가하여 강화됩니다. 이러한 와인을 강화 와인이라고 합니다.

알코올을 첨가하면 발효 과정이 제거되어 음료에 필요한 양의 유리 설탕이 보존됩니다. 일부 유형의 달콤한 디저트 음료(토카이, 셰리, 무스카트, 버몬트, 포트)를 얻으려면 와인에 알코올뿐만 아니라 설탕, 다양한 알코올 팅크(예: 무스카트 포도 품종의 포도 껍질), 향기로운 약용 식물과 식물에서 얻어지며 기분 좋은 냄새가 나는 성분입니다.

알코올 함량이 14~20%인 와인은 강화된 와인으로 간주됩니다. 이러한 와인에는 5~16%의 설탕이 포함될 수 있으며, 이러한 음료의 산도는 0.6~0.8% 범위로 낮습니다.

와인 알코올화 방법

강화 음료를 준비하는 기술은 매우 간단하므로 집에서 와인을 강화할 수 있습니다. 거의 모든 가정용 와인 제조법에는 젊은 와인을 기반으로 강화 와인을 만들 수 있는 가능성이 제시되어 있습니다. 보드카 또는 코냑을 추가하여 준비된 빠른 와인 제조법을 선택할 수 있지만 보드카가 들어간 포도 주입과 혼동해서는 안됩니다.

술:

주스(펄프);
맥즙(발효 시작 전 또는 활성 발효 중);
완성 된 제품.

알코올을 함유한 와인의 경우 좋은 보드카나 순수 알코올이 적합합니다(포도 알코올이 탁월한 선택입니다). 필요한 비율로 추가됩니다.

주스 (펄프)의 알코올화 및 맥아 즙 발효는 특정 어려움을 초래할 수 있으므로 집에서는 종종 기성품 젊은 와인을 강화합니다. 이 방법은 예를 들어 약초를 사용하여 향기로운 버몬트를 생산하는 데 사용됩니다.

주스나 불완전 발효된 와인 스톡을 알코올로 처리하는 경우 완성된 와인을 담글 때보다 담그는 알코올의 양이 더 많지만 설탕은 절약됩니다. 이 방법은 포트 와인을 얻는 데 사용됩니다.

부분 계산

와인 재료를 고칠 때 필요한 강도의 음료를 얻기 위해 알코올이나 보드카를 얼마나 첨가해야 하는지 정확하게 계산하는 것이 중요합니다.

알코올의 추가 부분을 계산하려면 다음 데이터가 사용됩니다. 강도가 10도인 와인에 보드카 2% 또는 알코올 1%를 추가하면 음료의 강도가 1도 증가합니다.

강도가 10도인 달콤한 딸기 와인 15리터가 있다고 가정해 보겠습니다(특수 장치인 알코올 측정기로 결정됨). 임무는 음료의 강도를 14°(4도 추가)로 높이는 것입니다. 보드카를 사용하여 문제를 해결합니다. 따라서 (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1.2 l.

같은 와인의 도수를 6도 높인다고 가정해 보겠습니다. 우리는 다음을 계산합니다:
(15 x 2 x 6)/100= 180/100 = 1.8리터의 보드카.
비슷한 공식을 사용하여 와인을 담그는 데 알코올이 얼마나 필요한지 계산해 보세요.

계산된 알코올 양을 와인에 첨가하고 잘 섞습니다. 보드카/알코올이 와인 액체와 완전히 결합하려면(동화 과정) 최소 5일이 지나야 합니다.

보드카를 추가하면 일반적으로 와인 액체가 흐려지고 침전물이 용기 바닥으로 떨어집니다. 강화 와인은 단단히 밀폐된 매리네이드에 15~20일 동안 보관됩니다. 숙성 후에는 침전물에서 액체를 조심스럽게 제거해야합니다. 필터, 병, 단단히 밀봉하십시오.

유통기한을 늘리기 위해 강화 와인을 저온살균할 필요는 없습니다. 어떤 보관 조건에서도 수년 동안 완벽하게 보존됩니다. 알코올은 미생물(효모)의 발생을 방지합니다. 알코올 함량이 17% 이상인 음료의 경우 장기 보관이 보장됩니다.

강화 체리 와인

체리 와인 제조법은 아마추어 와인 메이커들 사이에서 매우 인기가 있습니다. 와인, 리큐어, 리큐어는 체리로 만들어집니다. 직접 만든 체리 와인은 아름답고 맛있고 향기로운 음료입니다. 오랫동안 보관하기 위해 와인 제품의 알코올화가 사용됩니다.

달콤한 것을 얻으려면. 체리 주스(와인 제조)는 즙이 많고 잘 익은 과일에서 얻습니다.

체리 씨에는 탄닌이 많이 함유되어 있어 집에서 와인을 만들려면 체리의 과육이나 갓 짜낸 주스만 사용합니다. 시큼한 맛과 약간의 체리 씨 냄새를 좋아하는 사람들은 10~15개 씨를 으깨서 알코올 중독 단계에 추가할 수 있습니다.

와인을 만들려면 물에 대한 특별한 접근이 필요합니다. 봄이나 병에 담긴 것을 선호하는 것이 좋습니다. 와인 효모는 염소와 각종 염분 함량이 높은 수돗물은 물론 끓인 물에서도 잘 발효되지 않습니다. 증류수는 와인 생산에 적합하지 않습니다.

이 레시피는 체리 머스트 10리터 분량입니다. 집에서 강화 음료를 준비하려면 다음이 필요합니다.

체리 주스 - 7 l;
물 - 1.6 l;
건포도 - 70g (또는 와인 스타터);
설탕 - 2.4kg;
보드카 - 1리터

주스, 물, 설탕 1.6kg 정도, 씻지 않은 건포도 (또는 스타터)를 발효 용기에 붓습니다. 건포도의 품질이 높으면 3~4일 후에 혼합물이 발효됩니다.
발효는 10~12일 정도 지속됩니다.
이 단계에서 알코올 화가 수행됩니다. 보드카가 맥아 즙 (및 원하는 경우 체리 구덩이)에 추가됩니다.
5일 동안 와인을 담가둡니다. 여과하고 남은 설탕(0.8kg)을 첨가합니다. 젓다. 강화 와인을 병에 붓고 단단히 밀봉합니다.

요리 방법은 비슷하지만 물과 주스의 양에 약간의 차이가 있습니다. 맥즙 10리터에는 라즈베리 주스 6리터, 고품질 물 2.6리터가 필요합니다.

그 결과 아름다운 라즈베리 색상과 신선한 베리의 기분 좋은 향이 나는 강화 와인이 탄생했습니다.

허브(버몬트)를 첨가한 강화 포도 와인입니다.

버몬트는 허브의 시큼한 향과 쑥의 쓴 맛이 나는 강화 음료입니다. 이 와인은 식욕을 자극하기 위한 식전주로 제공되며 알코올 칵테일을 준비하는 데 사용되며 차와 커피에 첨가됩니다.

적절한 색상의 버몬트를 만들려면 적절한 와인(레드, 로제, 화이트)을 선택하세요. 우수한 버몬트는 포도 와인으로 만들어집니다.

블렌드 버몬트도 인기가 있습니다. 예를 들어, 한 파트에서 네 파트로 매우 높은 품질의 아름다운 레드 버몬트를 생산합니다.
향기로운 허브 팅크는 버몬트의 필수 성분입니다. 와인이 알코올화되기 약 일주일 전에 준비됩니다. 팅크 제조법을 선택해야 합니다. 왜냐하면... 여기에는 많은 옵션이 있습니다.
전통적인 컬렉션을 사용해 보겠습니다.

보드카 - 250 ml (알코올 - 100 ml);
쑥 - 3g;
야로우 오피시날리스(yarrow officinalis) - 4g;
계피 (스틱, 나무 껍질) - 3g;
민트 - 3g;
카 다몬 (상자) - 2g;
사프란 - 1g;
육두구 - 2g.

구성 요소가 마음에 들지 않으면 해당 구성 요소를 버리거나 해당 와인에 대해 다른 팅크 레시피를 선택할 수 있습니다.

모든 식물 성분을 용기에 붓고 보드카나 알코올로 채웁니다. 매일 혼합물을 흔드십시오.
완성된 와인이 담긴 용기에 팅크를 첨가하기 전에, 버몬트가 지나치게 쓰지 않도록 쓴맛을 맛보세요. 이것이 중요한 이유는 쑥의 쓴맛은 다양한 요인(다양성, 저장, 성장 조건까지)에 따라 달라집니다. 쑥 대신 타라곤을 같은 양으로 사용할 수 있습니다.
1 리터의 포도 준비에는 50ml의 알코올 팅크 또는 120ml의 보드카가 필요합니다. 설탕도 추가해야합니다 (100g, 설탕의 양은 제품의 맛에 따라 달라질 수 있습니다). 잘 저어.
이제 버몬트를 깨끗한 용기에 부을 수 있습니다. 목 중앙에 액체를 붓습니다. 음료에 특별한 맛과 냄새가 스며들고 획득하려면 3주를 기다려야 합니다. 적절하게 준비된 버몬트는 매우 오랫동안 보관할 수 있습니다.

자신만의 허브 성분을 선택하여 레시피를 변경할 수 있으며(중요: 쑥이나 타라곤이 레시피에 포함되어야 합니다!) 자신만의 시그니처 버몬트를 만들 수 있습니다.

집에서 음료를 만들면 다양한 원료를 사용할 수 있습니다. 발효 과정에서 많은 유익한 물질이 방출됩니다. 그러나 집에서 와인을 강화하는 방법, 이를 수행하는 이유 및 사용할 수 있는 방법을 알아야 합니다. 기본적으로 이 기술을 사용하면 추가 발효 과정을 효과적으로 중지할 수 있으며, 그 결과 물질의 발효 및 분해가 중지됩니다. 홈메이드 와인을 강화하기 전에 특정 알코올 농도에 도달했는지 확인해야 합니다. 이 기사에서는 보드카와 알코올로 수제 와인을 강화하는 방법에 대해 설명합니다. 전체 기술이 자세히 설명되어 있으며 절차 후 음료에 필요한 알코올 농도를 계산하는 예가 나와 있습니다. 집에서 만든 와인에 알코올을 강화하기 전에 보드카 1리터에 들어 있는 표준 알코올 함량을 기준으로 농도를 다시 계산해야 합니다.

젊은 수제 와인을 올바르게 고치는 방법

강화 와인은 강한 알코올 음료를 첨가하여 강도를 강화한 와인입니다. 강화 와인의 알코올 함량은 15~22도입니다. 클래식 강화 와인은 포트와 셰리입니다. 맥아즙의 알코올 양을 12~13%로 늘리면 자동으로 효모의 작용이 꺼지고 추가 발효가 중단되기 때문에 맥아즙을 발효시키는 것만으로는 더 강한 와인을 얻을 수 없습니다. 강한 와인을 준비하는 기술은 알코올화를 사용합니다. 즉, 강한 알코올이나 정제된 보드카를 주스에 첨가하거나 맥아즙 또는 어린 와인을 발효시키는 것입니다. 결과적으로 발효가 중단되고 필요한 양의 설탕이 와인에 유지되며 상당한 양의 알코올이 도입됩니다. 달콤한 디저트 와인을 얻기 위해 어린 와인에 설탕과 식물의 방향성 물질을 첨가하는 경우가 많습니다. 어린 와인을 고치는 방법은 페이지에 자세히 설명되어 있습니다.

진한 와인을 만드는 각 방법에는 고유한 특징이 있습니다. 예를 들어, 발효 맥아즙을 펄프에 알코올화할 때 과일의 주스를 짜내지 않고 과일을 으깨고 설탕 시럽을 첨가한 다음 발효를 위해 따뜻한 방의 밀폐된 용기에 넣습니다. 온도는 26 °C 이하입니다. 약 3~5일 후 맥아즙의 당 농도가 6~9%로 떨어지면 맥아즙을 압착하고 90% 알코올을 첨가하여 1주일 동안 우려냅니다. 그 후, 와인을 여과하고 정화한 후 밀폐된 용기에 붓고 약 15°C의 온도에서 2년 동안 숙성시킵니다(더 가능함). 숙성 과정에서 와인을 여러 번 환기시켜 한 용기에서 다른 용기로 쏟아야 합니다. 타이밍과 숙성 기술을 완벽하게 따르면 복잡한 맛과 섬세한 향이 뛰어난 음료가 탄생합니다.

수제 와인을 제대로 고치기 전에 첨가된 알코올의 양을 결정하는 것이 매우 어렵다는 점을 이해해야 하므로 대략적인 계산이 이루어집니다. 와인의 강도가 10%라고 생각하면 좋습니다. 알코올 1%(또는 보드카 2%)를 추가하면 강도가 1% 증가합니다.

예를 들어, 와인(20리터)의 도수는 10%에서 15%로, 즉 5%로 증가해야 합니다. 이러한 목적으로 알코올을 사용하는 경우 다음과 같은 알코올이 필요합니다: (20 x 1 x 5): 100 = 1 리터. 알코올 대신 보드카를 섭취하는 경우 그 양은 (20 x 2 x 5): 100 = 2 리터입니다.

발효된 와인에 보드카를 첨가한 후 잘 섞은 후 4~5일 동안 방치하여 액체가 서로 동화되도록 합니다.

보드카와 섞인 와인은 흐려지고 다시 침전물이 형성됩니다. 그렇기 때문에 먼저 숙성(2~3주)한 다음 침전물에서 제거하고 여과한 다음 병에 담아 뚜껑을 닫습니다.

집에서 만든 와인을 설탕으로 고치는 법

와인의 각 카테고리는 특정 함량의 알코올, 설탕 및 산에 해당합니다. 따라서 로즈 테이블 와인 100g에는 8-11 vol이 포함되어 있습니다. 알코올 %, 설탕 1~1.5g, 산 0.7~0.8g; 디저트 와인의 경우 이 수치는 각각 15, 15~20, 1.2입니다. 리큐어 - 16, 40 및 1.5. 홈메이드 와인에 설탕을 첨가하기 전에 다음 사항을 기억해야 합니다.

맥아즙 1리터당 설탕 20g은 와인의 강도를 1° 증가시킵니다.
과도한 설탕은 발효 과정을 억제합니다.
용해되면 설탕 1kg당 부피가 600ml 증가합니다.
드라이 와인의 경우 설탕을 물에 녹여 한꺼번에 첨가하고, 디저트 와인의 경우 1일, 4일, 7일, 10일에 설탕을 조금씩 첨가하여 소량의 발효 와인에 녹입니다.

클래식 포트 와인을 준비하는 단계는 포도즙의 발효로 구성됩니다. 이를 통해 도수가 6~9도인 포도 와인이 생산됩니다. 그런 다음 이 와인에 77도 코냑 알코올을 1:4 비율로 첨가하고 오크통에 붓습니다. 수명은 2~30년입니다. 포트 와인은 바다 해안의 통에서 가장 잘 숙성되는 것으로 알려져 있습니다.

셰리도 같은 방식으로 준비됩니다. 포도를 으깨고 압착하여 짜낸 즙을 발효시킵니다. 발효가 끝나면 포도알콜을 와인에 첨가한 후 오크통에 부어 공기층을 남겨두고 최소 1년 동안 숙성시킨다. 남은 공기 덕분에 와인은 부분적으로 산화되어 특별한 꽃다발을 얻습니다.

알코올로 직접 만든 체리 와인을 강화하는 방법

구성요소:

체리 과일
설탕 - 주스 1리터당 100g의 비율
효모 스타터 - 주스 1리터당 0.3리터의 비율로
알코올 96% – 와인 1L당 0.3~0.35L 비율

달콤한 체리를 가져다가 씨를 제거하고, 베리를 으깨고 주스를 짜냅니다. 그런 다음 주스를 유리병에 붓고 약간의 끓인 물, 설탕, 이스트 스타터를 추가하고 따뜻한 곳에 5-6일 동안 놓아 발효시킵니다. 침전물에서 발효된 즙을 빼내고 깨끗한 병에 붓고 알코올을 첨가한 후 약 6개월 동안 방치합니다.

집에서 만든 체리 와인을 알코올로 강화하기 전에 음료의 침전물을 빼내고 병에 부은 다음 밀봉하여 서늘한 곳에 보관해야 합니다.

이 와인은 매우 아름답고 맛도 좋습니다.

보드카로 체리 와인을 담는 방법

구성요소:

체리 열매
설탕 - 주스 1리터당 0.4kg
보드카 - 주스 5리터당 1리터 비율
계피 가루 – 주스 5리터당 2~3g

이 와인을 준비하려면 어둡고 달콤한 열매를 가져다가 씨를 제거하고 체리를 으깬 다음 하루 동안 그대로 둔 다음 주스를 짜내야 합니다. 주스에 설탕을 넣고 저은 다음 보드카를 붓고 계피가 들어있는 캔버스 백에 넣고 약 1 주일 동안 서늘하고 어두운 곳에 보관하십시오. 체리 와인을 보드카로 만들기 전에 음료수를 병에 부은 다음 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 몇 달 더 보관하세요.

사과 와인을 알코올이나 보드카로 담그는 방법

탕수육과 신맛이 나는 건조 사과를 나무 또는 법랑 그릇에 넣고 뜨거운 물(80~90°C)을 채우고 24시간 동안 방치합니다. 사과 1kg에 물 800ml. 그런 다음 사과를 압착하고 설탕 시럽과 이스트를 첨가한 후 발효시킵니다.

5~6일 후 맥아즙 1리터당 70° 알코올 500ml를 첨가하여 맥아즙을 알코올화하고 3~5일 동안 양조합니다. 그런 다음 와인을 침전물에서 조심스럽게 제거하고 단단히 밀폐된 용기에서 6~8개월간 숙성되도록 둡니다. 동시에 1~2회 부어준다. 사과 와인을 알코올이나 보드카로 담그기 전에 다시 침전물에서 제거한 다음 서늘한 곳에 보관합니다.

집에서 사과 와인을 강화하는 방법

구성요소:

사과 주스
마가목 주스
설탕
누룩
보드카

이 와인은 천연 사과 주스로 만들어졌습니다. 사과 주스 9리터에 마가목 주스 1리터를 더하면 좋은 와인을 얻을 수 있습니다. 맥아즙에 설탕과 스타터를 첨가하고 발효를 시작합니다. 11일째에는 강도가 10°에 도달합니다. 집에서 사과 와인을 강화하기 전에 알코올 처리됩니다 (와인 10 리터당 보드카 1 리터 추가). 와인은 황금색을 띠며 상큼하고 달콤하며 신맛이 나며 신선한 사과 향이 납니다.

라즈베리 와인을 고치는 방법

구성요소:

라즈베리 5kg
물 2리터
설탕
효모 스타터
술

라즈베리 주스를 짜내고 물 1리터와 설탕 300g을 추가합니다. 찌꺼기에 물 1리터를 넣고 5~6시간 동안 방치한 후 다시 짜냅니다. 생성된 주스를 이전에 짜낸 주스와 섞고 효모 스타터를 첨가한 후 발효시킵니다. 7~10일 후 여과지와 두꺼운 천에 걸러내고 설탕(액체 1리터당 150g)을 넣고 계속 발효시킵니다. 발효가 완료된 후 라즈베리 와인(와인 10리터당 500ml)을 담그기 전에 원할 경우 설탕을 첨가한 후 병에 담아 밀봉하세요.

집에서 만든 와인을 고치는 방법

와인을 고정하는 것은 병입 후 종종 나타나는 원치 않는 변화로부터 와인을 보호하는 데 사용됩니다. 수제 와인을 만들기 전에 다음 방법이 가장 자주 사용된다는 점을 알아야 합니다.

화학 방부제 첨가;
알코올 함량 증가;
저온살균.

화학 방부제를 첨가합니다.

황산은 일반적으로 와인 제조 시 방부제로 사용됩니다. 곰팡이, 효모, 초산발효균에 효과적으로 작용합니다. 아황산의 또 다른 중요한 특성은 염료를 탈색하고 와인을 효소에 의한 흑화로부터 보호하는 능력입니다. 따라서 이 방법은 도수가 12~14°인 화이트 테이블 와인을 고정하는 데 사용됩니다.

병입을 위해 준비된 와인과 함께 적절한 양의 아황산을 용기에 첨가하며, 대부분 피로아황산칼륨 형태로 10g 정제로 제공됩니다. 와인 10리터의 경우 피로아황산칼륨 2-3g을 추가하고 혼합해야 합니다. 그럼 즉시 와인과 병을 걸러내세요.

와인의 알코올 함량을 높입니다.

알코올은 강력한 방부제이며 함량이 16%를 초과하면 장기 보관 중에도 와인의 품질이 유지됩니다. 이 방법은 와인을 병에 담기 전에 사용됩니다. 와인의 농도를 높이려면 와인 1리터에 알코올 12ml를 첨가하세요. 따라서 예를 들어 와인 5리터의 도수를 4° 높이려면 이 양의 와인에 도수 95°의 알코올 48 x 5 = 240ml를 추가해야 합니다.

와인의 저온살균.

이 방법은 최고 품질의 부패하지 않는 와인을 생산하기 때문에 산업계뿐만 아니라 가정에서도 가장 편리하고 널리 퍼져 있습니다.

저온살균은 병에 든 와인과 코르크 마개를 씌운 와인을 72~75°C의 온도로 가열하고 이 온도를 25~30분 동안 유지하는 과정으로 미생물이 파괴됩니다.

병에 너무 많은 압력이 가해지는 것을 방지하려면 와인을 위로 붓지 말고 높이 3~4cm 정도의 여유 공간을 남겨두어야 합니다. 가열된 와인은 병 안에서 더 많은 양을 차지하고 부풀어오르기 때문에 와인을 보호해야 합니다. 코르크를 철사나 끈으로 묶어서 밀어내는 것을 방지합니다. 목 크기에 맞게 특수 스테이플을 만들 수도 있습니다.

그 후 병을 가마솥에 넣고 바닥에 금속 또는 나무 창살을 놓습니다. 가마솥에 찬물을 부어 병을 덮고 서서히 가열합니다. 온도를 측정하기 위해 특수한 물병을 보일러에 넣고 마개의 구멍을 통해 좁은 실험실 온도계를 담급니다.