소개 3

2. 식품 가공 6

3. 열처리 7

4. 작업장 조직 8

5. 안전과 위생 10

6. "젤리 혀"요리법 15

7. 계산카드 21

8. 요리의 칼로리 함량 24

부록 1 27

부록 2 28

소개

연구 주제의 관련성. 이 논문의 주제는 우리 시대와 관련이 있습니다. 혀와 혀로 만든 제품은 인체에 필요한 거의 모든 영양소를 함유하고 있어 신체의 정상적인 기능에 영향을 미치기 때문입니다. 이 작업의 목적은 "혀 젤리" 요리를 준비하는 기술을 고려하는 것입니다.

혀의 영양가는 단백질, 지방, 비타민, 미네랄의 양과 비율, 인체에 흡수되는 정도에 따라 결정됩니다. 그것은 고기의 에너지 함량과 맛 특성에 의해 결정됩니다. 단백질과 지방 함량이 같은 혀는 흡수가 더 잘되고 맛도 좋습니다. 혀 요리의 높은 영양가는 고기의 향과 맛 형성에 참여하고 소화기의 분비 활동을 자극하는 지질, 생물학적 활성(다중 불포화 지방산, 비타민, 미량 원소) 및 추출 물질의 존재 때문이기도 합니다. 체계.

혀에는 많은 비타민이 포함되어 있습니다. 비타민 B와 비타민 A가 가장 풍부합니다. 사람은 육류 제품을 통해 필요한 모든 미네랄을 섭취합니다. 혀 요리에는 특히 인, 황, 철, 나트륨, 칼륨이 많이 들어 있습니다. 또한 혀에는 구리, 코발트, 아연, 요오드 등 여러 가지 미량 원소가 포함되어 있습니다. 논문의 대상은 부산물 가공제품이다.나 카테고리, 즉 쇠고기 또는 돼지 혀. 이 작업의 목적은 이러한 유형의 육류 가공 제품에 대한 지식을 심화하고 기본 특성을 연구하며 이 제품의 품질을 평가하는 기술을 습득하기 위해 젤리 혀를 준비하기 위한 전통적 및 새로운 조리법의 소비자 속성을 탐색하는 것입니다. 논문을 작성하는 과정에서 수학적, 경제-수학적, 사회학적 집계, 그룹화 및 분석 방법이 사용되었습니다.

1. 제품의 영양가

'혀 젤리'라는 요리 이름에 맞춰 준비되는 주요 제품은 혀입니다. 또한 다른 제품과 비교하여 화학적 가치를 결정합니다.

혀는 간, 심장, 뇌, 젖통, 횡격막과 함께 일반적으로 카테고리 I 부산물로 분류됩니다. 이 부산물은 영양가와 맛이 가장 뛰어납니다. 혀, 신장, 간, 뇌는 진미로 간주됩니다. 혀에는 많은 단백질이 포함되어 있습니다 - 13.6 %, 대부분은 완전 단백질, 지방 - 12.1 %, 미네랄 (인, 철, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 및 기타 원소의 염) 및 비타민 함량 측면에서 혀에는 고기보다 더 많은 것이 들어 있습니다. 그리고 에너지 가치 측면에서 이 범주의 부산물인 혀는 도살된 동물의 고기와 거의 다르지 않습니다.

1 번 테이블.

혀와 기타 내장의 화학성분 비교표, 가식부위 100g당 g, 쇠고기 내장

내장의 이름	물	다람쥐	지질	추출물	비타민, mg					에너지 값 100g 생성물, kJ/kcal
						1에	2시에	₩₩
젖통 머리 폐 뇌 간 신장 흉터 마음 귀 꼬리 언어	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 12,1		- - - - - - - - - - 0, 1 0, 4 3, 2 2 0.01 0.12 0.19 3.0 흔적 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 0, 15 1, 6 - 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 - - - - - - - - - - 트레이스 0, 12 0, 3 3 트레이스					724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

표 1과 2에 제시된 데이터는 혀가 단백질과 비타민의 중요한 공급원임을 나타냅니다. 총 단백질 함량은 고기와 거의 비슷하지만 유용성은 크게 다릅니다.

표 2.

혀와 일부 쇠고기 내장의 미네랄 함량 비교표(식용 부분 100g당 mg)

탄산수	부산물
	뇌	간	신장	마음	언어
매크로 요소, mg: 칼륨 칼슘 마그네슘 나트륨 황 인 염소 미량원소, mcg: 철 요오드 코발트 망간 구리 몰리브덴 니켈 주석 플루오르 크롬 아연	10,5 2600 19,2 3420	6900 19,9 3800 5000	12,5 5950 2320	4790 18,6 12,5 2120	4050 4840

우설 100g에는 단백질 13.6g, 지방 12.1g, 탄수화물 0g이 포함되어 있습니다.

사용된 문헌 목록

1. 1997년 8월 15일 러시아 연방 정부 법령 N 1036(2007년 5월 10일 개정) "대중 취사 서비스 제공 규칙 승인 시"

2. 차세대 항산화제 / Nasonova V.V. // 육류 산업. – 2006. – 2월, – p. 33 – 36.

3. Anfimova N.A. 요리. NGO를 위한 교과서. Grif MO, Publ.: 아카데미, 2판, 2008

4. 부테이키스 N.G. "외식 기업의 생산 조직." "고등 학교"모스크바. 2003.

5. 엽산을 이용한 육류 제품 강화 / Gordynets S.A., Shalushkova L.P., Vetrov V.S. // 육류 기술. 27 – 29.

6. 에르마코바 V.I. 요리의 기본. 출판사: 교육, 2002

7. 졸린 V.P. "외식 시설용 장비 기술" "아카데미" 모스크바 2003

8. 코소벤코 M.S. "요리 기술". "사실" – 2003

9. 가정. - 중.:콜로스, 2000, 512p.

10. 하우스키핑 - 하우스키핑에 유용한 팁. – M.: Eksmo-Press, 2004. – 350p.

11. Maksimova M., Kuzmina M., 가정경제대학. – M.: Eksmo-Press, 2000. – 1.5p.

12. 요오드를 이용한 육류 제품 강화 / Sadovskaya L.P., Gordynets S.A., Shalushkova L.P., Vetrov V.S. // 육류 산업. 9 – 11.

13. Odinets A. 하우스키핑. 주부의 수첩. – M .: ASt-Press, 2007. - 320p.

14. 전 세계의 현대 가정경제 팁. – M.: Inventa, 1993. – 515p.

15. 육류 및 육류 제품의 상품 연구 및 검사: 교과서 / Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Turov A.S. - Rostov-on-Don: 출판 센터 "March", 2001. - 192 p.

16. 소비재 상품화. 이론적 기초: 대학 교과서 / Nikolaeva M.A. – M.: 출판사 “NORMA”, 2000. – 283 p.

부록 2

혀를 헹구고 깊은 냄비에 넣고 물을 넣고 월계수 잎, 후추 열매, 양파 전체, 당근을 넣고 요리합니다. 끓여서 양파를 버리고 불을 줄이고 소금으로 간을 한 후 최소 2시간 동안 조리합니다. 이 경우에만 혀를 쉽게 청소할 수 있습니다. 혀의 준비 상태를 확인하는 방법은 다음과 같습니다. 포크로 혀의 피부를 들어 올리고 피부가 쉽게 벗겨지면 준비된 것입니다. 삶은 뜨거운 혀를 흐르는 찬물에 담그십시오. 식힌 다음 칼을 사용하여 혀의 윗부분을 제거합니다. 혀를 오래 삶아 찬물에 식혀주면 청소가 쉽습니다.

국물을 걸러내고 식힌다. 필요한 경우 명확히하십시오. 달걀 흰자를 치고 뜨거운 국물에 붓고 저어주고 국물을 끓인 다음 끈 다음 걸러냅니다. 식힌 국물에 젤라틴 한 스푼을 붓고 부풀어 오를 때까지 1 시간 동안 그대로 두십시오. 부풀어 오른 젤라틴 위에 뜨거운 육수 3~4컵을 붓고 저어줍니다.

틀 바닥에 육수(높이 1cm)를 붓고 굳혀주세요. 젤리 층 위에 혀 조각을 놓고 가장자리를 따라 녹색 완두콩을 놓고 원하는 경우 삶은 달걀 조각을 위에 놓습니다. 육수를 붓고 냉장고에 넣어 굳혀주세요. 젤리 혀가 준비되었습니다.

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

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소개

요리사는 요리를 직업으로 하는 사람입니다. 현재는 원칙적으로 케이터링 시설에 있습니다. 아마도 "요리사"라는 단어는 끓는 물과 열을 의미하는 동슬라브어 "var"에서 유래했을 것입니다. 해군에서는 요리사의 직위를 쿡(Cook)이라고 부른다.

Galantine은 특정 규칙에 따라 준비된 고기 또는 생선 요리입니다. 닭고기나 생선 시체의 껍질을 손상 없이 조심스럽게 제거합니다. Mince는 고기로 만들어지며 필요에 따라 다른 재료, 크림, 계란을 추가합니다. 다진 고기를 반죽하고 믹서로 두드린 다음 피부에 채워 넣습니다. 일부 요리법에서는 오믈렛과 같이 맛에 맞는 다른 음식과 갈란틴을 겹칠 것을 제안합니다. 피부를 봉합한 후 갈란틴을 굽거나 삶습니다. 조리 과정에서 피부가 손상되지 않는 것이 중요하므로 완성된 갈란틴은 준비된 형태로 완전히 냉각됩니다.

반찬이나 젤리 혀가 포함 된 젤리 혀는 축제 테이블과 일상 테이블 모두에 적합한 보편적 인 요리입니다. 우설은 본질적으로 진미이므로, 우설과 함께 먹으면 항상 큰 즐거움을 선사합니다. 가족 축하 행사를 위해 혀 젤리를 준비하기로 결정하면 참석한 모든 사람의 입맛을 즐겁게 해줄 것입니다. 그리고 사랑하는 배우자에게 저녁 식사로 이 요리를 제공한다면 적어도 그날 저녁에는 그의 마음을 얻게 될 것입니다. 하지만 젤리 혀를 요리하는 방법도 알아야 하므로 제가 가장 좋아하고 매우 간단한 요리법을 알려 드리겠습니다.

젤리(프랑스 젤리)는 과일과 베리 주스, 와인, 우유 및 기타 제품을 설탕(약 60%)과 함께 끓여서 소량(0.5~2.5%)의 물질을 첨가하여 만든 디저트 요리입니다. 냉각 후 액체는 젤라틴 같은 농도를 가집니다(펙틴, 젤라틴 등). 장기 보존을 위해 액체는 저온살균 처리하여 보존합니다. 고기, 정강이, 사냥감, 생선 등으로 만든 젤리 같은 요리를 젤리, 젤리 고기 또는 젤리 고기라고 합니다.

스펀지크림케이크는 가장 중요한 스펀지케이크입니다. 다른 모든 케이크의 원형이라고 말할 수도 있습니다. 스펀지케이크나 스펀지케이크를 생각하면 그 맛과 향이 가장 먼저 떠오르는데요. 이 케이크나 페이스트리 없이는 친구들과 함께 차를 마실 수 있는 명절 테이블이나 디저트를 상상할 수 없습니다. 이 케이크의 맛과 향은 결코 싫증이 나지 않습니다. 충전재, 케이크의 기하학적 모양 및 장식 방법을 약간 변경하여 "동화", "선물", "결혼식", "자작나무", "크랜베리"와 같은 제과 카운터용 전통 케이크를 얻습니다. 다른 사람.

1. 스페셜 파트

1.1 "Fish Galantine" 요리의 기술 지도

레시피 1번

적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 "Fish Galantine" 요리에 적용됩니다.

제품명(원재료)		제공량
			제품의 기준, 순(g)
밀 빵
전구 양파
버터
질량 p\f
완성된 롤의 무게
신선한 토마토

요리 준비 다이어그램.

준비된 필레에서 껍질을 벗기고 살을 자르고 고기 분쇄기를 통과하고 우유에 담근 밀빵을 넣고 다시 고기 분쇄기를 통과하고 잘게 썬 볶은 양파와 결합하고 부드러워 진 버터를 넣고 계란, 소금, 후추를 추가합니다 모든 것을 철저히 섞으세요. 생선에서 제거한 껍질을 셀로판 위에 놓고 그 위에 다진 고기를 놓고 롤 형태로 싸서 소금물에 삶아 압력을 가하여 냉각시킵니다.

허브로 장식한 신선한 토마토, 얇게 썬 고추냉이 소스와 함께 제공합니다.

롤은 분할된 접시에 독립된 접시로 제공됩니다. SanPiN 2.3.6.1079-01에 따르면 판매 전 생선 갈란틴 접시의 허용 유통기한은 보관 온도 9°C에서 1시간입니다.

향신료 - 여기에는 소금, 후추가 포함됩니다. 맛과 냄새를 개선하도록 설계되었습니다.

토마토 - 분홍색과 빨간색 성숙도의 과일 - 해당 색상의 과일, 조밀하고 씨앗에 의해 방해받지 않는 챔버가 있습니다.

버터 - 버터는 칼로리 함량이 높고(약 7800cal/kg), 소화율이 좋으며(97%), 지용성 A와 E, 수용성 비타민 B1, B2, C를 함유하고 있습니다.

계란 - 계란에는 단백질(12.7%), 지방(11.5%), 탄수화물(0.7%), 미네랄(1.0%), 물(74.0%), 비타민 B1, B2, RR 등이 포함되어 있습니다. 에너지 값은 100입니다. 닭고기 달걀 1g은 157kcal입니다.

요리의 에너지 가치:

		제품 100g의 칼로리 함량(kcal)	총 칼로리 함량(kcal)
	원자재 소비량(그램)
밀 빵
버터
요리의 총 칼로리 함량:

키예프 돈까스 요리의 미생물학적 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01, 색인 1.9.15.12의 요구 사항을 준수해야 합니다.

차가운 스낵 비스킷 크림

2. 특별한 부분

2.1 "고명을 곁들인 젤리 혀"요리의 기술지도

레시피 1번

적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 "고명을 곁들인 젤리 혀" 요리에 적용됩니다.

제품명(원재료)	1회 제공량 ​​기준(g)	제공량
			제품의 기준, 순(g)
우설
삶은 제품의 질량
파슬리

제품명(원재료)	1회 제공량 ​​기준(g)	제공량
			제품의 기준, 순(g)
음식 뼈
국물 덩어리
전구 양파
셀러리
달걀 흰자
월계수잎
카네이션
검은 후추 열매

제품명(원재료)	1회 제공량 ​​기준(g)	제공량
			제품의 기준, 순(g)
신선한 토마토
신선한 오이
양배추 샐러드

제품명(원재료)	1회 제공량 ​​기준(g)	제공량
			제품의 기준, 순(g)
고추냉이(뿌리)
물(끓는 물)

요리 준비 다이어그램.

삶은 고기나 우설, 튀긴 송아지 고기를 1인분당 1~2조각으로 자릅니다. 삶은 혀를 부분적으로 잘게 자릅니다. 얇은 젤리 층을 패치에 붓고 굳힙니다. 그런 다음 준비된 육류 제품 조각을 그 위에 놓고 당근, 허브, 혀 및 계란으로 장식합니다 (1-1)-학교당 1.8 개-1 (10 개), 얇은 젤리 층을 부어 식혔습니다. 젤리가 굳으면 다시 젤리로 채워져 그 층이 제품보다 0.5cm 높아집니다. 소스는 별도로 제공됩니다. 사워 크림과 함께 양 고추 냉이 소스로 혀를 제공할 수 있습니다.

소스나 반찬 없이도 식사가 제공될 수 있습니다.

등록, 판매 및 보관 요건.

젤리 혀는 필요에 따라 준비되며 요리 후 즉시 분할 접시(샐러드 그릇, 접시)에 제공됩니다.

나는 SanPin 2.3.6.1079-01의 요구 사항에 동의하며, 서빙 시 접시 온도는 14°C보다 높아서는 안 됩니다.

SanPin 2.3.6.1079-01에 따르면 판매 전 "아스픽 혓바닥" 요리의 유효 유통 기한은 14°C 이하의 보관 온도에서 12시간입니다.

SanPin 2.3.6.1079-01의 요구 사항에 따라 다음날 요리를 남겨 두는 것이 금지됩니다.

원자재의 상품 특성.

토마토 - 기술 조건 및 GOST R 51810-2001 소매업으로 판매되는 신선한 토마토. 이 표준에 따르면 토마토의 품질은 용도에 따라 달라집니다. 성숙도는 품질을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다.

상추 - 상추 머리는 밀도와 모양이 다를 수 있으며 가로 직경이 최소 60mm입니다. 로메인 상추의 머리 부분 높이는 최소 120mm 이상이어야 합니다.

양파 - 전구의 색깔은 품종에 따라 다르며 흰색과 청자색 등 다양한 색조의 노란색일 수 있습니다. 뜨거운 종류의 양파는 단 것보다 더 잘 보존됩니다. 후자는 더 많은 수분을 함유하고 더 적은 에센셜 오일을 함유하고 있기 때문입니다. 양파는 구근이 잘 형성되어 셔츠 한두 장(비늘 덮음)으로 덮이고 윗부분(녹색 깃털)이 시들어진 후에 수확합니다.

양파의 먹을 수 있는 부분은 잎의 확장된 기부로 영양분이 집중되어 있습니다.

양파는 고기, 생선, 야채 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 달콤한 품종의 양파는 신선하게 섭취되는 반면, 뜨겁고 약간 달콤한 품종은 열처리 후에 섭취됩니다.

계란 - 신선한 계란의 온도는 약 40°C이므로 +5°C에서 보관해야 합니다. 낳은 날을 제외하고 5일 이내에 보관된 계란은 식이요법으로 간주됩니다.

접시의 에너지 가치.

제품 100g당 고명을 곁들인 젤리 혀의 영양가는 190g입니다.

제품명(원재료)		제품 100g의 칼로리 함량(kcal)	총 칼로리 함량(kcal)
	원자재 소비량(그램)
파슬리
음식 뼈
전구 양파
파슬리
셀러리
계란(흰자)
월계수잎
카네이션
검은 후추 열매
양배추 샐러드
신선한 오이
신선한 토마토
고추냉이(뿌리)
요리의 총 칼로리 함량:

"고명을 곁들인 젤리 혀" 접시의 미생물학적 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01, 색인 1.9.15.1의 요구 사항을 준수해야 합니다.

작업에 사용되는 장비, 도구 및 장치:

	작업의 이름	장비, 도구, 비품	마킹, 유형
	기계적 복원	욕실 청소용 칼	MS 고기의 경우
	요리	다이제스트 기자 도마		추운 추운
요리 4.가공	소스 냄비
	요리	다이제스트 기자 도마		추운 추운 추운

"밀크 젤리 "레인보우"

레시피 3번

적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 제과 제품인 "레인보우 밀크 젤리"에 적용됩니다.

제품명(원재료)	1회 제공량 ​​기준(g)	제공량
			제품의 기준, 순(g)
우유(코코아)
물(젤라틴용)

요리 다이어그램

젤라틴을 담그고 부풀어오르게 방치하여 녹입니다. 코코아를 준비하고 식혀주세요.

젤라틴을 우유에 붓고 식힌 코코아를 층에 붓고 첫 번째 층을 굳힌 다음 추적 층을 붓습니다.

완성된 요리에 대한 간략한 설명:

등록, 판매 및 보관 요건.

우유 무지개 젤리는 독립된 요리로 제공됩니다. SanPiN 2.3.6.1079-01에 따르면 판매 전 접시 "우유 무지개 젤리"의 허용 유통기한은 보관 온도 0~14°C에서 1일입니다.

원자재의 상품 특성.

젤라틴은 송아지, 새끼 돼지의 무지방 연골, 정맥, 뼈를 끓여서 건조시킨 후 장기간 보관할 수 있도록 건조시킨 동물성 접착제입니다.

설탕은 다양한 요리, 음료, 베이커리 및 제과 제품의 중요한 성분입니다. 차, 커피, 코코아에 첨가됩니다. 과자, 유약, 크림, 아이스크림 및 기타 제과 제품의 주요 구성 요소입니다. 과립 설탕은 고기 통조림, 가죽 태닝 및 담배 산업에 사용됩니다.

식탁용 물은 인간과 다른 생명체가 매일 무제한으로 안전하게 소비하도록 고안된 물입니다.

접시의 에너지 가치

Rainbow Milk Jelly 접시의 미생물학적 매개변수는 SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.12의 요구 사항을 준수해야 합니다.

작업에 사용되는 장비, 도구 및 장치:

요리 "크림 스펀지 케이크 웨딩"의 기술 지도

레시피 4번

적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST R 53105-2008에 따라 개발되었으며 제과 제품인 "결혼식 크림 스펀지 케이크"에 적용됩니다.

제품명(원재료)	1kg 당 제품 기준.
비스킷 p/f:
닭고기 달걀
크림 "글레이스"
버터
가루 설탕
홈 가공용 시럽
본질
비스킷 부스러기

요리 준비 다이어그램.

계란을 45-50 °C의 온도에서 설탕과 결합하고 부피가 2.5-3배 증가할 때까지 휘젓습니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 비스킷을 빠르게 반죽하십시오. 반죽의 농도는 액체 점성입니다. 완성된 반죽을 양피지를 깐 준비된 팬에 붓습니다. 구운 비스킷을 식힌 후 8시간 동안 숙성시킵니다. 숙성 후 비스킷은 두 개의 층으로 절단됩니다. 바닥은 케이크의 기초이기 때문에 시럽에 약간 담그고 크림으로 기름칠합니다. 케이크를 만들 때 크림은 레이어, 코팅, 프라이머, 마무리에 25%씩 분포됩니다. 두 번째 층을 놓고 빵 껍질이 아래로 향하도록 놓고 시럽에 더 넉넉하게 담그십시오. 케이크의 표면과 측면에는 크림이 코팅되어 있습니다. 측면에는 튀긴 비스킷 부스러기가 뿌려집니다. 무작위로 장식하십시오.

크림 제조 기술.

이 크림의 경우 달걀-설탕 혼합물을 준비하십시오. 먼저 설탕 시럽을 끓입니다. 설탕과 물을 4:1 비율로 섞고 끓여서 거품을 제거하고 122°C의 온도로 끓입니다(동시에 "중간 공"에 대해 테스트). 부피가 2.5배 증가할 때까지(안정적인 패턴이 될 때까지) 계란을 치고 계속 치고 뜨거운 시럽을 얇은 흐름으로 부으십시오. 혼합물이 25°C로 식을 때까지 휘젓습니다. 버터를 청소하고 조각으로 자르고 달걀 설탕 덩어리, 바닐라 가루, 코냑 또는 와인을 첨가합니다. 5-10분 동안 치십시오. 이 크림은 좋은 맛과 매력적인 외관이 특징입니다.

담그기 준비: 굵은 설탕과 물을 섞어 끓여서 거품을 걷어내고 1~2분 동안 끓인 후 20°C로 식힙니다. 그런 다음 코냑이나 와인, 럼 에센스를 추가합니다. 시럽은 20°C의 온도에서 사용해야 합니다. 더 높은 온도에서는 제품의 형태가 변형될 수 있기 때문입니다. 담그기 전에 반죽의 구조를 강화하기 위해 6-8 시간 동안 보관해야합니다.

완성된 요리에 대한 간략한 설명

등록, 판매 및 보관 요건.

완성된 케이크는 디저트로 사용되며 따뜻한 음료와 차가운 음료와 함께 제공됩니다. SanPiN 2.3.2.1324-03에 따른 스펀지 크림 케이크의 유통기한은 +2°C ~ +6°C의 보관 온도에서 120시간입니다.

원자재의 상품 특성

밀가루는 밀가루 트럭으로 기업에 배달되고 기계식 펌프를 통해 특수 사일로 컨테이너로 운송됩니다.

멜란지를 따뜻한 물에 녹인 후 체로 여과하여 껍질 잔여물을 제거합니다.

계란 - 계란에는 단백질(12.7%), 지방(11.5%), 탄수화물(0.7%), 미네랄(1.0%), 물(74.0%), 비타민 B1, B2, RR 등이 포함되어 있습니다. 에너지 값은 100입니다. 닭고기 달걀 1g은 157kcal입니다.

버터는 유지방이 농축된 귀중한 식품입니다. 지방 외에도 크림의 모든 구성 요소는 물, 인지질, 단백질, 유당, 사워 크림 및 혈장 젖산과 같은 버터로 부분적으로 전달됩니다.

작업에 사용되는 장비, 도구 및 장치

핫샵에서의 산업 안전 및 작업 조직.

핫숍에서는 따뜻한 첫 코스, 메인 코스, 반찬, 소스 등을 준비하고, 콜드숍용 반제품의 열처리를 위한 모든 기술작업을 수행한다.

핫샵은 여러 매장을 보유한 고용량 기업의 주요 매장입니다. 좌석 수가 가장 많은 홀 옆에 위치하고 있으며, 그 외 판매 구역에는 보온기가 설치된 유통 구역이 마련되어 있습니다. 핫샵 옆에는 조달 매장, 냉장 매장, 주방용품 세척실이 있고, 스토브에서 접시를 꺼낼 때는 식기 세척실이 있습니다.

대기업의 핫숍에서는 1차 코스 준비를 위한 국 부문을 편성하고, 2차 코스와 반찬, 소스 준비를 위한 소스 부문을 편성한다.

핫샵의 장비, 그 위력은 작업장의 처리량에 따라 달라집니다. 핫샵에 장비를 배치하는 것은 요리사에게 가장 편리한 작업 조건을 제공해야 합니다. 배열 순서. 온열 장비에는 스토브, 조리용 보일러, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬 및 보일러가 포함됩니다.

장비는 사용된 기계 및 장치의 유형, 사용된 연료, 주방 공간의 면적과 모양, 조제실의 위치에 따라 다릅니다. 스토브는 핫샵 중앙에 위치하여 모든 방향에서 쉽게 접근할 수 있습니다. 슬래브는 창문이 있는 벽에 수직으로 배치하고 끝이 외벽을 향하도록 하는 것이 좋습니다. 다양한 수프, 메인 코스, 반찬, 소스를 준비하려면 핫샵에 다양한 도구와 장비를 제공해야 합니다.

산업 안전 및 냉장 작업 조직

차가운 상점은 차가운 요리와 스낵을 준비하고 나누어서 장식하기 위해 설계되었습니다. 냉장 매장 제품에는 차가운 스낵, 미식 제품, 젖산 제품뿐만 아니라 차가운 달콤한 요리(젤리, 무스, 삼부카, 젤리, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료, 차가운 수프가 포함됩니다.

냉장실은 일반적으로 북쪽 또는 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 위치합니다. 작업장을 계획할 때 차가운 요리를 준비하는 데 필요한 제품의 열처리가 수행되는 뜨거운 작업장과 식기의 유통 및 세척이 이루어지는 편리한 연결을 제공해야 합니다. 냉장 매장을 구성할 때는 그 특징을 고려해야 합니다. 작업장 제품은 제조 및 분할 후 2차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성할 때 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다. 요리사의 경우 - 개인 위생 규칙; 차가운 요리는 단시간에 판매할 수 있는 양으로 생산되어야 합니다. 드레싱을 하지 않은 샐러드와 비네그레트는 2~6°C 온도의 냉장고에 6시간 이상 보관하지 마세요. 샐러드와 비네그레트는 출시 직전에 양념을 해야 합니다. 전날 남은 제품은 판매가 허용되지 않습니다. 샐러드, 비네그레트, 젤리, 젤리 요리 및 기타 특히 부패하기 쉬운 차가운 요리, 자체 생산한 설탕에 절인 과일 및 음료. 접시는 냉장 캐비닛에 넣어 식힌 후 판매하며 온도는 10~14°C여야 하므로 작업장에는 충분한 양의 냉장 장비가 제공됩니다.

소규모 기업에서는 대규모 냉장 매장에서 생산 프로그램에 따라 차가운 요리를 지속적으로 준비하는 보편적 작업장을 구성하고 전문 작업장을 구성합니다.

제과점에서의 산업 안전 및 작업 조직.

제과점은 맛있는 케이크와 푹신한 페이스트리, 말로 표현할 수 없을 정도로 맛있는 디저트와 놀라운 페이스트리가 탄생하는 곳입니다. 우리는 과자로 자신을 가꾸고 싶을 때나 다가오는 휴일을 장식하고 싶을 때 매장에서 행복하게 구매하고, 그럴 때 달콤한 선물을줍니다. 방문할 예정입니다.

제과제품의 화려함과 우아함을 보면, 그것이 눈에 띄게 나타나기 위해서는 요리 전문가의 기술, 상상력, 특수 장비뿐만 아니라 제과점의 특정 규칙에 따라 신중하게 생각하고 조직한 건물입니다.

제과점 조직을 위해 채택된 규칙에 따르면 운영이 수행되는 순서대로 여러 부서가 있어야 합니다. 짐작할 수 있듯이 케이크나 페이스트리를 만드는 기술은 여러 단계로 구성됩니다. 먼저 밀가루를 체쳐 반죽을 만들고 반죽하여 제품을 만드는 데 필요한 반제품을 준비한다. 이것은 반죽 혼합 부서에서 발생합니다. 소규모 작업장에서는 이러한 작업을 수동으로 수행하고 대기업에서는 특수 선별 및 반죽 혼합 기계를 사용하지만 어떤 경우에도 부서를 나머지 건물과 격리하는 것이 바람직합니다. 베이킹을 위해 효모 반죽을 준비해야 하는 경우 더 나은 발효를 보장하기 위해 반죽이 담긴 용기를 가열된 제과 오븐에 더 가깝게 설치된 이동식 트레이에 놓습니다.

반죽 혼합실 다음에는 반죽을 절단하고 성형하는 반죽 절단부가 있습니다. 이를 위해 반죽 시터와 반죽 분할 장비는 물론 오목한 부분, 다이 컷, 몰드도 사용됩니다. 이 부서에서 일하는 제과업자는 퍼프 페이스트리 또는 쇼트크러스트 페이스트리와 버터를 보관할 냉장 캐비닛, 칼과 기타 제과 장비를 보관할 수 있는 칸이 있는 테이블, 밀가루를 담는 용기, 성형 제품을 위한 시트가 있는 선반이 필요합니다.

다음은 베이킹 부서입니다. 특정 온도 체제를 설정할 수 있는 페이스트리 캐비닛과 필요한 경우 교정 캐비닛이 장착되어 있습니다. 일부 작업장에는 팬케이크 기계나 와플 다리미와 같은 고도로 전문화된 장비도 있습니다. 베이킹 후에는 완제품을 식힌 다음 마무리 부서로 들어가야 합니다.

다시 한번, 제과 제품을 장식하고 진열하는 공간을 격리하는 것이 바람직하지만, 이것이 불가능할 경우 생산 테이블을 분리하고 필요한 장비, 제과 부속품 등을 보관할 수 있는 서랍을 갖추어야 합니다. 또한, 테이블에는 봉지를 담을 수 있는 삼각대가 부착되어 있고, 저울과 시럽용 용기가 설치되어 있으며, 바로 근처에는 완제품을 채운 후 원정대에 보낼 수 있는 이동랙이 마련되어 있습니다. 또는 챔버 내 냉각용. 다양한 충전재, 퍼지 또는 시럽을 준비하려면 필요한 장비가 설치된 자체 부서, 전기 스토브, 마찰 기계, 고기 분쇄기 등도 필요합니다.

또한, 각 제과점에는 난소검사를 받은 계란을 처리하고, 사용한 기구 및 장비를 세척하는 별도의 세척실이 있어야 합니다. 소비자의 건강에 대한 안전은 청결에 달려 있기 때문에 이는 워크샵을 조직하는 것이 불가능한 필수 조건입니다. 제과점의 마지막 부서는 원정대, 즉 완제품이 매장 선반으로 보내지는 창고입니다. 이 방에 냉장실이 갖춰져 있다고 말할 가치도 없을 것 같습니다. 완제품 외에도 충전재나 크림을 준비하는 데 필요한 부패하기 쉬운 제품도 보관할 수 있습니다.

제과점 조직에서 가장 중요한 단계는 완제품과 반제품, 원자재의 품질 관리를 보장하고 확립된 레시피의 엄격한 기술 체계를 준수하는 것입니다. 이를 위해 대기업은 최종 제품의 품질을 면밀히 모니터링하는 특수 위생 및 식품 실험실을 조직합니다.

일반적으로 제과제품 생산을 위한 작업장을 만드는 것은 그리 어렵지 않습니다. 식품 산업 기업을 위해 제정된 규칙을 완전히 준수하고 맛있고 아름다운 케이크와 비스킷, 쿠키 및 페이스트리를 만들어 사람들에게 휴가를 제공하려는 열망을 갖는 것이 중요합니다.

위생 및 위생 규칙.

공공 케이터링 시설은 현행 표준에 따른 장비와 용품을 갖추어야 합니다.

기술 장비, 재고, 도구, 용기, 세제 및 소독제 제조에 사용되는 자재는 소련 보건부의 승인을 받아야 합니다. 세제와 소독제는 라벨이 붙은 용기에 담아 특별히 지정된 장소에 보관해야 합니다.

기술 및 냉동 장비는 원자재, 반제품 및 완제품의 접근 및 교차 흐름을 배제하고 자유로운 접근을 보장하고 안전 규정을 준수하도록 기술 프로세스의 순서를 고려하여 배치됩니다. 직장. 생제품과 조리된 제품을 분쇄하는 경우에는 별도의 기계장비를 사용해야 하며, 범용 기계에서는 교체 가능한 메커니즘을 사용해야 합니다.

공정 장비의 위생은 각 장비 유형의 작동 지침에 따라 수행되어야 합니다. 작업이 끝나면 생산 및 세척조와 생산 테이블을 세제를 추가하여 세척하고 뜨거운 물로 헹굽니다.

고기 절단 의자는 단단한 나무로 만들어져 금속 스탠드에 장착되고 외부에 페인트가 칠해져 있어야 합니다. 작업이 끝나면 작업 표면을 칼로 닦고 소금을 뿌리고 측면 부분을 뜨거운 물로 씻습니다. 표면이 마모되고 깊은 흠집이 나타나면 절단 의자의 표면이 잘려집니다. 도마에는 가공되는 제품에 따라 라벨을 붙여야 합니다. “CM” – 생고기, “SR” – 생선이 충분히 공급되어야 합니다. 조각칼도 표시해야 합니다. 각 작업 후에 도마는 칼로 음식물 찌꺼기를 청소하고 세제를 첨가하여 뜨거운 물로 씻은 다음 끓는 물로 데친 다음 할당된 작업장의 특수 카세트 랙에 가장자리 방향으로 보관합니다.

세제를 첨가하여 세척하고 헹군 후, 생산 장비 및 도구는 끓는 물로 데워야 합니다. 도마와 기타 생산 장비는 주방용 식기 세척기로 세척해야 합니다. 대형 요식업소에서는 육류, 냉장 등 지정된 장비를 매장에서 직접 세척하여 보관합니다. 동시에 사용하는 식기 및 수저의 수는 기업의 장비 기준을 준수해야 하며 3개 이상이어야 합니다. 장소의 수를 곱합니다.

기업은 에나멜이 손상된 에나멜웨어를 사용하는 것이 금지됩니다. 알루미늄 및 두랄루민 식기는 조리 및 식품의 단기 보관에만 사용할 수 있습니다. 금이 가거나 모서리가 부러진 식기는 사용이 불가능합니다.

접시는 수동으로 세척하거나 기계식 세탁기를 사용하여 세척합니다. 수동 세척을 위해서는 기업에 식기용 3단 욕조를 제공해야 합니다.

근무일이 끝나면 모든 식기 및 식기는 0.2% 표백제 용액, 0.2% 클로라민 용액 또는 0.1% 차아염소산칼슘 용액을 사용하여 최소 50도 온도에서 소독됩니다. C에서 10분 동안.

조달 기업 및 전문 작업장에서 반환 가능한 용기의 세척은 욕조 또는 세탁기를 갖춘 특별히 지정된 공간에서 세제를 사용하여 수행됩니다.

3. 경제적인 부분

메뉴플랜 “점심세트”

	요리 이름		완성된 요리에 대한 간략한 설명	가격 (문지름, 코펙)
	생선의 갈란틴		색상이 좋고 생선 맛이 좋습니다.
	장식을 곁들인 젤리 혀		혀를 삶은 젤리처럼 투명하고 맛있는 젤리
	무지개 우유 젤리		우유와 코코아의 향긋한 맛
	피규어 스펀지 크림 케이크 "카프리스"		시럽에 담근 가벼운 바닐라 스펀지 케이크에 섬세한 크림이 장식되어 있습니다.
점심 비용:

결론

다양한 요리가 있지만 이 모든 요리 중에서 가장 좋은 요리가 몇 가지 있습니다. 이를 준비하고 손님과 사랑하는 사람에게 대접하는 즐거움을 누리게 됩니다.

생선 갈란틴은 어떤 휴일이나 어떤 테이블에서도 맛있는 요리입니다. 디자인과 맛이 뛰어난 갈란틴은 모든 손님을 놀라게 할 수 있으며, 쉽고 빠르게 준비할 수 있습니다.

고명을 곁들인 젤리 혀는 소비에트 시대에 혀는 찌꺼기로 간주되었습니다. 항상 비쌌지만 거의 낭비에 가까운 이류 제품이었습니다. 그리고 그 맛의 특성에는 전혀 설명이 필요하지 않습니다. 많은 사람들이 소시지 대신 샌드위치에 사용하기 위해 혀를 사서 삶아서 더 맛있고 건강에도 좋습니다. 그러나 젤리 혀는 주로 휴일에 준비되며 심지어 모든 집에서 준비되는 것은 아닙니다. 어떤 이유로 많은 주부들은 실제로 여기에는 복잡한 것이 없지만이 간식을 준비하는 것이 길고 어렵다고 생각합니다. 게으르지 않고 젤리 혀를 한 번 요리하는 것을 두려워하지 않는 것만으로도 충분하며 앞으로는 쉽고 즐겁게 할 수 있습니다. 결국 젤리 요리는 디자인에 상상력을 발휘할 수있는 많은 기회를 제공합니다. 가장 일반적인 제품을 사용하면 독특하고 매우 아름다운 구성을 만들어 축제 테이블을 장식 할 수 있습니다. 이를 위해 삶은 야채, 계란, 완두콩, 허브, 올리브, 버섯 및 기타 제품이 사용됩니다.

우유 젤리 "무지개" - 우유 젤리는 과일 젤리처럼 불투명한 진미를 최초로 생산한 프랑스어와 프랑스 요리 대가들 덕분에 블랑망주라는 이름을 얻었습니다. 프랑스어로 블랑(blanc)이라는 단어는 흰색을 의미하고, 구유(manger)는 음식으로 번역되므로 "흰 음식" 또는 블랑망주(blancmange)를 얻습니다. 우유 젤리는 러시아 요리 전통에 매우 빠르게 뿌리를 내렸습니다. 우선, 프랑스의 모든 것에 대한 러시아 귀족의 열정 덕분입니다. 예를 들어, 톨스토이의 소설 '전쟁과 평화'에서 나타샤 로스토바는 주기적으로 우유 디저트를 즐겼습니다. 위대한 러시아 작가이자 시인 A.S. 푸쉬킨은 블랑망쥬가 고전이 가장 좋아하는 디저트였다고 주장합니다. 고귀한 리셉션에서의 간식을 설명하는 Alexander Sergeevich가 다른 맛있는 진미 중에서 우유 젤리를 언급하는 것은 우연이 아닙니다.

웨딩 케이크는 미국, 더 정확하게는 미국 영화에서 우리에게 전해진 아름다운 결혼식 전통입니다. 그러나 큰 웨딩 케이크를 주문하려는 경우 대부분의 유럽 국가와 마찬가지로 미국에서도 결혼식 연회가 러시아와 다르다는 점을 기억하십시오. 일반적으로 웨딩 케이크는 축제 테이블의 메인 요리입니다. 대규모 연회를 계획하고 있다면 케이크가 얼마나 필요한지, 케이크 등 일반 디저트로 대체해야 하는지 생각해 보세요. 웨딩 케이크를 주문하기로 결정했고 정확히 무엇을 주문해야 하는지 더 잘 이해하고 싶다면 이 기사가 도움이 될 것입니다.

결론적으로 저는 웨딩 케이크, 생선 갈란틴, 고명을 곁들인 젤리 혀, 무지개 우유 젤리 등 모든 요리가 매우 건강하고 영양가가 높으며 칼로리가 높으며 가득 차서 없이는 불가능하다고 말하고 싶습니다. 연회, 결혼식, 생일 및 가족 구성원과의 일반적인 모임에서.

서지

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샌드위치– 제품은 빵 조각 위에 균일한 층으로 놓여 있어야 하며, 사용된 제품의 표면이 매끄럽고 맛과 냄새가 있어야 합니다.

샐러드– 야채는 각 샐러드 종류의 절단 형태에 따라 절단되어야 하며, 샐러드는 마운드에 배치되어야 하며, 장식에 사용되는 채소는 신선하고 시들지 않아야 하며, 누렇거나 어두워지지 않아야 합니다. 야채의 일관성은 탄력적입니다. 사용된 제품에 맞는 맛, 냄새, 색상. 붉은 양배추 샐러드에는 푸른 색조가 허용되지 않습니다. 신선한 오이, 잘 익은 오이, 씨앗과 껍질이 거친 오이는 허용되지 않습니다.

비네그레트– 야채는 자른 모양과 일치해야 하며 색상은 연한 빨간색이고 맛은 ​​매콤하며 삶은 야채, 절인 오이 및 소금에 절인 양배추에 해당합니다. 야채는 부서지지 않고 익혀야 하며, 오이와 소금에 절인 양배추는 단단하고 바삭해야 합니다.

생선 차가운 요리와 스낵– 생선은 뼈와 껍질을 제거하고 대각선으로 넓은 조각으로 자르고 아름답게 장식해야 하며 생선 종류에 맞는 색상이어야 합니다. 생선 젤리는 연한 노란색의 투명한 젤리를 가지고 있으며 가공에 따라 생선의 맛과 어울리는 맛이 납니다. 젤리 생선과 절인 생선은 매운 맛과 냄새가 있습니다. 생선의 질감은 촘촘하고 부드러우며 부서지지 않습니다. 다진 청어는 번지기 쉽습니다.

차가운 고기 요리– 육류 및 육류 제품은 섬유질을 따라 넓은 리본으로 비스듬히 절단됩니다. 색상은 제품 색상의 특징이어야 합니다(로스트 비프는 절단 시 분홍색임). 맛은 제품 유형에 해당하며 일관성은 탄력 있고 조밀합니다. , 탄력 있고 야채는 부드럽지만 부서지지 않습니다.

젤리주요 제품의 조각, 회색, 젤리가 만들어지는 제품의 맛 특징, 향신료와 마늘의 향이 있어야 잘 얼려야합니다. 일관성 - 젤리는 밀도가 높고 탄력이 있으며 육류 제품은 부드럽습니다.

유 머리다양한 형태, 밝은 갈색에서 어두운 갈색까지의 색상, 사용된 제품의 맛과 냄새, 향신료 향이 특징입니다. 일관성은 부드럽고 탄력적이며 곡물이 없습니다.

차가운 요리와 스낵은 부패하기 쉬운 제품이므로 빨리 판매해야 합니다. 젤리, 젤리 고기 - 12시간 이내, 패트 - 24시간, 튀긴 고기 - 48시간, 튀긴 생선 - 12시간, 잘게 썬 청어 - 대부분의 요리는 준비 및 발표 후 24시간이 소요됩니다. 반복적인 열처리를 거치지 않으며, 판매 전 차가운 요리 및 스낵은 6~8°C에서 보관해야 하며, 여름(5~9월)에는 젤리, 페이트 등의 차가운 요리 판매가 허용됩니다. 필요한 장비를 사용할 수 있고 지역 위생 및 역학 기관과 합의한 경우에만 가능합니다.

제12장

달콤한 요리

구성과 준비 기술이 다양한 달콤한 요리는 상당한 양의 설탕 함량이 특징이므로 이러한 요리는 기분 좋은 달콤한 맛을냅니다. 저녁 식사가 끝나면 디저트로 달콤한 요리가 제공되므로 디저트 코스 또는 세 번째 코스라고도 합니다. 그러나 이러한 요리는 아침, 저녁, 애프터눈 티 중에도 사용할 수 있습니다.

달콤한 요리를 준비하기 위해 과일과 베리는 신선하고 건조하며 통조림 형태, 과일 및 베리 시럽, 주스, 다양한 미네랄, 비타민 및 식품 산을 함유한 추출물로 사용됩니다. 일부 요리에는 크림, 사워 크림, 계란, 버터, 시리얼이 포함되어 있으며 단백질, 지방, 탄수화물이 풍부하고 칼로리가 높습니다.

건포도, 견과류, 코코아, 바닐린, 구연산, 겔화 제품 등은 달콤한 요리의 맛을 향상시키고 풍미를 더해주는 데 도움이 됩니다.

달콤한 요리는 서빙 온도에 따라 차가운 요리(10~14°C)와 뜨거운 요리(55°C)로 구분됩니다. 그러나 일부 요리는 뜨겁거나 차갑게 제공됩니다. 차갑고 달콤한 요리에는 신선한 과일과 천연 베리(또는 신선한 냉동)가 포함됩니다. 설탕에 절인 과일 (신선하고 건조하며 통조림으로 만든 과일과 열매); 젤리 요리(젤리, 젤리, 무스, 삼부카, 크림); 냉동 요리(아이스크림, 아이스크림, 파르페). 이 요리의 서빙 온도는 최소 4~6°C입니다.

케이터링 시설에서는 테이블과 냉장고를 갖춘 특별히 지정된 냉장실에서 달콤한 요리를 준비하며, 달콤한 요리는 다양한 냄새를 빠르게 인식하기 때문에 기성품 달콤한 요리와 해당 제품 만 보관됩니다. 달콤한 요리를 준비할 때 주스 짜기용 비터, 분쇄기 등의 기계 세트와 가마솥, 팬, 스튜 냄비, 베이킹 시트, 체, 패들, 빗자루 등의 특수 요리 및 장비와 함께 범용 드라이브가 사용됩니다. 금형.

달콤한 요리를 위한 제품의 기계적 조리 및 열처리는 야채 및 핫 매장에서 수행됩니다.

차갑고 달콤한 요리는 유리잔이나 그릇, 디저트 접시 또는 깊은 접시에 담겨 제공됩니다.

뜨거운 요리 - 유리 또는 백동 접시, 접시, 부분 팬.

샌드위치. 제품은 빵 조각 위에 균일한 층으로 놓여야 하며 표면이 매끄러워야 합니다. 맛과 냄새는 사용된 제품의 특징입니다.

샐러드. 야채는 샐러드 종류별로 자른 모양에 따라 잘라야 합니다. 스택 샐러드; 장식에 사용되는 채소는 신선하고 시들지 않아야 하며, 누렇게 변하거나 어두워지지 않아야 합니다. 야채의 일관성은 탄력적입니다. 맛, 냄새, 색상 - 사용된 제품에 해당합니다. 붉은 양배추 샐러드에는 푸른 색조가 허용되지 않습니다. 오이는 신선하고, 씨앗과 껍질이 거친 너무 익은 것은 허용되지 않습니다.

비네그레트.야채는 자른 모양에 맞아야 합니다. 색상: 연한 빨간색. 맛은 삶은 야채, 절인 오이, 소금에 절인 양배추에 해당하는 매운 맛입니다. 야채는 부서지지 않고 익혀야 하며, 오이와 소금에 절인 양배추는 단단하고 바삭해야 합니다.

차가운 생선 요리와 간식.생선은 뼈와 껍질을 제거하고 대각선으로 넓은 조각으로 자르고 아름답게 장식해야 하며 생선 종류에 맞는 색상을 가져야 합니다. 젤리 생선 젤리는 연한 노란색이며 투명합니다. 맛 - 가공에 따라 생선의 맛에 해당합니다. 젤리 생선과 절인 생선은 매운 맛과 냄새가 있습니다. 생선의 질감은 촘촘하고 부드러우며 부스러지지 않고 잘게 썬 청어의 질감은 퍼짐성이 좋습니다.

차가운 고기 요리와 스낵.육류 및 육류 제품은 곡물을 가로질러 대각선으로 넓은 조각으로 절단됩니다. 색상은 제품 색상과 동일해야 합니다(로스트 비프를 자르면 분홍색임). 맛은 제품 유형에 따라 다릅니다. 일관성은 탄력 있고 조밀하며 탄력 있고 야채는 부드럽지만 부서지지 않습니다.

젤리주요 제품 조각과 함께 잘 냉동되어야합니다. 색상 - 회색. 맛은 향신료와 마늘의 향과 함께 젤리가 만들어지는 제품의 특징입니다.

일관성 - 젤리는 조밀하고 탄력적이며 육류 제품은 부드럽습니다.

머리.형태가 다릅니다. 색상 - 밝은 갈색에서 어두운 갈색까지. 맛과 냄새는 향신료 향과 함께 사용된 제품의 특징입니다. 일관성 - 부드럽고 탄력적이며 곡물이 없습니다.

차가운 요리와 스낵부패하기 쉬운 제품에 속하며 빠른 판매가 가능합니다 : 젤리, 젤리 고기-12 시간 이내, 패트-24, 튀긴 고기-48, 튀긴 생선-12, 다진 청어-24 시간 준비 및 프리젠 테이션 후. 반복적인 열처리를 하지 않으므로 차가운 요리 및 스낵을 4~8°C의 온도에서 보관한 후 판매해야 하며, 여름(5~9월)에는 젤리, 페이트 등의 차가운 요리를 판매합니다. 필요한 장비가 있고 지역 위생 및 역학 서비스와 합의한 경우에만 허용됩니다. 차가운 요리는 수요에 따라 소량으로 준비됩니다. 흐릿한 젤리, 으깬 야채, 시든 허브, 부서진 생선 조각과 고기는 허용되지 않습니다. 옷을 입은 샐러드와 비네그레트는 1시간 동안 보관하고 샌드위치와 샌드위치용으로 얇게 썬 제품은 30~40분 이내로 필름이나 양피지로 덮어 신선하고 육즙이 풍부하도록 보관합니다. 차가운 요리와 간식의 의미

아침과 저녁에는 차가운 요리와 간식이 포함되어 있습니다. 점심 식사 때 간식으로 제공됩니다. 차가운 요리와 간식의 주요 목적은 식욕을 자극하는 것입니다. 차가운 요리와 스낵의 아름다운 연출, 기분 좋은 향과 높은 맛은 식욕을 자극하고 소화를 촉진합니다. 차가운 요리를 준비하는 데는 야채, 과일, 버섯, 육류 및 생선 제품, 계란 등 다양한 제품이 사용됩니다. 요리는 차가운 소스와 드레싱, 식물성 기름, 사워 크림으로 준비됩니다. 식욕을 자극할 뿐만 아니라 단백질, 지방, 비타민, 탄수화물, 미네랄 등 필수 영양소를 함유하고 있습니다. 차가운 요리의 칼로리 함량은 준비에 사용되는 제품에 따라 다릅니다. 차가운 요리는 레시피에 포함된 밝은 색상의 아름답게 다진 제품뿐만 아니라 신선하거나 통조림으로 만들어진 토마토, 오이, 허브, 버터, 계란, 레몬으로 장식됩니다. 이국적인 제품은 연회 요리를 장식하는 데 사용됩니다.

장식용 녹지, 젤리 피규어, 블랙 올리브, 올리브, 게, 새우 및 기타 제품. 냉동샵에서는 다양한 장치를 사용하고 있으며,

도구, 노치, 절단 및 조각용 칼, 주형, 계란 절단기. 차가운 요리와 간식을 제공하기 위해 스낵 접시, 접시, 샐러드 그릇, 청어 그릇, 캐비어 그릇, 로제트, 그레이비 보트, 꽃병 및 그릇이 사용됩니다. 접시는 제품 유형과 일치해야 하며 디자인은 접시 디자인과 결합되어야 합니다. 차가운 요리와 스낵을 준비, 준비 및 보관할 때는 가공 후 열처리를 거치지 않고 미생물에 오염될 수 있으므로 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다.

차가운 요리와 스낵은 10~12°C의 온도에서 제공됩니다.

모든 차가운 요리와 스낵은 그룹으로 나뉩니다: 샌드위치; 샐러드와 비네그레트; 야채와 버섯으로 만든 요리와 스낵; 생선 및 해산물 요리; 육류, 가금류 및 육류 제품으로 만든 요리; 계란 요리.

차가운 전채는 수확량이 적고 반찬 (캐비어, 연어, 어린애, 소시지)없이 제공되거나 소량의 반찬 (계란이 들어간 어린애, 양파가 들어간 청어)과 함께 제공된다는 점에서 차가운 요리와 다릅니다. 스낵은 차갑거나 뜨겁게 제공됩니다.

차가운 요리와 스낵의 품질 요구 사항

차가운 요리와 스낵의 품질은 다음 사항에 따라 결정됩니다.

감각 지표;

물리화학적 지표;

미생물학적 지표.

감각적 특성

모든 차가운 애피타이저는 깔끔하고 아름답게 장식되어야 하며 온도는 10~12°C여야 합니다. 맛과 색상은 이러한 유형의 제품과 일치해야 합니다. 부패의 징후는 허용되지 않습니다: 색상 변화, 신맛의 징후, 이물질 냄새 및 맛. 출력은 설정된 표준과 정확히 일치해야 합니다.

샌드위치. 빵은 오래되지 않았으며 열린 샌드위치의 조각 두께는 1-1.5cm, 닫힌 샌드위치의 경우-0.5cm입니다. 제품이 건조되거나 색상이 변하는 현상 없이 깔끔하게 절단, 청소되었습니다.

야채 샐러드. 그린 샐러드의 경우 잎은 넓은 리본으로 십자형으로 자르고 노란색 잎과 거친 잎자루는 허용되지 않습니다. 색상은 녹색이며 일관성은 조밀하고 탄력적입니다. 양배추 샐러드는 단단하고 바삭바삭한 일관성을 가지고 있습니다. 신선한 카푸타에는 녹색 잎이 허용되지 않으며, 절인 카푸타에는 끈적끈적하고 큰 줄기 입자가 허용되지 않습니다. 붉은 양배추 샐러드에서는 색깔이 밝은 빨간색이며 완성 된 양배추에 푸른 색조가 허용되지 않습니다.

대파는 탄력이 있고 아삭아삭해야 하며, 누렇게 변한 입자가 없어야 합니다.

정원 오이는 껍질을 벗기고 신선하고 강하고 바삭해야합니다. 굵은 씨앗이 있는 잘 익은 오이는 허용되지 않습니다.

토마토는 촘촘하고 모양이 유지되어 있으므로 줄기의 촘촘한 부분을 제거해야 합니다.

샐러드에 삶은 야채는 부드럽지만 소화되지 않고 껍질이 잘 벗겨지며 어두워지거나 피부에 잔여물이 없습니다.

생선 미식 제품은 잘 청소하고 깔끔하게 잘라야하며 연골과 피부가없는 철갑 상어 생선이어야하며 연어와 연어 표면에 지문이 없어야합니다. 청어는 적당히 소금에 절이고 잘 청소되었으며 내부에 어두운 막이 없습니다. 준비된 다진 청어는 건조 물질 40% 이상, 지방 - 9 이상, 식용 소금 - 4 - 6 이하, 산도가 0.4% 이하(아세트산 기준)를 포함해야 합니다. 다진 청어의 제조법에는 완제품 질량의 45 - 50%(순)가 포함됩니다.

젤리 생선과 고기에서 젤리는 탄력 있고 투명하며 농축 국물의 맛과 향이 있으며 흐림이 없으며 (특히 레몬 조각 주변) 층이 최소 0.5-0.7cm이며 삶은 생선은 조밀하고 모양을 유지해야합니다 ; 육류 제품의 경우 표면에 색상 변화(녹화, 검은 반점 등)가 없어야 합니다. 젤리에서 젤리는 조밀하고 잘 얼려야하며 제품은 잘게 자르고 전체 덩어리에 고르게 분포되어야합니다. 마요네즈로 양념한 요리에는 분리(황변) 현상이 없어야 합니다.

차가운 요리와 스낵 및 반제품은 뚜껑이나 마른 거즈로 덮은 도자기 또는 에나멜 용기 (균열이나 깨진 에나멜 없음)에 0 ~ 6 ° C 온도의 냉장 캐비닛에 보관됩니다. 로스트 비프, 햄, 가금류, 사냥한 고기는 접시나 베이킹 시트에 보관하고, 연어, 발리크, 철갑상어 및 유사 제품은 마른 거즈 아래 표시된 건조 보드에 보관합니다. 서빙하기 전에 음식을 자르십시오.

찬 고기와 생선 요리와 반찬, 소스를 곁들인 요리는 30분 이상 보관할 수 없습니다. 샌드위치에서는 젤리로 덮인 스낵바 만 보관할 수 있지만 12 시간을 넘지 않아야합니다. 샐러드 장식용으로 준비된 제품은 삶은 야채로 만든 샐러드의 최대 유통 기한은 30 시간입니다. 원시 것에서 분-15 분.

개봉된 캔에 담긴 제품은 도자기, 유리 또는 에나멜 용기에 3시간 이상 보관할 수 없습니다. 젤리 젤리, 마요네즈를 곁들인 생선, 절인 생선, 박제 고추, 호박, 가지, 캐비어와 버섯은 24 시간 동안 보관됩니다.

차가운 요리와 스낵의 품질 요구 사항 - 개념 및 유형. 2017년, 2018년 "차가운 요리 및 스낵에 대한 품질 요구 사항" 카테고리의 분류 및 특징.