Введение 3

2. Обработка пищевых продуктов 6

3. Тепловая обработка 7

4. Организация рабочего места 8

5. Техника безопасности и гигиена 10

6. Рецепты приготовления «заливного языка» 15

7. Калькуляционная карточка 21

8. Калорийность блюда 24

Приложение 1 27

Приложение 2 28

Введение

Актуальность темы исследования. Тема данной дипломной работы является актуальной в наше время, так как язык и изделия из него - одни из самых деликатесных продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма. Цель работы – рассмотреть технологию приготовления блюда «Язык заливной».

Пищевая ценность языка характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами язык с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность блюд из языка, обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Язык содержит многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А. Человек получает с мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в блюде из языка фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в языке содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод. Объектом дипломной работы являются продукты переработки субпродуктов I категории, а именно – говяжий или свиной язык. Цель работы – исследовать потребительские свойства традиционных и новых рецептов приготовления заливного языка в целях углубления знаний о данном виде продукта переработки мяса, изучения основополагающих характеристик и приобретения навыков оценки качества данного продукта. В процессе написания дипломной работы применялись методы агрегирования и группировки, анализа: математические, экономико-математические, социологические.

1. Пищевая ценность продуктов

Исходя из названия блюда «Язык заливной», основным продуктом в приготовлении, является язык. Определим и химическуюценность, в сравнение с другими продуктами.

Язык, наряду с печенью, сердцем, мозгами, выменем, диафрагмой принято относить к субпродуктам I категорий. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. Язык, почки, печень, мозги относят к деликатесам. Язык содержит много белков 13,6%, причем большая их часть является полноценными белками, жир - 12,1%, минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов язык, даже превосходит мясо. И по энергетической ценности язык, как субпродукт этой категорий почти не отличается от мяса убойных животных.

Таблица 1.

Сравнительная таблица химического состава языка с другими субпродуктами, г в 100 г съедобной части, говяжьих субпродуктов

Название субпродуктов	Вода	Белки	Липиды	Экстрактивные вещества	Витамины, мг					Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
						В 1	В 2	РР
Вымя Голова Легкое Мозги Печень Почки Рубец Сердце Уши Хвост Язык	72,6 67,8 77,5 78,9 72,9 82,7 80,0 79,0 69,8 71,2 71,2	12,3 18,1 15,2 17,4 12,5 14,8 15,0 25,2 19,7 13,6	13,7 12,5 12,1		- - - - - - - - - - 0, 1 0, 4 3, 2 2 0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 следы 3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33 0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10 0, 15 1, 6 - 0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1 - - - - - - - - - - следы 0, 12 0, 3 3 следы					724/173 774/185 431/103 519/124 410/98 276/66 406/97 364/87 510/122 573/137 682/163

Приведенные в таблицах 1 и 2 данные свидетельствуют о том, что язык являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков он почти не уступает мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности.

Таблица 2.

Сравнительная таблица содержания минеральных веществ в языке и некоторых говяжьих субпродуктах, мг на 100 г их съедобной части

Минеральные вещества	Субпродукты
	мозги	печень	почки	сердце	язык
Макроэлементы, мг: Калий Кальций Магний Натрий Сера Фосфор Хлор Микроэлементы, мкг: Железо Йод Кобальт Марганец Медь Молибден Никель Олово Фтор Хром Цинк	10,5 2600 19,2 3420	6900 19,9 3800 5000	12,5 5950 2320	4790 18,6 12,5 2120	4050 4840

В ста граммах говяжьего языка содержится: белков 13,6 г. жиров 12,1 г. углеводов 0 г.

Список использованной литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

2. Антиокислители нового поколения / Насонова В. В. // Мясная индустрия. – 2006. – февраль,– с. 33 – 36.

3. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для НПО. Гриф МО, Изд.: Академия, 2- е изд, 2008

4. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". "Высшая школа" Москва. 2003.

5. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой / Гордынец С.А., Шалушкова Л. П., Ветров В. С. // Мясные технологии.– 2006. – июнь,– с. 27 – 29.

6. Ермакова В.И. Основы кулинарии. Изд.: Просвещение, 2002

7. Золин В.П. "Технология оборудования предприятий общественного питания" "Академия" Москва 2003

8. Косовенко М.С. "Технология приготовления пищи". "Факт" – 2003

9. Домоводство. – М.: Колос , 2000, 512 с.

10. Домоводство полезные советы по ведение домашнего хозяйства. – М.: Эксмо-Пресс, 2004. – 350 с.

11. Максимова М., Кузьмина М., Школа домоводства. – М.: Эксмо-Пресс, 2000. – 1.5 с.

12. Обогащение мясных продуктов йодом / Садовская Л. П., Гордынец С. А., Шалушкова Л. П., Ветров В. С. // Мясная промышленность.– 2006. – июнь,– с. 9 – 11.

13. Одинец А. Домоводство. Настольная книга хозяйки. – М.: аСт-Пресс, 2007. - 320 с.

14. Современное домоводство советы со всего света. – М.: Инвента, 1993. – 515 с.

15. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие / Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2001. – 192 с.

16. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / Николаева М.А. – М.: Издательство «НОРМА», 2000. – 283 с.

Приложение 2

Язык промыть, уложить в глубокую кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, перец горошком, целую луковицу, морковку и поставить вариться. Довести до кипения, выкинуть луковицу, после уменьшить огонь, приправить солью и варить не менее 2-х часов. Только в этом случае язык удастся легко очистить. Проверка готовности языка следующая: поддеть вилкой шкурку языка, если шкурка легко отходит, значит готов. Вареный горячий язык опустить под струю холодной воды. Охладить, а затем, поддевая ножом, снять верхний слой с языка. Если язык варился долго, а после был охлажден в холодной воде, то очиститься он легко.

Бульон процедить, охладить. При необходимости - осветлить: взбить белок, влить в горячий бульон, перемешать, дать бульону закипеть и выключить, после процедить. Столовую ложку желатина залить охлажденным бульоном и оставить на 1 час для набухания. Залить набухший желатин 3-4 стаканами горячего бульона, размешать.

На дно формочек налить бульон (высота 1 см), дать застыть. Поверх слоя желе разложить кусочки языка, по краям зеленый горошек и по желанию сверху кружочки вареного яйца. Залить бульоном и оставить застывать в холодильнике. Заливной язык готов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Повар -- человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок

Галантин - мясное или рыбное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы или рыбы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты, сливки, яйца. Фарш вымешивают, взбивают миксером, а затем наполняют им кожу. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Заливное из языка, с гарниром или заливной язык, - это универсальное блюдо, которое подойдет как к праздничному, так и повседневному столу. Говяжий язык, по своей сути, является деликатесом, поэтому заливное с ним всегда поедают с большим удовольствием. Приняв решение приготовить заливное из языка на семейное торжество, вы угодите вкусам всех присутствующих. А уж если подадите это блюдо любимому супругу на ужин, вы покорите его сердце, по крайней мере, на этот вечер. Но готовить заливной язык тоже нужно уметь, поэтому я предлагаю вам свой любимый и очень простой рецепт.

Желе (французское gelee), десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов варкой с сахаром (около 60%) с добавлением небольших количеств (0,5--2,5%) веществ, придающих Ж. после его остывания студнеобразную консистенцию (пектин, желатина и пр.). Для длительного сохранения Ж. консервируют пастеризацией. Желеобразные блюда из мяса, голья, дичи, рыбы и др. называются студнями, холодцами или заливными.

Торт бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.

1. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая карта блюда «Галантин из рыбы»

Рецептура№1

Область применение

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Галантин из рыбы».

Наименование продуктов(сырья)		Кол-во порций
			Норма продуктов, нетто (г)
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Масло сливочное
Масса п\ф
Масса готового рулета
Помидоры свежие

Схема приготовление блюда.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, ещё раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло, добавляют взбитые яйца, соль, перец и всё тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на неё укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью.

Рулет подают как самостоятельное блюдо, на порционных тарелках. Допустимый срок хранения блюда «Галантин из рыбы» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения 9°C.

Специи - к ним относятся: соль, перец. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха.

Помидора- Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенным семенами камерами.

Масло сливочное- Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины

Яйца-- в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Энергетическая ценность блюда:

		Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Общая калорийность блюда:

Микробиологические показатели блюда «котлета по-киевски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

холодный закуска бисквитный крем

2. Специальная часть

2.1 Технологическая карта блюда «язык заливной с гарниром»

Рецептура №1

Область применение

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «язык заливной с гарниром»

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
			Норма продуктов,нетто(г)
Язык говяжий
Масса отварных продуктов
Петрушка

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
			Норма продуктов,нетто(г)
Кости пищевые
Масса бульона
Лук репчатый
Сельдерей
Яйца белки
Лавровый лист
гвоздика
Перец чёрный горошком

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
			Норма продуктов, нетто(г)
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Салат из капусты

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
			Норма продуктов,нетто(г)
Хрен(корень)
Вода(кипяток)

Схема приготовления блюда.

Варенное мясо или язык, или жаренную телятину режут по 1-2 куска на 1 порцию. Отварной язык рубят на порцию. В латок наливают тонкий слой желе и дают застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху украшают морковью, зеленью, а язык и яйцом по(1-1) кол-1,8 шт, по школ -1(10шт), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составил над продуктом 0,5см. Соус подают отдельно. К языку можно подать соус-хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Язык заливной готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки)сразу после приготовления.

Согласна требованию СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°С.

Доступный срок хранения блюда «язык заливной» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 12 часов при температуре хранения не выше 14°С.

В соответствие с требованием СанПин 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Товароведная характеристика сырья.

Помидоры- Технические условия и ГОСТ Р 51810-2001 томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Согласно указанному стандарту, качества томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости.

Салат- Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.

Лук - Окраска луковицы зависит от сорта и бывает жёлтой с различными оттеками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной- двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленого перо) завянет.

Съедобной частью репчатого лука являться расширенные основания листьев, в которых сосредоточенны питательные вещества.

Репчатый лук используют в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляют в свежем виде, а острых и полусладких - после тепловой обработки.

Яйца - свежее яйцо имеет температуру около 40°С, хранить его следует при температуре +5°С. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда язык заливной с гарниром на 100 г продукта и выход 190 г составляют:

Наименование продуктов (сырья)		Калорийность 100г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
петрушка
Кости пищевые
Лук репчатый
петрушка
сельдерей
Яйца(белки)
Лавровый лист
гвоздика
Перец чёрный горошком
Салат из капусты
Свежие огурцы
Свежие помидоры
Хрен (корень)
Общая калорийность блюда:

Микробиологические показателя блюда «язык заливной с гарниром»должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособление, применяемые в работе:

	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособление	Маркировка, тип
	Механическая обработка	ванные моечные нож	Для мяса МС
	Кулинарная обработка	Пищеварочный котел Доска разделочная		Холодный Холодный
Кулинарная обработка 4.механическая обработка	Сотейник
	кулинарная обработка	Пищеварочный котел Доска разделочная		Холодный Холодный Холодный

«Желе молочное «Радуга»

Рецептура № 3

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Желе молочное радуга»

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)	Кол-во порций
			Норма продуктов, нетто (г)
Молоко(на какао)
Вода (для желатина)

Схема приготовления блюда

Желатин замачивают, оставляют для набухания, растапливают. Готовят какао, дают остыть.

В молоко вливают желатин, и в остывшее какао разливают слоями, дают первому слою застыть, затем заливают следящий слой.

Краткая характеристика готового блюда:

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Желе молочная радуга идёт как самостоятельное блюдо. Допустимый срок хранения блюда « желе молочная радуга» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 сутки при температуре хранения 0 до 14°C.

Товароведная характеристика сырья.

Желатин - это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности.

Вода столовая - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами.

Энергетическая ценность блюда

Микробиологические показатели блюда «Желе молочное радуга» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе:

Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-кремовый фигурный Свадебный»

Рецептура № 4

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-кремовый фигурный Свадебный»

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 кг.
Бисквитный п/ф:
Яйцо куриное
Крем «Гляссе»
Масло сливочное
Пудра сахарная
Сироп для проточки
Эссенция
Крошка бисквитная

Схема приготовления блюда.

Яйца соединяют с сахаром при температуре 45-50 °C, взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и быстро замешивают бисквит. Консистенция теста жидко-вязкая. Готовое тесто разливают в подготовленную форму, выстеленную пергаментной бумагой. Выпеченный бисквит охлаждают и оставляют на 8 часов для созревания. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом, так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовления торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Украшают произвольно.

Технология приготовления крема.

Для этого крема готовят яично-сахарнуй массу. Варят в начале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122°C (проба на «средний шарик»).В это же время взбивают яйцо до увеличения объёма 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжают взбивать, тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25°C. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Приготовления промочки: Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре 20°C так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Готовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-кремового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Товароведная характеристика сырья

Мука- завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы.

Меланж- оттаивают в теплой воде и процеживают через сито для устранения возможных остатков скорлупы.

Яйца- в состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Масло сливочное- ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кисло-сливочное - также молочная кислоты плазмы.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

Охрана труда и организация работы горячего цеха.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства, Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Охрана труда и организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех - это именно то место, где рождаются восхитительные торты и воздушные пирожные, непередаваемо вкусные десерты и изумительная выпечка, которую мы с удовольствием приобретаем в магазинах, когда хотим побаловать себя сладостями или намерены украсить предстоящий праздник, сделать сладкий подарок, собираясь в гости.

Глядя на великолепие и изящество кондитерских изделий, трудно представить, что для того, чтобы они получились именно такими, радующими взоры, необходимо не только мастерство кулинара, его фантазия и специальное оборудование, но и тщательно продуманное и организованное по определенным правилам помещение кондитерского цеха.

По правилам, принятым для организации кондитерского цеха, в нем должно быть несколько отделений, причем, расположенных в той последовательности, в которой производятся операции. Как легко догадаться, технология изготовления любого торта или пирожного складывается из нескольких этапов. Сначала просеивается мука, заводится и замешивается тесто, готовятся полуфабрикаты, необходимые для изготовления изделия. Происходит это в тестомесильном отделении. В небольших цехах данные операции осуществляются вручную, а на крупных предприятиях применяются специальные просеивающие и тестомесильные машины, но в любом случае желательно, чтобы отделение было изолированным от остальных помещений. Если необходимо приготовить для выпечки дрожжевое тесто, дабы обеспечить лучшее брожение, емкость с опарой помещают на передвижные дежки, которые устанавливают ближе к нагретым кондитерским печам.

Следующее после тестомесильного - тесторазделочное отделение, в котором осуществляется разделка теста и формовка. Для этого используется тестораскаточное и тестоделительное оборудование, а также выемки, высечки и формочки. Кондитеру, работающему в этом отделении, требуется холодильный шкаф для хранения слоеного или песочного теста и масла, стол, с отделением для ножей и другого кондитерского инвентаря, емкости для муки и стеллажи с листами для сформованных изделий.

Далее идет выпечное отделение. Оборудуется оно кондитерскими шкафами, в которых имеется возможность установить определенный температурный режим, а при необходимости и расстоечными шкафами. В некоторых цехах имеется дополнительно и узкоспециализированное оборудование, например блинные машины или вафельницы. После выпекания готовые изделия должны остыть, а после этого поступают в отделочное отделение.

И вновь желательно, чтобы помещение для украшения и оформления кондитерской продукции, было изолированным, но если это невозможно, производственные столы должны быть отдельными, и снабжены ящиками для хранения необходимого инвентаря, кондитерских насадок и т.п. Кроме того, на стол крепится штатив для отсадочных мешков, устанавливаются весы и емкость для сиропов, а в непосредственной близости от него передвижной стеллаж, чтобы готовые изделия по мере наполнения могли быть отправлены на экспедицию или для охлаждения в камеру. Для приготовления разнообразных начинок, помадки или сиропа также необходимо собственное отделение, где устанавливается необходимое оборудование, электроплита, протирочная машина, мясорубка и так далее.

Кроме того, в каждом кондитерском цехе должна быть отдельная моечная, в которой обрабатываются проверенные на овоскопе яйца, моется использованная посуда, инвентарь. Это непременное условие, без которого нельзя организовать цех, поскольку от чистоты зависит безопасность для здоровья потребителя. Последний отдел кондитерского цеха - экспедиция, то есть, склад, откуда готовые изделия отправляются на прилавки магазинов. Говорить о том, что это помещение оснащается холодильными камерами, наверное, не стоит. В этих камерах, помимо готовых изделий, могут храниться и скоропортящиеся продукты, необходимые для приготовления начинок или кремов.

Важнейшим этапом в организации кондитерских цехов является обеспечение контроля качества, как готовых изделий, так и полуфабрикатов, и сырья, а так же соблюдения строго технологического режима установленных рецептур. Для этого на крупных предприятиях организуются специальные санитарно-пищевые лаборатории, где производится тщательное наблюдение за качеством конечного продукта.

В целом, это не так сложно, создать цех по производству кондитерских изделий. Важно лишь полностью соблюдать те правила, которые установлены для предприятий пищевой промышленности, и иметь желание дарить людям праздник, изготавливая вкусные и красивые торты и бисквиты, печенье и пирожные.

Правила санитарии и гигиены.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено для столовой посуды - трехсекционными ваннами

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %-ным раствором хлорной извести, или 0,2 %-ным раствором хлорамина, или 0,1 % раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

План-меню «Комплексный обед»

	Наименование блюда		Краткая характеристика готового блюда	Цена (руб, коп)
	Галантин из рыбы		Имеют приятный цвет, с приятным вкусом рыбы
	Язык заливной с гарниром		Желеобразное, прозрачное вкусное желе с отварным языком
	Желе молочная радуга		Приятный вкус молока и какао
	Торт фигурный бисквитно-кремомый «Каприз»		Легкий ванильный бисквит пропитанный сиропом, украшен нежным кремом
Стоимость обеда:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Существуют очень много различных блюд, но из всех этих блюд несколько самых лучших, которые доставляют мне удовольствие их готовит и угощать ими гостей и близких.

Галантин из рыбы - это вкуснейшее блюдо для любого праздника и на любой стол. своим оформлением и вкусовыми качествами галантин может потрясать всех гостей, при чём готовиться просто и быстро.

Язык заливной с гарниром- это В советские времена язык считался субпродуктом - второсортным продуктом, чуть ли не отходом, хотя стоил он всегда недешево. А его вкусовые качества и вовсе в комментариях не нуждаются. Многие покупают и отваривают язык, чтобы использовать для бутербродов вместо колбасы - это и вкуснее, и намного полезнее. А заливной язык готовится в основном по праздникам, и то не в каждом доме. Почему-то многие хозяйки считают приготовление этой закуски делом долгим и трудным, хотя на самом деле ничего сложного здесь нет. Достаточно один раз не полениться и не побояться приготовить заливной язык, и в последующем вы будете делать это легко и даже с удовольствием. Ведь заливные блюда предоставляют море возможностей для проявления фантазии в их оформлении: с помощью самых обычных продуктов можно создавать уникальные и очень красивые композиции для украшения праздничного стола. Для этого используются отварные овощи, яйца, зеленый горошек, зелень, маслины, грибы и другие продукты.

Желе молочное « радуга» - Название бланманже желе молочное получило благодаря французскому языку и мастерам-кулинарам Франции, которые первыми стали изготавливать непрозрачное, как фруктовое желе, лакомство. Слово blanc в переводе с французского означает белый, а manger переводится как еда, вот и получается "белая еда" или бланманже. Желе молочное очень быстро прижилось в русской кулинарной традиции. В первую очередь благодаря увлечением русского дворянства всем французским. К примеру, в романе Толстого "Война и мир" Наташа Ростова периодически лакомилась молочным десертом. Исследователи творчества и жизни великого русского писателя и поэта А.С. Пушкина утверждают, что бланманже был любимым десертом классика. Не случайно Александр Сергеевич, описывая угощения на дворянских приемах, упоминает желе молочное среди прочих изысканных лакомств.

Свадебный торт - красивая свадебная традиция, пришедшая к нам из Америки, точнее из американского кино. Однако если Вы собираетесь заказывать большой свадебный торт, помните о том, что в Америке, как и в большинстве стран Европы, свадебный банкет отличается от российского. Как правило, свадебный торт является основным блюдом праздничного стола. Если Вы планируете большой банкет, подумайте, насколько нужен именно торт и не нужно ли заменить его обычными десертами, например, пирожными. Если Вы решили заказать свадебный торт и хотите чуть лучше понимать, что именно заказывать, эта статья для Вас.

И в заключении я хочу сказать все эти блюда торт Свадебный, галантин из рыбы, язык заливной с гарниром и молочное желе радуга очень полезные, питательные, высококалорийные, хорошо усеваемые без которых ну просто не возможно обойтись на банкетах, свадьбах, днях рождениях и просто обычных посиделок с домочадцами.

Список литературы

Основная

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар, кондитер». - М.: «Издательский центр» «Академия, 2000.

2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. учебник - М.: ПрофОбрИздат, 2002 - 2005

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Мастерство, 2001.

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2001.

5. Ермакова В.И. Кулинария. Учебник. - М.: Просвещение, 1993.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Академия, 1998.

7. Калькуляция и учёт в общественном питании. - М.: Высшая школа, 2004.

8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001

9. Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 1998.

10. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания. - М.: Академия, 2008.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2000

Дополнительная

1. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Экономика, 1988.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле - М.: Академия, 2005

3. Дайбер К. Таблица калорийности продуктов. - М.: Мой мир Гмб., 2006.

4. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2006.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.

6. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. М.: Академия, 2008.

7. Ермилова С.В. мучные кондитерские изделия из дрожжевого тест. -М.: Академия, 2008.

8. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Академия, 2006.

9. Кулинария и здоровье. Теория и практика рационального питания. - Екатеринбург: «Сократ», 2006.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: академия, 1999.

12. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2006.

13. Производственное обучение профессия «повар» в 4 ч. Часть 1. механическая и кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2006.

14. Рецептуры для кондитера - Ростов н/д.: Феникс, 2003

15. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - М.: Пищевая промышленность, 1978

16. Соколова Е.И. современное сырье для кондитерского производства. - М. Академия, 2008.

17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы поваров и кондитеров - М.: Академия, 2005.

18. Фатыхов Д.Ф., Белеков А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия, 1999.

19. Хариченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2005

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011


Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".

контрольная работа , добавлен 29.08.2010


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Планировка производственных помещений булочного, пекарного, кондитерского цехов. Организация работы отделочного цеха. Технология приготовления торта "Наполеон", его рецептура, технологическая схема. Приготовление крема "Новый" со сгущенным молоком.

отчет по практике , добавлен 19.02.2015


Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.

Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

Глава XII

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.

Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Бутерброды . Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.

Салаты . Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы - свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло-красный. Вкус - острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди - мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус - соответствующий виду продукта. Консистенция - упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет - серый. Вкус - свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.

Консистенция - желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы - разные. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное - в течение 12 ч, паштеты - 24, мясо жареное - 48, рыба жареная - 12, сельдь рубленая - 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее время (май - сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды - не более 30...40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок - возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,

декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,

инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок - сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10...12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептическими показателями;

Физико-химическими показателями;

Микробиологическими показателями.

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета͵ признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зелœеных салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зелœеный, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зелœеные листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зелœеный лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осœетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желœе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позелœенения, темных пятен и т. д.); в студне желœе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределœены по всœей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осœетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желœе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринужном, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Требования к качеству холодных блюд и закусок - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству холодных блюд и закусок" 2017, 2018.