תיקון יין ביתי עם אלכוהול. ניתוח: תיקון יינות ביתיים בבית

ליין המוכן בבית, ככלל, חוזק של 10° עד 11°, וכמעט בלתי אפשרי להעלות אותו מעל 14° על ידי תסיסה של הוורט בלבד. לכן, כדי לתקן יינות ביתיים, נעשה שימוש בטכנולוגיות מיוחדות, שחלק בלתי נפרד מהן הוא תוספת אלכוהול.

אבטחת יינות עוזרת להגן עליהם מפני שינויים מיותרים שעלולים להתרחש לאחר הביקבוק. באופן מסורתי, השיטות הבאות משמשות להגברת חוזק המשקאות:

• הגדלת תכולת האלכוהול;
• קְפִיאָה.

כמה טכניקות הידוק

הִתבַּצְרוּת

השיטה הפשוטה ביותר לחיזוק היא הוספת אלכוהול אתילי בשלב מסוים של התסיסה.

ההבדל העיקרי בין תהליך הכנת יינות חזקים הוא הרגע שבו המשקה מתקבע. שיטה זו מאפשרת להפסיק את התסיסה ולשמור על אחוז הסוכר הרצוי ביין.

על מנת לתקן את המשקה, מומחים משתמשים לרוב בוודקה מטוהרת, אלכוהול, ולפעמים קוניאק, המוספים בפרופורציות הנדרשות לחומר היין. לפי שיקול דעת היצרן, ניתן להוסיף ליין תוצרת בית חליטות ארומטיות של צמחים שונים וסירופ סוכר המעניקים לו טעם או גוון ייחודיים.

אלכוהוליזציה שונה בסוגים הבאים, התלויים ישירות בסוג היין המיוצר:

• על העיסה;
• Wort לא מותסס להשגת חומר מיזוג;
• wort לפני התסיסה;
• wort במהלך התסיסה.

לכל אחת מהטכניקות הללו יש מאפיינים משלה. לדוגמה, צבע המשקה משחק תפקיד חשוב. עבור יין לבן, שיטת ההידוק על עיסת אינה מתאימה, שכן הטכנולוגיה משמשת להכנתו מבלי להשתמש בה. אבל טכניקה זו מתאימה ליין אדום, שכן הוא עשוי מתירוש של ענבים אדומים עם עיסת.

אלכוהוליזציה של wort על עיסת

לטכניקה זו יש תכונה חשובה אחת, שהפירות עצמם אינם נתונים לסחיטת המיץ מהם, אלא פשוט נמעכים. סוכר מתווסף לתערובת שהתקבלה ונשאר לתסיסה למשך תקופה של 3 עד 5 ימים בטמפרטורה שאינה עולה על 26 מעלות צלזיוס, במיכלים עם מכסה סגור רופף. לאחר שריכוז הוורט מגיע ל-6-9% סוכר, מניחים אותו מתחת למכבש, מוסיפים 90 אחוז אלכוהול ומשאירים אותו להחדיר לשבוע נוסף. בשלב הבא היין עובר סינון, בירור ואחסון עד להבשלה מלאה. תקופת ההבשלה עצמה יכולה להימשך יותר משנתיים, ובמהלכן המשקה מקבל טעם מורכב וארומה עדינה.

שיטה לאלכוהול יין צעיר

כאשר מגדילים את מידת חומרי הגלם של היין על ידי אלכוהוליזציה, די קשה לבחור את השיעור הנכון של תוספת אלכוהול. כדי לחשב את הכמות הנדרשת, אתה צריך לקחת בחשבון שכאשר מוסיפים 1% אלכוהול או 2% וודקה ליין עשר הוכחה, החוזק שלו גדל במעלה אחת.

לדוגמה, שקול חישוב פשוט. זה נדרש להגביר את החוזק של יין ביתי עשר הוכחה (נפח 30 ליטר) ב-4°, כלומר עד 14°.

כדי להשיג תוצאה זו, תזדקק לנפח הוודקה הבא: (30*2*4)/100 = 2.4 ליטר.

אם צריך להגדיל את חוזק המשקה מ-10° ל-16° (כלומר, להגדיל את התואר הכולל ב-6), אז החישוב ייראה כך: (30*2*6)/100 = 3.6 ליטר.

יש להוסיף את הכמות הנדרשת של וודקה ליין שכבר מותסס, לערבב ולהניח להטמעה (לשלב לחלוטין את חלקי הוודקה בחליטה) לתקופה של 5 ימים.הוספת וודקה לחומר היין תגרום לחליטה לאבד את שוב ייווצרו בתוכו שקיפות ומעט משקעים. חומרי הגלם של היין נשמרים במיכל למשך 15-20 ימים, ולאחר מכן מוציאים מהמשקעים, מבוקבקים ואטומים. בשלב זה כבר אין צורך בפסטור.

קְפִיאָה

הקפאה היא דרך מעט נשכחת אך יעילה להגביר את חוזק היין הביתי, שאינו דורש שום תוספים או תוספת.

שיטה זו מבוססת על כך שכאשר הטמפרטורה יורדת, מולקולות מים מתחילות להתגבש, אך מולקולות יין לא.

כשמשתמשים בשיטה זו צריך לקחת בחשבון שבהקפאה כמות המשקה המועשר המתקבל מצטמצמת פי כמה לעומת כמות חומרי הגלם ההתחלתית ומתגלה כחזק מאוד ובעל טעם עשיר.

מתכון זה טוב לשימוש בבית אם אנחנו מדברים על נפחים קטנים של חומרי גלם (מ-10 עד 15 ליטר). יין ביתי מבוקבק בבקבוקי פלסטיק של 2 ליטר ומכניסים למקפיא. לאחר מספר שעות נוצרים בבקבוקים גבישי קרח קטנים ונוזל יין לא קפוא. שלב זה מחייב אותך להפריד את הקרח על ידי העברת הנוזל מהבקבוק למיכל אחר.

אסור לזרוק את התמיסה הקפואה שנותרה, שכן כאשר היא מפשירה היא תהיה בעלת חוזק של מעלה 1 בלבד וטעם יין נעים. ניתן להקפיא מחדש את הנוזל הזה במגשי קוביות קרח ולהוסיף לתה או לשייקים.

מ-10–15 ליטר חומרי גלם מתקבלים 5–7 ליטר יין בעוצמה כפולה.

בגלל הטמפרטורה הנמוכה העירוי הופכת עכורה בזמן ההקפאה, אך לאחר ההפשרה היא תחזור להיות שקופה. לפני ההגשה יש לתת ליין מועשר לנשום חצי שעה, זה נותן לטעמו רכות.

כל גבר נורמלי בגיל העמידה כנראה ניסה פורט או מדיירה לפחות פעם אחת בחייו - משקאות מהעבר הסובייטי. יין מועשר נצרך אז בכמויות גדולות בהרבה מהיין היבש, ככל הנראה בשל כוחו המוגבר. אבל בואו לא נהיה יותר מדי נוסטלגיים. נספר לך על המבוצר וכיצד הוא שונה מהרגיל במאמר שלנו. גם מהחומר תלמד איך להכין את המשקה הזה במו ידיך בבית.

הגדרה: יין מחוזק

מדובר בסוג של משקה אלכוהולי העשוי מחרט או עיסה רגילים באמצעות תסיסה מלאה ובלתי מלאה, בתוספת של אלכוהול אתילי או אלכוהול חזק אחר המכיל אלכוהול. מה זה אומר, בפשטות, שיין מחוזק? בשלבי הייצור האחרונים מוסיפים אלכוהול למוצר. לפיכך, למשקה חוזק גבוה יותר (במקרים מסוימים עד 20%) בהשוואה ליינות לא מועשרים. וטעם אופייני.

משקאות אלה כוללים באופן מסורתי: שרי, פורט, מדיירה, מרסלה. כמו כן - קצת טוקאי ו

איך להשתמש בו נכון?

יש לשתות יין מועשר כאפריטיף (משקה המעורר תיאבון) או כדיגסטיף (משקה המסייע לעיכול). מגישים מקורר עד 10-18 מעלות. רצוי ממשקפיים מיוחדים: צרים וגבוהים. כמו כן מכינים קוקטיילים על בסיס יין פורט, מדיירה ושרי, הנחשבים אף הם לאפרטיף.

יינות מועשרים משתלבים עם: יין פורט - עם גבינה כחולה, שקדים, אגוזי מלך, שוקולד, פירות יבשים; שרי - עם גבינת כבשים, זיתים, שקדים, חזיר; מדיירה עם מנות ראשונות, גבינות ואגוזים; מרסלה - עם קינוחי שוקולד.

מההיסטוריה

חיזוק היין החל מאז ומעולם. סוחרי יין שהובילו אלכוהול במים (שלעתים ארך זמן רב למדי) שמו לב שהיין מתקלקל מהר מדי משינויי טמפרטורה ורעידות מתמידות במזג אוויר סוער. הם גם העלו את הרעיון להוסיף אלכוהול ענבים ליין יבש. ואני חייב לומר, המשקה יוצא הדופן הזה באותה תקופה פנה לאניני טעם רבים של משקאות אלכוהוליים. יין מסוג זה יכול להיות לבן, אדום או ורד. החוזק הרגיל הוא בין 16 ל-22%. לאחר פתיחתם, בקבוקים מחזיקים מעמד זמן רב יותר מבקבוקי שולחן.

דובדבן

יין מחוזק זה העשוי מענבים לבנים הוא אחד הסמלים הלאומיים של ספרד. ידוע שענבים הובאו לספרד על ידי הפיניקים עוד בשנת 1100 לפני הספירה. הערבים שפלשו מאוחר יותר לספרד ניסו לעקור את הכרמים מסיבות דתיות (הקוראן אסר על צריכת אלכוהול). אבל תושבי מחוז ירז הצילו את הגפן מכריתה, ואמרו לח'ליף שהם יפיקו צימוקים מהענבים כדי להאכיל את החיילים. הנוצרים, שהביסו את הערבים במאה ה-13, החלו שוב לייצר ולשתות שרי. הלוחמים אפילו נתנו אותו לסוסיהם כדי שהחיות יהפכו ללא חת ולא יפחדו מאויביהם. באנגליה החלו לקרוא לשרי "שרי", בשל הקושי לבטא את המילה עבור הבריטים. אגב, שרי הפך ליין הידוע הראשון שנסע בחביות לעולם החדש, ובכך גילה את אמריקה. הסטנדרטים לפיהם הוא מיוצר מאושרים במסמך מיוחד, לפיו ניתן לקרוא כך רק יין המיוצר ב"משולש הקסם", מחוז ירז.

נמל ומדיירה

המשקה האלכוהולי הזה מגיע מפורטוגל. כאן, בעיר פורטו, החל ייצור המשקה הזה. בשלבים הראשונים הוא מיושן בחביות עץ אלון, מחוזק ומושאר להתבגר בחבית או בבקבוק. מדיירה היא אחרת מהאי מדיירה, שממנו קיבל היין את שמו. המאפיין הייחודי שלו הוא תווים של קרמל ואגוזים, וכמובן - חוזק.

מרסלה

יין סיציליאני דומה למדיירה. הוא מיוצר מאז המאה ה-18 בסיציליה. בהשוואה למדיירה, יש בה כמות סוכר גבוהה יותר.

יינות מחוז קרים

מוצרי Massandra זוכים להערכה גם על ידי חובבי אמיתיים של יינות מחוזקים. אלה כוללים: פורט אדום ולבן, מוסקטל שחור, לבן וורוד, Cahors. ביין פורט יש יותר אלכוהול (17%) אך פחות סוכר (6). למוסקט יש יחס מסורתי (16/16). יינות אלו מסווגים כקינוח מחוזק ויינות חזקים מחוזקים (לפי הסיווג הסובייטי).

איך מכינים יין מועשר?

את המשקה הייחודי והאהוב הזה אפשר להכין במו ידיכם. הוא יהיה שונה משולחן יבש או יבש למחצה בחוזק שלו, מה שמעניק למשקה מקוריות וטעמים חדשים.

לכן, בשלב הראשון, אנו מכינים יין ענבים בטכנולוגיה קלאסית - תוך שימוש בתהליך של תסיסה טבעית ואיטום מים. יש הרבה מתכונים ליין כזה, עם כל מיני וריאציות, אז לא נחזור על עצמנו ונעבור ישר לשלב השני.

בשלב השני יש צורך לתקן את האוכל המוכן - להוסיף לו תואר. זה יכול להיעשות בכמה דרכים.

דרך ראשונה

חוזק מתווסף עם סוכר (20 גרם לליטר מיץ שעדיין לא מותסס לחלוטין כדי להגביר את החוזק במעלה אחת). מערבבים את הסוכר והוורט מונח מתחת לאטימה של מים לתסיסה נוספת. לאחר שבועיים מנקזים את היין דרך מסנן ומכניסים אותו למרתף כדי להבשיל. לאחר מכן יוצקים אותו לבקבוקים וסוגרים אותו.

דרך שניה

והנפוץ ביותר! אתיל אלכוהול (רצוי קוניאק) מוזגים לתוך הוורט המסונן - עד כ-20% מנפח היין. לאחר הוספת אלכוהול, החיידקים מתים והיין מפסיק לתסוס. הוא מתאמץ ונלקח למרתף לבירור (כמה שבועות). לאחר מכן הם מוזגים לבקבוקים ואטומים. אחסן במצב אופקי, הפוך מדי פעם כדי למנוע מהפקק להתייבש. כך תוכלו להכין יינות מחוזקים בבית.

לא נחוץ. יין מחוזק הוא יין שאליו מוסיפים אלכוהול חזק - אלכוהול או ברנדי - בשלבי תסיסה שונים. "יין חזק" הוא מונח מהסיווג הסובייטי; הוא שימש לציון יינות מחוזקים עצמם והן יינות שזוכים לדרגה גבוהה - עד 17% - ישירות במהלך התסיסה.

חשבתי שיין מחוזק לא עושים בבית, רק ביקבים...

אכן, הידוק שימש בפרקטיקה של ייצור יין בעולם, כנראה מאז שהושג התזקיק הראשון. מאז ומתמיד הם מחזקים למשל יין פורט, קאהורס (אגב, יש לנו כתבה על זה), שרי. אבל ייננים ביתיים משתמשים בטכנולוגיה הזו כבר זמן רב ורחב, במיוחד עבור יינות לא יציבים העשויים מחומרי גלם שאינם אידיאליים בהרכבם, המכילים מעט חומצות, טאנינים, טאנינים, המבטיחים את בטיחות המשקה, למשל, מדובדבנים, דומדמניות וכו'. אתה לא יכול בלי הידוק אם אתה עושה יין ללא מרתף או מרתף עם טמפרטורה נמוכה יציבה, או אם אתה מתכנן ליישן את היינות הביתיים שלך במשך מספר שנים.

אז למה לטרוח לחזק יין ביתי? אני לא מבין.

• הפסקת תסיסה מוקדמת כדי לשמר את טעם הוורט ואת המתיקות הטבעית שלו ללא הוספת סוכרים.
• האיץ את תהליך ההבהרה בתוך הבית כדי לא להתעסק עם. החיזוק הורג את השמרים הנותרים, הוא משקע והיין הופך קל יותר.
• למנוע תסיסה חוזרת. לדוגמה, קיבלת יבש לחלוטין. אבל הייתי רוצה שהמשקה יהיה מתוק יותר. במקרה זה, פשוט מוסיפים לו סוכר או פרוקטוז, ובמקביל מגבירים את החוזק כך שהשמרים שנותרו ביין לא יחזרו לארוחה, לאחר שקיבלו מזון טרי.
• להאריך את חיי המדף של היין ולמנוע מחלות. אלכוהול הוא חומר חיטוי מצוין. יינות מועשרים תוצרת בית כמעט ואינם רגישים למחלות, הם אינם מחמצמצים או עובשים, ובניגוד ליינות יבשים, ניתן לאחסן אותם שנים רבות.

אז האם הידוק היא הדרך היחידה להפריע לתסיסה?

ברור שלא. ישנן שיטות אחרות, אך לכל אחת מהן יש חסרונות. לדוגמה, הקפאה יכולה להגביר את חוזק המשקה ולהרוג את השמרים בו זמנית. אבל שיטה זו מצריכה מקפיא גדול וגדול והרבה עבודה, וגם כשמשתמשים בה הולך לאיבוד הרבה יין. במהלך ייצור היין, יינות מפוסטרים ונאטמים בוואקום. הכל ברור כאן - הטעם מתדרדר, הטאנינים מתאדים, אבל אני אישית לא יודע איך ליצור ואקום בבית. דרך נוספת היא לשמר יין עם דו תחמוצת הגופרית; סינור גודימוב קרא לאחרונה על היתרונות והחסרונות של שיטה זו. אז הוספת אלכוהול היא רק דרך אחת לתקן יין תוצרת בית. אבל זה בהחלט הכי משתלם, פשוט, 100% ידידותי לסביבה ומתאים לשימוש ביתי.

כן אני מבין. ובאיזו מידה אני צריך להדק אותו?

יין מחוזק כדי להרוג את השמרים שהוא מכיל. לכן, המידה המינימלית תלויה באיזה שמרים היין הותסס. לשמרי בר יש סבילות לאלכוהול של 14-15%. יינות שנרכשו בחנות משתנים, בדרך כלל עד 16, אבל חלקם יכולים לחיות עם תכולת אלכוהול של Wort של 17, 18 או יותר מעלות. אני מקווה שאף אחד לא יעלה בדעתו להשתמש באלכוהול או בשמרי לחם להכנת יין. בקיצור, אם שמים את היין "תסיסה עצמית" או עם מחמצת פטל או צימוקים, כדאי להגיע לרמת המעלות ל-16-17. אם קניתם CHKD - לפחות עד 17-18.

תפסיק. איך אני יכול לגלות כמה מעלות יש ביין הביתי שלי?

כאן מתחיל הכיף. כמובן שאפשר להשתמש במד יין טוב, אבל הוא מתאים רק ליינות ענבים, וחוץ מזה בשביל מדידות היין חייב כבר להיות מבוהר לגמרי ויבש. השיטה השנייה, האמינה ביותר לדעתי, היא מדידת צפיפות באמצעות רפרקטומטר. אנו מודדים את צפיפות הוורט בתחילת התסיסה, ואז לפני התסיסה (כאן צריך הידרומטר מסוג AC-3, שכן רפרקטומטר יראה נתונים שגויים בגלל האלכוהול המותסס), מפחיתים את ההפרש ומחשבים את המידה באמצעות א. טבלה מיוחדת שאמורה להיכלל במכשיר המדידה. אפשרות נוספת היא לחשב את התואר בעצמך, באמצעות טבלאות ייצור יין עבור הפרי שממנו מכינים יין (ניתן למצוא אותם באינטרנט או באתר שלנו, במאמרים הרלוונטיים).

יש עוד שיטה מעניינת - היא מאוד עתירת עבודה ויקרה, אבל מאוד מעניינת, אז אני אספר לכם עליה. אנו לוקחים חלק מהיין שאנו מקבלים ומזקקים אותו עד ליובש מבלי לחלק אותו לשברים. אנו מודדים את הטמפרטורה עם מד אלכוהול רגיל. לדוגמה, מ-20 ליטר יין קיבלנו 5 ליטר של 40 מעלות ירח, שזה שווה ערך ל-2000 מ"ל של אלכוהול מוחלט. כלומר, ליטר אחד של יין הכיל 100 גרם אלכוהול, המתאים לחוזק של 10°. אתה יכול לתקן את היין עם אותו תזקיק, פשוט לזקק אותו שוב בשברים.

בקיצור, אין שיטות מוחלטות לגלות כמה מעלות יש ביין הביתי שלכם. מניסיון אני יכול לומר שיינות פירות העשויים עם שמרי בר לעתים רחוקות תוססים בטמפרטורה של יותר מ-9-10°. תצטרכו לסמוך על הטעם שלכם ולהשתמש בניסוי וטעייה - תקנו את היין והמתינו. אם זה תסס, תקן את זה שוב. וכך הלאה עד לתוצאה.

עדכון (מ-10.2019). ישנה דרך פשוטה מאוד לקבוע בערך את כמות האלכוהול בחוזק נתון (נקבע את החוזק הנוכחי של חומר היין על סמך קריאות הידרומטר בתחילת התסיסה וברגע הנוכחי) הנדרשת לחיזוק יינות ביתיים. לשם כך, השתמש בנוסחה:

א= תכולת אלכוהול של משקאות חריפים

ב= תכולת אלכוהול בחומר היין לחיזוק

ג= אחוז האלכוהול הרצוי של המשקה

ד/ה= כמות אלכוהול נדרשת לקיבוע

לדוגמא, יש לנו 20 ליטר חומר יין עם אחוז אלכוהול של 11%; לחיזוק נשתמש בברנדי פירות עם אחוז אלכוהול של 80%. המטרה: להשיג יין עם אחוז אלכוהול של 17%. לאחר מכן:

A = 80; B = 11 1; C = 17; D = 6; E=63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 ליטר חומר יין = 1.90 ליטר ברנדי פירות

1 - לחישוב תכולת האלכוהול של חומר יין (B): חשב את האלכוהול הפוטנציאלי (PA) לפני התסיסה ואת ה-PA עם כוח המשיכה הנוכחי. ההבדל שנוצר בין ה-PAs הללו יהיה החוזק המשוער של חומר היין כרגע. כדי לחשב PA, השתמש בנוסחה:

PA = (0.6* o Bx)-1

לדוגמה, הצפיפות הראשונית הייתה 28 o Bx, כעת היא 11 o Bx. לאחר מכן:

PA ראשוני = (0.6*28)-1=15.8%

PA נוכחי = (0.6*11)-1=5.6%

חוזק זרם משוער של חומר יין: 10.2%

הממ, בסדר... איזה אלכוהול כדאי לי לבחור לתיקון?

לרוב זה נעשה עם אלכוהול זמין - אלכוהול מתוקן או וודקה, אבל שיטה זו, כמובן, רחוקה מלהיות הטובה ביותר. "עכוז" באיכות נמוכה תורגש ביין במשך זמן רב, ותקלקל את כל ההנאה שבשתייתו. האפשרות הטובה ביותר היא ברנדי מהפרי ממנו מכינים את היין עצמו, למשל לענבים – צ'צ'ה, לתפוח – קלבדוס, לפטל – . זה כמובן מגניב, אבל מבחינה כלכלית זה לא לגמרי מוצדק. באופן עקרוני, אתה יכול להשתמש בכל moonshine פירות שלא אכפת לך, אבל זה עדיין יעניק כמה ניואנסים, אולי לא נעימים, של טעם למשקה.

איך לתקן יין בבית אם אתה לא מכין ברנדי ואין לך איפה להשיג אותו? לא נשאר כלום - השתמשו באלכוהול, רק טוב מאוד. אפשר לעשות זאת - מניחים את העוגה שנותרה לאחר קבלת הוורט בצנצנת וממלאים אותה באלכוהול. השאירו עד שהיין תסס, ואז מסננים ומסננים. ליקרים כאלה, אגב, טובים מאוד בפני עצמם, וגם מתאימים למדי לקישוט יינות.

מה, פשוט תכניס קצת אלכוהול חזק לתוך הוורט?

לא, למה להיות אכזרי! יין מחוזק כך: חלק מהוורט (10-20 אחוז) מוזגים למיכל נפרד ומדלל בו אלכוהול, המספיק לכל נפח היין. הניחו לו לנוח מספר שעות, ולאחר מכן הוסיפו אותו למשקה עצמו. כך תוכלו לקבע את היין מבלי לזעזע אותו.

באיזה שלב של התסיסה עדיף לעשות זאת?

ברור איך להכין יין מחוזק מענבים. ומתי הזמן הטוב ביותר לעשות זאת זו השאלה. התסיסה מופרעת כמעט מההתחלה, למשל, בעת הכנת פורט, אלכוהול חזק מתווסף ליורט כבר ביום 2-3. הפסקה מוקדמת של התסיסה מאפשרת שימור מירבי של הטעם והארומטים של הענבים, כמו גם הסוכרים הטבעיים הכלולים בפירות היער. רק במקרה הזה אתה באמת צריך הרבה אלכוהול, ואיכותו תשפיע באופן קריטי על הטעם של המשקה הסופי - בקיצור, אתה לא יכול להסתדר עם סוכר מונשיין, אתה צריך לפחות צ'אצ'ה מעולה.

התקופה האופטימלית לקיבוע היין היא לאחר סיום התסיסה הנמרצת, כשהשמרים כבר זללו את כל הסוכר. אבל במקרה זה, המשקה יצטרך להיות ממתיק באופן מלאכותי. שיטה זו תאפשר ליין להתבהר הרבה יותר מהר, תפחית את הדרישות לתנאי תסיסה משנית - ניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר, ותאפשר לבקבק מוקדם יותר של היין, לשים על מדף ולשכוח ממנו לפחות לכמה שנים, מבלי לדאוג שהוא יתקלקל עקב אחסון לא תקין.

מה לעשות אחר כך? האם אני יכול לשתות את זה מיד?

ברור שלא. להיפך, ליינות מחוזקים לוקח יותר זמן להתבגר מאשר יינות יבשים - הם צריכים זמן כדי "להתיידד" עם אלכוהול חזק - אז לפני שמכינים יין מחוזק בבית, ודאו שיש לכם מספיק זמן וסבלנות. מלכתחילה, לאחר הקיבוע, יש להשאיר את המשקה בכלי גדול מלא ב-95% לפחות, רצוי במקום קריר. ביין מועשר צעיר, משקעים ייווצרו באופן פעיל; יש להסיר אותם על ידי ספיגה, אחרת הטעם יהפוך מאוחר יותר למריר. ברגע שאין יותר עכירות בצנצנת, ניתן לבקבק את היין. ניתן יהיה להתחיל לטעום לא לפני חצי שנה, רצוי שנה וחצי לאחר הביקבוק.

יינות מיוצרים על ידי תסיסה של מיצים (עיסה) של פירות ופירות יער. להפקת שמרים ביתיים צריך שמרים טהורים (יין) או בר וסוכר, שכתוצאה מהתסיסה הופכים לאלכוהול יין (אתנול C2H5OH). בשיטה המסורתית ניתן לקבל יין קל עם אחוז אלכוהול של פחות מ-14%.

יינות מחוזקים

מוצרי יין מתוקים (קינוחים) מכילים סוכר חופשי (לא מותסס) ולכן משקאות מתוקים בעלי אחוז אלכוהול נמוך אינם יציבים מספיק ועלולים להתקלקל במהלך האחסון.

יינות מתוקים מתחזקים על ידי הוספת אלכוהול למזון או וודקה איכותית. יינות כאלה נקראים מחוזקים.

הוספת אלכוהול מבטלת את תהליך התסיסה, ומשמרת את הכמות הנדרשת של סוכר חופשי במשקה. כדי להשיג כמה סוגים של משקאות קינוח מתוקים (טוקאג', שרי, מוסקט, ורמוט, פורט), מוסיפים ליין לא רק אלכוהול, אלא גם סוכר, תמיסות אלכוהול שונות (למשל, על קליפות ענבים של זני מוסקט), ארומטיות. רכיבים המתקבלים מצמחי מרפא וצמחים בעלי ריח נעים.

יינות המכילים 14 עד 20 אחוז אלכוהול נחשבים למחוזקים. יינות כאלה יכולים להכיל סוכר בין 5 ל-16%; החומציות של משקאות כאלה נמוכה: בטווח של 0.6 - 0.8%.

שיטות אלכוהוליזציה של יין

הטכנולוגיות להכנת משקאות מועשרים די פשוטות, כך שניתן לחזק יין בבית. כמעט כל מתכון לייצור יין ביתי מציע אפשרות להכין יין מחוזק על בסיס יין צעיר. ניתן לבחור מתכון ליינות מהירים שמכינים בתוספת וודקה או קוניאק, אך אין לבלבל ביניהם עם חליטות ענבים עם וודקה.

כּוֹהֶל:

• מיצים (עיסה);
• wort (לפני תחילת התסיסה או במהלך התסיסה הפעילה);
• מוצרים מוגמרים.

לאלכוהול יין מתאים וודקה טובה או אלכוהול טהור (אלכוהול ענבים הוא בחירה מצוינת). הם מתווספים בפרופורציה הנדרשת.

אלכוהוליזציה של מיץ (עיסה) ווורט תסיסה עלולים ליצור קשיים מסוימים, ולכן בבית הם לעתים קרובות מחזקים יין צעיר מוכן. שיטה זו משמשת לייצור, למשל, ורמוט ארומטי עם עשבי מרפא.

באלכוהול מיץ או ציר יין שלא תסס לחלוטין, כמות האלכוהול לקיבוע גדולה יותר מאשר בקיבוע יין מוגמר, אך ישנה חיסכון בסוכר. שיטה זו משמשת להשגת יין פורט.

חישוב מנה

בעת תיקון חומר יין, חשוב לחשב נכון כמה אלכוהול או וודקה יש להוסיף כדי להשיג משקה בעוצמה הנדרשת.

לחישוב מנה נוספת של אלכוהול משתמשים בנתונים הבאים: אם מוסיפים ליין 2% וודקה או 1% אלכוהול שעוצמתו 10 מעלות, חוזק המשקה יגדל ב-1 מעלות.

נניח שיש 15 ליטר יין תות מתוק בעוצמה של 10 מעלות (נקבע במכשיר מיוחד - מד אלכוהול). המשימה היא להגביר את חוזק המשקה ל-14° (להוסיף 4 מעלות). וודקה משמשת כדי לתקן את זה. לכן: (15 x 2 x 4)/100= 120/100 = 1.2 ליטר.

נניח שאנו מגדילים את החוזק של אותו יין ב-6 מעלות. אנו מחשבים:
(15 x 2 x 6)/100= 180/100 = 1.8 ליטר וודקה.
בעזרת נוסחה דומה, חשב כמה אלכוהול צריך כדי לתקן את היין.

את מנת האלכוהול המחושבת מוסיפים ליין ומערבבים היטב. כדי שוודקה/אלכוהול יתאחדו לחלוטין עם נוזל היין (תהליך הטמעה), חייבים לעבור לפחות חמישה ימים.

לאחר הוספת וודקה, נוזל היין, ככלל, הופך מעונן, ומשקעים נופלים לתחתית המיכל. יין מחוזק נשמר במרינדה סגורה היטב למשך 15 עד 20 יום. לאחר ההזדקנות, יש צורך להסיר בזהירות את הנוזל מהמשקעים. מסננים, בקבוקים, אוטמים היטב.

אין צורך לפסטר יינות מועשרים כדי להגדיל את חיי המדף. הם נשמרים בצורה מושלמת במשך שנים רבות בכל תנאי אחסון. אלכוהול מונע התפתחות של מיקרואורגניזמים (שמרים). אחסון לטווח ארוך מובטח למשקאות עם אחוז אלכוהול של יותר מ-17 אחוז.

יין דובדבנים מחוזק

מתכון יין הדובדבן פופולרי מאוד בקרב ייננים חובבים. יין, ליקרים וליקרים עשויים מדובדבנים. יין דובדבנים תוצרת בית הוא משקה יפה, טעים, ארומטי. כדי לאחסן אותו במשך זמן רב, נעשה שימוש באלכוהוליזציה של מוצר היין.

להשיג משהו מתוק. מיץ דובדבנים (הכנת יין) מתקבל מפירות בשלים עסיסיים.

חרצנים דובדבנים מכילים הרבה טאנינים, ולכן להכנת יין בבית משתמשים רק בעיסה של הפרי או במיץ סחוט טרי. חובבי הטעם הטארט וריח קל של חרצנים דובדבנים יכולים לרסק 10-15 חרצנים ולהוסיף אותם בשלב האלכוהוליזציה.

הכנת יין דורשת גישה מיוחדת למים. עדיף לתת עדיפות אביב או בקבוק. שמרי יין לא תוססים היטב במי ברז עם תכולה גבוהה של כלור וכל מיני מלחים, כמו גם במים רתוחים. מים מזוקקים אינם מתאימים לייצור יין.

המתכון הזה מיועד ל-10 ליטר תירוש דובדבנים. כדי להכין משקה מועשר תוצרת בית תצטרך:

• מיץ דובדבנים - 7 ליטר;
• מים - 1.6 ליטר;
• צימוקים - 70 גרם (או מנה ראשונה של יין);
• סוכר - 2.4 ק"ג;
• וודקה - 1 ליטר.

1. למיכל התסיסה יוצקים מיץ, מים, כ-1.6 ק"ג סוכר וצימוקים לא שטופים (או סטרטר). אם הצימוקים איכותיים, אז לאחר שלושה עד ארבעה ימים התערובת אמורה לתסוס.
2. התסיסה תימשך בין 10 ל-12 ימים.
3. בשלב זה, אלכוהוליזציה מתבצעת: וודקה מתווספת ליורט (ולחריצי דובדבנים, אם רוצים).
4. משרים את הכנת היין למשך 5 ימים. מסננים, מוסיפים את יתרת הסוכר (0.8 ק"ג). לְרַגֵשׁ. יוצקים יין מחוזק לבקבוקים ואוטמים היטב.

המתכון לבישול דומה, יש הבדל קל בכמות המים והמיץ. עבור 10 ליטר וורט תצטרך 6 ליטר מיץ פטל, 2.6 ליטר מים איכותיים.

התוצאה היא יין מחוזק בצבע פטל יפהפה, עם ארומה נעימה של פירות יער טריים.

יין ענבים מועשר עם עשבי תיבול (ורמוט).

ורמוט הם משקאות מועשרים עם ניחוח חמצמץ של עשבי תיבול וטעם מר של לענה. יינות אלו מוגשים כאפריטיף לעורר את התיאבון, הם משמשים להכנת קוקטיילים אלכוהוליים, ומוסיפים לתה ולקפה.

להכנת ורמוט בצבע מתאים, בחרו את היין המתאים (אדום, ורד, לבן). ורמוט מעולים עשויים מיין ענבים.

ורמוט מעורב הם גם פופולריים. לדוגמה, חלק אחד עד ארבעה חלקים מייצרים ורמוט אדום יפהפה באיכות גבוהה מאוד.
תמיסת צמחים ארומטית היא מרכיב חיוני של ורמוט. מכינים אותו כשבוע לפני אלכוהול. צריך לבחור מתכון לטינקטורה, כי... יש הרבה אפשרויות כאן.
בואו נשתמש באוסף מסורתי:

• וודקה - 250 מ"ל (אלכוהול - 100 מ"ל);
• לענה - 3 גרם;
• yarrow officinalis - 4 גרם;
• קינמון (מקלות, קליפה) - 3 גרם;
• מנטה - 3 גרם;
• הל (קופסאות) - 2 גרם;
• זעפרן - 1 גרם;
• אגוז מוסקט - 2 גרם.

אם אתה לא אוהב שום רכיב, אתה יכול לזרוק אותו או לבחור מתכון תמיסת אחר ליין כזה.

1. יוצקים את כל רכיבי הצמח למיכל וממלאים אותם בוודקה או אלכוהול. לנער את התערובת מדי יום.
2. לפני הוספת הטינקטורה למיכל עם היין המוגמר, טועמים ממנו למרירות כדי שהוורמוט לא יהיה מר מדי. זה חשוב כי המרירות של הלענה תלויה בגורמים רבים (המגוון שלה, האחסון ואפילו התנאים שבהם היא גדלה). במקום לענה אפשר להשתמש בטרגון (באותה כמות).
3. עבור ליטר של הכנת ענבים תצטרך 50 מ"ל תמיסת אלכוהול או 120 מ"ל וודקה. כמו כן צריך להוסיף סוכר (100 גר', ניתן לגוון את כמות הסוכר בהתאם לטעם המוצר). מערבבים היטב.
4. עכשיו אתה יכול לשפוך את הוורמוט לתוך מיכל נקי. יוצקים נוזל לאמצע הצוואר. כדי שהמשקה יחלחל וירכוש את הטעם והריח המיוחדים שלו, תצטרכו להמתין שלושה שבועות. ורמוט מוכן כהלכה ניתן לאחסן במשך זמן רב מאוד.

אתה יכול לשנות את המתכון על ידי בחירת הרכב הצמחים שלך (חשוב: לענה או טרגון חייבים לכלול במתכון!) ולהכין ורמוט ייחודי משלך.

הכנת משקאות בבית מאפשרת שימוש במגוון חומרי גלם. בתהליך התסיסה משתחררים חומרים מועילים רבים. אבל אתה צריך לדעת איך לחזק יין בבית, למה זה נעשה ובאילו שיטות ניתן להשתמש. בעיקרון, טכנולוגיה זו מאפשרת לעצור ביעילות את תהליך התסיסה הנוסף, וכתוצאה מכך נפסקת התסיסה והפירוק של חומרים. לפני חיזוק יין ביתי, כדאי לוודא שהגיע לריכוז אלכוהול מסוים. מאמר זה מדבר על איך לחזק יין תוצרת בית עם וודקה ואלכוהול: כל הטכנולוגיה מתוארת בפירוט ומוצגת דוגמה לחישוב ריכוז האלכוהול הנדרש במשקה לאחר ההליך. לפני חיזוק יין ביתי באלכוהול, כדאי לחשב מחדש את ריכוזו על סמך תכולת האלכוהול הסטנדרטית בליטר וודקה.

איך לתקן נכון יין תוצרת בית צעיר

יינות מועשרים הם אלו שעוצמתם מועצמת על ידי תוספת של משקה אלכוהולי חזק. אחוז האלכוהול של יינות מועשרים הוא 15-22 מעלות. יינות מחוזקים קלאסיים הם פורטים ושרי. אי אפשר להשיג יין חזק יותר רק על ידי תסיסה של הוורט, שכן הגדלת כמות האלכוהול בוורט ל-12–13% מכבה אוטומטית את עבודת השמרים ותסיסה נוספת נפסקת. הטכנולוגיה להכנת יינות חזקים משתמשת באלכוהוליזציה, כלומר הוספת אלכוהול חזק או וודקה מטוהרת למיץ, לוורט מתסיס או ליין צעיר. כתוצאה מכך נפסקת התסיסה וכמות הסוכרים הנדרשת נשמרת ביין ומכניסה כמות משמעותית של אלכוהול. כדי להשיג יינות קינוח מתוקים, לרוב מוסיפים ליין צעיר סוכר וחומרים ארומטיים מצמחים. כיצד לתקן יין צעיר מתואר בפירוט בהמשך העמוד.

לכל שיטה להכנת יין חזק יש מאפיינים משלה. כך, למשל, כאשר מערבלים מתסיסים מושרים על עיסה, המיץ מהפירות לא נסחט החוצה, הפירות נכתשים, מוסיפים להם סירופ סוכר ומכניסים אותם לתסיסה בכלי סגור בחדר חם עם טמפרטורה לא גבוהה מ-26 מעלות צלזיוס. לאחר כ-3-5 ימים, כאשר ריכוז הסוכר בוורט יורד ל-6-9%, לוחצים על הוורט, מוסיפים 90% אלכוהול ומניחים להזליף למשך שבוע. לאחר מכן מסננים את היין, מבהירים, מוזגים לכלים סגורים ומניחים להתבגרות של שנתיים (אפשר יותר) בטמפרטורה של כ-15 מעלות צלזיוס. בתהליך ההבשלה יש לאוורר את היין מספר פעמים, למזוג אותו מכלי אחד למשנהו. אם עוקבים אחר טכנולוגיית התזמון וההתבגרות, התוצאה היא משקה בעל טעם מורכב מעולה וארומה עדינה.

לפני תיקון נכון של יין תוצרת בית, אתה צריך להבין שקשה מאוד לקבוע את כמות האלכוהול הנוספת, ולכן החישוב נעשה בערך. נחמד לחשוב שאם ליין יש חוזק של 10% נפח. להוסיף 1% אלכוהול (או 2% וודקה), החוזק שלו יגדל ב-1% כרך.

לדוגמה, יש להגדיל את חוזק היין (20 ליטר) מ-10 ל-15% כרך, כלומר ב-5% כרך. אם אתה משתמש באלכוהול למטרות אלה, תצטרך אותו: (20 x 1 x 5): 100 = 1 ליטר. אם אתה לוקח וודקה במקום אלכוהול, הכמות שלה תהיה: (20 x 2 x 5): 100 = 2 ליטר.

לאחר הוספת וודקה ליין התסס, מערבבים אותה היטב ומשאירים אותה 4-5 ימים כדי שהנוזלים יטמעו זה בזה.

יין מעורבב בוודקה הופך לעכור ושוב נוצרים בו משקעים. לכן מיישנים אותו תחילה (2-3 שבועות), ולאחר מכן מסירים אותו מהמשקעים, מסננים ורק לאחר מכן מבקבקים ומכסים אותו.

איך לתקן יין ביתי עם סוכר

כל קטגוריה של יין מתאימה לתכולה מסוימת של אלכוהול, סוכר וחומצות. אז, 100 גרם של יין שולחן ורד מכיל 8-11 כרך. % אלכוהול, 1-1.5 גרם סוכר, 0.7-0.8 גרם חומצה; עבור יין קינוח נתונים אלה הם 15, 15–20 ו-1.2, בהתאמה; לליקר - 16, 40 ו-1.5. לפני חיזוק יין ביתי בסוכר, כדאי לזכור:

• 20 גרם סוכר לליטר אחד של wort מגביר את חוזק היין ב-1°;
• עודף סוכר מעכב את תהליך התסיסה;
• כל קילוגרם סוכר כשהוא מומס מגדיל את הנפח ב-600 מ"ל;
• בעת הכנת יינות יבשים, סוכר מומס במים ומוסיפים אותו בבת אחת; ביינות קינוח מוסיפים סוכר באופן חלקי ביום הראשון, הרביעי, ה-7, העשירי, וממיסים אותו בכמות קטנה של יין מתסיס.

שלבי הכנת יין פורט קלאסי מורכבים מהתסיסה של תירוש ענבים. זה מייצר יין ענבים בחוזק של 6-9 מעלות. לאחר מכן מוסיפים ליין זה אלכוהול 77 מעלות קוניאק ביחס של 1:4 ויוצקים לחבית עץ אלון. הם נמשכים בין שנתיים ל-30 שנה. מאמינים כי יין פורט מיושן בצורה הטובה ביותר בחביות על חוף הים.

שרי מכינים באותו אופן. הענבים נכתשים, סוחטים, והמיץ הסחוט תוסס. מיד עם סיום התסיסה מוסיפים אלכוהול ענבים ליין, מוזגים לחבית עץ אלון, משאירים בה חלל אוויר, ומתיישן לפחות שנה. היין, הודות לאוויר הנותר, מתחמצן חלקית וזוכה לזר מיוחד.

איך לחזק יין דובדבנים תוצרת בית באלכוהול

רכיבים:

• פרי דובדבן
• סוכר - בשיעור של 100 גרם ל-1 ליטר מיץ
• סטרטר שמרים - בשיעור של 0.3 ליטר ל-1 ליטר מיץ
• אלכוהול 96% - בשיעור של 0.3-0.35 ליטר ל-1 ליטר יין

לוקחים דובדבנים מתוקים, מסירים את החרצנים, מועכים את פירות היער וסוחטים את המיץ. לאחר מכן יוצקים את המיץ לבקבוק זכוכית, מוסיפים מעט מים רתוחים, סוכר ושמרים מתנע ומניחים במקום חמים למשך 5-6 ימים לתסיסה. מסננים את המיץ המותסס מהמשקעים, יוצקים אותו לבקבוק נקי, מוסיפים לו אלכוהול ונותנים לו לשבת כ-6 חודשים.

לפני חיזוק יין דובדבנים תוצרת בית עם אלכוהול, יש לנקז את המשקה מהמשקעים, לשפוך אותו לבקבוקים, ואז לאטום ולאחסן במקום קריר.

יין זה מאוד יפה ונעים לטעם.

איך לתקן יין דובדבנים עם וודקה

רכיבים:

• גרגרי דובדבן
• סוכר - בשיעור של 0.4 ק"ג לליטר מיץ
• וודקה - בשיעור של 1 ליטר ל-5 ליטר מיץ
• קינמון טחון – 2-3 גרם לכל 5 ליטר מיץ

כדי להכין את היין הזה, אתה צריך לקחת פירות יער כהים ומתוקים, להסיר את הזרעים, לרסק את הדובדבנים ולתת להם לשבת במשך יום אחד, ואז לסחוט את המיץ. מוסיפים סוכר למיץ, מערבבים, יוצקים פנימה וודקה, שמים בשקית בד עם קינמון ושומרים במקום קריר וחשוך כשבוע. לפני תיקון יין הדובדבנים עם וודקה, יוצקים את המשקה לבקבוקים, ואז מכסים אותו ושומרים אותו במקום קריר למשך מספר חודשים נוספים.

איך לתקן יין תפוחים עם אלכוהול או וודקה

תפוחים מיובשים מזנים חמוצים מתוקים מונחים בקערת עץ או אמייל, ממולאים במים חמים (80-90 מעלות צלזיוס) ומשאירים אותם למשך 24 שעות. עבור 1 ק"ג תפוחים - 800 מ"ל מים. לאחר מכן דוחסים את התפוחים, מוסיפים סירופ סוכר ושמרים, ואז משאירים לתסיסה.

לאחר 5-6 ימים, הוורט עובר לאלכוהול על ידי הוספת 500 מ"ל של אלכוהול 70° לליטר 1 של wort, ומאפשרים לו להתבשל במשך 3-5 ימים. לאחר מכן מוציאים את היין בזהירות מהמשקעים ומניחים להתבגרות, שנמשכת 6-8 חודשים, בכלי סגור היטב. במקביל, שופכים אותו 1-2 פעמים. לפני תיקון יין תפוח עם אלכוהול או וודקה, הוא מוסר שוב מהמשקעים, ואז מאוחסן במקום קריר.

איך לחזק יין תפוח בבית

רכיבים:

• מיץ תפוחים
• מיץ רואן
• סוכר
• שמרים
• וודקה

יין זה עשוי ממיץ תפוחים טבעי. יין טוב מתקבל אם מוסיפים 1 ליטר מיץ רואן ל-9 ליטר מיץ תפוחים. סוכר וסטרטר מוסיפים ליורט ומכוננים לתסיסה. ביום ה-11 כוחו מגיע ל-10°. לפני חיזוק יין תפוחים בבית, הוא עובר אלכוהול (הוסף 1 ליטר וודקה לכל 10 ליטר יין). היין יהיה בצבע זהוב, מרענן, מתוק וחמצמץ, עם ארומה של תפוחים טריים.

איך לתקן יין פטל

רכיבים:

• 5 ק"ג פטל
• 2 ליטר מים
• סוכר
• מתנע שמרים
• כּוֹהֶל

סוחטים מיץ פטל, מוסיפים 1 ליטר מים ו-300 גרם סוכר. מוסיפים 1 ליטר מים לשקע, משאירים למשך 5-6 שעות, סוחטים שוב. מערבבים את המיץ שהתקבל עם המיץ שנסחט קודם לכן, הוסיפו סטרטר שמרים והשאירו לתסיסה. לאחר 7-10 ימים, מסננים דרך נייר סינון ובד עבה, מוסיפים סוכר (150 גרם ל-1 ליטר נוזל) וממשיכים בתסיסה. לאחר סיום התסיסה, לפני קיבוע יין הפטל (500 מ"ל ל-10 ליטר יין), מוסיפים סוכר אם רוצים, ואז מבקבקים ואוטמים.

איך לתקן יין ביתי

יין מתקן משמש כדי להגן עליו מפני שינויים לא רצויים המופיעים לעתים קרובות לאחר הביקבוק. לפני תיקון יין תוצרת בית, אתה צריך לדעת כי השיטות הבאות משמשות לרוב:

• הוספת חומרים משמרים כימיים;
• עלייה בתכולת האלכוהול;
• פִּסטוּר.

הוספת חומרים משמרים כימיים.

חומצה גופרתית משמשת בדרך כלל כחומר משמר בייצור יין. הוא פועל ביעילות על עובש, שמרים וחיידקי תסיסה אצטית. תכונה חשובה נוספת של חומצה גופרתית היא יכולתה לדעוך צבעים ולהגן על היין מהכהה אנזימטית. לכן, שיטה זו משמשת לקיבוע יינות שולחניים לבנים בעלי חוזק של 12-14°.

לכלי עם יין מוכן לביקבוק מוסיפים כמות מתאימה של חומצה גופרתית, לרוב בצורת אשלגן פירוסולפיט, זמין בטבליות של 10 גרם. ל-10 ליטר יין צריך להוסיף 2-3 גרם אשלגן פירוסולפיט, לערבב ובכן, ואז לסנן מיד את היין והבקבוק.

הגדלת תכולת האלכוהול ביין.

אלכוהול הוא חומר משמר חזק, ותכולתו בכמויות העולה על 16% מבטיחה ליין לשמור על איכויותיו במהלך אחסון ארוך טווח. שיטה זו משמשת לפני ביקבוק יין. להגברת חוזק היין מוסיפים 12 מ"ל אלכוהול לכל ליטר יין. כך, על מנת, למשל, להגדיל את החוזק של 5 ליטר יין ב-4°, צריך להוסיף לכמות זו של יין 48 x 5 = 240 מ"ל אלכוהול בחוזק של 95°.

פסטור של יין.

שיטה זו היא הנוחה והנפוצה ביותר לא רק בתעשייה, אלא גם בבית, שכן היא מייצרת את היין האיכותי ביותר, שאינו מתכלה.

הפסטור כרוך בחימום יין בבקבוק ובפקקים לטמפרטורה של 72-75 מעלות צלזיוס ושמירה עליו בטמפרטורה זו למשך 25-30 דקות, מה שמוביל להרס של מיקרואורגניזמים.

כדי למנוע לחץ רב מדי בבקבוק, אין למזוג את היין למעלה ולהשאיר מקום פנוי בגובה 3-4 ס"מ. מכיוון שהיין המחומם יתפוס יותר נפח ויתרומם בבקבוק, צריך להגן על פקקים להידחף החוצה על ידי קשירתם בחוט או חוט. אתה יכול גם לעשות סיכות מיוחדות, להתאים אותם לגודל הצוואר.

לאחר מכן שמים את הבקבוקים בקלחת שבתחתיתה מניחים רשת מתכת או עץ. מים קרים מוזגים לתוך הקדירה כדי לכסות את הבקבוקים, והיא מחוממת בהדרגה. למדידת הטמפרטורה מניחים בדוד בקבוק מים מיוחד, אליו טובלים מדחום צר מעבדתי דרך חור בפקק.

לאחר שהטמפרטורה בתוך הבקבוקים מגיעה ל-72-74 מעלות צלזיוס, היא נשמרת למשך 25-30 דקות, ואז מופחתת בהדרגה. מסירים את בקבוקי היין המצוננים, מסירים את הפקק מהפקקים ואוטמים אותם בשעווה או בפרפין.

את הבקבוקים המוגמרים מניחים במרתף יבש, רצוי בשכיבה כשהראש פונה לקיר. בטמפרטורה נמוכה (10-12 מעלות צלזיוס) וקבועה, ניתן לאחסן יין כזה לאורך זמן ללא שינויים באיכות ובמראה.