איך מכינים ציפוי קטיפה בבית ומכסים בו עוגה ללא אקדח ספריי? כיסוי עוגה בקטיפה שוקולד בבית איך מכינים ציפוי קטיפה.

זה אדם נדיר שמתלהב ליצור ממתקים ולא יודע מה זה. אבל אם אתם מתחילים לגמרי, אז הנה: קטיפה שוקולד היא סוג של כיסוי עליון לעוגה שנראית מאוד כמו בד אצילי - למעשה, קטיפה או קטיפה. הרכב הציפוי הוא שוקולד (מריר או לבן) וחמאת קקאו, וצבעי מאכל במידת הצורך. על מנת לכסות עוגה בקטיפה ("צעיף"), אתה צריך לקנות קומפוזיציה מוכנה בפחית ריסוס, או לרכוש אקדח ריסוס במיוחד למטרה זו, את החומרים הדרושים ולהכין את התערובת בעצמך. זה גם יהיה נחמד שיהיה מדחום לבישול (עם הזמן והניסיון תלמדו להסתדר בלעדיו, אבל בהתחלה זה יהיה מאוד שימושי). זהו בקיצור. ועכשיו - כמו שאנחנו אוהבים, עם פרטים, התענגות ותמונות של שלבים ודוגמאות :)

בתחילה, עוגות מוס מודרניות כוסו בקטיפה שוקולדית. הטכנולוגיה להכנתם כוללת הקפאתם לקרח טבעי! פני השטח של עוגות כאלה אחידים וחלקים. וזה כל מה שצריך קטיפה. הוא מונח יפה מאוד על עוגת מוס קפואה, עם מוך ברור, ומתייצב במהירות. הנה, תראה את זה.

עם זאת, לשמחתם הרבה של קונדיטורים ביתיים שאינם מתרגלים קינוחי מוס (לא כולם מתעניינים בכך), אפשר ללוור עוגות רגילות, שרבים עושים זאת בהצלחה. ישנן שתי אפשרויות כיצד לעשות זאת.
1. "לארוז" עוגת ספוג קלאסית במוס צפוף, להקפיא כך שרק המוס עצמו יתקבע והעוגה לא יספיק להקפיא, להוציא מהמקפיא ולרסס בקטיפה.
2. כדאי לרפד את העוגה בקרם (כמעט כל קרם, העיקר יציב! למשל, גנאש שוקולד, מרנג חמאה (וכל קרם חמאה!), גבינת שמנת חמאה יתאים), להכניס למקפיא למשך חצי שעה, ואז להוציא אותו בלי לכסות שיחות ארוכות עם קטיפה. הנה, למשל, הניסיון שלי לכסות עוגה "פשוטה" בקטיפה. המערך קצת סובל כאן, כמובן, אבל הנקודה ברורה. הקרם מתחת לקטיפה הוא גנאש שוקולד.

אם אתה באמת רוצה, אתה יכול אפילו להסוות את הגיבוי! אנשים רבים עושים זאת. לא כולם אוהבים מצעי מפעל מוזהבים; הם לא תמיד מתאימים לרעיון של עוגה; חוץ מזה, זה אפקט מעניין מאוד כאשר נראה שהעוגה זורמת בצורה חלקה לתוך המצע, ויוצרת איתה שלם אחד. לעתים קרובות, עוגות מסטיק מעוטרות בצורה זו, במיוחד עוגות ילדים עם נושא. אז, קונדיטורים היום מציעים ללקוחותיהם קטיפה כחלופה למסטיק. לאחרונה הוספתי גם גיבוי קטיפה בהתאם לרעיון שלי.

אני אגיד מיד שלא השתמשתי בפחיות של קטיפה מוכנה.
קודם כל, בגלל העלות הקשה שלהם. אולי, כמובן, פחית אחת תספיק לכמה עוגות, אולי זה מאוד נוח, לא צריך להכין כלום, בטוח שהכל יסתדר, אבל כמובן שיש רק צבע אחד בקופסה, ו אפילו זה, לפי סיפוריהם של אנשים מנוסים, לא תמיד צפוי, ואם אתה רוצה עוד אחת, תצטרך לקנות פחית אחרת. עם זאת, אם אתם לא הולכים לרבות עוגות קטיפה ובאופן עקרוני אופים אותן כמה פעמים בשנה, אז קל יותר, כמובן, לקנות תרסיס לאירוע, וזה הכל. הבנתי שאני אעשה הרבה קטיפה, אז החלטתי מיד שאת הקומפוזיציה אני אעשה בעצמי. ובכן, ולקנות אקדח ריסוס. עוד עליו קצת מאוחר יותר.
זה גם נוח להשתמש בקופסאות שימורים אם אתה רוצה לערבב קטיפה בצבעים שונים על עוגה אחת. זה מאוד יפה. זה יהיה לא נוח עם אקדח ריסוס: שפכו תערובת אחת, הכינו חדשה - בצבע אחר, שטפו את האקדח, מלאו, כסו אותו... ארוך ובעייתי. בשביל זה, טוב שיהיה לפחות צבע אחד בפחית. ולתת את העיקרית מאקדח ריסוס, למשל.

מכינים את התערובת לקטיפה:
אם אנחנו רוצים לקבל קטיפה בצבע כהה, כדאי לקחת שוקולד מריר. המרכיב החיוני השני של הקטיפה, כפי שכבר אמרתי, הוא חמאת קקאו. זה נמכר בחנויות ממתקים מיוחדות, זה די יקר, אבל הצריכה שלו נמוכה. פרופורציות 1:1. שימו לב: זה משתנה! יש אנשים שמעדיפים אחרים, אבל 1:1 עם שוקולד מריר, למיטב ידיעתי, היא האופציה הנפוצה ביותר, ואני אוהב אותה. לכיסוי עוגה קטנה בקוטר 18 ס"מ ובגובה 7 ס"מ צריך כ-30 גר' שוקולד וחמאת קקאו.
כאן שקלנו את כמות המרכיבים הנדרשת. תראה, יש לי את חפיסת השוקולד הכי רגילה מהסופרמרקט. מה שאני מתכוון הוא שאין צורך להשתמש בשוקולד מקצועי בדיסקים, למרות שזה יהיה טוב מאוד, אבל הכל יסתדר עם שוקולד רגיל. רק שכמו שאומרים קונדיטורים, מה שיש על מדפי החנויות הוא בכלל לא שוקולד. חפשו בגוגל בשביל הכיף מה צריך להיות ההרכב של שוקולד אמיתי, ותראו שבעצם הם צודקים. אבל בסדר, אנחנו לא גאים, אנחנו עובדים עם מה שיש לנו.
ממיסים את שניהם במיקרוגל או באמבט מים.
זה חייב להיעשות אחד בכל פעם.
נקודת ההיתוך של שוקולד וחמאת קקאו שונה. חברו יחד - השוקולד יישרף, וחמאת הקקאו בקושי תימס בזמן הזה. שוקולד, אנחנו זוכרים הכל, אנחנו ממיסים אותו במצב דופק, אם במיקרוגל, כלומר, ממש 15 שניות בכל פעם. אנחנו מוציאים אותו, הופכים אותו, ממיסים אותו שוב. אולי זה לא ילך עד הסוף: זה יבוא מהחום שלו ומחום הקערה. אם באמבט מים, וודאו שלא ייכנסו מים ולא אדים לשוקולד, זה לא אוהב את זה.
לְעַרְבֵּב. אתה יכול ישירות למיכל אקדח ריסוס. במובן טוב, עכשיו צריך לטגן את התערובת הזו (מילה איומה עבור קונדיטורים רבים! :)), אבל אני אף פעם לא עושה את זה, ובכנות, אני חושב שזה לא הכרחי. גם הקונדיטורים שאני מכיר, שעובדים הרבה לפי הזמנה, לא מתבלים, והציפוי מתנהג בצורה מושלמת.

יש דבר כזה טמפרטורת הפעלה.
כזה שבו העוגה לא תימס, הקטיפה תשכב יפה, ואקדח הריסוס לא ייסתם. עבור קטיפה כהה זה 38 מעלות C. אנחנו מודדים את זה באמצעות מדחום קולינרי. איך זה מרגיש: אתה יכול לעשות בדיקה על השפה התחתונה שלך, התערובת בקושי תהיה חמימה, אפילו קרובה יותר לקרה, אבל העקביות צריכה להיות נוזלית! זה מאוד חשוב. אם התערובת סמיכה זה יסתום את אקדח הריסוס ושום דבר לא יעבוד (נבדק על ידי)! תצטרך לפרק אותו, לשטוף אותו, לחמם מחדש את הקטיפה וכו'. בכנות, אני לא תמיד מקפיד על הטמפרטורה שצוינה. שמעתי מבנות שאני יודע שגם ב-45 מעלות צלזיוס הן לובשות קטיפה והכל בסדר. ואני בעצמי כיסיתי עוגות בקטיפה די חמימה יותר מפעם אחת. אבל נתתי לך את ההנחיות הנכונות, ובהתחלה אתה עדיין צריך לדבוק בהן. ואז אתה עצמך תרגיש מה זה מה.

ברגע שמגיעים לטמפרטורת העבודה, מרססים את הקטיפה על העוגה - רק הוציאו מהמקפיא רק דקה לפני! - ממרחק של כ-20 ס"מ.
את החלל מסביב צריך להכין, אחרת - כן, כן! - הכל יהיה מכוסה בשוקולד במובן הכי מילולי!
יש פה הרבה אנשים. אפשר לבנות איזושהי קופסה, אפשר לתלות אותה עם סרט או בד, אבל בדרך כלל אני שם שני קרטון גדול בפינה. נוח להניח את העוגה עצמה להצעפה על מעמד מסתובב, אם יש לכם. מרססים והופכים אותה, והעוגה רוכשת באופן שווה את הפריכות הנכספת.

אם אתה צריך קטיפה שחורה או, למשל, אדום כהה או צבע כהה אחר, אתה צריך להוסיף את הצבע המתאים לתערובת המוגמרת.
מאמינים שאתה צריך צבע מיוחד מסיס שומן, כמו הסוג לשוקולד. אבל השתמשתי גם בג'ל המסיס במים הרגיל "טופ דקור" ובאמריקולור, הכל עובד, צריך רק להפעיל את התערובת עם בלנדר כדי להיפטר מגבישי צבע, אחרת הם יתפשטו לנקודות מכוערות על העוגה המוגמרת. מפשיר.
ובכן, אציין גם: צריך הרבה צבע כדי להשיג צבע עשיר. זו הסיבה שאני ממליץ, אם אתה צריך צבע כהה ועשיר, לצבוע קטיפה על שוקולד מריר ולא על לבן! צריכת הצבע בהחלט תהיה פחותה, אבל היו מוכנים לכך שעדיין תזדקקו להרבה ממנו. זהו מינוס מוחלט עבור מתנגדים נלהבים של כל הכימיקלים. צבעים, כמובן, אינם שימושיים. הפתרון אם כן הוא צבע שוקולד טבעי, צבעי פסטל, ואם אתה באמת רוצה להיות מרהיב, אתה לא צריך לאכול קטיפה, כמו מסטיק: הוא מכסה את העוגה בשכבה דקה ומוסר ממנה בקלות בעזרת מזלג.

צריכים קטיפה משוקולד צבעוני? בהיר או עדין, אבל לא כהה מדי?
ואז אנחנו מכינים קטיפה על שוקולד לבן. פ
יש לי כאן פרופורציות שונות. אני לוקח 60/40 - שוקולד וחמאת קקאו.
אבל אני חוזר, באינטרנט ניתן למצוא נתונים שונים לגמרי, נניח, 70 עד 30 או, כמו במקרה של שוקולד מריר, 50 עד 50. והטכנולוגיה להכנת התערובת לקטיפה זהה בדיוק לזו של שוקולד מריר : להמיס בנפרד, לערבב, לערבב עד לקבלת תערובת חלקה, להוסיף צבע, לנקב בבלנדר. טמפרטורת הפעולה של קטיפה שוקולד לבן היא 35 מעלות צלזיוס.

אנחנו מקפידים לפרוץ דרך, אחרת אנחנו בסופו של דבר עם צרות מסוג זה (תמונה https://vk.com/photo-57802780_456243687). צילמתי במיוחד תמונה מהירה של הבושה הזו, כי ידעתי שזה יהיה שימושי! נראה נורא, אל תעשה את זה!

אקדח ריסוס:
אני לא מומחה בכל המאפיינים הטכניים האלה, בכנות. אני לא אגיד לך מה צריך להיות גודל הזרבובית, הספק או כל דבר אחר. אבל אני אגיד עוד משהו, גם חשוב. אנחנו צריכים אקדח ריסוס רגיל, בנייה, כמובן, חדש, בו תשתמשו רק לצורכי מזון! כיום, בשל האופנה של עוגות קטיפה, נמכרים רובי ריסוס "מיוחדים" לקונדיטוריה, אך למיטב ידיעתי הם שונים מאלה הבנייה רק ​​בשם - "קונדיטוריה" - ובמחיר, שהוא הרבה יותר גבוה. עם זאת, אם לקנות אותם או לא זה לגמרי תלוי בך. עם זאת, אני יודע בוודאות שהרבה קונדיטוריות וקונדיטוריות מפורסמות עובדות עם רובי ריסוס לבנייה והכל מסתדר להם מצוין.
יש לי Bosch PFS 55, שהוא די נפוץ בסביבה המתוקה שלנו. גם הוואגנר W550 זוכה לשבחים רבים. אם הדגמים האלה כבר לא במבצע, חפשו בגוגל את המאפיינים שלהם וחפשו אקדח ריסוס עם דומים שיתאים לכם במחיר.
לאחר העבודה, יוצקים את יתרת התערובת (אם יש) לכלי נקי, סוגרים ומאחסנים עד לשימוש הבא. אנחנו מוציאים את כל מה שאפשר להוציא מאקדח הריסוס, שוטפים אותו במים חמים מאוד, כמעט חמים (אחרת השוקולד לא יישטף) באמצעות חומרי ניקוי, ואז שוטפים אותו היטב, שופכים מים חמים לתוך המיכל, מפוצצים אותו דרך כמה פעמים עד שהמים נעלמים צאו החוצה צלולים, תנו להם דחיפה קטנה ורק קצת אוויר כדי לייבש הכל בפנים. בבית, זה נוח לעשות את זה בחדר האמבטיה. שמנו את אקדח הריסוס עד לשימוש הבא.


אני אוהב קטיפה! מאוד! העבודה איתו, כמו אצלי, הרבה יותר קלה מאשר עם גלזורה (גלאז'). זה מהיר להכנה, פחות מרכיבים, מתקרר מהר יותר, אין צורך להכין מראש, בלי הבועות המטופשות האלה וחשש שהציפוי יחליק מהעוגה! מנקה, וזה חשוב! אני ממש לא אוהב לאסוף את השאריות של זיגוג מראה סחוט ואז להבין איפה להשתמש בו. ולדעתי, הקטיפה נראית מרשימה יותר. ואני אוהב יותר את הטעם: הוא נמשך דק מאוד, בקושי מרגיש אותו ויש לו קראנצ'יות נעימה כששוברים אותו. ואפשר גם לערבב עם אותו זיגוג. אבל אני, כמובן, לא נגד זיגוג.

עוגת ראש השנה מעוטרת בעצי חג המולד משוקולד

קונוסים של פתיתי שוקולד

רכיבים:
- 3 כוסות פתיתי שוקולד
– 6 מקלות לחם (קשיות)
- 1/2 כוס חמאת בוטנים
- 1/4 כוס נוטלה
- 3 כפות חמאה, מרוככת
- 1 כוס אבקת סוכר מערבבים חמאת בוטנים, נוטלה, חמאה ואבקת סוכר בקערה. לוקחים קשית ומורחים סביבו חמאת בוטנים, יוצרים צורת חרוט בהירה. אוחזים בקשית ומתחילים להחדיר את חתיכות הדגנים לתוך חמאת הבוטנים במעגל סימטרי. מוסיפים דגנים עד שמגיעים למעלה.
שוברים כמה פתיתים למשולשים ומוסיפים אותם למעלה (שם האצטרובל נהיה צר יותר). אם האצטרובל שלכם גדל מדי, חתכו את החלק העליון של הקש והוסיפו כף חמאת בוטנים כדי לכסות אותו. הכניסו עוד כמה משולשים בחלק העליון של האצטרובל. כדי לקבל אפקט "מושלג", מפזרים את הקונוס באבקת סוכר.

עלי שוקולד

נוצות שוקולד לקישוט קינוחים

יום טוב לכולם. היום אני שוב רוצה לרצות אתכם עם התגלית הייחודית והקל מאוד לביצוע בעולם העיצוב הקולינרי. היום נלמד איך להכין נוצות יפות משוקולד מחוסך בטכנולוגיה פשוטה מאוד. תוכלו למצוא מספר עצום של אפשרויות לשימוש בהם, כי... נוצה מתוקה אלגנטית בקינוח תהפוך לגולת הכותרת של המנה כולה, ואולי אפילו של המסעדה כולה.

מרכיבים וכלים:

שוקולד מחומם (אתה יכול לקנות אותו מוכן בחנות ממתקים, או שאתה יכול להכין אותו בעצמך, בהנחיית מאמר זה http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-zna... אני ממליץ לך לקחת לבן)
צבעי אבקה (צבעי אבקה, נוזלי "הנוצות שלנו" לא יצבעו יפה)
שקית ניילון או שקית מאפה עם קצה לא חתוך (סליחה על משחק המילים)
מחצלת סיליקון
נייר אפיה
קיסם, או סכין, או מקל עץ עם קצה מחודד (אוי, הקצוות האלה)

הכנה:

למתכון מצורף סרטון עם המחשה מפורטת של הטכנולוגיה. ניתן לצפות ולקרוא את הטקסט שתורגם והותאם על ידי.

קודם כל וודאו שמשטח העבודה שלכם בטמפרטורת החדר, במקרה זה, עבודה על משטח קר עם שוקולד תהיה בעייתית יותר. הניחו מחצלת סיליקון על משטח העבודה ועליו גיליון נייר פרגמנט. גזרו עוד דף נייר אפייה בגודלו הראשון והניחו אותו בצד לעת עתה. מניחים את השוקולד המומס בשקית ניילון רגילה ואוספים אותו לכיוון אחת הפינות, או משתמשים בשקית זילוף. חותכים את קצה הפינה של שקית השוקולד וסוחטים את השוקולד על נייר פרגמנט בעובי של כ-1-2 ס"מ, ובאורך המתאים לאורך הצפוי של הנוצות. רק לא לעשות מלבנים, לצייר צורה קרובה לצורה של נוצה, אבל לא בזהירות רבה.

לאחר מכן, הניחו דף שני של נייר פרגמנט על גבי החסר של הנוצות והצמידו אותו היטב. בעזרת הידיים המוכשרות שלך, יישר את העוגות שהתקבלו לצורה יפה יותר, שכבר דומה בבירור לצורת נוצות. קלפו בזהירות את השכבה העליונה של נייר הפרגמנט והשתמשו בלהב סכין כדי לקצץ את קצוות ה"נוצות" שלכם. הבסיס צריך להיות דק מאוד, אז אל תדאגו שהוצאתם חלק מהשוקולד יחד עם הנייר, ככה זה צריך להיות. בסרטון נוצרת גם אצווה נוספת של נוצות מההדפסים שנוצרו על הגיליון השני.

עכשיו, מבלי לבזבז זמן, חמש את עצמך בקיסם או במקל עץ עם קצה מחודד וכמובן, צילום או תמונה של נוצה טבעית - זה יעזור מאוד בעבודתך. כאן, למרות שאינה מסובכת, נמצאת עבודתו של אמן. אתה צריך להשתמש בקצה החד של מקל כדי לגרד את הפערים בשוקולד שמשכפלים את המראה הטבעי של הנוצה, זה נעשה במהירות בתנועה אחת, במקומות מסוימים אני ממליץ לך לעשות את ה"פערים" האלה, כפי שקראתי אותם, ברורים יותר לריאליזם. אתה צריך לעבור על כל הקצה של כל נוצה כך שלא יהיו קווים זורמים חלקים בשום מקום. לאחר מכן, עלינו להוסיף מרקם לנוצה שלנו באמצעות אותו קיסם, אבל הפעם אנחנו לא לוחצים עליה כל כך חזק, אלא מגרדים אותה לאורך השכבה הראשית של השוקולד, ויוצרים רק דוגמה על פני השוקולד. כדי להבין טוב יותר את דברי, צפו בסרטון המצורף לפוסט.

עכשיו אנחנו צריכים לעשות פיר עבור כל נוצה. כדי לעשות זאת, קחו שקית שוקולד בה כבר חתכנו חור, ולחיצה עליה, ציירו מוט באמצע כל נוצה, תוך ציור קו מעבר לקו המתאר של המאוורר (זה השם של החלק הרך. של הנוצה, רק חיפשתי אותה). אתה יכול גם להוסיף קווים נפחיים החל מפיר העט לנפח גדול יותר.

מניחים את הנוצות שהתקבלו ישירות על נייר פרגמנט במקרר עד להתקשות. לאחר מכן קלפו אותם בקלות מהקלף.

בעצם, זה הכל. אבל אתה יכול גם לגוון את הנוצות. לשם כך, כפי שכתבתי למעלה, מתאימים צבעי אבקה יבשים. השרו את המברשת במים, טבלו אותה באבקת צבע וצביעה! אתה יכול גם להזין צבעים אחרים. זכרו שהמים על המברשת משמשים לטשטוש ולתת שיפוע לצבע הבסיס.

לסיכום כל האמור לעיל, אני רוצה לומר שתפאורה זו היא גם טעימה וגם יפה, וחוץ מזה, זה נמשך זמן רב מאוד!

דובדבני שוקולד

רכיבים:

- שמנת כבדה - 120 מ"ל;
- מולסה בהירה - 2 כפות. ל.;

- שוקולד מריר - 340 גרם.

מערבבים שמנת כבדה, מולסה קלה וחמאה בסיר ומבשלים, תוך ערבוב, על אש בינונית. כשהוא רותח, מנמיכים את האש. מוסיפים שוקולד, מערבבים עד שהתערובת הופכת חלקה. יוצקים לקערה בגודל 23X33 ס"מ, מכסים בניילון ומצננים כשעה במקרר. מקציפים את התערובת במיקסר, מניחים בצד לחמש דקות, יוצרים כדורים, מניחים על קלף ומצננים.

המרכיבים הבאים יידרשו לציפוי:

דובדבני שוקולד

רוצים להדהים את האורחים המתוקים שלכם? תן להם לטעום כמה שוקולדים מדהימים דמוי דובדבן! באלמנט דקורטיבי זה צוות ChefSteps יוצרים כדורים של גנאש שוקולד קלאסי, טובלים אותם בזיגוג מנצנץ ומשלימים אותם בפולי וניל המחקה את הגבעול. דובדבנים מפוארים אלה הם תוספת נהדרת לכל הקינוחים המודרניים, אבל אתה יכול גם פשוט להניח אותם על גבי גלידה רגילה או להגיש אותם לבד עם תה או קפה. אבל למרות כל הדרו, האלמנט הזה לא פשוט כמו שהוא נראה, צוות chefsteps מזהיר שעדיף להכין אותו מראש, כי... לא כולם מבינים את זה נכון בפעם הראשונה.

רכיבים:

עבור הגנאש:
שוקולד מריר - 200 גרם.
חמאה - 80 גרם.
שמנת 33% - 240 גרם.
סוכר - 20 גרם.

או האפשרות השנייה לגנאש:
- שמנת כבדה - 120 מ"ל;
- מולסה בהירה - 2 כפות. ל.; (או גלוקוז נוזלי או דבש)
- חמאה - 1 כף. ל.;
- שוקולד מריר - 340 גרם.

לכריכה ולגבעול:
גלן - 1.5 גרם. (ניתן לרכוש כאן http://moleculares.ru/tekstury/119-gellanovaya-kamed…)
מיץ דובדבנים - 175 גרם.
חומץ יין אדום - 45 גרם.
סוכר - 22 גרם.
מים - 22 גרם.
ג'לטין עלים - 14 גרם.
מחית דובדבנים - 200 גרם.
סירופ דובדבנים - 150 גרם.
קסנתן - 0.6 גרם. ( http://moleculares.ru/tekstury/13-ksantanovaya-kamed…)
תרמיל וניל - 1

הכנה:

ראשית אספר לכם על המתכון הקלאסי מאתר ChefSteps ולאחר מכן על השיטה של ​​מריה רזנור.
ראשית נכין את הגנאש. לשם כך, קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות בגודל 3 מ"מ ומניחים בקערה נפרדת. חותכים את החמאה לקוביות בגודל 1 ס"מ ומניחים בצד לעת עתה. מערבבים את השמנת עם הסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם. יוצקים את התערובת שהתקבלה על השוקולד צ'יפס ונותנים לעמוד במשך 10 דקות. בעזרת מרית סיליקון, מתחילים מהאמצע, מערבבים באיטיות את השוקולד עד שהוא נמס לחלוטין. ערבוב זה עוזר להמסה מלאה של השוקולד ונותן מרקם חלק יותר. כעת מוסיפים חמאה קצוצה לתערובת השוקולד שלנו ומערבבים שוב עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מצננים את התערובת בטמפרטורת החדר. לא עוד ערבוב או ניעור. הגנאש מוכן לשימוש כאשר התערובת לא זורמת כאשר מטים את הקערה. אם הגנאש לא מתקשה לאורך זמן, השתמשו במקרר.

אפשר להכין כדורים מהגנאש שנוצר ביד, אבל עדיף להשתמש בתבנית סיליקון עם חצאי כדור בגודל 3 ס"מ לתוצאה אידיאלית יותר. לאחר מכן אין צורך לקרר את הגנאש, יוצקים אותו ישירות לתבנית סיליקון עם חצאי כדור מונחים על תבנית אפייה, מיישרים את המסה עם קצוות ההמיספרות, עוטפים בניילון ומקפיאים. הקפד למלא מספר זוגי של חצאי כדור כדי שלא יהיו לך חצאים נוספים.

עכשיו בואו נכין את זיגוג הדובדבנים:
ב-150 יוצקים 1.5 גרם מיץ דובדבנים. ג'לן ומביאים במהירות לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה. ברגע שהתערובת רותחת והג'לאן נמס לחלוטין, יוצקים אותה לכלי שטוח שהוצב על קרח ומצננים עד להתמצקות מלאה. אתה יכול גם פשוט להניח את המיכל במקום קרח במקרר. שוברים את הג'לי שנוצר באופן אקראי לחתיכות ומערבבים בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק.

משרים ג'לטין עלים במים קרים. בינתיים מערבבים בסיר חומץ יין אדום, מיץ דובדבנים (נותרים 25 גרם), מים וסוכר. מוסיפים שם את הג'לטין המושרה ומחממים עד שהג'לטין נמס לחלוטין, מבלי להביא לרתיחה.

לאחר מכן, במיכל נפרד, מערבבים מחית דובדבנים, סירופ דובדבנים, קסנתן, ג'ל דובדבנים ותערובת דובדבנים עם ג'לטין (הכנו את שני המרכיבים האחרונים למעלה). מערבבים את התערובת בבלנדר טבילה עד לקבלת תערובת חלקה ומוציאים את האוויר על ידי איטום התערובת בוואקום או שפשוף דרך מסננת דקה. שיטות נוספות להסרת אוויר מוצגות בסרטון המצורף.
שומרים את הג'ל שנוצר במקרר עד שמכינים כדורי גנאש.

עכשיו נחזור לגנאש שלנו:
מוציאים את תבנית הסיליקון עם ההמיספרות מהמקרר. אנחנו מחממים אותו מעט עם מבער כדי להקל על הסרת ההמיספרות. מחממים בזהירות את המשטח השטוח של כל חצי כדור (עם אותו מפוח, או על ידי הנחת הצד השטוח על תבנית אפייה מחוממת, או מעל סיר אינדוקציה מופעל). אנו מחברים את החצאים יחד ליצירת כדור. החזירו את הכדורים שהתקבלו למקפיא כדי להתקשות, ואז החלקו את התפר עם סכין קטנה והכניסו אותו שוב למקפיא למשך שעה.

טיפ מצוות ChefSteps: לבשו כפפות כדי להימנע מהשארת טביעות אצבע על הדובדבנים (בסדר, ולמען ההיגיינה של המוצרים שלכם).
הערה שלי: ראשית, עובדה מהנה - שפים בכל העולם, אם לשפוט לפי מה שכתוב, לא אוהבים ללבוש כפפות. המקור אומר: "הטיפ של השף: ללבוש כפפות כדי להימנע מטביעות אצבעות על הדובדבנים שלך. (בסדר, ולמען בטיחות המזון.)
שנית: למען האמת, נדמה היה לי שיש הרבה סרט בידוק עם ההמיספרות האלה. איפה ראית דובדבנים עגולים לגמרי??? לא ראיתי את זה, אז אני אכין את הכדורים האלה בעצמי מהגנאש ביד. זה יותר אסתטי והרבה יותר פשוט.

אז הנה התשובה לשאלתי לגבי השלמות של הכדור: אנחנו מוציאים את כדורי השוקולד מהמקפיא בזה אחר זה וחותכים 3 מ"מ מהחלק העליון של כל אחד. מחזירים למקפיא. (כן, בהחלט קל יותר לגלגל את הכדורים בעצמך. מוציאים ומכניסים, מוציאים ומכניסים. המקפיא המסכן יפשיר מזה)

בינתיים, אנחנו שוב מוציאים את הכדורים מהמקפיא וחותכים בעזרת סכין חריצים בצד שבו עשינו חיתוך של 3 מ"מ, מחקים צורה של דובדבן אמיתי. ומה אתה חושב הלאה? החזרנו את הכדורים למקפיא.

אנו מענים את המקפיא עוד יותר: מוציאים את הכדורים מהמקפיא ומניחים אותם במקרר למשך שעתיים. לאחר מכן, הכניסו קיסם לחלק התחתון של הכדור (בצד ההפוך של הכדור החתוך) והכניסו אותו למקפיא יחד עם הקיסמים המוכנסים לשעה.

הסאגה עם הכדורים הסתיימה ולפני שנתחיל לזגג, אני רוצה לספר לכם בצורה פשוטה את הגרסה שלי להכנת כדורים מגנאש. ברגע שהגנאש התייצב, הייתי מתחיל לגלגל אותו לכדורים בגדלים שונים עם האצבעות, עושה שקע במיקום הגבעול עם האצבע, ואז הייתי מקרר אותם במקרר, מחדיר להם קיסם. , סליחה, תחת, ואז מקפיאים אותם לשעה לפני הזיגוג. יש כמובן אפשרות שבשביל ציפוי מושלם של זיגוג צריך גם משטח מושלם של כדורי הגנאש, כיוון שאפילו לא נתנו לנו להשאיר את טביעות האצבע של המאסטר מ- ChefSteps, אבל ראיתי את המתכון ואת תוצאה של מריה רזנור, שכבר התאהבה בנו - היא פיסלה בידיים, והדובדבנים שלה מאוד אהבתי.

השלב האחרון של ההכנה הוא זיגוג:

מוציאים את הזיגוג מהמקרר ומחממים ל-40 מעלות. זו נקודה חשובה מאוד, כי... טמפרטורת העבודה של זיגוג זה היא 40C +-2 מעלות, רק במקרה זה הציפוי יהיה אידיאלי. אם תחממו יתר על המידה, הציפוי יהיה דק מדי ויתרה מכך, הוא יתחיל להמיס את הגנאש, אם תתחממו מעט, הציפוי השכבתי יהיה עבה מדי.
לפני חימום הציפוי מכינים את הקצף - נכניס לתוכו קיסמים עם דובדבנים ונקפיא אותם בתוכו. כשהזיגוג מגיע לטמפרטורה הרצויה, מוציאים את הכדורים בעזרת קיסמים מהמקפיא וטובלים אותם אחד אחד בזיגוג, ואז מכניסים אותם לקצף. אנחנו בטוחים שנעבוד מהר. ברגע שכל הדובדבנים מוכנים מכניסים איתם את הקצף למקפיא עד שהזיגוג מתקשה לגמרי.

בזמן שהדובדבנים שלנו קופאים, בואו נכין להם גבעולים. כדי לעשות זאת, חתכו את תרמיל הווניל למקטעים של 5 ס"מ, חתכו כל חלק לאורכו ברוחב של 1 מ"מ, וקשרו קשר לולאה פשוט בקצה כל רצועה דקה. כדי להחדיר את "גבעולים" הווניל שלנו לדובדבנים, מחממים מחט על הכיריים ומחדירים מחט חמה בחלק העליון של כל דובדבן, היכן שהחריץ, ומחדירים "גבעול" לתוך החור שנוצר. אנו מאחסנים את הדובדבנים שהתקבלו במקרר.

זה הכל, למעשה, הדובדבנים הטעימים מוכנים. ChefSteps כל כך שמחים על העובדה הזו שהם מציעים לרקוד סביב הדובדבנים שנוצרו עם המשפחה והשכנים שלך (האם זה באמת כל כך קשה???). למי שרוצה ליהנות, צירפתי את הטקסט המקורי מסוף המתכון:

"אלה לא קלים להכנה. אם משהו השתבש, אל תוותר - תרגול עושה מושלם. כשתצליחו, רכשו חגורת היאבקות מ-eBay, תשלחו אותה במהירות לביתכם, וספרו לבני הזוג/ילדים/שותפים לדירה כמה אתם מדהימים. (בדרך כלל זה הולך לנו ממש טוב.)

אה, והם משתמשים בדובדבנים שנוצרו במתכון הזה: https://www.chefsteps.com/activities/course-13-black-..

עכשיו לטכניקה של מריה רזנור (היא הרבה יותר קצרה מהחיבור הזה למעלה):
מערבבים שמנת כבדה, מולסה קלה וחמאה בסיר ומבשלים, תוך ערבוב, על אש בינונית. כשהוא רותח, מנמיכים את האש. מוסיפים שוקולד, מערבבים עד שהתערובת הופכת חלקה. יוצקים לקערה בגודל 23X33 ס"מ, מכסים בניילון ומצננים כשעה במקרר. מקציפים את התערובת במיקסר, מניחים בצד לחמש דקות, יוצרים כדורים, מניחים על קלף ומצננים.

קודם צריך לערבב את המיץ, החומץ והסוכר, להיות מונחה לפי הכמויות לפי טעמכם, זה לא כל כך חשוב, לאחר מכן צריך לאדות את התערובת עד שנוצר ריכוז מתאים, להיות מונחה, שוב, לפי הטעם שלכם. . הטעם צריך להיות עשיר, מתוק וחמוץ, החומץ לא צריך להיות מורגש במלוא אופיו. הדבר החשוב ביותר הוא לשקול את התרכיז המתקבל ולמדוד את הכמות הנכונה של קרגינן. מחזירים את תערובת הקרגינן לאש, תוך ערבוב עד שהיא מתמוססת. הג'לי הזה מתקשה בערך ב-40 מעלות ונמס ב-70. כלומר, בגדול, צריך לתפוס את השלב שבו התערובת עדיין נוזלית, אבל עומדת להיג'ל. ג'לי קרגינן הוא הפיך בחום, אז אם התערובת מתקררת מדי, פשוט מחממים אותה מחדש כדי להמשיך לעבוד.
אז, התערובת מוכנה, הממתקים המצוננים נשלפים מהמקרר, כעת, מניחים את הסוכריות על קיסמים דו-צדדיים, טובלים אותם בתערובת. וכאן חוזק החומרים יהיה שימושי אם אי פעם למדתי אותו, כי שכבת ג'לי עבה מדי נשברת תחת המשקל שלה, אז אפשר למרוח 2-3 שכבות. מסובבים מעט את הקיסמים עם הדובדבנים בידיים כדי שהתערובת תתפזר בצורה אחידה, נועצים את הקיסמים למשהו רך להמשך קירור (אני השתמשתי בחתיכת פוליסטירן).
לגבעולים צריך רק תרמילי וניל. יש לחתוך אותם לאורכם לרצועות דקות, ולקשור קשרים בקצוות.
כאשר הסוכריות התקררו לחלוטין, אתה צריך לקחת מחט, לחמם אותה ולעשות חור ב"דובדבן", הכנס בזהירות את ה"גבעול" לתוך החור. אתה צריך להסיר בזהירות את הסוכריות מהקיסמים, מכיוון שג'לי קרגינן שביר.

תפאורה "עלי סתיו"

אני אתן לך את ההערה שלי מיד: כדי להכין "עלים" כאלה תצטרך תבניות סיליקון. למשל, כמו אלה.

קינוחי קטיפה משמחים ומרתקים. הם נראים מסוגננים, מודרניים ואלגנטיים בצורה מלכותית. עוגות עם עיטור קטיפה נעשות לרוב במילוי מוס בתוספת קונפי פירות או פירות יער ופרלין פריך. הודות למבנה מורכב כל כך, הם יוצאים יפים באותה מידה הן מבפנים והן מבחוץ. אנו אגיד לך איך להכין עוגת קטיפה במו ידיך במאמר שלנו. כאן נחשוף את כל הסודות של הכנת הקינוחים הטעימים והיפים הללו.

עוגה עם קטיפה "תותים ושמנת": כיתת אמן קולינרית

קינוח עדין ומעודן כזה יכול להפוך בקלות לקישוט לכל שולחן חג. זה שייך לקטגוריה הממוצעת של מורכבות, הכנתו מעניינת ומרגשת, והתוצאה בהחלט תענה על כל הציפיות שלך. בינתיים, במהלך תהליך הבישול, חשוב להקפיד על הטכנולוגיה המפורטת במתכון, אל תשכחו לשקול את המוצרים, להקפיד על טמפרטורת האפייה וסדר עיבוד המוצרים.

כיתת האמן הקולינרית מתחילה בשרטוט תרשים של הקינוח העתידי. כשעורכים שרטוט, חשוב לקחת בחשבון הן את גודל התבנית בה יוכן הקינוח והן את סדר השכבות. לקינוח מוס תותים ושמנת יהיו 4 שכבות: בסיס חול, קונפי תותים, עוגת גבינה שמנת ומילוי מוס. החלק העליון של העוגה יהיה מכוסה קטיפה. כדי להכין את זה תזדקקו ל-2 טבעות קולינריות בקוטר של 16 ו-18 ס"מ. בואו נבחן את הטכנולוגיה להכנת עוגת קטיפה צעד אחר צעד.

שלב 1. בסיס חול

הכנת העוגה מתחילה באפיית הבסיס או שרצף הפעולות במקרה זה יהיה כדלקמן:

1. חמאה רכה (60 גרם) מוקצפת עם סוכר (60 גרם) עד שהיא לבנה. המסה צריכה להיות הומוגנית, אוורירית וקלילה.
2. למסה הקרמית המוכנה מוסיפים קמח חיטה וקמח שקדים מנופה בשיעורים שווים (60 גרם כל אחד). הבצק נלוש.
3. את הבצק המוכן עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לחצי שעה.
4. את הבצק המצונן מרדדים על נייר פרגמנט בקוטר מעט יותר מ-16 ס"מ. לאחר מכן קוטמים את הקצוות העודפים של השכבה באמצעות טבעת קולינרית בגודל הנדרש.
5. העוגה נכנסת לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 15 דקות.

לאחר ההוצאה מהתנור, העוגה אמורה להתקרר היטב. אנו יכולים להניח שהשכבה הראשונה של עוגת הקטיפה מוכנה.

שלב 2. קונפי תותים

לקונפי תותים בהיר וארומטי יש עקביות דומה לג'לי פירות יער. כן, והוא גם מוכן על בסיס ג'לטין. הרצף להכנת קונפי תותים הוא כדלקמן:

1. אבקת ג'לטין (10 גרם) מושרה ב-50 מ"ל מים קרים.
2. מחית תותים (200 גרם), סוכר (60 גרם) ועמילן תירס (10 גרם) מערבבים בסיר ומביאים לרתיחה על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד.
3. לאחר 2 דקות מוסיפים ג'לטין למסת התותים.
4. את המסה מערבבים שוב ומורידים מהאש. לקירור, מכסים את החלק העליון של המיכל בניילון.
5. את המסה שצוננת לטמפרטורת החדר יוצקים לתבנית סיליקון בקוטר 16 ס"מ או ישירות על עוגת שורט ברינג ושולחים למקפיא עד להקפאה מלאה.

שלב 3. עוגת גבינה

השכבה הבאה בקינוח המצופה קטיפה תהיה עוגת גבינה עם תותים. הכנתו מתרחשת ברצף הבא:

1. גבינת שמנת פילדלפיה קרה (250 גרם) מעורבבת היטב עם חצי ביצה, סוכר, שמנת כבדה ומחית תותים (50 גרם מכל המרכיבים).
2. על נייר אפייה מורחים שכבה כפולה של נייר כסף, עליה מניחים טבעת בקוטר 16 ס"מ. לאחר מכן יוצרים מנייר הכסף את דפנות התבנית אליה יוצקים את המסה המוכנה.
3. את עוגת הגבינה אופים חצי שעה בחום של 160 מעלות.
4. לאחר שהשכבה המוכנה התקררה, מוציאים את הטבעת מהתבנית. ועוגת הגבינה עצמה נכנסת למקפיא עד להקפאה מלאה.

אפשר להכין את עוגת הגבינה בתבנית סיליקון או קפיצית מרופדת בנייר עץ. העיקר שהקוטר שלו מתאים לגודל של 16 ס"מ.

שלב 4. מוס עוגה

מוס עדין ומעודן קובע את טעמה של העוגה העתידית. לכן משתמשים בחלב בטעמים להכנתו. אתה יכול ללמוד איך להכין את זה בכיתת האמן שלנו. רצף הכנת שכבת המוס לעוגת קטיפה הוא כדלקמן:

1. ג'לטין (10 גרם) מוזגים ל-50 מ"ל מים קרים למשך חצי שעה עד שהוא מתנפח.
2. בשלב זה מכינים חלב בטעם. לשם כך יוצקים לסיר חלב מפוסטר רגיל (250 מ"ל) ומוסיפים לו זרעים שלמים. מביאים את החלב לרתיחה ומשרים חצי שעה. כך מכינים חלב וניל. כמו כן, במקום וניל, אתה יכול להוסיף גרידת לימון או תה. לפני השילוב עם מרכיבים אחרים, יש לסנן את החלב במסננת.
3. סוכר (100 גרם) משולב עם עמילן (10 גרם) וחלמונים (3 יח'). לאחר מכן מוסיפים חלב למסה המתקבלת. את התערובת מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. לאחר דקה, יש להסיר את מסת החלב מהאש ולערבב היטב את הג'לטין לתוכה. לאחר הקירור מוסיפים חמאה (50 גרם) לקרם שנוצר.
5. בנפרד מקציפים שמנת כבדה (250 גרם) ומשלבים אותה עם השמנת המקוררת.

שלב 5. הרכבת העוגה

להרכבת העוגה מומלץ להשתמש בתבנית סיליקון בקוטר 18 ס"מ. או להכין את התבנית לבד. כדי להשיג זאת, מכסים את הקוטר הדרוש בניילון נצמד בצד אחד. זו תהיה החלק התחתון של התבנית, ולאחר מכן יהיה צורך להניח אותה על משטח קשה, כגון מגש אפייה או קרש חיתוך גדול. עוגת הקטיפה מורכבת בסדר הפוך, כלומר, תחילה נוצרות השכבות העליונות, ולאחר מכן את התחתונות.

ראשית צריך לשפוך מעט מוס נוזלי על תחתית התבנית ולהניח את תבנית האפייה במקפיא עד שהשכבה מתקשה לחלוטין. עוגת הגבינה הקפואה מונחת לאחר מכן, ולאחר מכן את בסיס הקונפי והקצפת. לאחר מכן ממלאים את עוגת הקטיפה במוס שנותר מהצדדים. עכשיו צריך להקפיא היטב ל-10 שעות, ורק אחרי זה אפשר להתחיל לקשט את הקינוח בקטיפה.

שלב 6. קטיפה באמצעות תרסיס קטיפה

למעשה, לכסות עוגה בקטיפה בבית זה בכלל לא קשה. והכנת ציפוי כזה היא הרבה יותר קלה מאשר זיגוג מראה. אבל, לפני שתתחיל להכין אותה, יש לציין שאתה יכול לכסות את העוגה בעיצוב זה בשתי דרכים:

• באמצעות תרסיס קטיפה - מרסס מוכן בגליל;
• באמצעות אקדח ריסוס חשמלי.

פחיות אירוסול מספקות כיסוי מיידי של העוגה בקטיפה ללא צורך בהכנת הכנות נוספות. מיכל אחד כזה של 400 מ"ל מספיק בדרך כלל לכיסוי של 6-8 עוגות, וזה די והותר לשימוש ביתי.

אבל לציפוי הקטיפה הזה לעוגה יש גם מספר חסרונות. ראשית, מגוון הצבעים של התרסיסים מוגבל ל-8 גוונים בסיסיים, שלא ניתן לשנות את בהירותם. שנית, הם די יקרים. זה יהיה הרבה יותר חסכוני לקנות מרכיבים להכנת קטיפה בעצמך.

מכינים קטיפה לעוגה בבית

להכנת קטיפה בבית צריך רק שני מרכיבים: חמאת קקאו ושוקולד לבן. הפרופורציה האופטימלית היא 1:1. זה אומר שבעבור 50 גרם חמאת קקאו תצטרכו לקחת 50 גרם שוקולד לבן. עם זאת, אתה יכול לקחת יותר שוקולד ופחות חמאה. הכל תלוי בהעדפות טעם אישיות. כמות מרכיבים זו (100 גרם) תספיק לכיסוי עוגה גדולה בגודל סטנדרטי בקטיפה.

ראשית צריך להמיס את חמאת הקקאו והשוקולד באמבט מים (או במיקרוגל). לאחר מכן מערבבים את שני המרכיבים בקערה אחת. לאחר מכן יש להוסיף הליום או כל צבע מאכל אחר ולערבב היטב. המסה צריכה להיות בעלת עקביות נוזלית וצבע אחיד. לאחר מכן יוצקים את העוגה לבקבוק אקדח ריסוס ומרססים על המוצר הקפוא. פרטים נוספים על כך ניתנים להלן.

איך מכסים עוגה בקטיפה באמצעות אקדח ריסוס

ראשית, עליך להחזיק אקדח ריסוס חשמלי בביתך. אם כלי כזה אינו זמין, אז ניתן לרכוש אותו בכל חנות לחומרי בניין. שנית, אתה צריך לחשב מראש את ההיתכנות של רכישה כזו. גם למרות העלות הגבוהה של תרסיסים, מחיר רכישת צילינדר יהיה זול בהרבה מאקדח ריסוס חדש.

לפני החלת קטיפה על העוגה, אתה צריך להכין את אזור העבודה שלך. לשם כך מתאימה קופסה גדולה המותקנת על השולחן כשהחלק הפתוח בצד. זה נעשה כך שרק המוצר שצוין מכוסה בקטיפה, ולא הקירות, השולחן והתקרה. בקופסה מניחים גם כוס או צלחת שעליה מניחים את העוגה. כעת מקובע את המיכל עם הקטיפה הנוזלית על אקדח הריסוס, הציוד עצמו נלקח ביד ימין, והצלחת עם העוגה המונחת עליה הופכת ביד שמאל. אם עוקבים אחר כל רצף הפעולות, משטח הקטיפה של העוגה מתברר כאחיד. עכשיו אתה יכול לחשוב על התפאורה.

קישוט עוגות קטיפה

הקטיפה עצמה יכולה להיקרא קישוט עוגה. עם זאת, אפילו משטח אידיאלי כזה דורש קישוט מעולה.

האופנה האחרונה היא קישוט עוגות עם פירות יער טריים ופירות. אידיאלי לאירוע זה הם פטל, תותים, דומדמניות אדומות, תאנים, וכו ' לרוב הם מונחים על חצי אחד של העוגה או במעגל בצורת זר. פירות יער מרוסקים באבקת סוכר נראים מעניינים במיוחד.

סודות הכנת עוגות קטיפה

כאשר מכינים עוגת קטיפה, חשוב לזכור את הנקודות הבאות:

1. חשוב לעקוב אחר טכנולוגיית הבישול. אל תשכח לשקול את המוצרים, למדוד את הטמפרטורה שלהם, להתבונן במשטר התרמי וברצף העיבוד של המוצרים.
2. המשטח המכוסה קטיפה חייב להיות קפוא וחלק לחלוטין ללא פגמים או אי סדרים.
3. לפני מריחת קטיפה באמצעות אקדח ריסוס, יש לוודא שטמפרטורת הנוזל היא לא יותר ולא פחות מ-34-35 מעלות.

הכנת עוגת קטיפה קלה ומהנה. יחד עם זאת, אפילו אניני טעם אמיתי יעריכו את הטעם של הקינוח המוכן.

...ומכניסים למקפיא למשך 15-20 דקות. אתה יכול להחזיק אותו יותר זמן. אנשים רבים מקפיאים עוגות ספוג ללא בעיות. אני מעדיף לא לעשות את זה: אולי זו חשדנות, אבל נראה לי שעוגה טרייה עדיין עדיפה על עוגה מופשרת. אתה רואה בעצמך, מחליט לפי המצב.

בכל מקרה, כדי לכסות אותה בקטיפה יש לקרר היטב את העוגה, אפילו להקפיא!

העוגה שלי על מחצלת מחוספסת.

בואו נכין את התערובת לשוקולד ולור

בזמן שהעוגה במקפיא מכינים את תערובת הקטיפה. כתבתי על זה בהרחבה בפוסט על. אני אספר לכם גם כאן על הטופ. קחו 60 גר' שוקולד לבן (אני משתמש בחטיפי שוקולד רגילים) ו-40 גר' חמאת קקאו (זה לעוגה בקוטר 18 ס"מ ובגובה 14 ס"מ). ממיסים בנפרד במיקרוגל. בואו נתחבר. הוסף צבע מאכל. כל. ניקוב עם בלנדר. מצננים לטמפרטורת הפעולה. זה בערך 35 מעלות, אולי קצת יותר. התערובת אמורה להתחמם בקושי, אך לשמור על נזילות: צפופה מדי תסתום את אקדח הריסוס. יהיו לי שני צבעים, אז הכנתי שני מיכלים עם התערובת לקטיפה, למרות שהכנתי תערובות קטנות יותר מהצבע הנוסף.

יוצקים את הקטיפה של הצבע הראשי (שלי לבן) לתוך מיכל אקדח הריסוס.

מכסים את העוגה בקטיפה!

אנחנו מוציאים את העוגה, מניחים על פטיפון, אם יש לך (זה מאוד נוח!) ומקיפה אותה ממרחק של כ-20 ס"מ. מסובבים את המעמד עם העוגה ומניחים בצורה אחידה את ציפוי השוקולד לצדדים. החלק העליון של העוגה. אם פתאום רואים שהתוצאה היא לא פירור קטיפה יפה שנראה כמו ערימה אמיתית, אלא כמה גושים צפים, עצרו והכניסו את העוגה לעוד קצת זמן במקפיא: סביר מאוד שהיא לא התקררה מספיק. בדקו גם את טמפרטורת התערובת. אולי זה גבוה מדי.

אבל אם עשית הכל נכון מההתחלה, זה ייצא נחמד.

עכשיו הדבר הכי שגרתי במצב הזה, אם אין לך מיכל נוסף לאקדח הריסוס. אתה צריך לנקז את התערובת שנותרה (אפשר להשתמש בה לעוגות אחרות). שטפו את המיכל, שפכו אליו מים והעבירו אותו דרך אקדח הריסוס. ואז לגרש את האוויר. לאחר מכן נגב את המיכל יבש והוסף תערובת נוספת.

כעת יש למרוח את השבלונה, להיזהר לא ללחוץ חזק מדי על דפנות העוגה. חבר בזהירות עם סיכות.

ולרסס תערובת בצבע אחר, תוך התאמת העוצמה לפי הרצוי.

נתזי שוקולד

פשוט ממיסים שוקולד לבן ומוסיפים צבע. פיזרתי פנימה כמה קורטות של קנדורין כסף. זה יצא אפור - עם חלקיקים מבריקים בקושי מורגשים.

ועכשיו רגע שאי אפשר היה לצלם :) קחו מעט שוקולד על כף ו"מתיזים" אותו באקראי על העוגה ממרחק קצר. פשוט מאוד! השוקולד ייפול בצורה כאוטית, אבל זה בדיוק מה שאתה צריך!

כעת מעבירים בזהירות את העוגה למשטח נקי ומקשטים אותה בפרח שוקולד ועלים מוכנים מראש. נתתי לחבר כנסת דומה עם תמונה. זה די קשה להעביר עוגה מכוסה קטיפה מבלי לפגוע במראה מתחת אם אין לך תרגול. לכן, אתה יכול קטיפה את העוגה כבר על מצע הגמר. רק במקרה הזה הוא גם יהיה מצועף. אבל אנשים רבים אוהבים את זה אפילו יותר, והם עושים את זה בכוונה. העיקר במקרה הזה הוא שלא נשארו טביעות אצבעות על הקטיפה בגב: אחרי הכל, אנחנו מטפלים בגב כדי להעביר את העוגה ממקום למקום. הזהר.

זה אדם נדיר שמתלהב ליצור ממתקים ולא יודע מה זה. אבל אם אתם מתחילים לגמרי, אז הנה: קטיפה שוקולד היא סוג של כיסוי עליון לעוגה שנראית מאוד כמו בד אצילי - למעשה, קטיפה או קטיפה. נראה מדהים לחלוטין! הרכב הציפוי הוא שוקולד (מריר או לבן) וחמאת קקאו, וצבעי מאכל במידת הצורך. על מנת לכסות עוגה בקטיפה ("צעיף"), אתה צריך לקנות קומפוזיציה מוכנה בפחית ריסוס, או לרכוש אקדח ריסוס במיוחד למטרה זו, את החומרים הדרושים ולהכין את התערובת בעצמך. זה גם יהיה נחמד שיהיה מדחום לבישול (עם הזמן והניסיון תלמדו להסתדר בלעדיו, אבל בהתחלה זה יהיה מאוד שימושי).
בתחילה, עוגות מוס מודרניות כוסו בקטיפה שוקולדית. הטכנולוגיה להכנתם כוללת הקפאתם לקרח טבעי! פני השטח של עוגות כאלה אחידים וחלקים. וזה כל מה שצריך קטיפה. הוא מונח יפה מאוד על עוגת מוס קפואה, עם מוך ברור, ומתייצב במהירות.

עם זאת, לשמחתם הרבה של קונדיטורים ביתיים שאינם מתרגלים קינוחי מוס, ניתן ללגום עוגות רגילות, מה שעושים רבים בהצלחה. ישנן שתי אפשרויות כיצד לעשות זאת. 1. "לארוז" עוגת ספוג קלאסית במוס צפוף, להקפיא כך שרק המוס עצמו יתקבע והעוגה לא יספיק להקפיא, להוציא מהמקפיא ולרסס בקטיפה.
2. כדאי לרפד את העוגה בקרם (כמעט כל קרם, העיקר יציב! למשל גנאש שוקולד, מרנג חמאה (וכל קרם חמאה!), גבינת שמנת חמאה יתאים), להכניס למקפיא למשך חצי שעה, ואז להוציא אותו ולכסות קטיפה. הנה דוגמה לכיסוי עוגה "פשוטה" בקטיפה. הקרם מתחת לקטיפה הוא גנאש שוקולד.

אם אתה באמת רוצה, אתה יכול אפילו להסוות את הגיבוי! אנשים רבים עושים זאת. לא כולם אוהבים מצעי מפעל מוזהבים; הם לא תמיד מתאימים לרעיון של עוגה; חוץ מזה, זה אפקט מעניין מאוד כאשר נראה שהעוגה זורמת בצורה חלקה לתוך המצע, ויוצרת איתה שלם אחד. לעתים קרובות, עוגות מסטיק מעוטרות בצורה זו, במיוחד עוגות ילדים עם נושא. אז, קונדיטורים היום מציעים ללקוחותיהם קטיפה כחלופה למסטיק.

מכינים את התערובת לקטיפה!
קטיפה מוכנה בפחית הוא יקר מאוד. אולי, כמובן, פחית אחת תספיק לכמה עוגות, אולי זה מאוד נוח, לא צריך להכין כלום, בטוח שהכל יסתדר, אבל כמובן שיש רק צבע אחד בקופסה, ו אפילו זה, לפי סיפוריהם של אנשים מנוסים, לא תמיד צפוי, ואם אתה רוצה עוד אחת, תצטרך לקנות פחית אחרת. עם זאת, אם אתם לא הולכים לרבות עוגות קטיפה ובאופן עקרוני אופים אותן כמה פעמים בשנה, אז קל יותר, כמובן, לקנות תרסיס לאירוע, וזה הכל. למי שיעשה הרבה קטיפה, עדיף להכין הרכב קטיפה משלך ולקנות אקדח ריסוס. עוד עליו קצת מאוחר יותר.

זה גם נוח להשתמש בקופסאות שימורים אם אתה רוצה לערבב קטיפה בצבעים שונים על עוגה אחת. זה מאוד יפה. זה יהיה לא נוח עם אקדח ריסוס: שפכו תערובת אחת, הכינו חדשה - בצבע אחר, שטפו את האקדח, מלאו, כסו אותו... ארוך ובעייתי. בשביל זה, טוב שיהיה לפחות צבע אחד בפחית. ולתת את העיקרית מאקדח ריסוס, למשל.

לגבי התערובת.
אם אנחנו רוצים לקבל קטיפה בצבע כהה, כדאי לקחת שוקולד מריר. המרכיב החיוני השני בקטיפה הוא חמאת קקאו. זה נמכר בחנויות ממתקים מיוחדות, זה די יקר, אבל הצריכה שלו נמוכה. פרופורציות 1:1. שימו לב: זה משתנה! יש אנשים שמעדיפים אחרים, אבל 1:1 עם שוקולד מריר היא האפשרות הנפוצה ביותר. לכיסוי עוגה קטנה בקוטר 18 ס"מ ובגובה 7 ס"מ צריך כ-30 גר' שוקולד וחמאת קקאו.

כאן שקלנו את כמות המרכיבים הנדרשת. אנחנו לוקחים את חפיסת השוקולד הכי רגילה מהסופרמרקט, אם אין קונדיטוריה מקצועית.

ממיסים את שניהם במיקרוגל או באמבט מים. זה חייב להיעשות אחד בכל פעם. נקודת ההיתוך של שוקולד וחמאת קקאו שונה. חברו יחד - השוקולד יישרף, וחמאת הקקאו בקושי תימס בזמן הזה. ממיסים את השוקולד במצב דופק, אם במיקרוגל, כלומר, ממש 15 שניות בכל פעם. אנחנו מוציאים אותו, הופכים אותו, ממיסים אותו שוב. אולי זה לא ילך עד הסוף: זה יבוא מהחום שלו ומחום הקערה. אם באמבט מים, וודאו שלא ייכנסו מים ולא אדים לשוקולד, זה לא אוהב את זה.
לְעַרְבֵּב. אתה יכול ישירות למיכל אקדח ריסוס. בצורה טובה, עכשיו צריך לטגן את התערובת הזו, אבל זה לא הכרחי.
יש דבר כזה טמפרטורת הפעלה. כזה שבו העוגה לא תימס, הקטיפה תשכב יפה, ואקדח הריסוס לא ייסתם. עבור קטיפה כהה זה 38 מעלות. אנו מודדים באמצעות מדחום קולינרי. איך זה מרגיש: אתה יכול לעשות בדיקה על השפה התחתונה שלך, התערובת בקושי תהיה חמימה, אפילו קרובה יותר לקרה, אבל העקביות צריכה להיות נוזלית! זה מאוד חשוב. אם התערובת סמיכה, היא תסתום את אקדח הריסוס ושום דבר לא יעבוד! תצטרך לפרק אותו, לשטוף אותו, לחמם מחדש את הקטיפה וכו'. עדיף קטיפה עם קומפוזיציה בכמה מעלות יותר מאשר נמוך יותר (עד 42-45 מעלות זה הגבול)

ברגע שמגיעים לטמפרטורת העבודה, מרססים את הקטיפה על העוגה - רק הוציאו מהמקפיא רק דקה לפני! - ממרחק של כ-20 ס"מ. יש להכין את החלל מסביב, אחרת - כן, כן! - הכל יהיה מכוסה בשוקולד במובן הכי מילולי! :))) למי אכפת כאן מכל דבר. אתה יכול לבנות סוג של קופסה, אתה יכול לתלות אותה עם סרט או בד, לשים שני קרטונים גדולים בפינה. נוח להניח את העוגה עצמה להצעפה על מעמד מסתובב, אם יש לכם. מרססים והופכים אותה, והעוגה רוכשת באופן שווה את הפריכות הנכספת.

אם אתה צריך קטיפה שחורה או, למשל, אדום כהה או צבע כהה אחר, אתה צריך להוסיף את הצבע המתאים לתערובת המוגמרת. מאמינים שאתה צריך צבע מיוחד מסיס שומן, כמו הסוג לשוקולד. אבל אתה יכול גם להשתמש בג'ל "טופ דקור" רגיל מסיס במים ובאמריקולור, הכל עובד, אתה רק צריך להעביר את התערובת בבלנדר כדי להיפטר מגבישי צבע, אחרת הם יתפשטו לנקודות מכוערות על העוגה המוגמרת. מפשיר. צריך הרבה צבע כדי להשיג צבע עשיר. לכן מומלץ, אם אתם צריכים צבע כהה ועשיר, לצבוע קטיפה על שוקולד מריר, ולא על לבן! צריכת הצבע בהחלט תהיה פחותה, אבל היו מוכנים לכך שעדיין תזדקקו להרבה ממנו.

קטיפה שוקולד צבעונית
צריכים קטיפה משוקולד צבעוני? בהיר או עדין, אבל לא כהה מדי? ואז אנחנו מכינים קטיפה על שוקולד לבן. פרופורציות 60 עד 40 - שוקולד וחמאת קקאו. הטכנולוגיה להכנת התערובת לקטיפה זהה בדיוק לשוקולד מריר: ממיסים בנפרד, מערבבים, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים צבע, מערבבים בבלנדר. טמפרטורת הפעולה של קטיפה שוקולד לבן היא 35 מעלות.

אקדח ריסוס!
ובכן, עכשיו, לגבי היחידה החשובה ביותר - אקדח הריסוס! אתם צריכים אקדח ריסוס רגיל, אקדח ריסוס בנייה כמובן חדש, בו תשתמשו רק לצורכי מזון! כיום, בגלל האופנה של עוגות קטיפה, נמכרים רובי ריסוס "מיוחדים" לקונדיטוריה, אבל ההבדל מאלה הבנייה הוא רק בשם - "קונדיטוריה" - ובמחיר שהוא הרבה יותר גבוה. עם זאת, אם לקנות אותם או לא זה לגמרי תלוי בך. עם זאת, קונדיטוריות וקונדיטוריות מפורסמות רבות עובדות עם רובי ריסוס בנייה והכל מסתדר מצוין עבורם. במקרה זה, השתמשנו ב- Bosch PFS 55, שהוא די נפוץ בסביבה המתוקה שלנו. גם הוואגנר W550 זוכה לשבחים רבים. אחרים עם מאפיינים דומים יתאימו גם הם.

לאחר העבודה, יוצקים את יתרת התערובת (אם יש) לכלי נקי, סוגרים ומאחסנים עד לשימוש הבא. אנחנו מוציאים את כל מה שאפשר להוציא מאקדח הריסוס, שוטפים אותו במים חמים מאוד, כמעט חמים (אחרת השוקולד לא יישטף) באמצעות חומרי ניקוי, ואז שוטפים אותו היטב, שופכים מים חמים לתוך המיכל, מפוצצים אותו דרך כמה פעמים עד שהמים נעלמים צאו החוצה צלולים, תנו להם דחיפה קטנה ורק קצת אוויר כדי לייבש הכל בפנים. בבית, זה נוח לעשות את זה בחדר האמבטיה. שמנו את אקדח הריסוס עד לשימוש הבא.
ניסויים קולינריים יפים לך!

שוקולד קטיפה

שוקולד ולור הוא הכיסוי החיצוני של העוגה, כלומר
טיפות שוקולד קטנות שכשהן קפואות הופכות
מראה של קטיפה יקרה.
כדי לכסות בקטיפה שוקולד אתה צריך לקנות אקדח ריסוס אוויר.
אם אתם לא מתכננים למכור לכם עוגות ואקדח ריסוס
תזדקק לזה 1-2 פעמים - פשוט נסה את זה - ואז תוכל למצוא אחד זול
דגם אקדח ריסוס. למשל, יש לי סויוז KPS-96450 - סינית פשוטה
אקדח ריסוס. למרות שעכשיו אני נוטה יותר לדגם Stavr KE-800 -
יש לו צמיגות מקסימלית של 130 דין, כך שתוכל לחסוך בחמאת קקאו,
להוסיף עוד שוקולד לתערובת הקטיפה.

מדענים הוכיחו ששוקולד מעלה משמעותית את רמת...
אנדורפין בדם. במיוחד אם אתה אוכל את זה כשאתה יושב על היאכטה שלך.

אקדח ריסוס,
שוקולד (מריר, לבן, חלב),
חמאת קקאו,
צבעי ג'ל

עכשיו בערים גדולות ואפילו בעיירות קטנות מספר
אנשים שמכינים עוגות בהתאמה אישית.
עוגות תוצרת בית הן לא רק שונות
איכות מעולה של מרכיבים, אבל גם עיצוב בלעדי.
אם ורדים של חמאה/מרגרינה עדיין שולטים בעוגות שנרכשו בחנות
או קישוטים העשויים מקרם חלבון, ואז אומנים לבית מנסים לקשט
עוגה כך שהמראה שלה ישמח את הלקוחות.
פופולרי מאוד לכיסוי עוגות
מסטיק,
זיגוג מראה
וקטיפת שוקולד.
אם אפשר להכין מסטיק בבית ממרשמלו ואבקת סוכר, מראה
זיגוג עשוי משוקולד, שמנת וג'לטין, ולאחר מכן להכנת שוקולד
קטיפה, תצטרך לקנות כלי מיוחד שמתיז שוקולד -
אקדח ריסוס או אקדח ריסוס.

רובי ריסוס מיוחדים המיועדים לעבודה עם מוצרי מזון,
לא קיים. קונדיטורים משתמשים ברובי ריסוס מעוצבים
למריחת לכות וצבעים, נרכש בחנויות לחומרי בניין.
ישנם מספר רב של דגמים שונים של רובי ריסוס. אבל תבחר
יש צורך במרסס שוקולד המבוסס על שני פרמטרים - קוטר הזרבובית
וצמיגות צבע מותרת.
1.
כדי להשיג את המרקם הטוב ביותר של קטיפה שוקולד, פיית הריסוס
צריך להיות בקוטר של 2.5 ~ 3 מ"מ.
ככל שהזרבובית גדולה יותר, מסת השוקולד יכולה להיות עבה יותר. הָהֵן. ביחס ל
שוקולד וחמאת קקאו, שיעור השוקולד עשוי לעלות.
ככל שהזרבובית קטנה יותר, כך צריך להוסיף יותר חמאת קקאו לתערובת השוקולד.
יש קונדיטורים שמשתמשים במברשות אייר עם
קוטר זרבובית 0.2~0.5 מ"מ. אבל שוקולד דרך חור קטן כזה
לא עובד והקונדיטורים מכינים קטיפה מחמאת קקאו לבד בתוספת
צבעים.
אם אין אקדחי ריסוס עם גודל הזרבובית האופטימלי במבצע, זה מותר
השתמש בזרבובית בקוטר של 1~1.5 מ"מ. אבל בשביל חור כזה אתה צריך לעשות
תערובת נוזלית - היחס בין שוקולד וחמאת קקאו צריך להיות לא פחות מ
מאשר 1:2, אבל ייתכן שיהיה עליך להוסיף שמן אם אקדח הריסוס אינו
למשוך את התערובת.

2.
לכל חומר נוזלי יש פרמטר כמו צמיגות. מְפוּשָׁט
אם מדברים, זהו משך הזמן שלוקח לנוזל לזרום החוצה מהכוס
גודל מסוים דרך חור בגודל מסוים.
בהוראות לאקדח הריסוס, צמיגות נמדדת בדין.
הצמיגות של מסת השוקולד תלויה ביחס בין שוקולד לחמאת קקאו
ועל טמפרטורה.
הכלל הבסיסי של צמיגות שוקולד הוא שככל שיש יותר חמאת קקאו, כך היא דלילה יותר.
(פחות צמיג) מתקבלת מסה.
אקדח הריסוס לקטיפה שוקולד חייב לעבור נוזל עם צמיגות
לא פחות מ-40 דין.
פרמטר הצמיגות הטוב ביותר הוא 60 דין או יותר.

קונדיטורים אשר מרבים להשתמש ברובי ריסוס לעבודה מעדיפים
שני דגמים - Wagner W550 או Bosch PFS55.
אם אקדח הריסוס ישמש לעתים רחוקות, אתה יכול לבחור
דגמים זולים יותר.

2,6
60

2,6
100

יש לפרק את אקדח ריסוס השוקולד, כלומר. הוא חייב
בעל ראש נשלף שניתן לשטוף לאחר השימוש.

מאפיינים אחרים, כגון המיקום העליון או התחתון של הטנק עבור
צבעים, סידור משותף או נפרד של המדחס - אין
חיוני ליישום שוקולד איכותי.
החלק השני בחשיבותו של אקדח הריסוס הוא ווסת הריסוס.
זהו חלק באף של אקדח הריסוס, כאשר מסתובבים, חורי היציאה
להגדיל או להקטין. ככל שחורי היציאה גדולים יותר, כך גדולים יותר
טיפות שוקולד וככל שציפוי הקטיפה הופך למרקם יותר.

הטמפרטורה של מסת השוקולד לקטיפה צריכה להיות בפנים
מ-30 עד 45 מעלות צלזיוס.
בדרך כלל, עבור רובי ריסוס בעלי הספק גבוה, טמפרטורת השוקולד היא 30 ~ 35 מעלות צלזיוס,
עבור רובי ריסוס חלשים, הטמפרטורה האופטימלית היא 40 ~ 45 מעלות צלזיוס.
כדי למדוד את הטמפרטורה, עדיף להשתמש בקולינריה מיוחדת
מד חום. אבל אם אין מדחום, אז אתה יכול להסתפק בגוף שלך -
אתה צריך להפיל את תערובת השוקולד על עקום הזרוע שלך. אם הנפילה לא מורגשת,
המשמעות היא שהטמפרטורה של המסה קרובה לטמפרטורת הגוף - 36~37 מעלות צלזיוס.
טמפרטורה זו מתאימה לעבודה עם קטיפה.
אפשר להמיס שוקולד וחמאת קקאו במיקרוגל או
באמבט מים.

כאמור, היחס בין שוקולד לחמאת קקאו תלוי
הקוטר של פיית אקדח הריסוס והצמיגות המוצהרת.
היחס הנפוץ ביותר הוא 50% שוקולד ל-50% חמאת קקאו.
ככל שהזרבובית והצמיגות נמוכים יותר, כך מוסיפים לתערובת יותר חמאת קקאו.
אפשר להשתמש בכל שוקולד לקטיפה - מריר, חלב, לבן.
הצבע והטעם של הקטיפה יהיו תלויים בזה.
חמאת קקאו היא מוצר יקר למדי. זה יקר פי 2-6 משוקולד.
זה שונה מאוד במחיר מיצרנים שונים, אז עבור קטיפה
רצוי לקחת שמן זול, מכיוון שהוא לא יותר גרוע מיקר.

הדרך הקלה ביותר להכין קטיפה היא משוקולד מריר או חלב. מסתבר קטיפה
אצילי למראה ומיד ברור שהוא עשוי משוקולד.
אבל לעתים קרובות אתה צריך לעשות ציפוי צבעוני לעוגה, למשל, עוגה בצורה
רצוי לכסות את הלבבות בקטיפה אדומה.
לקבלת קטיפה צבעונית משתמשים בתערובת של שוקולד לבן וקקאו
שמנים עם תוספת צבע.

חשוב מאוד לבחור את הצבעים הנכונים - הם צריכים להיות ג'ל או
מסיס בשומן. צבעים על בסיס מים או אלכוהול אינם
יתמוסס בשמן ויישאר בטיפות קטנות. שוקולד קטיפה יהיה
לא מסודר במראה, עם צבע חסר ביטוי.
אבל גם כשצובעים את המסה עם הצבעים הנכונים, יש אפשרות
ערבוב גרוע.

לכן, כדי לערבב מסת שוקולד וצבעים, יש צורך להשתמש
בלנדר, רצוי בלנדר טבילה.

כאשר מורחים קטיפה שוקולד, מרססים חלק ממסת השוקולד.
המשטח מאחורי העוגה מתלכלך במיוחד.
לכן יש צורך להכין את המקום בו תתבצע העבודה.
ישנן שתי אפשרויות מומלצות להכנת אזור העבודה שלך.
1. מניחים על שולחן המטבח קופסת קרטון גדולה חתוכה.
הקופסה תהיה מסך שעליו עף
טיפות. הקופסה אמורה לכסות את החלל בצדי העוגה ובגבה.
לשימוש רב פעמי, ניתן לעטוף קרטון בסרט לפני השימוש.
לאחר העבודה, מסירים את הסרט וזורקים אותו, וקפלו את הקרטון והניחו
עד הפעם הבאה.
אם אתה עושה מסך מפלסטיק או אלומיניום עבה, אז ה
ניתן לגרד את השוקולד ולעשות שימוש חוזר. זה חשוב אם
ייצור עוגות הקטיפה הוכנס לייצור והעוגה עפה משם
כמות גדולה של מסת שוקולד.

2. מקלחת או אמבטיה. הם טובים כי השוקולד על פני השטח
מקלחת או אמבטיה ניתן פשוט לשטוף במים חמים. או שאתה יכול לתלות אותו
התא עם נייר/עיתונים, מאובטח עם סרט. לאחר העבודה, הסר את הנייר
ולזרוק אותו.

כדי להשיג ציפוי יפה, יש צורך לבצע עבודת הכנה
לעבוד עם העוגה.
לכיסוי בקטיפה אפשר להשתמש בשני סוגי עוגות - מוס ו
מכוסה בקרם חמאה.
לאחר הבישול והסרה מהתבנית
קפוא למשך 5 ~ 7 שעות.
חשוב מאוד לבצע את היישור הנכון. לזה
תחילה מרכיבים את העוגה - את שכבות העוגה כורכים עם כל קרם או ריבה. לאחר מכן
החלק החיצוני של העוגה מצופה בקרם חמאה. זה יכול להיות
רפרפת שרלוט
קרם חמאה עם גבינת שמנת,
קרם חמאת לימון,
קרם חלבון רפרפת,
מוקצף עם חמאה.
אפשר להשתמש גם בגנאש שוקולד.
קרם החמאה על פני העוגה צריך להיות מפולס היטב, אבל לא
חלקות מוחלטת.
מניחים את העוגה במקרר למשך הלילה. במהלך הזמן הזה, לחות מהקרם
תפזר מחדש לתוך שכבות העוגה, העוגה תתייצב, והקרם יסמיך.
מוציאים את העוגה המתייצבת מהמקרר ומיישרים אותה בזהירות רבה בסכין.
או עם מרית - טבלו את המרית במים חמים והשתמשו בתנועות קצרות
ליישר את פני העוגה. לאחר כל נגיעה בעוגה משתמשים במרית
יש לשטוף במים חמים. אין לנגב את המים מהמרית,
עדיף פשוט לנער את העודפים.
בשלב זה חשוב מאוד ליישר את הקרם לחלקות, שכן בעת ​​המריחה
קטיפה, כל בורות ופקעות יהיו גלויים מאוד.
מניחים את העוגה המפולסת במקפיא למשך 4~5 שעות. בזמן הזה
הקרם יתקשה לחלוטין, אך אמצע העוגה יישאר רך ובהתאם,
ייקח פחות זמן להפשיר.

מניחים את העוגה הקפואה על רשת. אתה יכול להשתמש בתנור או במתלה למיקרוגל.
מניחים את הגריל על שולחן מסתובב מיוחד.
הנח את כל המבנה באזור העבודה.

לפני שמתחילים לצבוע את העוגה, צריך להתאים את גודל הטיפות.

לשם כך יש להפנות תחילה זרם שוקולד על הנייר.
הופכים את ה"כבש" על הזרבובית כך שהטיפות יהיו בגודל הרצוי.
ככל שהטיפות גדולות יותר, כך ציפוי הקטיפה בעל מרקם רב יותר.
כאשר מורחים שוקולד על העוגה, יש לשמור על אקדח הריסוס במרחק
לפחות 25~30 ס"מ מפני השטח של העוגה.
ביד אחת אתה צריך להפוך את העוגה בצורה חלקה ואחידה במעגל, וביד השנייה
לעשות תנועות נדנודות עם אקדח הריסוס עם היד שלך.

בשום מקרה אסור לכוון את אקדח הריסוס למקום אחד במשך זמן רב, כדי להשיג
עומק צבע נכון. עדיף להקיף את העיגול 3-4 פעמים מאשר לצבוע את העוגה
במכה אחת. אם אתה מכוון את הסילון במשך זמן רב למקום אחד על העוגה, אז במקום זאת
גרגירים יפים, יווצרו פסי שוקולד, כלומר
נישואים.

1. אם משתמשים באקדח הריסוס לעתים רחוקות.
לאחר השלמת העבודה, הסר את ראש אקדח הריסוס ופרק אותו לחלקים.
שוטפים במים חמים ומניחים לייבוש.
המתינו עד שהשוקולד הנותר במיכל יתקשה והוציאו אותו בעזרת כף.
מגרדים שוקולד קפוא מהפטיפון עם מרית.
מניחים את השוקולד בשקית ומכניסים למקפיא עד לפעם הבאה.
2. אם משתמשים באקדח הריסוס מספר פעמים ביום.
לאחר כל שימוש, אתה צריך "לירות" ירקות מעודנים
לשמן ולנגב את החלק החיצוני עם מפיות.

1. מאחר והעוגה ממשיכה להתכווץ לאחר כיסוי בקטיפה, והשוקולד
קטיפה היא "קליפה" קשה, הציפוי עלול להיסדק.
על מנת לתת לקטיפה קצת יותר פלסטיות, צריך להוסיף
מוסיפים מעט שמן חמניות מזוקק למסת השוקולד בקצב של
0.5 כפית לכל עוגה.
2. מאחר ולחמאת קקאו יש ריח כימי לא נעים במיוחד,
אז אתה צריך לקחת שוקולד, אשר יעניק לקטיפה את הארומה שלו.
אבל עדיף אפילו להוסיף 2~3 טיפות של טעם וניל למסת השוקולד.
כרגע, הטעם הטוב ביותר הוא של ד"ר אוטקר.

אם אין לך אקדח ריסוס ואינך יכול לקנות אחד, אתה יכול להשתמש
קטיפה שוקולד מוכנה בקופסאות שימורים. זה מגיע בצבעים שונים.
פחית אחת מספיקה לכיסוי שמונה עד עשר עוגות.
אתה צריך לחפש קופסאות שימורים עם קטיפה בחנויות מיוחדות לקונדיטורים.
אבל אתה צריך לזכור שהפחיות יקרות מאוד.