Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму. Виноградные листья для долмы на зиму Как замариновать листья

24.06.2024

Необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все этапы консервирования. Ниже будут представлены различные описания заготовок виноградных листьев на зиму для долмы, а какой рецепт использовать – выбирать только вам.

Достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.

Заморозка виноградных листьев

Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.

Шаги заморозки:

Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Вариант 1:

Вариант 2:

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Этапы маринования:

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.

Вариант 1:

При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.

Вариант 2:

В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.

Консервирование виноградных листьев в томатном соке

Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.

Этапы консервирования:

Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.

Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!

Долма – невероятно вкусное и полезное блюдо. Но увы, чтобы приготовить его зимой вряд ли где найдутся виноградные листья. Конечно, можно обойти местные рынки и, если повезет, найти бабушек, торгующих ими. Но зачем бы не следовать пословице «готовь сани летом, а телегу зимой» и самим заранее задуматься о подготовке основы для божественной долмы? И, вообще, какими способами можно мариновать виноградные листья на зиму? Самые удачные рецепты будут даны далее.

Совет! Для заготовки на зиму отлично подойдут листья белого винограда : они более мягкие и нежные. Собирать их нужно во время цветения дерева.

Мариновка

Срок хранения маринованных виноградных листьев не столь велик и составляет 3 месяца. Поэтому не нужно заготавливать слишком большое их количество. Для небольшой семьи вполне достаточно закатать пару банок. Причем содержимого литровой банки будет достаточно для приготовления 2 партий столь вкусного блюда. Замариновать основу для долмы на зиму можно несколькими способами.

Рецепт №1

Обработать исходный материал: отобрать самые красивые листики, промыть под проточной водой.
Отпустить их в кипяток на 2-3 минуты.
Сделать стопочки из листиков, ложа друг на друга около 10 штук. Свернуть их в рулоны.
Подготовленные «рулетики» плотно уложить в банку, но не забыв при этом предварительно простерилизовать емкость и крышку.
Подготовить маринад в следующем соотношении: на 1 литр кипящей воды 1 ¼ ст. л. соли.
Маринад аккуратно залить в банку с виноградными листиками. Небольшое количество рассола останется: он не лишний и пригодится в дальнейшем.
Оставить банку с «рулетиками» на некоторое время настаиваться. За это время часть рассола впитается в листья. Здесь и пригодится оставшаяся ранее соленая вода. Ее нужно долить до краев емкости.
После чего положить в банку с заготовкой 3-4 горошка черного перца, 1 ч. л. сухой горчицы.
Плотно закрыть крышку. Маринованные виноградные листья готовы! Хранить их можно в погребе либо в холодильнике.

Использовать маринованную основу для приготовления долмы можно уже через несколько дней. Для этого просто нужно взять необходимое количество «рулетиков», развернуть их и промыть под проточной водой.
Если есть желание мариновать виноградные листья на более больший срок, можно поступить следующим образом: добавить в банку во время их заготовки 1 ч. л. уксуса. В этом случае обязательно закатывать банки стерильными крышками!

Рецепт №2

Этапы маринования виноградных листьев на зиму:

Собрать виноградные листья. Причем это нужно делать так, чтобы они содержали и хвостики.
Подготовить их: отобрать самые лучшие и промыть. После чего положить на полотенце для сушки.
Простерилизовать банки и крышки.
Положить на дно подготовленной емкости 3-4 лавровых листика, 4-5 горошков черного перца, 2-3 гвоздики (необходимое количество ингредиентов указано на банку объемом 0,5 л). Эти пряности придадут основе для долмы насыщенный вкус и аромат.
Сверху специй аккуратно уложить виноградные листья. Залить их крутым кипятком. Дать настояться 2-3 минуты и слить воду заново в кастрюлю.
Подготовить маринад. Для этого вскипятить воду, убавить огонь. Затем добавить в кипяток по 1 ст. л. соли и сахара. Перемешивать рассол до их полного растворения. Обычно это занимает 3-4 минуты времени. Выключить плиту, добавить в рассол 1,5 ст. л. 6% уксуса.
Залить подготовленный рассол в банку с виноградными листьями. Закатать их. Основа для приготовления долмы готова!

Теперь известно, как можно мариновать виноградные листья. Их подготовка на зиму не занимает много времени, зато сколько удовольствия можно получить от лакомства долмой в холодные вечера. А как рады буду родные и близкие такому вкусному ужину!

Совет! Некоторые хозяйки поступают несколько хитрее. Они просто замораживают листья на зиму в морозильнике, предварительно скатав их в «рулетики» и обернув в пищевую пленку. Но при размораживании следует быть аккуратнее: листики очень хрупки.

Долма – голубцы из виноградных листьев с начинкой – блюдо тюркской кухни, очень распространенное во многих странах мира. Сам рецепт долмы можно найти . А сейчас я покажу рецепт маринованных виноградных листьев для долмы .

Общее и активное время готовки – 20 минут
Стоимость – 1,5 $
Калорийность на 100 гр – 21 ккал
Количество порций – 2 банки по 0,75 л.

Как приготовить маринованные виноградные листья для долмы

Ингрeдиенты:
Виноградные листья – 120 штук
Белый винный уксус – 200 мл.
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – 2 столовых ложки

Приготовление:

Начинки для этих рулетиков могут быть самыми разными – из мяса, рыбы, риса, чечевицы, овощей. Общее только одно – виноградные листья для долмы, из которых блюдо и готовится.
Такие листья, маринованные или засоленные, можно приобрести на рынках у частных торговцев, а можно приготовить и самим, ведь ничего сложного в этом нет.
Главное раздобыть молодые листья пищевых или винных сортов винограда.
Сильно крупные листья лучше не брать, они будут грубоваты. Более молодые листочки нежные, тонкие и светло-зеленого цвета.

Молодые листья винограда промыть и обсушить.

Сложить листья по 6 штук друг на друга и свернуть рулетиками.

Приготовить маринад. Нагреть 1 литр воды в кастрюле, добавить 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара и 200мл. уксуса. Довести до кипения.

Уложить рулетики из виноградных листьев вертикально в стерилизованные банки, очень плотно.

Залить кипящим маринадом банки с виноградными листьями до верху, закрутить крышки. Перевернуть банки вверх дном и полностью остудить в таком положении. Перевернуть и хранить в темном и прохладном месте.

Хранить виноградные листья в закрытой банке можно там же, где и обычную овощную консервацию, я, например, ставлю в подвал. А открытую баночку лучше на всякий случай убрать в холодильник. И можно готовить долму для своей семьи круглый год, не зависимо от сезона!

Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.

Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.

Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.

Замораживание виноградных листьев на зиму

пищевая пленка – сколько уйдет.

Способ приготовления:

Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.

Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.

Засолка сухим способом

виноградные листья – 15 шт.;
соль – 10–20 г.

Способ приготовления:

Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.

Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

виноградные листья – сколько уйдет;
вода – сколько уйдет;
соль – 40 г на 1 л воды.

Способ приготовления:

Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.

Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.

Мокрый посол листьев винограда в банках

виноградные листья – сколько войдет в банку;
вода – сколько уйдет;
соль – 20 г на 1 л воды.

Способ приготовления:

Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
Вскипятите воду, залейте в банку.
Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
Закройте банку крышкой.

Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.

Маринованные виноградные листья

Состав (на 1 л):

виноградные листья – сколько уйдет;
вода – сколько уйдет;
соль – 40 г на 1 л воды;
уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.

Способ приготовления:

Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
Простерилизуйте банку.
Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.

Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.

Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу - близкое и схожее с голубцами. Готовят его из фарша - смеси мяса и риса, заворачивая в листья, как правило, виноградные. Часто листья для долмы солят, маринуют или замораживают на зиму. Сегодня приготовим долму из покупных маринованных виноградных листьев. Блюдо получается очень вкусным, с легкой кислинкой.

Для приготовления долмы из маринованных виноградных листьев возьмите продукты по списку. Фарш у меня - из говяжьей шеи, его приготовили при мне в мясном магазине.

Листья маринованные у меня - с большим количеством кислоты, их нужно достать из банки, разделить, выложить в глубокую миску и залить водой. Спустя 30 минут сменить воду, чтобы кислота немного ушла.

В это время промыть рис, налить немного воды и отварить его до полуготовности. Нарезать большую луковицу, обжарить на растительном масле. Лук и рис остудить.

В удобной глубокой посуде смешать говяжий фарш, лук, рис и нарубленную зелень. Посолить и поперчить, добавить зиру, хорошо фарш перемешать до однородности.

Маринованные виноградные листья откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя вода. Выложить лист на удобную поверхность глянцевой стороной вниз. На лист положить немного фарша.

Сначала заворачиваются верхние края виноградного листа.

Затем заворачиваем фарш боковыми краями листа.

То же самое сделать с оставшимися виноградными листьями и фаршем. Выстелить дно кастрюли или казана несколькими бракованными виноградными листьями, выложить на них долму.

У меня из этого количества продуктов получилось 25 средних штук.

Накрыть долму блюдцем, залить водой (или бульоном, предварительно сваренным на говяжьих ребрышках) так, чтобы она хорошо покрывала долму. Готовить на тихом огне 45-50 минут. Во время приготовления попробуйте воду, в которой варится долма - возможно, ее нужно будет по вкусу посолить. Готовую долму снять с огня и дать настояться ей минут 10. За это время половина бульона впитается в долму, она станет еще вкуснее.